KR101969809B1 - Manufacturing method for natural fermented bread and natural fermented bread manufactured by the same - Google Patents

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KR101969809B1 KR1020180114819A KR20180114819A KR101969809B1 KR 101969809 B1 KR101969809 B1 KR 101969809B1 KR 1020180114819 A KR1020180114819 A KR 1020180114819A KR 20180114819 A KR20180114819 A KR 20180114819A KR 101969809 B1 KR101969809 B1 KR 101969809B1
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Abstract

The present invention relates to a method of producing a natural fermented bread and a natural fermented bread produced thereby. In particular, the method comprises the steps of: preparing a fermented rice germ product by using rice germs, barley sprouts, a wild grass extract, and ferment bacteria; preforming and preparing a stevia extract; preparing ingredients including the fermented rice germ product, the stevia extract, strong flour for a sponge dough method, salt, powdered milk, yogurt powder, live yeast, water, egg yolk, and butter, and then measuring and mixing the ingredients in a predetermined weight ratio, thereby forming a sponge dough; agitating and mixing the ingredients forming the sponge dough; aging the agitated sponge dough; mixing the aged sponge dough with strong flour for a second dough, salt, live yeast, whole eggs, sugar, and butter in a predetermined weight ratio, thereby forming a second dough; agitating the second dough so as to have the second dough evenly mixed; fermenting the agitated second dough; cutting the fermented second dough to predetermined weight units and then aging the divided second dough; removing gases from the aged second dough; fermenting the second dough from which the gases have been removed; heating the fermented second dough, thereby producing a fermented bread; and applying a yogurt cream to the fermented bread to produce a natural fermented bread. Accordingly, by making use of fermented rice germ products and fermented barley sprout products produced from a rice milling process, the present invention can produce a natural fermented bread that is easily digestible while retaining the nutrients of rice germs, and due to soft texture, can provide excellent mouthfeel and flavor.

Description

천연 발효빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 천연 발효빵{MANUFACTURING METHOD FOR NATURAL FERMENTED BREAD AND NATURAL FERMENTED BREAD MANUFACTURED BY THE SAME}Technical Field [0001] The present invention relates to a method for producing a natural fermented bread, and a natural fermented bread prepared by the method. BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention [0002]

본 발명은 천연 발효빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 천연 발효빵에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 벼를 도정하는 과정에서 발생하는 쌀눈 발효물과 새싹보리 발효물을 이용하여 발효빵을 제조함으로써, 쌀눈의 영양 성분은 그대로 보유하면서 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있는 천연 발효빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 천연 발효빵에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a natural fermented bread and a natural fermented bread produced thereby. More particularly, the present invention relates to a method for producing a fermented bread using rice flour fermented product and sprouted barley fermented product, The present invention relates to a method for producing a natural fermented bread having excellent digestive power and having a smooth texture and having an excellent texture and flavor while retaining the nutritional composition of the rice gruel, and a natural fermented bread produced thereby.

전통적으로 쌀을 주식으로 하는 한국인의 식생활은 경제 성장과 생활수준의 향상 등에 따른 변화로 인하여 식생활의 형태도 다양해짐과 동시에 간편한 인스턴스식에 대한 소비가 급증하고 있다.Traditionally, the dietary life of Koreans with rice stocks has been increasing due to the economic growth and the improvement of the standard of living.

특히, 빵의 소비가 증가하고, 그에 따른 소비자 기호도가 다양해지고 있는데, 고령인구의 급속한 증가에 따른 건강과 웰빙 식품에 대한 관심이 높아지면서 소비자들의 빵에 대한 관심 역시 건강 지향적이고 자연 친화적으로 변하고 있다. 이에 따라 이러한 소비자들의 관심을 고려한 기능성 빵 제품의 상품화 시도 및 다양한 천연물질을 이용한 천연 발효빵에 대한 소비자의 관심이 확대되었고, 천연 발효빵의 품질 향상과 상품화를 위한 다양한 연구가 진행되고 있다.Particularly, as consumption of bread increases and consumers' preference for bread is increasing, interest in bread and health has been changed to be health-oriented and nature-friendly as the interest of health and well-being food is increased due to rapid increase of aged population . As a result, consumers' interest in commercialization of functional bread products considering the interest of consumers and natural fermented bread using various natural materials has been expanded, and various studies for improving quality and commercialization of natural fermented bread have been going on.

일반적으로 빵은 곡식 가루에 소금·설탕·기름·베이킹파우더나 이스트를 넣어 반죽하여 부풀려 굽거나 찐 음식으로, 서양 사람들의 주식이다. 재료로는 흔히 밀가루를 사용하지만, 보리·호밀·옥수수·메밀·쌀 등의 가루도 사용된다.In general, bread is a stock of western people, with bread, sugar, oil, baking powder or yeast, kneaded with bread, baked or steamed. Flour is often used as a material, but flour such as barley, rye, corn, buckwheat, and rice is also used.

이러한 빵은 크게 이스트로 서서히 발효시키는 발효빵(이스트 브레드)과 베이킹파우더를 써서 급히 부풀리는 무발효빵(퀵브레드)으로 분류할 수 있으며, 이 중 발효빵은 곡분에 설탕·쇼트닝·버터·우유 또는 탈지분유·이스트·식염 등을 넣어 반죽해서 부풀려 만드는데, 산도(酸度) 조절을 위해 탄산칼슘을, 영양 강화를 위해 비타민 B1, 리신 등을 첨가하기도 한다. 이렇게 발효된 빵은 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(焙爐) 속에서 팽창시켜 구워서 완성한다.These breads can be broadly categorized into fermented bread (yeast bread), which is slowly fermented in the yeast, and quickbread, which is rapidly bloomed by baking powder. Among them, the fermented bread contains sugar, shortening, butter, It is made by infusing skim milk powder, yeast, salt, etc., and kneading it to make it inflated. Calcium carbonate is added to adjust the acidity, and vitamin B1 and lysine are added to enhance nutrition. The thus-fermented bread is divided into a certain size using a dividing machine, stretched out, drawn out of gas, shaped, expanded in a furnace, and baked.

이러한 빵의 영양학적 측면을 살펴보면, 밀가루가 원료이므로 칼로리원 식품으로 가치가 있으며, 단백질도 쌀보다 훨씬 많다. 그러나 밀가루에는 필수아미노산인 리신 등이 부족해 빵을 주식으로 삼기 위해서는 섭취 영양의 균형을 고려하여 채소와 육류 등을 반드시 함께 섭취해야 한다.Looking at the nutritional aspects of these breads, wheat flour is a raw material, so it is valuable as a calorie food, and protein is much more than rice. However, wheat flour lacks the essential amino acid, lysine. In order to use bread as a stock, it is necessary to consume vegetables and meat in consideration of the balance of intake and nutrition.

최근 들어 식생활에서 차지하는 빵의 비중이 늘어나고 경제 수준의 향상과 함께 소비자들의 기호가 고급화되어 식생활에도 많은 변화를 가져왔으며, 웰빙 문화의 정착으로 건강에 대한 관심이 높아지면서 단순히 공복감을 해소해 주는 음식이 아니라 건강까지도 고려할 수 있는 건강 지향적인 다양한 빵들에 관한 연구가 진행되고 있는 추세이다.In recent years, the proportion of bread in diet has increased, the economy has improved and consumers' preferences have been improved, and many changes have been made in their diet. With the establishment of a well-being culture, interest in health has increased, Research on various health-oriented breads that can consider health as well is being conducted.

이에 따라 빵에 여러 가지 기능성 요인을 부가하기 위해 다양한 첨가물질들이 사용되고 있으나, 이로 인해 오히려 식품 기호성을 저해하고, 이와 같이 다양한 첨가물질들이 함유된 빵을 선택하지 않게 하는 요인으로 작용하기도 하다.Accordingly, various additives are used to add various functional factors to the bread. However, this may hinder the palatability of the food and may cause the selection of the bread containing the various additives.

따라서, 최근 소비자의 관심과 기호를 고려하여 건강 증진에 유익함은 물론 저장성도 충분히 발휘되면서 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 소비자의 기호도를 충분히 충족시킬 수 있는 빵의 개발이 절실한 실정이다.Therefore, considering the interests and preferences of consumers in recent years, not only is it beneficial to health promotion, but also the shelf life is sufficiently exhibited, it is in desperate situation to develop a bread which is excellent in digestive power, has a soft texture and satisfies consumers' preference.

국내등록특허 제10-1531137호(2015년 06월 17일 등록)Domestic registered patent No. 10-1531137 (registered on June 17, 2015) 국내등록특허 제10-1769863호(2017년 08월 14일 등록)Domestic registered patent No. 10-1769863 (registered on August 14, 2017) 국내등록특허 제10-1521231호(2015년 05월 12일 등록)Domestic registered patent No. 10-1521231 (registered May 12, 2015)

본 발명은 벼를 도정하는 과정에서 발생하는 쌀눈 발효물과 새싹보리 발효물을 이용하여 발효빵을 제조함으로써, 쌀눈의 영양 성분은 그대로 보유하면서 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있는 천연 발효빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 천연 발효빵을 제공하는데 있다.The present invention relates to a method for producing fermented bread by using the fermented rice flour and the bud fermented product produced in the process of rice paddy to produce a fermented bread which is excellent in digestive power, And a natural fermented bread produced by the method.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.The various problems to be solved by the present invention are not limited to the above-mentioned problems, and other problems not mentioned can be clearly understood by those skilled in the art from the following description.

본 발명에 따른 천연 발효빵의 제조방법은 쌀눈, 새싹보리, 산야초 추출액 및 발효균을 이용하여 쌀눈 발효물을 제조하고, 스테비아 추출액을 제조하여 준비하며, 상기 쌀눈 발효물, 스테비아 추출액, 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하고, 상기 중종 반죽물을 구성하는 재료들을 교반하여 혼합하며, 상기 교반된 중종 반죽물을 숙성시키고, 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하며, 상기 본종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 교반하고, 상기 교반된 본종 반죽물을 발효시키며, 상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 상기 분할된 본종 반죽물을 숙성시키고, 상기 숙성된 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거하며, 상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 발효시키고, 상기 발효된 본종 반죽물을 가열하여 발효빵을 제조하며, 상기 발효빵에 요거트 크림을 도포하여 천연 발효빵을 제조한다.A method for producing a natural fermented bread according to the present invention is characterized in that a rice fermented product is prepared by using a rice gruel, sprouts barley, an artichoke extract and a fermenting bacterial strain and a stevia extract is prepared and prepared, and the rice gruel fermented product, stevia extract, , Salt, powdered milk, yoghurt powder, raw yeast, water, egg yolk and butter are prepared and weighed and mixed at a constant weight ratio to prepare a medicated dough, the materials constituting the medicated dough are stirred and mixed , Agitating the agglomerated agglomerated dough and agitating the agglomerated agglomerated dough, mixing the intact dough, the salt, the raw yeast, the egg, the sugar and the butter in a predetermined weight ratio to prepare a homogeneous paste, Stirring the mixture so that the water is uniformly mixed, fermenting the stirred pasty dough, adding the fermented dough to a predetermined weight unit After the slicing, the sliced dough is aged, the gas contained in the aged dough is removed, the dough is removed and the fermented dough is heated A fermented bread is prepared, and yogurt cream is applied to the fermented bread to prepare a natural fermented bread.

상기 쌀눈, 새싹보리, 산야초 추출액 및 발효균을 이용하여 쌀눈 발효물을 제조하는 단계에서, 상기 쌀눈 발효물은 쌀눈, 새싹보리 및 산야초 추출액을 각각 쌀눈 30 내지 50 중량부, 새싹보리 5 내지 10 중량부 및 산야초 추출액 10 내지 30 중량부의 중량비율로 혼합한 후 발효균을 혼합하고, 40 내지 50℃의 온도에서 4 내지 6일 동안 보관함으로써 제조하되, 상기 산야초 추출액은 황칠나무, 싸리나무 및 아카시아나무를 분쇄한 후 식초를 이용하여 세척하고, 상기 황칠나무, 싸리나무 및 아카시아나무 100 중량부를 기준으로 물 2500 내지 3500 중량부를 혼합한 후 20 내지 30시간 동안 침지시켜 우린 물을 제조하되, 상기 황칠나무, 싸리나무 및 아카시아나무는 1:1:1의 중량 비율로 혼합되고, 상기 침지된 황칠나무, 싸리나무 및 아카시아나무와 산야초를 혼합한 후 고압으로 가열하여 추출액을 제조하되, 상기 황칠나무, 싸리나무 및 아카시아나무를 우린 물 100 중량부에 대해 현호색, 우슬초 및 달맞이로 이루어진 산야초 20 내지 40 중량부를 혼합한 후, 120 내지 140℃의 온도에서 추출용기 내부의 압력은 2.0 내지 3.0kgf/cm2 범위로 하고, 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 산야초 추출액을 제조하고, 상기 발효균은 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 롱검 (Bifidobacterium longum), 및 비피도박테리움 브레베(Bifidobacterium breve)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.Wherein the rice germ, the sprouts barley and the extract of the Fusarium oxysporum are 30 to 50 parts by weight of rice ginseng, 5 to 10 parts by weight of sprouts of barley, and 5 to 10 parts by weight of sprout barley, respectively, in the step of producing the rice germ fermented product by using the rice germ, And 10 to 30 parts by weight of an extract of the genus Yamatake, and then mixing the fermenting bacteria and storing the mixture at a temperature of 40 to 50 DEG C for 4 to 6 days. The mixture is then washed with vinegar, mixed with 2500 to 3500 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the above-mentioned woods, cedar and acacia tree, and then immersed for 20 to 30 hours to prepare water. Trees and acacia trees are mixed in a weight ratio of 1: 1: 1, and after mixing the immersed Hwigae, And 20 to 40 parts by weight of mountain hairs made of pale yellow, hyssop, and evening squash are mixed with 100 parts by weight of water, and the mixture is heated at a temperature of 120 to 140 캜 inside the extraction vessel pressure of 2.0 to 3.0kgf / cm 2 in the range, it is heated for 5-10 h to prepare a sanyacho extract, wherein the zymogen is Lactobacillus know also the filler's (Lactobacillus acidophilus), Lactobacillus Planta column ( Lactobacillus plantarum , Lactobacillus casei , Streptococcus thermophilus , Bifidobacterium longum , and Bifidobacterium breve . In the present invention, More than one can be used.

상기 쌀눈 발효물, 스테비아 추출액, 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하는 단계에서, 상기 중종 반죽물은 쌀눈 발효물 20 내지 40 중량부, 스테비아 추출액 5 내지 15 중량부, 중종반죽용 강력분 1000 내지 1500 중량부, 소금 5 내지 10 중량부, 분유 50 내지 70 중량부, 요구르트 분말 50 내지 100 중량부, 생이스트 10 내지 30 중량부, 물 100 내지 200 중량부, 난황 200 내지 300 중량부 및 버터 300 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조되고, 상기 중종 반죽물을 구성하는 재료들을 교반하여 혼합하는 단계에서, 상기 중종 반죽물의 교반은 30 내지 40℃의 온도에서 65 내지 75회전/분의 속도로 1 내지 10분 동안 교반함으로써 수행되며, 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하는 단계에서, 상기 본종반죽용 강력분 300 내지 400 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 생이스트 20 내지 40 중량부, 전란 50 내지 150 중량부, 설탕 400 내지 500 중량부 및 버터 300 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합되며, 상기 발효빵에 요거트 크림을 도포하여 천연 발효빵을 제조하는 단계에서, 상기 요거트 크림은, 백태를 준비하고, 상기 백태에 부착되어 있는 불순물을 제거하고, 상기 불순물이 제거된 백태를 정제수에 침지시키되, 상기 정제수에 침지된 백태는 15 내지 20℃의 온도에서 11 내지 13시간 동안 침지시키며, 상기 정제수에 침지된 백태를 중탕 가열하되, 상기 백태의 중탕 가열은 백태 및 정제수를 1:9 내지 2:8의 중량비율로 혼합하여 가열하고, 가열온도는 90 내지 100℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 진행되고, 상기 중탕 가열된 정제수 및 백태의 혼합물을 마쇄하여 혼합 원액을 제조하되, 상기 혼합물의 마쇄는 상기 중탕 가열된 정제수 및 백태의 혼합물을 분쇄기에 함께 투입하여 상기 백태의 입경이 50 내지 500㎛가 되도록 분쇄하며, 상기 백태가 분쇄된 혼합 원액을 추출 탱크로 이송한 후 상기 분쇄된 백태에서 유용성분을 추출하되, 상기 백태가 분쇄된 혼합 용액의 추출은 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 진행되고, 상기 혼합 원액으로부터 백태가 분쇄된 백태 비지와 유용성분이 추출된 원액을 분리하며, 상기 원액을 살균 탈취기를 이용하여 살균한 후 탈취하되, 상기 살균 탈취는 살균 탈취기를 이용하여 400 내지 500bar의 압력하 및 80 내지 90℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 균질 및 살균 작업을 수행한 후, 45 내지 50℃의 온도에서 살균 탈취를 진행하고, 상기 살균 탈취된 원액을 발효 탱크로 이송하고, 상기 발효 탱크내에서 살균 탈취된 원액 100 중량부에 대해 천일염 0.1 내지 0.2 중량부 및 블루베리 퓨레 2 내지 4 중량부를 투입한 후 80 내지 90℃에서 교반하고, 이후 10 내지 15분 동안 살균한 후 냉각장치를 이용하여 50 내지 55℃로 온도를 낮추어 살균 탈취된 원액 100 중량부를 기준으로 플락토 올리고당 5 내지 8 중량부를 투입하며, 이후 40 내지 42℃에서 상기 천일염, 블루베리 퓨레 및 플락토 올리고당이 첨가된 원액 100 중량부를 기준으로 복합 유산균 0.01 내지 0.05 중량부를 투입하고 30 내지 40℃에서 교반을 중지한 후 200 내지 300분 동안 발효를 진행하며, 상기 발효 원액을 교반하며 5 내지 7℃까지 냉각시키고, 상기 냉각된 발효 원액 100 중량부에 대해 정백당 5 내지 7 중량부 및 딸기 퓨레 5 내지 10 중량부 투입함으로써 제조될 수 있다.The steps of preparing the materials of the above rice meal, the stevia extract, the heavy material for kneading dough, the salt, the milk powder, the yogurt powder, the raw yeast, the water, the egg yolk and the butter are metered and mixed at a constant weight ratio, , 20 to 40 parts by weight of a rice grain fermented product, 5 to 15 parts by weight of a stevia extract, 1000 to 1500 parts by weight of a heavy-duty kneaded batter, 5 to 10 parts by weight of salt, 50 to 70 parts by weight of a milk powder, 100 to 200 parts by weight of water, 200 to 300 parts by weight of egg yolk, and 300 to 400 parts by weight of butter, wherein the ingredients constituting the medium kneaded product In the step of mixing by stirring, the stirring of the intermediate dough is carried out by stirring at a temperature of 30 to 40 DEG C at a speed of 65 to 75 rpm for 1 to 10 minutes, In the step of preparing the present kind dough by mixing the pre-dough type dough with the dough, the salt, the raw yeast, the egg yolk, the sugar and the butter in a predetermined weight ratio, 300 to 400 parts by weight of the pre- 10 to 20 parts by weight of raw yeast, 20 to 40 parts by weight of raw yeast, 50 to 150 parts by weight of whole egg, 400 to 500 parts by weight of sugar and 300 to 400 parts by weight of butter, In the step of preparing the fermented bread, the yoghurt cream is prepared by preparing a white rice cake, removing the impurities adhering to the white rice cake, immersing the white rice cake in which the impurities have been removed in purified water, Wherein the water is immersed in the purified water at a temperature of 20 ° C for 11 to 13 hours, and the water immersed in the purified water is heated to a boiling water, wherein the boiling water is heated in a ratio of 1: 9 to 2: 8 And the mixture is heated at a temperature of 90 to 100 DEG C for 20 to 40 minutes. The mixture of the hot water and the purified water is ground to prepare a mixed stock solution, The mixture of heated water and purified white water is put into a pulverizer to pulverize the pulp to a particle size of 50 to 500 mu m. After the pulverized pulp mixture is transferred to an extraction tank, Wherein the extraction of the mixed solution from which the white rice bran is ground is carried out at a temperature of 85 to 95 캜 for 20 to 40 minutes and separates the white rice bran ground rice bran ground from the mixed stock solution and the stock solution from which the oil component is extracted, Is sterilized by using a sterilizer and deodorizer, and sterilized and deodorized by using a sterilizing deodorizer at a pressure of 400 to 500 bar and a temperature of 80 to 90 ° C And sterilization and deodorization are carried out at a temperature of 45 to 50 DEG C, the sterilized and deodorized stock solution is transferred to a fermentation tank, and sterilized and deodorized stock solution 100 0.1 to 0.2 parts by weight of the salt of the sunny sea salt and 2 to 4 parts by weight of the blueberry puree are added to the mixture at 80 to 90 DEG C and then sterilized for 10 to 15 minutes and then cooled to 50 to 55 DEG C And 5 to 8 parts by weight of fructooligosaccharide per 100 parts by weight of the sterilized and dehydrated stock solution. Then, 100 parts by weight of the stock solution containing the salt of sunflower, blueberry puree and fructo-oligosaccharide added at 40 to 42 DEG C And the fermentation is performed for 200 to 300 minutes. The fermentation stock solution is stirred and cooled to 5 to 7 ° C And, by injecting 5 to 7 parts by weight of strawberry puree 5 to 10 parts by weight with respect to the cooling jeongbaekdang fermentation stock solution of 100 parts by weight it can be prepared.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 천연 발효빵을 포함한다.In addition, the present invention includes a natural fermented bread produced by the above-described production method.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.The details of other embodiments are included in the detailed description.

본 발명에 따른 천연 발효빵의 제조방법은 벼를 도정하는 과정에서 발생하는 쌀눈 발효물과 새싹보리 발효물을 이용하여 발효빵을 제조함으로써, 쌀눈의 영양 성분은 그대로 보유하면서 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있는 천연 발효빵을 제조할 수 있다.The method for producing a natural fermented bread according to the present invention is characterized in that a fermented bread is produced by using a rice grain fermented product and a bud fermented product produced in the process of rice paddy, A natural fermented bread having texture and excellent texture and flavor can be produced.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.It will be appreciated that embodiments of the technical idea of the present invention can provide various effects not specifically mentioned.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.Advantages and features of the present invention, and methods of accomplishing the same, will be apparent from and elucidated with reference to the embodiments described hereinafter in detail. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein but may be embodied in other forms. Rather, the embodiments disclosed herein are provided so that the disclosure can be thorough and complete, and will fully convey the scope of the invention to those skilled in the art.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.The terminology used in this application is used only to describe a specific embodiment and is not intended to limit the invention. The singular expressions include plural expressions unless the context clearly dictates otherwise.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.Unless otherwise defined, all terms used herein, including technical or scientific terms, have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the art to which this invention belongs. Terms such as those defined in commonly used dictionaries are to be interpreted as having a meaning consistent with the meaning in the context of the relevant art and are to be construed as ideal or overly formal in meaning unless explicitly defined in the present application Do not.

이하, 본 발명에 따른 천연 발효빵의 제조방법에 대하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.Hereinafter, a method for producing a natural fermented bread according to the present invention will be described in detail.

본 발명에 따른 천연 발효빵은 쌀눈을 이용하여 제조되는데, 쌀눈은 수분 4.44%, 조단백 19.31%, 조지방 21.98%, 당질 40.79%, 조섬유5.84% 조회분7.64%, 비타민E(토코페롤) 51.90mg%, 비타민B1 8.19mg%, 비타민B2 0.28mg%, 비타민B6 1.00mg%, 판트텐산 2.48mg, 나이아산12.00mg% 엽산 26.50μg% 등을 포함한다.The natural fermented bread according to the present invention is produced by using rice gruel. The rice gruel has 4.44% of moisture, 19.31% of crude protein, 21.98% of crude fat, 40.79% of carbohydrate, 5.84% of crude fiber, 7.64% of inquiry, 51.90 mg of vitamin E 8.19mg of vitamin B1, 0.28mg of vitamin B2, 1.00mg of vitamin B6, 2.48mg of pantothenic acid, 12.00mg of niacin, 26.50mg of folic acid, and the like.

이러한 쌀눈에 포함된 물질 중에 옥타코사놀은 지구력을 향상하고, 체지방을 감소시키며 근육량을 증가시킬 수 있으며, 알파토코페롤은 항산화 기능, 세포 노화 방지, 면역 기능 향상, 심혈관 질환 개선, 암/백내장 위험 감소 등의 효과가 있다.Among these substances, octacosanol can improve endurance, decrease body fat and increase muscle mass. Alpha tocopherol has been shown to improve antioxidant function, prevent cell senescence, improve immune function, improve cardiovascular disease, reduce cancer / cataract risk It is effective.

또한, 감마오리지놀은 뇌세포 대사 기능을 촉진하고, 에너지 대사를 촉진하며 비만을 방지하는 작용을 하며, 가바(Gaba)는 대표적인 장수 식품으로, 학습 능력 및 기억 능력을 향상시키고, 스트레스를 감소시키며 성인병을 예방한다. 식이 섬유는 장내의 세균 균형을 유지하고, 중금속/농양 성분을 희석하며, 변비를 예방하고, 대장암 위험률을 감소시킨다. 리놀레산은 아토피 피부염을 개선하고, 성장을 촉진하며, 암세포를 억제하는 효과가 있다.In addition, Gamma oryzinol promotes brain cell metabolism, promotes energy metabolism, and prevents obesity. Gaba is a typical long-lived food, improving learning and memory skills, reducing stress Prevent adult diseases. Dietary fiber maintains intestinal bacterial balance, dilutes heavy metals / abscesses, prevents constipation, and reduces the risk of colorectal cancer. Linoleic acid has the effect of improving atopic dermatitis, promoting growth, and inhibiting cancer cells.

또한, 비타민 B1는 각기병을 예방하고, 항신경염 작용을 하며, 학습능력을 향상할 수 있으며, 비타민 B2는 성장을 촉진하고, 피부/모발의 건강을 유지하며, 두뇌회전과 관련된 신경전달물질을 제공할 수 있고, 비타민 B6는 노화를 방지하고, 단백질 및 핵산의 대사를 촉진하며, 신경질환을 예방할 수 있다.In addition, vitamin B1 helps protect against angina, anti neuritis, improves learning, vitamin B2 promotes growth, maintains skin / hair health, and provides neurotransmitters related to brain rotation Vitamin B6 can prevent aging, promote protein and nucleic acid metabolism, and prevent neurological diseases.

또한, 본 발명에 따른 천연 발효빵은 새싹보리를 이용하여 제조되는데, 보리의 새싹은 길이가 20cm일 때 그 영양소가 최대이며, 보리의 새싹은 새로운 세포의 성장을 촉진하여 피부질환 및 궤양을 치료하는데 도움을 준다고 했지만, 아직까지 어떤 작용으로 인한 것인지 밝혀지지 않았다. 새싹보리에는 천연 항산화제, 베타카로틴, 생물효소, 칼슘, 철분, 엽록소 등 많은 영양소를 풍부하게 함유하고 있고, 그 중 살아있는 엽록소는 DNA 세포를 재생시키며, 혈당감소, 피부건강 향상, 관절염 치료에 도움을 준다고 한다.In addition, the natural fermented bread according to the present invention is produced by using the bud of barley. When the barley bud is 20 cm in length, the nutrient is the largest. The bud of the barley promotes the growth of new cells to treat skin diseases and ulcers However, it is not clear what kind of action is still caused. Macrophages contain abundant nutrients such as natural antioxidants, beta-carotene, bio-enzymes, calcium, iron, and chlorophyll. Among them, living chlorophyll regenerates DNA cells and helps in reducing blood sugar, improving skin health and treating arthritis. .

또한, 혈액 응고 방지, 천식치료 도움, 암 예방, 암 악화 방지, 당뇨병 예방과 나쁜 콜레스테롤인 LDL 콜레스테롤 수치를 감소시켜 준다. 보리는 슈퍼 푸드로서 관심이 증가하고 있고 엽록소, SOD 효소의 항산화활성 포함 기능성 물질 및 식이섬유 함유로 인해 디톡스 작용을 한다.It also helps prevent blood clots, help with asthma, prevent cancer, prevent cancer, prevent diabetes, and lower LDL cholesterol, the bad cholesterol. Barley is increasing in interest as a superfood, and acts as a detox due to the presence of chlorophyll, SOD enzymes, antioxidant activity, and dietary fiber.

즉, 새싹보리는 칼슘, 칼륨 등 무기질 함량이 매우 높은 작물로 당뇨개선, 콜레스테롤 감소에 효과가 큰 폴리코사놀과 간 기능 개선과 혈당강화에 좋은 사포나린 등 기능성 성분이 풍부하다.In other words, shoot barley is very high in mineral content such as calcium and potassium. It is rich in functional ingredients such as improving diabetes, policosanol, which is effective in decreasing cholesterol, and saponin, which is good for improving liver function and blood sugar.

본 발명에 따른 천연 발효빵은 하기의 제조방법으로 제조될 수 있다.The natural fermented bread according to the present invention can be produced by the following production method.

먼저, 쌀눈, 새싹보리, 산야초 추출액 및 발효균을 이용하여 쌀눈 발효물을 제조할 수 있는데, 상기 쌀눈 발효물은 쌀눈, 새싹보리 및 산야초 추출액을 각각 쌀눈 30 내지 50 중량부, 새싹보리 5 내지 10 중량부 및 산야초 추출액 10 내지 30 중량부의 중량비율로 혼합한 후 발효균을 혼합하고, 40 내지 50℃의 온도에서 4 내지 6일 동안 보관함으로써 제조될 수 있다.First, the rice husk fermented product can be prepared by using the rice gruel, the sprout barley, the extract of Sanjiao, and the fermenting bacteria, wherein the rice gruel, the sprouts barley and the extract of the fuchsia are 30 to 50 parts by weight of rice husk, 5 to 10 parts by weight And 10 to 30 parts by weight of the extract of the family Hayashi, and then mixing the fermenting bacteria and storing the mixture at a temperature of 40 to 50 DEG C for 4 to 6 days.

상기 산야초 추출액은 황칠나무, 싸리나무 및 아카시아나무를 분쇄한 후 미세먼지를 제거하기 위하여 식초를 이용하여 세척하고, 상기 황칠나무, 싸리나무 및 아카시아나무 100 중량부를 기준으로 물 2500 내지 3500 중량부를 혼합한 후 20 내지 30시간 동안 침지시켜 우린 물을 제조할 수 있는데, 상기 황칠나무, 싸리나무 및 아카시아나무는 1:1:1의 중량 비율로 혼합될 수 있다. 다음으로, 상기 침지된 황칠나무, 싸리나무 및 아카시아나무와 산야초를 혼합한 후 고압으로 가열하여 추출액을 제조할 수 있는데, 상기 황칠나무, 싸리나무 및 아카시아나무를 우린 물 100 중량부에 대해 현호색, 우슬초 및 달맞이로 이루어진 산야초 20 내지 40 중량부를 혼합한 후, 120 내지 140℃의 온도에서 추출용기 내부의 압력은 2.0 내지 3.0kgf/cm2 범위로 하고, 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 산야초 추출액을 제조할 수 있다.After the millet, wood and acacia tree were crushed and washed with vinegar to remove fine dust, 2500 to 3500 parts by weight of water was mixed with 100 parts by weight of the above-ground wood, And then immersed in water for 20 to 30 hours to prepare water, which can be mixed in a weight ratio of 1: 1: 1. Next, the above-mentioned immersed Hwanghaegi, Hwangryu, Acacia, and Acanthopanax are mixed with each other and heated at a high pressure to produce an extract. 20 to 40 parts by weight of a sanitarium consisting of hyssop and chestnut, and the pressure in the extraction vessel is set to a range of 2.0 to 3.0 kgf / cm 2 at a temperature of 120 to 140 캜 for 5 to 10 hours, can do.

상기 발효균은 쌀눈의 발효를 촉진시킬 수 있는 것으로, 예를 들어, 상기 발효균으로는 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 롱검 (Bifidobacterium longum), 및 비피도박테리움 브레베(Bifidobacterium breve)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.The fermenting bacteria can promote the fermentation of rice husk. For example, the fermenting bacteria include Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus casei , , Streptococcus's Summer filler (Streptococcus thermophilus), ronggeom Bifidobacterium (Bifidobacterium longum), and Bifidobacterium breve (Bifidobacterium breve ) may be used.

다음으로, 스테비아 추출액을 제조하여 준비할 수 있다.Next, a stevia extract can be prepared and prepared.

본 발명에서 상기 스테비아 추출액은 스테비아 잎 및 스테비아 줄기를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 스테비아 추출액은 하기의 제조방법으로 제조될 수 있다.In the present invention, the stevia extract may be prepared using stevia leaves and stevia stems. The stevia extract may be prepared by the following method.

즉, 본 발명에 따른 스테비아 추출액의 제조방법은 (1) 스테비아 잎 및 줄기 준비 및 세척 단계, (2) 스테비아 잎 및 줄기 건조 단계, (3) 스테비아 잎 및 줄기 세절 및 분리 단계, (4) 발효 효모 접종 단계, (5) 꿀 혼합 단계, (6) 발효 단계, (7) 발효 추출액 제조 단계, (8) 스테비아 줄기 중탕 가열 단계, (9) 가열 추출액 제조 단계 및 (10) 추출액 혼합 단계를 포함한다.That is, the process for producing the Stevia extract according to the present invention comprises the steps of (1) preparing and washing stevia leaves and stems, (2) drying stevia leaves and stems, (3) stevia leaves and stem stems and separation steps, Yeast inoculation step, (5) honey mixing step, (6) fermentation step, (7) fermentation extract preparation step, (8) stevia stem hot water heating step, (9) do.

(1) 스테비아 잎 및 줄기 준비 및 세척 단계(1) Stevia leaf and stem preparation and washing steps

상기 스테비아 잎 및 줄기 준비 및 세척 단계는 스테비아 추출액을 제조하기 위해 사용되는 스테비아 잎과 스테비아 줄기를 준비한 후, 상기 스테비아 잎과 스테비아 줄기에 부착되어 있는 이물질을 세척하여 제거하는 단계이다.The stevia leaves and stems preparation and washing steps are a step of preparing stevia leaves and stevia stems used for preparing stevia extract, and then washing and removing foreign matter adhering to the stevia leaves and stevia stems.

본 발명에서 상기 스테비아 추출액은 스테비아 잎과 스테비아 줄기를 이용하여 제조될 수 있는데, 상기 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)는 쌍떡잎 식물 초롱꽃목 국화과 숙근(宿根) 다년초 여러해살이풀로서, 남미 파라과이, 아르헨티나, 브라질 등의 국경 산간지 하천, 습지대주변에 서식하며 허브차, 음료, 한약조제, 천연감미료, 당뇨, 다이어트, 건강보조식품 등에 사용한다.In the present invention, the Stevia extract may be prepared using Stevia leaf and stevia stem. Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) is a perennial herbaceous perennial herbaceous perennial plant of Paralichthys olivaceus, Parucus, Argentina, Brazil It is used in herbal tea, beverage, herbal medicine preparation, natural sweetener, diabetes, diet, and health supplement food.

상기 스테비아 잎에는 스테비오사이드(stevioside)와 레바우디오사이드 단성분이 있는데, 이는 설탕의 약 200~300배 당도가 높고 쓴맛이 없으며, 칼로리는 설탕의 90분의 1로 낮아 약용, 한약조제, 차, 간장, 고추장 등에 천연 감미료로 다양하게 사용된다. 최근 인공합성 감미료 섭취로 발암의 원인이 되고 또한 칼로리 과다로 각종 성인병의 원인이 되어 천연 당류 물질인 스테비아가 주목받고 있다.The stevia leaves have stevioside and rebaudioside components, which are about 200 to 300 times higher in sugar content and have no bitter taste. The calories are lower than one-ninth of the sugar, , Soy sauce, and kochujang. Stevia, which is a natural saccharide, has attracted attention because it is the cause of carcinogenesis due to ingestion of artificial synthetic sweeteners and also causes various adult diseases due to excessive calorie.

(2) 스테비아 잎 및 줄기 건조 단계(2) Stevia leaf and stem drying step

상기 스테비아 잎 및 줄기 건조 단계는 상기 스테비아 잎과 스테비아 줄기를 건조하여 수분을 제거하는 단계이다.The Stevia leaf and stem drying step is a step of drying the stevia leaf and stevia stem to remove moisture.

상기 스테비아 잎과 스테비아 줄기의 건조는 일광건조 또는 열풍건조 등 다양한 공지의 건조 방법을 이용하여 진행될 수 있는데, 상기 스테비아 잎과 스테비아 줄기의 건조는 25 내지 35℃의 온도에서 1 내지 3일 동안 진행함으로써, 상기 스테비아 잎과 스테비아 줄기에 포함되어 있는 수분의 함량이 20 내지 30 중량%가 되도록 건조할 수 있다.The stevia leaves and stevia stems may be dried using various known drying methods such as daylight drying or hot air drying. The drying of the stevia leaves and the stevia stems is carried out at a temperature of 25 to 35 ° C for 1 to 3 days , And the content of water contained in the stevia leaves and stevia stems may be 20 to 30% by weight.

본 발명에서 상기 스테비아 잎과 스테비아 줄기의 수분 함량이 20 중량% 미만인 경우에는 상기 스테비아 잎과 스테비아 줄기에 함유되어 있는 유용성분이 용이하게 추출되지 않을 수 있고, 30 중량%를 초과하는 경우에는 추후 발효 공정 시간이 지연되는 문제점이 발생할 수 있다.In the present invention, when the water content of the stevia leaves and the stevia stems is less than 20% by weight, the oil components contained in the stevia leaves and the stevia stems may not be easily extracted. If the water content exceeds 30% Time delay may occur.

(3) 스테비아 잎 및 줄기 세절 및 분리 단계(3) Stevia leaf and stem filament and separation step

상기 스테비아 잎 및 줄기 세절 및 분리 단계는 상기 건조된 스테비아 잎과 스테비아 줄기를 절단한 후, 스테비아 잎과 스테비아 줄기를 별도로 분리하는 단계이다.The stevia leaf and stems are separated from the stevia leaves and stevia stems after cutting the dried stevia leaves and stevia stems.

상기 스테비아 잎 및 줄기 세절 및 분리 단계에서는 상기 건조된 스테비아 잎과 스테비아 줄기의 길이가 1 내지 3cm가 되도록 절단할 수 있는데, 상기와 같이 스테비아 잎과 스테비아 줄기를 절단함으로써, 상기 스테비아 잎이 추후 공정에서 진행될 꿀과의 접촉 면적이 넓어지기 때문에 꿀에 의한 발효 공정에서 상기 스테비아 잎에 함유되어 있는 유용성분이 용이하게 추출되고 발효 공정 시간을 단축할 수 있으며, 상기 스테비아 줄기가 추후 공정에서 진행될 가열과정에서 상기 스테비아 줄기에 함유되어 있는 유용성분이 용이하게 추출되고 가열 공정 시간을 단축할 수 있다.In the stevia leaf and stem staple and separation step, the dried Stevia leaf and stevia stem can be cut to a length of 1 to 3 cm. By cutting stevia leaves and stevia stems as described above, Since the contact area with the honey to be processed is widened, the useful ingredient contained in the stevia leaves can be easily extracted and the fermentation process time can be shortened in the fermentation process with honey, and the stevia stem can be used in the heating process The oil component contained in the stevia stem can be easily extracted and the heating process time can be shortened.

(4) 발효 효모 접종 단계(4) Fermentation yeast inoculation step

상기 발효 효모 접종 단계는 상기 분리된 스테비아 잎에 배양된 효모를 접종하는 단계이다.The fermenting yeast inoculation step is a step of inoculating yeast cultured on the separated stevia leaves.

상기 효모는 사카로마이세스 속(Saccharomyces sp.), 시조사카로마이세스 속(Shizosaccharomyces sp.) 등을 사용할 수 있는데, 구체적으로는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomycescerevisiae), 시조사카로마이세스 폼베(Schizosaccharomyces pombe), 클루레로마이세스 락티스(Klureromyceslactis) 및 사카로마이세스 보울라디(Saccharomyces boulardii)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상을 사용하는 것이 바람직하다.The yeast may be Saccharomyces sp., Shizosaccharomyces sp. Or the like. Specifically, Saccharomyces cerevisiae , Shizo saccharomyces, It is preferable to use at least one selected from the group consisting of Schizosaccharomyces pombe , Klureromyceslactis , and Saccharomyces boulardii .

본 발명에서는 상기와 같이 효모를 스테비아 잎에 접종시켜 발효시킴으로써 상기 효모를 발효시키는 과정에서 효모의 분해 작용으로 상기 스테비아 잎에 함유되어 있는 유용성분들이 함께 추출되기 때문에, 발효 추출액을 용이하게 수득할 수 있다.In the present invention, since the yeast is inoculated on the stevia leaves and fermented, the useful components contained in the stevia leaves are extracted together with the yeast in the process of fermenting the yeast, so that the fermented extract can be easily obtained have.

(5) 꿀 혼합 단계(5) Honey mixing step

상기 꿀 혼합 단계는 상기 효모가 접종된 스테비아 잎에 꿀을 혼합하는 단계이다.The honey mixing step is a step of mixing honey on the stevia leaves inoculated with the yeast.

상기 꿀 혼합 단계에서는 상기 효모가 접종된 스테비아 잎 전체 100 중량부에 대하여 15 내지 30중량부의 꿀이 사용될 수 있다.In the honey mixing step, 15 to 30 parts by weight of honey may be used per 100 parts by weight of the entire stevia leaves inoculated with the yeast.

일반적으로 꿀은 자연꿀인 벌꿀과 인공꿀인 당밀로 구분되는데, 벌꿀은 꿀벌들이 꽃의 밀선에서 꽃꿀을 채집하여 벌집에 저장 및 숙성시킨 것으로 정의되며, 더욱 구체적으로는 꿀벌이 여러 식물의 밀선에서 수집한 향기롭고 점조성이 있는 단 물질로서 꿀벌 등에 의하여 그들의 식량으로 전화되어 벌집내에 저장된 것으로, 산성 반응을 나타내며 2개의 단당류로 되어있고 때로는 더 복잡한 탄수화물, 무기물, 식물성색소, 효소 및 화분을 함유하고 있는 것으로 정의된다.In general, honey is classified into natural honey and molasses which is artificial honey. Honey is defined as honeybees collecting flower honey from a flower lane and storing and aging in honeycomb. More specifically, It is a sweet, viscous, single substance collected by bees and stored in a honeycomb, which is acidic and consists of two monosaccharides and sometimes contains more complex carbohydrates, minerals, vegetable pigments, enzymes and pollen .

이러한 벌꿀은 자양강장, 진정, 해독, 피로회복, 위장장애, 기침, 피부 건조, 습진, 변비, 신경쇠약, 숙취 등에 사용되어 왔는데, 미용과 건강에 좋고, 비타민 B군, 특히 B6이 풍부하게 함유되어 있고, 한약의 쓴맛을 완화시켜 줌으로써 한방에서는 교미제로 널리 사용된다.These honeys have been used for nourishment, sedation, detoxification, fatigue recovery, gastrointestinal disorders, coughing, skin dryness, eczema, constipation, nervous breakdown, hangover. They are good for beauty and health and rich in vitamin B group, especially B6 It is widely used as a mating agent in oriental medicine by alleviating the bitter taste of Chinese medicine.

특히 꿀은 강력한 살균력 때문에 높은 온도(30~40℃)에서 변하지 않는데, 본 발명에서는 상기와 같은 꿀의 살균력 때문에 꿀과 함께 발효되는 스테비아 잎의 숙성 온도가 높더라도 쉽게 변질하지 않는 특성을 이용하여 발효 추출액을 제조할 수 있다.In particular, honey is not changed at a high temperature (30 to 40 ° C) due to its strong sterilizing power. In the present invention, the stevia leaves fermented with honey due to the sterilizing power of honey as described above, An extract can be prepared.

(6) 발효 단계(6) Fermentation step

상기 발효 단계는 상기 꿀이 혼합된 스테비아 잎을 숙성하여 발효시키는 단계이다.The fermentation step is a step of fermenting the stevia leaves mixed with the honey by aging.

상기 발효 단계에서는 상기 스테비아 잎에 꿀과 효모가 혼합됨으로써 상기 스테비아 잎이 변질하지 않으면서 효모의 분해 작용으로 상기 스테비아 잎의 유용성분들이 작은 크기로 미립자화 될 수 있다.In the fermentation step, the stevia leaves are mixed with honey and yeast, so that the stevia leaves do not deteriorate, and the useful components of the stevia leaves can be microparticulated by decomposition of yeast.

본 발명에서 상기 발효 단계는 30 내지 40℃의 온도에서 5 내지 25일 동안 진행될 수 있는데, 상기 발효 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 스테비아 잎이 충분히 발효되지 않아 상기 스테비아 잎의 유효성분이 충분히 추출되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 시간 경과에 따른 더 이상의 현저한 효과 상승이 수반되지 않고 공정 비용을 증가시키는 문제점이 발생할 수 있다.In the present invention, the fermentation step may be carried out at a temperature of 30 to 40 ° C. for 5 to 25 days. When the fermentation step is performed below the lower limit range, the stevia leaves are not sufficiently fermented, It may cause a problem that it is not extracted sufficiently. If it is performed in excess of the upper limit range described above, a further remarkable effect increase over time may not be accompanied and a problem of increasing the process cost may arise.

(7) 발효 추출액 제조 단계(7) Fermentation Extract preparation step

상기 발효 추출액 제조 단계는 상기 발효된 스테비아 잎을 추출하여 스테비아 잎 발효 추출액을 제조하는 단계이다.The step of preparing the fermentation extract is a step of extracting the fermented Stevia leaf to prepare a fermented extract of Stevia leaf.

상기 발효 추출액 제조 단계에서는 추출 용매로 물, 탄소수 C1 또는 C2의 저급 알코올, 아세톤, 에틸아세테이트, 부틸아세테이트 및 1,3 부틸렌 글리콜로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 용매를 사용할 수 있는데, 상기 추출 용매는 상기 발효된 스테비아 잎 전체 100 중량부에 대하여 200 내지 500 중량부의 용매를 사용할 수 있다.As the extraction solvent, at least one solvent selected from the group consisting of water, C1 or C2 lower alcohol, acetone, ethyl acetate, butyl acetate and 1,3-butylene glycol may be used in the fermentation extract preparation step. May be used in an amount of 200 to 500 parts by weight based on 100 parts by weight of the whole fermented stevia leaves.

또한, 상기 발효 추출액 제조 단계에서 추출 방법으로는 열 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 및 초음파 추출 등을 사용할 수 있으며, 1회 또는 다수 회 반복하여 추출시켜 사용할 수 있는데, 상기 추출 방법은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인바 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.In addition, as the extraction method in the fermentation extract preparation step, it is possible to use heat extraction, cold extraction, reflux cooling extraction, ultrasonic extraction, etc., and may be extracted once or repeatedly. A person skilled in the art will be familiar with the known technology, and a detailed description thereof will be omitted.

(8) 스테비아 줄기 중탕 가열 단계(8) Stevia stem Stage heating stage

상기 스테비아 줄기 중탕 가열 단계는 상기 분리된 스테비아 줄기를 준비한 후 중탕 가열하여 침출액을 제조하는 단계이다.The step of heating the stevia stem water is a step of preparing the separated stevia stem and then heating the stevia stem to produce an immersion liquid.

상기 스테비아 줄기 중탕 가열 단계에서는 상기 스테비아 줄기가 수용된 용기가 직접 화기에 닿지 않도록 중탕기에 물을 넣은 후, 상기 물을 가열함으로써 수행될 수 있는데, 상기 스테비아 줄기 전체 100 중량부에 대하여 물 800 내지 1200 중량부의 중량비율로 혼합한 후 150 내지 160℃의 온도로 5 내지 30시간 동안 가열함으로써 수행될 수 있다.In the stevia stem water heating step, water may be added to the stew pot so that the container containing the stevia stem does not directly come into contact with the fire, and then the water may be heated. To 100 parts by weight of the stevia stem, By weight, and then heating the mixture at a temperature of 150 to 160 DEG C for 5 to 30 hours.

상기 스테비아 줄기 중탕 가열 단계에서 상기 가열이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 스테비아 줄기에 포함되어 있는 유용 성분이 충분히 침출되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 시간 경과에 따른 더 이상의 현저한 효과 상승이 수반되지 않고 공정 비용을 증가시키는 문제점이 발생할 수 있다.When the heating is performed below the lower limit range in the stevia stem hot water heating step, useful components contained in the stevia stem may not be sufficiently leached. If the heating is performed in excess of the upper limit range, There is a problem that the process cost is increased without accompanied by a further remarkable increase in the effect.

(9) 가열 추출액 제조 단계(9) Step of producing heat extract

상기 가열 추출액 제조 단계는 상기 중탕 가열된 침출액에서 고형물인 스테비아 줄기를 제거한 후 상기 침출액을 가열하여 스테비아 줄기 가열 추출액을 제조하는 단계이다.In the step of preparing the heated extract, the stevia stem, which is a solid product, is removed from the leach solution heated by the hot water, and then the leach solution is heated to produce a stevia stem extract.

상기 가열 추출액 제조 단계에서는 상기 중탕 가열된 침출액을 추출기에 투입한 후 125 내지 135℃의 온도 및 2 내지 4kgf/cm2의 압력에서 2 내지 10시간 동안 가열함으로써, 처음의 침출액의 1/5 내지 2/5가 될 때까지 가열하여 스테비아 줄기 가열 추출액을 제조할 수 있다.In the step of producing the heated extract, the heated leached solution is introduced into an extractor, and heated at 125 to 135 ° C and a pressure of 2 to 4 kgf / cm 2 for 2 to 10 hours, / 5 < / RTI > to produce a stevia stem extract.

상기 가열 추출액 제조 단계의 가열이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 침출액에 포함되어 있는 수분이 충분히 제거되지 못하여 추출액의 점도가 너무 낮을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 추출액의 점도가 너무 높고, 과도한 가열에 의해 추출액의 물성이 변성될 수 있다.If the heating in the step of preparing the heated extract is carried out below the lower limit range, the water contained in the above-mentioned leach solution may not be removed sufficiently and the viscosity of the extract may be too low. If the heating is carried out beyond the upper limit range The viscosity of the extract is too high and the physical properties of the extract can be denatured by excessive heating.

(10) 추출액 혼합 단계(10) Extraction liquid mixing step

상기 추출액 혼합 단계는 상기 스테비아 잎 발효 추출액과 스테비아 줄기 가열 추출액을 혼합하여 스테비아 추출액을 제조하는 단계이다.The step of mixing the extract is a step of preparing the Stevia extract by mixing the Stevia leaf fermentation extract and the stevia stem heating extract.

상기 추출액 혼합 단계에서는 상기 스테비아 잎 발효 추출액과 스테비아 줄기 가열 추출액을 혼합하여 스테비아 추출액을 제조할 수 있는데, 상기 스테비아 추출액은 스테비아 잎 발효 추출액 10 내지 30 중량부 및 스테비아 줄기 가열 추출액 5 내지 15 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.The Stevia extract may be prepared by mixing 10 to 30 parts by weight of the stevia leaf fermentation extract and 5 to 15 parts by weight of the stevia stem heated extract, Lt; / RTI >

그 다음으로, 상기 쌀눈 발효물, 스테비아 추출액, 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조할 수 있다.Next, materials consisting of the above-mentioned rice grain fermented product, Stevia extract, heavy-duty batter, salt, milk powder, yogurt powder, raw yeast, water, egg yolk and butter were prepared and weighed and mixed at a constant weight ratio, Can be manufactured.

상기 중종 반죽물은 쌀눈 발효물 20 내지 40 중량부, 스테비아 추출액 5 내지 15 중량부, 중종반죽용 강력분 1000 내지 1500 중량부, 소금 5 내지 10 중량부, 분유 50 내지 70 중량부, 요구르트 분말 50 내지 100 중량부, 생이스트 10 내지 30 중량부, 물 100 내지 200 중량부, 난황 200 내지 300 중량부 및 버터 300 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조될 수 있다.Wherein the kneaded product comprises 20 to 40 parts by weight of the rice husk fermented product, 5 to 15 parts by weight of the Stevia extract, 1000 to 1500 parts by weight of the heavy-duty kneading batter, 5 to 10 parts by weight of salt, 50 to 70 parts by weight of the milk powder, 100 to 200 parts by weight of water, 200 to 300 parts by weight of egg yolk and 300 to 400 parts by weight of butter.

상기 쌀눈 발효물은 반죽물의 발효를 촉진하기 위하여 사용될 수 있고, 중종 반죽물에서 20 내지 40 중량부가 포함될 수 있는데, 상기 쌀눈 발효물이 20 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 충분한 발효가 이루어지지 않는 문제가 발생할 수 있고, 40 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 지나치게 발효되어 반죽물이 노화되는 문제가 발생할 수 있다. The rice wort fermented product may be used to promote the fermentation of the kneaded product, and 20 to 40 parts by weight of the rice wort product may be included. When the rice wort fermented product contains less than 20 parts by weight, sufficient fermentation is not performed If it is contained in an amount exceeding 40 parts by weight, the paste may be excessively fermented and the batter may be aged.

상기 스테비아 추출액은 단맛을 가미하기 위하여 사용될 수 있고, 중종 반죽물에서 5 내지 15 중량부가 포함될 수 있는데, 상기 스테비아 추출액이 5 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 발효빵에 충분한 단맛을 제공하기 어렵고, 15 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 발효빵이 너무 달아 품질이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.When the stevia extract is contained in an amount of less than 5 parts by weight, it is difficult to provide sufficient sweetness to the fermented bread, and when the stevia extract is used in an amount of less than 15 parts by weight, If it exceeds the weight part, the fermented bread may become too thick and the quality may be deteriorated.

상기 중종반죽용 강력분은 유기농의 중종반죽용 강력분을 사용할 수 있고, 1000 내지 1500 중량부가 사용될 수 있는데, 상기 중종반죽용 강력분이 1000 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 반죽물의 점도가 너무 낮아지는 문제가 발생할 수 있고, 1500 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 반죽물이 너무 되어 작업성이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.When the high-strength dough for kneading is less than 1000 parts by weight, the viscosity of the kneaded dough may be too low. If it is contained in an amount exceeding 1500 parts by weight, the kneaded product may be too much and the workability may be deteriorated.

상기 소금은 반죽물의 짠맛을 제공함과 동시에 이외의 재료들의 맛과 향이 발휘되도록 하며 중종반죽용 강력분의 글루텐을 강화하고 발효속도를 조절할 수 있다.The salt may provide a salty taste of the batter, while at the same time allowing the taste and flavor of other ingredients to be exerted, enhancing the gluten of the intestinal thickener and controlling the fermentation rate.

상기 분유는 농축 우유를 분무 건조하여 가루로 제조한 것으로, 본 발명에 따라 제조되는 발효 빵의 부피를 증가시키고 빵의 기공과 식감을 향상시킬 수 있다.The powdered milk is prepared by spray-drying the concentrated milk to powder, thereby increasing the volume of the fermented bread produced according to the present invention and improving the pores and texture of the bread.

상기 요구르트 분말은 추후 중종 반죽물을 이용하여 발효나 숙성을 진행하는 경우 원활한 효모 활동이 진행될 수 있도록 한다.The yoghurt powder can be used to smoothly perform yeast activity when fermentation or aging is progressed by using a medium-sized kneaded product.

상기 생이스트는 중종 반죽물을 조절하고 숙성시켜 향미를 부여할 수 있다. 또한, 상기 생이스트는 중종 반죽물 속의 당을 분해하여 이산화탄소와 에틸알콜을 생성시키는데, 이때 생성된 탄산가스는 반죽물에 형성된 글루텐막에 막혀 외부로 누출되지 못하므로 반죽물을 부풀게 할 수 있고, 본 발명은 상기와 같은 생이스트의 작용에 의해 부드럽고 탄력성 있는 발효 빵을 제조할 수 있으며, 발효 빵의 팽창을 돕고 향을 발달시켜 발효 빵의 모양이 최적으로 유지될 수 있도록 한다.The raw yeast can control and mature the middle seeds to impart flavor. In addition, the raw yeast decomposes the sugars in the water to produce carbon dioxide and ethyl alcohol. The generated carbon dioxide gas is clogged with the gluten film formed in the kneaded product and can not be leaked to the outside, so that the kneaded product can be inflated, According to the present invention, a soft and elastic fermented bread can be produced by the action of the raw yeast as described above, and the fermented bread can be expanded and the fragrance can be developed so that the shape of the fermented bread can be maintained optimally.

상기 난황은 계란의 노른자로 상기 난황은 발효 빵의 조직감을 향상시키고 색상도 먹음직스럽게 변화시키며 상기 난황에 포함되어 있는 지방성분은 발효 빵의 식감을 부드럽게 하고 향도 부여할 수 있다.The egg yolk is the yolk of the egg, and the egg yolk improves the texture of the fermented bread and changes the color in an ingenious manner. The fat component contained in the egg yolk can soften and impart the texture of the fermented bread.

상기 버터는 우유에서 분리한 크림을 저어 만들며, 냉장온도에서 고체 상태를 유지하는 유화상태의 동물성 지방으로, 필수 비타민과 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있다.The butter is an emulsified animal fat that stirs cream separated from milk and maintains a solid state at refrigeration temperature. It is rich in essential vitamins and minerals.

이어서, 상기 중종 반죽물을 구성하는 재료들이 균일하게 혼합되도록 교반할 수 있다.Subsequently, the materials constituting the kneaded dough can be agitated so as to be uniformly mixed.

상기 중종 반죽물의 교반은 30 내지 40℃의 온도에서 65 내지 75회전/분의 속도로 1 내지 10분 동안 교반함으로써 수행될 수 있는데, 상기 중종 반죽물의 교반이 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 중종 반죽물에 포함되어 있는 재료들이 균일하게 교반되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 중종 반죽물이 노화되는 문제가 발생할 수 있다.The agitation of the intermediate dough may be performed by stirring at a temperature of 30 to 40 DEG C at a speed of 65 to 75 rpm for 1 to 10 minutes. When the agitation of the intermediate dough is progressed below the lower limit range There is a problem that the materials contained in the kneaded material are not uniformly stirred, and when the kneaded material is processed beyond the upper limit range, the kneaded material may become aged.

다음으로, 상기 교반된 중종 반죽물을 숙성시킬 수 있다.Next, the agitated kneaded product can be aged.

상기 숙성은 상기 교반된 중종 반죽물을 냉장 보관함으로써 상기 중종반죽용 강력분의 글루텐 및 재료들을 재결합시키고, 이와 같은 재결합에 의해 중종 반죽물이 탄력성을 가질 수 있도록 할 수 있는데, 상기 교반된 중종 반죽물의 숙성은 5 내지 8℃의 온도 및 상대습도 85 내지 90%에서 3 내지 8시간 동안 수행될 수 있다.The aging may be carried out by rehousing the agglomerated kneaded product with the gluten and the materials of the kneading batter, so that the intermediate product can be made elastic by the recombination. The aging can be performed at a temperature of 5 to 8 캜 and a relative humidity of 85 to 90% for 3 to 8 hours.

본 발명에서 상기 교반된 중종 반죽물의 숙성이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 중종 반죽물의 입자들이 재결합하여 원하는 반죽물의 탄력성을 얻기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 중종 반죽물의 표면이 노화되어 탄성력이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.In the present invention, when agitation of the agglomerated agglomerate is performed below the lower limit range, particles of the agglomerated agglomerate may be recombined to make it difficult to obtain the elasticity of the desired agglomerate. In addition, There is a problem that the surface of the kneaded kneaded product ages and the elastic force is lowered.

그 다음으로, 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조할 수 있다.Next, the dough of the present invention may be prepared by mixing the dough, the salt, the raw yeast, egg shell, sugar and butter for the dough of the present invention at a predetermined weight ratio.

상기 본종 반죽물은 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 혼합하여 제조될 수 있는데, 상기 본종반죽용 강력분 300 내지 400 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 생이스트 20 내지 40 중량부, 전란 50 내지 150 중량부, 설탕 400 내지 500 중량부 및 버터 300 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합될 수 있다.The dough may be prepared by mixing the dough of the present invention with dough, salt, fresh yeast, egg, sugar, and butter. The dough may be prepared by mixing 300-400 parts by weight of the dough, 20 to 40 parts by weight of raw yeast, 50 to 150 parts by weight of whole egg, 400 to 500 parts by weight of sugar and 300 to 400 parts by weight of butter.

상기 본종반죽용 강력분은 유기농의 본종반죽용 강력분을 사용할 수 있고, 300 내지 400 중량부가 사용될 수 있는데, 상기 본종반죽용 강력분이 300 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 본종 반죽물의 점도가 너무 낮아지는 문제가 발생할 수 있고, 400 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 본종 반죽물이 너무 되어 작업성이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.The above-mentioned high-strength batter for organic dough can be used for 300 to 400 parts by weight of organic dough. If the dough for kneading is less than 300 parts by weight, the viscosity of the original batter is too low If it is contained in an amount exceeding 400 parts by weight, the problem of poor workability may occur due to too much of the present kind of kneaded product.

상기 소금은 본종 반죽물의 짠맛을 제공함과 동시에 이외의 재료들의 맛과 향이 발휘되도록 하며 본종반죽용 강력분의 글루텐을 강화하고 발효속도를 조절할 수 있다.The salt may provide salty taste of the present kind of dough, while enhancing the taste and flavor of the other dough, strengthening the gluten of the present dough, and controlling the fermentation rate.

상기 생이스트는 본종 반죽물을 조절하고 숙성시켜 향미를 부여할 수 있다. 또한, 상기 생이스트는 본종 반죽물 속의 당을 분해하여 이산화탄소와 에틸알콜을 생성시키는데, 이때 생성된 탄산가스는 본종 반죽물에 형성된 글루텐막에 막혀 외부로 누출되지 못하므로 본종 반죽물을 부풀게 할 수 있고, 본 발명은 상기와 같은 생이스트의 작용에 의해 부드럽고 탄력성 있는 발효 빵을 제조할 수 있으며, 발효 빵의 팽창을 돕고 향을 발달시켜 발효 빵의 모양이 최적으로 유지될 수 있도록 한다.The raw yeast can control flavor and aged to impart flavor. In addition, the raw yeast decomposes sugar in the pasty dough to produce carbon dioxide and ethyl alcohol. The generated carbon dioxide gas is clogged with the gluten film formed in the present dough and can not be leaked to the outside, The present invention can produce a soft and resilient fermented bread by the action of the raw yeast as described above, and help the swelling of the fermented bread and develop the fragrance so that the shape of the fermented bread can be maintained optimally.

상기 전란은 단백질을 함유하고 있어 반죽의 볼륨을 좋게 하고, 전란에는 레시틴이 함유되어 있어 유화제로서의 역할도 수행하여 본종 반죽물의 기계 내성도를 향상시키는 목적으로 첨가될 수 있다.The egg yolk contains protein, which improves the volume of the dough, lecithin is contained in the egg yolk, and also acts as an emulsifying agent, so that it can be added for the purpose of improving the machine tolerance of the present dough.

상기 설탕은 이스트의 영양 물질이 되며, 색을 진하게 하고, 단맛과 향을 내게 한다.These sugars become yeast nutrients, darken the color, sweet and fragrant.

상기 버터는 우유에서 분리한 크림을 저어 만들며, 냉장온도에서 고체 상태를 유지하는 유화상태의 동물성 지방으로, 필수 비타민과 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있다.The butter is an emulsified animal fat that stirs cream separated from milk and maintains a solid state at refrigeration temperature. It is rich in essential vitamins and minerals.

이어서, 상기 본종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 교반할 수 있다.Subsequently, the above-described kneaded batter can be stirred so as to be uniformly mixed.

상기 본종 반죽물의 교반은 상기 본종 반죽물을 30 내지 40℃의 온도에서 50 내지 60회전/분의 교반속도로 10 내지 20분 동안 교반함으로써 수행될 수 있는데, 상기 본종 반죽물의 교반이 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 본종 반죽물에 포함되어 있는 재료들이 균일하게 교반되기 어려운 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 본종 반죽물이 노화되는 문제가 발생할 수 있다.The agitation of the preform may be performed by stirring the preform at a stirring rate of 50 to 60 revolutions / minute at a temperature of 30 to 40 DEG C for 10 to 20 minutes. When agitation of the preform is performed in the lower limit range , There may occur a problem that the materials contained in the present kind of dough are not uniformly agitated, and in the case where the above-mentioned upper limit range is exceeded, a problem of aging of the original kind dough may occur.

다음으로, 상기 교반된 본종 반죽물을 발효시킬 수 있다.Next, the agitated dough may be fermented.

상기 본종 반죽물의 발효는 상기 본종 반죽물의 조직이 치밀해짐과 동시에 반죽물의 유연성과 안정성이 향상되도록 하기 위하여 수행될 수 있는데, 상기 본종 반족물의 발효는 상기 교반된 본종 반죽물을 15 내지 20℃의 온도에서 100 내지 200분 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.The fermentation of the present kind of dough may be carried out so that the texture of the present kind dough becomes dense and at the same time the flexibility and stability of the dough are improved. For 100 to 200 minutes.

본 발명에서 상기 본종 반죽물의 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 충분한 발효, 숙성이 진행되지 않아 반죽물의 유연성과 안정성이 확보되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 상기 교반된 본종 반죽물이 노화되어 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.In the present invention, if the fermentation of the present kind of dough is carried out below the lower limit range, sufficient fermentation and aging may not proceed and flexibility and stability of the dough may not be ensured. In addition, The agglomerated agglomerated agglomerated agglomerated agglomerates may aged to deteriorate physical properties.

그 다음으로, 상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 상기 분할된 본종 반죽물을 숙성시킬 수 있다.Next, after the fermented seed dough is cut to a certain weight unit, the divided seed dough can be aged.

상기 발효된 본종 반죽물의 절단은 상품화 또는 제조하려는 발효 빵의 중량 단위로 다양하게 절단할 수 있고, 상기 본종 반죽물의 숙성은 상기 절단된 본종 반죽물의 유연성과 안정성을 향상시키기 위해 수행될 수 있다.The cutting of the fermented pasty dough can be variously cut in the weight unit of the fermented bread to be commercialized or manufactured, and the fermentation of the pasty dough can be performed in order to improve the flexibility and stability of the cut pastry dough.

본 발명에서 상기 절단된 본종 반죽물의 숙성은 상기 절단된 본종 반죽물을 10 내지 20℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 보관함으로써, 상기 절단된 본종 반죽물을 숙성시킬 수 있다.In the present invention, aging of the severed pre-compact may be accomplished by keeping the pre-cut pre-compact at a temperature of 10 to 20 ° C for 10 to 30 minutes.

이어서, 상기 숙성된 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거할 수 있다.Subsequently, the gas contained in the aged preform may be removed.

상기 숙성된 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스는 당해 업계에서 공지된 롤러 등을 이용하여 상기 본종 반죽물을 가압함으로써 가스를 제거할 수 있다.The gas contained in the aged pasty dough may be removed by pressurizing the pasty dough using rollers or the like known in the art.

다음으로, 상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 발효시킬 수 있다.Next, the gas-removed preform may be fermented.

상기 본종 반죽물의 발효는 생이스트의 활성을 높이기 위하여 진행될 수 있는데, 본 발명에서 상기 본종 반죽물의 발효는 상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 온도 30 내지 35℃ 및 상대습도 80 내지 85%에서 50 내지 100분 동안 보관함으로써 진행될 수 있다.The fermentation of the present kind of dough may be carried out in order to increase the activity of the raw yeast. In the present invention, the fermentation of the dough is carried out at a temperature of 30 to 35 DEG C and a relative humidity of 80 to 85% It can be done by storing for 100 minutes.

상기 본종 반죽물의 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 본종 반죽물이 충분히 발효, 숙성되지 않아 이스트 활성이 충분하지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 본종 반죽물이 과도하게 발효, 숙성되어 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.When the fermentation of the present kind of dough is carried out below the lower limit range, there is a problem that the fermented dough is not sufficiently fermented and aged so that the yeast activity is insufficient. When the fermentation is carried out beyond the upper limit range, There is a problem that the kneaded product is excessively fermented and aged to deteriorate the physical properties.

그 다음으로, 상기 발효된 본종 반죽물을 가열하여 발효빵을 제조할 수 있다.Next, the fermented pastry product can be heated to produce a fermented bread.

상기 발효된 본종 반죽물의 가열은 상기 발효된 본종 반죽물을 오븐에 넣고 가열함으로써 수행될 수 있는데, 상기 발효된 본종 반죽물의 가열은 200 내지 210℃의 온도로 예열된 오븐에 상기 발효된 본종 반죽물을 투입한 후, 10 내지 20분 동안 220 내지 230℃의 스팀으로 가열함으로써 빵의 내부까지 고르게 구워질 수 있도록 할 수 있다.The heating of the fermented pasty dough may be performed by placing the fermented pasty dough in an oven and heating the fermented pasty dough. The fermented pastry dough may be heated by heating the fermented pastry dough And then heated to 220 to 230 DEG C for 10 to 20 minutes to be able to bake evenly into the inside of the bread.

다음으로, 상기 발효빵에 요거트 크림을 도포하여 천연 발효빵을 제조할 수 있다.Next, natural fermented bread can be prepared by applying yoghurt cream to the fermented bread.

상기 요거트 크림은 하기의 제조방법으로 제조될 수 있다.The yoghurt cream may be prepared by the following process.

먼저, 백태를 준비하고, 상기 백태에 부착되어 있는 이물질이나 불순물을 제거할 수 있다.First of all, it is possible to prepare a whitewash and remove impurities or impurities attached to the whitewash.

상기 백태는 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하고, 흠집이 없는 백태를 선별한 후, 미세 입자를 제거하기 위하여 상기 백태의 표면에 에어(air)를 분사함으로써, 이물질이나 불순물을 제거할 수 있는데, 상기 백태는 영양면에서는 레시틴·사포닌·이소플라본·트립신인히비터 등의 성분이 특별히 많이 들어 있다. 이러한 성분들은 항암 작용을 비롯하여 혈중 콜레스테롤을 낮추고, 지방 합성을 억제함으로써 비만을 예방하며, 정장 작용을 통해 장운동을 활성화시키며, 배변을 용이하게 함으로써 변비를 예방하는 효과를 가지므로, 어려서부터 백태를 지속적으로 섭취하게 되면 성인병에 걸릴 확률이 매우 줄어든다고 한다.The foreign matter can be removed by spraying air onto the surface of the whiteness to remove fine scratches or scratched areas and to remove fine scratches after the scratches are removed. In the nutritional aspect, the white rice bran contains a lot of components such as lecithin, saponin, isoflavone, trypsin, hibiter and the like. These ingredients, including anticancer effects, lower blood cholesterol, inhibit fat synthesis, prevent obesity, activate the intestinal tract through the action of formalin, and facilitate bowel movements to prevent constipation, , The chances of getting sick are greatly reduced.

다음으로, 상기 불순물이 제거된 백태를 정제수에 침지시킬 수 있다.Next, the white matter from which the impurities are removed may be immersed in purified water.

상기 정제수에 침지된 백태는 15 내지 20℃의 온도에서 11 내지 13시간 동안 침지시킴으로써, 상기 백태에 수분을 흡수시켜 물렁물렁한 상태의 백태를 제조할 수 있다. 본 발명에서 상기 백태의 침지가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 백태가 수분을 충분히 흡수하여 못하여 추출하기 용이한 생태로 백태가 팽화되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 제조공정 시간이나 비용이 지연되는 문제점이 발생할 수 있다.The whitened soaked in the purified water is immersed at a temperature of 15 to 20 캜 for 11 to 13 hours to absorb the water in the whitetail so as to produce a soft white ground. In the present invention, when the immersion of the whitewash is carried out below the lower limit range, there is a problem that the whitewash can not sufficiently absorb moisture and the whiteness can not be expanded due to the ease of extraction. There is a possibility that the manufacturing process time and cost are delayed.

그 다음으로, 상기 정제수에 침지된 백태를 중탕으로 가열할 수 있다.Next, the white rice soaked in the purified water can be heated with hot water.

본 발명은 상기와 같이 정제수에 침지된 백태를 중탕 가열함으로써 상기 백태에 함유되어 있는 항영양인자(anti-nutritional factor)가 소멸되어 백태의 소화흡수율이 증가될 수 있고, 또한, 백태 특유의 비린내의 원인이 되는 효소를 불활성화시킴으로써, 제조되는 요거트 크림에서 백태 특유의 비린 맛과 이취를 제거할 수 있다.As described above, by heating the white wax immersed in purified water as described above, the anti-nutritional factor contained in the white wax disappears and the digestion and absorption rate of the white wax can be increased. In addition, By inactivating the resulting enzyme, it is possible to remove the odor and odor of the yogurt cream which is unique to the yogurt produced.

상기 백태의 중탕 가열은 가공기인 빈 쿠커(bean cooker)를 이용하여 진행될 수 있고, 상기 중탕 가열은 백태 및 정제수를 1:9 내지 2:8의 중량비율로 혼합하여 가열하고, 가열온도는 90 내지 100℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 진행될 수 있다.The hot water can be heated using a bean cooker which is a processing machine. The hot water is heated by mixing the white water and the purified water at a weight ratio of 1: 9 to 2: 8, Lt; RTI ID = 0.0 > 100 C < / RTI > for 20 to 40 minutes.

이어서, 상기 중탕 가열된 정제수 및 백태의 혼합물을 마쇄하여 혼합 원액을 제조할 수 있다.Then, the mixture of the hot water and the purified water is ground to prepare a mixed stock solution.

상기 혼합물의 마쇄는 상기 중탕 가열된 정제수 및 백태의 혼합물을 분쇄기에 함께 투입하여 상기 백태의 입경이 50 내지 500㎛가 되도록 분쇄할 수 있다. 본 발명에서 상기 백태의 입경이 500㎛를 초과하여 분쇄되는 경우에는 백태의 입경이 너무 커서 백태에 함유되어 있는 유효 영양성분이 충분히 추출되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 50㎛ 미만으로 분쇄되는 경우에는 혼합 원액에 백태 미립자들이 다량 포함되는 문제점이 발생할 수 있다.The mixture of the mixture may be pulverized so as to have a particle size of 50 to 500 占 퐉 by putting the mixture of the purified water and the whitewater heated in the hot water together into a pulverizer. In the present invention, when the grain size of the white rice flour is over 500 mu m, the grain size of the white rice flour is too large, so that the effective nutrient ingredients contained in the white rice flour can not be extracted sufficiently. When the rice flour is pulverized to less than 50 mu m There may arise a problem that the mixed stock solution contains a large amount of white spot microparticles.

다음으로, 상기 백태가 분쇄된 혼합 원액을 추출 탱크로 이송한 후 상기 분쇄된 백태에서 유용성분을 추출할 수 있다.Next, after the ground raw material is pulverized, the mixed raw fluid is transferred to an extraction tank, and the useful component can be extracted from the pulverized white rice.

본 발명에서 상기 백태가 분쇄된 혼합 용액의 추출은 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 진행될 수 있는데, 상기 추출이 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 분쇄된 백태로부터 유용성분이 충분히 추출되지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 온도가 높아 추출되는 백태의 물성이 변할 수 있다.In the present invention, the extraction of the mixture solution in which the white rice bran is pulverized can be carried out at a temperature of 85 to 95 ° C for 20 to 40 minutes. When the extraction is carried out below the lower limit range, If the temperature is higher than the above upper limit, the temperature may be too high to change the physical properties of the white matter to be extracted.

그 다음으로, 상기 혼합 원액으로부터 백태가 분쇄된 백태 비지와 유용성분이 추출된 원액을 분리할 수 있다.Next, the crude stock extracted from the mixed stock solution and the extracted white matter can be separated from the mixed stock solution.

상기 분리는 데칸터(Decanter)를 이용하여 비지와 원액을 분리할 수 있는데, 상기 데칸터(Decanter)는 고형물이 많은 고액계(固液系)를 분리할 목적으로 사용되는 원심 분리기로, 상기 데칸터를 이용하여 비지가 분리된 원액을 얻을 수 있다.The separation can be performed using a decanter. The decanter is a centrifugal separator used for separating a solid-liquid system having a large amount of solids, A raw solution in which the fractions are separated can be obtained.

이어서, 상기 원액을 살균 탈취기를 이용하여 살균한 후 탈취할 수 있다.Then, the stock solution may be sterilized using a sterilizing deodorizer and deodorized.

본 발명에서 상기 살균 탈취는 살균 탈취기를 이용하여 400 내지 500bar의 압력하 및 80 내지 90℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 균질 및 살균 작업을 수행한 후, 45 내지 50℃의 온도에서 살균 탈취를 진행할 수 있다.In the present invention, the sterilization and deodorization is performed using a sterilizing deodorizer under a pressure of 400 to 500 bar and at a temperature of 80 to 90 ° C for 10 to 20 minutes, followed by sterilization and deodorization at a temperature of 45 to 50 ° C You can proceed.

다음으로, 상기 살균 탈취된 원액을 발효 탱크로 이송하고 첨가물을 투입한 후 교반하며, 상기 첨가물이 투입된 원액에 복합 유산균을 투입한 후 발효시켜 발효 원액을 제조할 수 있다.Next, the sterilized and deodorized stock solution is transferred to a fermentation tank, added with additives, stirred, and mixed lactic acid bacteria are added to the stock solution to which the additives are added, followed by fermentation to produce a stock solution.

본 발명에서는 상기 살균 탈취된 원액을 발효 탱크로 이송하고, 상기 발효 탱크내에서 살균 탈취된 원액 100 중량부에 대해 천일염 0.1 내지 0.2 중량부 및 블루베리 퓨레 2 내지 4 중량부를 투입한 후 80 내지 90℃에서 교반하고, 이후 10 내지 15분 동안 살균한 후 냉각장치를 이용하여 50 내지 55℃로 온도를 낮추어 살균 탈취된 원액 100 중량부를 기준으로 플락토 올리고당 5 내지 8 중량부를 투입할 수 있다. 이후, 40 내지 42℃에서 상기 천일염, 블루베리 퓨레 및 플락토 올리고당이 첨가된 원액 100 중량부를 기준으로 복합 유산균 0.01 내지 0.05 중량부를 투입하고 30 내지 40℃에서 교반을 중지한 후 200 내지 300분 동안 발효를 진행할 수 있다.In the present invention, the sterilized and deodorized stock solution is transferred to a fermentation tank, and 0.1 to 0.2 parts by weight of the sun salt and 2 to 4 parts by weight of blueberry puree are added to 100 parts by weight of the stock solution sterilized and deodorized in the fermentation tank, Deg.] C, and then sterilized for 10 to 15 minutes, and then cooled to 50 to 55 [deg.] C using a cooling device, and 5 to 8 parts by weight of fructooligosaccharide may be added based on 100 parts by weight of the sterilized and deodorized stock solution. Then, 0.01 to 0.05 part by weight of a complex lactic acid bacterium is added based on 100 parts by weight of the stock solution containing the salt of mannose, blueberry puree, and fructo-oligosaccharide at 40 to 42 ° C., stirring is stopped at 30 to 40 ° C., The fermentation can proceed.

상기 복합 유산균으로 사용되는 유산 균주로는 스트렙토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 비피도박테리움 락티스(Bifidobacterium lactis), 락토바실러스 델브러키 서브. 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus), 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 및 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 균주가 사용될 수 있다.Examples of the lactic acid strains used as the complex lactic acid bacteria include Streptococcus thermophilus , Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium lactis , Lactobacillus delbruecki subsp . One or more strains selected from the group consisting of Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus , Lactobacillus paracasei and Lactobacillus rhamnosus may be used.

그 다음으로, 상기 발효 원액을 교반하며 5 내지 7℃까지 냉각시키고, 상기 냉각된 발효 원액 100 중량부에 대해 정백당 5 내지 7 중량부 및 딸기 퓨레 5 내지 10 중량부 투입함으로써 요거트 크림을 제조할 수 있다.Next, the yogurt cream can be prepared by cooling the fermentation stock solution to 5 to 7 ° C with stirring, adding 5 to 7 parts by weight of whitish white and 5 to 10 parts by weight of strawberry puree to 100 parts by weight of the cooled fermented stock solution have.

이하, 본 발명에 따른 천연 발효빵의 제조방법에 대한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.Hereinafter, the method for producing the natural fermented bread according to the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples.

< 실시예 1 >&Lt; Example 1 >

먼저, 쌀눈, 새싹보리 및 산야초 추출액을 각각 쌀눈 40 중량부, 새싹보리 8 중량부 및 산야초 추출액 20 중량부의 중량비율로 혼합한 후 발효균을 혼합하고, 45℃의 온도에서 5일 동안 보관함으로써 쌀눈 발효물을 제조하였다.First, rice blossom, sprout barley, and wild type extract were mixed at a weight ratio of 40 parts by weight of rice flour, 8 parts by weight of sprout barley and 20 parts by weight of a raw soybean extract, respectively, and then fermenting bacteria were mixed and stored at 45 DEG C for 5 days, Water was prepared.

다음으로, 스테비아 추출액을 제조하여 준비하였고, 쌀눈 발효물 30 중량부, 스테비아 추출액 10 중량부, 중종반죽용 강력분 1200 중량부, 소금 7 중량부, 분유 60 중량부, 요구르트 분말 70 중량부, 생이스트 20 중량부, 물 150 중량부, 난황 250 중량부 및 버터 350 중량부를 혼합한 후, 35℃의 온도에서 70회전/분의 속도로 5분 동안 교반하여 중종 반죽물을 제조하였다.Next, 30 parts by weight of a rice stearic acid extract, 10 parts by weight of a stevia extract, 1200 parts by weight of a dough for kneading, 7 parts by weight of salt, 60 parts by weight of powdered milk, 70 parts by weight of yoghurt powder, 20 parts by weight of water, 150 parts by weight of water, 250 parts by weight of egg yolk and 350 parts by weight of butter were mixed and stirred at a speed of 70 rpm at a temperature of 35 캜 for 5 minutes to prepare a medicated kneaded product.

그 다음으로, 상기 중종 반죽물을 6~7℃의 온도 및 상대습도 85~90%에서 5시간 동안 숙성시켰고, 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분 350 중량부, 소금 15 중량부, 생이스트 30 중량부, 전란 100 중량부, 설탕 450 중량부 및 버터 350 중량부를 혼합하여 본종 반죽물을 제조하였다.Then, the resulting dough was aged at a temperature of 6-7 ° C and a relative humidity of 85-90% for 5 hours. To the aged dough, 350 parts by weight of the dough for kneading, 15 parts by weight of salt, 30 parts by weight of yeast, 100 parts by weight of egg shell, 450 parts by weight of sugar and 350 parts by weight of butter were mixed to prepare an intimate batter.

이어서, 상기 본종 반죽물을 30℃의 온도에서 55회전/분의 교반속도로 15분 동안 교반하였고, 상기 교반된 본종 반죽물을 18℃의 온도에서 150분 동안 보관하여 발효시켰다.Subsequently, the preform was stirred at a temperature of 30 DEG C for 15 minutes at a stirring rate of 55 revolutions / minute, and the stirred preform was kept at a temperature of 18 DEG C for 150 minutes for fermentation.

다음으로, 상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 상기 절단된 본종 반죽물을 15℃의 온도에서 20분 동안 보관하여 숙성시켰고, 이후 가스를 제거한 후 온도 32~33℃ 및 상대습도 82~83%에서 80분 동안 보관하여 가스가 제거된 본종 반죽물을 발효시켰다.Next, after the fermented pasty batter was cut to a predetermined weight unit, the cut pasty batter was kept at a temperature of 15 ° C for 20 minutes and aged. After the gas was removed, the fermented pasty batter was heated at a temperature of 32 to 33 ° C The mixture was kept at 82-83% humidity for 80 minutes to ferment the gas-free dough.

그 다음으로, 상기 발효된 본종 반죽물을 204~206℃의 온도로 예열된 오븐에 투입한 후, 20분 동안 225~226℃의 스팀으로 가열함으로써 발효빵을 제조하였다.Next, the fermented pastry product was placed in an oven preheated to a temperature of 204 to 206 ° C and then heated with steam at 225 to 226 ° C for 20 minutes to prepare a fermented bread.

이어서, 상기 발효빵에 요거트 크림을 도포하여 천연 발효빵을 제조하였다.Then, yogurt cream was applied to the fermented bread to prepare a natural fermented bread.

< 실시예 2 >&Lt; Example 2 >

실시예 1과 동일한 방법으로 천연 발효빵을 제조하였는데, 실시예 2에서는 쌀눈 발효물 25 중량부, 스테비아 추출액 13 중량부, 중종반죽용 강력분 1400 중량부, 소금 5 중량부, 분유 70 중량부, 요구르트 분말 60 중량부, 생이스트 30 중량부, 물 200 중량부, 난황 280 중량부 및 버터 400 중량부를 혼합하여 종중 반죽물을 제조하였다.A natural fermented bread was prepared in the same manner as in Example 1. In Example 2, 25 parts by weight of the rice husk fermented product, 13 parts by weight of the stevia extract, 1400 parts by weight of the heavy dough for kneading, 5 parts by weight of salt, 60 parts by weight of powder, 30 parts by weight of raw yeast, 200 parts by weight of water, 280 parts by weight of yolk and 400 parts by weight of butter were mixed to prepare a dough.

< 실시예 3 >&Lt; Example 3 >

실시예 1과 동일한 방법으로 천연 발효빵을 제조하였는데, 실시예 3에서는 상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분 400 중량부, 소금 10 중량부, 생이스트 25 중량부, 전란 130 중량부, 설탕 500 중량부 및 버터 380 중량부를 혼합하여 본종 반죽물을 제조하였다.In Example 3, 400 parts by weight of this kind of dough for kneading, 10 parts by weight of salt, 25 parts by weight of raw yeast, 130 parts by weight of total egg, sugar 500 parts by weight and butter of 380 parts by weight were mixed to prepare an intimate batter.

< 비교예 1 >&Lt; Comparative Example 1 &

실시예 1과 동일한 방법으로 천연 발효빵을 제조하였는데, 비교예 1에서는 쌀눈 발효물을 사용하지 않고 천연 발효빵을 제조하였다.A natural fermented bread was prepared in the same manner as in Example 1, but in Comparative Example 1, a natural fermented bread was prepared without using a rice fermented product.

< 비교예 2 >&Lt; Comparative Example 2 &

실시예 1과 동일한 방법으로 천연 발효빵을 제조하였는데, 비교예 2에서는 요커트 크림을 사용하지 않고 천연 발효빵을 제조하였다.A natural fermented bread was prepared in the same manner as in Example 1, but in Comparative Example 2, a natural fermented bread was prepared without using a yogurt cream.

< 비교예 3 >&Lt; Comparative Example 3 &

실시예 1과 동일한 방법으로 천연 발효빵을 제조하였는데, 비교예 3에서는 새싹보리, 스테비아 추출액을 사용하지 않고 천연 발효빵을 제조하였다.A natural fermented bread was prepared in the same manner as in Example 1, and in Comparative Example 3, a natural fermented bread was prepared without using a bud or barley extract.

< 관능 평가 ><Sensory Evaluation>

상기와 같이 실시예 1 내지 3과 비교예 1 내지 3을 통해 제조된 천연 발효빵의 맛(향기), 식감(씹힘성), 조직감, 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 30명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.Sensory evaluation was performed on the taste (flavor), texture (texture), texture and preference of the natural fermented bread prepared in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 3 as described above, ]. The sensory test was conducted on 30 food specialists and general consumers. The score and evaluation criteria were 9 point scoring method and shown in [Table 1] below.

점수score 평가 기준Evaluation standard 99 매우 좋음Very good 77 좋음good 55 보통usually 33 나쁨Poor 1One 매우 나쁨Very bad

구분division 맛(향기)Taste (fragrance) 식감(씹힘성)Texture (chewiness) 조직감Texture 종합적 선호도Comprehensive preference 실시예 1Example 1 8.78.7 8.68.6 8.48.4 8.68.6 실시예 2Example 2 8.58.5 8.48.4 8.58.5 8.58.5 실시예 3Example 3 8.48.4 8.58.5 8.58.5 8.58.5 비교예 1Comparative Example 1 6.36.3 6.26.2 6.46.4 6.36.3 비교예 2Comparative Example 2 5.95.9 6.06.0 5.85.8 5.95.9 비교예 3Comparative Example 3 6.46.4 6.56.5 6.56.5 6.56.5

상기 [표 2]를 참조하면, 실시예들에 따라 제조된 천연 발효빵의 맛(향기), 식감(씹힘성), 조직감 및 종합적 선호도가 비교예들에 따라 제조된 천연 발효빵보다 우수한 것을 알 수 있었다.Referring to Table 2, it can be seen that the taste (aroma), texture (texture), texture and overall preference of the natural fermented bread prepared according to the examples are superior to the natural fermented bread prepared according to the comparative examples there was.

이는 중종 반죽물, 본종 반죽물을 형성하는 재료들이 최적의 함량 비율로 혼합되고, 쌀눈 발효물과 새싹보리 발효물을 이용하여 발효빵을 제조함으로써, 쌀눈의 영양 성분은 그대로 보유하면서 소화력이 우수하고, 부드러운 질감을 가져 우수한 식감 및 풍미를 느낄 수 있어 소비자의 기호를 배가시킨 것으로 판단된다.This is because the materials forming the dough and the dough are mixed at the optimal content ratio and the fermented bread is prepared by using the fermented rice flour and the bud barley fermented product, , And it has a soft texture, so it can feel good texture and flavor, which is considered to double the consumer's taste.

이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.While the present invention has been described in connection with what is presently considered to be the most practical and preferred embodiment, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but, on the contrary, It will be possible. It is therefore to be understood that one embodiment described above is illustrative in all aspects and not restrictive.

Claims (4)

쌀눈, 새싹보리, 산야초 추출액 및 발효균을 이용하여 쌀눈 발효물을 제조하고,
스테비아 추출액을 제조하여 준비하며,
상기 쌀눈 발효물, 스테비아 추출액, 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하고,
상기 중종 반죽물을 구성하는 재료들을 교반하여 혼합하며,
상기 교반된 중종 반죽물을 숙성시키고,
상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하며,
상기 본종 반죽물이 균일하게 혼합되도록 교반하고,
상기 교반된 본종 반죽물을 발효시키며,
상기 발효된 본종 반죽물을 일정한 중량 단위로 절단한 후, 상기 분할된 본종 반죽물을 숙성시키고,
상기 숙성된 본종 반죽물 내에 포함되어 있는 가스를 제거하며,
상기 가스가 제거된 본종 반죽물을 발효시키고,
상기 발효된 본종 반죽물을 가열하여 발효빵을 제조하며,
상기 발효빵에 요거트 크림을 도포하여 천연 발효빵을 제조하는 것으로서,
상기 쌀눈, 새싹보리, 산야초 추출액 및 발효균을 이용하여 쌀눈 발효물을 제조하는 단계에서,
상기 쌀눈 발효물은 쌀눈, 새싹보리 및 산야초 추출액을 각각 쌀눈 30 내지 50 중량부, 새싹보리 5 내지 10 중량부 및 산야초 추출액 10 내지 30 중량부의 중량비율로 혼합한 후 발효균을 혼합하고, 40 내지 50℃의 온도에서 4 내지 6일 동안 보관함으로써 제조하되,
상기 산야초 추출액은 황칠나무, 싸리나무 및 아카시아나무를 분쇄한 후 식초를 이용하여 세척하고, 상기 황칠나무, 싸리나무 및 아카시아나무 100 중량부를 기준으로 물 2500 내지 3500 중량부를 혼합한 후 20 내지 30시간 동안 침지시켜 우린 물을 제조하되, 상기 황칠나무, 싸리나무 및 아카시아나무는 1:1:1의 중량 비율로 혼합되고, 상기 침지된 황칠나무, 싸리나무 및 아카시아나무와 산야초를 혼합한 후 고압으로 가열하여 추출액을 제조하되, 상기 황칠나무, 싸리나무 및 아카시아나무를 우린 물 100 중량부에 대해 현호색, 우슬초 및 달맞이로 이루어진 산야초 20 내지 40 중량부를 혼합한 후, 120 내지 140℃의 온도에서 추출용기 내부의 압력은 2.0 내지 3.0kgf/cm2 범위로 하고, 5 내지 10시간 동안 가열함으로써 산야초 추출액을 제조하고,
상기 발효균은 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 롱검 (Bifidobacterium longum), 및 비피도박테리움 브레베(Bifidobacterium breve)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되는 것을 특징으로 하는 천연 발효빵의 제조방법.
The rice husk fermented product was prepared by using rice gruel, sprouts barley,
Stevia extract is prepared and prepared,
After the ingredients of the above rice meal fermented product, Stevia extract solution, medium strength dough, salt, powdered milk, yogurt powder, raw yeast, water, egg yolk and butter were prepared and weighed and mixed at a constant weight ratio,
Mixing the materials constituting the intermediate dough with stirring,
The agitated kneaded product was aged,
The dough of the present invention is prepared by mixing the dough, the salt, the raw yeast, egg yolk, sugar,
Stirring the mixture for homogeneous mixing,
The agitated dough is fermented,
After the fermented pasty dough is cut to a predetermined weight unit, the divided prey dough is aged,
Removing the gas contained in the aged dough,
The gas-free extrudate is fermented,
The fermented pastry product is heated to produce a fermented bread,
And applying yoghurt cream to the fermented bread to produce a natural fermented bread,
In the step of producing the rice grain fermented product by using the rice gruel, the bud of barley, the extract of Sanjiao, and the fermenting bacteria,
The rice husk fermented product is prepared by mixing 30-50 parts by weight of rice husk, 5-10 parts by weight of sprout barley, and 10-30 parts by weight of the extract of the Japanese horse radish extract, respectively, Lt; 0 &gt; C for 4 to 6 days,
The above-mentioned Sanjiao extract is prepared by pulverizing Hwangchil, Hwangryeong and Acacia woods, washing with vinegar, mixing 2500 to 3500 parts by weight of water based on 100 parts by weight of the above-mentioned Hwangwolm, And the water is prepared. The whitish wood, sycamore tree, and acacia tree are mixed in a weight ratio of 1: 1: 1, and the immature yellowish tree, sycamore tree and acacia tree are mixed with the mountain yam And 20 to 40 parts by weight of sanjayo made of pale yellow, hyssop, and evening primrose are mixed with 100 parts by weight of water, and the mixture is heated at a temperature of 120 to 140 ° C to obtain an extracting container The inner pressure is in the range of 2.0 to 3.0 kgf / cm &lt; 2 &gt;
The fermenting bacteria may be selected from the group consisting of Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus plantarum , Lactobacillus casei , Streptococcus thermophilus , Bifidobacterium wherein the bifidobacterium breve is selected from the group consisting of Bifidobacterium breve , Bifidobacterium breve , and Bifidobacterium breve .
삭제delete 제 1항에 있어서,
상기 쌀눈 발효물, 스테비아 추출액, 중종반죽용 강력분, 소금, 분유, 요구르트 분말, 생이스트, 물, 난황 및 버터로 이루어진 재료들을 준비한 후 일정한 중량비율로 계량 및 혼합하여 중종 반죽물을 제조하는 단계에서, 상기 중종 반죽물은 쌀눈 발효물 20 내지 40 중량부, 스테비아 추출액 5 내지 15 중량부, 중종반죽용 강력분 1000 내지 1500 중량부, 소금 5 내지 10 중량부, 분유 50 내지 70 중량부, 요구르트 분말 50 내지 100 중량부, 생이스트 10 내지 30 중량부, 물 100 내지 200 중량부, 난황 200 내지 300 중량부 및 버터 300 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합하여 제조되고,
상기 중종 반죽물을 구성하는 재료들을 교반하여 혼합하는 단계에서, 상기 중종 반죽물의 교반은 30 내지 40℃의 온도에서 65 내지 75회전/분의 속도로 1 내지 10분 동안 교반함으로써 수행되며,
상기 숙성된 중종 반죽물에 본종반죽용 강력분, 소금, 생이스트, 전란, 설탕 및 버터를 일정한 중량비율로 혼합하여 본종 반죽물을 제조하는 단계에서, 상기 본종반죽용 강력분 300 내지 400 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 생이스트 20 내지 40 중량부, 전란 50 내지 150 중량부, 설탕 400 내지 500 중량부 및 버터 300 내지 400 중량부의 중량 비율로 혼합되며,
상기 발효빵에 요거트 크림을 도포하여 천연 발효빵을 제조하는 단계에서, 상기 요거트 크림은, 백태를 준비하고, 상기 백태에 부착되어 있는 불순물을 제거하고, 상기 불순물이 제거된 백태를 정제수에 침지시키되, 상기 정제수에 침지된 백태는 15 내지 20℃의 온도에서 11 내지 13시간 동안 침지시키며, 상기 정제수에 침지된 백태를 중탕 가열하되, 상기 백태의 중탕 가열은 백태 및 정제수를 1:9 내지 2:8의 중량비율로 혼합하여 가열하고, 가열온도는 90 내지 100℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 진행되고, 상기 중탕 가열된 정제수 및 백태의 혼합물을 마쇄하여 혼합 원액을 제조하되, 상기 혼합물의 마쇄는 상기 중탕 가열된 정제수 및 백태의 혼합물을 분쇄기에 함께 투입하여 상기 백태의 입경이 50 내지 500㎛가 되도록 분쇄하며, 상기 백태가 분쇄된 혼합 원액을 추출 탱크로 이송한 후 상기 분쇄된 백태에서 유용성분을 추출하되, 상기 백태가 분쇄된 혼합 용액의 추출은 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 40분 동안 진행되고, 상기 혼합 원액으로부터 백태가 분쇄된 백태 비지와 유용성분이 추출된 원액을 분리하며, 상기 원액을 살균 탈취기를 이용하여 살균한 후 탈취하되, 상기 살균 탈취는 살균 탈취기를 이용하여 400 내지 500bar의 압력하 및 80 내지 90℃의 온도에서 10 내지 20분 동안 균질 및 살균 작업을 수행한 후, 45 내지 50℃의 온도에서 살균 탈취를 진행하고, 상기 살균 탈취된 원액을 발효 탱크로 이송하고, 상기 발효 탱크내에서 살균 탈취된 원액 100 중량부에 대해 천일염 0.1 내지 0.2 중량부 및 블루베리 퓨레 2 내지 4 중량부를 투입한 후 80 내지 90℃에서 교반하고, 이후 10 내지 15분 동안 살균한 후 냉각장치를 이용하여 50 내지 55℃로 온도를 낮추어 살균 탈취된 원액 100 중량부를 기준으로 플락토 올리고당 5 내지 8 중량부를 투입하며, 이후 40 내지 42℃에서 상기 천일염, 블루베리 퓨레 및 플락토 올리고당이 첨가된 원액 100 중량부를 기준으로 복합 유산균 0.01 내지 0.05 중량부를 투입하고 30 내지 40℃에서 교반을 중지한 후 200 내지 300분 동안 발효를 진행하며, 상기 발효 원액을 교반하며 5 내지 7℃까지 냉각시키고, 상기 냉각된 발효 원액 100 중량부에 대해 정백당 5 내지 7 중량부 및 딸기 퓨레 5 내지 10 중량부 투입함으로써 제조되는 것을 특징으로 하는 천연 발효빵의 제조방법.
The method according to claim 1,
The steps of preparing the materials of the above rice meal, the stevia extract, the heavy material for kneading dough, the salt, the milk powder, the yogurt powder, the raw yeast, the water, the egg yolk and the butter are metered and mixed at a constant weight ratio, , 20 to 40 parts by weight of a rice grain fermented product, 5 to 15 parts by weight of a stevia extract, 1000 to 1500 parts by weight of a heavy-duty kneaded batter, 5 to 10 parts by weight of salt, 50 to 70 parts by weight of a milk powder, 100 to 200 parts by weight of water, 200 to 300 parts by weight of egg yolk and 300 to 400 parts by weight of butter,
In the step of mixing the materials constituting the intermediate dough, the agitation of the intermediate dough is carried out by stirring at a temperature of 30 to 40 DEG C at a speed of 65 to 75 rpm for 1 to 10 minutes,
In the step of preparing the present kind dough by mixing the dough with the above-mentioned dough, the salt, the bio-yeast, the egg yolk, the sugar and the butter in a predetermined weight ratio, 300 to 400 parts by weight of the above- 10 to 20 parts by weight, 20 to 40 parts by weight of raw yeast, 50 to 150 parts by weight of whole egg, 400 to 500 parts by weight of sugar and 300 to 400 parts by weight of butter,
In the step of applying the yogurt cream to the fermented bread to prepare the natural fermented bread, the yoghurt cream is prepared by preparing the white yogurt, removing the impurities adhering to the white yogurt, and immersing the white yoge in which the impurities have been removed in the purified water , The white soak immersed in the purified water is immersed at a temperature of 15 to 20 ° C for 11 to 13 hours and the white soak immersed in the purified water is heated by hot water, 8, and the mixture is heated at a temperature of 90 to 100 캜 for 20 to 40 minutes. The mixture of the hot water and the purified water is ground to prepare a mixed stock solution, Heated mixture of the purified water and the whiteness is put into a pulverizer to pulverize the white particles so that the particle size of the white particles becomes 50 to 500 탆, The crude liquid is transferred to an extraction tank, and a useful component is extracted from the pulverized white algae. The extraction of the pulverized mixed solution proceeds at a temperature of 85 to 95 ° C for 20 to 40 minutes, The sterilization and deodorization is carried out using a sterilizing deodorizer at a pressure of 400 to 500 bar and a temperature of 80 to 90 ° C And sterilization and deodorization are carried out at a temperature of 45 to 50 DEG C, the sterilized and deodorized stock solution is transferred to a fermentation tank, and sterilized and deodorized stock solution 100 0.1 to 0.2 parts by weight of a salt of austenite and 2 to 4 parts by weight of a blueberry purée are added to the mixture, and the mixture is stirred at 80 to 90 DEG C, then sterilized for 10 to 15 minutes, The temperature is lowered to 50 to 55 DEG C by using the apparatus, and 5 to 8 parts by weight of the fructooligosaccharide is added based on 100 parts by weight of the sterilized and deodorized stock solution. Then, the salt, blueberry puree and fructooligosaccharide 0.01 to 0.05 part by weight of a complex lactic acid bacterium is added based on 100 parts by weight of the stock solution, stirring is stopped at 30 to 40 ° C, and fermentation is performed for 200 to 300 minutes. The fermentation stock solution is stirred and cooled to 5-7 ° C, And 5 to 7 parts by weight of white sugar per 100 parts by weight of the cooled fermented stock solution and 5 to 10 parts by weight of strawberry puree.
제 1항 또는 제 3항 중에서 어느 하나의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 천연 발효빵.A natural fermented bread produced by the method of any one of claims 1 to 3.
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