JP2015107116A - Vegetable marshmallow, production method of the same, and confectionery using the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ゼラチンフリー（ｇｅｌａｔｉｎ ｆｒｅｅ）の植物性マシュマロ、その製造方法及びこれを使用した菓子に関するもので、具体的にゼラチンフリーの植物性マシュマロは、植物性ガム類に糖類、糖アルコール類、気泡剤、香料、食塩及び精製水を適切量混合することで、従来のゼラチン及び卵たん白を用いたマシュマロと同等またはほぼ同様の水分を保有し、気泡含有性及び組織の弾力性が長期間維持される新規な植物性マシュマロである。 The present invention relates to gelatin free vegetable marshmallows, a method for producing the same, and confectionery using the same. Specifically, gelatin free vegetable marshmallows include sugars, sugar alcohols, vegetable gums, By mixing appropriate amounts of foaming agent, fragrance, salt and purified water, it retains the same or almost the same water content as marshmallows using conventional gelatin and egg protein, and has a long period of bubble content and tissue elasticity. It is a new plant marshmallow that is maintained.
パイ類などの多様な菓子に使用される「マシュマロ（Ｍａｒｓｈｍａｌｌｏｗ）」は動物性たん白質のゼラチン、卵アルブミン（Ｅｇｇ Ａｌｂｕｍｉｎ）を主要成分とし、ここに糖類と気泡剤などを添加し、水を加えた溶液を用い、空気を泡立てて製造してきた。従来の動物性原料のゼラチン及び卵たん白を用いたマシュマロは、一定水準の水分を保有しており、賞味期限内において気泡含有性、組織の弾力性などの特徴がずっと維持される。 “Marshmallow”, which is used in various confectionery such as pies, is mainly composed of animal protein gelatin, egg albumin (Egg Albumin), added sugar and foaming agent, and added water. The solution has been produced by bubbling air. Conventional marshmallows using animal-derived gelatin and egg protein retain a certain level of moisture, and characteristics such as bubble content and tissue elasticity are maintained throughout the shelf life.
一方、従来の焼成生地（Ｏｖｅｎ ｂａｋｉｎｇ ｂｉｓｃｕｉｔ）は、動物性原料の牛脂あるいは豚脂、部分硬化した植物性油脂を混合して製造したショートニングに、小麦粉、糖類、卵、膨張剤、香料などを配合して一定の成形器で成形した後、オーブンで焼成、冷却して製造したものであり、前記焼成した２つの生地の層間にマシュマロを挿入し、外面にチョコレート類をコーティングして製品化していた。 On the other hand, the conventional baking dough (Oven baking biscuit) is blended with shortening produced by mixing beef tallow or pork tallow, partially hardened vegetable oils and fats of animal raw materials, with flour, saccharides, eggs, swelling agents, flavors After being molded in a certain molding machine, it was manufactured by baking and cooling in an oven, and marshmallows were inserted between the two baked doughs, and the outer surface was coated with chocolates to produce a product. .
しかし、マシュマロを構成するゼラチンは、牛皮、牛骨あるいは豚皮などから抽出した原料で製造し、卵たん白は卵の白身を加工処理した原料であって、菜食主義者（ｖｅｇｅｔａｒｉａｎ）や宗教的理由などがある場合は喫食に一定の制限があった。すなわち、乳製品は喫食可能な菜食主義者のための製品と、ヒンズー教、ユダヤ教、イスラム教などの宗教で禁止する原料の使用が排除された製品の開発が必要であった。 However, the gelatin that makes up marshmallow is manufactured from raw material extracted from cowhide, cowbone or pork skin, and egg protein is processed raw material of egg white and is vegetarian or religious. There were certain restrictions on eating when there were reasons. In other words, dairy products needed to be developed for vegetarian products that could be eaten and products that excluded the use of raw materials prohibited by religions such as Hinduism, Judaism and Islam.
また、従来のチョコパイなどを含むチョコクッキー類は、クッキーにマシュマロをサンドした後、チョコレートを塗布して製品化したものが大部分である。このような方法で製造したチョコクッキーは、糖の使用量が多すぎ、かつ、マシュマロに用いられるゼラチンの抽出源がたいてい豚皮または牛皮であるので、その食品安全性の問題が出てきていた。 In addition, most chocolate cookies including conventional chocolate pie are made by applying marshmallows to cookies and then applying chocolate. The chocolate cookie produced by such a method has a problem of food safety because the amount of sugar used is too much and the source of gelatin used for marshmallow is usually pork skin or cow skin. .
一方、特許文献１は、マシュマロ及びその製造方法に関するもので、ビタミン剤、カルシウム剤、たん白質剤、糖類、多糖類、塩類、香辛料、果汁、色素、香料、動植物抽出物、動植物乾燥物を含む塊状固形物を含むゼラチンと卵白を用いて製造したマシュマロを開示している。しかし、これは動物性原料から製造されており、食品安全性の問題があり、また、菜食主義者の消費者にとっては適していないマシュマロを提供する。
よって、動物性原料を使わず、既存のマシュマロの特性を有する植物性マシュマロの開発が必要である。
On the other hand, Patent Document 1 relates to marshmallows and methods for producing the same, and includes vitamins, calcium, proteins, saccharides, polysaccharides, salts, spices, fruit juices, pigments, fragrances, animal and plant extracts, and animal and plant extracts. Disclosed is a marshmallow made using gelatin and egg white containing massive solids. However, it is manufactured from animal raw materials, has food safety issues, and provides marshmallows that are not suitable for vegetarian consumers.
Therefore, it is necessary to develop plant marshmallows having the characteristics of existing marshmallows without using animal raw materials.
本発明者はゼラチンとたん白質を使わず、植物性原料を使っても、従来のマシュマロが有する気泡含有性及び組織の弾力性を長期間維持できるということを見出して本発明を完成するに至った。 The present inventor has found that the bubble content and tissue elasticity of conventional marshmallows can be maintained for a long period of time without using gelatin and protein and using plant raw materials, and has completed the present invention. It was.
したがって、本発明の目的は、ゼラチンフリーの植物性マシュマロを提供することにある。
本発明の他の目的は、前記植物性マシュマロを含む植物性菓子を提供することにある。
本発明のまた他の目的は、植物性マシュマロの製造方法を提供することにある。
Accordingly, an object of the present invention is to provide a gelatin-free vegetable marshmallow.
Another object of the present invention is to provide a vegetable confectionery containing the vegetable marshmallow.
Another object of the present invention is to provide a method for producing plant marshmallows.
上記課題を解決するために本発明は、カラギーナンガム、寒天、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガム、及びローカストビーンガムからなる群から選択された１種または２種以上の植物性ガム類の混合物を含むことを特徴とする植物性マシュマロである。
また本発明は、植物性マシュマロは、カラギーナンガム、寒天、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガム、及びローカストビーンガムからなる群から選択された１種または２種以上の植物性ガム類の混合物１．０〜５．０重量％と、糖類４０．０〜７０．０重量％と、糖アルコール類０．０〜２０．０重量％と、気泡剤０．１〜１．０重量％と、香料０．０１〜０．０５重量％と、食塩０．０１〜０．０５重量％と、残量の精製水と、を含むことを特徴とする植物性マシュマロである。
また本発明は、前記植物性ガム類の混合物は、カラギーナンガム０．５〜２．０重量％、寒天（Ａｇａｒ）０．１〜２．０重量％、グルコマンナン（Ｇｌｕｃｏｍａｎｎａｎ）０．０１〜１．０重量％、キサンタンガム０．１〜２．０重量％、グアーガム０．１〜１．０重量％、ローカストビーンガム０．１〜１．０重量％の範囲から選択された１種または２種以上の混合物を含むことを特徴とする植物性マシュマロである。
また本発明は、前記糖類は、精白糖、ブドウ糖、マルトース、果糖、水飴、及びオリゴ糖からなる群から選択された１種または２種以上を含むことを特徴とする植物性マシュマロである。
また本発明は、前記糖アルコール類は、ソルビトール、マルチトール、及びマンニトールからなる群から選択された１種または２種以上の液状糖アルコール類を含むことを特徴とする植物性マシュマロである。
また本発明は、前記気泡剤は、乳たん白分または大豆たん白分またはこれらの混合物であることを特徴とする植物性マシュマロである。
また本発明は、（i）カラギーナンガム、寒天、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガム、及びローカストビーンガムからなる群から選択された１種または２種以上の植物性ガム類の混合物１．０〜５．０重量％と、糖類４０．０〜７０．０重量％と、糖アルコール類０．０〜２０．０重量％と、気泡剤０．１〜１．０重量％と、香料０．０１〜０．０５重量％と、食塩０．０１〜０．０５重量％と、残量の精製水の原料を混合して混合物を製造する段階と、（ii）前記混合物を７０〜１３０℃の条件で加温及び濃縮してブリックス（ｂｒｉｘ）６０〜８０の濃縮混合物を製造する段階と、（iii）前記濃縮混合物を８０〜１１０℃の温度でバッチ式または連続式通風器（ａｅｒａｔｏｒ）を用いて気泡を泡立ててマシュマロを製造する段階と、を含むことを特徴とする植物性マシュマロの製造方法である。
また本発明は、上記記載のいずれかの植物性マシュマロと植物性ショートニングを用いて製造した植物性焼成生地を含むことを特徴とする植物性菓子である。
また本発明は、前記植物性菓子は、植物性マシュマロが植物性焼成生地の内部に注入された形態であるか、多層の植物性焼成生地の層間に積層される形態であることを特徴とする植物性菓子である。
また本発明は、前記植物性菓子は、チョコレートで塗布されることを特徴とする植物性菓子である。
また本発明は、前記植物性菓子は、ビスケット、ケーキ、クッキー、ウエハースまたはスナックの形で製造されることを特徴とする植物性菓子である。
In order to solve the above-mentioned problems, the present invention includes a mixture of one or more vegetable gums selected from the group consisting of carrageenan gum, agar, glucomannan, xanthan gum, guar gum, and locust bean gum. It is a vegetable marshmallow characterized by.
In the present invention, the plant marshmallow is a mixture of one or more plant gums selected from the group consisting of carrageenan gum, agar, glucomannan, xanthan gum, guar gum, and locust bean gum. 5.0 wt%, sugars 40.0-70.0 wt%, sugar alcohols 0.0-20.0 wt%, foaming agents 0.1-1.0 wt%, and fragrance 0.01 It is vegetable marshmallow characterized by including -0.05 weight%, salt 0.01-0.05 weight%, and the residual amount of purified water.
According to the present invention, the mixture of the vegetable gums includes carrageenan gum 0.5 to 2.0% by weight, agar 0.1 to 2.0% by weight, glucomannan 0.01 to 1%. 1.0% by weight, xanthan gum 0.1-2.0% by weight, guar gum 0.1-1.0% by weight, locust bean gum 0.1-1.0% by weight It is vegetable marshmallow characterized by including the above mixture.
Moreover, this invention is a vegetable marshmallow characterized by including the 1 type (s) or 2 or more types selected from the group which the said saccharide | sugar consists of refined sugar, glucose, maltose, fructose, syrup, and an oligosaccharide.
Moreover, the present invention is a vegetable marshmallow, wherein the sugar alcohol includes one or more liquid sugar alcohols selected from the group consisting of sorbitol, maltitol, and mannitol.
The present invention is the vegetable marshmallow characterized in that the foaming agent is a milk protein, a soybean protein or a mixture thereof.
The present invention also relates to (i) a mixture of one or more vegetable gums selected from the group consisting of carrageenan gum, agar, glucomannan, xanthan gum, guar gum, and locust bean gum. 0% by weight, sugars 40.0-70.0%, sugar alcohols 0.0-20.0% by weight, foaming agent 0.1-1.0% by weight, and fragrance 0.01-0 (Ii) adding the mixture at a temperature of 70 to 130 ° C., mixing a mixture of 0.05% by weight, 0.01 to 0.05% by weight of sodium chloride, and the remaining amount of purified water raw material; Warming and concentrating to produce a brix 60-80 concentrated mixture; and (iii) bubbling the concentrated mixture at a temperature of 80-110 ° C. using a batch or continuous aerator. A stage to produce marshmallows by whipping When a method for producing a plant marshmallow, which comprises a.
Moreover, this invention is a vegetable confectionery characterized by including the vegetable baked dough manufactured using the vegetable marshmallow in any one of the said description, and vegetable shortening.
Further, the present invention is characterized in that the vegetable confectionery is in a form in which vegetable marshmallows are injected into the interior of the baked vegetable dough or laminated between layers of the multi-layered baked vegetable dough. It is a vegetable confectionery.
Moreover, this invention is a vegetable confectionery characterized by the above-mentioned vegetable confectionery being apply | coated with chocolate.
Moreover, the present invention is a vegetable confectionery characterized in that the vegetable confectionery is manufactured in the form of a biscuit, cake, cookie, wafer or snack.
本発明は、カラギーナンガム、寒天、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガム、及びローカストビーンガムからなる群から選択された１種または２種以上の植物性ガム類の混合物に糖類、糖アルコール類、気泡剤、香料、食塩及び精製水を含む植物性マシュマロを提供する。
また、本発明は、（i）カラギーナンガム、寒天、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガム、及びローカストビーンガムからなる群から選択された１種または２種以上の植物性ガム類の混合物１．０〜５．０重量％と、糖類４０．０〜７０．０重量％と、糖アルコール類０．０〜２０．０重量％と、気泡剤０．１〜１．０重量％と、香料０．０１〜０．０５重量％と、食塩０．０１〜０．０５重量％と、残量の精製水の原料を混合して混合物を製造する段階と、
（ii）前記混合物を７０〜１３０℃の条件で加温及び濃縮してブリックス（ｂｒｉｘ）６０〜８０の濃縮混合物を製造する段階と、
（iii）前記濃縮混合物を８０〜１１０℃の温度でバッチ式または連続式通風器（ａｅｒａｔｏｒ）を用いて気泡を泡立ててマシュマロを製造する段階と、
を含むことを特徴とする植物性マシュマロの製造方法を提供する。
また、本発明は、植物性マシュマロと植物性ショートニングを用いて製造した焼成菓子生地を含む植物性菓子を提供する。
The present invention provides a mixture of one or more vegetable gums selected from the group consisting of carrageenan gum, agar, glucomannan, xanthan gum, guar gum, and locust bean gum, sugars, sugar alcohols, foaming agents, A vegetable marshmallow is provided that includes flavor, salt and purified water.
The present invention also provides (i) a mixture of one or more vegetable gums selected from the group consisting of carrageenan gum, agar, glucomannan, xanthan gum, guar gum, and locust bean gum 1.0 to 5 0.0% by weight, sugars 40.0-70.0% by weight, sugar alcohols 0.0-20.0% by weight, foaming agent 0.1-1.0% by weight, and fragrance 0.01- Mixing 0.05 wt%, sodium chloride 0.01-0.05 wt%, and the raw material of the remaining amount of purified water to produce a mixture;
(Ii) heating and concentrating the mixture at 70-130 ° C. to produce a concentrated mixture of brix 60-80;
(Iii) producing the marshmallow by bubbling bubbles from the concentrated mixture at a temperature of 80-110 ° C. using a batch or continuous aerator;
A method for producing vegetable marshmallows is provided.
Moreover, this invention provides the vegetable confectionery containing the baking confectionery dough manufactured using vegetable marshmallow and vegetable shortening.
本発明による植物性マシュマロは、ゼラチン及び卵たん白などの動物原料の使用を排除し、植物性ガム類を使用して原料の安全性を考慮したので、菜食主義者はもちろん、老若男女を問わず多様な消費者に好まれる。 The vegetable marshmallow according to the present invention excludes the use of animal raw materials such as gelatin and egg protein, and considers the safety of raw materials using vegetable gums. It is preferred by various consumers.
また、従来のマシュマロと比較しても、十分な水分保有力と気泡含有性及び組織の弾力性を持つため流通にも適しており、新規なマシュマロ及びこれを使用した菓子を消費者に供給することができる。 Compared to conventional marshmallows, it is suitable for distribution because it has sufficient moisture retention, bubble content and tissue elasticity, and supplies consumers with new marshmallows and confectionery using the same. be able to.
以下、本発明を一実施例を挙げてより詳細に説明する。
本発明は、ゼラチン及び卵たん白の使用を排除したカラギーナンガム、寒天、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガム、及びローカストビーンガムからなる群から選択された１種または２種以上の植物性ガム類の混合物を含む植物性マシュマロを提供する。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to an example.
The present invention relates to a mixture of one or more vegetable gums selected from the group consisting of carrageenan gum, agar, glucomannan, xanthan gum, guar gum, and locust bean gum that eliminates the use of gelatin and egg protein. A vegetable marshmallow is provided.
具体的に、前記植物性マシュマロは、カラギーナンガム、寒天、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガム、及びローカストビーンガムからなる群から選択された１種または２種以上の植物性ガム類の混合物１．０〜５．０重量％と、糖類４０．０〜７０．０重量％と、糖アルコール類０．０〜２０．０重量％と、気泡剤０．１〜１．０重量％と、香料０．０１〜０．０５重量％と、食塩０．０１〜０．０５重量％と、残量の精製水を含む。 Specifically, the vegetable marshmallow is a mixture of one or more vegetable gums selected from the group consisting of carrageenan gum, agar, glucomannan, xanthan gum, guar gum, and locust bean gum. 5.0 wt%, sugars 40.0-70.0 wt%, sugar alcohols 0.0-20.0 wt%, foaming agents 0.1-1.0 wt%, and fragrance 0.01 -0.05 weight%, salt 0.01-0.05 weight%, and the residual amount of purified water are included.
前記植物性ガム類の混合物は、カラギーナンガム０．５〜２．０重量％、寒天（Ａｇａｒ）０．１〜２．０重量％、グルコマンナン（Ｇｌｕｃｏｍａｎｎａｎ）０．０１〜１．０重量％、キサンタンガム０．１〜２．０重量％、グアーガム０．１〜１．０重量％、ローカストビーンガム０．１〜１．０重量％の範囲から選択された１種または２種以上の混合物を使用することが好ましい。 The mixture of vegetable gums is carrageenan gum 0.5-2.0% by weight, Agar 0.1-2.0% by weight, Glucomannan 0.01-1.0% by weight, One or a mixture of two or more selected from the range of 0.1 to 2.0% by weight of xanthan gum, 0.1 to 1.0% by weight of guar gum, and 0.1 to 1.0% by weight of locust bean gum is used. It is preferable to do.
カラギーナン、寒天、グルコマンナン、キサンタンガム、ローカストビーンガムのガム類は高分子多糖類であって、水分保有力が良く、ゲルの形成により組織を構成してマシュマロの特徴的な組織感を与える原料である。前記ガム類が１．０重量％未満であれば水分保有力が悪くなってマシュマロの弾力性が弱くなる問題があり、５．０重量％を超えると濃縮混合物の粘性が高すぎて空気の捕集を妨げて製品を実現し難くなるため、前記範囲内で使用することが好ましい。 Carrageenan, agar, glucomannan, xanthan gum and locust bean gum are high-molecular polysaccharides with good moisture retention, and form a structure by gel formation to give a characteristic texture of marshmallows. is there. If the gums are less than 1.0% by weight, there is a problem that the water holding ability is deteriorated and the elasticity of the marshmallows is weakened. If the gums are more than 5.0% by weight, the viscosity of the concentrated mixture is too high. It is preferable to use within the above range, because it is difficult to realize the product by preventing collection.
さらに、前記糖類は、精白糖、ブドウ糖、マルトース、果糖、水飴、及びオリゴ糖からなる群から選択された１種または２種以上を含み、糖アルコール類は、ソルビトール、マルチトール及びマンニトールからなる群から選択された１種または２種以上の液状糖アルコール類を含み、気泡剤は乳たん白分または大豆たん白分またはこれらの混合物を使用することができる。しかし、必ずしもこれに制限されることはない。 Furthermore, the saccharide includes one or more selected from the group consisting of refined sugar, glucose, maltose, fructose, starch syrup, and oligosaccharide, and the sugar alcohol is a group consisting of sorbitol, maltitol, and mannitol. 1 or two or more liquid sugar alcohols selected from the above, and the foaming agent may be milk protein, soybean protein, or a mixture thereof. However, it is not necessarily limited to this.
この際、前記糖類は、マシュマロの全体重量に対して４０．０〜７０．０重量％使用することが好ましいが、４０重量％未満であればシロップの量が少なくてマシュマロが有する本来の組織感とボディー感の形成に問題が生じて全く異なる食感を与える問題があり、７０重量％を超えると濃縮混合物のブリックス（Ｂｒｉｘ）を調整し難くなる問題があるため、前記範囲内で使用することが良い。 In this case, the sugar is preferably used in an amount of 40.0 to 70.0% by weight based on the total weight of the marshmallow, but if it is less than 40% by weight, the amount of syrup is small and the original texture of the marshmallow If the amount exceeds 70% by weight, it is difficult to adjust the Brix of the concentrated mixture, so use within the above range. Is good.
前記糖アルコール類は、０．０〜２０．０重量％使用することが好ましいが、糖アルコール類が２０．０重量％を超えると、糖アルコール類の独特の味（苦味）が出てマシュマロに良くない味を与えるため、前記範囲内で使用することが良い。 The sugar alcohols are preferably used in an amount of 0.0 to 20.0% by weight. However, if the sugar alcohols exceed 20.0% by weight, the sugar alcohols have a unique taste (bitter taste) and are marshmallow. In order to give a bad taste, it is preferable to use within the above range.
前記気泡剤は０．１〜１．０重量％使用することが好ましいが、０．１重量％未満であれば十分な空気捕集及び維持ができない問題があり、１．０重量％を超えるとあまり問題はないが、気泡剤の効果がこれ以上得られないため、効率性の側面で前記範囲内で使用することが良い。 The foaming agent is preferably used in an amount of 0.1 to 1.0% by weight, but if it is less than 0.1% by weight, there is a problem that sufficient air cannot be collected and maintained. Although there is not much problem, since the effect of the foaming agent cannot be obtained any more, it is preferable to use it within the above range in terms of efficiency.
その他、好みによって各種香料、食塩または添加剤を使用でき、食用可能な等級の精製水を原料として使用することができる。 In addition, various flavors, salt or additives can be used according to preference, and edible grade purified water can be used as a raw material.
さらに、本発明は、（i）カラギーナンガム、寒天、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガム、及びローカストビーンガムからなる群から選択された１種または２種以上の植物性ガム類の混合物１．０〜５．０重量％と、糖類４０．０〜７０．０重量％と、糖アルコール類０．０〜２０．０重量％と、気泡剤０．１〜１．０重量％と、香料０．０１〜０．０５重量％と、食塩０．０１〜０．０５重量％と、残量の精製水の原料を混合して混合物を製造する段階と、
（ii）前記混合物を７０〜１３０℃条件で加温及び濃縮してブリックス（ｂｒｉｘ）６０〜８０の濃縮混合物を製造する段階と、
（iii）前記濃縮混合物を８０〜１１０℃の温度でバッチ式または連続式通風器（ａｅｒａｔｏｒ）を用いて気泡を泡立ててマシュマロを製造する段階と、
を含むことを特徴とする植物性マシュマロの製造方法を提供する。
Furthermore, the present invention provides (i) a mixture of one or more vegetable gums selected from the group consisting of (i) carrageenan gum, agar, glucomannan, xanthan gum, guar gum, and locust bean gum. 0.0% by weight, sugars 40.0-70.0% by weight, sugar alcohols 0.0-20.0% by weight, foaming agent 0.1-1.0% by weight, and fragrance 0.01- Mixing 0.05 wt%, sodium chloride 0.01-0.05 wt%, and the raw material of the remaining amount of purified water to produce a mixture;
(Ii) heating and concentrating the mixture at 70-130 ° C. to produce a concentrated mixture of brix 60-80;
(Iii) producing the marshmallow by bubbling bubbles from the concentrated mixture at a temperature of 80-110 ° C. using a batch or continuous aerator;
A method for producing vegetable marshmallows is provided.
前記（i）段階は、植物性ガム類を１種または２種以上混合する段階であって、水分の含量が１０〜３５％となるように調節して混合することが好ましい。水分含量が１０％未満であれば混合物の粘度が高すぎてマシュマロ製品を実現し難くなり、３５％を超えると濃縮混合物の物性が柔らかすぎてマシュマロ本来の製品が得られないため、前記範囲内で使用することが良い。 The step (i) is a step of mixing one or more vegetable gums, and it is preferable to adjust and mix so that the moisture content is 10 to 35%. If the water content is less than 10%, the viscosity of the mixture is too high to make a marshmallow product difficult to achieve, and if it exceeds 35%, the physical properties of the concentrated mixture are too soft and the original product of marshmallow cannot be obtained. Good to use in.
前記（ii）段階は、（i）段階で作られた混合物を７０〜１３０℃条件で加温及び濃縮させてブリックス（ｂｒｉｘ）６０〜８０の濃縮混合物を製造する段階であって、さらに好ましくは８０〜１３０℃である。前記加温温度が７０℃未満であればガム類の混合物を含む濃縮混合物の粘性が高くて製品の形成に問題があり、１３０℃を超えるとその効果が不充分になってエネルギーコストがより多くかかる問題があり、濃縮濃度がブリックス６０未満であれば濃縮混合物の粘性が低すぎて混合物の内部に空気捕集がよくできない問題があり、ブリックス８０を超えると濃縮混合物の粘性が高すぎて製品の生産に問題があるため、前記範囲内で濃縮させる。 The step (ii) is a step of heating and concentrating the mixture prepared in the step (i) under a condition of 70 to 130 ° C. to produce a concentrated mixture of brix 60 to 80, and more preferably 80-130 ° C. If the heating temperature is less than 70 ° C., the viscosity of the concentrated mixture containing a mixture of gums is high and there is a problem in the formation of the product, and if it exceeds 130 ° C., the effect becomes insufficient and the energy cost is higher. If there is such a problem, if the concentrated concentration is less than Brix 60, there is a problem that the viscosity of the concentrated mixture is too low to collect air inside the mixture, and if it exceeds Brix 80, the viscosity of the concentrated mixture is too high. Therefore, it is concentrated within the above range.
前記（iii）段階は、（ii）段階で作られた濃縮混合物を８０〜１１０℃の温度でバッチ式または連続式通風器（ａｅｒａｔｏｒ）を用いて気泡を泡立ててマシュマロを製造する段階である。この際、温度が８０℃未満であればガム類の混合物を含む濃縮混合物が固まりやすくなる問題があり、１１０℃を超えるとマシュマロの製造後、固まる時間が長くかかる問題があるため、前記範囲温度で行うことが好ましい。 The step (iii) is a step of producing marshmallows by bubbling bubbles from the concentrated mixture prepared in the step (ii) using a batch type or continuous aerator at a temperature of 80 to 110 ° C. At this time, if the temperature is less than 80 ° C., there is a problem that the concentrated mixture containing a mixture of gums tends to solidify, and if it exceeds 110 ° C., there is a problem that it takes a long time to solidify after the marshmallow is produced. It is preferable to carry out with.
さらに、バッチ式または連続式通風器（ａｅｒａｔｏｒ）を用いて気泡を泡立てて０．２５〜０．５の比重を有するゼラチンフリーのマシュマロを製造することができる。この際、比重が０．２５未満であればマシュマロの製造時に不均一に空気が捕集される問題があり、０．５を超えるとマシュマロの独特の食感（腰のある食感）が得られない問題があるため、前記範囲内のマシュマロを選択することが消費者の購買力を高める。 Furthermore, gelatin-free marshmallows having a specific gravity of 0.25 to 0.5 can be produced by bubbling bubbles using a batch type or continuous type aerator. At this time, if the specific gravity is less than 0.25, there is a problem that air is collected non-uniformly during the production of marshmallow, and if it exceeds 0.5, a unique texture of marshmallow (a texture with a waist) is obtained. Since there is a problem that cannot be achieved, selecting a marshmallow within the above range increases the purchasing power of the consumer.
一方、本発明は、前記植物性マシュマロと植物性ショートニングを用いて製造した焼成菓子生地を含む植物性菓子を提供する。
前記植物性ショートニングを用いて製造した焼成菓子生地は、動物性原料を使わない焼成生地（ｏｖｅｎ ｂａｋｅ ｂｉｓｃｕｉｔ）であって、動物性原料の牛脂、豚脂、魚油、卵などを使用せず、純植物性原料のパーム油、ヤシ油、大豆油などの植物性油脂を用いて部分硬化した植物性ショートニングを使用する。
On the other hand, this invention provides the vegetable confectionery containing the baked confectionery dough manufactured using the said vegetable marshmallow and vegetable shortening.
The baked confectionery dough produced using the vegetable shortening is a baked dough that does not use animal ingredients, and does not use animal ingredients such as beef tallow, pork tallow, fish oil, eggs, etc. A vegetable shortening partially cured using vegetable oils such as palm oil, palm oil, and soybean oil as plant raw materials is used.
このような植物性ショートニングに砂糖、水飴、糖アルコール類、香料、小麦粉、膨張剤、増味剤、精製水などを含む生地用原料を水平式または垂直式配合器で配合し、ワイヤーカッター（Ｗｉｒｅ ｃｕｔｔｅｒ）あるいはデポジッター（Ｄｅｐｏｓｉｔｏｒ）などの成形器で成形した後、焼成温度１００〜３００℃範囲のオーブンで５〜１０分間焼成して「純植物性焼成生地」を製造することができる。 Ingredients for dough containing sugar, starch syrup, sugar alcohols, fragrance, flour, swelling agent, flavoring agent, purified water, etc. are blended in such a vegetable shortening with a horizontal or vertical blender, and a wire cutter (Wire) After being molded by a molding machine such as a cutter or a depositor, the “pure vegetable baked dough” can be produced by calcination in an oven at a calcination temperature of 100 to 300 ° C. for 5 to 10 minutes.
本発明による植物性菓子は、マシュマロが前記植物性焼成生地の内部に注入された形態や、多層の植物性焼成生地の層間に積層される形態で製造されるが、必ずしもこれに制限されることはない。 The vegetable confectionery according to the present invention is manufactured in a form in which marshmallows are injected into the above-mentioned vegetable baked dough, or in a form laminated between the layers of the multi-layered vegetable baked dough, but is not necessarily limited thereto. There is no.
また、前記植物性菓子は、チョコレートやシロップで菓子の全体または一部分を塗布してもよく、ビスケット、ケーキ、クッキー、ウエハースまたはスナックの形で製造されてもよい。 The vegetable confectionery may be applied in whole or in part with chocolate or syrup, and may be manufactured in the form of biscuits, cakes, cookies, wafers or snacks.
特に、本発明の植物性マシュマロと純植物性焼成生地を用いて製造する場合、動物性原料を回避する消費者に好まれ、宗教的な問題を有する各地域に植物性パイ、植物性チョコパイ、あるいはイスラム教のハラール（Ｈａｌａｌ）、ユダヤ教のコーシャ（Ｋｏｓｈｅｒ）規格にも好適な菓子を提供することもできる。 In particular, when producing using the plant marshmallow and pure plant baked dough of the present invention, preferred by consumers avoiding animal raw materials, plant pie in each region having a religious problem, plant chocolate pie, Alternatively, confectionery suitable for Islamic Halal and Jewish Kosher standards can also be provided.
以下、本発明を実施例を挙げてより詳細に説明する。しかし、これら実施例は本発明を例示するためのもので、本発明の範囲がこれらに限定されることはない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples. However, these examples are for illustrating the present invention, and the scope of the present invention is not limited thereto.
実施例１〜３：植物性マシュマロの製造
下記表１の原料成分及び含量を用いて混合し、１００℃に加温して濃縮してブリックス（ｂｒｉｘ）７０の濃縮混合物を製造した。そして、濃縮混合物を９０℃の温度でバッチ式通風器を用いて気泡を泡立てて実施例１〜３の植物性マシュマロを製造した。
Examples 1-3: Manufacture of vegetable marshmallow Mixing was performed using the raw material components and contents shown in Table 1 below, and the mixture was heated to 100 ° C. and concentrated to prepare a brix 70 concentrated mixture. Then, bubbles were bubbled from the concentrated mixture at a temperature of 90 ° C. using a batch-type aerator to produce the vegetable marshmallows of Examples 1 to 3.
比較例１：動物性マシュマロの製造
前記表１の原料成分及び含量を用いて混合し、８０℃に加温して濃縮してブリックス（ｂｒｉｘ）７０の濃縮混合物を製造した。そして、濃縮混合物を６０℃の温度でバッチ式通風器を用いて気泡を泡立てて従来の動物性マシュマロを製造した。
Comparative Example 1 Production of Animal Marshmallow A raw mixture of brix 70 was prepared by mixing using the raw material components and contents shown in Table 1 above, heating to 80 ° C. and concentrating. Then, a conventional animal marshmallow was produced by bubbling bubbles from the concentrated mixture at a temperature of 60 ° C. using a batch aerator.
実験例：物性測定
前記実施例１〜３及び比較例によって製造されたマシュマロの物性を次のような方法で測定し、その結果を下記表２に示す。
（１）水分保有力の測定：Ｂｒｉｘで測定した。
（２）気泡含有性の測定：マシュマロの比重を測定した。
（３）弾力性の測定：マシュマロの物性分析装備（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅ）で測定した。
Experimental example: Physical property measurement The physical property of the marshmallow manufactured by the said Examples 1-3 and the comparative example was measured with the following method, and the result is shown in following Table 2.
(1) Measurement of water holding capacity: measured with Brix.
(2) Measurement of bubble content: The specific gravity of marshmallow was measured.
(3) Measurement of elasticity: Measured with marshmallow physical property analysis equipment (Texture Analyze).
前記表２に示した物性値から、本発明による実施例は、従来のマシュマロの比較例と比べて同等またはほぼ同様の水分保有力、気泡含有性及び弾力性を持っていることが分かった。したがって、本発明による植物性マシュマロは動物性マシュマロの代わりをすることができ、多様な製品に応用可能である。 From the physical property values shown in Table 2 above, it was found that the examples according to the present invention had the same or almost the same water holding power, bubble content and elasticity as those of the conventional marshmallow comparative examples. Therefore, the plant marshmallow according to the present invention can replace the animal marshmallow and can be applied to various products.
製造例１：植物性焼成生地の製造
下記表３に記載された成分及び含量の原料を用いて混合、成形した後、オーブンで配合、焼成して製造した。水平及び垂直式配合器で原料配合を完了した後、ワイヤーカッターとデポジッター成形器で成形して鉄板上に１２ｇ（１０〜１５ｇ）を成形した後、焼成温度を１００〜３００℃に調節したオーブンで５〜１０分間焼成して純植物性原料からなる焼成生地を製造した。
Manufacture example 1: Manufacture of vegetable baked dough After mixing and shaping | molding using the raw material of the component and content described in following Table 3, it mix | blended and baked and manufactured in oven. After completing the blending of raw materials with a horizontal and vertical blender, molding with a wire cutter and a depositer molding machine to form 12 g (10-15 g) on an iron plate, and then adjusting the firing temperature to 100-300 ° C in an oven A fired dough made of pure plant material was produced by firing for 5 to 10 minutes.
製造例２：植物性チョコパイの製造
製造例１で製造した植物性焼成生地の層間に、前記実施例１で製造されたゼラチンフリーのマシュマロを積層した後、チョコレートを塗布して植物性チョコパイを製造した。製造された植物性チョコパイの模式図を図１、図５(ａ)に示す。
図５(ａ)の符号３ａ、３ｂは、チョコパイ用の植物性焼成生地を示しており、符号４はゼラチンフリーのマシュマロを示しており、符号５は、塗布されたチョコレートである。
Production Example 2: Production of vegetable chocolate pie After the gelatin-free marshmallow produced in Example 1 was laminated between the layers of the baked vegetable dough produced in Production Example 1, the chocolate was applied to produce the vegetable chocolate pie. did. The schematic diagram of the manufactured plant chocolate pie is shown in FIG. 1 and FIG. 5 (a).
Reference numerals 3a and 3b in FIG. 5A indicate vegetable baked dough for chocolate pie, reference numeral 4 indicates gelatin-free marshmallows, and reference numeral 5 indicates applied chocolate.
製造例３：植物性サンドビスケットの製造
製造例１で製造した植物性焼成生地の層間に、前記実施例１で製造されたゼラチンフリーのマシュマロを積層して植物性サンドビスケットを製造した。製造された植物性サンドビスケットの模式図を図２、図５(ｂ)に示す。
図５(ｂ)の符号６ａ、６ｂは、サンドビスケット用の植物性焼成生地を示しており、符号４はゼラチンフリーのマシュマロを示している。
Production Example 3 Production of Vegetable Sand Biscuits A vegetable sand biscuit was produced by laminating the gelatin-free marshmallow produced in Example 1 between the layers of the baked vegetable dough produced in Production Example 1. Schematic diagrams of the produced plant sand biscuits are shown in FIGS. 2 and 5 (b).
Reference numerals 6a and 6b in FIG. 5B indicate plant-baked dough for sand biscuits, and reference numeral 4 indicates gelatin-free marshmallows.
製造例４：植物性チョコサンドビスケットの製造
製造例１で製造した植物性焼成生地の層間に、前記実施例１で製造されたゼラチンフリーのマシュマロを積層して植物性サンドビスケットを製造した後、チョコレートを全体的にコーティングしたチョコサンドビスケットを製造した。製造された植物性チョコサンドビスケットの模式図を図３、図５(ｃ)に示す。
図５(ｃ)の符号７ａ、７ｂは、サンドビスケット用の植物性焼成生地を示し、符号８は、コーティングしたチョコレートを示し、符号４はゼラチンフリーのマシュマロを示している。図３では、チョコレートのコーティングは省略されている。
Production Example 4: Production of vegetable chocolate sand biscuits After the gelatin-free marshmallow produced in Example 1 was laminated between the layers of the baked vegetable dough produced in Production Example 1, a vegetable sand biscuits were produced. A chocolate sand biscuits coated entirely with chocolate was produced. A schematic view of the produced plant chocolate sand biscuits is shown in FIGS. 3 and 5 (c).
Reference numerals 7a and 7b in FIG. 5 (c) indicate plant baked dough for sand biscuits, reference numeral 8 indicates coated chocolate, and reference numeral 4 indicates gelatin-free marshmallows. In FIG. 3, the chocolate coating is omitted.
製造例５：植物性複合菓子の製造
製造例１で製造した植物性焼成生地に、前記実施例１で製造されたゼラチンフリーのマシュマロをデポジットした後、チョコレートをコーティングして植物性複合菓子を製造した。製造された菓子の模式図を図４(ａ)と図６(ａ)に示す。
図６(ａ)の符号９は、菓子用の植物性焼成生地を示し、符号１０は、デポジットされたゼラチンフリーのマシュマロを示し、符号１１はコーティングされたチョコレートを示している。
図４(ｂ)と図６(ｂ)は、図４(ａ)、図６(ａ)の菓子の中に、ジャムやチョコレート等のお菓子の餡を有する菓子を示している。図６(ｂ)の符号１２は餡を示している。
Production Example 5: Production of vegetable composite confectionery After the gelatin-free marshmallow produced in Example 1 was deposited on the baked vegetable dough produced in Production Example 1, the vegetable composite confectionery was produced by coating with chocolate. did. The schematic diagram of the manufactured confectionery is shown in FIG. 4 (a) and FIG. 6 (a).
Reference numeral 9 in FIG. 6 (a) indicates a vegetable baked dough for confectionery, reference numeral 10 indicates a deposited gelatin-free marshmallow, and reference numeral 11 indicates a coated chocolate.
4 (b) and 6 (b) show confectionery having candy cakes such as jam and chocolate in the confectionery of FIGS. 4 (a) and 6 (a). The code | symbol 12 of FIG.6 (b) has shown 餡.
Claims (11)
カラギーナンガム、寒天、グルコマンナン、キサンタンガム、グアーガム、及びローカストビーンガムからなる群から選択された１種または２種以上の植物性ガム類の混合物１．０〜５．０重量％と、
糖類４０．０〜７０．０重量％と、
糖アルコール類０．０〜２０．０重量％と、
気泡剤０．１〜１．０重量％と、
香料０．０１〜０．０５重量％と、
食塩０．０１〜０．０５重量％と、
残量の精製水と、
を含むことを特徴とする請求項１に記載の植物性マシュマロ。 Plant marshmallow
1.0 to 5.0% by weight of a mixture of one or more vegetable gums selected from the group consisting of carrageenan gum, agar, glucomannan, xanthan gum, guar gum, and locust bean gum;
40.0-70.0% by weight of sugars,
Sugar alcohols 0.0-20.0 wt%,
0.1 to 1.0% by weight of foaming agent,
Fragrance 0.01-0.05 wt%,
0.01 to 0.05% by weight of salt,
The remaining amount of purified water,
The vegetable marshmallow according to claim 1, characterized by comprising:
（ii）前記混合物を７０〜１３０℃の条件で加温及び濃縮してブリックス（ｂｒｉｘ）６０〜８０の濃縮混合物を製造する段階と、
（iii）前記濃縮混合物を８０〜１１０℃の温度でバッチ式または連続式通風器（ａｅｒａｔｏｒ）を用いて気泡を泡立ててマシュマロを製造する段階と、
を含むことを特徴とする植物性マシュマロの製造方法。 (I) 1.0 to 5.0% by weight of a mixture of one or more vegetable gums selected from the group consisting of carrageenan gum, agar, glucomannan, xanthan gum, guar gum, and locust bean gum; 40.0-70.0% by weight of sugars, 0.0-20.0% by weight of sugar alcohols, 0.1-1.0% by weight of foaming agents, and 0.01-0.05% by weight of fragrances Mixing 0.01 to 0.05% by weight of sodium chloride and the remaining amount of purified water raw material to produce a mixture;
(Ii) heating and concentrating the mixture at 70-130 ° C. to produce a concentrated mixture of brix 60-80;
(Iii) producing the marshmallow by bubbling bubbles from the concentrated mixture at a temperature of 80-110 ° C. using a batch or continuous aerator;
The manufacturing method of the vegetable marshmallow characterized by including.
The vegetable confectionery according to claim 8, wherein the vegetable confectionery is manufactured in the form of a biscuit, cake, cookie, wafer or snack.
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