KR101783346B1 - Preparation method of shank bone extracts with high concentration of calcium and optimized ratio calcium to phosphate - Google Patents
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Abstract
본 발명은 사골을 함유한 물에 초산과 구연산을 첨가하는 단계; 및 상기 초산과 구연산이 첨가된 사골이 함유된 물을 가열하여 추출물을 제조하는 단계를 포함하는 사골추출물의 제조방법을 제공한다.The present invention relates to a method for producing a bone marrow comprising the steps of: adding acetic acid and citric acid to water containing flesh; And heating the water containing the sacrum to which the acetic acid and citric acid are added to produce an extract.
Description
본 발명은 사골추출물의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 관능적인 품질이 우수하면서도, 칼슘의 함량이 높을 뿐만 아니라 칼슘의 체내 흡수를 촉진시킬 수 있는 칼슘과 인의 비율이 최적화된 사골 추출물의 제조방법에 관한 것이다.
More particularly, the present invention relates to a method for producing a bovine bone extract, which is excellent in sensory quality and has a high calcium content and which can promote the absorption of calcium into the body, ≪ / RTI >
칼슘은 체내에 가장 많이 함유된 무기질로 체중의 약 1.5∼2.2 %를 차지하고 있으므로 체중이 70 kg인 성인은 1∼1.5 kg의 칼슘을 체내에 보유하고 있다. 체내 칼슘의 99% 이상이 골격과 치아의 구성성분으로 작용하며, 1% 미만의 칼슘은 생리적 조절기능을 담당한다.Calcium is the most abundant minerals in the body, accounting for about 1.5-2.2% of body weight, so an adult with a body weight of 70 kg has 1 to 1.5 kg of calcium in the body. More than 99% of the body calcium acts as a constituent of the skeleton and teeth, and less than 1% of calcium plays a physiological regulatory role.
한국인의 영양섭취기준에 의하면 성인의 1일 칼슘 권장량(한국영양학회, 2010)은 성인 남ㅇ여 모두 700 mg, 뼈의 축적이 이루어지는 사춘기에는 남·여 각각 900 mg과 800 mg, 임신·수유기는 모체와 태아 및 영아의 칼슘필요량을 고려하여 각각 1000 mg, 1100 mg으로 설정되어 있다. According to the nutritional intake standard of Korean, the recommended daily calcium intake for adults (Korean Nutrition Society, 2010) is 700 mg for both male and female adults, 900 mg and 800 mg for male and female for the accumulation of bones, And 1000 mg and 1100 mg, respectively, in consideration of the calcium requirement of the mother, fetus and infant.
한편 2010년도 국민영양조사 결과 보고서(보건복지부, 2012)에 의하면 칼슘은 모든 연령층에서 상당히 낮은 평균 섭취수준을 보여, 부족한 영양소 중 하나로 평가되고 있다. 실제 칼슘 섭취량은 전국 평균이 남ㅇ여 각각 권장량의 79%와 69% 수준이었다. 따라서 추가로 건강식품으로 칼슘보충제를 섭취하고 있으며, 칼슘보충식품은 홍삼, 비타민, 오메가3, 알로에와 함께 우리나라 건강기능식품 시장의 'Big 5' 상품이다. 2012년 건강기능식품 시장은 약 2조7979억원이며, 칼슘제품은 4.4%인 약 1230억원을 차지하였다(바이오푸드 네트워크, 2013 건강기능식품 소비자 보고서).According to the 2010 National Nutrition Survey Report (Ministry of Health and Welfare, 2012), calcium is considered to be one of the deficient nutrients with a significantly lower average intake level in all age groups. The actual calcium intake was 79% and 69% of the national average, respectively. Therefore, calcium supplements are supplemented as health food, and calcium supplements are 'Big 5' products of Korean health functional food market together with red ginseng, vitamins, omega 3 and aloe. In 2012, the health functional food market accounted for about 2.79 trillion won, and calcium products accounted for about 123 billion won (4.4 billion won) (Bio Food Network, 2013 Health Food Consumer Report).
우리나라에서 소 도축 부산물인 사골, 꼬리, 족 등을 장시간 끓여서 그 추출액으로 조리하는 이러한 탕은 사람들에게 부족되기 쉬운 무기질과 유리 아미노산, 단백질을 효과적으로 공급할 수 있는 식품이다. 특히 소뼈는 칼슘뿐만 아니라 인과 마그네슘도 들어 있어 우수한 무기질원이며, 소뼈 칼슘의 체내 이용은 다른 칼슘염에 비해 흡수율이 높아 칼슘 공급원으로 유효하다(Park DY, J Korean Soc Food Nutr, 15, 243-248, 1986).It is a food which can effectively supply inorganic minerals, free amino acids and proteins which are easily scarce to people, which is produced by boiling long-time bovine, tail, and family by-products of small cattle in Korea. In particular, bovine bone is an excellent inorganic source containing not only calcium but also phosphorus and magnesium, and the use of bovine bone calcium is more effective as a calcium source than the other calcium salts because of its high absorption rate (Park DY, J Korean Soc Food Nutr, 15, 243-248 , 1986).
우리나라의 육수나 곰국은 서양의 soup stock, 일본의 다시와 같이 모든 국물 음식의 기본으로 활용되고 있다. 특히 사골 추출물은 이차적인 조리에 조미원료인 육수로 이용되어 모든 국물 음식의 기본이 되므로 그 이용률이 매우 높다. 국내에서 유통되는 모든 사골 추출물은 국물, 조미원료로 사용되므로 맛 성분만이 주요 성분으로 관리되고 있어 모든 제품이 유사한 품질특성을 갖는다. 그러나 사골 추출물 제조과정에서 유출되는 칼슘은 우리나라의 모든 연령층에서 상당히 낮은 평균 섭취수준을 보여 섭취가 부족한 영양소이다. 그러므로 기존의 사골 추출물에 칼슘 함량을 향상시킨 고칼슘 사골 추출물은 음식을 통하여 칼슘의 섭취를 증가시킴으로써 국민 건강에 기여할 수 있는 우수한 식품소재이다. The country's soup stocks and bear markets are used as the basis of all soup stocks, such as Western soup stocks and Japanese soup stocks. Especially, the bark extract is used as seasoning raw material in secondary cooking, and it is very used because it is the basis of all soup foods. Since all the bark extracts distributed in Korea are used as soup and seasoning ingredients, only the taste components are managed as main components, and all products have similar quality characteristics. However, calcium excreted in the production of bovine bone extract is a nutrient lacking in intake because it has a significantly lower average intake level in all age groups in Korea. Therefore, the high-calcium bamboo extract, which has improved calcium content in the existing bamboo extract, is an excellent food material that can contribute to the public health by increasing the intake of calcium through the food.
특히 칼슘과 함께 뼈의 구성원소인 인은 칼슘 흡수에 중요한 영향을 미치는 요인이므로 사골 추출물에서 칼슘과 인의 비율은 매우 중요하다. 칼슘의 흡수를 촉진시키기 위하여는 칼슘과 인의 비율이 1:1 또는 2:1 정도가 적당하다. 따라서 단순히 칼슘의 함량이 높은 것이 아니라 칼슘의 흡수를 촉진시킬 수 있는 칼슘과 인의 비율이 최적화된 사골 추출물을 제조하는 기술에 대한 연구가 요구되어진다.
In particular, calcium phosphorus, which is a constituent of bone, plays an important role in calcium absorption, so the ratio of calcium to phosphorus in the bark extract is very important. In order to promote the absorption of calcium, a ratio of calcium to phosphorus of about 1: 1 or 2: 1 is suitable. Therefore, there is a need for research on a technique for producing bovine bone extract which is not only high in calcium content but also optimized in the ratio of calcium and phosphorus which can promote absorption of calcium.
본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 관능적인 품질이 우수하면서도, 칼슘의 함량이 높을 뿐만 아니라 칼슘의 체내 흡수를 촉진시킬 수 있는 칼슘과 인의 비율이 최적화된 사골 추출물의 제조방법을 제공함에 있다.
Disclosure of Invention Technical Problem [8] Accordingly, the present invention has been made keeping in mind the above problems occurring in the prior art, and an object of the present invention is to provide a calcium phosphate composition which is excellent in sensory quality and has high calcium content, And to provide a method for producing the optimized bovine bone extract.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.The technical problem of the present invention as described above is achieved by the following means.
(1) 사골을 함유한 물에 초산과 구연산을 첨가하는 단계; 및 상기 초산과 구연산이 첨가된 사골이 함유된 물을 가열하여 추출물을 제조하는 단계를 포함하는 사골추출물의 제조방법.
(1) adding acetic acid and citric acid to water containing bovine bone; And heating the water containing the saccharide to which the acetic acid and the citric acid are added to prepare an extract.
(2) 상기 (1)에 있어서,(2) In the above (1)
초산과 구연산은 중량비로 2~3:1의 비율이 되도록 첨가하는 것을 특징으로 하는 사골추출물의 제조방법.
Wherein the weight ratio of acetic acid to citric acid is 2: 3: 1.
(4) 상기 (1)에 있어서,(4) In the above (1)
사골추출물의 중량에 대해 초산 0.2~0.3중량%, 구연산 0.1 중량%의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 하는 사골추출물의 제조방법.
0.2 to 0.3% by weight of acetic acid and 0.1% by weight of citric acid are added to the weight of the bovine bone extract.
본 발명에 따른 관능적인 품질이 우수하면서도, 칼슘의 함량이 높을 뿐만 아니라 칼슘의 체내 흡수를 촉진시킬 수 있는 칼슘과 인의 비율이 최적화된 사골 추출물의 제조방법을 제공할 수 있다.
It is possible to provide a method for producing a bovine bone extract which is excellent in sensory quality according to the present invention and has a high calcium content as well as a calcium and phosphorus ratio that can promote absorption of calcium into the body.
도 1은 본 발명에 따른 사골추출물의 제조공정도.
BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG.
이하 본 발명의 내용을 도 1을 참조하여 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the contents of the present invention will be described in more detail with reference to FIG.
본 발명의 사골추출물에 사용되는 사골 원료는 시판되고 있는 각종 가축의 것으로 충분하고 특별한 종류로의 한정을 요하는 것은 아니다.The bovine bone material used for the bovine bone extract of the present invention is sufficient for various commercially available livestock and is not limited to a specific kind.
바람직하게는 사골 원료를 구입한 후, 전처리 과정으로 30~40℃에서 3~6 시간 동안 피빼기 작업을 수행하고, 피를 뺀 사골을 60~80℃로 열처리하는 것이 좋다.Preferably, after the bony material is purchased, the pre-treatment is performed at 30 to 40 ° C for 3 to 6 hours, and the bovine bone to which the blood is removed is heat-treated at 60 to 80 ° C.
본 발명에서는 상기와 같이 열처리를 거친 사골에 3~5 배량의 물을 넣고, 칼슘의 함량을 증진시키기 위해 초산 및 구연산이 사용되어진다.In the present invention, 3 to 5 times as much water is added to the heat-treated bovine bone as described above, and acetic acid and citric acid are used to increase the calcium content.
초산과 구연산은 모두 첨가 농도에 비례하여 사골 추출물 중 칼슘, 인의 함량을 증가시키며, 특히 구연산은 칼슘과 인을 모두 증가시키고, 초산은 칼슘을 선택적으로 증가시키는 효과를 제공한다. Both acetic acid and citric acid increase the content of calcium and phosphorus in the bark extracts in proportion to the added concentration. In particular, citric acid increases both calcium and phosphorus and selectively increases calcium acetate.
본 발명의 실시예에서 구연산 0.5%(w/w) 첨가구에서 칼슘 용출량은 15배, 인의 용출량은 17배 증가하는 것으로 나타났고, 초산 0.5%(w/w) 첨가구에서는 칼슘 용출량은 20배, 인의 용출량은 3배 증가하는 것으로 나타나 칼슘의 흡수율을 개선하기 위한 칼슘과 인의 조성비를 얻기 위해 초산과 구연산의 첨가량을 조절하는 것이 필요하다는 것을 확인할 수 있다.In the example of the present invention, the amount of calcium eluted and the amount of phosphorus increased by 15 times and 17 times, respectively, in 0.5% (w / w) citric acid and 0.5% (w / , And the amount of phosphorus is increased three times. Therefore, it is necessary to control the addition amount of acetic acid and citric acid to obtain the composition ratio of calcium and phosphorus to improve the absorption rate of calcium.
칼슘의 흡수율을 높이기 위해서는 인의 함량도 조절되어질 필요가 있으며, 칼슘의 흡수율을 개선하기 위한 칼슘과 인의 함량은 중량비로 칼슘:인 = 1~2:1의 비율이 요구되어진다.In order to increase the absorption rate of calcium, it is necessary to control the content of phosphorus. In order to improve the absorption rate of calcium, the content of calcium and phosphorus is required to be a ratio of calcium: phosphorus = 1 to 2: 1 by weight.
이를 위해 본 발명에서는 바람직하게는 초산과 구연산을 혼합하여 첨가하면서, 초산과 구연산의 첨가량은 중량비로 초산:구연산이 2~3:1의 비율로 조절하되, 바람직하게는 사골추출물의 중량에 대해 초산 0.2~0.3중량%, 구연산 0.1 중량%의 비율로 조성한다. For this purpose, in the present invention, acetic acid and citric acid are preferably mixed with acetic acid and citric acid, and the amount of acetic acid and citric acid to be added is adjusted to a weight ratio of acetic acid to citric acid of 2 to 3: 1, 0.2 to 0.3% by weight, and citric acid 0.1% by weight.
상기와 같은 유기산의 성분 및 조성비로부터 칼슘의 용출량은 실험결과 34 mg/100 g 뼈, 인 용출량은 17 mg/100 g 뼈의 결과를 얻어낼 수 있음을 확인하여 상기와 같은 조합이 칼슘의 흡수율을 높이는 것에 있어 최적의 조합으로 판단되어진다.It was confirmed that the elution amount of calcium from the composition and composition ratio of organic acid as described above was 34 mg / 100 g for bone and 17 mg / 100 g for phosphorus elution, It is judged to be the optimum combination in height.
상기와 같이 유기산을 사골을 함유한 물에 첨가한 후 110~130℃, 바람직하게는 121℃에서 2~8 시간, 바람직하게는 8시간 동안 추출공정을 수행한다. 이는 칼슘과 인은 추출 초기인 2시간 이내에 추출이 완료되어지지만, 추출물의 맛을 좌우하는 총질소 함량은 추출 8시간에 최대를 나타내기 때문이다.
As described above, the organic acid is added to water containing bone marrow, and the extraction process is performed at 110 to 130 ° C, preferably at 121 ° C for 2 to 8 hours, preferably 8 hours. This is because the extraction of calcium and phosphorus is completed within 2 hours of the initial extraction, while the total nitrogen content, which influences the taste of the extract, is maximum at 8 hours of extraction.
또, 본 발명에 따른 사골추출물은 칼슘의 흡수를 촉진하고 관능적인 특성을 더욱 강화하기 위해 표고버섯추출물을 0.1~0.2 중량%의 범위내에서 첨가한다.
In addition, the fructus extract according to the present invention is added in an amount of 0.1 to 0.2% by weight in order to accelerate the absorption of calcium and further enhance the sensory characteristics.
상기와 같이 본 발명에서는 관능적인 품질을 유지하면서 칼슘 함량을 높이는 것 뿐만 아니라 칼슘의 체내 흡수를 촉진시킬 수 있는 칼슘과 인의 비율이 최적화된 사골 추출물을 제조할 수 있는 점에서 식품학상 그 의의가 매우 크다.
As described above, in the present invention, not only the calcium content is increased while maintaining the sensory quality, but also the bovine bone extract optimized in the ratio of calcium and phosphorus which can promote the absorption of calcium into the body, Big.
이하 본 발명의 내용을 실시예를 참조하여 보다 구체적으로 설명하고자 하나, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 설명하기 위한 것으로 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. However, these Examples are presented for the purpose of illustrating the present invention, and the scope of the present invention is not limited to these Examples.
[실시예] 사골에서 칼슘과 인의 추출에 영향을 주는 요인 최적화[Example] Factors influencing the extraction of calcium and phosphorus from the bovine bone
(1) 사골 추출물 제조시 유기산 첨가물 선정(1) Selection of organic acid additives in the production of bark extract
사골 추출물 제조시 유기산 첨가 효과를 조사하기 위하여 전처리한 사골 약 500 g에 3배수의 0.5% 유기산 용액을 추출액으로 가하고 121℃에서 8 시간 추출하여 추출물이 칼슘과 인의 함량을 분석하여 사골 100 g당 mg 용출량으로 나타냈다. 유기산의 첨가는 무첨가군에 비하여 칼슘의 용출량을 7~20배, 인의 용출량을 3~17배 증가시켰으며, 염산을 사용하여 추출액의 pH를 2.0으로 조절한 경우는 효과가 없었다. 특히 구연산은 칼슘과 인 모두 용출을 촉진시켜 칼슘과 인의 비율이 무첨가군과 유사하였으며, 초산은 칼슘을 인보다 선택적으로 용출시키는 것으로 나타났다. 따라서 구연산과 초산이 칼슘 함량이 높으며 인과의 비율이 적합한 사골 추출물 제조에 유리한 것으로 나타났다.In order to investigate the effect of organic acid additions in the preparation of bovine bone extract, three times more 0.5% organic acid solution was added to the pre-treated bovine ovary (500 g) and the extract was extracted at 121 ° C for 8 hours. The content of calcium and phosphorus Respectively. The addition of organic acid increased the elution amount of calcium by 7 ~ 20 times and the elution amount of phosphorus by 3 ~ 17 times as compared with the no addition group. Especially, citric acid promoted the elution of both calcium and phosphorus, so that the ratio of calcium to phosphorus was similar to that of the non - additive group. Therefore, citric acid and acetic acid were found to be beneficial for the production of bovine bone extract with high calcium content and suitable ratio of causal.
분석방법: Analysis method :
칼슘: 추출물 1 mL에 동량의 10% 트리클로로아세트산(TCA)를 가한 후 원심분리로 불용성 물질을 제거하고 상등액의 칼슘함량을 발색법으로 분석하였다. 발색시약[50 mM boric acid-NaOH beffer(pH 8.5), 0.05% Triton X-100, 0.008% arsenazo III] 10 mL에 추출물 상등액 0.1 mL를 가하여 혼합하고 2분간 방치 후 650 nm에서 흡광도를 측정하여 표준곡선으로부터 칼슘의 함량을 계산하였다.Calcium: An equal volume of 10% trichloroacetic acid (TCA) was added to 1 mL of the extract. The insoluble material was removed by centrifugation and the calcium content of the supernatant was analyzed by the colorimetric method. Add 0.1 mL of the extract supernatant to 10 mL of the color development reagent [50 mM boric acid-NaOH beaker (pH 8.5), 0.05% Triton X-100, 0.008% arsenazo III] and incubate for 2 minutes. Measure absorbance at 650 nm Calcium content was calculated from the curve.
인: 인은 몰리브덴 비색법으로 분석하였다. 발색시약[아세톤 : 5 N 황산 : 10 mM ammonium molybdate = 2 : 1 : 1(부피비)] 1.5 mL에 추출물 상등액 0.4 mL와 1.0 M 구연산 0.1 mL를 가한 후 355 nm에서 흡광도를 측정하여 표준곡선으로부터 인의 함량을 계산하였다.
Phosphorus: phosphorus was analyzed by molybdenum colorimetric method. Add 0.4 mL of the supernatant of the extract and 0.1 mL of 1.0 M citric acid to 1.5 mL of the color development reagent [acetone: 5 N sulfuric acid: 10 mM ammonium molybdate = 2: 1: 1 (volume ratio)] and measure the absorbance at 355 nm. The content was calculated.
(2) 구연산과 초산 농도의 영향(2) Influence of citric acid and acetic acid concentration
사골 추출물 제조시 구연산과 초산의 첨가 농도의 영향을 조사하기 위하여 구연산(0~1%)과 초산(0~0.5%)를 각각 다른 농도로 첨가하고 동일한 조건으로 사골 추출물을 제조한 후 칼슘과 인의 함량을 분석하여 사골 100 g당 mg 용출량으로 나타냈다. 구연산의 첨가농도에 비례하여 칼슘과 인의 용출량이 급격하게 증가하였으며, 초산 첨가농도가 증가함에 따라 칼슘의 용출량이 급격하게 증가하였다. 구연산의 사용이 칼슘과 인의 용출에 효과적이나 추출물을 농축하여 최종제품을 제조하면 구연산의 강한 신맛에 의하여 관능적으로 열악해지는 단점이 있다. 그러므로 초산을 주로 하고 소량의 구연산을 첨가하여 사골 추출물을 제조하면 칼슘의 함량이 높으며 인과의 비율이 칼슘의 흡수에 적합한 사골 추출물을 제조할 수 있을 것으로 판단되었다.In order to investigate the effect of citric acid and acetic acid addition on the extraction of bovine bone meal, citric acid (0 ~ 1%) and acetic acid (0 ~ 0.5% The content was expressed as mg eluate per 100 g of bovine bone. The amount of calcium and phosphorus was increased rapidly in proportion to the concentration of citric acid, and the amount of calcium was increased rapidly as the concentration of acetic acid was increased. The use of citric acid is effective for the elution of calcium and phosphorus, but when the final product is prepared by concentrating the extract, there is a disadvantage in that it is deteriorated sensibly due to strong acidity of citric acid. Therefore, it was concluded that the extract of bovine bone by adding acetic acid and a small amount of citric acid could produce a bovine bone extract suitable for the absorption of calcium with a high content of calcium and a causal ratio.
(3) 유기산 첨가에 의한 칼슘과 인의 비율 조정(3) Adjustment of calcium and phosphorus ratio by adding organic acid
칼슘과 인의 용출량이 1~2:1의 비율로 조절되기 위한 초산과 구연산의 최적의 비율을 찾기 위해 초산과 구연산의 첨가량을 조절하여 실험을 수행한 결과, 초산 0.2~0.3%(w/w)와 구연산 0.1~0.2%(w/w)을 첨가한 실험구에서 칼슘 용출량은 33.8~43.8 mg/100 g 뼈, 인 용출량은 16.6~32.7 mg/100 g 뼈로 측정이 되어 칼슘:인의 비율이 1~2:1의 비율로 조절되는 것으로 나타났다. 추출물 농축 후 최종 제품의 관능적인 특성을 고려하면 유기산의 첨가량이 낮은 조건[구연산(0.1 중량%)+초산(0.2~0.3 중량%)]이 바람직한 것으로 판단된다.The amount of acetic acid and citric acid was adjusted to find the optimum ratio of acetic acid and citric acid to adjust the ratio of calcium and phosphorus to 1: 2 to 1: 0.2-0.3% (w / w) And citric acid 0.1 ~ 0.2% (w / w), the calcium release rate was 33.8 ~ 43.8 mg / 100 g and the bone release rate was 16.6 ~ 32.7 mg / 2: 1 ratio. Considering the sensory characteristics of the final product after the concentration of the extract, it is judged that the condition of adding the organic acid is low (citric acid (0.1 wt%) + acetic acid (0.2 to 0.3 wt%)).
[실험예] 관능평가[Experimental Example] Sensory evaluation
상기 실시예에서 제조한 사골추출물[실시예 1: 구연산(0.1 중량%)+초산(0.2 중량%), 실시예 2: 구연산(0.1 중량%)+초산(0.3 중량%), 실시예 3: 구연산(0.1 중량%)+초산(0.2 중량%)+표고버섯추출물(0.1 중량%)] 제품을 4 bx로 희석하고 0.8% 염도로 맞춘 후 60℃로 가열하여 미각이 발달한 20대 남녀 30명을 대상으로 5점 척도법을 이용하여 관능검사를 수행하였다. 대조군으로 첨가물을 사용하지 않고 제조한 사골 추출물 제품(비교예 1)을 동일한 조건으로 준비하여 관능적 특성을 조사하여 비교하여 하기 표 4에 나타내었다. (0.1 wt%) + acetic acid (0.2 wt%), Example 2: citric acid (0.1 wt%) + acetic acid (0.3 wt%), Example 3: Citric acid extract (0.1% by weight) + acetic acid (0.2% by weight) + shiitake mushroom extract (0.1% by weight)] The product was diluted to 4 bx and adjusted to 0.8% salinity. Sensory evaluation was performed using the 5 - point scaling method. As a control, the bovine bone extract product (Comparative Example 1) prepared without using the additives was prepared under the same conditions, and the sensory characteristics were examined and compared.
♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.♪ -1. It is very bad. 2. It is bad. 3. It is normal. 4. Good. 5. Very good.
상기 표 4에서 알 수 있듯이, 맛 항목에서 구연산과 초산를 각각 첨가한 실시예 1과 2의 제품은 신맛으로 인하여 다소 낮은 점수를 나타냈고, 추가로 표고버섯 추출물을 사용한 실시예 3의 제품은 비교예 1와 동등하였다. 색, 맛, 및 향 및 전반적인 기호도 면에서 본 발명에 따라 제조된 [실시예 1~3]의 사골 제품이 첨가물을 사용하지 않은 사골제품에 비하여 관능적 특성에서 대단히 유사한 것으로 평가되었다.
As can be seen from Table 4, the products of Examples 1 and 2, in which citric acid and acetic acid were respectively added to the taste items, showed a somewhat lower score due to the sour taste, and the products of Example 3, 1 < / RTI > The baked products of Examples 1 to 3 prepared according to the present invention in terms of color, taste, aroma and overall taste were evaluated to be highly similar in sensory characteristics to the baked goods without additives.
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it will be understood by those skilled in the art that various changes and modifications may be made without departing from the spirit and scope of the invention as defined in the appended claims. It can be understood that
Claims (3)
Adding 0.2 to 0.3% by weight of acetic acid and 0.1% by weight of citric acid to water containing the bark; And heating the water containing the acetic acid and the citric acid-added bovine bone at 110 to 130 ° C for 2 to 8 hours to prepare an extract in which the elution amount of calcium and phosphorus is controlled at a ratio of 1 to 2: 1 ≪ / RTI >
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| 김명선. 산성조미료의 첨가가 사골뼈로부터 영양성분에 미치는 영향. 한국조리과학회지. 제18권, 제3호, 2002.06., pp349-354 |
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