KR101773026B1 - 신령버섯 및 홍삼을 포함하는 쓴맛이 개선된 식품조성물 - Google Patents

신령버섯 및 홍삼을 포함하는 쓴맛이 개선된 식품조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 신령버섯 및 홍삼을 포함하는 풍미가 개선된 식품조성물에 관한 것이다. 보다 상세하게는 풍미가 개선되고 면역기능 향상 효과가 있는 식품조성물에 관한 것이다.

Description

신령버섯 및 홍삼을 포함하는 쓴맛이 개선된 식품조성물{Food Composition Comprising Agaricus blazei Murill and Red Ginseng With Improved Bitter Taste}
본 발명은 신령버섯 및 홍삼을 포함하는 쓴맛이 개선된 식품조성물에 관한 것이다. 보다 상세하게는 쓴맛이 감소하여 풍미가 개선되고 면역기능 향상 효과가 있는 식품조성물에 관한 것이다.
버섯류 중에서 가장 뛰어난 항암 효과를 나타내는 신령버섯(Agaricus blazei Murill)은 주름버섯목 주름버섯과 주름버섯속에 속하고, 브라질 동남부 상파울로 피에다테 산지에서 원주민들에 의해 식용되어 왔으며 미국 플로리다와 중남미에서 자생하는 버섯이다. 국내에서는 아가리쿠스 버섯, 흰들버섯으로 알려져 있으며 자생하지 못해 인공재배되고 있다(Sung JM, Yoo YB, Cha DY. Mushroom. Kyohaksa , Seoul. 3-10. 1998. Foon KA. Biological response modifiers, the new immunotherapy. Cancer Res. 49: 1621-1639. 1989). 신령버섯은 식용뿐 아니라 항암, 항염, 혈당강하, 항종양 작용 등의 약리작용이 있어서 약용으로 이용된다(Oh HT, Kim SH, Yoo SJ, Ham SS. The antimutagenic effects and cytotoxic activities of agaricus blazei murill mycelium extracts and fractions. J East Asian Soc Dietary Life. 17(4): 563-570. 2007). 신령버섯에 포함된 다당체는 인터루킨(interleukin), 인터페론(interferon)을 활성화해서 면역기능을 높여주어 암세포에 들어가 사이토카인(cytokine)을 생산시킴으로써 면역세포인 T-세포와 B-세포의 활동을 지원하여 소멸 또는 억제하는 간접적인 효과가 높다. 또한 다른 버섯들과 달리 고형암 뿐만 아니라 복수암, S상 결장암, 난소암, 유방암, 폐암, 간암 등에도 효과가 있는데 이러한 효과를 나타내는 다당체는 β-글루칸(glucan)으로 알려져 있다. β-글루칸은 β-(1-6)-글루코실의 가지를 가진 β-(1-3)-글루칸이라고 알려져 있다((Mizuno T, Hagiwara T, Nakamura T, Ito H, Shimura K, Sumiya T. Antitumor activity and some properties of water soluble polysaccharides from the fruiting body of agaricus blazei murill. Agaric Biol Chem. 54: 2889-2896. 1990). 신령버섯에 존재하는 β-글루칸은 면역시스템에 유용한 도구가 되고 내부로 침입하는 병원균에 대한 저항력을 증가시킬 수 있다고 보고되었다(Volman JJ, Ramakers JD, Plat J. Dietary modulation of immune function by β-glucans. Physiology and Behavior. 94: 276-284. 2008.). 또한 신령버섯은 항염, 항암, 항산화능, 생체조직 재생과 치유기능, 항균, 항종양 효과가 있다고 보고되고 있다(Nakajima A, Ishida T, Koga M, Takeuchi M. Effect of hot water extract from agaricus blazei murill on antibody producing cells in mice. Int Immunopharmacol 2: 1205-1211. 2002).
홍삼은 인삼(Panax ginseng C.A.)을 원재료로 사용하여, 말리지 않은 수삼을 증기 등으로 쪄서 익혀 말린 것이다. 일반적으로 홍삼은 분말화하거나 물이나 주정으로 추출하고 이를 농축 또는 발효시켜 식품으로 가공한다.
발효홍삼은 면역효과를 갖는 것으로 알려져 있는데, in vitro에서 대식세포에 의한 NO와 TNF-α의 형성은 농도에 따라 증가하였고, in vivo에서는 TNF-α와 IL-6의 수준이 유의적으로 높았으며, 발효홍삼추출물은 사이토카인의 증가에 의해 면역반응을 조절하고 암세포의 증식을 억제한다고 보고되었다(Park, S.Y., Kim, H.B., Kim, J.H., Lee, J.M., Kim, S.R., Shin, H.S., and Yil, T.H., Immunostimulatory Effect of Fermented Red Ginseng in the Mouse Model, Prev Nutr Food Sci., 19(1),10-18(2014)).
또한, BALB/c 생쥐에 홍삼추출물을 매일 1회, 6주간 복강 투여한 결과 비장세포내 B세포와 T세포의 증식능력에도 유의적인 효과가 나타났으며, IFN-γ, TNF-a, IL-2, IL-6 및 IL-12의 분비량을 모두 증가시켰고(손은화, 윤재웅, 구현정, 박대원, 정용준, 남궁승, 한효상, 강세찬, 홍삼의 생체 내 사이토카인 분비에 대한 면역조절효과, Korean J Plant Res, 25(5),578-585(2012)), C57BL/6 쥐에 홍삼추출물을 4주간 100 mg/kg씩 복강 투여한 결과 T세포의 증식 및 IL-2, IFN-γ의 분비를 유도하였다. 또한 홍삼추출물을 처리한 쥐로부터 분리한 골수유래억제세포는 대조군과 비교하여 NO 합성 효소와 IL-10의 유발을 억제하여 유의적으로 낮은 수준으로 나타났다. 즉, 홍삼은 골수유래억제세포의 면역억제 활성을 방해하여 T세포의 기능을 강화하였다고 보고하였다(Jeong, C.O., Kang, S.W., Park, S.B., Lim, K.T., and Hwang, K.W., T Cell Stimulatory Effects of Korean Red Ginseng through Modulation of Myeloid-Derived Suppressor Cells, J Ginseng Res, 35(4),462-470(2011)).
하지만, 신령버섯과 홍삼은 특유의 쓴맛(고미)로 인하여 섭취하기가 어렵고, 이로 인해, 외국인이나 어린이들은 제품 자체에 대한 거부감을 갖는 경우가 많다. 이러한 문제로 인하여, 신령버섯과 홍삼을 함께 포함하는 건강기능식품은 시장에서 찾아보기 어렵다.
홍삼 특유의 향과 쓴맛을 감소시키기 위하여 여러 시도들이 있어 왔다. 한국등록특허 제10-1371636호 "홍삼의 쓴맛을 감소시킨 홍삼 포접화합물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 홍삼 포접화합물"에서는 홍삼을 분말 또는 농축액의 형태로 제조한 후, β-사이클로덱스트린으로 포접하여 홍삼 특유의 쓴맛과 향을 감소시켜 홍삼의 풍미 및 기호성을 강화하는 방법을 제시하고 있다.
또한, 한국등록특허 제10-1339706호 "홍삼 포접화합물, 면역 농축물 및 유산균을 유효성분으로 함유하는 면역증강 복합 조성물"에서는 홍삼 분말과 β-사이클로덱스트린을 아세트산에 용해시켜서 홍삼 포접 화합물을 제조하는 방법으로 개시하고 있다.
한편, 한국공개특허 제2004-0034333호에서는 홍삼, 특수처리홍삼, 대추, 아가리쿠스, 매실과즙농축액을 포함하는 면역활성조절제를 개시하고 있다.
본 발명은 쓴맛이 개선되고 유효성분 함량이 높은 신령버섯농축액 및 홍삼농축액을 포함하는 식품 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기한 목적은, 신령버섯농축액과 홍삼농축액의 혼합물, 사이클로덱스트린 및 효소처리스테비아를 포함하여 쓴맛이 개선된 식품 조성물에 의해 달성된다.
바람직하게는, 상기 신령버섯농축액과 홍삼농축액의 혼합물은 고형분 중량비로 2:3 내지 1:4의 비율로 혼합될 수 있다.
또한 바람직하게는, 상기 신령버섯농축액은 고형분 함량이 10~30중량%이고, 상기 홍삼농축액은 고형분 함량이 40 내지 60중량%일 수 있다.
바람직하게는, 식품 조성물 총 중량 대비 신령버섯농축액과 홍삼농축액의 혼합물 10 내지 30 중량%, 말토덱스트린 60 내지 80중량%, 사이클로덱스트린 1 내지 10중량%, 구연산나트륨 0.2 내지 0.6 중량% 및 효소처리스테비아 0.01 내지 1중량%를 포함하는 쓴맛이 개선된 식품 조성물을 제공한다.
바람직하게는, 식품 조성물 총 중량 대비 신령버섯농축액과 홍삼농축액의 혼합물 20 내지 30 중량%, 대추농축액 10 내지 20중량%, 결정과당 50 내지 60중량%, 사이클로덱스트린 1 내지 10중량%, 구연산나트륨 0.2 내지 0.6중량% 및 효소처리스테비아 0.01 내지 1중량%를 포함하는 쓴맛이 개선된 식품 조성물을 제공한다.
본 발명에 따른 식품 조성물은 신령버섯과 홍삼이 갖고 있는 특유의 쓴맛을 개선하여 전반적인 기호도가 우수하여, 노약자나 외국인도 쉽게 섭취할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 신령버섯 및 홍삼 조성물의 제조공정을 개략적으로 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 아가리쿠스홍삼차의 제조공정을 개략적으로 나타낸 것이다.
본 발명에 따른 쓴맛이 개선된 신령버섯 및 홍삼을 포함하는 식품조성물은 신령버섯농축액과 홍삼농축액의 혼합물, 사이클로덱스트린 및 효소처리스테비아를 필수성분으로 포함한다.
바람직하게는, 상기 신령버섯농축액과 홍삼농축액의 혼합물은 고형분 중량비로 2:3 내지 1:4의 비율로 혼합될 수 있다. 신령버섯농축액과 홍삼농축액을 상기 비율대로 혼합하여, 본 발명의 식품 조성물의 지표성분인 β-글루칸과 진세노사이드(Rg1, Rb1, Rg3의 합) 함량을 관리할 수 있다.
이때 신령버섯농축액은 고형분 함량이 10~30중량%인 것이 바람직하다. 또한 홍삼농축액의 고형분 함량은 40~60중량%인 것이 바람직하다.
신령버섯농축액은 다음의 방법으로 제조할 수 있다. 먼저 신령버섯을 건조한 후 분쇄하고, 약 15배의 물을 투입하여 85~95℃에서 15시간 추출한 후 감압여과하여 고형분 함량에 10~30중량%인 신령버섯농축액을 제조할 수 있다.
홍삼농축액은 통상의 방법으로 제조할 수 있다. 바람직하게는 홍삼을 유기용매를 이용하여 추출할 수 있으며, 상기 유기용매는 알코올, 주정 등을 바람직하게 사용할 수 있다. 바람직하게는 홍삼을 분쇄한 후 홍삼분말을 70% 주정을 이용하여 70~80℃에서 1차로 추출하고, 이어서 50% 주정을 이용하여 70~80℃에서 2차 추출하고, 30% 주정을 이용하여 70~80℃에서 3차 추출한다. 마지막으로 정제수를 이용하여 85~95℃에서 4차 추출하고 감압농축기로 농축하여 본 발명의 홍삼농축액을 제조할 수 있다. 이렇게 제조된 홍삼농축액의 고형분 함량은 40~60중량%인 것이 바람직하다.
상기의 방법으로 제조된 신령버섯농축액은 β-글루칸 함량이 높고, 홍삼농축액은 진세노사이드 함량이 높다. 따라서, 이를 본 발명의 식품 조성물에 포함시킴으로써 면역기능개선 효과가 우수한 식품조성물을 제조할 수 있다.
본 발명의 바람직한 일 실시형태에 따르면, 본 발명의 식품 조성물은 식품 조성물 총 중량 대비 신령버섯농축액과 홍삼농축액의 혼합물 10 내지 30 중량%, 말토덱스트린 60 내지 80중량%, 사이클로덱스트린 1 내지 10중량%, 구연산나트륨 0.2 내지 0.6 중량% 및 효소처리스테비아 0.01 내지 1중량%를 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 바람직한 일 실시형태에 따르면, 본 발명의 식품 조성물은 식품 조성물 총 중량 대비 신령버섯농축액과 홍삼농축액의 혼합물 20 내지 30 중량%, 대추농축액 10 내지 20중량%, 결정과당 50 내지 60중량%, 사이클로덱스트린 1 내지 10중량%, 구연산나트륨 0.2 내지 0.6 중량% 및 효소처리스테비아 0.01 내지 1중량%를 포함할 수 있다.
상기한 중량비로 구성된 식품조성물은 신령버섯과 홍삼이 갖고 있는 특유의 쓴맛이 현저히 감소되어 있어, 노약자나 외국인도 용이하게 섭취할 수 있을 정도로 기호도가 우수하다.
상기에서 사이클로덱스트린은 β-사이클로덱스트린 또는 γ-사이클로덱스트린일 수 있으며, 이들을 단독으로 사용하거나 혼합하여 사용할 수 있다. 바람직하게는 β-사이클로덱스트린과 γ-사이클로덱스트린을 5:1 내지 6:1의 중량비로 혼합하여 사용하거나, β-사이클로덱스트린을 단독으로 사용할 수 있다.
본 발명의 식품 조성물은 조성물 총 중량 대비 효소처리스테비아를 0.01 ~ 1.0 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다. 효소처리스테비아의 함량이 0.01 중량% 미만인 경우에는 전체 기호도가 미흡하고, 1.0 중량%를 초과하는 경우에는 단맛이 지나치게 강해져서 전체 기호도가 현저히 낮아진다.
본 발명의 바람직한 실시형태에서, 본 발명에 따른 식품 조성물은 이를 포함하는 최종 제품의 형태에 따라 말토덱스트린, 결정과당, 대추 농축액을 적절히 선택하여 포함시킬 수 있다. 본 발명에 따른 식품 조성물이 차인 경우에는 조성물 총 중량대비 50~60중량%의 결정과당과 10~20중량%의 대추농축액을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 식품 조성물은 추가로 식품의 형태에 따라 기타 첨가제를 포함할 수 있다. 예를 들어, 구연산나트륨, 비타민 C, HPMC 등을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 식품조성물은 다양한 식품에 포함될 수 있는데, 건강기능식품으로서, 액상이나 분말 형태로 제공될 수 있고, 차, 과자 또는 다양한 식품에 포함될 수도 있다.
이하에서는 실시예를 들어서 본 발명을 보다 상세하게 설명하지만, 아래의 ?실시예에 의하여 본 발명의 권리범위가 제한되는 것은 아니다.
제조예 1: 신령버섯 농축액 제조
신령버섯을 후드믹서(MIX-30R, TongYang magic, Korea)로 분쇄하여 20 mesh를 통과한 분말 lkg을 추출기에 넣고 15kg의 물을 투입하여 90℃에서 15시간 추출하였다. 추출액을 감압여과한 후 감압농축기로 농축하여 농축액을 얻었다. 농축액은 고형분 함량이 20%가 되도록 제조하였다.
제조예 2: 홍삼농축액 제조
홍삼을 후드믹서(MIX-30R, TongYang magic, Korea)로 분쇄하여 20 mesh를 통과한 분말 lkg을 추출기에 넣고 70% 주정을 10kg 투입하여 75℃에서 16시간 순환시키며 1차 추출한다. 추출 후 나온 잔사를 이용하여 2차 추출(50% 주정 10배, 75℃, 16시간), 3차 추출(30% 주정 10배, 75℃, 16시간), 4차 추출(정수 10배, 90℃, 16시간)의 조건으로 각각 추출한 추출액을 5 micro 카트리지 필터로 여과하여 혼합탱크로 이송시킨다. 이송된 추출액을 혼합한 후 감압농축기로 농축액을 얻었다. 농축액은 고형분 함량이 50%가 되도록 제조하였다.
시험예 1: β- 글루칸 함량 측정
제조예 2에서 제조된 신령버섯 농축액 중의 β-글루칸 함량을 β-글루칸 분석 킷트(Megazyme International Ireland Limited, Bray, Ireland)를 사용하여 total glucan과 glucan 이외의 당 함량을 구한 후, a-glucan과 glucan 이외의 당 함량 간의 차이를 이용하여 구하였다(수학식 1 참조).
실험방법은 각각의 시료에 염산을 첨가하여 30℃에서 45분 동안 반응시킨 후 증류수 10 mL을 추가하여 100℃에서 2시간 동안 가수분해시킨 후 2N KOH를 이용하여 pH를 조정하였다. 가수분해액을 200 mM 아세트산나트륨 버퍼(pH 5.0)를 이용하여 희석한 상층액 0.1 mL을 취하여 효소용액 1(exo 1,3-β-glucanase, β-glucosidase)을 첨가한 후 40℃에서 1시간 반응한 후 GOPOD 용액(glucose determination reagent)을 넣고 40℃에서 20분간 최종 반응을 거치고 510 nm에서 흡광도를 측정하여 총 글루칸(total glucan)과 글루칸 이외의 당 함량을 얻었다. α-글루칸과 글루칸 이외의 당 함량은 시료에 2N KOH를 넣고 얼음물에서 20분간 반응한 후 1.2M 아세트산나트륨 버퍼(pH 3.8)를 첨가하고 효소용액 2(amyloglucosidase, invertase)를 넣어 40℃에서 30분간 반응시키고, 원심분리를 한다. 그 다음 0.1 mL을 취하여 200 mM 아세트산나트륨 버퍼를 가하고 GOPOD 용액을 첨가하고 40℃에서 20분간 반응한 후 510 nm(X-ma 2000, Human Corporation, Seoul, Korea)에서 흡광도를 측정하였다. 측정결과를 표 2에 나타내었다.
Figure 112015068205719-pat00001
시험예 2- 진세노사이드 함량 측정
제조예 1에서 제조된 홍삼농축액 중의 진세노사이드 함량을 고속 액체 크로마토그래피(Agilent 1120, Agilent Technologies, USA)를 이용하여 분석하였으며, 진세노사이드 표준품(Rg1, Re, Rg2, Rb1, Rc, Rb2, Rd, F2, Rg3, CK)은 Biopurify Phytochemicals Ltd(China)에서 구입하여 사용하였다. 분석방법은 건강기능식품 기준 및 규격 시험법을 응용하여 실시하였다. 즉, 제조예 1에서 제조된 홍삼 농축액 약 2 g을 취해 증류수에 녹여 50 ㎖로 정용한 후, 0.45 ㎛ syringe filter로 여과하여 시료로 사용하였다. 컬럼은 ZORBAX Eclipse XDB C18(4.6 × 250 ㎜, 5 ㎛)를 사용하여 30℃로 유지하면서 1 ㎖/min의 유속으로 시료 10 ㎕를 주입하고, UV detector 203nm에서 분석하였다. 이동상은 water(A)와 acetonitrile(B)을 사용하여 0~10분(10% B), 10~20분(24% B), 20~45분(38% B), 45~67.3분(56% B), 67.3~80.3분(68% B), 80.3~90.3분(68% B), 90.3~100.3분(100% B), 100.3~100.4분(18% B), 100.4~117.1분(18% B), 117.1~120분(18% B)의 조건으로 분석하였다. 분석조건은 아래 표 1과 같다. 측정결과를 표 2에 나타내었다.
분석조건
Column : ZORBAX Eclipse XDB C18 (4.6×250 ㎜, 5 ㎛)
detector : UV 203 ㎚
Temp. : 30℃
inj. vol. : 10 ㎕
flow rate : 1.0 ㎖/min. 131 bar
mobile phase : A : water
B : Acetonitril
Gradient : min. B(%)
0 18
10 18
20 24
45 38
67.3 56
80.3 68
90.3 68
100.3 100
100.4 18
117.1 18
진세노사이드 (Rg1+Rb1+Rg3) β-글루칸
제조예 1 1.566 mg/h -
제조예 2 - 122.7 mg/g
(12.27%)
제조예 3: 신령버섯농축액 및 홍삼농축액의 혼합물 제조
신령버섯농축액과 홍삼농축액을 각각 고형분 중량비로 3.26 : 7.21으로 혼합하여 혼합물을 제조하였다.
실시예 1
제조예 3에서 준비한 혼합물 25.5g, 말토덱스트린 71.45g, β-사이클로덱스트린 2.50g, 구연산나트륨 0.45g, 효소처리스테비아((주)대평에서 구입) 중량 0.10g을 혼합한 후, 분무건조기(Spray Dry, Niro atomizer, Copenhagen, Denmark)를 이용하여 분말을 제조하였다. 이때 분무 건조의 조건은 8000 rpm, 송풍온도 160℃, 배풍온도 90℃, 사입량 40 rpm이며, 제조된 분말을 40 mesh로 선별하여 사용하였다. 각 성분의 함량은 아래 표 3에 나타내었다.
실시예 2
제조예 3에서 준비한 혼합물 25.5g, 말토덱스트린 71.45g, β-사이클로덱스트린 2.50g, γ-사이클로덱스트린 0.45g, 효소처리스테비아((주)대평에서 구입) 중량 0.10g을 혼합한 후, 분무건조기(Spray Dry, Niro atomizer, Copenhagen, Denmark)를 이용하여 분말을 제조하였다. 이때 분무 건조의 조건은 8000 rpm, 송풍온도 160℃, 배풍온도 90℃, 사입량 40 rpm이며, 제조된 분말을 40 mesh로 선별하여 사용하였다. 각 성분의 함량은 아래 표 3에 나타내었다.
실시예 3
제조예 3에서 준비한 혼합물 25.5g, 말토덱스트린 71.45g, β-사이클로덱스트린 2.95g, 효소처리스테비아((주)대평에서 구입) 중량 0.10g을 혼합한 후, 분무건조기(Spray Dry, Niro atomizer, Copenhagen, Denmark)를 이용하여 분말을 제조하였다. 이때 분무 건조의 조건은 8000 rpm, 송풍온도 160℃, 배풍온도 90℃, 사입량 40 rpm이며, 제조된 분말을 40 mesh로 선별하여 사용하였다. 각 성분의 함량은 아래 표 3에 나타내었다.
비교예 1
제조예 3에서 준비한 혼합물 25.5g, 말토덱스트린 74.5g을 혼합한 후, 분무건조기(Spray Dry, Niro atomizer, Copenhagen, Denmark)를 이용하여 분말을 제조하였다. 이때 분무 건조의 조건은 8000 rpm, 송풍온도 160℃, 배풍온도 90℃, 사입량 40 rpm이며, 제조된 분말을 40 mesh로 선별하여 사용하였다. 각 성분의 함량은 아래 표 3에 나타내었다.
구분 (단위 :g) 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1
신령버섯농축액(20bx) 13.5 13.5 13.5 13.5
홍삼농축액(50bx) 12.0 12.0 12.0 12.0
말토덱스트린 71.45 71.45 71.45 74.5
β-사이클로덱스트린 2.5 2.5 2.95 -
γ-사이클로덱스트린 - 0.45 - -
효소처리스테비아 0.1 0.1 0.1 -
구연산나트륨 0.45 0.45 - -
계 100 100 100 100
시험예 3
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 분말의 풍미 개선 효과(쓴맛)를 확인하기 위하여, 표준 척도를 이용한 관능평가방법을 사용하여, 20~40대의 남녀 50명을 대상으로 실험을 실시하였다. 쓴맛에 대한 표준물질로 퀴닌(1% 주정에 용해)을 사용하여 표준척도를 아래 표 4와 같이 작성한 후(1점: 쓴맛이 매우 약함 ~ 5점: 쓴맛이 매우 강함), 실시예 및 비교예의 분말에 대한 쓴맛 점수를 비교하여 기재하게 하였다. 아래 표 5는 50명의 점수를 평균으로 나타낸 것이다.
표준척도(점수) 퀴닌 농도
1 0.003g/L
2 0.006g/L
3 0.009g/L
4 0.012g/L
5 0.015g/L
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1
평균점수 2.4 2.33 2.53 4.33
상기 표 5를 보면, β-사이클로텍스트린과 γ-사이크로덱스트린을 모두 포함하는 실시예 2의 분말이 가장 쓴맛이 약한 것으로 평가되었고, 실시예 1도 쓴맛이 많이 개선된 것으로 평가되었다. 또한, 사이클로덱스트린을 전혀 포함하지 않은 비교예 1의 분말이 고농도의 퀴닌과 유사한 정도의 쓴맛을 나타내는 것으로 평가되었다. β-사이클로덱스트린과 γ-사이클로덱스트린을 일정비율로 포함하는 경우, β-사이클로덱스트린만을 포함한 경우와 비교하여도 쓴맛을 현저히 감소시킬 수 있는 것을 알 수 있다.
실시예 4
제조예 3에서 준비한 혼합물 25.5g, β-사이클로덱스트린 2.5g, 구연산나트륨 0.45g을 혼합하여 용해하였다. 제조된 용액에 대추농축액 분말 16.0g, 결정과당 54.85g, 비타민 C 0.7g을 넣고 코팅기에 투입한 후 송풍온도 85℃에서 코팅하였다. 10분간 건조하고, 5분간 냉각한 후, 여과(20 mesh)하여 아가리쿠스홍삼차를 제조하였다. 각 성분의 함량은 아래 표 6에 나타내었다.
실시예 5
제조예 3에서 준비한 혼합물 25.5g, β-사이클로덱스트린 2.5g, 효소처리스테비아((주)대평에서 구입) 0.1g, 구연산나트륨 0.45g을 혼합하여 용해하였다. 제조된 용액에 대추농축액 분말 15.5g, 결정과당 54.75g, 비타민 C 0.7g을 넣고 코팅기에 투입한 후 송풍온도 85℃에서 코팅하였다. HPMC 0.5g을 주정에 95% 농도로 용해한 후, 코팅된 분말을 2차 코팅하였다. 10분간 건조하고, 5분간 냉각한 후, 여과(20 mesh)하여 아가리쿠스홍삼차를 제조하였다.
실시예 6
제조예 3에서 준비한 혼합물 25.5g, 효소처리스테비아((주)대평에서 구입) 0.1g, 구연산나트륨 0.45g을 혼합하여 용해하였다. 제조된 용액에 대추농축액 분말 16.0g, 결정과당 57.25g, 비타민 C 0.7g을 넣고 코팅기에 투입한 후 송풍온도 85℃에서 코팅하였다. 10분간 건조하고, 5분간 냉각한 후, 여과(20 mesh)하여 아가리쿠스홍삼차를 제조하였다.
비교예 2
제조예 3에서 준비한 혼합물 25.5g, 구연산나트륨 0.45g을 혼합하여 용해하였다. 제조된 용액에 대추농축액 분말 16.0g, 결정과당 57.35g, 비타민 C 0.7g을 넣고 코팅기에 투입한 후 송풍온도 85℃에서 코팅하였다. 10분간 건조하고, 5분간 냉각한 후, 여과(20 mesh)하여 아가리쿠스홍삼차를 제조하였다.
각 성분의 함량을 아래 표 6에 나타내었다.
구분 (단위 :g) 실시예 4 실시예 5 실시예 6 비교예 2
신령버섯농축액(20bx) 13.5 13.5 13.5 13.5
홍삼농축액(50bx) 12.0 12.0 12.0 12.0
β-사이클로덱스트린 2.5 2.5 - -
효소처리스테비아 - 0.1 0.1 -
구연산나트륨 0.45 0.45 0.45 0.45
대추농축액분말 16.0 16.0 16.0 16.0
결정과당 54.85 54.75 57.25 57.35
비타민 0.7 0.7 0.7 0.7
계 100 100 100 100
시험예 4
상기 실시예 4~6 및 비교예 2에서 제조한 홍삼신령버섯차에 대한 전반적인 기호도(overall acceptability) 평가를 하였다. 본 평가는 20~40대의 남녀 50명을 대상으로 하여 5점 척도법(1점: 매우 좋지 않다 ~ 5점: 매우 좋다)을 이용하였다. 아래 표 7에 평가된 점수의 평균을 산출하여 나타내었다.
구분 실시예 4 실시예 5 실시예 6 비교예 2
평균점수 3.81 3.93 3.33 1.53
표 7을 보면, β-사이클로덱스트린과 효소처리스테비아를 포함하고 있는 실시예 4~6의 제품들이 비교예 2와 비교하여 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.

Claims (6)

  1. 식품 조성물 총 중량 대비 신령버섯농축액과 홍삼농축액의 혼합물 10 내지 30 중량%, 말토덱스트린 60 내지 80중량%, 베타-사이클로덱스트린 또는 베타-사이클로덱스트린과 감마-사이클로덱스트린의 혼합물 1 내지 10중량%, 구연산나트륨 0.2 내지 0.6 중량% 및 효소처리스테비아 0.01 내지 1중량%를 포함하고,
    상기 신령버섯농축액과 홍삼농축액의 혼합물은 고형분 중량비로 2:3 내지 1:4의 비율로 혼합되고,
    상기 신령버섯농축액은 고형분 함량이 10~30중량%이고, 상기 홍삼농축액은 고형분 함량이 40~60중량%인 것을 특징으로 하는 쓴맛이 개선된 식품 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 베타-사이클로덱스트린과 감마-사이클로덱스트린의 혼합물은 5:1 내지 6:1의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 식품 조성물.
  3. 식품 조성물 총 중량 대비 신령버섯농축액과 홍삼농축액의 혼합물 20 내지 30 중량%, 대추농축액 10 내지 20중량%, 결정과당 50 내지 60중량%, 베타-사이클로덱스트린 1 내지 10중량%, 구연산나트륨 0.2 내지 0.6 중량% 및 효소처리스테비아 0.01 내지 1중량%를 포함하고,
    상기 신령버섯농축액과 홍삼농축액의 혼합물은 고형분 중량비로 2:3 내지 1:4의 비율로 혼합되고,
    상기 신령버섯농축액은 고형분 함량이 10~30중량%이고, 상기 홍삼농축액은 고형분 함량이 40~60중량%인 것을 특징으로 하는 쓴맛이 개선된 식품 조성물.
  4. 제3항에 따른 식품 조성물을 포함하는 차.
  5. 삭제
  6. 삭제
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