KR101892441B1 - 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 원두를 블렌딩 후 로스팅하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 원두를 블렌딩 후 로스팅하는 방법에 관한 것으로서, 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 생두를 적어도 10종으로 선택하여 동일 비율로 혼합하여 초기 함수율을 평준화하고, 품종별 상·하위 로스팅 정점 온도를 기준으로 단계적으로 로스팅 하는 과정에서, 상위 로스팅 정점 온도를 가진 품종의 로스팅 정점 도달율을 기준으로 외부 열 공급을 차단한 후, 원두 내 잔존 수분을 열 매질로 하여 원두의 겉과 속이 열평형 상태를 이루는 과정을 통해, 혼합 원두군이 로스팅 정점에 균일하게 도달하도록 하는 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 원두를 블렌딩 후 로스팅하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 로스팅 정점 온도가 상이한 생두군 중 상위 생두군이 로스팅 정점에 도달하여도 하위 생두군이 로스팅 정점을 초과하지 않고 최종적으로 혼합 생두군이 모두 균일하게 로스팅 되며, 품종에 무관하게 선택적으로 블렌딩 할 수 있어, 향미가 증가된 다양한 블렌드 커피 제조를 가능하게 하므로, 커피의 상품성 제고 및 시장성 확장의 효과가 따른다.

Description

로스팅 정점 온도가 상이한 커피 원두를 블렌딩 후 로스팅하는 방법{METHOD OF COFFEE BLENDING BEFORE ROASTING}

본 발명은 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 원두를 블렌딩 후 로스팅하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 생두를 적어도 10종으로 선택하여 동일 비율로 혼합하여 초기 함수율을 평준화하고, 품종별 상·하위 로스팅 정점 온도를 기준으로 단계적으로 로스팅 하는 과정에서, 상위 로스팅 정점 온도를 가진 품종의 로스팅 정점 도달율을 기준으로 외부 열 공급을 차단한 후, 원두 내 잔존 수분을 열 매질로 하여 원두의 겉과 속이 열평형 상태를 이루는 과정을 통해, 혼합 원두군이 로스팅 정점에 균일하게 도달하도록 하는 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 원두를 블렌딩 후 로스팅하는 방법에 관한 것이다.

2016년 기준 대한민국 국민 1인당 커피 소비량은 연평균 428잔으로 매년 증가하고 있고, 커피의 맛과 향에 대한 소비자들의 취향이 다양해지고 있으며, 그에 부합하는 커피를 제공하기 위해서 2가지 이상의 단종(單種)커피를 혼합하는 커피의 블렌딩(Coffee blending) 기술들이 개발되고 있다. 예컨데 커피의 블렌딩 방법은 크게 생두를 미리 혼합한 후 로스팅하는 로스팅 전 블렌딩하는 방법과, 각각의 생두를 로스팅한 후에 블렌딩하는 로스팅 후 블렌딩하는 방법으로 나뉜다.

로스팅 후 블렌딩 방법으로서, 등록특허 제10-1600163호에서 루왁원두와, 상기 루왁원두와 클로로겐산 및 카페인의 성분비가 서로 다른 2종의 커피원두를 각각 로스팅한 후 배합하는 블랜딩 커피의 제조방법이 선등록된바 있다.

그러나, 상기 로스팅 후 블렌딩 방법은 각각의 생두를 독립적으로 로스팅한 후에 블렌딩 됨에 따라 블렌딩 과정에서의 새로운 향미를 창조하는데 한계가 있고, 특히 커피 품종의 수가 많아질 수록 로스팅 횟수가 증가되거나, 로스터를 증설해야 하므로 소규모 커피숍에서는 3종이상 블렌딩 된 커피를 제공하지 못하는 실정이다.

또, 로스팅 후 블렌딩하는 방법은 공개특허 제10-2015-0096937호에서 2종류 이상의 커피생두를 혼합하여 밀폐 공간 내에서 2~3일간 숙성시킨 후에 로스팅하여, 숙성 과정에서 생두의 향과 수분 균일화로 원두 향미 향상을 도모하는 기술이 개시되어 있지만, 숙성에 많이 시간이 소요되고, 특히 원두 품종별 로스팅 정점 온도가 상이하여 이들을 혼합한 원두군을 동일한 조건에서 로스팅 시 로스팅 정점에 균일하게 도달하지 못하는 폐단이 따랐다.

이에 따라 본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위해 착안된 것으로서, 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 생두를 적어도 10종으로 선택해 동일 비율로 혼합하여 초기 함수율을 평준화하고, 품종별 상·하위 로스팅 정점 온도를 기준으로 단계적으로 로스팅 하는 과정에서, 상위 로스팅 정점 온도를 가진 품종의 로스팅 정점 도달율을 기준으로 외부 열 공급을 차단한 후, 원두 내 잔존 수분을 열 매질로 하여 원두의 겉과 속이 열평형 상태를 이루는 과정을 통해, 혼합 원두군이 로스팅 정점에 균일하게 도달하도록 하는 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 원두를 블렌딩 후 로스팅하는 방법을 제공하는 데 있다.

상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위해, 본 발명에 따른 커피의 블렌딩 방법은 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 생두를 적어도 10종을 동일 비율로 혼합하여 혼합 생두군 100중량%를 준비하는 단계(S1);

상기 혼합 생두군을 로스터에 투입하고, 함수율이 8~10%가 되도록 170~190℃로 가열하는 건조 단계(S2);

상기 혼합 생두군 중 로스팅 정점 온도가 하위 10% 이내에 해당하는 하위 생두군의 로스팅 정점 도달율이 70~80%에 이르도록 볶는 하위 정점 로스팅 단계(S3);

상기 혼합 생두군 중 로스팅 정점 온도가 상위 10% 이내에 해당하는 상위 생두군의 로스팅 정점 도달율이 80~90%에 이르도록 볶는 상위 정점 로스팅 단계(S4);

상기 상위 정점 로스팅 단계(S4) 이후, 외부 열원 공급을 차단하고, 로스터 내부 잔열 및 혼합 원두군 내부 보유열이 원두 내의 잔류 수분을 열매질하여 원두의 속을 익히는 원두 속 로스팅 단계(S5);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 혼합 생두군 준비 단계(S1)에서, 상기 로스팅 정점 온도가 상위 10% 이내에 해당하는 상위 생두군은 로스팅 정점 온도가 하위 10% 이내에 해당하는 하위 생두군 100중량% 기준 40~50중량%로 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 하위 정점 로스팅 단계(S3) 및 상위 정점 로스팅 단계(S4)는 180~420초 동안 가열하는 과정으로 이루어지고, 상기 상위 정점 로스팅 단계(S4)는 상기 하위 정점 로스팅 단계(S3) 총 소요시간 대비 40~50% 시간 내에 이루어지는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 하위 정점 로스팅 단계(S3) 및 상위 정점 로스팅 단계(S4)는 200~228℃ 내에서 단계적으로 가열되고, 상기 상위 정점 로스팅 단계(S4)는 상기 하위 정점 로스팅 단계(S3)의 최초 온도 대비 10~14% 증가된 온도로 가열되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 원두 속 로스팅 단계(S5)는 로스터의 물리적인 작동 및 배기가 차단된 상태에서 이루어지는 것을 특징으로 한다.

전술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 생두를 적어도 10종으로 선택하여 동일 비율로 혼합하여 초기 함수율을 평준화하고, 품종별 상·하위 로스팅 정점 온도를 기준으로 단계적으로 로스팅 하는 과정에서, 상위 로스팅 정점 온도를 가진 품종의 로스팅 정점 도달율을 기준으로 외부 열 공급을 차단한 후, 원두 내 잔존 수분을 열 매질로 하여 원두의 겉과 속이 열평형 상태를 이루는 과정을 통해, 혼합 원두군이 로스팅 정점에 균일하게 도달하도록 하는 효과가 있다.

또한, 품종에 무관하게 선택적으로 블렌딩 할 수 있어, 향미가 증가된 다양한 블렌드 커피 제조를 가능하게 하므로, 커피의 상품성 제고 및 시장성 확장의 효과가 따른다.

도 1은 본 발명에 따른 로스팅 정점 온도가 상이한 원두를 블렌딩 후 로스팅하는 방법을 나타내는 흐름도.
도 2는 건조 단계(S2)를 마친 커피의 혼합 생두군 사진.
도 3은 원두 속 로스팅 단계(S5)를 마친 커피의 혼합 생두군 사진.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 원두를 블렌딩 후 로스팅하는 방법을 나타내는 흐름도이고, 도 2는 건조 단계(S2)를 마친 커피의 혼합 생두군 사진이며, 도 3은 원두 속 로스팅 단계(S5)를 마친 커피의 혼합 생두군 사진이다.

본 발명은 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 원두를 블렌딩 후 로스팅하는 방법에 관련되며, 이때 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 원두를 블렌딩 후 로스팅하는 방법은 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 생두를 적어도 10종으로 선택하여 동일 비율로 혼합하여 초기 함수율을 평준화하고, 품종별 상·하위 로스팅 정점 온도를 기준으로 단계적으로 로스팅 하는 과정에서, 상위 로스팅 정점 온도를 가진 품종의 로스팅 정점 도달율을 기준으로 외부 열 공급을 차단한 후, 원두 내 잔존 수분을 열 매질로 하여 원두의 겉과 속이 열평형 상태를 이루는 과정을 통해, 혼합 생두군이 로스팅 정점에 균일하게 도달하기 위해 혼합 생두군 준비 단계(S1), 건조 단계(S2), 하위 정점 로스팅 단계(S3), 상위 정점 로스팅 단계(S4), 원두 속 로스팅 단계(S5)를 포함한 주요 구성으로 이루어진다.

1. 혼합 생두군 준비 단계(S1)

본 발명에 따른 혼합 생두군 준비 단계(S1)는 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 생두를 적어도 10종을 동일 비율로 혼합하여 총 100중량%의 혼합 생두군을 준비하는 단계이다.

여기서 상기 커피 생두를 적으로 10종으로 한정함에 따라 로스팅 1배치에 투입되는 혼합 생두군 100중량%를 기준으로 각 품종별 생두가 10중량%를 초과하지 않는바, 즉 10종의 커피 생두를 사용할 경우 품종별 10중량%씩 혼합되고, 20종을 사용하는 경우에는 5중량%씩 혼합되며, 25종을 혼합하는 경우 4중량%씩 혼합된다. 이때 혼합 생두군은 하한 10종이면서 상한에는 제한이 없지만, 현재 국내 수입되는 커피 품종이 60여종인 점을 감안하여 블랜딩 향미 개선을 위해 10~60종내에서 결정되는 것이 바람직하다.

이처럼 혼합 커피 생두를 적어도 10종으로 한정하여 각 품종별 생두가 10중량%이하의 혼합 비율을 가지도록 한정함에 따라 상위 로스팅 정점 온도 생두군이 혼합 생두군 전체 대비 10%이하로 유지되므로, 후술하는 상위 10% 이내에 해당하는 상위 로스팅 정점 온도를 가진 생두군을 기준으로 로스팅 시, 로스팅 시간이 단축되고, 이로 인해 하위 로스팅 정점 온도를 가진 생두군이 고온 노출시간이 단축되어 로스팅 정점을 오버하는 현상이 방지되면서 적어도 10종으로 블랜딩 된 혼합 생두군이 전체적으로 균일하게 로스팅 정점에 도달하게 된다.

한편, 상기 혼합 커피 생두를 9종으로 선택할 경우, 상위 정점온도 생두군이 혼합 커피 생두 전체 대비 10%를 초과하므로, 후술하는 상위 10% 이내에 해당하는 상위 로스팅 정점온도를 가진 생두군을 기준으로 로스팅시, 로스팅 시간이 지연되면서 하위 로스팅 정점온도를 가진 생두군이 고온에 장시간 노출되어 로스팅 정점을 오버하는 문제점이 따르므로, 혼합 커피 생두를 적어도 10종 이상으로 선택하는 것이 바람직하고, 후술하는 일 실시예에서는 커피 생두 20종으로 이루어진 혼합 생두군을 로스팅 하는 과정을 상세하게 설명한다.

일 실시예로, 로스팅 정점 온도의 범위가 200℃~228℃에 속하는 커피 생두 20가지 품종을 블렌딩할 경우, 하기 표 1에 개시된 생두 20종을 동일하게 각 5중량%씩 혼합하여 총 100중량%의 혼합 생두군을 준비한다.

원산지		품종명
아프리카	에디오피아	G1 Yirgacheffe Kochere Washed (G1 예가체프 코체르 워시드)
	에디오피아	G1 Sidamo Guji MOKONISA Washed (G1 시다모 구지 모코니사 워시드)
	케냐	AA Masai (AA 마사이)
	르완다	AB INZOVU Washed (AB 인조부 워시드)
	브론디	AA butezi Washing Station fully washed (AA 부테찌 워싱 스테이션 풀리워시드)
	탄자니아	AA FAQ North (AA FAQ 노스)
아시아	인도	A Monsooned Malabar (A 몬순 말라바)
	인도네시아	G1 Mandheling Mt.Gayo WIH Pesam (G1 만델링 가요마운틴 위페삼)
	파푸아뉴기니	AA Sigri (AA 시그리)
남아메리카	브라질	NY2 FC 17/18 Cerrado LAMP (NY2 FC 17/18 세하도 램프)
	콜롬비아	Supremo SC 17/18 Quindio (수프리모 SC 17/18 퀸디오)
	페루	SHB EP Chanchamayo (SHB EP 찬차마요)
	볼리비아	SHB Caranavi Especial (SHB 카라나비 에스페샬)
중앙아메리카	과테말라	SHB Antigua (SHB 안티구아)
	코스타리카	SHB EP Tarrazu (SHB EP 따라주)
	파나마	SHB EP La Esmeralda Palmyra Estate RFA (SHB EP 라에스메랄다 팔미라 에스테이트 RFA)
	엘살바도르	SHG Red Honey Finca El Guamo (SHG 레드 허니 핀카 엘 구아모)
	니카라과	SHG EP (SHG EP)
	온두라스	SHG EP Copan RFA (SHG EP 코판 RFA)
	멕시코	SHG Altura Finca Montegrande (SHG 알투라 핀카 몬테그란데)

상기 표 1의 구성으로 이루어진 혼합 생두군 중 하위 10% 이내에 해당하는 하위 생두군은 200~202.8℃에 속하고, 로스팅 정점 온도가 220℃인 브라질 NY2 FC 17/18 Cerrado LAMPNY2 FC 17/18 Cerrado LAMP를 포함하며, 상기 혼합 생두군 중 상위 10% 이내에 해당하는 상위 생두군은 225.2~228℃에 속하고, 로스팅 정점 온도가 228℃인 케냐 AA 마사이를 포함하여 이루어진다.

또한, 상기 혼합 생두군 중 로스팅 정점 온도가 상위 10% 이내에 해당하는 상위 생두군은 로스팅 정점 온도가 하위 10% 이내에 해당하는 하위 생두군 100중량부 기준 40~50중량부로 구성되는 것이 바람직하다.

여기서, 상·하위 생두군의 기준을 상·하위 10% 이내로 설정한 것은 후술할 하위 정점 로스팅 단계(S3) 및 상위 정점 로스팅 단계(S4)에서 오버 로스팅을 방지하면서 균일한 로스팅이 가능하도록 하는 로스팅 조건을 설정하기 위함이다.

만일, 상·하위 생두군 기준 범위가 10%를 초과할 경우, 그 범위 내에서 상하한 편차가 커지면서, 상하한 기준 온도에 따라 로스팅 정점 도달 온도가 상대적으로 높은 생두군이 로스팅에 미달하거나, 상대적으로 낮은 로스팅 정점 온도를 가진 생두군이 오버 로스팅되므로, 상·하위 생두군 기준 범위를 10% 이내 영역으로 한정하는 것이 바람직하다.

또, 상기 상·하위 생두군을 제외한 80%의 중간 영역에 해당하는 생두군 중에서 로스팅 기준을 설정할 경우, 상기 중간영역 생두군보다 로스팅 정점 온도가 높은 생두군은 최종적으로 정점에 미달하고, 상기 중간 영역에 해당하는 생두군보다 로스팅 정점 온도가 낮은 생두군은 최종적으로 로스팅 정점을 초과하여 일부 내지 전체가 연소될 수 있다는 문제가 따른다.

또한, 상기 상위 생두군을 하위 생두군 100중량부 기준 40~50중량부로 구성하는바, 즉 상위 생두군과 하위 생두군을 5:5 또는 4:6비율로 유지한다. 이는 로스팅 정점 도달까지 필요한 열량은 하위 생두군 보다 상위 생두군이 더 크고, 로스팅 정점 도달까지의 소요시간이 상위 생두군 보다 하위 생두군이 더 적으므로, 상위 로스팅 정점 온도 생두군을 기준으로 로스팅시 하위 로스팅 정점 온도 생두군이 받는 열량을 상대적으로 감소되면서 오버 로스팅이 방지된다.

즉, 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 생두 적어도 10종을 동일 비율로 혼합하여 혼합 생두군 100중량%를 이루게 함으로써, 각 품종별 생두군은 10중량% 이하로 구성되고, 후술할 상·하위 정점 로스팅 단계의 로스팅 기준이 상기 혼합 생두군 중 로스팅 정점의 온도가 상·하위 10% 이내에 해당하는 상·하위 생두군으로 설정하되, 상위 생두군은 하위 생두군 100중량부 기준 40~50중량부로 구성함으로써, 후술하는 상위 정점 로스팅 단계(S4)에서 상위 생두군의 정점 도달율이 80~90%에 이르는 동안에 하위 10%이내 로스팅 정점 온도 생두군이 오버 로스팅이 방지된다.

2. 건조 단계(S2)

본 발명에 따른 건조 단계(S2)는 상기 혼합 생두군을 로스터에 투입하고, 함수율이 8~10%가 되도록 170~190℃로 가열하여 건조하는 단계이다.

커피는 120~190℃의 온도로 가열하면 흡열 반응이 일어나, 생두 내부의 수분이 증발되면서 생두의 내·외부 조직에 열이 침투되면서 익고, 이때 상기 생두의 내·외부 조직에 열이 침투할 때, 생두 내부에서는 수분 평형을 유지하기 위하여, 생두 속에서 겉 표면 부분으로 수분이 이동하면서 건조되며, 이후 잔존하는 8~10%수분은 후술하는 원두 속 로스팅 단계(S5)에서 열 매질로 이용되어 원두 속을 로스팅하게 된다.

즉, 건조 단계(S2)에서 생두의 함수율이 8~10%가 되도록 건조함으로써, 후술하는 하위 정점 로스팅 단계(S3) 및 상위 정점 로스팅 단계(S4)를 거친 후에도, 원두 속 로스팅 단계(S5)에서 열평형에 의한 원두 속 열 로스팅을 위한 열매질 수분이 잔존하게 된다.

한편, 상기 건조 단계(S2)를 거친 후의 생두의 함수율이 10%를 초과하면, 후술할 원두 속 로스팅 단계(S5)에서 증발되지 못한 수분이 과도하게 잔존하여 로스팅 시간이 지연되면서 로스팅 완료 후에도 함수율 과다로 풋내 혹은 콩비린내가 나게되어 커피의 향미를 훼손하고, 또 상기 생두의 함수율이 8%에 미달하면, 후술할 원두 속 로스팅 단계(S5)에서 열매질 기능이 저하되어 열평형에 의한 원두의 겉과 속이 균일하게 로스팅 되지 못 하면서 로스팅 후 수분 부족으로 탄내가 나게 되어 커피의 향미가 훼손된다는 문제가 발생되므로, 함수율이 8~10%가 되도록 건조 단계(S2)를 거치는 것이 바람직하다.

일 실시예로, 상기 표 1과 같이 구성된 혼합 생두군을 로스터에 투입하고, 함수율이 8~10%가 되도록 170℃의 열풍 공급을 통해 7분간 열풍세척 실시 후, 180℃에서 3분 동안 가열하고, 190℃에서 3분 동안 가열하여 건조시킨다.

상기 열풍세척은 통상적인 로스팅 방식에서의 세척공정과 건조공정을 동시에 실시하는 효과가 있어 작업 공정을 단축시킬 수 있으며, 이때 미세먼지와 생두 표면의 실버스킨이 제거되기 때문에 커피의 맛이 더욱 깔끔해진다.

한편, 상기 건조 단계(S2)를 마친 커피의 혼합 생두군의 사진은 도 2와 같으며, 혼합 생두군 및 혼합 생두군 중 상위 10% 이내에 해당하는 상위 생두군과 하위 10%에 해당하는 하위 생두군의 함수율을 측정한 결과는 하기 표 2와 같다.

시료		시험 전 무게(g)	시험 후 무게(g)	감량(%)
건조 단계(S2) 직후	상위 생두군	0.9915	0.9821	0.95
	하위 생두군	0.9705	0.9600	1.08
	혼합 생두군	0.9221	0.9138	0.90
	평균	0.9614	0.9520	0.98

상기 감량(%)는 식 '-{(시험 후 무게 - 시험 전 무게)/시험 전 무게×100}'에 의해 산출된 값이다.

상기 표 2에 의하면, 상기 건조 단계(S2) 직후의 혼합 생두군 및 상·하위 생두군의 색도 값은 유의차가 거의 없으며, 균일하게 적정 수분을 남기고 건조되어 함수율이 평준화된다.

3. 하위 정점 로스팅 단계(S3)

본 발명에 따른 하위 정점 로스팅 단계(S3)는 상기 혼합 생두군 중 로스팅 정점 온도가 하위 10% 이내에 해당하는 하위 생두군의 로스팅 정점 도달율이 70~80%에 이르도록 볶는 단계이다.

상기 혼합 생두군 중 로스팅 정점 온도가 하위 10%에 해당하는 하위 생두군의 로스팅 정점 도달율이 70~80%에 이르도록 가열하고, 이때 가열온도는 후술하는 상위 정점 로스팅 단계(S4) 대비 낮은 온도에서 이루어지며, 또 하위 정점 로스팅 단계(S3) 및 상위 정점 로스팅 단계(S4)는 180~420초 동안 가열하는 과정으로 이루어지고, 상기 상위 정점 로스팅 단계(S4)는 상기 하위 정점 로스팅 단계(S3) 총 소요시간 대비 40~50% 시간이 소요되는바, 이에 따른 로스팅 온도 및 시간에 대한 구체적인 설명은 후술하는 내용을 참조한다.

한편, 상기 로스팅 정점 도달율이 80%를 초과하면, 이후 단계인 상위 정점 로스팅 단계(S4)에서 상위 생두군의 로스팅이 진행되는 과정 중에 하위 생두군이 로스팅 정점을 오버하여 생두의 일부 내지 전체가 연소되는 문제점이 있고, 상기 로스팅 정점 도달율이 70%에 미달하면, 이후 단계인 상위 정점 로스팅 단계(S4)에서 상위 로스팅 온도 생두군을 로스팅하기 위해 하위 정점 로스팅 단계(S3) 보다 높은 온도에서 장시간 노출되어 하위 로스팅 정점 온도 생두군이 로스팅 정점을 오버하는 문제점이 발생되므로, 하위 생두군의 로스팅 정점 도달율이 70~80%에 이르도록 볶는 것이 바람직하다.

일 실시예로, 상기 표 1과 같이 구성된 혼합 생두군을 블랜딩 할 경우, 로스팅 정점 온도가 하위 10% 이내에 해당하는 하위 생두군(이하 '하위 생두군'이라 함)의 로스팅 정점 도달율이 70~80%에 이르도록, 상기 저온 로스팅 된 혼합 생두군을 200℃에서 3분 동안 가열한 후, 210℃에서 220℃까지 3분 동안 가열하여 볶는다.

만약, 상기 로스팅 정점 도달율이 80%를 초과하거나 220℃를 초과하여 가열하면, 후술할 상위 정점 로스팅 단계(S4)에서 로스팅 정점 온도가 상위 10% 이내에 해당하는 상위 생두군의 로스팅이 진행되는 과정 중에, 상기 하위 생두군이 로스팅 정점을 초과하여 생두의 일부 내지 전체가 연소될 수 있다는 위험이 있고, 상기 로스팅 정점 도달율이 70%에 미달하거나 200℃미만으로 가열하면, 상기 혼합 생두군은 로스팅 정점에 도달하지 못하게 된다.

4. 상위 정점 로스팅 단계(S4)

본 발명에 따른 상위 정점 로스팅 단계(S4)는 상기 혼합 생두군 중 로스팅 정점 온도가 상위 10% 이내에 해당하는 상위 생두군(이하 '상위 생두군'이라 함)의 로스팅 정점 도달율이 80~90%에 이르도록 볶는 단계이다.

상기 하위 정점 로스팅 단계(S3)를 거친 후, 상기 상위 생두군은 로스팅 정점 도달율이 65~75%까지 진행되고, 이후 하위 정점 로스팅 단계(S3)의 로스팅 온도대비 10~14% 증가된 온도로 가열하여 로스팅 정점 도달율이 80~90%에 이루도록 하는바, 이때 로스팅 정점 도달율이 80%이하로 유지되면 이후 원두 속 로스팅 단계(S5)에서 로스팅 정점에 미달하게 되고, 로스팅 정점 도달율이 90% 초과하면 하위 생두군이 오버 로스팅 되므로, 상위 생두군의 로스팅 정점 도달율이 80~90%에 이르도록 볶는 것이 바람직하다.

이때, 상기 하위 정점 로스팅 단계(S3) 및 상위 정점 로스팅 단계(S4)는 180~420초 동안 가열하는 과정으로 이루어지고, 상기 상위 정점 로스팅 단계(S4)는 상기 하위 정점 로스팅 단계(S3) 총 소요시간 대비 40~50% 시간 내에 이루어진다.

즉, 하위 정점 로스팅 단계(S3) 및 상위 정점 로스팅 단계(S4)에 소요되는 시간은 5:5 또는 6:4비율로 이루어짐에 따라 상위 정점 로스팅 단계(S4)에서 하위 생두군이 과도한 열에 의해 로스팅 오버되는 현상이 방지되고, 후술하는 바와 같이 상위 정점 로스팅 단계에서 고온으로 설정되더라도 노출시간이 단축되어 열손상이 방지된다.

또한, 상기 하위 정점 로스팅 단계(S3) 및 상위 정점 로스팅 단계(S4)는 200~228℃ 내에서 단계적으로 가열되고, 상기 상위 정점 로스팅 단계(S4)는 상기 하위 정점 로스팅 단계(S3)의 최초 온도 대비 10~14% 증가된 온도로 가열된다.

이에 하위 정점 로스팅 단계(S3)를 거치면서 로스터 내부보유열이 단계적으로 증가되어 하위 생두군의 로스팅 정점 도달율이 70~80%, 상위 생두군의 로스팅 정점 도달율이 65~75%까지 진행된 조건에서 상기 하위 정점 로스팅 단계의 최초 온도 대비 10~14% 증가된 온도로 가열됨에 따라 상위 생두군의 로스팅 정점 도달율이 80~90%에 도달하면서 하위 생두군의 로스팅 정점 도달율은 85~95%까지 진행된다.

이처럼, 상위 정점 로스팅 단계(S4)에서 하위 정점 로스팅 단계(S3)의 최초 온도 대비 10~14% 증가된 온도로 가열되더라도 상위 생두군의 비중이 혼합 생두군 100 중량% 대비 10중량%를 차지하므로 짧은 시간에 상위 생두군의 로스팅 정점 도달율이 80~90%에 도달함과 더불어 하위 생두군의 로스팅오버현상이 방지된다.

한편, 상위 정점 로스팅 단계(S4)에서 가열온도가 하위 정점 로스팅 단계에서의 최초 온도 대비 10% 미만으로 증가될 경우 상위 생두군의 로스팅 진행이 지연되면서 하위 생두군에 열손상을 가하게 되고, 14% 초과하여 증가될 경우 하위 생두군이 로스팅 오버되는 문제점이 따르므로, 상위 정점 로스팅 단계(S4)에서는 하위 정점 로스팅 단계(S3)의 최초 온도 대비 10~14% 증가된 온도로 가열되는 것이 바람직하다.

이와 같이, 상기 혼합 생두군 준비 단계(S1)에서 상기 로스팅 정점 온도가 상위 10% 이내에 해당하는 상위 생두군을 로스팅 정점 온도가 하위 10% 이내에 해당하는 하위 생두군 100중량부 기준 40~50중량부로 구성함으로써, 상기 상위 생두군의 정점 도달율이 80~90%에 이르기까지는 상기 하위 정점 로스팅 단계(S3)의 총 소요시간의 40~50% 시간이 소요되고, 상기 상위 정점 로스팅 단계(S4)의 소요시간 내에서는 하위 생두군이 로스팅 정점 미만의 상태로 유지 가능하여, 최종적으로 상기 혼합 생두군이 모두 균일하게 로스팅된다.

일 실시예로, 상기 표 1과 같이 구성된 혼합 생두군 중 로스팅 정점 온도가 상위 10% 이내에 해당하는 상위 생두군의 로스팅 정점 도달율이 80~90%에 이르도록, 220℃에서 120초 동안 가열한 후, 224℃에서 228℃까지 120초 동안 가열하여 볶는다.

즉, 상기 혼합 생두군 준비 단계(S1)에서 상기 상위 생두군을 로스팅 정점 온도가 하위 생두군 100중량부 기준 67중량부로 구성함으로써, 상기 상위 생두군의 정점 도달율이 80~90%에 이르기까지는 상기 하위 정점 로스팅 단계(S3)의 총 소요시간의 66%에 해당하는 240초의 시간이 소요되고, 240초 내에서는 하위 생두군이 로스팅 정점 미만의 상태로 유지 가능하여, 최종적으로 상기 혼합 생두군이 모두 균일하게 로스팅 된다.

5. 원두 속 로스팅 단계(S5)

본 발명에 따른 원두 속 로스팅 단계(S5)는 상기 상위 정점 로스팅 단계(S4) 이후, 외부 열 공급을 차단하고, 로스터 내부 잔열 및 혼합 생두군 내부 보유열이 원두 내의 잔류 수분을 열매질로 하여 원두의 속을 익히는 단계이다.

이때, 원두 속 로스팅 단계(S5)는 로스터의 물리적인 작동 및 배기가 차단된 상태에서 이루어진다.

즉, 로스터의 교반작동, 열풍식 혹은 직화식 등에 의한 열 공급 및 배기 등의 물리적인 작동이 정지된 상태에서 로스터 내부 잔열 및 혼합 생두군 내부 보유열에 의해 뜸들이기를 진행하는 것으로, 이때 원두 내 잔존 수분을 열매질로 이용하여 겉과 속이 열평형 상태를 이루면서 원두 겉은 더 이상 로스팅이 진행되지 않고, 속은 로스팅이 진행되면서 겉과 속이 균일하게 로스팅된다.

여기서, 열평형 상태는 열 에너지가 경계면의 안팎 또는 양쪽에서 서로 균형을 이루는 상태로서, 상대적으로 온도가 높은 원두 겉에서 상대적으로 온도가 낮은 원두 속으로 이동하면서 열평형상태를 이루는 동안 이루어진다.

상기 열매질은 열교환기의 전열 혹은 반응기 등의 조작온도를 소정 온도로 유지하기 위해 열에너지를 공급 또는 제거하기 위해 사용하는 유체를 의미하며, 본원에서 원두 내 잔존 수분이 열매질 역할을 하게 된다.

이처럼, 상기 건조 단계(S2)에서 생두의 함수율이 8~10%가 되도록 건조함으로써, 상·하위 정점 로스팅을 거친 후에도 원두 속 로스팅 단계(S5)에서 원두 속까지 열을 전도시킬 적정 수분이 잔존하게 되고, 상기 잔존 수분은 열매질 역할을 하여, 로스터 내부 잔열 및 혼합 생두군 내부 보유열을 원두의 속까지 전달하면서, 원두의 겉과 속의 온도가 동일해져 더이상의 에너지 이동이 없는 열평형 상태가 이루어지는 과정을 통해, 최종적으로 혼합 생두군의 겉과 속이 모두 균일하게 로스팅 되는 것이다.

일 실시예로, 상기 상위 정점 로스팅 단계(S4) 이후, 외부 열 공급을 즉시 차단하고, 1분간 방치하여, 로스터 내부 잔열 및 혼합 생두군 내부 보유열이 원두 내의 잔류 수분을 열매질로 하여 원두의 속을 익히고, 상기 속 로스팅 된 생두군에 5분 동안 냉풍을 공급한 후 로스터로부터 완전히 배출시켜, 작업대에서 3분 동안 외부 냉풍에 노출시키는 과정을 추가로 실시할 수 있다.

상기 냉풍에 노출시키는 작업은 상기 생두군이 로스팅 정점을 초과하지 않도록 충분히 식혀주기 위해 냉각시키는 과정이다.

깨끗한 커피 음용을 위해, 로스팅이 완료된 원두의 이물질이나 불량원두를 최종적으로 제거하는 핸드픽을 실시하고, 핸드픽이 완료된 원두는 적정 계량하여 아로마 밸브가 부착된 포장봉투에 담아 실링(봉합) 처리하면 비로소 상품으로서 블렌드 커피가 완성된다.

한편, 도 3은 상기 원두 속 로스팅 단계(S5)를 마친 커피의 혼합 생두군 사진으로, 본 발명의 일 실시예에 따른 커피의 블렌딩 방법으로 로스팅 된 커피는 모두 균일하게 짙은 갈색을 띠는 것을 육안으로 확인 가능하다.

또한, 상기 원두 속 로스팅 단계(S5)를 마친 커피의 혼합 생두군 및 상위 생두군과 하위 생두군에 대한 색도 값을 확인하기 위해 ASTM E1164(Standard Practice for Obtainging Spectrometric Data for Object Color Evaluation)에 의해 측정한 결과는 하기 표 3과 같다.

구분	L*	a*	b*
상위 생두군	23.06	6.33	8.63
하위 생두군	23.36	6.30	8.71
혼합 생두군	23.45	6.33	8.69
평균	23.29	6.32	8.68

상기 표 3에 따르면 색도 분석결과, 그 값은 상·하위 생두군 및 혼합 생두군 모두 유의차가 크지 않았으며, 본 발명의 일 실시예에 따른 커피의 블렌딩 방법은 평균 L*값이 23.29, a*값이 6.32, b*값이 8.68으로 모두 균일하게 짙은 갈색을 띠는 상태로 로스팅 됨을 확인하였다.

즉, 본 발명에 따른 커피의 블렌딩 방법은 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 품종으로 이루어진 혼합 생두군이 모두 균일한 색도로 로스팅 된다.

한편, 상기 원두 속 로스팅 단계(S5)를 마친 커피의 혼합 생두군의 사진은 도 3과 같으며, 혼합 생두군 및 혼합 생두군 중 상위 10% 이내에 해당하는 상위 생두군과 하위 10%에 해당하는 하위 생두군 모두 각각 측정한다. 그 결과는 표 4와 같다.

시료		시험 전 무게(g)	시험 후 무게(g)	감량(%)
원두 속 로스팅 단계(S5) 직후	상위 생두군	0.9284	0.9258	0.28
	하위 생두군	0.9753	0.9731	0.23
	혼합 생두군	0.9680	0.9667	0.13
	평균	0.9572	0.9552	0.21

즉, 상기 표 4에 의하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 커피의 블렌딩 방법은 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 품종으로 이루어진 혼합 생두군의 함수율이 모두 균일하게 로스팅 된다.

전술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 생두를 적어도 10종으로 선택하여 동일 비율로 혼합하여 초기 함수율을 평준화하고, 품종별 상·하위 로스팅 정점 온도를 기준으로 단계적으로 로스팅 하는 과정에서, 상위 로스팅 정점 온도를 가진 품종의 로스팅 정점 도달율을 기준으로 외부 열 공급을 차단한 후, 원두 내 잔존 수분을 열 매질로 하여 원두의 겉과 속이 열평형 상태를 이루는 과정을 통해, 혼합 생두군이 로스팅 정점에 균일하게 도달하게 된다.

나아가, 품종에 무관하게 선택적으로 블렌딩 할 수 있어, 향미가 증가된 다양한 블렌드 커피 제조를 가능하게 하고, 소비자들의 다양한 취향과 기호에 부합하는 블렌드 커피를 제공할 수 있으므로, 커피의 상품성 제고 및 시장성 확장의 효과가 따른다.

Claims (5)

1. 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 생두를 적어도 10종을 동일 비율로 혼합하여 혼합 생두군 100중량%를 준비하는 단계(S1);
   상기 혼합 생두군을 로스터에 투입하고 170~190℃에서 함수율이 8~10%가 되도록 가열하는 건조 단계(S2);
   상기 혼합 생두군 중 로스팅 정점 온도가 하위 10% 이내에 해당하는 하위 생두군의 로스팅 정점 도달율이 70~80%에 이르도록 볶는 하위 정점 로스팅 단계(S3);
   상기 혼합 생두군 중 로스팅 정점 온도가 상위 10% 이내에 해당하는 상위 생두군의 로스팅 정점 도달율이 80~90%에 이르도록 볶는 상위 정점 로스팅 단계(S4);
   상기 상위 정점 로스팅 단계 이후, 외부 열원 공급을 차단하고, 로스터 내부 잔열 및 혼합 원두군 내부 보유열이 원두 내의 잔류 수분을 열매질하여 원두의 속을 익히는 원두 속 로스팅 단계(S5);
   를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 원두를 블렌딩 후 로스팅하는 방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 혼합 생두군 준비 단계(S1)에서, 상기 로스팅 정점 온도가 상위 10% 이내에 해당하는 상위 생두군은 로스팅 정점 온도가 하위 10% 이내에 해당하는 하위 생두군 100중량% 기준 40~50중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 원두를 블렌딩 후 로스팅하는 방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 하위 정점 로스팅 단계(S3) 및 상위 정점 로스팅 단계(S4)는 180~420초 동안 가열하는 과정으로 이루어지고, 상기 상위 정점 로스팅 단계(S4)는 상기 하위 정점 로스팅 단계(S3) 총 소요시간 대비 40~50% 시간 내에 이루어지는 것을 특징으로 하는 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 원두를 블렌딩 후 로스팅하는 방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 하위 정점 로스팅 단계(S3) 및 상위 정점 로스팅 단계(S4)는 200~228℃ 내에서 단계적으로 가열되고, 상기 상위 정점 로스팅 단계(S4)는 상기 하위 정점 로스팅 단계(S3)의 최초 온도 대비 10~14% 증가된 온도로 가열되는 것을 특징으로 하는 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 원두를 블렌딩 후 로스팅하는 방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 원두 속 로스팅 단계(S5)는 로스터의 물리적인 작동 및 배기가 차단된 상태에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 로스팅 정점 온도가 상이한 커피 원두를 블렌딩 후 로스팅하는 방법.

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