KR101734092B1 - Pickled native grass fermentation and its manufacturing method - Google Patents

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Abstract

본 발명에 의해 제조된 효소 장아찌는 제철장아찌 특유의 쓴맛을 최소화시키는 동시에 식감이 우수하고 짜거나 맵지 않고 품질 및 기호도가 증진된 장아찌를 제공할 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 산야초 발효 장아찌는 제조방법에 의한 숙성과정을 거치면서 장아찌 특유의 맛과 풍미를 나타내어 그 맛이 우수하며 특히 3차에 걸쳐 수개월간 숙성시켰기 때문에 장아찌의 깊은 맛이 월등한 효과가 있다.
종래의 장아찌에서 발견할 수 없는 부드러운 맛으로 어린이나 청소년들에게 잘 맞는 동시에 여러단계의 숙성과정을 거침으로써 장아찌의 깊은 맛으로 인하여 장 ,노년층의 입맛에도 잘 어울리는 효소장아찌를 제공할 수 있다
또한 캐모마일 꽃을 건조하여 분쇄한 분말을 매실효소액에 첨가함으로써 발효액의 향을 느끼는 동시에 산야초 발효 장아찌의 보존기간을 늘릴 수 있다.
a) 신선한 천연재료 선택하는 단계;
b) 상기 단계에서 선택한 재료를 간장달임혼합물에 절임염도 11~13(psu)로 2~6℃, 69~75시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;
c) 상기 1차 절임 및 1차 숙성단계를 거친 1차숙성물에 캐모마일매실효소액 100중량부에 대해 간장달임혼합물 20~40중량부를 혼합한 혼합액을 넣고 15~25℃에서 7~60일 동안 보관하는 2차 절임 및 2차 숙성단계;
d) 상기 2차 절임 및 2차 숙성단계를 거친 2차 숙성물을 절단하는 절단단계:
e) 상기 절단단계를 거친 2차 숙성물에 고추장100중량부에 대해 고추가루 100중량부, 마늘5~20중량부를 혼합한 혼합물을 첨가하는 첨가단계;
f) 상기 첨가단계를 거친 2차 숙성물을 2~6℃, 7~540일, 보관하는 3차 절임 및 숙성단계;를 거쳐서 산야초 발효 장아찌를 제조한다.
The enzyme pickling produced according to the present invention can provide a pickled pickle which is minimized in the bitter taste unique to the seasoned pickles and at the same time has an excellent texture and is not squeezed or sparse and whose quality and taste are improved.
The fermented pickles produced according to the present invention exhibit a distinctive taste and flavor of the pickles while undergoing the fermentation process according to the production method. Especially, since the fermented pickles are matured for three months over three times, the deep flavor of pickles is superior .
It is able to provide the enzyme jangjae which is well suited to the taste of the elderly and the elderly due to the deep taste of the jangachi by making various stages of ripening process while satisfying the young and youth with the soft taste that can not be found in the conventional jangachi
In addition, it is possible to increase the preservation period of the fermented pickles of Sanayasato while feeling the flavor of the fermentation broth by adding the pulverized powder by drying the chamomile flowers to the pumice enzyme solution.
a) selecting a fresh natural material;
b) a first pickling and first aging step in which the selected ingredients are stored in a soy sauce mixture at a pickle salinity of 11 to 13 (psu) at 2 to 6 ° C for 69 to 75 hours;
c) A mixture of 20 to 40 parts by weight of a mixture of soy sauce mixture and 100 parts by weight of chamomile marmer enzyme is added to the primary aged product after the first pickling and first aging, and the mixture is stored at 15 to 25 ° C for 7 to 60 days A second pickling and secondary aging step;
d) a cutting step of cutting the secondary aged product after the secondary pickling and secondary aging steps;
e) adding a mixture obtained by mixing 100 parts by weight of red pepper powder and 5-20 parts by weight of garlic to the second aged material after the cutting step;
f) A third step of pickling and aging step in which the secondary aged product after the above-mentioned addition step is stored at 2 to 6 ° C for 7 to 540 days;

Description

산야초 발효 장아찌 및 그 제조방법{Pickled native grass fermentation and its manufacturing method}[0002] Pickled native grass fermentation and its manufacturing method [0002]

본 발명은 효소를 이용한 장아찌의 제조방법으로,더욱 상세하게는 기존의 제철장아찌가 가지는 유효성분을 간편하게 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 식감, 맛,향기 등 전반적인 기호도가 우수한 자연의 깊은 맛이 우러나는 효소장아찌 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing a pickled jelly using an enzyme, and more particularly, to a method for producing a pickled jelly, which is capable of easily ingesting active ingredients of a conventional iron pickling jelly, And a method for manufacturing pickled jelly.

장아찌는 제철에 흔하게 나는 채소를 간장, 고추장, 된장, 소금, 식초, 술지게미, 젓갈 등에 장기간 저장하여 두고 그 재료가 귀한 철에 먹는 절임류의 일종이다. 한자로는 장과(醬瓜) 또는 장저(醬菹)라고도 하며 계절마다 담그는 장아찌의 종류가 다르다. 오랫동안 저장한 장아찌는 먹기 직전에 꺼내어 물에 한번 정도 헹구어 짠맛을 제거한 후에 갖은 양념으로 무쳐먹거나, 조미하지 않고 그대로 썰어 밥 반찬으로 사시사철 먹을 수 있다. 주로 지난해에 먹다 남은 장에 넣어 장아찌를 담그는데, 장맛이 채소에 고루 배어들고 미생물에 의해 발효되어 독특한 맛과 향이 있으며 아삭아삭한 식감이 특징이다. 예부터 장아찌는 채소가 부족한 겨울철에 김치와 더불어 비타민을 공급해주는 중요한 식품 중의 하나였다
Pickled vegetables are a kind of pickles that are stored in soy sauce, hot pepper paste, miso, salt, vinegar, sake lees, and fermented seafood for a long time and the ingredients are precious iron. Kanji is also known as 醬瓜 or 醬菹, and the kinds of pickles that are seasoned are different. Remove the long-lasting pickled jjangjang just before eating, rinse once in the water to remove the salty taste, and then eat it with the seasoning, or you can leave it without seasoning and eat it all the time. Mostly, last year, they put the pickled jjangju in the left side of the table, and it is fermented by the microorganism, and the unique taste and flavor are characterized by crunchy texture. Jangjae is one of the important foods that supply vitamins with kimchi in the winter when vegetables are scarce.

현대인들이 가장 좋아하는 장아찌의 절임형태는 간장절임이, 장아찌와 곁들여 먹으면 좋은 메뉴로는 밥 종류가, 장아찌와 함께 먹어본 음식스타일은 한식이, 장아찌를 주로 섭취하는 용도는 밑반찬으로, 장아찌를 즐기는 이유로는 입맛을 돌게 해서가 가장 높게 나타났다. 시판 장아찌의 문제점은 높은 나트륨 함량과 짠맛이고, 위생적으로 유통과정이어서 저염 장아찌를 개발할 때 조리법에서는 나트륨 함량을 줄이고, 제조법에서는 저염 장아찌를 담는 용기와 저장 온도를 표준화하여 위생적인 면을 우선시하는 것이 중요하다.
The most popular type of pickled pickles is pickled soy sauce, which is served with pickles and pickled rice. The type of food that you eat with pickled pickles is Korean food. The most popular way to pick pickled pickles is pickled seafood. The reason for this was that the taste was the highest. The problem with the commercialized pickles is high sodium content and salty taste. It is hygienic circulation process, so when developing low salt pickling, it is important to reduce the sodium content in the recipe, and to standardize the storage temperature of the low salt pickling container and the hygienic aspect Do.

장아찌는 천연재료를 소금에 절이거나 간장에 담가 장기간 보관하였다가 필요시 꺼내어 곧바로 먹을 수 있도록 한 음식을 일컫는 것인바 천연재료를 장아찌로 만들 수 있다면 보관기간도 길어질 수 있고, 별도의 조리를 하지 않고도 보관장소에서 꺼내어 바로 먹을 수 있을 것이다.
Jangjae is a kind of food that is made by pickling natural ingredients in salt or stored in soy sauce for a long time and then picking out and taking it out and eating it straight away. If you can make natural materials as pickles, storage period can be extended, You will be able to eat it right out of storage.

참죽나무는 새순을 가죽이라고 부르고,가죽나무 순은 독특한 향을 지니고 있는데 순은 20cm 전후 정도 자랐을 때 채취하여 장아찌의 재료로 사용한다.Seedwood is called leather, and leather tree seed has a unique fragrance. Sterling silver is collected about 20cm before it is used as a pickle.

참죽(가죽)의 효능은 참죽나무 새순을 꺾어 보면 하얀 진액이 나오는데 The effect of 죽 ((leather) 죽 나무 나무 나무 는데 는데 는데 는데

찐득하니 점성이 좋은데 이 하얀 진액이 위장병에 효과가 있어 위암 등에 효과가 있고, 우수한 방부제와 살충 효과가 있어 만성 대장염, 류마티스 관절통에 효과가 있다.독특한 향과 맛이 나는 참죽은 우리나라와 중국에서만 식재료로 사용하는 것으로 알려져 있다. 단백질과 아미노산의 함량이 높으며 비타민B1, 비타민B2, 비타민C, 칼슘, 마그네슘 등을 함유하고 있다. 특히 맛 성분인 ‘글루탐산’의 함량이 높다.
It is effective for stomach cancer because it has good viscosity and it is effective for gastric cancer. It has excellent antiseptic and insecticidal effect and is effective for chronic colitis and rheumatoid arthralgia. It has a unique flavor and taste only in Korea and China. Is known to be used. It contains high levels of protein and amino acids and contains vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, calcium, and magnesium. Especially, the content of 'glutamic acid' is high.

곰취는 취나물로 분류되는 풀 중 가장 큰 잎을 가지고 있고 비타민과 항산화물질의 함유량이 높고, 발암 억제 효과도 아주 높다.It has the largest leaf among the grasses classified as fennel, has a high content of vitamins and antioxidants, and is highly effective in inhibiting carcinogenesis.

인체에 유익하고 면역기능강화에 효과가 입증되어 있는 곰취를 비타민이나 미네랄 등 영양성분이 그대로 유지되면서도 손쉽게 섭취할 수 있으며 곰취 특유의 쓴맛이 배어나지 않도록 하면서 식감, 향취를 즐길 수 있다.
It is beneficial to the human body and has proven effective in enhancing immune function, while the nutrients such as vitamins and minerals remain intact, and it can be easily ingested, and it is possible to enjoy the texture and flavor while avoiding the bitter taste unique to the gingko.

더덕은 여러해살이 풀이고 향기가 독특하다. 더위가 기승을 부릴 때 가장 짙은 냄새를 풍긴다.냄새에 민감하지 않은 사람이라도 한여름에는 숲속을 걷다가 특유의 향을 맡고 더덕이 있는 곳을 알아낼 수 있다. Dodok is a perennial grass and has a unique aroma. Even when a person is not sensitive to the smell, he can walk through the forest in the middle of summer and find a place where he has a distinctive smell.

한의학에서는 더덕이 인삼처럼 약효가 뛰어나다고 하여 ‘사삼(沙蔘)’이라고 부른다. 더덕의 단면을 자르면 하얀 진액이 배어 나오는데, 여기엔 인삼의 약성분인 사포닌이 들어 있다.
In oriental medicine, it is called '沙 蔘' because it has superior efficacy like ginseng. If you cut the section of doduk, you will see white sap, which contains saponin which is the medicine ingredient of ginseng.

당귀는 깊은 산속에서 자생하나 주로 재배되며, 줄기는 높이가 1~2m 정도이고 뿌리를 약물로 사용하는데 뿌리는 비후(肥厚)하며 유즙을 함유하고 향기가 강하다. 뿌리는 길이가 20~25㎝ 정도이고, 지름이 1~5㎝ 정도가 된다. 주성분은 정유(精油), 자궁흥분성 성분, 자당, 비타민 E 등이다. 그 성질은 온(溫)하며 독이 없고, 신맛과 단맛이 나는데 약간 쓴맛이 돈다. 주로 심장·간·비장의 3경(三經)에 들어가 작용하는 성질이 강하다It grows in a deep mountain, but grows mainly. Its stem is about 1 ~ 2m high and its roots are used as a medicine. Its roots are thick, contain milk, and have a strong aroma. The roots are about 20 ~ 25㎝ in length and about 1 ~ 5㎝ in diameter. The main ingredients are essential oils, excitatory components of the uterus, sucrose, and vitamin E. Its nature is warm, poisonous, sour and sweet, bitter bitter. It is mainly in the heart, liver, spleen,

당귀의 효능은 보혈조경(補血調經:부족한 피를 보충하고 월경이상을 조절)·활혈지통(活血止痛:피를 활발하게 순환시켜 통증을 멈추게 함)·윤장(潤腸:대장을 윤택하게 하여 부드럽게 함) 등으로 대별된다. 당귀는 임상에서 가장 흔히 쓰이는 약물중의 하나이다.The efficacy of Angelica gigas is the blood circulation landscape (supplementation of insufficient blood and regulates menstrual abnormality) · hemorrhagic tongue (active thrombosis: it circulates blood actively to stop the pain) ). Angelica gigas is one of the most commonly used drugs in clinical practice.

양파는 항암효과가 있고 유황화합물이 풍부해 암을 예방하는 효과가 있으며,Onion has anticancer effect, is rich in sulfur compounds and has the effect of preventing cancer,

동맥경화나 심장병 등 순환기 계통질환을 예방하는 효과가 큰 음식이기도 하고, 양파의 글루타치온 유도체는 간장을 해독시키는 효능이 있어 간 기능이 향상되고 음주후 숙취해소에도 효과가 있다.
It is also effective in preventing circulatory system diseases such as arteriosclerosis and heart disease, and onion glutathione derivatives are effective in detoxifying liver, improving liver function and eliminating hangover after drinking.

양파는 뇌의 신경전달물질을 늘여주어 활성산소를 억제하고 노화를 막아주며 기억력을 향상시켜 치매 예방에도 효과가 있고 인슐린 분비를 많게 하는 성분이 있어서 혈당을 내려서 당뇨병 및 합병증을 예방하는데에도 효과적이다.Onion stimulates the neurotransmitters in the brain to inhibit free radicals, prevent aging, improve memory and prevent dementia, and has an ingredient that increases insulin secretion, which is effective in reducing blood sugar and preventing diabetes and complications.

양파는 산소작용을 개선시켜 뇌활동을 촉진하고 신경을 안정시켜 주므로Onion improves oxygen action to stimulate brain activity and stabilizes nerves

불면증.신경쇠약.현기증을 완화시켜 준다
Insomnia, nervous breakdown, relieves dizziness

상기와 같은 재료를 이용하여 장아찌를 주로 제조하는 데 종래의 일반장아찌는 과도한 염분으로 인해 저염식을 해야하는 일반인들에게는 적당하지 않았고,짠맛이 강해 장아찌의 주재료로 사용되는 본래의 향과 맛을 유지하지 못해 어린이나 청소년들은 기호도가 약한 편이어서 주로 중장년층이 즐겨 먹는 한정적인 식품으로 인식되어 왔다.The above-mentioned materials are used mainly for making pickles, but the conventional pickles are not suitable for the general people who need to be low-salt due to excessive salt, and they are strong in salty taste and maintain the original flavor and taste used as the main ingredients of pickles Children and adolescents can not be satisfied with their preferences, and they have been recognized as limited foods mainly enjoyed by middle - aged people.

한국공개특허 :10-2011-0063979 "당귀를 이용한 고추장 장아찌 제조방법"Korean Patent Publication: 10-2011-0063979 "Method for manufacturing kojujang pickles using Angelica gigas Nakai" 한국공개특허 :10-2014-0013527 "당귀잎 장아찌의 제조방법"Korean Patent Publication No. 10-2014-0013527 "Method for producing Angelicae japonica extract" 한국등록특허 :10-1128077 "효소 약초 저염 장아찌의 제조방법"Korean Registered Patent: 10-1128077 "Method for producing enzyme herb low salt pickling oil" 한국등록특허 :10-1335939 "고를빼기 장아찌의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고들빼기 장아찌"Korean Registered Patent: 10-1335939 "A method for manufacturing a pickled pickle and a pickled pickle prepared by the method described above"

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서,천연재료 고유의 맛과 향을 유지하면서도 장기간 보존이 가능하고 식감이 뛰어나며 어린이 및 젊은 이들의 기호에도 적합하고 양양학적으로도 우수하며 산업화에 적합하도록 제조공정을 개선시킨 산야초 발효 장아찌를 제공하는데 목적이 있다The present invention was conceived to solve the above-mentioned problems, and it is an object of the present invention to provide a food and beverage which can maintain long-term preservation while retaining the taste and flavor inherent in natural materials, has excellent texture, is suitable for children and young people, And to provide a fermented pickled horse mackerel which is improved in the manufacturing process

장아찌를 제조할 때 이용되는 제철 재료의 향과 맛이 살아나면서 식감을 높이도록 하였을 뿐만 아니라 제철음식의 유효성분이 더 많이 우러나도록 하여 건강증진에 도움을 주고 장기간 저장해도 제철장아찌 특유의 맛은 살아나면서 장기간 저장해도 맛과 향이 좋은 산야초 발효 장아찌 제조방법을 제공함에 목적이 있다.
In addition to enhancing the texture and flavor of the seasonal ingredients used to make pickles, it also helps to improve the health of the seasonal foods by increasing the effectiveness of the seasonal foods. It is an object of the present invention to provide a method for manufacturing a fermented pickled horse mackerel, which has good taste and flavor even when stored for a long period of time.

a) 신선한 천연재료 선택하는 단계;a) selecting a fresh natural material;

b) 상기 단계에서 선택한 재료를 간장달임혼합물에 절임염도 11~13(psu)로 2~6℃에서 69~75시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;b) a first pickling and first aging step in which the selected ingredients are stored in a soy sauce mixture at a pickle salinity of 11-13 (psu) at 2-6 ° C for 69-75 hours;

c) 상기 1차 절임 및 1차 숙성단계를 거친 1차숙성물에 캐모마일매실효소액 100중량부에 대해 간장달임혼합물 20~40중량부를 넣고 15~25℃에서 7~60일 동안 보관하는 2차 절임 및 2차 숙성단계;c) 20 to 40 parts by weight of a mixture of soy sauce and dalyeose is added to 100 parts by weight of the chamomile marmer enzyme solution in the primary aged product subjected to the first pickling and first aging step, and the second pickling is carried out at 15 to 25 ° C for 7 to 60 days And a second aging step;

d) 상기 2차 절임 및 2차 숙성단계를 거친 2차 숙성물을 절단하는 절단단계:d) a cutting step of cutting the secondary aged product after the secondary pickling and secondary aging steps;

e) 상기 절단단계를 거친 2차숙성물에 고추장100중량부에 대해 고추가루 100중량부, 마늘5~20중량부를 첨가하여 혼합하는 혼합단계;e) adding 100 parts by weight of red pepper powder and 5-20 parts by weight of garlic to 100 parts by weight of the red pepper paste in the secondary aged product after the cutting step;

e) 상기 혼합단계를 거친 3차숙성물을 2~6℃에서 7~540일 보관하는 3차 절임 및 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 산야초 발효 장아찌를 제조해 해결하고자 한다.
and e) a third pickling and aging step of storing the third aged material having been subjected to the mixing step at 2 to 6 ° C for 7 to 540 days.

본 발명에 의해 제조된 효소 장아찌는 제철장아찌 특유의 쓴맛을 최소화시키는 동시에 식감이 우수하고 짜거나 맵지 않고 품질 및 기호도가 증진된 장아찌를 제공할 수 있다.The enzyme pickling produced according to the present invention can provide a pickled pickle which is minimized in the bitter taste unique to the seasoned pickles and at the same time has an excellent texture and is not squeezed or sparse and whose quality and taste are improved.

본 발명에 따라 제조된 산야초 발효 장아찌는 제조방법에 의한 숙성과정을 거치면서 장아찌 특유의 맛과 풍미를 나타내어 그 맛이 우수하며 특히 3차에 걸쳐 수개월간 숙성시켰기 때문에 장아찌의 깊은 맛이 월등한 효과가 있다.The fermented pickles produced according to the present invention exhibit a distinctive taste and flavor of the pickles while undergoing the fermentation process according to the production method. Especially, since the fermented pickles are matured for three months over three times, the deep flavor of pickles is superior .

본 발명품인 산야초 발효 장아찌는 육식의 소화를 도와 육식 위주의 식사를 하는 도시 생활자의 식단에 잘 맞을 뿐만 아니라, 종래의 장아찌에서 발견할 수 없는 부드러운 맛으로 어린이나 청소년들에게 잘 맞는 동시에 여러단계의 숙성과정을 거침으로써 장아찌의 깊은 맛으로 인하여 장 ,노년층의 입맛에도 잘 어울리는 효소장아찌를 제공할 수 있다The present invention product, Sanayasoba fermented pickles, is not only well suited to the diet of the city-dwellers who eat meat-eating to help digestion of carnivorous meat, but also soft taste that can not be found in traditional pickles and is suitable for children and adolescents. Due to the ripening process, it is possible to provide the enzyme jangjae, which is well suited to the taste of the elderly and the elderly, due to the deep taste of Jangachi

본 발명에 따라 제조된 그 상태에서 물에 담그어 간만 빼서 먹어도 되고, 갖은 양념에 버무려 먹어도 좋으므로 현대인의 다양한 입맛에 보다 잘 부합될 수 있는 장점을 갖는다.In the state of being manufactured according to the present invention, it is advantageous to dip it in water and eat it, and to eat it in various spices, so that it can be well adapted to various taste buds of modern people.

또한 캐모마일 꽃을 건조하여 분쇄한 분말을 매실효소액에 첨가함으로써 발효액의 향을 느끼는 동시에 산야초 발효 장아찌의 보존기간을 늘릴 수 있다.
In addition, it is possible to increase the preservation period of the fermented pickles of Sanayasato while feeling the flavor of the fermentation broth by adding the pulverized powder by drying the chamomile flowers to the pumice enzyme solution.

본 발명은 하기 실시예 및 비교예에서 상세히 설명한다The present invention is described in detail in the following examples and comparative examples

단 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명이 하기 실시예 및 비교예에 한정되는 것은 아니다.
EXAMPLES The following examples and comparative examples are illustrative of the present invention, but the present invention is not limited to the following examples and comparative examples.

(1) 신선한 재료 구입, 선별 및 세척(1) Purchase, selection and cleaning of fresh ingredients

제철에 수확할 수 있는 신선한 재료를 구입해 흙이나 이물질 등을 제거하고 비가식부위 제거 및 외피 탈피를 실시한다. 상기 신선한 재료로는 무, 오이, 마늘쫑 잎, 참죽순, 더덕으로 이루어진 군과 곰취, 머위, 오가피순, 당귀잎으로 이루어진 두 개의 군으로, 각 군의 특성에 맞추어 산야초 발효장아찌를 제조하며, 그 중 선택하는 하나의 재료를 선발하여 실시한다. Purchase fresh ingredients that can be harvested in the season, remove soil or foreign matter, remove non-edible parts, and exfoliate the skin. The fresh materials include two groups consisting of radish, cucumber, garlic leaf, legumes, and roots, and a group consisting of anchovy, horseradish, persimmon, ogapi, and angelica leaves. Select one material to select.

(2) 상기 단계에서 선택한 재료를 간장달임혼합물에 절임염도 11~13(psu)로 2~6℃에서 69~75시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계(2) a first pickling and first aging step in which the materials selected in the above step are stored in a soy sauce mixture at a pickle salinity of 11 to 13 (psu) at 2 to 6 ° C for 69 to 75 hours

1차절임 및 1차숙성단계에서 생물학적 위해효소(식중독균)가 제거되므로, 이러한 상태를 유지하기 위해 가열공정과 1차 절임 공정 이후부터 내포장 공정까지 보다 청결한 수준으로 관리하는 공정을 말하며 안전한 제품을 생산하기 위해 가장 중요한 공정이다.
Since the biological harmful enzymes (food poisoning bacteria) are removed in the first pickling and the first ripening stage, it refers to the process of maintaining the cleanliness level from the heating process, the first pickling process to the inner packing process, It is the most important process to produce.

원재료 부재료로 사용되는 농산물에는 병원성대장균, 살모넬라균, 황색포도상규균 등의 식중독균이 존재할 수 있고, 제조과정에서 개인위생관리를 준수하지 않는 종사자와 세척ㆍ소독이 불충분하게 이루어진 제조설비에 위해 교차오염이 발생할 수 있다.
The agricultural products used as raw materials can be food poisoning bacteria such as pathogenic Escherichia coli, salmonella and yellow grape cannabis. In the manufacturing process, the workers who do not observe the personal hygiene management and the manufacturing facilities where the washing and disinfection are insufficient, Can occur.

1차 절임시간은 69~75시간, 절임염도는 11~13(psu), 저온창고의 온도는 2~6℃를 유지한다.
The first pickling time is 69 ~ 75 hours, salted salinity is 11 ~ 13 (psu), and the temperature of low temperature warehouse is 2 ~ 6 ℃.

상기 과정에서 간장달임혼합물은 물 100중량부에 대해 간장 55~65 중량부, 식초55~65중량부,양파껍질달인물5~10중량부, 설탕 30~40 중량부 및 다시마 5~10중량부로 혼합하여 90~100℃의 온도로 0.5~1시간 가열한 후 10~20일 보관하여 숙성한 간장달임혼합물을 완성한다.
In the above process, the soy sauce mixture is prepared by mixing 55 to 65 parts by weight of soy sauce, 55 to 65 parts by weight of vinegar, 5 to 10 parts by weight of onion skin mallow, 30 to 40 parts by weight of sugar, and 5 to 10 parts by weight of sea tangle, The mixture is heated at a temperature of 90 to 100 ° C. for 0.5 to 1 hour and then stored for 10 to 20 days to complete a maturing soy sauce mixture.

간장을 달여야 하는 이유는 맛의 유연성을 부드럽게 하기 위함이다The reason for soy sauce is to soften the flexibility of the taste

상기 과정에서 염도를 11~13(psu)로 하는 이유는 염도가 11(psu)보다 적은 경우 저장시 변질이 일어나 숙성이 되기 어려우며 13(psu)을 초과하면 과도한 염으로 인하여 조직이 단단해지거나 지나치게 짜질 수 있고 저염식을 원하는 현대인들에게 산야초 발효 장아찌를 섭취함으로써 성인병을 유발할 수 있다.If the salinity is less than 11 (psu), it is difficult to aged due to deterioration at the time of storage when the salinity is less than 11 (psu). If the salinity is more than 13 (psu), excessive salt causes the structure to become hard or excessively squeezed It is possible to induce adult disease by eating Sanjiao fermented pickles to modern people who want to have low salt.

상기 저장시간이 69시간 미만이면 아직 숙성이 덜 된 상태여서 맛이 거칠거나 천연재료에 들어있는 독성이 남아있을 수 있고, 75시간을 초과하면 원재료에서 나온 수분 때문에 염분농도가 떨어져 부패할 수 있다.If the storage time is less than 69 hours, it is still in a state of less aged so that the taste may be rough or the toxicity contained in the natural material may remain. If the storage time exceeds 75 hours, the salt concentration may be lowered due to moisture from the raw material.

절임통에 신선한 재료를 한켜 놓고 다시 간장달임혼합물을 덮는 것과 같은 방식으로 간장달임혼합물과 신선한 재료를 절임통에 적층하여 신선한 재료가 파묻히도록 한다 Put the soy sauce mixture and fresh ingredients in a pickle so that the fresh ingredients are buried in the same way that the fresh ingredients are mixed in the pickle and the soy sauce mixture is covered again

1차 절임 및 1차 숙성 과정을 거친 재료를 1차 숙성물이라 한다.
The material that has undergone the first pickling and first ripening process is called the primary ripening product.

(3) 2차 절임 및 2차 숙성 과정(3) 2nd pickling and second aging process

상기 1차 절임 및 1차 숙성단계를 거친 1차 숙성물에 간장달임혼합물과 카모마일매실효소액을 넣고 1차 절임 및 숙성과정과 동일한 염도로 15~25℃에서 7~60일 동안 절임하는 2차 절임 및 2차 숙성단계; The soy sauce mixture and the chamomile liquor enzyme solution are added to the first aged product after the first pickling and the first aging step and the second pickling is carried out at 15 ~ 25 ° C for 7 ~ 60 days at the same salinity as the first pickling and aging process And a second aging step;

이때 카모마일매실효소액 100 중량부에 대해 간장달임혼합물을 20~40중량부로 혼합한다.At this time, 20 to 40 parts by weight of the soy sauce mixture is mixed with 100 parts by weight of the chamomile marmer enzyme solution.

카모마일매실효소액 제조하는 과정 The process of making chamomile plum enzyme solution

매실 및 설탕을 혼합한 후 발효한 여과물을 여과하고 숙성하여 매실 효소액을 제조하는 과정이다.It is a process of mixing plum and sugar, filtering the fermented filtrate, and aging it to prepare a pumice enzyme solution.

a) 매실을 선별하고 세척하는 세척단계;a) a washing step of screening and washing the plums;

b) 상기 단계에서 세척한 매실 100 중량부에 대해 설탕 100 중량부로 투입하여 교반한 후 15~35℃,7~60 일간 보관 및 숙성하는 1차 보관숙성단계;b) 100 parts by weight of plum washed in the above step is added to 100 parts by weight of sugar, stirred, and then stored and aged at 15 to 35 DEG C for 7 to 60 days;

상기 단계에서 저장시간이 7일 미만이면 아직 숙성이 덜 된 상태이며 60일을 초과하면 원재료에서 나온 수분 때문에 염분농도가 떨어져 부패할 수 있다.If the storage time is less than 7 days in the above step, the aged condition is still less. If the storage time exceeds 60 days, the moisture from the raw material may lower the salt concentration and decay.

c) 상기 1차보관숙성단계를 거친 혼합물의 건더기를 모두 건져내고,남은 액상물100중량부에 캐모마일분말을 1~5중량부로 혼합하고 토굴이나 지하실과 같은 암소에서 0~10℃, 10~15개월 보관하는 2차 보관숙성단계;c) The mixture is passed through the primary storage and aging step. The mixture is mixed with 100 parts by weight of the remaining liquid and 1 to 5 parts by weight of the powdered camomile. The mixture is stirred in a cow such as a crypt or a basement at 0 to 10 ° C for 10 to 15 months A secondary storage and storage aging step;

상기와 같이 저온에서 장기간 보관숙성하면 향취도 순해지고 단맛도 강하지 않아서 장아찌의 카모마일매실효소액으로 적합하다.
As described above, when stored at a low temperature for a long period of time, the fermented milk is smoothed and the sweetness is not strong, so that it is suitable as an enzyme solution of chamomile marmalade of pickled mushrooms.

캐모마일분말은 매실효소액 100중량부에 대해 1~5중량부로 첨가하는데Chamomile powder is added in an amount of 1 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the mash enzyme solution

1 중량부 미만이면 캐모마일이 갖는 살균력이 미미하고 5중량부를 초과하면 향이 너무 강하게 되어 천연재료로 만들어진 효소 장아찌 맛이 감소하게 된다.
If the amount is less than 1 part by weight, the sterilizing power of the chamomile is insignificant. If the amount exceeds 5 parts by weight, the flavor becomes too strong, and the taste of the enzyme,

(4)절단단계(4) Cutting step

상기 2차 절임 및 2차 숙성단계를 거친 2차 숙성물을 절단하는 절단단계: A cutting step of cutting the secondary aged product after the second pickling and the second aging step:

상기 단계에서는 소비자의 기호도, 연령층에 따라 절단한다
In the above step, cutting is performed according to the preference of the consumer and the age group

(5)첨가단계(5) Addition step

상기 절단단계를 거친 무, 오이, 마늘쫑 잎, 참죽순, 더덕으로 이루어진 군에서 선택된 재료는 2차 숙성물에 고추장,고추가루 및 마늘을 첨가하는 첨가단계;The material selected from the group consisting of radish, cucumber, garlic leaf, starch, and dodec through the cutting step includes: an addition step of adding red pepper paste, red pepper powder and garlic to the secondary aged material;

상기 2차 숙성물에 고추장 100중량부에 대해 고추가루 100중량부, 마늘 5~20중량부로 혼합한 혼합물을 첨가한다.100 parts by weight of red pepper powder and 5 to 20 parts by weight of garlic are added to the secondary aged product in 100 parts by weight of the red pepper paste.

상기 단계를 거치면서 소비자의 입맛에 맞게 혼합하여 장아찌의 기호도를 증가시킨다.
Through the above steps, the preference of the pickles is increased by mixing with the taste of the consumers.

(6) 3차 절임 및 3차 숙성단계(6) 3rd pickling and third ripening step

상기 첨가단계를 거친 2차 숙성물을 2~6℃,7~540일 동안 절임하는 3차 절임 및 숙성 단계;를 거쳐서 산야초 발효 장아찌를 제조한다. The third stage fermented pickles are prepared through a third pickling and aging step of pickling the secondary aged material having been subjected to the above addition step at 2 to 6 캜 for 7 to 540 days.

상기단계에서는 2차 숙성물을 2℃미만에서 보관하면 장아찌의 깊은맛이 우러나오지 않고 6℃를 초과하면 장기간 보관시 부패가 된다.In the above step, if the second aged material is stored at less than 2 ° C, the deep taste of the pickled jellyfish does not come out, and if it exceeds 6 ° C, it becomes corrupt when stored for a long period of time.

또한 보관기간이 7일 미만이면 절임저장의 효과가 없고, 540일이 초과되면 원재료가 부패하거나 맛이 변질될 염려가 있다.If the storage period is less than 7 days, there is no effect of preserving the pickles. If the storage period is over 540 days, the raw materials may be corrupted or the taste may be deteriorated.

2차 숙성물이 3차 절임 및 숙성단계를 거치면 장아찌라 한다.When the secondary aged material is subjected to the third pickling and aging step, it is called pickling.

psu (Practical Salinity Unit)의 정의는 "바닷물 1㎏에 녹아 있는 용존물질(소금)의 g질량" 이므로 정제수 1kg에 염화나트륨이 1g 용해되어 있는 것이다.
The definition of psu (Practical Salinity Unit) is "g mass of dissolved substance (salt) dissolved in 1 kg of seawater", so 1 g of sodium chloride is dissolved in 1 kg of purified water.

(7) 포장, 보관 및 출고 (7) Packaging, Storage and Delivery

3차 절임 및 숙성단계를 거친 장아찌를 꺼내어 포장하는 단계인데 진공포장하는데 포장하기 전에 금속이나 이물질 검사를 하는 단계를 포함할 수도 있다. Pickling and packaging of the pickles through the third pickling and aging step may include vacuuming and metal or foreign matter inspection prior to packaging.

장아찌는 아무런 양념을 하지 않고 포장을 해도 되지만 갖은 양념을 소비자의 입맛에 맞게 버무려서 포장할 수도 있다.
Pickles can be wrapped without any seasoning, but they can be wrapped to suit the taste of the consumer.

실시예 1-[더덕장아찌]Example 1- [Deodorant pickles]

a) 신선한 더덕을 선택하는 단계;a) selecting a fresh eggplant;

b) 상기 단계에서 선택한 더덕을 간장달임혼합물에 절임염도 12(psu)로 3℃, 70시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;b) a first pickling and first aging step in which the doduk selected in the above step is stored in a soy sauce mixture at a pickle salinity of 12 (psu) at 3 DEG C for 70 hours;

c) 상기 1차 절임 및 1차 숙성단계를 거친 1차 숙성물에 캐모마일매실효소액 100중량부에 대해 간장달임혼합물 30중량부를 혼합한 혼합액에 넣고 20℃에서 30일 동안 보관하는 2차 절임 및 2차 숙성단계;c) Second primary pickling in which the primary fermented product subjected to the first pickling and first aging step is put in a mixture of 30 parts by weight of the mixture of soy sauce and the mixture of 100 parts by weight of the chamomile marmal enzyme and 20% The fermentation stage;

d) 상기 2차 절임 및 2차 숙성단계를 거친 2차 숙성물을 절단하는 절단단계:d) a cutting step of cutting the secondary aged product after the secondary pickling and secondary aging steps;

e) 상기 절단단계를 거친 2차 숙성물에 고추장100중량부에 고추가루 100중량부 및 마늘15중량부를 혼합한 혼합물을 첨가하는 첨가단계;e) adding to the secondary aged material after the cutting step a mixture obtained by mixing 100 parts by weight of red pepper paste with 100 parts by weight of red pepper powder and 15 parts by weight of garlic;

f) 상기 첨가단계를 거친 2차 숙성물을 4℃, 400일 보관하는 3차 절임 및 3차 숙성단계;를 거쳐서 산야초 발효 장아찌를 제조한다.
f) The third step of fermenting the fermented soybeans is carried out through a third fermentation step in which the second fermented product after the above addition step is stored at 4 ° C for 400 days.

실시예 2-[참죽순장아찌]Example 2 -

a) 신선한 참죽순을 선택하는 단계;a) selecting fresh ground beef;

b) 상기 단계에서 선택한 참죽순을 간장달임혼합물에 절임염도 12(psu)로 3℃, 70시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;b) a first pickling and first aging step in which the selected pasta is stored in a soy sauce mixture at a pickle salinity of 12 (psu) at 3 ° C for 70 hours;

c) 상기 1차 절임 및 1차 숙성단계를 거친 1차 숙성물에 캐모마일매실효소액 100중량부에 대해 간장달임혼합물 30중량부를 혼합한 혼합액에 넣고 20℃에서 30일 동안 보관하는 2차 절임 및 2차 숙성단계;c) Second primary pickling in which the primary fermented product subjected to the first pickling and first aging step is put in a mixture of 30 parts by weight of the mixture of soy sauce and the mixture of 100 parts by weight of the chamomile marmal enzyme and 20% The fermentation stage;

d) 상기 2차 절임 및 2차 숙성단계를 거친 2차 숙성물을 절단하는 절단단계:d) a cutting step of cutting the secondary aged product after the secondary pickling and secondary aging steps;

e) 상기 절단단계를 거친 2차 숙성물에 고추장100중량부에 고추가루 100중량부 및 마늘15중량부를 혼합한 혼합물을 첨가하는 첨가단계;e) adding to the secondary aged material after the cutting step a mixture obtained by mixing 100 parts by weight of red pepper paste with 100 parts by weight of red pepper powder and 15 parts by weight of garlic;

f) 상기 첨가단계를 거친 2차 숙성물을 4℃, 400일 보관하는 3차 절임 및 3차 숙성단계;를 거쳐서 산야초 발효 장아찌를 제조한다.
f) The third step of fermenting the fermented soybeans is carried out through a third fermentation step in which the second fermented product after the above addition step is stored at 4 ° C for 400 days.

실시예 3-[곰취장아찌]Example 3 - [Pickled bean jam]

a) 신선한 곰취를 선택하는 단계;a) selecting a fresh stamina;

b) 상기 단계에서 선택한 곰취를 간장달임혼합물에 절임염도 12(psu)로 3℃, 70시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;b) a first pickling and first aging step in which the selected seaweed is stored in a soy sauce mixture at a pickle salinity of 12 (psu) at 3 ° C for 70 hours;

c) 상기 1차 절임 및 1차 숙성단계를 거친 1차 숙성물에 캐모마일매실효소액 100중량부에 대해 간장달임혼합물 30중량부를 혼합한 혼합액에 넣고 20℃에서 30일 동안 보관하는 2차 절임 및 2차 숙성단계;c) Second primary pickling in which the primary fermented product subjected to the first pickling and first aging step is put in a mixture of 30 parts by weight of the mixture of soy sauce and the mixture of 100 parts by weight of the chamomile marmal enzyme and 20% The fermentation stage;

d) 상기 2차 절임 및 2차 숙성단계를 거친 2차 숙성물을 절단하는 절단단계:d) a cutting step of cutting the secondary aged product after the secondary pickling and secondary aging steps;

e) 상기 절단단계를 거친 2차 숙성물을 4℃, 400일 보관하는 3차 절임 및 3차 숙성단계;를 거쳐서 산야초 발효 장아찌를 제조한다.
e) The third step of fermenting the fermented soybeans is performed through a third fermentation step in which the second fermented product after the above cutting step is stored at 4 DEG C for 400 days.

실시예 4-[오가피순장아찌]Example 4 - [Ogane]

a) 신선한 오가피순을 선택하는 단계;a) selecting fresh oat bran;

b) 상기 단계에서 선택한 오가피순을 간장달임혼합물에 절임염도 12(psu)로 3℃, 70시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;b) a first pickling and a first aging step in which the selected safflower mixture is stored in a soy sauce mixture at a salted salinity of 12 (psu) at 3 DEG C for 70 hours;

c) 상기 1차 절임 및 1차 숙성단계를 거친 1차 숙성물에 캐모마일매실효소액 100중량부에 대해 간장달임혼합물 30중량부를 혼합한 혼합액에 넣고 20℃에서 30일 동안 보관하는 2차 절임 및 2차 숙성단계;c) Second primary pickling in which the primary fermented product subjected to the first pickling and first aging step is put in a mixture of 30 parts by weight of the mixture of soy sauce and the mixture of 100 parts by weight of the chamomile marmal enzyme and 20% The fermentation stage;

d) 상기 2차 절임 및 2차 숙성단계를 거친 2차 숙성물을 절단하는 절단단계:d) a cutting step of cutting the secondary aged product after the secondary pickling and secondary aging steps;

e) 상기 절단단계를 거친 2차 숙성물을 4℃, 400일 보관하는 3차 절임 및 숙성단계;를 거쳐서 산야초 발효 장아찌를 제조한다.
e) The third step of pickling and aging step in which the secondary aged material after the above cutting step is stored at 4 ° C for 400 days;

실시예 5-[당귀잎장아찌]Example 5 - [Angelica japonica extract]

a) 신선한 당귀잎을 선택하는 단계;a) selecting fresh Angelica leaves;

b) 상기 단계에서 선택한 당귀잎을 간장달임혼합물에 절임염도 12(psu)로 3℃, 70시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;b) a first pickling and first ripening step in which the Angelica leaves selected in the above step are stored in a soy sauce mixture at a pickle salinity of 12 (psu) at 3 ° C for 70 hours;

c) 상기 1차 절임 및 1차 숙성단계를 거친 1차 숙성물에 캐모마일매실효소액 100중량부에 대해 간장달임혼합물 30중량부를 혼합한 혼합액에 넣고 20℃에서 30일 동안 보관하는 2차 절임 및 2차 숙성단계;c) Second primary pickling in which the primary fermented product subjected to the first pickling and first aging step is put in a mixture of 30 parts by weight of the mixture of soy sauce and the mixture of 100 parts by weight of the chamomile marmal enzyme and 20% The fermentation stage;

d) 상기 2차 절임 및 2차 숙성단계를 거친 2차 숙성물을 절단하는 절단단계:d) a cutting step of cutting the secondary aged product after the secondary pickling and secondary aging steps;

e) 상기 절단단계를 거친 2차 숙성물을 4℃, 400일 보관하는 3차 절임 및 3차 숙성단계;를 거쳐서 산야초 발효 장아찌를 제조한다.
e) The third step of fermenting the fermented soybeans is performed through a third fermentation step in which the second fermented product after the above cutting step is stored at 4 DEG C for 400 days.

실시예 6-[머위장아찌]Example 6- [Muddy pickles]

a) 신선한 머위를 선택하는 단계;a) selecting a fresh hull;

b) 상기 단계에서 선택한 머위를 간장달임혼합물에 절임염도 12(psu)로 3℃, 70시간 보관하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;b) a first pickling and primary aging step in which the selected warts are stored in a soy sauce mixture at a pickle salinity of 12 (psu) at 3 DEG C for 70 hours;

c) 상기 1차 절임 및 1차 숙성단계를 거친 1차 숙성물에 캐모마일매실효소액 100중량부에 대해 간장달임혼합물 30중량부를 혼합한 혼합액에 넣고 20℃에서 30일 동안 보관하는 2차 절임 및 2차 숙성단계;c) Second primary pickling in which the primary fermented product subjected to the first pickling and first aging step is put in a mixture of 30 parts by weight of the mixture of soy sauce and the mixture of 100 parts by weight of the chamomile marmal enzyme and 20% The fermentation stage;

d) 상기 2차 절임 및 2차 숙성단계를 거친 2차 숙성물을 절단하는 절단단계:d) a cutting step of cutting the secondary aged product after the secondary pickling and secondary aging steps;

e) 상기 절단단계를 거친 2차 숙성물에 2차 숙성물을 4℃, 400일 보관하는 3차 절임 및 3차 숙성단계;를 거쳐서 산야초 발효 장아찌를 제조한다.
e) The third stage fermented pickles are prepared through the third fermentation stage where the second fermented product is stored at 4 ° C for 400 days in the second fermented product after the cutting step.

비교예 -[시중에서 구입한 더덕장아찌]
Comparative Example - [purchased from the market]

[관능평가결과][Sensory Evaluation Results]

실시예에서 제조한 장아찌를 냉장고에서 3~5℃, 5일 동안 냉장보관 후 꺼내어 관능평가를 실시하였다. 관능검사는 (30,40, 50, 60대 여성, 각 15명)으로 하여금 맛(씹힘성, 냄새, 쓴맛, 식감, 전체적인 기호도)를 5점 척도법으로 다음의 표 1에 나타냈다.The pickles prepared in the examples were stored in a refrigerator at 3 to 5 ° C for 5 days in a refrigerator, and then subjected to sensory evaluation. The sensory evaluation (chewiness, odor, bitter taste, texture, overall acceptability) of the 30, 40, 50, and 60 years old women, 15 each) was shown in the following Table 1 by the 5 point scale method.

[5점;아주우수, 4점:우수, 3점:보통,2점:불량, 1점:아주불량][5 points: Excellent, 4 points: Excellent, 3 points: Normal, 2 points: Bad, 1 point: Very bad]

관능검사결과Sensory test result 구분division 실시예1Example 1 실시예2Example 2 실시예3Example 3 실시예 4Example 4 실시예 5Example 5 실시예 6Example 6 비교예
Comparative Example
씹힘성Chewiness 4.74.7 4.84.8 4.64.6 4.14.1 4.34.3 4.54.5 3.53.5 냄새smell 4.64.6 4.74.7 4.54.5 4.24.2 4.54.5 4.64.6 3.63.6 쓴맛감지도Bitter taste detection 4.44.4 4.44.4 4.24.2 4.14.1 4.24.2 4.54.5 3.83.8 식감Texture 4.64.6 4.84.8 4.54.5 4.14.1 4.24.2 4.34.3 3.63.6 전체적인기호도Overall likelihood 4.64.6 4.74.7 4.54.5 4.14.1 4.44.4 4.54.5 3.63.6

상기 표 1에서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 나타낸다.In Table 1, the higher the value, the better the functionality.

상기 표 1에서 나타난 바와 같이 본 발명에 의한 산야초 발효 장아찌는 씹힘성, 냄새, 쓴맛감지도, 식감 등의 부분에서 우수한 관능성을 나타내었다.
As shown in Table 1, the Sanayasoba fermented pickles according to the present invention showed excellent functionalities in terms of chewiness, odor, bitter taste, texture and the like.

효소 장아찌를 포장해 유통하는 판매시스템을 도입하면 기능성 먹거리로서 산업화 할 수 있으며, 이를 이용하면 다양한 종류의 장아찌를 포함한 반찬 체인화도 가능할 것이고 우리나라 농산물의 소비도 촉진하면서 산업발전에 기여할 것이다.By introducing a sales system that packs and distributes enzyme pickles, it can be industrialized as a functional food. If it is used, it will be possible to chain various side dishes including pickles and contribute to industrial development while promoting consumption of agricultural products in Korea.

장아찌 사업은 어른들만 찾아 먹는 건강식품의 개념에서 벗어나 남녀노소 누구나 쉽게 접할 수 있는 효소를 이용한 장아찌를 만들어 대중적이면서 소규모 창업도 가능하며 여성들의 초기창업에 적은 자본으로도 시작하기에 적합할 것이다.
Jang-a-bacci business is going to be a popular and small start-up business by making an enchantment using an enzyme that can be easily accessible to both men and women and young people, and it will be suitable to begin with small capital for women's initial start-up.

Claims (5)

a) 천연재료인 무, 오이, 마늘쫑 잎, 참죽순, 더덕으로 이루어진 군이나, 곰취, 머위, 오가피순, 당귀잎으로 이루어진 군 중에서 하나의 재료를 선택하는 단계;

b) 상기 단계에서 선택한 재료를 맛의 유연성과 저장시 변질이 일어나지 않고 지나치게 짜지 않은 정도의 절임염도 11~13(psu)의, 물 100중량부에 대해 간장 55~65 중량부, 식초 55~65 중량부, 양파껍질달인물 5~10 중량부, 설탕 30~40 중량부 및 다시마 5~10중량부로 혼합하여 90~100℃의 온도로 0.5~1시간 가열한 후 10~20일 보관하여 숙성한 간장달임혼합물로 2~6℃에 천연재료의 독성이 빠지고 원재료 수분에 의한 염분 농도가 희석되지 않는 시간인 69~75시간 보관하여 생물학적 위해 효소를 제거하는 1차 절임 및 1차 숙성단계;

c) 상기 1차 절임 및 1차 숙성단계를 거친 1차숙성물에 향취가 순해지고 단맛이 강하지 않도록 캐모마일매실효소액 100중량부에 절임염도 11~13(psu)이 되도록 간장달임혼합물 20~40중량부를 혼합한 혼합액을 넣고 15~25℃에서 7~60일 동안 보관하는 2차 절임 및 2차 숙성단계;

d) 상기 2차 절임 및 2차 숙성단계를 거친 2차 숙성물을 절단하는 절단단계;

e) 상기 절단 단계를 거친 무, 오이, 마늘쫑 잎, 참죽순, 더덕으로 이루어진 군에서 선택된 재료는 2차 숙성물에 고추장 100 중량부에 대해 고추가루 100 중량부, 마늘 5~20 중량부를 혼합한 혼합물을 첨가하는 단계;

f) 상기 첨가단계를 거친 무, 오이, 마늘쫑 잎, 참죽순, 더덕으로 이루어진 군에서 선택된 재료로 이루어진 것 또는 상기 절단단계를 거친 곰취, 머위, 오가피순, 당귀잎으로 이루어진 군에서 선택된 재료로 이루어진 것을 2차 숙성물에 부패가 일어나지 않으며 숙성이 가능한 온도인 2~6℃에서 7~540일 보관하는 3차 절임 및 3차 숙성단계;를 포함하며,

상기 캐모마일매실효소액은
매실을 선별세척하는 단계;
매실 100 중량부에 대해 설탕 100 중량부로 투입 교반한 후 15~35℃, 7~60일간 보관 및 숙성하는 1차 보관숙성단계;
1차 보관숙성단계를 거친 혼합물의 건더기를 모두 건지고 남은 액상물 100중량부에 캐모마일분말 1~5 중량부로 혼합하여 암소에서 0~10℃, 10~15개월 보관하여 순한 향취와 강하지 않은 단맛으로 숙성시키는 2차 보관 숙성단계;를
포함하는 것을 특징으로 하여 제조하는 산야초 발효 장아찌 제조방법.



a) selecting one material from the group consisting of radishes, cucumbers, garlic leaves, jojoba, and roots, which are natural materials;

(b) 55 to 65 parts by weight of soy sauce, 55 to 65 parts by weight of soy sauce per 100 parts by weight of water having a salted salinity of 11 to 13 (psu) 5 to 10 parts by weight of onion skin mollusk, 30 to 40 parts by weight of sugar and 5 to 10 parts by weight of sea tangle, heated at 90 to 100 ° C. for 0.5 to 1 hour, stored for 10 to 20 days, A first pickling and first ripening stage in which the toxicity of natural materials is lost at 2 ~ 6 ℃ in soy sauce mixture and stored for 69 ~ 75 hours in which the salt concentration by moisture of raw materials is not diluted, to remove biological harmful enzymes;

c) In order to prevent the sweetness of the first fermented product from passing through the first pickling and first aging step so that the flavor becomes clear and the sweet taste is not strong, 100 parts by weight of the Chamomile mamilla enzyme solution is mixed with 20 to 40 wt% A second pickling and secondary aging step in which the mixed solution is stored at 15 to 25 ° C for 7 to 60 days;

d) a cutting step of cutting the secondary aged material after the secondary pickling and secondary aging steps;

e) The material selected from the group consisting of radish, cucumber, garlic leaf, green onion, and green on which the above-mentioned cutting step has been carried out is prepared by mixing 100 parts by weight of red pepper paste with 100 parts by weight of red pepper powder and 5-20 parts by weight of garlic Lt; / RTI >

f) is made of a material selected from the group consisting of radish, cucumber, garlic leaf, beef tallow, and roots having undergone the above-mentioned addition step, or made of a material selected from the group consisting of gruel, wool, A third pickling and tertiary fermentation step in which the fermented product is kept at 2 ~ 6 ° C for 7 ~ 540 days,

The above-mentioned chamomile marmal enzyme solution
Selectively washing the plums;
Stirring and agitating 100 parts by weight of sugar with respect to 100 parts by weight of plums, and storing and aging at 15 to 35 ° C for 7 to 60 days;
Firstly, the whole mixture of the fermentation broth of the mixture after storage and aging is removed, and 100 parts by weight of the remaining liquid is mixed with 1 to 5 parts by weight of chamomile powder. The mixture is kept in a dark place at 0 to 10 ° C for 10 to 15 months, Second storage and aging step;
Wherein the method comprises the steps of:



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