KR101945770B1 - 아로니아가 첨가된 블루베리청의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아로니아가 첨가된 블루베리청의 제조방법에 대한 것으로, 아로니아와 불루베리를 혼합하여 식미감을 높이며, 가열과 발효과정을 2단계로 진행하여, 아로니아가 가진 떫은 맛을 해소하여 기호도를 극대화할 수 있는바, 저장성, 맛, 씹힘성 및 기호도가 향상된 고품질의 아로니아 블루베리청을 제공할 수 있다.

Description

아로니아가 첨가된 블루베리청의 제조방법{A Manufacturing Method of Concentrate having Blueberry and Aronia}

본 발명은 아로니아가 첨가된 블루베리청의 제조방법에 대한 것이다.

블랙베리(Blackberry)는 아시아·유럽·아프리카·아메리카에 널리 분포하며 많은 종류가 있는데, 열매는 적당한 감미와 신맛이 있다. 이와 같은 블랙베리(Blackberry)는 다른 종의 나무딸기와 비슷하게 탄수화물, 유기산, 비타민, 색소성분 등으로 이루어져 있다. 탄수화물은 포도당(43%), 과당(8%), 서당(6.5%) 팩틴, 탄닌, 지아니딘클로라이드, 아세토인, 베타 요논, 벤즈알데히드, 점액, 트러터펜 배당체등이 있으며, 유기산은 레몬산, 사과산, 포도주산, 살리실산, 카프론산, 개미산, 아스코르빈산 등이 있다. 항산화물질인 비타민C가 있고, 색소 성분은 카로틴, 폴리페놀, 안토시아닌, 염화시아닌 등이 함유되어 있는 것으로 밝혀 졌다.

블루베리(Blueberry)는 진달래과(―科 Ericaceae)에 속하는 북아메리카산 관목으로서, 달콤한 맛을 가지는 열매에는 비타민 C와 철(Fe)이 풍부하고, 유기산과 안토시아닌과 같은 항산화물질을 함유하고 있다. 특히, 블루베리(Blueberry)는 시력개선효과, 망막의 변성과 백내장 방지 효과, 혈중콜레스테롤 및 혈당 감소효과, 골밀도 감소를 저해하는 효능을 가진다고 알려져 있다. 또한 블루베리(Blueberry)는 항암효과(Seeram NP, Adams LS, Zhang Y, Lee R, Sand D, Scheuller HS, Heber D. 2006, Blackberry, black raspberry, blueberry,cranberry, red raspberry, and strawberry extracts inhibit growth and stimulate apoptosis of human cancer cells in vitro. J Agric Food Chem., Dec 13;54(25):9329-39.)와 고지방식이에서 항비만 효과(Prior RL, Wu X, Gu L, Hager TJ, Hager A, Howard LR., 2008, Whole berries versus berry anthocyanins: interactions with dietary fat levels in the C57BL/6J mouse model of obesity. J Agric Food Chem., Feb 13;56(3):647-53. Epub 2008 Jan 23)를 가진다고 보고되어 있다. 최근 건강상의 관심이 증대 되어 블루베리의 효능에 대한 관심이 높아지고 있으나, 유통이나 가공상의 문제로 그 제품의 다양성은 부족한 실정이다.

블루베리와 더불어 건강상 최근 관심이 높아지고 있는 열매로는 아로니아가 있다.

아로니아는 딸기나 산딸기, 크렌베리 등과 같이 안토시아닌이 포함되어 있는 베리류에 속하는 것으로 열매색이 안토시아닌의 농도에 따라 빨간색, 파랑색, 보라색 등으로 차이가 난다.

안토시아닌은 플라보노이드 계열의 색소로 동맥에 침전물이 생기는 것을 막는 효과가 있고, 콜레스테롤을 억제하는 효과도 있어 심장 질환, 혈관 질환, 뇌졸중 등의 혈관과 관련한 질환예방과 치료에 도움을 주고, 항궤양 작용에도 도움을 준다. 지방세포의 혈관신생증 억제작용으로 항비만 작용을 가지며, 식품 등에 함유된 수은이나 납 등의 중금속을 해독하고, 약물중독도 해독하며 방사선, 자외선 노출에 대한 보호작용도 가지고 있고, 또한 안토시아닌은 사람의 안구 망막에 있는 시각 에너지 물질인 로돕신의 재합성을 촉진하는 역할을 하여 시력개선 효과를 가진다고 밝혀져 있다.

그 밖에도 인슐린 생성량을 높여 혈당강하로 항당뇨작용 외에도 소염 및 살균작용, 항암효과, 기억력 개선 등의 효능을 가진다고 알려져 있다. 안토시아닌은 실험을 통해 밝혀진 많은 효능 중 세포대사 과정에서 발생하는 활성산소를 제거하는 항산화 효과가 월등한 것으로 일반적으로 알려진 비타민 계열, 카로틴 계열, 셀레늄 또는 토코페롤 계열 등의 항산화제 중에서 우수한 효과를 낸다고 밝혀져 있는데, 아로니아에 안토시아닌의 함량이 다른 베리류보다 높은 만큼 항산화 효능도 월등한 것으로 확인되었다.아로니아의 우수한 건강상의 성능에도, 그 특유의 떫은 맛으로 인해 다양한 식품으로 발전하지 못하고 있으며, 이에 농축액 형태의 편리한 건간상품의 수요가 높아지고 있다.

이와 같이, 우수한 건강상의 성능에 힘입어 블루베리와 아로니아의 수요가 높아지고 있으나, 각각의 유통이나 가공상의 문제로 다양한 제품이 부족한 것이 현실이다.

한국공개특허공보 제2015-0087894호

본 발명은 상술한 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 블루베리의 가공성을 높이며, 보존기관을 극대화하면서도 식미감이 우수한 조청류의 제품으로 구현하여 상품성을 높일 수 있으며, 특히 아로니아를 함유하는 블루베리청을 구현하여 아로니아의 효능과 블루베리의 효능을 동시에 구현할 수 있는 아로니아가 첨가된 블루베리청을 제공할 수 있도록 한다.

상술한 과제를 해결하기 위한 수단으로서, 본 발명의 실시예에서는 아로니아 생과와 블루베리 생과로 구성되는 원재료를 세척하고, 원재료를 분쇄하고, 물과 혼합한 혼합액을 가열장치 내에서 달이는 원료형성단계; 쌀가루와 엿기름을 상기 원료형성단계에서 제조된 원재료액과 혼합하는 원료혼합단계; 상기 원료혼합단계를 거친 혼합액에 대하여 7~9시간 발효시키는 1차발효단계; 상기 발효단계를 거친 결과물을 가열장치에 재수용하고, 4~5시간 달이는 1차 농축단계; 상기 1차 농축단계를 거친 결과물에 엿기름을 혼합하여 발효시키는 2차 발효단계; 상기 2차 발효단계를 거친 결과물을 재가열하여 농축시키는 2차 농축단계;를 포함하는 아로니아가 첨가된 블루베리청의 제조방법을 제공할 수 있도록 한다.

또한, 상술한 제조방법에서의 상기 원료형성단계는, 아로니아 생과 100중량부에 대해, 블루베리생과 150중량부를 혼합하여 분쇄하고, 분쇄된 혼합물에 물 50중량부를 추가로 혼합한 이후, 투입된 물 50중량부가 25중량부가 될때까지 달이는 단계인, 아로니아가 첨가된 블루베리청의 제조방법을 제공할 수 있도록 한다.

나아가, 상기 원료혼합단계와 1차발효단계는, 아로니아 생과 100중량부에 대해, 쌀가루 50중량부와 엿기름 50중량부를 혼합하고, 24~25도씨의 상온에서 발효를 진행하는 단계인, 아로니아가 첨가된 블루베리청의 제조방법을 제공할 수 있도록 한다.

또한, 상기 2차발효단계는, 상기 1차 농축단계를 거친 결과물 100중량부에 대해, 엿기름 50중량부를 혼합하고, 24~25도씨 상온에서 발효하는 단계인, 아로니아가 첨가된 블루베리청의 제조방법을 제공할 수 있도록 한다.

나아가, 상기 2차 농축단계는, 상기 2차발효돤계를 거친 결과물 100중량부를 기준으로, 50중량부 이하가 될때까지 농축하는 단계인, 아로니아가 첨가된 블루베리청의 제조방법을 제공할 수 있도록 한다.

본 발명의 실시예에 따르면, 블루베리의 가공성을 높이며, 보존기관을 극대화하면서도 식미감이 우수한 조청류의 제품으로 구현하여 상품성을 높일 수 있으며, 특히 아로니아를 함유하는 블루베리청을 구현하여 아로니아의 효능과 블루베리의 효능을 동시에 구현할 수 있는 효과가 있다.

특히, 본 발명의 실시예에 따른 제조공정에 의해 보존 기간이 극히 짧고, 유통과정에서 변질되거나 물러 터지는 경우가 자주 발생하여 취급상의 큰 어려움이 큰 종래의 아로니아 생과를 효율적으로 청제품에 포함될 수 있도록 한다.

특히, 본 발명의 실시예에 따른 청제품은 아로니아와 불루베리를 혼합하여 식미감을 높이며, 가열과 발효과정을 2단계로 진행하여, 아로니아가 가진 떫은 맛을 해소하여 기호도를 극대화할 수 있는바, 저장성, 맛, 씹힘성 및 기호도가 향상된 고품질의 아로니아 블루베리청을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 아로니아가 함유된 블루베리청은 비타민과 미네랄이 풍부하고, 적절한 당도와 산미를 함유하고 있어 맛이 좋으며, 특히 안토시아닌 색소가 풍부하여 시력개선 및 집중력 향상에 도움을 주고, 활성산소를 억제하는 항산화 작용으로 노화방지 및 암예방에 효과적이다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 아로니아가 첨가된 블루베리청의 제조방법에 대한 순서도를 도시한 것이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 아로니아가 첨가된 블루베리청의 제조방법에 대한 순서도를 도시한 것이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 아로니아가 첨가된 블루베리청의 제조방법은 아로니아 생과와 블루베리 생과로 구성되는 원재료를 세척하고, 원재료를 분쇄하고, 물과 혼합한 혼합액을 가열장치 내에서 달이는 원료형성단계, 쌀가루와 엿기름을 상기 원료형성단계에서 제조된 원재료액과 혼합하는 원료혼합단계, 상기 원료혼합단계를 거친 혼합액에 대하여 7~9시간 발효시키는 1차발효단계, 상기 발효단계를 거친 결과물을 가열장치에 재수용하고, 4~5시간 달이는 1차 농축단계, 상기 1차 농축단계를 거친 결과물에 엿기름을 혼합하여 발효시키는 2차 발효단계, 상기 2차 발효단계를 거친 결과물을 재가열하여 농축시키는 2차 농축단계를 포함하여 구성될 수 있다.

1. 원료 형성단계(아로니아생과와 블루베리생과)

본 발명에서의 블루베리청은 고농축형태의 블루베리농축액을 조청과 같은 점성과 당도를 유지하는 제품으로 구현한 것을 의미하며, 특히 아로니아를 포함하여 아로니아가 가진 건강상의 유익성을 함께 구비될 수 있도록 한다.

원재료는 아로니아와 블루베리 생과를 이용하며, 세척을 수행한 아로니아생과와 블루베리생과를 1:(1~3)의 비율로 혼합할 수 있도록 한다. 아로니아의 비중이 불루베리보다 많이 구성하게 되면, 아로니아 특유의 떫은맛이 강해지게 되어 제조공정에 의해 이를 제거할 수는 있으나 당도가 덜해지는 단점이 있는바, 두 원재료의 혼합비율을 위의 비율범위를 만족하도록 구현함이 바람직하다.

본 발명의 실시예에서는 아로니아 생과 100중량부에 대해, 블루베리생과 150중량부를 혼합하여 분쇄하고, 분쇄된 혼합물에 물 50중량부를 추가로 혼합한 이후, 투입된 물 50중량부가 25중량부가 될때까지 달이는 단계로 구성할 수 있다.

이 과정에서 물이 원재료의 50중량부를 초과하게 되면, 이후 공정의 농도가 너무 묽어져서 농축액의 품질이 떨어지게 되며, 당분의 함유량이 적어져 상품가치를 크게 저해하게 된다.

2. 원료혼합단계 및 1차발효단계

다음으로, 본 발명에서는, 상술한 원료형성단계에서 1차적으로 구현되는 아로니아와 블루베리의 혼합 원재료액에 쌀가루와 엿기름을 혼합한다. 그리고 7~9시간 정도 상온에서 발효를 시키는 과정이 수행된다. 즉, 상기 원료혼합단계와 1차발효단계는, 아로니아 생과 100중량부에 대해, 쌀가루 50중량부와 엿기름 50중량부를 혼합하고, 24~25도씨의 상온에서 발효를 진행하는 단계로 구성될 수 있다.

이는 쌀가루와 엿기름의 혼합으로 당화과정을 수행한 이후, 발효과정을 수행하는 것이다. 전분질은 쌀을 원료로 사용하여 제조하였다. 쌀 이외에도 찹쌀, 일반 옥수수, 찰옥수수, 감자, 고구마, 보리, 찰보리, 콩, 밀, 찰밀, 사고(sago), 아마란스, 타피오카, 수수(sorghum), 찰수수, 바나나, 녹두, 동부, 또는 쿠즈(kuzukiri) 전분을 이용하는 경우에도 상기 전분질들이 모두 엿기름에 존재하는 당화 효소에 의해 당화되어 (조)청을 제조할 수 있게 된다.

또한, 1차 발효과정을 통해 전분과 엿기름의 당화과정에서의 당성분이 호화과정을 거쳐서 더욱 당도가 높아지는 한편, 발효과정에서 아로니아에 함유된 항산화 성분이 더욱 다량으로 추출되게 된다. 이 경우 발효과정은 발효는 락토바실러스 불가리쿠스(L. bulgarcus), 락토바실러스 애시도필러스(L. acidophilus), 락토바실러스 델브리키(L. delbrichii), 락토바실러스 카제이(L. casei), 락토바실러스 플란타룸(L.plantarum), 락토바실러스 비피더스(L. bifidus), 락토바실러스 김치(L. kimchii), 스트렙토코쿠스 패칼리스(S. faecalis), 스트렙토코쿠스 락티스(S. lactis), 페디오코쿠스 소이아에(P. soyae) 및 페디오코쿠스 펜토사케우스(P. pentosaceus)를 포함하는 군으로부터 선택된 유산균을 접종하여 구현할 수 있다.

3. 1차 농축단계

상기 1차 발효단계를 거친 결과물을 가열장치에 재수용하고, 4~5시간 달이는 1차 농축단계가 수행된다.

1차 농축단계는 최종 결과물이 1차발효단계를 거친 결과물 100중량부를 기준으로 30중량부 이하로 되도록 농축을 시키는 단계로 구성될 수 있다. 이는 당분의 농도를 극대화하며, 항산화성분 극대화시켜 추출할 수 있도록 하기 위함이다.

4. 2차발효단계 및 2차 농축단계

2차발효단계는, 상기 1차 농축단계를 거친 결과물 100중량부에 대해, 엿기름 50중량부를 혼합하고, 24~25도씨 상온에서 발효하는 단계로 구성된다.

또한, 2차 농축단계는, 상기 2차발효돤계를 거친 결과물 100중량부를 기준으로, 50중량부 이하가 될때까지 농축하는 단계로 구성될 수 있도록 한다.

이러한 이러한 2회의 걸친 발효와 농축의 과정은 아로니아에 함유된 항산화 성분을 더욱 유용하게 전통방식으로 추출할 수 있도록 하며, 아로니아의 떫은 맛을 제거하는 작용을 구현하게 된다.

[실시예 1]

아로니아 생과 1000g과 블루베리 생과 1500g을 각각 세척하여 물 0.5L에 침지하여 가열용기를 구비한 가열장치 내에서 3시간 달여 1차 원료를 형성하였다.

이후, 쌀가루 500g과 엿기름 500을 1차 원료와 혼합하고, 25도씨에서 발효시 14시간 발효시킨다. 이후, 발효시킨 결과물을 재차 가열장치에 수용하고, 5시간을 달여 농축액 2000g을 형성하였다.

이후, 엿기름을 500g 혼합하여 8시간 2차 발효시키고, 이후 가열장치에 수용하고, 장작불을 이용하여 농축시켜 발효 농축액을 1000g을 제조하였다.

[실시예 2]

다른 공정 조건과 재료의 함유량은 모두 동일하게 하되, 원료의 경우, 아로니아 생과의 혼합량을 800g으로 적용하였다.

[실시예 3]

다른 공정 조건과 재료의 함유량은 모두 동일하게 하되, 원료의 경우, 아로니아 생과를 500g으로 적용하였다.

[실시예 4]

다른 공정 조건과 재료의 함유량은 모두 동일하게 하되, 아로니아 생과를 300g으로 적용하였다.

[실시예 5]

다른 공정 조건과 재료의 함유량은 모두 동일하게 하되, 원료의 경우, 아로니아 생과를 100g으로 적용하였다.

[비교예 1]

실시예 1과 동일한 재료와 제조방법을 적용하되, 아로니아 생과를 2000g을 적용하여 제조하였다.

[비교예 2]

실시예 1과 동일한 재료와 제조방법을 적용하되, 설탕물(일반설탕을 녹인 물을 동일 중량으로 적용)를 적용하여 제조하고, 2차발효와 2차농축의 단계를 생략하였다.

실시예 1 내지 5에 따라 제조한 블루베리청을 대상으로 각 샘플을 맛, 색, 기호도 등의 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 1 에 나타내었다.

각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 1에서와 같으며

모든 검사항목에서 비교예 1(아로니아 함량을 블루베리 중량보다 많이 함유)과 비교예 2(2차발효와 2차 농축을 적용하지 않음)와 비교할 때 모든 점에서 우수한 것으로 평가되었다. 특히, 아로니아의 함량이 블루베리의 함량보다 더 많은 경우, 아로니아의 떫은 맛이 남아 있어 식감을 저해하는 것으로 확인되었으며, 발효와 농축을 1회만 수행하는 경우에도 아로니아의 떫은 맛이 미량 남아 식감을 저해하는 것으로 판단된다.

항목	색	맛	향기	식감	종합기호도
실시예 1	4.5	4.5	4.7	4.7	4.6
실시예 2	4.4	4.6	4.8	4.5	4.6
실시예 3	4.5	4.6	4.9	4.6	4.7
실시예 4	4.4	4.4	4.8	4.5	4.5
실시예 5	4.5	4.6	4.6	4.5	4.6
비교예 1	4.2	3.8	4.0	4.0	4.0
비교예 2	4.0	3.9	4.1	4.1	4.0

(상기 표 1에서 실험구인 실시예 1 내지 실시예 5와 비교예 1 및 2의 맛, 색, 기호도 등의 관능성에 대한 수치는 패널 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.)

[저장성평가]

상술한 실시예 1 내지 실시예 5에 따른 저장성을 평가하기 위하여 제조일로부터 4주 동안 7일 간격으로 저장성 실험을 실행하였다. 총균수는 멸균수로 10배수 연속 희석한 다음 플레이트 카운트 아가(plate count agar, Difco, USA)를 사용하여 100㎕ 분주하여 37℃, 48시간 이상 배양한 후, 생성된 미생물의 집락을 계수로 하여 1mL 당 콜로니 포밍 유닛(colony forming unit, CFU)을 계수하였다. 그 결과 실시예에서 제조된 블루베리청 모두에서 콜로니가 생성되지 않아 저장성에서 우수함을 알 수 있었다.

이상에서는 본 발명을 바람직한 실시예에 의거하여 설명하였으나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정되지 아니하고 청구항에 기재된 범위 내에서 변형이나 변경 실시가 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이며, 그러한 변형이나 변경은 첨부된 특허청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (5)

1. 아로니아 생과와 블루베리 생과로 구성되는 원재료를 세척하고, 원재료를 분쇄하고, 물과 혼합한 혼합액을 가열장치 내에서 달이되, 아로니아 생과 100중량부에 대해, 블루베리생과 150중량부를 혼합하여 분쇄하고, 분쇄된 혼합물에 물 50중량부를 추가로 혼합한 이후, 투입된 물 50중량부가 25중량부가 될때까지 달이는 원료형성단계;
   쌀가루와 엿기름을 상기 원료형성단계에서 제조된 원재료액과 혼합하되, 아로니아 생과 100중량부에 대해, 쌀가루 50중량부와 엿기름 50중량부를 혼합하는 원료혼합단계;
   상기 원료혼합단계를 거친 혼합액에 대하여 7~9시간, 24~25도씨의 상온에서 발효를 진행 발효시키되, 락토바실러스 불가리쿠스(L. bulgarcus), 락토바실러스 애시도필러스(L. acidophilus), 락토바실러스 델브리키(L. delbrichii), 락토바실러스 카제이(L. casei), 락토바실러스 플란타룸(L.plantarum), 락토바실러스 비피더스(L. bifidus), 락토바실러스 김치(L. kimchii), 스트렙토코쿠스 패칼리스(S. faecalis), 스트렙토코쿠스 락티스(S. lactis), 페디오코쿠스 소이아에(P. soyae) 및 페디오코쿠스 펜토사케우스(P. pentosaceus)를 포함하는 군으로부터 선택된 유산균을 접종하여 발효과정을 구현하는 1차발효단계;
   상기 1차발효단계를 거친 결과물을 가열장치에 재수용하고, 4~5시간 달여, 최종 결과물이 1차발효단계를 거친 결과물 100중량부를 기준으로 30중량부 이하로 되도록 농축을 시키는 1차 농축단계;
   상기 1차 농축단계를 거친 결과물 100중량부에 대해, 엿기름 50중량부를 혼합하고, 24~25도씨 상온에서 발효하는 2차 발효단계; 및
   상기 2차 발효단계를 거친 결과물 100중량부를 기준으로, 50중량부 이하가 될때까지 가열하여 농축하는 2차 농축단계;
   를 포함하는 아로니아가 첨가된 블루베리청의 제조방법.
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