KR101396441B1 - High potassium kimchi spices for controlling natrium and kimchi manufactured with the same - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 김치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 나트륨 함량보다 칼륨 함량을 더 많이 포함함으로써, 최근 나트륨 과다 섭취로 인한 문제를 해소할 수 있는 나트륨 조절용 고 칼륨 김치양념 및 이를 이용하여 제조된 김치에 관한 것이다.The present invention relates to kimchi, and more particularly to a high-potassium kimchi seasoning for sodium control which can solve the problem caused by excessive sodium intake by containing potassium more than sodium content, and a kimchi prepared using the same will be.
김치는 전통적으로 한국인이 즐겨먹는 식품일 뿐만 아니라 이제는 세계적으로도 건강발효식품 중 하나로 알려지고 있다.Kimchi is traditionally a favorite food for Koreans, but now it is also known to be one of the health - fermented foods in the world.
그러나, 김치는 대표적인 염장식품으로 배추 등 김치재료를 소금에 절이는 단계와 양념하는 단계를 통하여 소금에 의한 나트륨 성분이 많이 함유하게 되어, 한국인과 같이 김치를 주식으로 이용할 경우, 나트륨 과다 섭취로 고혈압, 심혈관계질환, 신장질환 등의 원인이 되는 문제점이 있다.However, kimchi is a typical salted food, and kimchi ingredients such as cabbage are salted and seasoned. Therefore, when kimchi is used as a stock as in Koreans, sodium intake is high due to high sodium intake, Cardiovascular diseases, kidney diseases, and the like.
이러한 문제점을 해결하고자, 최근에는 저염 김치에 관한 기술이 개발되어 알려지고 있는데(한국 등록특허 제10-0796132호, 제10-1215594호, 제10-1256731호 등 참조), 이들 선행기술은 대부분 김치재료를 소금에 절이는 단계를 아예 생략하고 대신 열을 가하여 숨을 죽이는 방법, 고농도 염수에 절임 후 저농도 염수에서 탈염하거나 염화칼륨 등이 포함된 대체 염으로 양념을 만드는 방법, 저염도에서 절이고 저염도 양념을 사용하더라도 새로운 발효 미생물을 넣어줌으로써 저염 김치에서도 정상적인 발효가 되도록 하는 방법 등이다.In order to solve these problems, recently, a technology related to a low-salt kimchi has been developed and known (Korean Patent No. 10-0796132, No. 10-1215594, No. 10-1256731, etc.) A method of eliminating the step of salting the material at all, instead of breathing by applying heat, a method of desalting in low concentration brine after salting in a high concentration salt water, a method of making a seasoning with a substitute salt containing potassium chloride, , A new fermenting microorganism is added so that normal fermentation can be achieved even in low salt kimchi.
그러나, 상기 종래 기술과 같이 저염 김치를 제조하기 위해, 김치재료를 소금에 절이는 단계를 생략하거나 저농도 염수를 이용할 경우에는 종래 소금물과 같이 김치재료가 삼투압 원리로 내부에 있던 수분 및 각종 잡균을 제거하지 못하게 되는 문제로 장기 보관상 문제가 있으며, 보관 중 김치재료 내부 수분이 빠져나오게 되어 김치 맛이 떨어지는 문제가 있고, 양념하는 단계에서 소금의 양을 줄이거나 대체 염을 사용할 경우에도 전통 김치 맛을 내기 어려울 뿐만 아니라 대체 염의 특이한 미감으로 김치맛이 완전히 달라질 수 있는 문제점이 있다.However, in order to manufacture low-salt kimchi as in the prior art, omitting the step of salting the kimchi material or using a low-concentration brine, the kimchi material, like conventional brine, is required to remove moisture and various kinds of germs from the osmotic principle There is a problem of long-term storage due to the problem that can not be done, and there is a problem that the moisture of the kimchi material is released during storage and the taste of the kimchi is lowered. In case of reducing the amount of salt in the seasoning step, There is a problem that the taste of kimchi can be completely changed due to the unique taste of the substitute salt.
한편, 최근 세계보건기구(WHO) 발표자료에 의하면, 한국인 한 사람의 나트륨 하루 섭취량이 2011년 기준 4791mg으로 권고기준(2000mg)의 두 배가 넘는다. 이는 한국인이 김치뿐만 아니라 젓갈류, 찌개류 등 국물 음식을 좋아하는 전통적인 식성과, 현대에 와서는 고 나트륨 음식인 라면, 우동 등을 즐겨먹기 때문인 것으로 파악되고 있다.Meanwhile, according to a recent World Health Organization (WHO) report, the daily intake of sodium by a Korean person is 4,791 mg per year in 2011, more than twice the recommended level (2000 mg). It is believed that this is because Koreans eat traditional soup such as kimchi, salted foods such as salted fish and soup, and noodles such as ramen noodles and udon noodles in modern times.
이러한 고 나트륨 섭취의 심각성이 알려지면서, 최근에는 나트륨 배출에 좋은 식 재료들이 알려지고 있다. 그 대표적인 식 재료는 감자, 고구마, 오이, 양파, 늙은호박, 오렌지, 바나나, 두부, 상추, 대추, 색깔 진한 과일, 푸른색의 야채 등이다.As the severity of such high sodium intake is known, good eating materials have recently been known for sodium excretion. The representative ingredients are potatoes, sweet potatoes, cucumbers, onions, old pumpkins, oranges, bananas, tofu, lettuce, jujube, colored fruits, and blue vegetables.
그러나, 상기 식 재료를 먹는다고 나트륨이 배출되는 것이 아니다. 몸의 항상성을 유지하기 위해 몸에 흡수된 나트륨 성분의 일정 비율만큼 칼륨 등 다른 성분도 충분히 먹어 체내에 흡수되도록 하는 것이 중요하다. However, eating the above ingredients does not mean that sodium is released. In order to maintain the body's homeostasis, it is important to have enough sodium and other ingredients absorbed by the body as much as a certain percentage of the sodium content absorbed in the body.
아이러니하게도 과거에는 구황식품으로도 알려진 감자 등으로 칼륨 섭취는 충분했으나 소금(소금의 약 40%가 나트륨 성분임)이 귀했던 관계로 나트륨이 결핍되었다면, 현재는 반대로 과거에 자주 먹던 감자, 고구마보다 고 나트륨 식품을 섭취하게 되어 칼륨 결핍이 문제되고 있는 것이다.Ironically, potatoes, which are also known as horseradish foods in the past, were enough to consume potassium, but if sodium was deficient due to salt (about 40% of the salt being sodium), it would be better to eat potatoes and sweet potatoes High-sodium foods are a problem for potassium deficiency.
그런데, 아직까지 김치를 통하여 요즘 문제되고 있는 칼륨 결핍의 문제점을 해결하기 위한 방법은 제시되지 못하고 있다. However, there is no way to solve the problem of potassium deficiency, which has been a problem nowadays through kimchi.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 제안된 것으로, 종래 김치의 식감이나 맛을 그대로 유지하면서도 김치 먹을 때마다 동시에 칼륨을 효과적으로 섭취할 수 있도록 하는 나트륨 조절용 고 칼륨 김치양념 및 이를 이용하여 제조된 김치를 제공하는 것을 그 목적으로 한다.DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention has been proposed in order to solve the above problems, and it is an object of the present invention to provide a high-potassium kimchi seasoning for sodium control, which is capable of effectively ingesting potassium at the same time, It aims to provide kimchi.
본 발명은 상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의한 고 칼륨 김치양념은 감자풀을 이용하여 나트륨 성분보다 칼륨 성분이 더 많이 함유하도록 제조된 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the present invention is characterized in that the high-potassium kimchi seasoning according to the present invention is manufactured such that potash pulp is used to contain more potassium component than sodium component.
상기 감자풀은 4~7중량%이고, 상기 감자풀에 으깬 바나나 2~5중량%, 다시마분말 1~2중량% 및 버섯분말 1~3중량%가 포함하여 제조된 것을 본 발명에 의한 고 칼륨 김치양념의 다른 특징으로 한다.The potato pulp is 4 to 7% by weight, and 2 to 5% by weight of crushed banana, 1 to 2% by weight of kelp powder and 1 to 3% by weight of mushroom powder are contained in the potato paste, Another feature of kimchi sauce.
상기 감자풀에 무 30~40중량%, 부추 2~4중량%, 미나리 2~4중량%, 황태분말 1~2중량%, 고춧가루 13~16중량%, 멸치액젓 3~5중량%, 새우젓 3~5중량%, 분쇄된 생강 3~4중량%, 채 썬 대파 2~4중량%, 분쇄된 양파 5~7중량% 및 분쇄된 마늘 8~13중량%가 더 포함하여 제조된 것을 본 발명에 의한 고 칼륨 김치양념의 다른 특징으로 한다.3 to 5 wt% of anchovy sauce 3 to 5 wt% of anchovy sauce 3 to 5 wt% of anchovy sauce 3 to 5 wt% of anchovy sauce 3 to 5 wt% of anchovy sauce 1 to 2 wt% 5 to 7% by weight of crushed garlic, 3 to 4% by weight of ground ginger, 2 to 4% by weight of chopped green onion, 8 to 13% by weight of crushed garlic, and 5 to 7% And other characteristics of high potassium kimchi sauce.
상기 나트륨 성분 대 상기 칼륨 성분의 비(Na/K)는 0.6~0.8인 것을 본 발명에 의한 고 칼륨 김치양념의 다른 특징으로 한다.The ratio (Na / K) of the sodium component to the potassium component is 0.6 to 0.8, which is another feature of the high potassium kimchi seasoning according to the present invention.
상기 감자풀은 물 100 중량부에 대하여 감자가루 10~20 중량부를 넣고 걸쭉해 질 때까지 끓여 제조된 것을 본 발명에 의한 고 칼륨 김치양념의 다른 특징으로 한다.The potato pulp is prepared by adding 10 to 20 parts by weight of potato powder to 100 parts by weight of water and boiling until thickened. This is another feature of the high potassium kimchi seasoning according to the present invention.
한편, 본 발명에 의한 김치는 상기 고 칼륨 김치양념을 이용하여 제조된 것을 특징으로 한다.Meanwhile, the kimchi according to the present invention is characterized by being produced using the high potassium kimchi seasoning.
본 발명은 나트륨 성분보다 칼륨 성분이 더 많이 함유한 고 칼륨 김치양념 및 이를 이용하여 제조된 김치를 제공함으로써, 종래와 같이 소금에 절인 김치재료(절임배추 등)에 본 발명의 고 칼륨 김치양념을 배합하더라도 김치의 나트륨 대 칼륨 성분의 비(Na/K)를 1보다 작거나 1에 가깝도록 할 수 있게 되어, 종래 김치 식감을 그대로 살리면서 김치섭취로 인한 고 나트륨에 의한 문제는 물론 칼륨 결핍의 문제를 동시에 해결할 수 있는 효과가 있다.The present invention provides a high-potassium kimchi sauce containing potassium component more than sodium component and a kimchi prepared using the same, whereby the high-potassium kimchi seasoning of the present invention is added to a salt-pickled kimchi material (pickled cabbage etc.) (Na / K) of Kimchi can be made to be less than 1 or close to 1, and the problem of high sodium caused by ingestion of Kimchi, The problem can be solved at the same time.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 대하여 설명한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described.
본 발명에 의한 고 칼륨 김치양념은 종래 사용되던 찹쌀풀 대신 감자풀을 이용하고, 최종 성분 함량에 있어 나트륨 성분보다 칼륨 성분이 더 많이 함유하도록 제조된 것에 그 특징이 있다.The high potassium kimchi seasoning according to the present invention is characterized in that potato paste is used in place of conventionally used glutinous rice paste, and the final ingredient content is prepared so as to contain more potassium component than sodium component.
여기서, 상기 감자풀은 감자를 찌거나 삶아 으깬 다음 전체 양념 중 4~7중량%를 차지하도록 첨가될 수 있으나, 칼륨 성분의 함량을 높이기 위하여 감자를 말려 분말(감자가루)을 만든 후 물 100 중량부에 대하여 감자가루 10~20 중량부를 넣고 걸쭉해 질 때까지 끓여 제조된 것으로 전체 양념 중 4~7중량%를 차지하도록 첨가되도록 함이 바람직하다.Here, the potato paste may be added so as to occupy 4 to 7% by weight of the whole seasoning after boiling or boiling the potato. However, in order to increase the content of the potassium ingredient, the potato is dried to prepare powder (potato powder) 10 to 20 parts by weight of potato powder is boiled to thicken and added to make up to 4 to 7% by weight of the total seasoning.
이는 생감자의 100g 당 나트륨과 칼륨의 함량은 각각 3㎎, 485㎎이나, 생감자의 수분을 5% 정도로 말리어 감자가루로 했을 경우에는 100g 당 나트륨과 칼륨의 함량은 각각 12.71㎎, 2055.08㎎으로 4~5배 높아지기 때문이다. 상기 생감자 및 이후 언급될 양념 재료의 각 성분 함량은 농촌진흥청 국립농업과학원 농식품종합정보시스템(http://koreanfood.rda.go.kr/fct/FctFoodSrch.aspx)에서 확인할 수 있다.The content of sodium and potassium in 100 g of fresh potatoes was 3 mg and 485 mg, respectively. However, when the potato powder was used as the potato powder, the contents of sodium and potassium were 12.71 mg and 2055.08 mg, respectively ~ 5 times higher. The content of each ingredient of the above-mentioned potatoes and seasoning ingredients to be mentioned later can be confirmed at the National Agricultural Research Service Agricultural Food Information System (http://koreanfood.rda.go.kr/fct/FctFoodSrch.aspx) of the Rural Development Administration.
생감자를 말려 준비된 감자가루는 물 100 중량부에 대하여 감자가루 10~20 중량부를 넣고 풀 쑤듯이 걸쭉해 질 때까지 끓여 제조하게 되는데, 물 100 중량부에 대하여 감자가루 10 중량부 미만으로 첨가시에는 감자풀을 만드는 시간이 오래 걸리는 문제가 있고, 그렇다고 20 중량부 초과시에는 물에 완전히 풀어지지 않는 문제점이 있다.The prepared potato powder is prepared by boiling 10 to 20 parts by weight of potato powder with respect to 100 parts by weight of water and then boiling until the mixture is thickened. When the potato powder is added in an amount of less than 10 parts by weight based on 100 parts by weight of water, There is a problem that it takes a long time to make a potato paste, and when it exceeds 20 parts by weight, it is not completely dissolved in water.
또한, 상기와 같이 준비된 감자풀은 전체 양념 중 4~7중량%를 차지하도록 첨가됨이 바람직한데, 이는 4중량% 미만으로 첨가될 경우에는 양념의 점성이 떨어져 김치재료에 양념이 잘 붙지 않는 문제점이 있고, 그렇다고 7중량%를 초과하여 첨가할 경우에는 양념 끼리 뭉치게 되어 결과적으로 김치재료에 잘 배합되지 않는 문제점이 있다.The potato pulp prepared as described above is preferably added so as to occupy 4 to 7% by weight of the total seasoning. If the content is less than 4% by weight, the viscosity of the seasoning is lowered, However, when added in an amount exceeding 7% by weight, the seasoning is aggregated, resulting in a problem that it is not well compounded with the kimchi material.
상기 비율로 감자풀을 첨가할 경우, 전체 양념 100g 당 나트륨은 0.11~0.12㎎, 칼륨은 17.13~19.98㎎ 첨가하게 되어, 나트륨보다 칼륨이 150배 이상 첨가하게 되는 효과가 있다. 또한, 종래 찹쌀풀 대신 감자풀을 사용함으로써 김치의 발효속도를 늦추어 상대적으로 싱싱하게 오랫동안 먹을 수 있게 되는 장점도 있다. When the potato paste is added in the above ratio, 0.11 to 0.12 mg of sodium and 17.13 to 19.98 mg of potassium are added per 100 g of the whole seasoning, so that potassium is added 150 times or more than sodium. In addition, the use of a potato paste instead of glutinous rice paste conventionally slows the fermentation speed of kimchi, so that it is possible to eat relatively fresh and long time.
상기 감자풀에는 본 발명의 목적을 달성하기 위하여 나트륨보다 칼륨 함량이 높은 식 재료를 선택하되 감자풀과 잘 배합되어 김치재료에 붙을 수 있도록 으깬 바나나 2~5중량%, 다시마분말 1~2중량% 및 버섯분말 1~3중량%가 포함되도록 하는 것이 바람직하다.In order to achieve the object of the present invention, the potato paste is prepared by selecting a food material having a higher potassium content than sodium, and mixing 2 to 5% by weight of crushed banana, 1 to 2% by weight of kelp powder, And 1 to 3% by weight of mushroom powder.
상기 으깬 바나나는 바나나 껍질을 벗기고 으깬 것으로, 종래 배나 사과 대신 첨가한다. 바나나는 100g 당 나트륨과 칼륨의 함량이 각각 2㎎, 380㎎으로 거의 200배 칼륨함량이 더 높고 가격도 배나 사과보다 저렴한 장점이 있다. 상기 으깬 바나나는 전체 양념 중 2~5중량%를 차지하도록 첨가됨이 바람직한데, 이는 2중량% 미만으로 첨가될 경우에는 배나 사과를 대신할 정도로 단맛이 떨어지는 문제가 있고, 그렇다고 5중량%를 초과하여 첨가할 경우에는 양념이 너무 달고 질척해지는 문제점이 있기 때문이다.The crushed banana is banana peeled and mashed, and is added in place of conventional bamboo or apple. The content of sodium and potassium in 100g of banana is 2mg and 380mg, respectively, which is almost 200 times higher than that of potassium. It is preferable that the crushed banana is added so as to occupy 2 to 5% by weight of the total seasoning. If it is added in an amount of less than 2% by weight, When adding it, there is a problem that the seasoning becomes too sweet and sour.
상기 다시마분말은 감자풀에 잘 배합되어 김치재료에 붙을 수 있도록 한 것으로 바닷물에서 바로 말린 다시마를 이용할 수도 있으나, 생 다시마를 민물에 씻은 후 수분이 10% 정도로 남도록 말린 다음 분쇄한 것을 이용함이 나트륨 대비 칼륨 함량을 높일 수 있어 바람직하다. 후자의 경우 다시마분말 100g 당 나트륨과 칼륨의 함량은 각각 394.74㎎, 6536.84㎎으로 16배 이상 차이가 나게 되므로 고 칼륨 재료로 사용할 수 있게 된다. 상기 다시마분말은 전체 양념 중 1~2중량%를 차지하도록 첨가됨이 바람직한데, 이는 1중량% 미만으로 첨가될 경우에는 양념의 칼륨 성분을 높이기 어렵게 되고, 그렇다고 2중량%를 초과하여 첨가할 경우에는 다시마의 비릿한 맛으로 인해 김치의 들큰한 맛을 낼 수 없는 문제가 있기 때문이다.The kelp powder is mixed with potato paste and attached to the kimchi material. Dried kelp can be used directly in seawater. However, it is recommended to wash raw kelp in fresh water and dry it so that the moisture remains at about 10%. It is preferable to increase the potassium content. In the latter case, the content of sodium and potassium in 100 g of kelp powder is 394.74 mg and 6536.84 mg, respectively, which is 16 times or more different, so it can be used as a high potassium material. It is preferable that the tallow powder is added so as to occupy 1 to 2% by weight of the total seasoning. If it is added in an amount of less than 1% by weight, it is difficult to increase the potassium component of the seasoning. However, This is because there is a problem that the taste of kelp can not produce an overcooked flavor of kimchi because of the salty taste of kelp.
상기 버섯분말은 칼륨성분이 많은 양송이나 새송이를 중심으로 모든 버섯종류로 만들 수 있는데(양송이 경우 100g 당 나트륨과 칼륨의 함량은 각각 58㎎, 4707㎎으로 80배 이상 차이가 남), 섭취율을 높이기 위해 감자풀에 잘 배합되어 김치재료에 붙을 수 있도록 분말화 한 것으로, 전체 양념 중 1~3중량% 첨가되도록 함이 바람직하다. 이는 1중량% 미만으로 첨가될 경우에는 양념의 칼륨 성분을 높이기 어렵게 되고, 그렇다고 3중량%를 초과하여 첨가할 경우에는 버섯 향이 강해 김치의 맛을 저해하게 되는 문제가 있기 때문이다.The mushroom powder can be made into all kinds of mushrooms mainly in the mushroom or safflower with a lot of potassium component (the amount of sodium and potassium in the mushroom is 58 mg and 4707 mg per 100 g, respectively, which is 80 times or more different) It is preferable to add 1 to 3% by weight of the whole sauce to be added to the potato paste and powdered so as to be adhered to the kimchi material. If it is added in an amount of less than 1% by weight, it is difficult to increase the potassium content of the sauce. However, when added in an amount exceeding 3% by weight, the flavor of the kimchi is deteriorated because of strong mushroom flavor.
나머지 김치양념 재료로는 상기 감자풀에 전체 양념 중 무 30~40중량%, 부추 2~4중량%, 미나리 2~4중량%, 황태분말 1~2중량%, 고춧가루 13~16중량%, 멸치액젓 3~5중량%, 새우젓 3~5중량%, 분쇄된 생강 3~4중량%, 채 썬 대파 2~4중량%, 분쇄된 양파 5~7중량% 및 분쇄된 마늘 8~13중량%가 각각 더 포함될 수 있다.The rest of the kimchi seasoning ingredients were 30 to 40 wt% of the whole seasoning, 2 to 4 wt% of leek, 2 to 4 wt% of buttercups, 1 to 2 wt% of red pepper powder, 13 to 16 wt% of red pepper powder, 3 to 5 wt% of fish sauce, 3 to 5 wt% of salted shrimp, 3 to 4 wt% of ground ginger, 2 to 4 wt% of chopped green onion, 5 to 7 wt% of crushed onion and 8 to 13 wt% Respectively.
상기 무는 김치재료에 묻어 함께 섭취될 수 있도록 하여 섭취량을 높이고 소화흡수율을 높이기 위해 채 썰기보다는 갈거나 분쇄하여 상기 감자풀과 함께 첨가되도록 함이 바람직하다. 경우에 따라서는 절반은 채 썰고, 나머지 절반은 갈거나 분쇄하여 첨가할 수도 있다. 무는 100g 당 나트륨과 칼륨의 함량이 각각 13㎎, 213㎎으로 16배 정도 차이가 나는 것으로, 김치 종류에 따라 전체 양념 중 차지하는 함량을 조절할 수 있는데, 배추김치의 경우에는 30~40중량%가 포함되도록 함이 바람직하다. 이는 30중량% 미만으로 첨가될 경우에는 무로 인한 배추김치의 시원한 맛을 내기 어렵고, 그렇다고 40중량%를 초과하여 첨가할 경우에는 다른 고 칼륨 재료의 첨가량을 줄여야 하고 그로 인해 본 발명의 목적을 달성하기 어려운 문제점이 있기 때문이다.It is preferable that the above-mentioned mug is added to the kimchi material together with the potato paste so that it can be ingested together to increase the intake amount and to increase the digestion rate. In some cases, half may be cut and the other half may be added by grinding or grinding. The contents of sodium and potassium in 100g of kimchi are 13mg and 213mg, respectively, which is about 16 times larger than that of kimchi. The contents of whole sauce can be controlled depending on the kind of kimchi. In case of kimchi kimchi, 30 ~ 40wt% . If it is added in an amount of less than 30% by weight, it is difficult to taste a cool taste of Chinese cabbage kimchi due to the lack of moisture, but when it is added in an amount exceeding 40% by weight, the addition amount of other high potassium materials must be reduced, This is because there are difficult problems.
상기 부추와 미나리는 각각 100당 나트륨과 칼륨의 함량이 부추는 5㎎, 446㎎, 미나리는 18㎎, 412㎎로 칼륨함량이 높은데, 싱싱한 것을 잘 세척하여 각각 2~4중량%씩 첨가할 수도 있으나, 염도 9~11%인 염수에 20~40분 담근 후 다시 깨끗한 담수로 세척하여 기생충 등 잡균을 없애고 풋 냄새를 제거한 후 첨가하는 것이 바람직하다.The leek and buttercups have high potassium content of 5 mg and 446 mg, respectively, per 100 sodium and potassium, and 18 mg and 412 mg of parsley, respectively. However, it is preferable to immerse in salt water having a salinity of 9 to 11% for 20 to 40 minutes and then wash with clean fresh water to remove germs such as parasites and remove the odor of foot.
상기 황태분말은 조미료 대신 맛을 내거나 핵산 등 영양분 공급원으로 첨가하는 것으로 잘 건조한 명태(황태)를 섭취량 및 소화흡수율을 높이기 위해 분말형태로 하여 1~2중량% 첨가한다.Instead of the seasoning powder, the above-mentioned powder is flavored or added as a nutrient source such as nucleic acid. The dried powdery lingonberry is added in an amount of 1 to 2% by weight in order to increase the intake and digestion rate.
상기 고춧가루는 김치양념의 핵심재료로 널리 이용되는 것으로, 100g 당 나트륨과 칼륨의 함량이 각각 15㎎, 2400㎎으로 160배 정도로 칼륨함량이 높아, 본 발명의 목적을 달성하기 위하여 전체 양념 중 13~16중량%가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다. 이는 13중량% 미만으로 첨가될 경우에는 원하는 비율로 나트륨보다 칼륨 함량을 높이기 어렵고, 그렇다고 16중량%를 초과하여 첨가할 경우에는 김치가 너무 매운맛이 강하게 되고, 지나친 고 칼륨 성분으로 이로 인한 건강상 문제를 야기할 수도 있기 때문이다.The red pepper powder is widely used as a key ingredient of kimchi sauce. The content of sodium and potassium in 100 g is 15 mg and 2400 mg, respectively, which is about 160 times higher than that of potassium kimchi. In order to achieve the object of the present invention, By weight to 16% by weight. If it is added in an amount of less than 13% by weight, it is difficult to increase the potassium content of sodium at a desired ratio, but when added in an amount exceeding 16% by weight, the kimchi becomes too hot, As well.
상기 멸치액젓과 새우젓은 각각 100 당 나트륨과 칼륨의 함량이 멸치액젓은 5710㎎, 350㎎, 새우젓은 9138㎎, 312㎎로 본 발명의 김치양념 재료 중 이들만 나트륨 함량이 더 높다. 따라서, 본 발명의 목적이 김치양념에 있어 칼륨 함량이 나트륨 함량보다 높되 적절한 비율 범위 내에 있도록 하기 위하여 각각 전체 양념 중3~5중량%로 첨가되도록 함이 바람직하다. 이는 각각 3중량% 미만으로 첨가될 경우에는 김치양념의 나트륨 함량은 낮출 수 있으나 김치 맛을 제대로 내기 어려울 뿐만 아니라 지나친 고 칼륨 함량으로 인한 문제점이 있으며, 그렇다고 5중량%를 초과하여 첨가할 경우에는 전과 반대의 결과를 초래하여 본 발명의 목적을 달성할 수 없는 문제점이 있기 때문이다.The anchovy sauce and the shrimp sauce had higher contents of sodium and potassium per 100 g of the sauce of the present invention than those of the sesame sauce of the present invention, the anthracite sauce had 5710 mg and 350 mg, and the shrimp sauce had 9138 mg and 312 mg. Therefore, it is desirable that the object of the present invention is to add 3 to 5% by weight of the whole seasoning so that the potassium content is higher than the sodium content in the Kimchi season but falls within a proper ratio range. When added in an amount of less than 3 wt% each, the sodium content of the kimchi seasoning can be lowered, but it is not easy to taste the kimchi properly and there is a problem due to excessive potassium content. However, There is a problem that the object of the present invention can not be achieved due to the opposite result.
기타 첨가되는 생강, 대파, 양파, 마늘은 상기 감자풀에 잘 배합되어 김치재료에 붙을 수 있도록 분쇄하거나 채 썬 것으로 하여 첨가되도록 함이 바람직하고, 분쇄된 생강은 3~4중량%, 채 썬 대파는 2~4중량%, 분쇄된 양파는 5~7중량%, 그리고 분쇄된 마늘은 8~13중량%가 바람직하다.It is preferable that the ginger, onion, and garlic to be added are added to the potato pulp so as to be added to the kimchi material so as to be added to the kimchi material, and the added ginger is preferably added in an amount of 3 to 4 wt% 2 to 4% by weight of garlic, 5 to 7% by weight of pulverized onion, and 8 to 13% by weight of ground garlic.
이들 각각 100g 당 나트륨과 칼륨의 함량은 생강이 5㎎, 344㎎, 대파가 2㎎, 271㎎, 양파가 2㎎, 144㎎, 마늘이 3㎎, 664㎎로 모두 칼륨 함량이 더 높다.The content of sodium and potassium per 100 g of the ginger is 5 mg, 344 mg, and 2 mg and 271 mg of onion, 2 mg and 144 mg of onion, and 3 mg and 664 mg of garlic, respectively.
이상 설명한 김치양념의 재료를 정리하면 아래 표 1과 같다.The ingredients of the above described kimchi seasonings are summarized in Table 1 below.
(중량%)Addition amount
(weight%)
(㎎/100g)
salt
(Mg / 100g)
(㎎/100g)potassium
(Mg / 100g)
상기 표 1은 상술한 김치양념의 각 재료로 첨가되는 범위에서 중간값으로 계산한 것이고, 이를 기준으로 각 재료로 첨가되는 나트륨과 칼륨 함량을 구하였다. 그 결과 김치양념의 나트륨 대 칼륨 성분의 비(Na/K)는 0.76으로 칼륨이 나트륨 성분보다 높게 나왔음을 알 수 있다.Table 1 shows the values of sodium and potassium added to each material based on the median values in the range of adding each ingredient of the above-described kimchi sauce. As a result, the ratio of sodium to potassium component (Na / K) of kimchi seasoning was 0.76, indicating that potassium was higher than sodium component.
상기 김치양념의 나트륨 대 칼륨 성분의 비(Na/K)는 상술한 김치양념의 각 재료의 참가량을 달리함으로써, 원하는 비율로 조절할 수 있는데, 0.6~0.8 범위 내의 값을 갖도록 하는 것이 바람직하다.The ratio (Na / K) of the sodium to potassium component of the above-mentioned kimchi seasoning can be adjusted to a desired ratio by varying the amount of each ingredient of the aforementioned kimchi seasoning, and it is preferable that the ratio is within a range of 0.6 to 0.8.
이는 김치양념의 나트륨 대 칼륨 비(Na/K)가 0.6 미만일 경우에는 지나친 고 칼륨으로 되어 이를 이용한 김치도 나트륨보다 칼륨 성분이 1.2배 이상 높아 신장에서 칼륨배출을 원활하게 하지 못하는 사람에겐 오히려 건강에 문제를 일으킬 우려가 있고, 그렇다고 0.8을 초과할 경우에는 이를 이용하여 제조된 김치는 종래 김치와 마찬가지로 나트륨 성분이 칼륨 성분보다 1.5배 이상 높아 본 발명의 목적을 달성할 수 없는 문제점이 있기 때문이다.This is because when the sodium / potassium ratio (Na / K) of the Kimchi seasoning is less than 0.6, the potassium is excessively high, and the potassium content of the kimchi is 1.2 times higher than that of sodium. If it exceeds 0.8, there is a problem that the objective of the present invention can not be achieved because the sodium component of the kimchi manufactured using the same is 1.5 times or more higher than that of the potassium component.
이상 설명한 김치양념은 무가 전체 양념 중 30~40중량%로 첨가되었으므로, 배추김치일 경우에는 김치양념 1kg에 절임배추 3kg 분량으로 배추김치를, 절임열무(또는 절임알타리) 1.5kg 분량으로 열무김치(또는 총각김치)를 각각 제조할 수 있는데, 구체적인 김치양념과 김치재료와의 배합비율은 김치종류, 김치 맛 및 원하는 나트륨 대 칼륨 비의 조절을 위해 다양하게 조절될 수 있다.The above-described kimchi seasoning was added at 30 to 40 wt% of the whole seasoning. Therefore, in the case of Chinese cabbage kimchi, 1 kg of pickled cabbage is harvested in 3 kg of cabbage kimchi, and 1.5 kg of pickled radish (or pickled altar) The ratio of specific kimchi seasonings to kimchi ingredients can be variously adjusted to control the type of kimchi, the taste of kimchi, and the desired sodium to potassium ratio.
따라서, 본 발명에 의한 김치양념은 나트륨 대 칼륨 성분의 비(Na/K)가 0.6~0.8 범위 내에 있게 되므로, 이를 이용하여 소금에 절인 김치재료(절임배추 등)에 본 발명의 김치양념을 배합하더라도 김치의 나트륨 대 칼륨 성분의 비(Na/K)를 1보다 작거나 1에 가깝도록(바람직하게는 0.8 이상 1.5 미만) 할 수 있게 되어 종래 김치섭취로 인한 고 나트륨에 의한 문제는 물론 칼륨 결핍의 문제를 동시에 해결할 수 있는 효과가 있다(종래 배추김치는 100g 당 나트륨 1146㎎, 칼륨 300㎎으로 Na/K는 3.82임).Therefore, since the ratio of sodium to potassium (Na / K) of the kimchi seasoning according to the present invention is in the range of 0.6 to 0.8, the kimchi seasoning of the present invention is mixed with the salt-pickled kimchi material (Na / K) of the kimchi can be made to be less than 1 or close to 1 (preferably not less than 0.8 and less than 1.5), and the problem of high sodium caused by ingestion of Kimchi (Conventional cabbage kimchi has 1146 mg of sodium per 100 g and Na / K of 3.82 with 300 mg of potassium).
본 발명에 의한 김치양념을 이용하여 제조할 수 있는 김치는 상술한 김치 예에 한하지 않고 다양한 김치에 이용될 수 있음은 당연하다. It is a matter of course that the kimchi which can be produced using the kimchi sauce according to the present invention is not limited to the above-mentioned kimchi examples but can be used for various kimchi.
기타, 본 발명에 의한 김치양념을 이용하여 각종 김치를 제조하는 방법은 종래와 같으므로, 이에 대한 설명은 생략한다.Other methods for producing various kinds of kimchi using the kimchi sauce according to the present invention are the same as those of the conventional methods, and a description thereof will be omitted.
Claims (6)
상기 감자풀은 4~7중량%이고,
상기 감자풀에 으깬 바나나 2~5중량%, 다시마분말 1~2중량%, 버섯분말 1~3중량%, 무 30~40중량%, 부추 2~4중량%, 미나리 2~4중량%, 황태분말 1~2중량%, 고춧가루 13~16중량%, 멸치액젓 3~5중량%, 새우젓 3~5중량%, 분쇄된 생강 3~4중량%, 채 썬 대파 2~4중량%, 분쇄된 양파 5~7중량% 및 분쇄된 마늘 8~13중량%가 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 고 칼륨 김치양념.
Potassium glutaraldehyde is prepared to contain more potassium than the sodium component,
The potato pulp is 4 to 7% by weight,
2 to 5% by weight of crushed banana, 1 to 2% by weight of kelp powder, 1 to 3% by weight of mushroom powder, 30 to 40% by weight, leek 2 to 4% 1 to 2% by weight of powder, 13 to 16% by weight of red pepper powder, 3 to 5% by weight of anchovy sauce sauce, 3 to 5% by weight of shrimp sauce, 3 to 4% by weight of crushed ginger, 2 to 4% 5 to 7 wt% and 8 to 13 wt% of pulverized garlic.
상기 나트륨 성분 대 상기 칼륨 성분의 비(Na/K)는 0.6~0.8인 것을 특징으로 하는 고 칼륨 김치양념.
The method of claim 3,
Wherein a ratio of the sodium component to the potassium component (Na / K) is 0.6 to 0.8.
상기 감자풀은 물 100 중량부에 대하여 감자가루 10~20 중량부를 넣고 걸쭉해 질 때까지 끓여 제조된 것을 특징으로 하는 고 칼륨 김치양념.
5. The method of claim 4,
Wherein the potato pulp is prepared by adding 10 to 20 parts by weight of potato powder to 100 parts by weight of water and boiling until thickened.
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