KR101831415B1 - Natural seasoning composition comprising glutamic acid and sun-dried salt - Google Patents
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Abstract
본 발명은 MSG를 대체할 수 있는 천연 글루탐산 조미료 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게 글루탐산(L-glutamic acid) 및 천일염을 포함하는 천연 글루탐산 조미료 조성물 및 물에 1 내지 10 중량%의 글루탐산 및 1 내지 35 중량%의 천일염을 혼합하는 단계를 포함하는 천연 글루탐산 조미료 조성물의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a natural glutamic acid seasoning composition capable of replacing MSG. More specifically, the present invention relates to a natural glutamic acid seasoning composition including L-glutamic acid and sun salt, and a glutamic acid seasoning composition containing 1 to 10 wt% By weight of a salt of a salt of a glutamic acid.
Description
본 발명은 MSG(Monosodium Glutamate)를 대체할 수 있는 천연 조미료 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게 글루탐산(L-glutamic acid) 및 천일염을 포함하는 천연 조미료 조성물 및 물에 1 내지 10 중량%의 글루탐산 및 1 내지 35 중량%의 천일염을 혼합하는 단계를 포함하는 천연 조미료 조성물의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a natural seasoning composition capable of replacing MSG (monosodium glutamate), more particularly, to a natural seasoning composition comprising L-glutamic acid and sun salt, and a natural seasoning composition containing 1 to 10% by weight of glutamic acid and 1 To 35% by weight of a salt of sunflower.
1908년 일본 동경대학의 이케다(Ikeda) 박사가 다시마의 맛 성분 연구 중 글루탐산(Glutaminc acid)이 다시마의 감칠맛을 내는 성분이라는 것을 밝혀내고, 그 후, 용해성이 높은 나트륨염 (Monosodium Glutamate; MSG)의 형태로 제조, 생산되어 식품첨가물로 사용되어 왔다. MSG는 식품첨가물로 사용되고, 그 맛은 구수한 맛 또는 감칠 맛으로 표현되고 있으며, 이에 더하여 음식의 여러 맛을 상승, 조절하는 풍미증진의 작용도 있다.Dr. Ikeda of the University of Tokyo in Japan in 1908 discovered that glutaminc acid is a component of kelp flavor in the study of tastes of kelp, and after that, it was discovered that the high solubility of monosodium glutamate (MSG) And has been used as a food additive. MSG is used as a food additive, and the taste is represented by a savory taste or a tender taste. In addition, there is also an effect of enhancing the flavor of raising and controlling various flavors of food.
최근 들어 합성 조미료에 대한 알레르기 반응이나 중국음식증후군(Chinese restaurant syndrome)등에 대한 안전성 논란에 대해서 FDA의 MSG 안전성 발표에도 불구하고 소비자들의 기피 현상이 발생하고 있다. 또한 가공식품 및 식품 첨가물 사용 과다에 대해 소비자들이 민감하게 반응하고 건강지향적 식품섭취 선호가 증가하면서 MSG를 대체할 수 있는 소재의 필요성이 점차 커가고 있는 실정이다.Recently, despite the FDA's announcement of the safety of MSG, consumers are avoiding safety concerns about allergic reactions to synthetic seasonings and Chinese restaurant syndrome. In addition, consumers are becoming more sensitive to processed foods and excessive use of food additives, and as the preference for health-oriented food consumption increases, the need for materials that can replace MSG is increasing.
현재 세계적으로 개발된 MSG 대체품을 살펴보면 크게 혼합형과 반응형으로 구분할 수 있다. 먼저 혼합형 MSG 대체품은 감칠맛을 지닌 원료들을 조합하여 제조한다. 주로 사용되는 원료로는 HVP(식물성단백질가수분해물), HAP(동물성단백질가수분해물), 효모엑기스 등이 있으며, 이들은 아미노산과 펩티드 등의 정미성 성분을 다량 함유한 원료를 혼합하여 사용함으로써 식품의 맛을 증폭시키는 원리를 활용한다. 이들 대체품은 감칠맛은 있지만, HVP와 효모엑기스에서 기인하는 이취(異臭)로 인해 사용범위에 한계가 있다.If you look at the MSG replacement products that are currently developed globally, they can be broadly divided into mixed type and reactive type. First, the mixed MSG substitute is prepared by combining raw materials with a rich taste. The most commonly used raw materials are HVP (vegetable protein hydrolyzate), HAP (animal protein hydrolyzate) and yeast extract, and they are mixed with raw materials containing a large amount of amino acid and peptide, . Although these products are rich in flavor, there is a limited range of use due to the odor originating from HVP and yeast extract.
반응형 MSG 대체품은 당과 아미노산이 풍부한 HVP, 효모엑기스, 야채엑기스, 비프엑기스 등의 정미성 원료들을 고온에서 장시간 반응시켜 제조한다. 이들 대체품은 MSG 대비 10배 이상 고가라는 경제적 측면에서의 단점이 있고, 보다 큰 단점은 사용원료인 효모엑기스와 HVP 유래의 이취, 효모엑기스, HVP, 기타 엑기스들을 반응시킬 때 고온에서의 마이얄 반응(Maillard reaction)에 의해 독특한 반응 풍미가 발생하는 것으로 MSG를 사용해왔던 현재 제품의 풍미 및 맛의 특징과 그 방향(芳香)을 변화시키는 문제점으로 인해 범용적으로 활용하기에는 한계가 있다.The reaction-type MSG substitute is prepared by reacting precise raw materials such as HVP, yeast extract, vegetable extract, and beef extract, which are rich in sugar and amino acids, at high temperatures for a long time. These substitutes have disadvantages in that they are 10 times more expensive than MSG, and the bigger disadvantage is that when the yeast extract, yeast extract, HVP, and other extracts derived from yeast extract and HVP are reacted, (Maillard reaction), which has a unique reaction flavor. Due to the characteristics of the flavor and taste of the present product, which has been used for MSG, and the problem of changing the direction (fragrance) thereof, there is a limit to be universally utilized.
이와 같은 배경하에, 본 발명자들은 MSG 정제과정에서 사용되는 화학물질인 NaOH를 사용하지 않고, 천연재료인 글루탐산 및 천일염을 이용하여 안전하고 감칠 맛과 향이 우수한 조미료 조성물을 제조할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.Under these circumstances, the inventors of the present invention confirmed that it is possible to produce a seasoning composition which is safe and has excellent taste and flavor by using natural materials such as glutamic acid and sun salt, without using NaOH, which is a chemical substance used in the MSG purification process Thereby completing the invention.
본 발명의 목적은 화학물질을 이용하지 않고, 천연재료만을 이용하여 안전하면서 감칠 맛과 향이 우수한 조미료 조성물을 제공하는 것이다. 보다 상세하게, 글루탐산(L-glutamic acid) 및 천일염을 포함하는 천연 조미료 조성물을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a seasoning composition which is safer without using a chemical substance but only natural materials and has excellent taste and flavor. More particularly, it is intended to provide a natural seasoning composition comprising L-glutamic acid and sun-salt.
본 발명의 또 하나의 목적은 물에 1 내지 10 중량%의 글루탐산 및 1 내지 35 중량%의 천일염을 혼합하는 단계를 포함하는 천연 조미료 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.It is another object of the present invention to provide a process for preparing a natural seasoning composition comprising mixing 1 to 10% by weight of glutamic acid and 1 to 35% by weight of a salt of mannitol in water.
본 발명의 구체적인 실시예에서는 글루탐산과 천일염의 pH를 측정하였다. 그 결과, 글루탐산은 pH 3.24로 산성이고 천일염은 pH 10.02로 염기성을 나타냄을 확인하였다(실험예 1).In the specific examples of the present invention, the pH of glutamic acid and the salt of the sun was measured. As a result, it was confirmed that glutamic acid was acidic at a pH of 3.24 and that the salt of the sunny salt had a basicity of pH 10.02 (Experimental Example 1).
본 발명의 또 다른 실험예에서는, MSG와 글루탐산의 수용성을 비교하였는데, MSG에 비하여 글루탐산의 흡광도 수치가 현저히 낮음을 확인하였다(실험예 2). 이는 MSG의 높은 용해도에 비하여 글루탐산 자체의 용해도는 매우 낮다는 것으로, 조미료로 글루탐산 자체를 사용하는 것이 제한적임을 확인하였다.In another experimental example of the present invention, the water solubility of MSG and glutamic acid was compared, and it was confirmed that the absorbance of glutamic acid was significantly lower than that of MSG (Experimental Example 2). It was confirmed that the solubility of glutamic acid itself was very low compared to the high solubility of MSG, and that the use of glutamic acid itself as a seasoning was limited.
본 발명의 또 다른 실험예에서는, 글루탐산 및 천일염의 농도를 다양하게 하여 글루탐산 용해도 변화를 측정하였는데, 천일염의 농도가 높아질수록 흡광도가 높아지고 그에 따라 글루탐산의 용해도가 높아진 것을 확인하였다(실험예 3 및 4).In another experimental example of the present invention, the change in glutamic acid solubility was measured by varying the concentrations of glutamic acid and sun salt, and it was confirmed that the higher the concentration of the salt, the higher the absorbance and the higher the solubility of glutamic acid (Experimental Examples 3 and 4 ).
따라서, 현저히 낮은 용해도를 갖는 글루탐산을 천연 제제인 천일염과 함께 혼합하는 경우에 글루탐산의 용해도가 급격히 증가하는 것을 입증하였고, 용해도의 증가에 따라 천연 조미료로 이용 가능하며, 맛과 향 또한 우수함을 확인하였다.
Thus, it was proved that glutamic acid having remarkably low solubility was mixed with sun salt, which is a natural preparation, and the solubility of glutamic acid was rapidly increased. As the solubility increased, it could be used as a natural seasoning, .
본 발명에서 "글루탐산"이란, α-아미노글루탐산이라고도 하며, 단백질의 구성 아미노산을 말하며, MSG의 원료로 사용되는 글루탐산과 비교하여 합성 화학물질인 NaOH를 처리하지 않는 점에서 차이가 있다. 예를 들어, 화학식 C5H9NO4, 분자량 147.13 으로, 하기 화학식 1의 구조를 가질 수 있다.In the present invention, "glutamic acid" is also referred to as? -Aminoglutamic acid, and refers to a constituent amino acid of a protein, which differs from glutamic acid used as a source of MSG in that it does not treat NaOH as a synthetic chemical. For example, it may have the formula C 5 H 9 NO 4 and the molecular weight of 147.13,
[화학식 1][Chemical Formula 1]
본 발명의 일 구현예로, 본 발명의 글루탐산은 일반적인 MGS의 제조공정에 사용되는 NaOH와 반응한 염의 형태가 사용되지 않고, 자연에 존재하는 글루탐산 자체를 사용할 수 있다. 예를 들어, L-글루탐산은 일반 단백질에 널리 분포하며, 곡류단백질에는 다량으로 함유되어 있고, 다시마 등의 해조류에도 존재하며, 글루탐산을 생산하는 미생물도 있으나, 이에 제한되지 않고 자연에 존재하는 글루탐산은 모두 본 발명의 글루탐산에 해당할 수 있다.In one embodiment of the present invention, the glutamic acid of the present invention does not use the salt form reacted with NaOH used in the general MGS production process, and glutamic acid itself present in nature can be used. For example, L-glutamic acid is widely distributed in general proteins, is contained in a large amount in cereal proteins, is also present in seaweeds such as sea tangle, and there are microorganisms that produce glutamic acid. However, All of which may correspond to glutamic acid of the present invention.
본 발명에서 용어 "천일염"이란, 바닷물에 존재하는 소금으로 바닷물에서 수분과 유해성분을 제거하여 얻은 소금을 의미한다. 예를 들어, 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어들여 바람과 햇빛으로 수분과 유해성분을 증발시켜 얻어질 수 있다. 천일염은 크게 염전 바닥에 아무것도 깔지 않고 갯벌 그대로 사용하여 생산한 토판염, 염전 바닥에 옹기로 된 타일을 깔아서 생산한 옹기타일염, 염전바닥에 pp 장판을 깔아서 생산한 친환경 천일염, 염전 바닥에 검정 pvc 장판을 깔아서 생산한 천일염으로 구분되어 질 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.The term "salt of the sun " in the present invention means salt obtained by removing moisture and harmful components from seawater by the salt present in seawater. For example, solar salt can be obtained by drawing seawater into a salt water and evaporating moisture and harmful components with wind and sunlight. The sun-dried salt is largely covered with salt on the bottom of the salt floor. It is produced by using the tidal flats. The green-tile salt is produced by laying tiles on the salt floor. It can be divided into, but not limited to, sun-dried salt produced by spreading the plate.
식품공전규격에 따른 천일염의 성분은 염화나트륨 70%이상, 총염소 40% 이상, 수분 15%이상, 불용분 0.15% 이하(토판염은 0.3% 이하), 황산이온은 5.0% 이하이나, 본 발명의 천일염은 이에 제한되지 않고, 바닷물에서부터 제조된 천일염이면 모두 본 발명의 범위에 포함된다.According to the Food Code, the content of sodium chloride is not less than 70% of sodium chloride, not less than 40% of total chlorine, not less than 15% of moisture, not more than 0.15% of insoluble matter (not more than 0.3% The salt of the sun is not limited thereto, and any salt formed from seawater is included in the scope of the present invention.
천일염에는 상기 성분 이외에도 미네랄이 풍부하게 함유되어 있는데, 예를 들어 마그네슘 70 내지 85 mg/kg, 칼륨 30 내지 50 mg/kg, 칼슘 5 내지 15 mg/kg, 스트론튬 1 내지 5 mg/kg, 철 0.001 내지 0,1 mg/kg, 망간 0.001 내지 0.1 mg/kg, 구리 0.1 내지 5 mg/kg, 아연 0.1 내지 5 mg/kg 등이 함유되어 있다고 알려져 있으나, 이에 제한되지 않는다.In addition to the above components, the salt of sun salts is rich in minerals. For example, magnesium is contained in an amount of 70 to 85 mg / kg,
본 발명의 천일염의 pH는 8 내지 12 일 수 있다. 예를 들어, 본 발명 천일염의 pH는 9 내지 11, 9.5 내지 10.5 일 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 상기 pH를 갖는 천일염은 용해도가 매우 낮은 글루탐산의 용해도를 증가시킬 수 있고, 그에 따라 조미료로서 활용이 용이하도록 할 수 있다.The pH of the salt of the present invention may be 8-12. For example, the pH of the sun salt of the present invention may be 9 to 11, 9.5 to 10.5, but is not limited thereto. The silver salt having the above pH can increase the solubility of glutamic acid having a very low solubility, and thus can be easily utilized as a seasoning.
본 발명에 따른 천연 조미료 조성물의 pH는 3 내지 6일 수 있다. 예를 들어, 3 내지 4.5, 4 내지 6일 수 있으나, 상기 범위 내라면 이에 제한되지 않는다. 본 발명의 천연 조미료 조성물은 상기 pH에서 가장 우수한 맛과 향을 낼 수 있고, 조미료로서의 기능이 가장 우수하다. 예를 들어, 상기 천연 조미료 조성물의 pH가 3 미만인 경우 산도가 높아 식품 풍미제로서 혼합하기에 적절하지 않으며, pH가 6을 초과하는 경우 산도가 낮은 천일염의 비중이 월등히 높아지는 것이므로 짠맛이 강해 맛 선호도가 떨어질 수 있다. The pH of the natural seasoning composition according to the present invention may be from 3 to 6. For example, from 3 to 4.5, from 4 to 6, but is not limited thereto within the above range. The natural seasoning composition of the present invention can give the best taste and flavor at the above pH, and has the most excellent function as a seasoning. For example, when the pH of the natural seasoning composition is less than 3, the pH is not suitable for mixing as a food flavor, and when the pH is more than 6, the specific gravity of the salt having low acidity is significantly increased, Can fall.
본 발명의 일예에서 알 수 있는 바와 같이 글루탐산 자체의 용해도는 매우 낮으므로, 종래 소비자들에게 화학조미료로 인식되는 MSG는 NaOH 및 H2SO4를 이용하여 나트륨염의 형태로 가공하여 글루탐산의 용해도를 높여 조미료로 사용하고 있다. 이에 반해, 본 발명의 천연 조미료 조성물은 식용 가능한 천일염을 이용하여 글루탐산을 가공함으로써 용해도를 증가시켜 화학물질의 사용없이 글루탐산을 직접 조미료 조성물로서 사용함으로써 소비자들에게 화학조미료가 아닌 천연조미료로 인식될 수 있다.Since the solubility of glutamic acid itself is very low as one example of the present invention, MSG, which is conventionally recognized as a chemical seasoning, is processed into sodium salt form using NaOH and H 2 SO 4 to increase the solubility of glutamic acid It is used as a seasoning. In contrast, the natural seasoning composition of the present invention can be recognized as a natural seasoning, not a chemical seasoning, by using glutamic acid directly as a seasoning composition without the use of chemical substances by increasing the solubility by processing edible sun salt have.
또한, 본 발명은 NaOH 등을 이용하여 나트륨염의 형태로 가공하여 조미료에 사용되는 MSG에 비하여 글루탐산 자체를 조미료로 활용할 수 있어 MSG에 비하여 나트륨 함량을 줄일 수 있고, 천일염(나트륨 함량 약 80 내지 85%)을 천연 조미료 조성물로 포함함으로써 정제염(나트륨 함량 약 98% 이상)을 사용하는 경우에 비하여 나트륨 함량을 더욱 감소시킬 수 있다.In addition, since sodium glutamic acid itself can be used as a seasoning, the sodium content can be reduced compared with MSG, and the salt content of sodium salt (sodium content of about 80 to 85% ) As a natural seasoning composition, the sodium content can be further reduced as compared with the case of using a purified salt (about 98% or more of sodium content).
본 발명의 일 구현예로, 본 발명의 천연 조미료 조성물은 글루탐산이 1 내지 10 중량% 및 천일염이 1 내지 35 중량% 포함된 것일 수 있다. 예를 들어, 글루탐산이 1 내지 3 중량% 및 천일염이 5 내지 20 중량%, 글루탐산이 1 내지 2 중량% 및 천일염이 5 내지 15 중량% 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.In one embodiment of the present invention, the natural seasoning composition of the present invention may contain 1 to 10% by weight of glutamic acid and 1 to 35% by weight of the salt of the sun. For example, it may include 1 to 3 wt% of glutamic acid, 5 to 20 wt% of sun salt, 1 to 2 wt% of glutamic acid, and 5 to 15 wt% of sun salt, but is not limited thereto.
본 발명의 천연 조미료 조성물은 액상, 페이스트상, 분말상, 과립상으로 할 수 있다. 또한, 다른 조미료, 및 식품으로서 허용할 수 있는 첨가물과 함께 이용할 수 있다.The natural seasoning composition of the present invention may be in the form of a liquid, a paste, a powder or a granule. It can also be used in combination with other seasonings and additives acceptable as a food.
또한 본 발명의 천연 조미료 조성물은 예를 들어, 고기ㆍ생선ㆍ야채 요리 등에 이용할 수 있고, 구체적인 식품의 예로서는, 화이트 소스, 미트 소스, 데미그라스 소스, 토마토 소스, 카레, 스튜, 포타주 수프, 미네스트로네, 소스류(우스터 소스, 주노 소스, 농후 소스, 돈까스 소스, 오코노미야키 소스, 야끼소바 소스, 타코야끼 소스 등), 면 국물(라면 국물, 소바 국물, 우동 국물 등), 냄비 국물(꼬치 국물 등), 미소스프, 팔보채, 돈부리(중화덧밥), 볶음밥, 교자, 군만두, 파오즈, 스넥 과자, 드레싱, 후리카케, 다래(불고기의 조미한 진한 국물), 해산물 조림, 냉동 식품, 레토르트 식품, 인스턴트 식품 등을 들 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.In addition, the natural seasoning composition of the present invention can be used for meat, fish, vegetable dishes and the like. Examples of specific foods include white sauce, meat sauce, demiglace sauce, tomato sauce, curry, stew, potato soup, Strawberry sauce, Worcestershire sauce, Juno sauce, Rich sauce, Tonkatsu sauce, Okonomiyaki sauce, Yakisoba sauce, Takoyaki sauce, etc. Noodle soup (Ramen soup, Soba soup, Udon soup etc.), Pot soup Fried rice, gyoza, grilled dumpling, paoze, snack confectionery, dressing, furikake, doula (seasoned deep soup of bulgogi), boiled seafood, frozen food, retort food, instant food But are not limited thereto.
식품에 본 발명의 천연 조미료를 사용하는 경우 사용량은, 당업자라면 식품에 사용되는 만큼 음식의 목적, 취향, 건강, 다른 음식과의 조화 등을 적절히 조절하여 사용할 수 있다.When the natural seasoning of the present invention is used in the food, the amount of the natural seasoning to be used by the person skilled in the art can be appropriately adjusted depending on the purpose, taste, health and harmony with other foods.
또 하나의 양태로서 본 발명은, 물에 1 내지 10 중량%의 글루탐산 및 1 내지 35 중량%의 천일염을 혼합하는 단계를 포함하는 천연 조미료 조성물의 제조방법에 관한 것이다.In another aspect, the present invention relates to a process for preparing a natural seasoning composition comprising mixing 1 to 10% by weight of glutamic acid and 1 to 35% by weight of a salt of mannitol in water.
상기 제조방법은, 예를 들어, 물에 글루탐산 및 천일염을 동시에 혼합하고 용해시키는 단계일 수 있고, 글루탐산을 먼저 넣고 천일염을 나중에 혼합할 수 있고, 천일염을 먼저 넣고 글루탐산을 나중에 혼합할 수도 있으나, 이에 제한되지 않는다.The preparation method may be, for example, a step of simultaneously mixing and dissolving glutamic acid and a salt of mannitol in water, and glutamic acid may be added first and sun salt may be mixed later, or salt of glutamic acid may be added first and glutamic acid may be mixed later. It is not limited.
또한, 글루탐산 및 천일염을 혼합은 물에 할 수 있으나, 이에 제한되지 않고 증류수 및 생수, 약수 등 식수로 적합한 물에 해당하는 경우 모두 본 발명의 제조방법에 사용될 수 있다.In addition, the glutamic acid and the sun salt can be mixed with water, but not limited thereto, and they can be used in the production method of the present invention when they are water suitable for drinking water such as distilled water, living water, and weak water.
본 발명은 화학물질을 이용하지 않고 천연재료인 글루탐산 및 천일염을 이용하여 안전하고 감칠 맛과 향이 우수한 천연 조미료 조성물 및 제조방법을 제공한다. 이를 이용하면, 안전성 논란이 많은 MSG를 대체하는 안전할 뿐만 아니라 맛과 향이 우수한 천연 조미료를 소비자에게 제공할 수 있다.The present invention provides a natural seasoning composition which is safe and has excellent taste and flavor by using natural materials such as glutamic acid and sun salt, without using chemical substances. Using this, it is possible to provide consumers with natural seasonings which are not only safer but also have a superior flavor and flavor to replace MSG, which has a lot of safety controversy.
도 1은 본 발명에 따라 글루탐산과 천일염을 혼합하여 천연 조미료 조성물을 제조하는 과정을 나타내는 모식도이다.
도 2은 MSG와 글루탐산의 흡광도를 비교한 그래프를 나타낸다.
도 3는 글루탐산과 천일염 혼합액의 용해도 변화를 나타낸 것이다. "천일염 10%+글루탐산 0.846%"은 물 100ml에 천일염 10% 및 0.846%의 글루탐산을 넣어 밤새 교반하여 용해시킨 혼합액, "천일염 10%+글루탐산 1.692%"는 물 100ml에 천일염 10% 및 1.692%의 글루탐산을 넣어 밤새 교반하여 용해시킨 혼합액을 나타낸다.
도 4은 물 100ml에 글루탐산 및 천일염의 농도를 다양하게 하여 흡광도를 측정한 결과를 나타낸다.1 is a schematic view showing a process for preparing a natural seasoning composition by mixing glutamic acid and a sun salt according to the present invention.
Figure 2 shows a graph comparing absorbance of MSG and glutamic acid.
3 shows the change in solubility of a mixture of glutamic acid and sodium chloride. 10% + glutamic acid 0.046% was prepared by adding 10% of glutamic acid and 10% of glutamic acid and 0.846% of glutamic acid in 100 ml of water. Glutamic acid and stirring overnight to dissolve it.
4 shows the results of measuring absorbance by varying the concentrations of glutamic acid and sun salt in 100 ml of water.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the present invention is not limited by the following examples.
실험예Experimental Example 1. 글루탐산과 천일염의 1. Glutamic acid and sun-salt pHpH 측정 Measure
글루탐산(L-glutamic acid(Purity: Min. 99.0%))(Duksan, Korea), 100% 천일염(청수식품㈜, 전라남도 무안군 청계면)을 이용하였다. 이하의 실험예에서도 글루탐산 및 천일염은 모두 동일한 것을 사용하였다.Glutamic acid (Purity: Min. 99.0%) (Duksan, Korea) and 100% Salmonella (Chungsu Food Co., Chungyeon-myeon, Muan-gun, Jeollanam-do) were used. In the following Experimental Examples, the same glutamic acid and the same salt were used.
글루탐산 시료를 0.0846(w/v)% 수용액으로 제조한 후 pH를 측정하였고, 천일염 시료를 10(w/v)% 수용액으로 제조한 후 pH를 측정하여, 표 1에 나타내었다.The pH was measured after preparing a glutamic acid sample with an aqueous solution of 0.0846 (w / v)%, and the pH was measured after preparing a 10 (w / v)% aqueous solution of the sodium salt sample.
그 결과, 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 0.846(w/v)%의 글루탐산은 pH 3.24로 산성, 10(w/v)%의 천일염은 pH 10.02로 염기성을 나타내었다.
As a result, as shown in Table 1, 0.846 (w / v)% glutamic acid was acidic at pH 3.24, and 10 (w / v)% salt was basic at pH 10.02.
실험예Experimental Example 2. 2. MSGMSG 와 글루탐산의 수용성 비교And glutamate
MSG(L-glutamic acid monosodium salt hydrate(purity: Min. 99.0%))는 Sigma(USA)로부터 구입하였으며, 이하의 실험예에서도 MSG는 모두 동일한 것을 사용하였다.MSG (L-glutamic acid monosodium salt hydrate (purity: Min. 99.0%)) was purchased from Sigma (USA) and the same MSG was used in the following examples.
MSG의 용해도를 측정하기 위하여, 물(증류수) 100ml에 30%(w/v)의 MSG의 양을 넣어 5분 동안 교반기로 용해하였다. 용해시킨 후, 상층액 1ml를 10000rpm, 5분, 20℃(실온)의 조건에서 원심분리 하였다. 그 후, 분광광도계(spectrophotometer)를 이용해 파장 280nm에서 상층액 500ul의 흡광도를 측정하였다. MSG 농도 30% 용액을 희석하여 각각의 농도 15%, 7.5%, 3.75%, 1.875%에서도 이와 동일한 방법으로 흡광도를 측정하였다.In order to measure the solubility of MSG, the amount of MSG of 30% (w / v) was added to 100 ml of water (distilled water) and dissolved in a stirrer for 5 minutes. After dissolution, 1 ml of the supernatant was centrifuged at 10,000 rpm for 5 minutes at 20 ° C (room temperature). After that, the absorbance of 500ul of the supernatant was measured at a wavelength of 280 nm using a spectrophotometer. The absorbance was measured in the same manner at 15%, 7.5%, 3.75% and 1.875% of the respective concentrations by diluting the
글루탐산의 용해도를 측정하기 위하여, 물 100ml에 각 농도 0.212%, 0.423%, 0.846%, 1.692%, 3.384%, 6.768% 의 글루탐산을 넣어 밤새(overnight) 교반하여 용해시켰다. 용해시킨 후, 상층액 1ml를 10000rpm, 5분, 20℃(실온)의 조건에서 원심분리 하였다. 그 후, 분광광도계를 이용해 파장 280nm에서 상층액 500ul의 흡광도를 측정하였다.In order to measure the solubility of glutamic acid, glutamic acid was added to 100 ml of water with 0.212%, 0.423%, 0.846%, 1.692%, 3.384%, and 6.768% of glutamic acid in each case overnight to dissolve. After dissolution, 1 ml of the supernatant was centrifuged at 10,000 rpm for 5 minutes at 20 ° C (room temperature). Thereafter, the absorbance of 500ul of the supernatant was measured using a spectrophotometer at a wavelength of 280 nm.
그 결과, 도 2에서 알 수 있는 바와 같이, MSG에 비하여 글루탐산의 흡광도 수치가 현저히 낮음을 확인하였다. 이를 통하여, MSG에 비하여 글루탐산의 용해도가 현저하게 낮다는 것과 글루탐산 자체를 조미료로서 적용하는 것이 제한적이라는 것을 확인하였다.
As a result, as can be seen from Fig. 2, it was confirmed that the absorbance value of glutamic acid was significantly lower than that of MSG. Through this, it was confirmed that the solubility of glutamic acid was significantly lower than that of MSG, and that application of glutamic acid itself as a seasoning was limited.
실험예Experimental Example 3. 글루탐산과 천일염 혼합 제제의 글루탐산 용해도 측정 3. Measurement of glutamic acid solubility of glutamic acid and sodium salt mixture
(1) 물(증류수) 100ml에 각 농도(포화농도 0.846%, 과포화농도 1.692%)의 글루탐산을 넣어 밤새 교반하여 용해시켰다.(1) Glutamic acid in each concentration (saturated concentration 0.846%, supersaturation concentration 1.692%) was added to 100 ml of water (distilled water) and stirred overnight to dissolve.
(2) 물(증류수) 100ml에 각 농도(0.846%, 1.692%)의 글루탐산 및 10%의 천일염를 넣어 밤새 교반하여 용해시켰다.(2) To 100 ml of water (distilled water), glutamic acid and 10% of sodium chloride at various concentrations (0.846% and 1.692%) were added and dissolved by stirring overnight.
(3) 물(증류수) 100ml에 10%의 글루탐산 및 10%의 천일염를 넣어 밤새 교반하여 용해시켰다.(3) To 100 ml of water (distilled water), 10% glutamic acid and 10% sodium chloride were added and dissolved with stirring overnight.
각 실험군을 용해시킨 후, 상층액 1ml를 10000rpm, 5분, 20℃(실온)의 조건에서 원심분리 하였다. 그 후, 분광광도계를 이용하여 파장 280nm에서 상층액 500ul의 흡광도를 측정하고, pH도 측정하였다. 글루탐산과 천일염의 농도에 따른 흡광도 측정 결과는 표 2에 나타내었다.After each test group was dissolved, 1 ml of the supernatant was centrifuged at 10,000 rpm for 5 minutes at 20 ° C (room temperature). Thereafter, the absorbance of the supernatant at a wavelength of 280 nm was measured using a spectrophotometer, and the pH was also measured. The results of absorbance measurements of glutamic acid and sodium chloride are shown in Table 2.
그 결과, 0.846% 의 글루탐산 흡광도는 0.018 이고, 같은 농도의 글루탐산과 10%의 천일염을 섞은 혼합액의 흡광도는 0.013으로 천일염을 혼합한 경우 흡광도가 낮아져, 오히려 용해도가 낮아졌다.As a result, the absorbance of glutamic acid of 0.846% was 0.018, and the absorbance of the mixture of glutamic acid and 10% of the same concentration of glutamic acid was 0.013, which was lower than that of sodium chloride and lowered in solubility.
하지만, 도 3에서 확인할 수 있는 바와 같이 1.692%의 글루탐산 흡광도는 0.018 이나, 같은 농도의 글루탐산과 10%의 천일염을 섞은 혼합액의 흡광도는 0.132으로, 흡광도가 7.3배로 현저하게 증가하였다.
However, as can be seen from FIG. 3, the absorbance of glutamic acid of 1.692% was 0.018, but the absorbance of the mixed solution of glutamic acid and 10% of the same concentration of sodium chloride was 0.132, and the absorbance was remarkably increased by 7.3 times.
실험예Experimental Example 4. 글루탐산 및 천일염의 농도에 따른 최적의 용해도 확인 4. Determination of optimum solubility according to concentration of glutamic acid and salt
물(증류수) 100ml에 글루탐산 및 천일염의 농도를 다양하게 하여 교반하여 용해시켰다.To 100 ml of water (distilled water) were added various concentrations of glutamic acid and sun salt, and dissolved by stirring.
각 농도별 글루탐산 및 천일염을 용해시킨 후, 상층액 1ml를 10000rpm, 5분, 20℃(실온)의 조건에서 원심분리 하였다. 그 후, 분광광도계를 이용하여 파장 280nm에서 상층액 500ul의 흡광도를 측정하였다. 천일염과 글루탐산 혼합액의 용해도를 확인할 수 있는 흡광도 측정 결과는 표 3에 나타내었다.After dissolving glutamic acid and sun salt at each concentration, 1 ml of the supernatant was centrifuged at 10,000 rpm for 5 minutes at 20 ° C (room temperature). Thereafter, the absorbance of 500ul of the supernatant was measured at a wavelength of 280 nm using a spectrophotometer. The results of the absorbance measurements, which can confirm the solubility of the salt solution of glutamate and glutamic acid, are shown in Table 3.
그 결과, 도 4에서 확인할 수 있는 바와 같이 천일염의 농도가 높아질수록 흡광도가 높아지고 그에 따라 글루탐산의 용해도가 높아진 것을 확인하였다. 따라서, 글루탐산의 최적 용해도를 위한 글루탐산의 농도 범위는 1~10중량%, 천일염은 1~35중량%으로 이 수치 안에서 소비자의 기호에 따라 희석하여 사용할 수 있다.
As a result, as shown in FIG. 4, it was confirmed that the higher the concentration of the salt, the higher the absorbance and the higher the solubility of glutamic acid. Therefore, the concentration range of glutamic acid for optimal solubility of glutamic acid is 1 to 10 wt%, and the amount of sun salt is 1 to 35 wt%, which can be diluted according to the taste of the consumer.
실험예Experimental Example 5. 관능 평가 5. Sensory evaluation
본 발명의 글루탐산과 천일염 혼합 제제에 대한 관능 평가를 위해서, 3가지 시료를 준비하고 평가 요원 20명에 대하여 맛 기호도를 평가하였다(식품 관능검사 중 기호척도법). 맛 기호도는 매우 낮음(1점)부터 매우 높음(9점)으로 평가하고, 시료별 맛 기호도의 평균 점수로 맛 기호도를 결정하였으며, 통계적으로 유의미한 결과를 도출하기 위하여 반복수가 1인 이원배치 분석분석을 수행하였다. 결과는 하기 표 4에 나타내었다.For the sensory evaluation of the mixed preparation of glutamic acid and sun-salt of the present invention, three samples were prepared and the flavor preference degree was evaluated for 20 evaluation agents (the symbol scale method during the food sensory test). The flavor preference was evaluated from very low (1 point) to very high (9 points), and the taste preference was determined by the average score of flavor preference for each sample. To obtain statistically significant results, Respectively. The results are shown in Table 4 below.
또한, 시료의 준비에 있어서, 식품을 통하여 섭취할 때 약 1%의 소금을 섭취하게 되는 것을 기준으로 하여, 실제 섭취 시와 유사하게 희석을 통하여 농도를 낮춘 시료를 사용하였다.In the preparation of the sample, a sample having a reduced concentration through dilution similar to the actual ingestion was used based on that about 1% of salt was consumed when ingested through food.
(10% 천일염 + 1.692% MSG 용액 12배 희석)0.8333% Salts + 0.141% MSG solution
(10% sun salt + 1.692% MSG solution 12 times diluted)
(10% 천일염 + 1.692% 글루탐산 용액 12배 희석)0.8333% sun salt + 0.141% glutamic acid solution
(10% sodium chloride + 1.692% glutamic acid solution diluted 12 times)
(10% 천일염 12배 희석)0.833% salt solution
(10% diluted with 12 times the amount of salt)
**a, b는 유의적인 차이를 나타내는 것으로, 시료 A와 C는 유의적인 차이가 없음으나, 시료 A와 B 또는 B와 C는 5% (p=0.05) 수준에서 유의적인 차이가 있음을 의미함
** a and b represent significant differences, meaning that there is no significant difference between Samples A and C, but there is a significant difference between Samples A and B or B and C at 5% (p = 0.05) level box
표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따른 글루탐산과 천일염 혼합 제제인 시료 B가 다른 시료에 비하여 맛 선호도가 우수하고, 천일염과 MSG 혼합 제제는 천일염 단일 제제와 유의적인 차이가 없음을 확인하였다.As can be seen from Table 4, it was confirmed that the taste of glutamic acid and sample B, which is a mixed salt of sun salt, according to the present invention was superior to other samples, and that the salt mixture of MS and salt had no significant difference from the single salt preparation .
Claims (6)
상기 글루탐산은 NaOH와 반응한 염의 형태가 사용되지 않고,
상기 천일염은 pH가 9.5 내지 10.5이고, 상기 조성물의 pH가 3 내지 4.5인 것이며, 천일염을 이용하여 글루탐산을 가공함으로써 용해도를 증가시키는 것인,
천연 글루탐산 함유 조미료 조성물의 용해도 증진 방법.A method for increasing the solubility of a natural glutamic acid-containing seasoning composition, which comprises mixing 5 to 10% by weight of glutamic acid and 10 to 30% by weight of a salt of mannitol as a natural material in water,
The glutamic acid does not use a salt form reacted with NaOH,
Wherein the silver salt has a pH of 9.5 to 10.5 and the pH of the composition is in the range of 3 to 4.5 and the solubility is increased by processing glutamic acid using a salt of sun.
Wherein the solubility of the natural glutamic acid-containing seasoning composition is increased.
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