KR101934697B1 - Fermented liquid of yellow plum containing Perilla frutescens and method thereof - Google Patents

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Abstract

본 발명은 차조기를 포함하는 황매실 발효액에 관한 것으로, 황매실을 수확하여 물로 세척한 후 황매실의 표면에 묻은 수분을 제거하는 1단계; 상기 수분이 제거된 황매실 100중량부에 설탕 50중량부 내지 60중량부를 혼합한 후 발효 용기에 투입하고 25℃ 내지 30℃에서 4 내지 6일 동안 1차 발효하는 2단계; 차조기 잎을 수확하여 깨끗한 물로 세척한 후 건조하여 수분을 제거하고 절개하여 차조기 잎을 준비하는 3단계; 상기 2단계의 1차 발효액에 상기 3단계의 차조기 잎을 혼합하고, 그 위에 황매실 100중량부를 기준으로 설탕 10중량부 내지 15중량부를 뿌린 후 충진재로 황매실 및 차조기 잎이 떠오르지 못하게 눌러놓고 다시 봉인하는 4단계; 상기 4단계의 차조기 잎을 혼합한 1차 발효액을 3일 내지 7일 동안 매일 균일하게 섞어주어 설탕을 완전히 용해시키며, 2개월 동안 25℃ 내지 30℃에서 2차 발효시키는 5단계; 상기 5단계의 2차 발효액에서 차조기 잎과 황매실 건지를 분리하고 차조기 및 황매실 발효액만 소독된 새 용기에 옮겨 담은 후 실온에서 3개월 내지 6개월 동안 숙성시키는 6단계; 상기 6단계의 숙성된 발효액을 여과하여 포장하는 7단계;를 거쳐 맛과 향이 부드럽고, 당도가 낮으며, 저장성이 증가된 발효액을 얻을 수 있을 것으로 기대된다.The present invention relates to a fermentation broth containing sulfuric acid, comprising the steps of: 1) harvesting sulfuric acid, washing it with water, and removing moisture on the surface of the sulfuric acid; Mixing 50 parts by weight to 60 parts by weight of sugar with 100 parts by weight of the water-removed sulfur plum, adding the mixture into a fermentation vessel, and performing primary fermentation at 25 to 30 ° C for 4 to 6 days; The leaves were harvested, washed with clean water, dried to remove moisture, and then incised to prepare a chrysanthemum leaf; The first fermentation broth of the second step was mixed with the leaves of the above three stages and 10 to 15 parts by weight of sugar was sprayed on the basis of 100 parts by weight of the plum plums. Four steps to seal; A step 5) of uniformly mixing the primary fermentation broth mixed with the four-stage fermentation broth for 3 to 7 days to completely dissolve the sugar and fermenting the fermented product at 25 ° C to 30 ° C for 2 months; The fermentation broth of step 5 is separated from the dried persimmon leaf and the dried persimmon leaf, and only the fermented broth and fermented broth are transferred to a new sterilized container and then aged at room temperature for 3 to 6 months; It is expected that the fermentation broth having an improved taste and smell, lower sugar content and increased shelf life can be obtained through the seventh step of filtering and packing the aged fermented broth of Step 6 above.

Description

차조기를 포함하는 황매실 발효액 및 이의 제조방법 {Fermented liquid of yellow plum containing Perilla frutescens and method thereof}FIELD OF THE INVENTION [0001] The present invention relates to fermented liquor fermentation liquid containing fermented liquid of yellow plum containing perilla frutescens and method thereof,
본 발명은 차조기(Perilla frutescens)를 포함하는 황매실(yellow plum) 발효액 및 이의 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to a yellow plum fermentation broth containing perilla frutescens and a process for producing the same.
매실(plum)은 매화나무(Prumus mune Sieb. et Zucc.)의 열매로서 장미과에 속하는 식물이며 원산지는 중국의 사천성과 호북성의 산간지로 알려져 있고, 한국, 중국 및 일본의 온난화 지역에 분포하는 동양 고유종이다. 매실은 맛이 시며 식용하거나 약용으로 이용하며 신맛이 특징이다. 우리나라에서는 매실의 농축액을 이용하여 차로 음용하며, 일본에서는 술, 김치, 잼 등 각종 식품으로 개발하여 사용하고 있다(김용두 et al., 2002). Plum is a fruit of plum tree ( Prumus mune Sieb. Et Zucc.) And is a plant belonging to Rosaceae. Its origin is known as China's Sichuan province and Hubei province's mountainous area. It is an oriental endemic species distributed in warming regions of Korea, to be. Plum is delicious, it is used for food or medicinal use and it is characterized by acidity. In Korea, it is consumed by tea using concentrated liquid of plum. In Japan, various foods such as alcohol, kimchi, and jam have been developed and used (Kim, Yongduo et al., 2002).
매실 성분의 85%는 수분이며, 10%는 당분, 5%는 유기산이다. 매실은 석신산(succinic acid), 구연산(citric acid), 말산(malic acid) 및 주석산(tataric acid) 등의 유기산이 많이 함유되어 있다. 유기산 중에서도 구연산의 함량이 다른 과일에 비해 월등히 많다. 구연산은 섭취한 음식을 에너지로 바꾸는 대사 작용을 돕고 근육에 쌓인 젖산을 분해해 피로를 풀어주며 칼슘의 흡수를 촉진하는 역할을 한다. 한편, 매실에 함유된 피루브산은 간의 해독작용을 도와주며, 카테킨산은 장속의 유해 세균 번식을 억제한다. 85% of the plum ingredients are water, 10% sugar, and 5% organic acids. The plum contains a lot of organic acids such as succinic acid, citric acid, malic acid and tartaric acid. Among organic acids, citric acid content is much higher than other fruits. Citric acid helps the metabolism to turn the food into energy and dissolves the lactic acid accumulated in the muscles to relieve fatigue and promote absorption of calcium. On the other hand, pyruvic acid contained in the plum helps to detoxify the liver, and catechin acid inhibits the growth of harmful bacteria.
매실은 과일 중 특이하게 덜 익은 청매실로 수확하여 가공에 사용된다. 그러나 이 청매실에는 시안화합물, 특히 아미그달린(Amygdalin)이 상당량 함유되어 있다. 아미그달린은 살구와 복숭아, 매실 등에 함유되어 있는 니트릴배당체로 가수분해 되면 사이안화수소산(hydrocyanic acid), 글루코스(glucose), 벤즈알데하이드(benzaldehyde) 등을 생성하는 독성 물질이다. 풋매실은 아미그달린이 씨앗과 과육 등 열매 전체에 존재한다. 하지만 잘 익은 매실인 황매실은 아미그달린이라는 성분이 씨앗 부분에 소량만 남게 되고, 설탕과 발효를 통해 남은 아미그달린마저도 먹을 수 있도록 변하게 된다. 또한 황매실은 청매실에 비해 2.5배 내지 3.5배 높은 양의 구연산 및 비타민 A 등을 함유하고 있다고 알려져 있다. Plums are harvested and processed into unusually undercooked browns of fruits. However, this cyanide room contains a significant amount of cyanide compounds, especially Amygdalin. Amygdaline is a toxic substance that generates hydrocyanic acid, glucose, and benzaldehyde if hydrolyzed by nitrile glycosides contained in apricots, peaches, and plums. In the foot plum, Amygdalin is present throughout the fruit such as seeds and pulp. However, the ripe plum, the dwarf yarn, is left with only a small amount of the ingredient Amigalline in the seed, and even Amigalline remaining through sugar and fermentation is changed to eat. It is also known that sulphate chambers contain citric acid and vitamin A in an amount 2.5 times to 3.5 times higher than that in the browning room.
국내에서의 매실 가공품으로 많이 이용되고 있는 매실 발효액은 발효조절에 의한 발효 엑기스라기보다는 이상 발현 및 부패를 방지하기 위해 설탕의 비율을 매실량의 100% 내지 120% 가량 첨가하여 발효 온도를 조절하지 않은 실온상태에서 당 침출 형태의 매실 엑기스이다. 이러한 제조방법에 의해 제조된 매실 발효액은 당 함량이 높아 매실 발효액의 유해 논란을 불러일으킬 수 있다(윤정란, 2011).The plum fermentation broth, which is widely used as plum processed product in Korea, is not fermented by fermentation control, and the ratio of sugar is added from 100% to 120% of the amount of plum to prevent abnormal expression and decay, It is a plum extract in the form of sugar leaching at room temperature. The fermentation broth produced by this manufacturing method has a high sugar content and can cause controversy of the fermentation of the fermentation broth (Yoon, Jeong-Ran, 2011).
차조기(Perilla frutescens)는 꿀풀과에 속하는 한해살이풀로 중국이 원산지이며, 봄철에 씨를 뿌려 재배하는 약초이나 식용으로 먹기도 한다. 줄기는 네모이며 성긴 털이 나 있고 잎은 꼭지가 길며 가장 자리는 성긴 톱니모양이다. 소엽은 순형과(Libiatea)에 속하는 차조기와 그 밖의 근연 식물의 잎 및 끝가지를 건조한 것이다. Perilla frutescens ( Perilla frutescens ) is an annual plant belonging to the family Lamiaceae. It is originated in China, and it is eaten as an herb that is planted by spraying in the spring. The stem is square and has coarse hairs. The leaf has a long stem and the edge has a serrated shape. Lobules are dried leaves and tails of other plants belonging to the Libiatea and other related plants.
차조기의 주성분은 페릴알데히드(perillaldehyde), α-리모넨(α-limonene), α-피넨(α-pinene) 등이며 잎에는 안토시아닌(anthocyanin), 스테린(sterin), 비타민K, 나이아신(niacin), 칼륨, 철, 마그네슘, 아연 등이, 종자에는 리놀릭(linolic), 스테아릭(stearic), 팔미트산(palmitic acid) 등이 함유되어 있다. 차조기는 발한, 해열, 진해, 진통 소염증의 약리작용이 있다고 알려져 있으며 신경통, 기관지염 등에 응용되어 왔다(Han D.S., et al., 1994). 차조기의 잎인 소엽을 갈아서 만든 소엽즙은 염증 부위의 호중성 백혈구 및 대식 세포의 수와 질에 절대적으로 영향을 미쳐 탐식능을 증대시키고, 혈관내피세포의 부착능, 활성산소와 산생능 등을 활성화하는 것으로 알려져 있다. 또한 소엽즙은 염증성 피부질환의 치료에 유용하며(Kim S.N., et al., 2006), 차조기 추출물이 스트렙토코쿠스 피오젠(Streptococcus phyogenes)에 대해 항균 활성이 있음(Lee E.S., et al., 2005)이 보고되었다.The main components of the herb are perillaldehyde, α-limonene and α-pinene. Anthocyanin, sterin, vitamin K, niacin, Potassium, iron, magnesium, and zinc, and the seeds include linolic, stearic, palmitic acid, and the like. It has been known to have pharmacological actions of sweating, fever, seizure, and analgesia (Han DS, et al., 1994). The lobular juice made by grinding lobules, which is the leaf of the lobster, greatly affects the number and quality of neutrophilic leukocytes and macrophages in the inflammation site and enhances the ability to colonize and activate vascular endothelial cell adhesion, . In addition, the lyophilized juice is useful for the treatment of inflammatory skin diseases (Kim SN, et al., 2006), and its extract has antimicrobial activity against Streptococcus phyogenes (Lee ES, et al., 2005 ) Were reported.
이에, 본 발명자는 황매실 발효액을 제조하는 과정에서 차조기를 첨가하여 함께 발효시켜 맛과 향이 부드러워지고, 당의 함량이 낮으면서도 저장성이 증가된 황매실 발효액을 제조함으로써 본 발명을 완성할 수 있었다. Accordingly, the present inventors have completed the present invention by preparing a sulfuric acid fermentation broth which is fermented together with a fermenter in the process of producing a fermentation broth of sulfur, thereby improving the taste and aroma of the fermentation broth and increasing the shelf life while reducing the sugar content.
종래 선행기술로서 한국등록특허 제0443573호에는 매실 발효액 제조방법에 대해 개시하고 있으나, 차조기를 첨가하는 구성이 전혀 언급되어 있지 않아 본 발명의 구성과 차이가 있다. 또한, 한국등록특허 제1363521호에는 매실액 제조방법이 기재되어 있으나, 제조시간의 단축을 위해 가열하는 과정을 거치며, 본 발명의 차조기가 기재되어 있지 않아 본 발명의 구성과 차이가 있다. 한국등록특허 제0891440호에는 차조기 추출액과 매실 추출액의 혼합물이 기재되어 있으나, 본 발명의 발효방법이 아닌 추출 방법을 이용한 매실 및 차조기의 추출액을 단지 혼합하는 구성으로 본 발명의 구성과 다르다. As a prior art, Korean Patent Registration No. 0443573 discloses a method for producing a fermentation broth of a plum, however, there is no mention of a composition for adding a fermenter, which is different from that of the present invention. Korean Patent Registration No. 1363521 discloses a method for manufacturing a plum solution. However, in order to shorten the manufacturing time, a heating process is performed, and the configuration of the present invention is different from that of the present invention. Korean Patent No. 0891440 discloses a mixture of an extract of Lycoris chejuensis and a plum extract, but differs from that of the present invention in that the extract of plum and chrysanthemum is simply mixed using an extraction method which is not a fermentation method of the present invention.
한국등록특허 제0443573호, 매실 발효액 제조방법, 2004년 7월 28일 등록.Korean Registered Patent No. 0443573, Method of producing plum fermentation broth, registered on July 28, 2004. 한국등록특허 제1363521호, 매실액 제조방법, 2014년 2월 10일 등록.Korean Registered Patent No. 1363521, Method for manufacturing plum liquor, registered on February 10, 2014. 한국등록특허 제0891440호, 혈액중 콜레스테롤 함량 저하에 도움을 주는 차조기 추출액과 매실 추출액의 혼합물, 2009년 3월 26일 등록.Korean Registered Patent No. 0891440, a mixture of chrysanthemum extract and plum extract to help lower cholesterol content in blood, registered on March 26, 2009.
본 발명의 목적은 차조기(Perilla frutescens)를 포함하는 황매실(yellow plum) 발효액 및 이의 제조방법을 제공하는 데에 있다. It is an object of the present invention to provide a yellow plum fermentation broth containing Perilla frutescens and a process for producing the same.
본 발명은 차조기를 포함하는 황매실 발효액 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 황매실을 수확하여 물로 세척한 후 황매실의 표면에 묻은 수분을 제거하는 1단계; 상기 수분이 제거된 황매실 100중량부에 설탕 50중량부 내지 60중량부를 혼합한 후 발효 용기에 투입하고 25℃ 내지 30℃에서 4 내지 6일 동안 1차 발효하는 2단계; 차조기 잎을 수확하여 깨끗한 물로 세척한 후 건조하여 수분을 제거하고 절개하여 차조기 잎을 준비하는 3단계; 상기 2단계의 1차 발효액에 상기 3단계의 차조기 잎을 혼합하고, 그 위에 황매실 100중량부를 기준으로 설탕 10중량부 내지 15중량부를 뿌린 후 충진재로 황매실 및 차조기 잎이 떠오르지 못하게 눌러놓고 다시 봉인하는 4단계; 상기 4단계의 차조기 잎을 혼합한 1차 발효액을 3일 내지 7일 동안 매일 균일하게 섞어주어 설탕을 완전히 용해시키며, 2개월 동안 25℃ 내지 30℃에서 2차 발효시키는 5단계; 상기 5단계의 2차 발효액에서 차조기 잎과 황매실 건지를 분리하고 차조기 및 황매실 발효액만 소독된 새 용기에 옮겨 담은 후 실온에서 3개월 내지 6개월 동안 숙성시키는 6단계; 상기 6단계의 숙성된 발효액을 여과하여 포장하는 7단계;를 거쳐 제조된 차조기를 포함하는 황매실 발효액에 관한 것이다. The present invention relates to a sulfur fermentation broth containing a fermentation broth and a method for producing the fermentation broth. The fermentation broth comprises a first step of harvesting the sulfur plum, washing with water and removing moisture on the surface of the sulfur plum; Mixing 50 parts by weight to 60 parts by weight of sugar with 100 parts by weight of the water-removed sulfur plum, adding the mixture into a fermentation vessel, and performing primary fermentation at 25 to 30 ° C for 4 to 6 days; The leaves were harvested, washed with clean water, dried to remove moisture, and then incised to prepare a chrysanthemum leaf; The first fermentation broth of the second step was mixed with the leaves of the above three stages and 10 to 15 parts by weight of sugar was sprayed on the basis of 100 parts by weight of the plum plums. Four steps to seal; A step 5) of uniformly mixing the primary fermentation broth mixed with the four-stage fermentation broth for 3 to 7 days to completely dissolve the sugar and fermenting the fermented product at 25 ° C to 30 ° C for 2 months; The fermentation broth of step 5 is separated from the dried persimmon leaf and the dried persimmon leaf, and only the fermented broth and fermented broth are transferred to a new sterilized container and then aged at room temperature for 3 to 6 months; And filtering the aged fermentation broth of step 6 and packaging the fermented broth.
상기 황매실은 노란색을 띠는 잘 익은 매실로, 매실의 독성 성분인 아미그달린이 없는 황매실 일 수 있다. The sperm yarn may be a yellowish ripe plum, which may be a sulfur plum without amygdalin, a toxic component of plum.
상기 설탕은 원당, 백설탕, 황설탕, 흑설탕 및 올리고당일 수 있다. The sugar may be a raw sugar, a white sugar, a sulfur sugar, a brown sugar and an oligosaccharide.
상기 차조기는 차조기의 잎일 수 있다.The decorator may be a blade of a charger.
상기 차조기의 잎은 자소엽 일 수 있다. The leaves of the cooker may be the baby leaf.
상기 4단계의 차조기 잎은 황매실 100중량부를 기준으로 3중량부 내지 10중량부를 혼합할 수 있다. The leaves of the four stages may be mixed in an amount of 3 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the sulfur plum.
이하 본 발명을 상세하게 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 차조기를 포함하는 황매실 발효액은, 차조기와 황매실을 혼합한 후 함께 발효시킨 것이다. The sulfuric acid fermentation broth containing the granulator of the present invention is obtained by mixing the granulator and the sulfur plum and then fermenting them together.
상기 황매실은 둥근 모양으로 6월 중에 향이 좋고 빛깔이 노란 익은 상태의 매실을 사용할 수 있다. 이때 황매실은 매실에 있는 아미그달린 이란 독성 성분이 없고, 청매실에 비해 구연산 함유량이 2.5배 높고, 비타민 A의 함유량이 3.5배 높은 것을 특징으로 한다. The sperm yarn has a round shape and can be used in June with a scented plum with a good flavor and a yellow color. At this time, the dulm yarn is characterized by having no poison ingredient of amygdalin in the plum, 2.5 times higher in citric acid content than the browning room, and 3.5 times higher in vitamin A content.
상기 차조기는 차조기의 잎으로, 자소엽을 이용할 수 있으며, 차조기 잎의 안토시아닌에 의해 발효액이 붉은색으로 염색될 수 있다. 또한, 차조기 잎과 황매실의 동시 발효를 통해 차조기의 유효성분들이 발효액에 함유되어 차조기의 기능적 효능이 발효액에 추가될 수 있다. 차조기의 기능적 효능은 항균, 살균 활성을 통한 보관의 안정성 일 수 있다. The above-described cooker can be used as a leaf of a chrysanthemum and can be dyed in red color by anthocyanin of the chrysanthemum leaves. In addition, through the simultaneous fermentation of cherry leaves and sulfur plum, the active ingredients of the chrysanthemum can be contained in the fermentation broth and the functional effect of the chrysanthemum can be added to the fermentation broth. The functional efficacy of the chrysanthemum can be the stability of storage through antibacterial and sterilizing activity.
상기 설탕은 삼투압에 의해 황매실로부터 유효성분 및 수분을 추출할 수 있고, 미생물의 먹이로 활용될 수 있다. The sugar can extract the active ingredient and water from the sulfur plum by osmotic pressure and can be used as food for microorganisms.
상기 설탕은 원당, 백설탕, 황설탕, 흑설탕 및 올리고당에서 선택될 수 있다. 바람직하게는 원당이다. The sugar may be selected from a raw sugar, a white sugar, a sulfur sugar, a brown sugar and an oligosaccharide. Preferably it is a raw sugar.
상기 2단계 및 5단계에서 첨가되는 설탕의 총 중량은 황매실 100중량부를 기준으로 60중량부 내지 75중량부일 수 있다. 설탕이 60중량부 미만일 경우에는 발효 속도가 매우 빨라지고, 발효 온도가 높을 경우 이상 발효가 있을 수 있고, 75중량부 초과일 경우에는 발효가 잘 일어나지 않고 당도가 높아져 바람직하지 못하다.The total weight of the sugar added in the steps 2 and 5 may be 60 to 75 parts by weight based on 100 parts by weight of the sulfur plum. When the sugar content is less than 60 parts by weight, the fermentation speed is very high. When the fermentation temperature is high, the fermentation may be excessive. When the sugar content is more than 75 parts by weight, fermentation is not likely to occur and sugar content is increased.
상기 3단계의 차조기 잎은 폭과 길이가 0.3㎝ 내지 0.5㎝ 정도가 되도록 절개하거나, 손으로 주물러서 차조기 잎의 붉은 색소가 충분히 우러나올 수 있도록 한다.The above-mentioned three-stage leaves are cut so as to have a width and a length of about 0.3 cm to 0.5 cm, or are hand-kneaded so that the red pigment of the chrysanthemum leaves can sufficiently come out.
상기 4단계에서 1차 발효액에 차조기 잎을 혼합할 때, 발효액을 잘 섞어 주어 1차 발효시 완전히 용해되지 않고 가라앉아 있던 설탕을 용해시킬 수 있다. When mixing the primary fermentation broth with the primary fermentation broth in the above step 4, the fermentation broth can be well mixed to dissolve the sugar that has not been completely dissolved in the primary fermentation.
상기 4단계에서 충진재는 자소엽과 황매실이 위로 떠올라 공기와의 접촉을 통해 부패 될 수 있으며, 재료가 골고루 발효되지 않을 수 있으므로 이를 방지하기 위한 용도로 사용될 수 있다. In the step 4, the filling material may be corrupted due to contact with the air because the self-lobes and the sulfur plums are raised on the top, and the material may not be uniformly fermented.
상기 5단계에서 차조기 잎을 혼합한 1차 발효액을 3일 내지 7일 동안 섞어주는 것은, 상기 4단계에서 뿌려준 설탕이 충분히 용해되지 못해 바닥에 가라앉을 경우 알코올 발효가 일어나 발효과정에 영향을 주는 것을 방지할 뿐 만 아니라 용해되지 못한 설탕으로 인한 발효액의 맛의 불균질화를 방지하기 위한 것이다. 또한, 발효액을 섞어주는 과정에서 산소 공급을 충분히 시켜줌으로써 발효 속도를 촉진 시킬 수 있다. The mixing of the primary fermentation broth obtained by mixing the primary fermentation broth in the above step 5 for 3 days to 7 days means that when the sugar sprayed in the above step 4 is not sufficiently dissolved, the fermentation is caused by alcohol fermentation As well as to prevent inhomogeneity of the taste of the fermentation broth due to the undissolved sugar. In addition, the fermentation rate can be promoted by sufficiently supplying oxygen in the process of mixing the fermentation broth.
상기 6단계의 2차 발효액에서 차조기 잎과 황매실 건지를 분리하는 것은 삼베나 천 등을 이용하여 분리할 수 있다. 이때, 차조기 잎과 황매실 건지가 완전히 분리되지 않고 발효액에 남아 있으면 6개월 이상 숙성시키는 과정에서 황매실 과육이 발효되면서 지속적으로 거품이 생기거나 변질 될 수 있다. In the secondary fermentation broth of step 6 above, separating the leaves from the leaves of Guanxi japonica and the dried persimmon can be separated by using cotton or cloth. At this time, if the leaves of Chachoji and leaves of Huangmisu are not completely separated and remain in the fermentation broth, the fermentation of sulfur plum flesh may continue to bubble or deteriorate during aging for 6 months or more.
본 발명은 차조기를 포함하는 황매실 발효액에 관한 것으로, 황매실을 수확하여 물로 세척한 후 황매실의 표면에 묻은 수분을 제거하는 1단계; 상기 수분이 제거된 황매실 100중량부에 설탕 50중량부 내지 60중량부를 혼합한 후 발효 용기에 투입하고 25℃ 내지 30℃에서 4 내지 6일 동안 1차 발효하는 2단계; 차조기 잎을 수확하여 깨끗한 물로 세척한 후 건조하여 수분을 제거하고 절개하여 차조기 잎을 준비하는 3단계; 상기 2단계의 1차 발효액에 상기 3단계의 차조기 잎을 혼합하고, 그 위에 황매실 100중량부를 기준으로 설탕 10중량부 내지 15중량부를 뿌린 후 충진재로 황매실 및 차조기 잎이 떠오르지 못하게 눌러놓고 다시 봉인하는 4단계; 상기 4단계의 차조기 잎을 혼합한 1차 발효액을 3일 내지 7일 동안 매일 균일하게 섞어주어 설탕을 완전히 용해시키며, 2개월 동안 25℃ 내지 30℃에서 2차 발효시키는 5단계; 상기 5단계의 2차 발효액에서 차조기 잎과 황매실 건지를 분리하고 차조기 및 황매실 발효액만 소독된 새 용기에 옮겨 담은 후 실온에서 3개월 내지 6개월 동안 숙성시키는 6단계; 상기 6단계의 숙성된 발효액을 여과하여 포장하는 7단계;를 거쳐 제조할 수 있다. The present invention relates to a fermentation broth containing sulfuric acid, comprising the steps of: 1) harvesting sulfuric acid, washing it with water, and removing moisture on the surface of the sulfuric acid; Mixing 50 parts by weight to 60 parts by weight of sugar with 100 parts by weight of the water-removed sulfur plum, adding the mixture into a fermentation vessel, and performing primary fermentation at 25 to 30 ° C for 4 to 6 days; The leaves were harvested, washed with clean water, dried to remove moisture, and then incised to prepare a chrysanthemum leaf; The first fermentation broth of the second step was mixed with the leaves of the above three stages and 10 to 15 parts by weight of sugar was sprayed on the basis of 100 parts by weight of the plum plums. Four steps to seal; A step 5) of uniformly mixing the primary fermentation broth mixed with the four-stage fermentation broth for 3 to 7 days to completely dissolve the sugar and fermenting the fermented product at 25 ° C to 30 ° C for 2 months; The fermentation broth of step 5 is separated from the dried persimmon leaf and the dried persimmon leaf, and only the fermented broth and fermented broth are transferred to a new sterilized container and then aged at room temperature for 3 to 6 months; And filtering the aged fermentation broth of Step 6 and packaging it.
상기 제조방법을 통해 제조된 차조기를 포함하는 황매실 발효액은 종래의 매실 발효액에 비해 맛과 향이 부드러워 섭취가 용이하고, 당도가 낮으며, 차조기 잎의 색소에 의해 붉게 염색되어 색감에 대한 기호도를 높일 수 있다. 차조기의 항균, 살균 활성으로 인한 저장성이 증가 되고, 차조기의 유효성분인 구연산, 비타민, 칼륨 및 안토시아닌 등이 함유된 발효액을 얻을 수 있다. The fermented liquor fermentation broth containing the crude fermented liquor produced through the above method is easier to ingest and tender than the conventional fermented liquor because of its soft taste and flavor, has a low sugar content and is dyed red by the pigment of the lobster leaves, . The storage stability due to the antibacterial and bactericidal activity of the extractor is increased and a fermentation broth containing citric acid, vitamins, potassium and anthocyanin, which are effective components of the extractor, can be obtained.
도 1은 차조기를 포함하는 황매실 발효액의 제조 과정을 보여준다. FIG. 1 shows a process for producing a fermentation broth containing sulfuric acid.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다. Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein but may be embodied in other forms. Rather, the intention is to provide an exhaustive, complete, and complete disclosure of the principles of the invention to those skilled in the art.
<< 실시예Example 1. 차조기를 포함하는  1. Including 황매실Yellow plum 발효액 제조> Preparation of fermentation broth>
본 발명의 차조기는 차조기의 잎인 자소엽을 이용하였고, 자소엽 종류 중 개소엽을 사용하였다. In the present invention, the female lobes, which are the leaves of the chrysanthemum, were used.
매실은 숙성되어 초록빛이 사라져 노랗게 익은 황매실을 수확한 후, 물로 세척한 다음 건져내어 매실의 표면에 묻은 수분을 제거하였고, 자소엽은 깨끗하게 물로 세척한 후 건조하여 수분을 제거하고, 폭과 길이가 0.5㎝ 정도가 되도록 절개하였다. The plum was ripened and the green light disappeared. The yellow ripe plum was harvested, washed with water, and then rescued to remove moisture on the surface of plum. The plum lobes were cleaned with water, dried and removed moisture, Was 0.5 cm.
수분이 제거된 황매실 100중량부에 비정제 설탕인 원당 60중량부를 혼합한 후 발효 용기에 투입하고 25℃ 내지 30℃에서 5일 동안 1차 발효시켰다. 1차 발효시킨 황매실 발효액에 상기에서 절개한 자소엽 5중량부를 첨가한 후 잘 저어주어 자소엽 및 1차 발효 기간 동안 용해되지 않고 가라앉아 있는 원당이 골고루 혼합되도록 하였다. 1차 발효액 위쪽에 황매실 100중량부를 기준으로 10중량부의 원당을 뿌려준 후 다시 자소엽과 황매실이 떠오르지 못하도록 충진재로 눌러놓고 밀봉하여 2개월 동안 2차 발효시켰다. 이때, 봉인 후 7일간은 매일 1회씩 발효액을 저어 주어 원당이 모두 용해되도록 하였다. 2차 발효 후 건지를 분리하여 발효액을 확보한 후, 확보한 발효액을 실온에서 6개월 동안 숙성시켜 차조기를 포함하는 황매실 발효액을 제조하였다. 100 parts by weight of sulfur-removed mulberry was mixed with 60 parts by weight of raw sugar, which is unpurified sugar, and the mixture was put into a fermentation vessel and subjected to primary fermentation at 25 ° C to 30 ° C for 5 days. 5 parts by weight of the incised lobules were added to the primary fermented fermentation broth of the fermentation broth, and the mixture was thoroughly stirred to mix the lobules and the undissolved raw sugar uniformly during the first fermentation period. 10 parts by weight of the raw sugar was sprayed on the upper part of the primary fermentation broth based on 100 parts by weight of the sulfur plum, and the mixture was pressed with a filling material so as not to float again, and then subjected to secondary fermentation for 2 months. At this time, the fermentation broth was stirred once a day for 7 days after sealing to completely dissolve the raw sugar. After the second fermentation, the fermentation broth was separated to obtain a fermentation broth, and the fermented broth was aged at room temperature for 6 months to prepare a fermented broth containing the fermented broth.
<비교예 1. 황매실 발효액 제조><Comparative Example 1> Preparation of fermentation broth of sulfur plum>
황매실을 수확한 후, 물로 세척한 다음 건져내어 매실의 표면에 묻은 수분을 제거하였다. 수분이 제거된 황매실 100중량부에 설탕 100중량부를 첨가한 후 2개월 동안 1차 발효하였다. 1차 발효 후 매실 건지를 분리하여 발효액만 확보한 후, 확보한 발효액을 실온에서 6개월 동안 숙성하여 비교대상의 황매실 발효액을 제조하였다. Sulfuric plums were harvested, washed with water and then rescued to remove moisture from the surface of the plum. 100 parts by weight of sugar was added to 100 parts by weight of the sulfur mums from which moisture had been removed, followed by primary fermentation for 2 months. After the first fermentation, the fermentation broth was separated and the fermentation broth was obtained. The obtained fermentation broth was matured at room temperature for 6 months to prepare a fermented broth fermentation broth.
<비교예 2. 청매실 발효액 제조>&Lt; Comparative Example 2 >
상기 비교예 1과 동일한 방법으로 청매실을 이용하여 비교대상의 청매실 발효액을 제조하였다. A chewing gum fermentation broth to be a comparison subject was prepared in the same manner as in Comparative Example 1 using a browning chamber.
<< 비교예Comparative Example 3.  3. 자소엽Lobular leaf 추출액이 혼합된  Mixed extract 황매실Yellow plum 발효액 제조> Preparation of fermentation broth>
황매실에 자소엽 추출액을 혼합한 발효액을 제조하기 위해 상기 비교예 1과 동일한 방법으로 황매실 발효액을 제조하였으며, 그 과정에서 자소엽 추출액을 혼합하였다. 이때, 자소엽은 참소엽을 이용하였다. In order to prepare a fermentation broth in which a leaf liquor was mixed with a leaf liquor extract, a fermentation broth of Sulfuricum was prepared in the same manner as in Comparative Example 1, and the leaf extract was mixed in the process. At this time, true lobes were used as the child lobes.
자소엽 추출액은 자소엽을 세척하여 수분을 제거한 후, 자소엽 100중량부에 천일염 10중량부를 골고루 혼합하여 30분 동안 염절임 하고 이를 물에 헹군 후 표면의 물기를 제거하였다. 이후 자소엽을 20분간 빨래하듯 문질러 붉은 색의 자소엽 추출액을 추출하였다. 추출한 자소엽 추출액을 황매실 100중량부를 기준으로 10중량부를 황매실과 혼합하여 2개월 동안 1차 발효시켰다. 1차 발효 후 매실 건지를 제거한 발효액을 실온에서 6개월 동안 숙성하여 비교대상의 자소엽 추출액이 혼합된 황매실 발효액을 제조하였다. The leaf lobule extract was washed with water to remove water, and 10 parts by weight of the sun salt was uniformly mixed with 100 parts by weight of the self-lobes. The mixture was salted for 30 minutes, rinsed in water, and water was removed from the surface. Then, the lobular leaf was rubbed for washing for 20 minutes to extract red leaf lobular leaf extract. The extracted leaf liquor extract solution was mixed with 10 parts by weight of the sperm yarn based on 100 parts by weight of the sulfur plum, and the mixture was firstly fermented for 2 months. After the first fermentation, the fermentation broth was removed from the fermentation broth and aged at room temperature for 6 months.
<실험예 1. 매실 발효액의 관능검사><Experimental Example 1: Sensory evaluation of plum fermentation broth>
자소엽(차조기의 잎)의 첨가 여부와 당 함량의 차이에 따른 매실 발효액의 맛, 향 및 발효액의 색상을 비교하기 위해 관능평가를 수행하였다. Sensory evaluation was performed to compare the taste, flavor and color of the fermented broth with respect to the presence or absence of leaflets and leaf sugar contents.
성인남녀 50명에게 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 3의 매실 발효액에 대한 향, 맛 및 발효액의 색상에 대한 기호도 5점 타점법으로 확인하게 하였다. 평가기준은 [5점:매우 좋음, 4점:좋음, 3점:보통, 2점:약간나쁨, 1점:아주나쁨]으로 기재하여 평균값을 하기 표 1에 나타내었다. The flavor, taste and color of the fermented broth of Example 1 and Comparative Example 1 to Comparative Example 3 were identified to 50 adult males and females by the 5-point spot method. The evaluation criteria are listed as [5 points: very good, 4 points: good, 3 points: normal, 2 points: slightly bad, 1 point: very bad] and the average values are shown in Table 1 below.
매실 발효액Fermented liquid of plum 조건Condition flavor incense 색상color
실시예 1Example 1 차조기를 포함하는
황매실 발효액
Containing a vessel
Fermented liquid of sulfur plum
4.54.5 4.24.2 4.24.2
비교예 1 Comparative Example 1 황매실 발효액Fermented liquid of sulfur plum 3.83.8 3.93.9 3.63.6
비교예 2Comparative Example 2 청매실 발효액Fermentation broth 3.33.3 3.73.7 3.73.7
비교예 3Comparative Example 3 자소엽 추출액이 혼합된 황매실 발효액Sulfuricum fermentation broth 3.63.6 3.73.7 4.04.0
상기 표 1을 참고하면, 본 발명의 차조기를 포함하는 황매실 발효액은 비교예 1 내지 비교예 3의 매실 발효액에 비해 맛, 향 및 색상에 대한 선호도가 전체적으로 매우 우수함을 확인하였다. Referring to Table 1, it was confirmed that the sulfuric acid fermentation broth containing the extractor of the present invention was superior to the plum fermentation broths of Comparative Examples 1 to 3 in terms of taste, flavor and color.
실시예 1의 차조기를 포함하는 황매실 발효액은 대부분 좋음, 매우 좋음의 항목에 답하였다. 기존의 매실 발효액에 비해 설탕의 첨가량이 적어 과도한 단맛이 줄어들고, 황매실의 새콤함과 고유의 향이 어우러져 긍정적인 답변이 많았다. 색상은 차조기(자소엽)에 의해 붉게 염색되어 색상 선호도가 좋음으로 평가되었다. 반면에, 비교예 1의 황매실 발효액은 맛이 보통에서 좋다는 평가가 대다수였으며, 향은 복숭아 향과 비슷한 황매실 고유의 향이 살아 있어서 좋다는 평가가 많았고, 색상은 약간 탁한 갈색에 대한 보통의 평가와 일부 좋다는 평가가 있었다. 비교예 2의 청매실 발효액은 일반적인 청매실 발효액의 특성을 가지며, 매우 달다고 하여 물에 희석하여 섭취해야 했으며, 향은 비교적 무난하나 매실 고유의 향보다 당 절임 특유의 향으로 인해 거부감을 일으키는 평가도 있었으며, 색상은 맑은 진갈색으로 보통에서 좋다는 평가가 많았다. 비교예 3의 자소엽 추출액이 혼합된 황매실 발효액의 경우에는 맛과 향이 실시예 1의 차조기를 포함하는 황매실 발효액에 비해 낮게 평가되었다. 이는 실시예 1의 경우에는 차조기로 개소엽을 사용하였으며, 황매실이 함께 발효되면서 맛과 향이 함께 어우러져 섭취 시 좀 더 부드러움이 느껴졌기 때문으로 사료된다. 특히, 비교예 3의 염절임 된 참소엽 추출액에 의해 새콤달콤한 황매실 발효액에 일부 짠맛이 가미됨으로써 일부 부정적인 평가가 있었다. The fermentation broth containing sulfuric acid fermentation broth containing the granulator of Example 1 was mostly excellent and excellent. The amount of added sugar was smaller than that of conventional fermented liquor, and the excess sweetness was reduced. The color was dyed red by chrysanthemum (Liliaceae) and it was evaluated as good color preference. On the other hand, the sulfuric acid fermentation broth of Comparative Example 1 was evaluated to have a good taste, and the fragrance of the fermented liquor was similar to that of peach, and the color of the fermented liquor was generally evaluated to be slightly cloudy There was some good evaluation. The fermentation broth of Comparative Example 2 had characteristics of general fermentation broth fermentation broth, and it was supposed to be diluted with water because it was very sweet. It was comparatively satisfactory but it was evaluated to cause rejection due to the unique flavor of the pickles rather than the original flavor of plum , And the color was clear dark brown, and there were many evaluations that it was good in the normal. In the case of the fermentation broth of Sulfur plum mixed with the Eucalyptus extract of Comparative Example 3, the taste and flavor were evaluated to be lower than that of the fermentation broth containing the fermentation broth of Example 1. This is because, in the case of Example 1, open lobes were used as a chopping machine, and it was considered that the taste and smell were mixed together when the yellow plums were fermented together, so that the softness was felt during ingestion. Particularly, there was some negative evaluation by adding some salty taste to the sour and sweet sulfur plum fermentation broth by the salt-extracted true leaf extract of Comparative Example 3. [
<실험예 2. 매실 발효액의 당도 비교><Experimental Example 2> Comparison of sugar content of the fermented broth of plum>
실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 3의 매실 발효액의 당도를 측정하였다. 당도 측정은 RefractometerPAL-3TokyoJapan(Ataga Co. Ltd)를 사용하여 측정하였으며, 상온에서 증류수로 0점을 맞춘 후 프리즘(prism) 측정 부분에 발효액을 0.3㎖씩 분주하여 2분간 측정하였다. 측정은 각 발효액 당 3회씩 반복하여 측정하였고, 그 결과를 표 2에 나타내었다. The sugar content of the fermentation broth of Example 1 and Comparative Example 1 to Comparative Example 3 was measured. The sugar content was measured using RefractometerPAL-3TokyoJapan (Ataga Co. Ltd), and 0 point was added to distilled water at room temperature. 0.3 mL of the fermentation solution was dispensed into the prism measurement portion for 2 minutes. The measurement was repeated three times for each fermentation solution, and the results are shown in Table 2.
매실 발효액Fermented liquid of plum 조건Condition 당도
(브릭스, brix)
Sugar content
(Bricks, brix)
실시예 1Example 1 차조기를 포함하는 황매실 발효액Sulfuricum fermentation broth 41.7±0.0541.7 ± 0.05
비교예 1 Comparative Example 1 황매실 발효액Fermented liquid of sulfur plum 53.4±0.0553.4 ± 0.05
비교예 2Comparative Example 2 청매실 발효액Fermentation broth 53.1±0.153.1 ± 0.1
비교예 3Comparative Example 3 자소엽 추출액이 혼합된 황매실 발효액Sulfuricum fermentation broth 52.4±0.1552.4 ± 0.15
상기 표 2를 통해 알 수 있듯이, 발효액의 당도가 비교예 1 내지 비교예 3의 매실 발효액에 비해 설탕의 첨가량이 적은 실시예 1의 차조기를 포함하는 황매실 발효액에서 낮게 나타났다. As can be seen from the above Table 2, the sugar content of the fermentation broth was lower in the fermentation broth containing sulfuric acid fermentation broth of Example 1 containing less sugar than the fermentation broths of Comparative Example 1 to Comparative Example 3. [
이에 따라, 당도가 낮은 본 발명의 차조기를 포함하는 황매실 발효액의 섭취를 통해, 기존의 당도가 높은 매실 발효액에 의한 과도한 당의 섭취 문제를 해결할 수 있을 것으로 사료된다. Accordingly, it is considered that the ingestion of the fermentation broth containing sulfuric acid fermentation broth of the present invention having a low sugar content can solve the problem of excessive sugar consumption by the fermentation broth having a high sugar content.
<실험예 3. 매실 발효액의 저장성 확인>EXPERIMENTAL EXAMPLE 3. Confirmation of storage stability of a fermented broth of a plum.
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 3의 매실 발효액의 저장 기간의 차이를 확인하기 위해, 각각의 매실 발효액을 상온에서 보관하여 저장 기간에 따른 부패 여부를 확인하였다. 이때, 부패의 판단 여부는 육안 관찰을 통해 미생물이 번식을 기준으로 하였다. To confirm the difference in the storage time of the fermentation broth of Example 1 and Comparative Example 1 to Comparative Example 3, each plum fermentation broth was stored at room temperature to confirm whether or not it was corroded during the storage period. At this time, whether or not to judge corruption was based on microbial propagation through visual observation.
18개월 동안 관찰한 결과, 비교예 1 내지 비교예 2의 매실 발효액의 경우에는 12개월 정도에서 유해 미생물들이 번식하기 시작한 반면에, 본 발명의 실시예 1의 차조기를 포함하는 황매실 발효액이 당 함량이 비교예 1 내지 비교예 2에 비해 낮음에도 불구하고, 18개월이 되어도 유해 미생물이 번식하지 않았음을 확인하였다. 비교예 3의 경우 자소엽 추출액의 첨가량에 따라 저장성에 영향을 주는 것으로 확인되었다. As a result of observation for 18 months, it was found that the harmful microorganisms began to breed in about 12 months in the case of the fermented broth of Comparative Example 1 to Comparative Example 2, while the fermented broth fermented broth containing the fermented broth of Example 1 of the present invention had a sugar content It was confirmed that the harmful microorganisms did not proliferate even after 18 months even though they were lower than those of Comparative Examples 1 to 2. In the case of Comparative Example 3, it was confirmed that the storage stability was affected by the amount of the self-leaf extract.
이를 통해, 본 발명의 차조기를 포함하는 황매실 발효액은 차조기의 혼합으로 인해 당 함량이 낮음에 불구하고 부패가 방지되고, 상온에서의 보관기간이 최소 18개월 정도인 것을 알 수 있었다. As a result, it was found that the sulfuric acid fermentation broth containing the granulator of the present invention was prevented from corruption despite the low sugar content due to the mixing of the granulator, and the storage period at room temperature was at least 18 months.
<실험예 4. 차조기 성분인 안토시아닌의 함유량 확인><Experimental Example 4> Confirmation of Contents of Anthocyanin,
상기 실시예 1과 비교예 1 및 비교예 2의 매실 발효액으로부터 차조기 성분인 안토시아닌의 함유량을 측정하였다. 비교예 3의 경우에는, 자소엽 추출액을 첨가하는 것으로 자소엽 추출액의 첨가량에 따라 안토시아닌의 함유량이 변화할 수 있어, 본 실험에서 제외하였다. The content of anthocyanin, which is a component of the main component, was measured from the fermentation broth of Example 1, Comparative Example 1 and Comparative Example 2. In the case of Comparative Example 3, the content of anthocyanin was varied depending on the amount of the extract of the baby leaf extract added with the baby leaf extract.
안토시아닌 함유량 측정은 실시예 1과 비교예 1 및 비교예 2의 매실 발효액을 감압 농축하여 동결 건조한 시료 0.1g에 0.2M 염화칼륨(potassium chloride, KCl) 및 0.2M 염화수소(hydrogen chloride)가 포함된 완충용액 1(pH 1.0) 및 0.2M 인산칼륨(potassium phosphate) 및 0.1M 시트르산(citric acid)이 포함된 완충용액 2(pH 4.5)를 각각 2㎖씩 혼합하여 녹인 후 분광광도계를 이용하여 520㎚ 및 700㎚에서 흡광도를 측정하였다. 측정한 흡광도를 이용하여 하기 계산식을 바탕으로 총 안토시아닌 함량을 계산하였고, 그 결과를 표 3에 나타내었다. 이때, 총 안토시아닌 함량은 시아니딘-3-글루코시드(cyanidin-3-glucoside)를 기준으로 하였다. The anthocyanin content measurement was carried out in a buffer solution containing 0.2 M potassium chloride (KCl) and 0.2 M hydrogen chloride in 0.1 g of the lyophilized sample obtained by concentrating the fermentation broth of Example 1, Comparative Example 1 and Comparative Example 2 under reduced pressure And buffer solution 2 (pH 4.5) containing 0.2 M potassium phosphate and 0.1 M citric acid were mixed and dissolved in 2 ml portions. Nm absorbance was measured. Using the measured absorbance, the total anthocyanin content was calculated on the basis of the following equation, and the results are shown in Table 3. At this time, the total anthocyanin content was based on cyanidin-3-glucoside.
Figure 112016111650803-pat00001
Figure 112016111650803-pat00001
매실 발효액Fermented liquid of plum 조건Condition 안토시아닌 (㎎/100g)Anthocyanin (mg / 100g)
실시예 1Example 1 차조기를 포함하는
황매실 발효액
Containing a vessel
Fermented liquid of sulfur plum
5151
비교예 1 Comparative Example 1 황매실 발효액Fermented liquid of sulfur plum 00
비교예 2Comparative Example 2 청매실 발효액Fermentation broth 00
상기 표 3을 통해 알 수 있듯이, 비교예 1 및 비교예 2의 매실 발효액에는 안토시아닌이 거의 없는 반면에, 실시예 1의 차조기를 포함하는 황매실 발효액에는 다량의 안토시아닌이 함유되어 있는 것을 확인하였다. As can be seen from the above Table 3, the plum fermentation broth of Comparative Example 1 and Comparative Example 2 contained little anthocyanin, whereas the fermentation broth containing the granule of Example 1 contained a large amount of anthocyanin.
이를 통해, 본 발명의 차조기를 포함하는 황매실 발효액에는 차조기의 유효성분들이 매실 발효액에 포함되어 있어, 효능이 증가됨을 예측할 수 있었다. Thus, it was predicted that the efficacy of the fermented liquor containing fermented milk of the present invention was increased because the effective components of the fermented liquor were included in the fermented liquor.
<< 실험예Experimental Example 5. 매실 발효액의  5. Of the fermentation broth 아미그달린Amigalline 함량 확인> Checking content>
실시예 1과 비교예 1 및 비교예 2의 매실 발효액의 아미그달린 양을 측정하였다. 각각의 매실 발효액 1㎖과 3차 증류수 9㎖을 섞어 10배 희석한 뒤, 0.45㎛ PVDF 실린지 필터를 통과시킨 샘플 20㎕를 주입하여 아세토니트릴/물 농도구배(5:95→10:90[v:v]) 조건으로 고성능 액체 크로마토그래피(high performance liquid chromatography)(컬럼종류 : Agilent eclipse plus C18, 컬럼크기 : 250×4.6㎜, UV detection: 215㎚)를 수행하여 아미그달린의 함량을 분석하였고, 그 결과를 표 4에 나타내었다. Amidualin amounts of the fermentation broth of Example 1, Comparative Example 1 and Comparative Example 2 were measured. 1 ml of each of the fermented broth and 9 ml of the third distilled water were mixed and diluted 10-fold. Then, 20 μl of a sample passed through a 0.45 μm PVDF syringe filter was injected to obtain an acetonitrile / water concentration gradient (5:95 → 10:90 [ (column type: Agilent eclipse plus C18, column size: 250 × 4.6 mm, UV detection: 215 nm) under the conditions of high-performance liquid chromatography (HPLC: v: v) The results are shown in Table 4.
매실 발효액Fermented liquid of plum 조건Condition 아미그달린(㎎/㎖)Amigralin (mg / ml)
실시예 1Example 1 차조기를 포함하는 황매실 발효액Sulfuricum fermentation broth N.D.N.D.
비교예 1Comparative Example 1 청매실 발효액Fermentation broth 0.14±0.0040.14 ± 0.004
비교예 2Comparative Example 2 황매실 발효액Fermented liquid of sulfur plum N.D.N.D.
실시예 1의 차조기를 포함하는 황매실 발효액과 비교예 2의 황매실 발효액은 아미그달린이 불검출 되었으나, 비교예 1의 청매실 발효액은 0.14±0.004㎎/㎖의 아미그달린이 검출되었다. Amiagdaline was not detected in the sulfuric acid fermentation broth of Example 1 and the sulfuric acid fermentation broth of Comparative Example 2. Amidualin of 0.14 ± 0.004 mg / ml was detected in the browning fermentation broth of Comparative Example 1.
이를 통해, 아미그달린이 효소에 의해 분해되면 유독 물질인 사이안화수소(HCN, 청산)가 발생하여 독성이 나타나 청매실에 대한 유해논란의 있었으나, 잘 익은 황매실로 만든 발효액은 아미그달린이 검출되지 않아 이러한 유해성 논란이 없어질 것으로 예상된다. As a result, when amigalline was decomposed by enzyme, a toxic substance such as hydrogen cyanide (HCN, cleansing) was generated and toxic was observed and there was controversial harm to the cheongmiljil. However, amygdalin was not detected in the fermented product made from ripe chelate, Is expected to disappear.

Claims (6)

  1. 황매실을 수확하여 물로 세척한 후 황매실의 표면에 묻은 수분을 제거하는 1단계;
    상기 1단계의 수분이 제거된 황매실 100중량부에 설탕 50중량부 내지 60중량부를 혼합한 후 발효 용기에 투입하고 25℃ 내지 30℃에서 4일 내지 6일 동안 1차 발효하는 2단계;
    차조기 잎을 수확하여 깨끗한 물로 세척한 후 건조하여 수분을 제거하고 절개하여 차조기 잎을 준비하는 3단계;
    상기 2단계의 1차 발효액에 상기 3단계의 차조기 잎을 혼합하고, 그 위에 황매실 100중량부를 기준으로 설탕 10중량부 내지 15중량부를 뿌린 후 충진재로 황매실 및 차조기 잎이 떠오르지 못하게 눌러놓고 다시 봉인하는 4단계;
    상기 4단계의 차조기 잎을 혼합한 1차 발효액을 3일 내지 7일 동안 매일 균일하게 섞어주어 설탕을 완전히 용해시키며, 2개월 동안 25℃ 내지 30℃에서 2차 발효시키는 5단계;
    상기 5단계의 2차 발효액에서 차조기 잎과 황매실 건지를 분리하고 차조기 및 황매실 발효액만 소독된 새 용기에 옮겨 담은 후 실온에서 3개월 내지 6개월 동안 숙성시키는 6단계;
    상기 6단계의 숙성된 발효액을 여과하여 포장하는 7단계;
    를 거쳐 제조되어 당도가 낮으며 저장성이 증가된 것을 특징으로 하는 차조기를 포함하는 황매실 발효액.
    The first step of harvesting the sulfur plum, washing it with water, and then removing moisture on the surface of the sulfur plum;
    Adding 50 parts by weight to 60 parts by weight of sugar to 100 parts by weight of the sulfurized mums from which the first stage moisture has been removed, adding the mixture to a fermentation vessel, and performing a primary fermentation at 25 ° C to 30 ° C for 4 days to 6 days;
    The leaves were harvested, washed with clean water, dried to remove moisture, and then incised to prepare a chrysanthemum leaf;
    The first fermentation broth of Step 2 was mixed with the leaves of the above three stages, and 10 to 15 parts by weight of sugar was sprayed on the basis of 100 parts by weight of the plum plums. Then, Four steps to seal;
    A step 5) of uniformly mixing the primary fermentation broth mixed with the four-stage fermentation broth for 3 to 7 days to completely dissolve the sugar and fermenting the fermented product at 25 ° C to 30 ° C for 2 months;
    The fermentation broth of step 5 is separated from the dried persimmon leaf and the dried persimmon leaf, and only the fermented broth and fermented broth are transferred to a new sterilized container and then aged at room temperature for 3 to 6 months;
    7) filtering and aging the aged fermentation broth of step 6);
    Wherein the sugar content is low and the shelf life is increased.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 황매실은 노란색을 띠는 잘 익은 매실로, 매실의 독성 성분인 아미그달린이 없는 황매실을 이용하는 것을 특징으로 하는 차조기를 포함하는 황매실 발효액.
    The method according to claim 1,
    Wherein the sperm yarn is a yellowish ripe plum, and a sulfur plum which is free of amygdalin, which is a toxic component of plum, is used.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 설탕은 원당, 백설탕, 황설탕 및 흑설탕에서 선택되는 것을 특징으로 하는 차조기를 포함하는 황매실 발효액.
    The method according to claim 1,
    Wherein the sugar is selected from a raw sugar, a white sugar, a sulfur sugar and a brown sugar.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 차조기는 차조기의 잎인 것을 특징으로 하는 차조기를 포함하는 황매실 발효액.
    The method according to claim 1,
    The fermented liquid of the fermentation broth according to any one of claims 1 to 3, wherein the granulator is a blade of a granulator.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 차조기의 잎은 자소엽인 것을 특징으로 하는 차조기를 포함하는 황매실 발효액.
    5. The method of claim 4,
    Wherein the leaf of the cooker is a calyx lobule.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 4단계의 차조기 잎은 황매실 100중량부를 기준으로 3중량부 내지 10중량부인 것을 특징으로 하는 차조기를 포함하는 황매실 발효액.
    The method according to claim 1,
    The fermented broth according to any one of claims 1 to 3, wherein the leaves of the four stages are 3 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the sulfur plum.
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네이버 블로그에 게재된 ‘매실청 만드는 법’ (2016.06.21.).*

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