KR101855153B1 - Method for Manufacturing Ice Cream Containing Macaron - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아이스크림에 마카롱을 장식하여 시각적 미감과 미각적 식감을 증가시키면서 장식된 마카롱이 아이스크림의 수분에 의해 바삭한 식감이 저하되지 않도록 하는 마카롱 함유 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 마카롱 함유 아이스크림은 마카롱에 첨가된 펙틴이 제조과정에서 발수성의 펙틴 겔을 형성하므로 마카롱이 아이스크림의 수분과 접촉하여도 마카롱의 바삭한 식감을 좀 더 길게 즐길 수 있으며, 또한 마카롱의 머랭 크러스트를 전분으로 코팅함으로써 아이스크림의 수분이 마카롱에 흡수되는 것이 억제되고 마카롱에 함유된 오징어먹물 성분의 항균·방부작용으로 인하여 마카롱을 장기간 보관가능하게 한다.The present invention relates to a method for manufacturing a macaroon-containing ice cream, in which a decorated macaroon does not deteriorate crispy texture due to the moisture of the ice cream, while increasing visual and tasteful texture by decorating macarons in ice cream.
The macaroon-containing ice cream produced by the method of the present invention can enjoy a crispy texture of macaron for a longer time even if the macaroon makes contact with the moisture of the ice cream, because the pectin added to the macaroon forms a water- Coated with meringue crust with starch inhibits the absorption of ice cream moisture into macaroons and allows macaron to be stored for a long period of time due to antimicrobial and antiseptic effects of squid ink ingredients contained in macaroons.
Description
본 발명은 아이스크림에 마카롱을 장식하여 시각적 미감과 미각적 식감을 증가시키면서 장식된 마카롱이 아이스크림의 수분에 의해 바삭한 식감이 저하되지 않도록 하는 마카롱 함유 아이스크림의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing a macaroon-containing ice cream, in which a decorated macaroon does not deteriorate crispy texture due to the moisture of the ice cream, while increasing visual and tasteful texture by decorating macarons in ice cream.
아이스크림은 우유, 유지방 또는 무지유고형분(無脂乳固形分)에 설탕, 달걀, 안정제, 향, 색소 등을 혼합하여 균질화, 살균, 냉각, 숙성 및 냉동시켜 제조되는 빙과로서, 차가운 식감으로 인하여 예전에는 더운 여름철에 주로 섭취하였으나 근래에는 계절에 관계없이 즐겨 섭취하고 있다.Ice cream is an ice cream which is prepared by homogenizing, sterilizing, cooling, aging and freezing a mixture of milk, milk fat or solid fat (solid milk fat free) with sugar, egg, stabilizer, incense and pigment. Have been consumed mainly in the hot summer season, but nowadays they are enjoying it regardless of the season.
아이스크림은 시원함과 더불어 유제품으로부터 기인하는 영양소 섭취라는 관점에서 소비자의 기호식품에 대한 선호도가 높은 것으로 나타나고 있으며, 빙과업계에서는 이러한 소비자의 욕구를 만족시키기 위해 다양한 형태의 제품을 출시하고 있다. Ice cream has a high degree of preference for consumers' favorite foods from the viewpoint of the coolness and nutrient intake from dairy products. In the ice cream industry, various types of products are being launched to satisfy such consumer needs.
이러한 제품으로서 모양, 맛, 영양 등을 고려하여 아이스크림에 여러 가지 견과류, 젤리, 과자 등을 첨가한 제품이 출시되고 있는데, 아이스크림은 냉동보관 및 냉동유통이란 특수성으로 인해 항상 수분과 밀접한 관계에 놓여 있어서 상기 첨가물 중 표면이 딱딱한 견과류나 젤리와 같이 수분과 접해도 물성변화가 거의 없는 첨가물은 무방하나 과자와 같이 바삭한 식감의 첨가물은 아이스크림으로부터 기인한 수분활성도의 증가 및 수분전이 등의 물리적 성상 변화에 따라 과자 본연의 바삭한 식감이 사라지고 눅눅해지는 물리적인 변화를 수반한다.These products include various nuts, jellies, and confectionery added to ice cream in consideration of shape, taste, nutrition, etc. Ice cream is always in close relationship with moisture due to its special characteristics such as freezing storage and freezing distribution Among the above additives, additives such as hard nuts and jellies which are hard to touch even when they are in contact with moisture are not allowed to change. However, additives such as crispy foods such as confectionary are not suitable for changes in physical properties such as increase in water activity due to ice cream, Therefore, the crisp texture of cookies disappears and accompanies physical changes that become damp.
이에 따라 시중에 유통되는 아이스크림은 주로 수분에 의한 변화가 적은 첨가물이 사용되고 있으나, 소비자의 다양한 기호를 충족시키기 위해서는 과자류와 같은 바삭한 식감의 첨가물이 아이스크림 중에서도 고유의 식감과 형상을 유지할 수 있도록 하는 일이 과제로 남아 있다.Accordingly, in order to satisfy consumers 'various preferences, ice cream distributed on the market mainly uses additives having little change due to moisture, but in order to satisfy various consumers' preferences, the additive of crispy texture such as confectionary can maintain a unique texture and shape among ice cream It remains a challenge.
이러한 문제를 해결하기 위하여, 한국공개특허공보 제2014-0135507호에는 아이스크림에 쿠기를 첨가하면서 쿠키의 바삭한 식감을 갖도록 하는 오레오 튀김 아이스크림에 관한 내용이 개시되어 있다.In order to solve such a problem, Korean Patent Laid-Open Publication No. 2014-0135507 discloses an Oreo fried ice cream which has crispy texture of cookies while adding cookies to ice cream.
상기 발명의 아이스크림은 오레오 쿠키에 튀김옷을 입히고 빵가루를 묻혀서 고온의 기름에 튀긴 후 튀김 위에 아이스크림을 덮고 딸기와 쵸코시럽으로 토핑하는 방법으로 제조되며, 쿠기 표면의 바삭한 식감과 튀김과정에서 부드러워진 내부 식감이 아이스크림과 조화를 이루도록 하였다.The ice cream of the present invention is prepared by coating the Oreo cookie with frying powder, frying bread oil in a high temperature oil, covering the ice cream on the frying pan, and topping it with strawberry and chocolate syrup. The crispy texture of the cooked surface and the softened inner texture This was in harmony with the ice cream.
그런데 상기와 같이 튀김옷에 빵가루를 묻혀서 기름에 튀기면 튀김옷의 수분이 제거되어 아이스크림과 접하는 초기에는 바삭한 식감을 나타내나 시간이 지남에 따라 튀김옷이 아이스크림의 수분을 흡수하여 점차 눅눅해지는 문제가 있다.However, as described above, when the batter is fried in oil and fried in oil, the moisture of the batter is removed and the crispy texture appears at the initial contact with the ice cream. However, the batter gradually absorbs moisture from the ice cream as time passes.
또한, 한국공개특허공보 제2006-0072973호는 중심에서 외곽으로 냉동 아이스크림-초콜릿층-튀김옷층-빵가루층을 순차적으로 형성시켜 냉동한 후, 취식시에 이를 기름에 튀겨서 섭취하도록 한 아이스크림 튀김을 제시하였다.In addition, Korean Patent Laid-Open Publication No. 2006-0072973 proposes an ice cream fryer which is formed by sequentially forming a frozen ice cream-chocolate layer-frying layer-crumb layer from the center and then frozen and frying it in oil at the time of eating Respectively.
상기 발명은 아이스크림과 튀김옷 사이에 초콜릿층을 형성시켜 기름에 튀기는 과정에서 초콜릿층이 열과 기름의 유입을 차단하여 내부의 아이스크림은 녹지 않도록 하고 초콜릿층 외부의 튀김옷만 튀겨지도록 하여 튀김옷의 바삭한 식감과 아이스크림의 찬 맛을 즐길 수 있도록 하였다.The present invention is characterized in that a chocolate layer is formed between ice cream and frying cloth so that the chocolate layer blocks the inflow of heat and oil so that the inner ice cream does not dissolve and only the frying cloth outside the chocolate layer is fried so that crispy texture of the frying cloth and ice cream To enjoy the cold taste of.
그런데 상기 발명은 제품의 최외곽이 빵가루로 둘러싸여 있어서 데코레이션이 제약되므로 제품의 외관에 영향을 많이 받는 상품성이 떨어지고, 특히 아이스크림 튀김에 균열이 있거나 튀김 과정에서 균열이 발생하여 중심부의 아이스크림이 튀김유와 접촉하면 수증기폭발 현상이 발생하여 위험을 초래한다.However, since the outermost part of the product is surrounded by bread crumbs, the decoration is restricted, so that the merchandising property, which is highly influenced by the appearance of the product, is inferior. Especially, there is a crack in the ice cream frying or cracking in the frying process and the ice cream in the center part is in contact with the frying oil The water vapor explosion phenomenon is caused and it is dangerous.
또한, 한국등록특허공보 제1550154호에는 하부 마카롱 코크 위에 -3 ~ -7 ℃의 반고형화 아이스크림을 원기둥 모양으로 도포하고 그 위에 상부 마카롱 코크를 덮어서 급냉하는 마카롱 아이스크림이 제안되었는데, 반고형 아이스크림이 마카롱 코크와 접촉한 후 바로 급냉되므로 마카롱 코크가 아이스크림에 함유된 수분의 영향을 받지 않아서 마카롱 코크의 바삭한 식감이 유지되도록 하였다.Korean Patent Registration No. 1550154 proposes a macaroon ice cream in which a semi-solidified ice cream of -3 to -7 ° C is applied in a cylindrical shape on a lower macaroon cock and quenched by covering the upper macaroon cock on it. Since it is quenched immediately after contact with the coke, macaroon coke is not affected by the moisture contained in the ice cream, so that the crisp texture of the macaroon coke is maintained.
그러나 상기 발명의 마카롱 아이스크림은 마카롱 코크의 바삭한 식감은 유지되나 동결에 의해 아이스크림의 부드러운 식감을 즐길 수 없으며, 취식시 아이스크림을 해동시켜 아이스크림 고유의 부드러운 식감을 즐기고자 하여도 해동과정에서 아이스크림이 흘러나오면서 제품의 형태가 무너지고 마카롱 코크가 아이스크림의 수분을 흡수하여 눅눅해지므로 마카롱 코크의 바삭한 식감이 저하된다.However, the macaroon ice cream of the present invention maintains a crispy texture of macaroon coke, but can not enjoy the smooth texture of the ice cream by freezing. When the ice cream is thawed at the time of eating to enjoy a soft texture unique to the ice cream, ice cream flows in the thawing process The shape of the product is collapsed and macaroon coke absorbs the moisture of the ice cream and becomes damp, so that crispy texture of macaroon coke is lowered.
본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 아이스크림의 상품성과 기능성을 향상시키기 위해 아이스크림에 장식되는 마카롱이 아이스크림의 수분에 의해 바삭한 식감이 저하되는 것을 방지할 수 있는 마카롱 함유 아이스크림의 제조방법을 제공하는 것이다.The present invention provides a method for manufacturing a macaroon-containing ice cream which is capable of preventing crisp texture from being deteriorated by moisture of an ice cream, in order to improve the commerciality and functionality of the ice cream. .
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 설탕 100 중량부에 아몬드 분말 80~120 중량부, 오징어먹물 분말 8~12 중량부 및 달걀흰자 30~40 중량부를 혼합하여 페이스트를 준비하는 단계; 설탕 100 중량부에 물 25~35 중량부를 넣고 가열하여 시럽을 준비하는 단계; 달걀흰자 100 중량부에 설탕 35~45 중량부 및 주석산 0.5~2.0 중량부를 넣고 거품을 내어 머랭을 준비하는 단계; 상기 시럽 100 중량부에 상기 머랭 40~50 중량부를 혼합하여 이탈리안 머랭을 준비하는 단계; 상기 페이스트 100 중량부에 상기 이탈리안 머랭 60~70 중량부 및 펙틴 5~10 중량부를 혼합한 후 식초를 추가하여 pH를 3.5 미만으로 조정하고 170~200 ℃에서 8~12 분간 구워서 머랭 크러스트를 제조하는 단계; 상기 머랭 크러스트에 전분 현탁액을 도포하여 90~110 ℃에서 5~10 분간 가열하고 상온으로 냉각한 다음 100~120 ℃에서 2~5 분간 가열하는 단계; 생크림 100 중량부에 물엿 10~20 중량부를 혼합하여 데운 후 초콜릿 90~110 중량부를 붓고 버터 15~25 중량부를 넣어서 가나슈를 제조하는 단계; 상기 가나슈 100 중량부에 펙틴 2~5 중량부를 첨가한 후 식초를 추가하여 pH를 3.5 미만으로 조정하는 단계; 상기 전분 현탁액을 도포하고 가열한 머랭 크러스트에 상기 pH가 조정된 가나슈를 얹고 그 위에 다시 상기 전분 현탁액을 도포하고 가열한 머랭 크러스트를 얹은 후 170~200 ℃에서 8~12 분간 구워서 구운 마카롱를 제조하는 단계; 및 상기 구운 마카롱을 아이스크림에 장식하는 단계;를 포함하는, 마카롱이 함유된 아이스크림의 제조방법을 제공한다.In order to solve the above problems, the present invention provides a method for preparing a paste, which comprises mixing 80 to 120 parts by weight of almond powder, 8 to 12 parts by weight of squid powder, and 30 to 40 parts by weight of egg white with 100 parts by weight of sugar, Adding 25 to 35 parts by weight of water to 100 parts by weight of sugar and heating to prepare a syrup; 35 to 45 parts by weight of sugar and 0.5 to 2.0 parts by weight of tartaric acid are added to 100 parts by weight of egg white to prepare a meringue by bubbling; Mixing 40 to 50 parts by weight of the meringue in 100 parts by weight of the syrup to prepare an Italian meringue; 60 to 70 parts by weight of the Italian meringue and 5 to 10 parts by weight of pectin are mixed with 100 parts by weight of the paste, then the pH is adjusted to less than 3.5 by adding vinegar, and the mixture is baked at 170 to 200 ° C for 8 to 12 minutes to prepare a meringue crust step; Applying a starch suspension to the meringue crust, heating the slurry at 90 to 110 ° C for 5 to 10 minutes, cooling to room temperature, and heating at 100 to 120 ° C for 2 to 5 minutes; 10 to 20 parts by weight of starch syrup is mixed with 100 parts by weight of fresh cream, 90 to 110 parts by weight of chocolate are poured, and 15 to 25 parts by weight of butter are added to prepare ganache; Adding 2 to 5 parts by weight of pectin to 100 parts by weight of the above Ganache and adding vinegar to adjust the pH to less than 3.5; Applying the starch suspension to the meringue crust to which the pH-adjusted ganache is applied, applying the starch suspension to the meringue crust, heating the meringue crust, and baking the baked macaroon at 170 to 200 ° C for 8 to 12 minutes ; And decorating the baked macaroon with ice cream. The present invention also provides a method for producing macaroon-containing ice cream.
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본 발명의 방법으로 제조되는 마카롱 함유 아이스크림은 마카롱에 첨가된 펙틴이 제조과정에서 발수성의 펙틴 겔을 형성하므로, 마카롱이 아이스크림의 수분과 접촉하여도 마카롱의 바삭한 식감을 좀 더 길게 즐길 수 있다.The macaroon-containing ice cream produced by the method of the present invention can enjoy a crisp texture of macaroon for a longer period of time even when the macaroon is in contact with the moisture of the ice cream, since the pectin added to the macaroon forms a water repellent pectin gel during the manufacturing process.
또한, 마카롱의 머랭 크러스트를 전분으로 코팅함으로써 아이스크림의 수분이 마카롱에 흡수되는 것이 억제되고 마카롱에 함유된 오징어먹물 성분의 항균·방부작용으로 인하여 마카롱을 장기간 보관가능하게 한다.In addition, by coating the macaroon meringue crust with starch, the moisture of the ice cream is inhibited from being absorbed into the macaroon, and the macaroon can be stored for a long period of time due to the antimicrobial and antiseptic effect of the squid ink ingredient contained in the macaroon.
본 발명의 마카롱(macaron)이 함유된 아이스크림의 제조방법은 머랭 크러스트(meringue crust)와 가나슈(ganache)를 제조하고 상기 제조된 2개의 머랭 크러스트 사이에 가나슈를 필링(filling)으로 채워서 마카롱을 제조한 다음, 이를 아이스크림에 장식하는 과정으로 이루어진다.The process for preparing macaron-containing ice cream of the present invention comprises preparing a meringue crust and a ganache, and filling the ganache with filling between the two meringue crusts to prepare macaron Next, this process is performed to decorate the ice cream.
먼저, 머랭 크러스트를 준비하는데 설탕, 아몬드(almond) 분말 및 오징어먹물 분말을 체(sieve)에 쳐서 고운 분말을 준비한 다음 여기에 달걀흰자를 넣고 잘 섞어주어 페이스트(paste) 상태를 만든다.First, to prepare the meringue crust, sugar, almond powder and squid ink powder are sifted on a sieve to prepare a fine powder, which is then mixed with white egg whites to form a paste state.
아몬드는 견과류 중 미네랄과 식이섬유를 특히 많이 함유하여 지방이나 콜레스테롤의 인체흡수를 줄여주고 대변을 통해 몸 밖으로 배출시켜서 변비예방에 효과가 있으며, 비타민 E를 많이 함유하여 항산화 작용을 통한 노화방지 효과와 더불어 지방함량은 높으나 흡수율이 낮고 지방연소가 잘 이루어져 다이어트에도 효과적인 식품이다.Almonds contain a lot of minerals and dietary fiber in the nuts to reduce the absorption of fat and cholesterol to the body and discharge them out of the body through the stool. It is effective in preventing constipation. It contains antioxidant effect by antioxidant effect In addition, it has high fat content but low water uptake and good fat burning, which is effective for diet.
오징어 먹물은 오징어, 쭈꾸미, 문어 등이 적의 습격에 당하거나 위험이 닥칠 때 몸을 보호하기 위해 토해내는 물질로서, 시야를 가리는 연막효과뿐만 아니라 후각이나 미각 등 감각기관을 마비시키는 기능을 가지고 있으며, 오징어 먹물의 검정색은 진정작용을 가지는 세피오멜라닌(sepio melanin)이라는 색소에 기인한 것으로서 알부민 단백질과 멜라닌 색소를 주성분으로 하고 탄산칼슘과 탄산마그네슘과 같은 무기염 및 카로티노이드(carotinoid)로 이루어져 있다.Squid ink is a substance that squid, mackerel, octopus, etc. are vomited to protect the body when it is attacked by an enemy or in danger. It has a function to paralyze sensory organs such as olfactory or taste, The black color of squid ink is due to the sediment called sepio melanin, which has a sedative effect. It consists mainly of albumin protein and melanin pigment, and is composed of inorganic salts and carotinoids such as calcium carbonate and magnesium carbonate.
또한, 항종양활성이 강한 일렉신(illexin) 등의 뮤코다당류가 포함되어 있어서 항암효과 외에도 항균·방부작용과 위액분비를 촉진하여 소화를 잘 되게 하고 핵산이 풍부하게 함유되어 노화방지를 돕고 피부미용에 효과적이며, 동맥경화 예방, 간기능 향상, 여성의 생리불순 해소 및 저지방, 저칼로리, 고단백질로서 다이어트 식품으로 각광받고 있다.In addition, it contains mucopolysaccharide such as illexin which has strong antitumor activity, so it has anticancer effect, anti-bacterial effect and gastric juice secretion in order to promote digestion and nucleic acid abundantly to help prevent aging, , And it has been attracting attention as a food for preventing arteriosclerosis, improving liver function, eliminating physiological impurities in women, and low fat, low calorie and high protein.
다음은 설탕에 물을 넣고 가열하여 시럽(syrup)을 준비하고 달걀흰자에 설탕과 주석산(tartaric acid)을 넣고 거품을 내어 머랭을 준비한 다음, 상기 시럽과 머랭을 섞어서 이탈리안 머랭을 제조한다.Next, water is added to the sugar and heated to prepare a syrup, sugar and tartaric acid are added to the egg whites and the bubbles are prepared to prepare the meringue, and then the meringue is mixed with the syrup to prepare the Italian meringue.
상기에서 준비된 설탕, 아몬드 분말, 오징어먹물 분말 및 달걀흰자 페이스트와 상기 이탈리안 머랭을 혼합한 다음, 여기에 펙틴(pectin)을 첨가하고 오븐 등으로 구워서 머랭 크러스트를 제조하며, 구울 때 170~200 ℃에서 8~12 분간 가열하면 바삭바삭한 식감의 머랭 크러스트가 제조된다.The above-prepared sugar, almond powder, squid ink powder, egg white paste and the above-mentioned Italian meringue are mixed, and then pectin is added thereto and baked in an oven to prepare a meringue crust. Heating for 8 to 12 minutes produces crunchy crusted meringue crust.
펙틴은 산(酸)과 당(糖)의 존재하에서 겔(gel)을 형성하는데, 펙틴 겔은 펙틴 분자 간의 가교결합으로 튼튼한 그물조직을 형성하여 머랭 크러스트를 아이스크림에 장식하는 과정에서 머랭 크러스트가 쉽게 부서지지 않도록 하며, 또한 펙틴 겔은 발수성이 있어서 머랭 크러스트가 아이스크림의 수분과 접하게 되어도 머랭 크러스트 표면에서 수분을 배척하므로 쉽게 눅눅해지지 않고 바삭한 식감을 유지할 수 있다.Pectin forms a gel in the presence of acids and sugars. The pectin gel forms a strong network structure by cross-linking the pectin molecules, so that in the process of decorating the meringue crust to the ice cream, In addition, since the pectin gel is water repellent, even if the meringue crust is in contact with the moisture of the ice cream, the moisture is rejected from the surface of the meringue crust, so that it is not easily damp and can maintain a crispy texture.
펙틴은 pH가 낮을수록 겔 형성이 원활하게 수행될 수 있으며, 이를 위하여 상기 펙틴 첨가시 식초를 추가하여 pH를 3.5 미만으로 조성하는 것이 바람직하며, 식초는 휘발성이 있어서 굽는 과정에서 휘발 제거되므로 머랭 크러스트의 식감에는 영향을 미치지 않는다.The lower the pH, the more smoothly the gel can be formed. For this purpose, it is preferable to add vinegar to the pectin to adjust the pH to less than 3.5. Since the vinegar is volatile, it is volatilized during the baking process, It does not affect the texture of the food.
머랭 크러스트 제조시 각 성분을 혼합비는 특별히 제한되지는 않으나, 바람직한 일례로서 설탕 100 중량부에 아몬드 분말 80~120 중량부, 오징어먹물 분말 8~12 중량부 및 달걀흰자 30~40 중량부를 혼합하여 페이스트를 제조하며, 설탕 100 중량부에 물 25~35 중량부를 넣어 시럽을 준비하고 달걀흰자 100 중량부에 설탕 35~45 중량부 및 주석산 0.5~2.0 중량부를 넣어 머랭을 준비한 다음 상기 시럽 100 중량부에 머랭 40~50 중량부를 혼합하여 이탈리안 머랭을 제조하며, 상기 페이스트 100 중량부에 이탈리안 머랭 60~70 중량부 및 펙틴 5~10 중량부를 혼합하여 머랭 크러스트를 제조할 수 있다.The mixing ratio of each component is not particularly limited, but as a preferable example, 80 to 120 parts by weight of almond powder, 8 to 12 parts by weight of squid powder, and 30 to 40 parts by weight of egg white are mixed with 100 parts by weight of sugar, 25 to 35 parts by weight of water are added to 100 parts by weight of sugar to prepare a syrup. 35 to 45 parts by weight of sugar and 0.5 to 2.0 parts by weight of tartaric acid are added to 100 parts by weight of egg white to prepare meringue. 40 to 50 parts by weight of meringue are mixed to prepare an Italian meringue, and 60 to 70 parts by weight of Italian meringue and 5 to 10 parts by weight of pectin are mixed with 100 parts by weight of the paste to prepare a meringue crust.
상기 제조된 머랭 크러스트가 아이스크림 중에서 바삭한 식감을 좀 더 유지하도록 하기 위하여 구운 머랭 크러스트에 전분 현탁액(전분과 물의 혼합물)을 도포하여 머랭 크러스트 표면에 전분을 코팅할 수 있으며, 상기 코팅은 전분 현탁액 중의 전분을 호화(gelatinization)시킨 후 노화(retrogradation)시키고 수분을 제거하는 과정으로 진행될 수 있고, 90~110 ℃에서 5~10 분간 가열하여 전분을 호화시키고 상온으로 냉각하여 노화시킨 다음 100~120 ℃에서 2~5 분간 가열하여 수분을 제거하는 것이 바람직하다.The starch may be coated on the surface of the meringue crust by applying a starch suspension (a mixture of starch and water) to the baked meringue crust so that the meringue crust produced may further maintain a crispy texture in the ice cream, Gelatinization, retrogradation and removal of moisture. The starch is heated at 90 to 110 ° C for 5 to 10 minutes to age the starch. The starch is aged by cooling to room temperature and then aged at 100 to 120 ° C for 2 It is preferable to remove moisture by heating for 5 minutes.
호화된 전분을 상온에 정치(定置)하면 전분 분자들이 수소결합을 통하여 서로 결합하여 부분적으로 결정성 구조를 형성하는데, 호화상태에서 불규칙적인 배열을 하고 있던 α-전분 입자들이 온도가 낮아지면 모여서 규칙성의 미셀구조를 형성하면서 β-전분으로 변화하여 결정성을 갖게 된다.When the starch is placed at room temperature, the starch molecules bind to each other through hydrogen bonding to form a partially crystalline structure. When the temperature of the α-starch particles, which are randomly arranged in the gelatinous state, Starch to form crystallinity while forming a micelle structure of the starch.
이는 전분 입자가 엉성한 상태에서 밀집된 상태로 변하는 것으로서, 일단 노화된 전분은 다시 용액상태로 분산되지 않으므로 구운 머랭 크러스트 표면에 코팅된 노화 전분은 아이스크림의 수분으로부터 머랭 크러스트를 보호하는 역할을 수행할 수 있다.This is because the starch particles change from a loose state to a dense state, and once aged starch is not dispersed again in a solution state, aged starch coated on baked meringue crust surface can serve to protect the meringue crust from moisture of the ice cream .
다음은 가나슈를 준비하는데, 생크림과 물엿을 데운 후 초콜릿을 부어 유화시키고 여기에 반고형의 버터를 섞어서 제조되며, 각 성분을 혼합비는 특별히 제한되지는 않으나 생크림 100 중량부 기준 물엿 10~20 중량부, 초콜릿 90~110 중량부 및 버터 15~25 중량부의 비율로 혼합될 수 있다.Next, to prepare the KANSAUCH, the cream is prepared by warming the cream and syrup, then pouring the chocolate to emulsify and mixing semi-solid butter. The mixing ratio of each component is not particularly limited, but it is preferably 10 to 20 parts by weight 90 to 110 parts by weight of chocolate, and 15 to 25 parts by weight of butter.
상기와 같이 머랭 크러스트와 가나슈가 준비되면 머랭 크러스트에 가나슈를 얹고 그 위에 다시 머랭 크러스트를 얹어서 마카롱을 준비한 다음 이를 오븐 등으로 구워서 구운 마카롱을 제조하며, 굽는 과정은 170~200 ℃에서 8~12 분간 가열하는 것이 적당하다.When the meringue crust and the KANASH are prepared as described above, the KANUCO is placed on the meringue crust, the meringue crust is placed on the meringue crust, and then the macaroon is prepared by baking it in an oven or the like. The baking process is performed at 170 to 200 ° C for 8 to 12 minutes Heating is appropriate.
상기 가나슈 또한 아이스크림에 장식된 후에도 바삭한 식감을 유지하고자 하면 상기 머랭 크러스트 제조시와 같이 가나슈에 펙틴을 첨가하는 것이 바람직하고 식초를 더 첨가하여 pH를 3.5 미만으로 조성하는 것이 더욱 바람직하며, 펙틴 첨가량은 가나슈 100 중량부 기준 2~5 중량부를 첨가하는 것이 적당하다.If the crispy texture is maintained even after being decorated in ice cream, it is preferable to add pectin to Ganachech as in the case of producing the meringue crust. More preferably, the pH is further adjusted to less than 3.5 by addition of vinegar, And 2 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of ganache.
본 발명에서는 상기와 같이 마카롱을 구워서 아이스크림을 장식하는데, 마카롱을 구음으로써 머랭 크러스트의 수분을 더욱 낮추고 가나슈를 건조함으로써 마카롱이 아이스크림과 접하여 아이스크림에 함유된 수분을 일부 흡수하여도 바삭바삭한 식감을 느낄 수 있도록 한다.In the present invention, as described above, the macaroon is baked to decorate the ice cream. By lowering the moisture of the meringue crust further by drying the ganache, the macaroon is in contact with the ice cream, and even if the moisture contained in the ice cream is partially absorbed, .
아이스크림에 장식되는 마카롱은 형상과 크기가 제한되지 않으며, 예를 들어 다양한 형상, 크기, 색상으로 제조되어 아이스크림에 장식될 수 있고 또한 마카롱을 작은 조각으로 분쇄하여 장식할 수도 있다.The macaroons that are decorated in ice cream are not limited in shape and size. For example, they can be made in various shapes, sizes, and colors and decorated with ice cream, and the macaroons can be crushed into small pieces and decorated.
상기와 같이 제조되는 마카롱 함유 아이스크림은 아이스크림에 마카롱이 장식되어 시각적인 즐거움과 함께 마카롱이 눅눅해지지 않고 바삭한 상태를 유지하여 아이스크림의 부드럽고 시원한 맛과 마카롱의 바삭바삭한 맛에 의한 미각적 즐거움을 얻을 수 있다.The macaroon-containing ice cream prepared as described above is adorned with macarons in ice cream, so that the macaroon can be kept in a crisp state without being drenched with visual pleasure, so that the smooth and cool taste of ice cream and the crisp taste of macaroon can be obtained .
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to the following examples, comparative examples and test examples.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.It is to be understood, however, that the invention is not to be construed as being limited to the embodiments set forth herein. Rather, these embodiments are provided so that this disclosure will be thorough and complete, and will fully convey the scope of the invention to those skilled in the art. Will be apparent to those skilled in the art to which the present invention pertains.
<실시예 1>≪ Example 1 >
설탕 100 g, 아몬드 분말 100 g 및 오징어먹물 분말 10 g을 고운 체에 쳐서 혼합분말을 준비한 다음 여기에 달걀흰자 36 g을 넣고 잘 섞어주어 페이스트를 준비하였다.100 g of sugar, 100 g of almond powder, and 10 g of squid ink powder were mixed with a sieve to prepare a mixed powder. Then, 36 g of egg white was added thereto and mixed well to prepare a paste.
다음은 설탕 85 g과 물 25 g을 냄비에 넣고 118 ℃로 가열하여 시럽을 준비하고 달걀흰자 36 g에 설탕 15 g과 주석산 400 ㎎을 넣고 거품을 내어 머랭을 준비한 다음, 상기 시럽과 머랭을 섞어서 이탈리안 머랭을 준비하였다.Next, 85 g of sugar and 25 g of water are put in a pan and heated to 118 ° C. to prepare a syrup. To 36 g of egg white is added 15 g of sugar and 400 mg of tartaric acid and bubbled to prepare a meringue. The meringue is mixed with the syrup I prepared an Italian meringue.
상기의 페이스트와 이탈리안 머랭을 혼합하고 여기에 펙틴 20 g을 첨가한 후 납작하게 성형하였으며, 상기 성형시 모양과 크기를 다양하게 하고 이를 오븐에서 180 ℃의 온도로 10 분간 구워서 머랭 크러스트를 제조하였다.The paste and the Italian meringue were mixed and 20 g of pectin was added thereto. The mixture was then shaped into a flat shape. The shape and size of the meringue crust were varied by baking it in an oven at a temperature of 180 ° C for 10 minutes.
다음은 생크림 100 g에 물엿 15 g을 넣고 이들이 충분히 혼합되도록 데운 다음 여기에 초콜릿 100 g을 부어서 유화시키며, 여기에 다시 반고형의 버터 20 g을 넣고 섞어주어 가나슈를 준비하였다.Next, add 15 g of starch syrup to 100 g of fresh cream, heat them to mix well, pour 100 g of chocolate into it and emulsify. 20 g of semi-solid butter is added to this and mixed to prepare Ganache.
상기 제조된 머랭 크러스트 위에 가나슈를 얹고 그 위에 다시 머랭 크러스트를 얹어서 마카롱을 제조한 후 이를 오븐에서 180 ℃의 온도로 10 분간 구워서 구운 마카롱을 제조하였으며, 상기 구운 마카롱을 아이스크림에 장식하여 마카롱 함유 아이스크림을 제조하였다.The marshmallow was placed on the meringue crust and the meringue crust was placed on the marden crust. The macaroon was baked in an oven at a temperature of 180 ° C for 10 minutes to prepare a baked macaroon. The baked macaroon was decorated with ice cream, .
<실시예 2>≪ Example 2 >
상기 실시예 1에서, 구운 머랭 크러스트를 전분 현탁액(전분 25 중량%, 물 75 중량%)에 침지한 후 꺼내어 100 ℃에서 7 분간 가열하고 상온으로 냉각하여 3 시간 정치하였으며, 이를 110 ℃에서 3 분간 가열하여 마카롱 제조에 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 마카롱 함유 아이스크림을 제조하였다.In Example 1, the baked meringue crust was immersed in a starch suspension (25 wt% of starch, 75 wt% of water), taken out, heated at 100 ° C for 7 minutes, cooled to room temperature and allowed to stand for 3 hours, A macaroon-containing ice cream was prepared in the same manner as in Example 1, except that it was heated to produce macaron.
<실시예 3>≪ Example 3 >
상기 실시예 1에서, 페이스트, 이탈리안 머랭 및 펙틴 혼합물에 식초 30 g을 넣고 충분히 혼합하여 혼합물의 pH를 3.0으로 조정한 후 성형한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 마카롱 함유 아이스크림을 제조하였다.In Example 1, macaroon-containing ice cream was prepared in the same manner as in Example 1, except that 30 g of vinegar was added to the paste, Italian meringue and pectin mixture and mixed thoroughly to adjust the pH of the mixture to 3.0 and then molding. .
<실시예 4><Example 4>
상기 실시예 3에서, 상기 제조된 가나슈에 펙틴 10 g 및 식초 12 g을 더 첨가하여 pH를 3.0으로 조정한 후 머랭 크러스트 위에 얹은 것을 제외하고는, 상기 실시예 3과 동일한 방법으로 마카롱 함유 아이스크림을 제조하였다.In Example 3, macaroon-containing ice cream was prepared in the same manner as in Example 3, except that 10 g of pectin and 12 g of vinegar were further added to the prepared ganache to adjust the pH to 3.0 and then placed on the meringue crust. .
<비교예 1>≪ Comparative Example 1 &
상기 실시예 1에서, 페이스트 제조시 오징어먹물 분말을 사용하지 않고 설탕과 아몬드 분말을 체에 쳐서 혼합분말을 준비한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 마카롱 함유 아이스크림을 제조하였다.In Example 1, macaroon-containing ice cream was prepared in the same manner as in Example 1, except that squid ink powder was not used during paste production, and sugar and almond powder were sieved to prepare a mixed powder.
<비교예 2>≪ Comparative Example 2 &
상기 실시예 1에서, 페이스트와 이탈리안 머랭 혼합물에 펙틴을 첨가하지 않고 성형한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 마카롱 함유 아이스크림을 제조하였다.In Example 1, macaroon-containing ice cream was prepared in the same manner as in Example 1, except that pectin was not added to the paste and the Italian meringue mixture.
<비교예 3>≪ Comparative Example 3 &
상기 실시예 1에서, 머랭 크러스트 사이에 가나슈를 채운 마카롱을 굽지 않고 그대로 아이스크림에 장식하여 마카롱 함유 아이스크림을 제조하였다.In Example 1, the macaroon filled with Kanacho between the meringue crusts was decorated with ice cream as it was without baking, thereby producing a macaroon-containing ice cream.
<시험예 1> 저장성 측정≪ Test Example 1 >
상기 실시예 1~4 및 비교예 1, 2의 구운 마카롱과 비교예 3의 굽지 않은 마카롱(아이스크림에 장식하기 전 상태)을 각 군별로 3 개씩 취하여 고온다습한 환경에 정치한 후 부패가 발생하는 것을 육안 및 냄새로 관찰하였으며, 부패가 처음 관찰된 날을 평균하여 하기 표 1에 나타내었다.Three roasted macaroons of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 and 2 and unbaked macaroons of Comparative Example 3 (before icing) were placed in a high temperature and high humidity environment, Were observed with the naked eye and smell, and the average of the days on which the decay was initially observed are shown in Table 1 below.
상기 표 1을 보면, 머랭 크러스트와 가나슈 모두에 펙틴 및 식초를 혼합한 실시예 4가 가장 늦게 부패되었고 마카롱을 굽지 않은 비교예 3이 가장 빨리 부패하였는데, 실시예 4의 경우 펙틴이 식초에 의해 겔 형성이 촉진되고 겔은 발수성이 있어서 외기의 수분을 차단하여 부패가 지연되었으며, 비교예 3의 경우 마카롱을 굽지 않아서 마카롱에 함유된 수분이 부패를 촉진한 것으로 판단된다.As shown in Table 1, in Example 4, in which pectin and vinegar were mixed, both of the meringue crust and the ganache were decayed at the latest, and in Comparative Example 3 in which the macaroon was not baked, the earliest decay was observed. In Example 4, And the gel was water-repellent. As a result, corruption was delayed due to blocking of moisture in the outside air. In Comparative Example 3, macaroon was not roasted, and moisture contained in the macaroon promoted corruption.
오징어먹물 분말을 첨가하지 않은 비교예 1에서 부패가 일찍 발생한 결과로부터 오징어먹물의 항균·방부기능이 마카롱의 저장성을 향상시키는데 효과가 있음을 알 수 있다.From the result of early corruption in Comparative Example 1 in which squid ink powder was not added, it can be seen that the antimicrobial and preservative function of squid ink is effective in improving the storage stability of macaroon.
즉, 본 발명과 같이 오징어먹물 분말과 펙틴을 첨가하여 마카롱을 제조하고 이를 구워서 수분함량을 낮추면 마카롱이 부패하지 않고 장기간 보관이 가능하며, 부패는 수분함량과 밀접한 관계가 있으므로 본 발명의 마카롱은 수분흡수를 억제하여 장기간 보관하여도 바삭한 식감을 유지할 것으로 판단된다.That is, when macaroon is prepared by adding squid powder and pectin as described in the present invention and the moisture content is lowered, the macaroon can be stored for a long time without being decomposed. Corruption is closely related to the moisture content, Absorption is suppressed and it is judged that it will maintain a crispy texture even if stored for a long time.
<시험예 2> 수분흡수율 측정≪ Test Example 2 > Measurement of water absorption rate
상기 실시예 및 비교예에서, 아이스크림에 마카롱을 장식하고 1 시간 경과시 마카롱이 아이스크림으로부터 흡수한 수분의 양을 하기와 같이 구하여 표 2에 나타내었으며, 측정은 각 군별 시료를 3 개씩 취하여 평균값을 구하였다.In the above Examples and Comparative Examples, the amount of water absorbed from the ice cream by macaroon at 1 hour after the icecream was decorated with icecream was determined as follows. The results are shown in Table 2. The measurement was performed by taking three samples for each group and calculating the average value Respectively.
* 수분흡수율(%)=(아이스크림에 장식 후 마카롱 무게-아이스크림에 장식 전 마카롱 무게)/아이스크림에 장식 전 마카롱 무게×100* Moisture absorption rate (%) = (Weight of macaroon after decoration on ice cream - Weight of macaroon before decoration on ice cream) / Weight of macaroon before decoration on ice cream
상기 표 2에서, 머랭 크러스트 제조시 펙틴을 첨가하지 않은 비교예 2의 수분흡수율이 가장 높고 마카롱을 굽지 않고 아이스크림에 장식한 비교예 3이 가장 낮게 측정되었다.In Table 2, the water absorption rate of Comparative Example 2 in which pectin was not added during the production of the meringue crust was the highest, and Comparative Example 3 in which the ice cream was decorated with ice cream without baking macaroons was the lowest.
상기 결과를 분석하면, 펙틴이 겔을 형성하여 아이스크림의 수분이 머랭 크러스트에 흡수되는 것을 차단한 것으로 판단되고, 더불어 가나슈에 펙틴을 첨가하지 않은 실시예 1~3 및 비교예 1이 가나슈에 펙틴을 첨가한 실시예 4와 유의적인 차이를 나타내지 않은 것은 가나슈에 함유된 버터성분이 펙틴 겔과 같이 발수성을 나타낸 데 기인한 것으로 추정된다.Analysis of the results showed that pectin blocked the absorption of moisture of the ice cream into the meringue crust by forming a gel. In addition, Examples 1 to 3 and Comparative Example 1 in which pectin was not added to Ganachech were found to contain pectin in Kanashu It is presumed that the butter component contained in the ganache was water-repellent like the pectin gel, showing no significant difference from the added Example 4.
굽지 않은 마카롱을 장식한 비교예 3의 경우, 아이스크림에 장식하기 전에 이미 마카롱의 수분 함량이 높아서 아이스크림과의 접촉 전후의 수분함량 차이가 크지 않은 것으로 판단된다.In the case of Comparative Example 3 in which uncooked macaroons were adorned, the moisture content of macaroon was high before decorating the ice cream, so that the difference in moisture content before and after contact with the ice cream was not large.
상기와 같이, 마카롱 제조시 펙틴을 첨가하면 발수성이 증가하여 마카롱을 아이스크림에 장식하여도 마카롱의 바삭한 식감을 좀 더 길게 즐길 수 있을 것으로 판단된다.As described above, when pectin is added in the production of macaron, the water repellency is increased, so that it is possible to enjoy the crispy texture of macaroon for a longer time even if decorating the macaroon with ice cream.
<시험예 3> 조직감 측정≪ Test Example 3 >
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 마카롱 함유 아이스크림을 1 시간 보관한 후 마카롱의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 씹힘성(chewiness)을 측정하여 비교하였다.The hardness, springiness, cohesiveness and chewiness of macaroon were measured and compared after storing the macaroon-containing ice cream prepared in the above Examples and Comparative Examples for 1 hour.
경도는 단단한 정도를 나타내고, 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고, 씹힘성은 고형식품 섭취시 식도로 넘길 수 있는 상태까지 붕괴시키는데 요하는 에너지로 정의될 수 있다.The hardness indicates the degree of hardness, and the elasticity means that the deformed substance tends to return to its original state when the force is removed. In the mouth, it can be said that the elasticity like rubber is felt. It can be defined as the energy required to disintegrate to a state that can be passed to the esophagus when ingesting solid food.
측정은 Texture analyser(Model TX XT2i, SMS, 영국)를 사용하여 각 군별 3 회 반복 측정하고 측정결과를 평균하여 하기 표 3에 나타내었다.The measurements were repeated three times for each group using a texture analyzer (Model TX XT2i, SMS, UK) and the results are averaged and shown in Table 3 below.
사용된 탐침자(probe)는 지름이 20 ㎜이고, pre test speed 5.0 ㎜/sec, test speed 1.0 ㎜/sec, post test speed 5.0 ㎜/sec, distance 50 %, trigger force 50 g 및 time 5.00 sec의 조건으로 측정하였다.The probe used had a diameter of 20 ㎜ and a pre test speed of 5.0 ㎜ / sec, a test speed of 1.0 ㎜ / sec, a post test speed of 5.0 ㎜ / sec, a distance of 50%, a trigger force of 50 g and a time of 5.00 sec. .
상기 표 3의 결과에서 알 수 있듯이, 경도와 씹힘성은 구운 머랭 크러스트를 전분으로 코팅한 실시예 2가 가장 높고 마카롱을 굽지 않고 아이스크림에 장식한 비교예 3이 가장 낮았는데, 머랭 크러스트 표면에 전분으로 코팅하고 가열하면 전분이 굳으면서 경도와 씸힘성을 증가시키고 마카롱을 구우면 또한 경도와 씸힘성이 증가됨을 알 수 있다.As can be seen from the results in Table 3, hardness and chewiness were lowest in Comparative Example 3 in which the baked meringue crust was coated with starch in Example 2 and the ice cream was not baked in macaroons. Coating and heating show that hardness and firmness are increased while starch is hardened, and hardness and hardness are increased by baking macaroon.
탄력성은 머랭 크러스트에 펙틴을 첨가하지 않은 비교예 2와 마카롱을 굽지 않은 비교예 3에서 낮게 측정되었는데, 펙틴이 겔을 형성하면서 마카롱에 탄력성을 증가시키고 또한 마카롱을 굽지 않고 아이스크림에 장식하는 것보다 구운 마카롱을 아이스크림에 장식하여 아이스크림의 수분을 일부 흡수하도록 하는 것이 탄력성 면에서 유리함을 알 수 있다.The elasticity was low in Comparative Example 2, which did not add pectin to the meringue crust, and Comparative Example 3, which did not bake macaroni, which increased the elasticity of the macaroon while the pectin formed a gel, It can be seen from the viewpoint of elasticity that the macaroon is decorated on the ice cream so as to partially absorb the moisture of the ice cream.
응집성에서 비교예 2가 유의적으로 낮은 결과로부터, 펙틴에 의해 형성된 겔이 마카롱에 쫀득쫀득한 식감을 부여함을 알 수 있다.From the result of the comparatively low Comparative Example 2 in cohesiveness, it can be seen that the gel formed by the pectin gives the macaroon a good texture.
아이스크림에 장식된 마카롱이 바삭한 식감을 유지하기 위해서는 장식 후 시간이 경과하여도 경도와 씹힘성을 높게 유지하는 것이 중요하고, 이를 위하여 상기 측정결과와 같이 머랭 크러스트를 전분으로 코팅하거나(실시예 2) 마카롱 제조시 펙틴과 식초를 첨가하는(실시예 4) 것이 바람직함을 알 수 있다.It is important to keep the hardness and chewiness high even after the lapse of time in order to maintain the crispy texture of the macaroons decorated with ice cream. For this purpose, the meringue crust is coated with starch (Example 2) It is preferable to add pectin and vinegar (Example 4).
<시험예 4> 관능검사≪ Test Example 4 >
10 대에서 50 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 50 명을 대상으로 상기 제조된 마카롱 함유 아이스크림의 색상(시각적 미감), 맛, 향 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하고 그 평균값을 하기 표 4에 나타내었다.The color (visual aesthetics), taste, flavor and overall acceptability of the macaroon-containing ice cream prepared above were measured by a five-point scale method, and the average value was measured in the following Table 4 Respectively.
상기 표 4에 나타난 바와 같이, 색상은 비교예 1이 가장 낮고 실시예 2가 다음으로 낮았는데, 비교예 1의 경우 머랭 크러스트에 오징어먹물 분말이 첨가되지 않아 색상이 진하게 나타나지 않아서 흰색 아이스크림과의 뚜렷한 대비가 약하고 실시예 2는 코팅된 전분이 마카롱의 발색을 저해한 것으로 판단된다.As shown in Table 4, the hue of Comparative Example 1 was the lowest and that of Example 2 was the lowest. In Comparative Example 1, squid ink powder was not added to the meringue crust, It is considered that the coated starch inhibited the color development of macaron.
맛의 평가는 펙틴이 첨가되지 않아서 마카롱의 쫄깃한 식감이 약한 비교예 2와 마카롱을 굽지 않아서 바삭한 식감이 약한 비교예 3이 낮은 평가를 받았다.The evaluation of the taste was evaluated as Comparative Example 2 in which pectin was not added and the chewy texture of macaroon was weak and Comparative Example 3 in which the macaroon was not baked and crispy texture was weak.
향의 평가에서는 오징어먹물 성분이 비린 냄새를 유발하여 실시예 1에서는 낮은 평가를 받았으나, 실시예 2와 같이 전분으로 코팅하여 비린 냄새의 발산을 차단하거나 실시예 3, 4와 같이 식초의 휘발성을 이용하여 비린 냄새를 제거하면 비린 향에 의한 섭취의 거부감을 낮출 수 있음을 알 수 있다.In the evaluation of the fragrance, the squid ink component caused the odor, and thus it was rated low in Example 1, but it was coated with starch as in Example 2 to block the emission of odorous odor or to use the volatility of vinegar as in Examples 3 and 4 It is possible to reduce the rejection of ingestion due to the unpleasant odor.
전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어, 본 발명의 방법으로 제조된 마카롱 함유 아이스크림의 상품성을 확인할 수 있다.The overall likelihood was evaluated to be higher than that of the comparative example, thus confirming the merchantability of the macaroon-containing ice cream produced by the method of the present invention.
Claims (7)
설탕 100 중량부에 물 25~35 중량부를 넣고 가열하여 시럽을 준비하는 단계;
달걀흰자 100 중량부에 설탕 35~45 중량부 및 주석산 0.5~2.0 중량부를 넣고 거품을 내어 머랭을 준비하는 단계;
상기 시럽 100 중량부에 상기 머랭 40~50 중량부를 혼합하여 이탈리안 머랭을 준비하는 단계;
상기 페이스트 100 중량부에 상기 이탈리안 머랭 60~70 중량부 및 펙틴 5~10 중량부를 혼합한 후 식초를 추가하여 pH를 3.5 미만으로 조정하고 170~200 ℃에서 8~12 분간 구워서 머랭 크러스트를 제조하는 단계;
상기 머랭 크러스트에 전분 현탁액을 도포하여 90~110 ℃에서 5~10 분간 가열하고 상온으로 냉각한 다음 100~120 ℃에서 2~5 분간 가열하는 단계;
생크림 100 중량부에 물엿 10~20 중량부를 혼합하여 데운 후 초콜릿 90~110 중량부를 붓고 버터 15~25 중량부를 넣어서 가나슈를 제조하는 단계;
상기 가나슈 100 중량부에 펙틴 2~5 중량부를 첨가한 후 식초를 추가하여 pH를 3.5 미만으로 조정하는 단계;
상기 전분 현탁액을 도포하고 가열한 머랭 크러스트에 상기 pH가 조정된 가나슈를 얹고 그 위에 다시 상기 전분 현탁액을 도포하고 가열한 머랭 크러스트를 얹은 후 170~200 ℃에서 8~12 분간 구워서 구운 마카롱를 제조하는 단계; 및
상기 구운 마카롱을 아이스크림에 장식하는 단계;를 포함하는, 마카롱이 함유된 아이스크림의 제조방법.80 to 120 parts by weight of almond powder, 8 to 12 parts by weight of squid ink powder and 30 to 40 parts by weight of egg white are mixed with 100 parts by weight of sugar to prepare a paste;
Adding 25 to 35 parts by weight of water to 100 parts by weight of sugar and heating to prepare a syrup;
35 to 45 parts by weight of sugar and 0.5 to 2.0 parts by weight of tartaric acid are added to 100 parts by weight of egg white to prepare a meringue by bubbling;
Mixing 40 to 50 parts by weight of the meringue in 100 parts by weight of the syrup to prepare an Italian meringue;
60 to 70 parts by weight of the Italian meringue and 5 to 10 parts by weight of pectin are mixed with 100 parts by weight of the paste, then the pH is adjusted to less than 3.5 by adding vinegar, and the mixture is baked at 170 to 200 ° C for 8 to 12 minutes to prepare a meringue crust step;
Applying a starch suspension to the meringue crust, heating the slurry at 90 to 110 ° C for 5 to 10 minutes, cooling to room temperature, and heating at 100 to 120 ° C for 2 to 5 minutes;
10 to 20 parts by weight of starch syrup is mixed with 100 parts by weight of fresh cream, 90 to 110 parts by weight of chocolate are poured, and 15 to 25 parts by weight of butter are added to prepare ganache;
Adding 2 to 5 parts by weight of pectin to 100 parts by weight of the above Ganache and adding vinegar to adjust the pH to less than 3.5;
Applying the starch suspension to the meringue crust to which the pH is adjusted, applying the starch suspension to the meringue crust, heating the meringue crust, heating the meringue crust, and baking the baked macaroon at 170 to 200 ° C for 8 to 12 minutes ; And
And decorating the baked macaroon with ice cream.
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