KR101761551B1 - 함초추출물이 코팅된 볶은 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 볶은 함초소금 - Google Patents

Abstract

본 발명은 함초추출물이 코팅된 볶은 함초소금의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 천일염을 볶는 단계; 상기 볶은 천일염을 분말화하는 단계; 함초추출물과 식용코팅제를 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계; 상기 코팅액을 천일염분말에 코팅하여 코팅분말을 제조하는 단계; 상기 코팅분말을 건조 및 살균하는 단계; 및 상기 건조 및 살균된 코팅분말에 함초분말을 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 볶은 함초소금의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 함초소금은, 소금의 기능인 짠맛이 줄어들지 않으면서도 영양면에서 상승효과를 지닌 효능을 보유하고 있으며, 최적의 선호도를 나타내는 볶음 온도, 코팅액 함량 및 함초분말 혼합비율을 도출해낸 효능을 보유하고 있다.

Description

함초추출물이 코팅된 볶은 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 볶은 함초소금{MANUFACTURING METHOD OF ROASTED SALICOMIA HERBACEAL SALT COATED WITH SALICOMIA HERBACEAL EXTRACT AND THE ROASTED SALICOMIA HERBACEAL SALT MADE BY THE METHOD}

본 발명은 함초추출물이 코팅된 볶은 함초소금의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 천일염을 볶는 단계; 상기 볶은 천일염을 분말화하는 단계; 함초추출물과 식용코팅제를 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계; 상기 코팅액을 천일염분말에 코팅하여 코팅분말을 제조하는 단계; 상기 코팅분말을 건조 및 살균하는 단계; 및 상기 건조 및 살균된 코팅분말에 함초분말을 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 볶은 함초소금의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 함초소금은, 소금의 기능인 짠맛이 줄어들지 않으면서도 영양면에서 상승효과를 지닌 효능을 보유하고 있으며, 최적의 선호도를 나타내는 볶음 온도, 코팅액 함량 및 함초분말 혼합비율을 도출해낸 효능을 보유하고 있다.

음식을 만들 때에 빠질 수 없는 재료인 소금은, 인체에 꼭 필요한 물질이라고 할 수 있다.

소금의 효능으로는 신진대사 촉진, 소화 촉진, 미네랄 공급 등이 있으며, 이러한 소금은 크게 천일염 및 정제염으로 나눌 수 있다.

이 중에서 가장 좋은 소금은 천일염이라 할 수 있는데, 천일염은 갯벌에 바닷물을 가두어 자연 증발시킨 것으로 햇빛, 바닷물, 갯벌 및 염전 중 한 가지만 빠져도 천일염이 만들어지지 않는다.

보통 낮과 밤의 일교차가 크지 않은 5월에서 8월 사이에 생산되는 소금이 염도가 강하면서 쓴맛이 나지 않아 식용으로 가장 적당하다.

한국의 천일염전은 대개 저수지, 증발지 및 결정지로 이루어져 있으며, 만조 때 수문을 열어 증발지에서 농축된 염수를 만들고 결정지로 보내 소금 결정을 얻는다.

바람이 심하면 결정이 작고 기온이 낮으면 쓴맛이 나 소금의 질이 떨어지므로 일조량이 많고 바람이 적은 날을 택해 소금을 얻는 것이 좋다.

우리나라에서 생산되는 천일염은 알칼리성이며, 염도는 약 88 % 정도이다.

천일염에는 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨 및 철 등의 무기질과 수분이 많기 때문에 채소나 생선의 절임에 좋아 김치를 담그거나 간장 또는 된장 등을 만들 때 주로 사용된다.

정제염은 우리가 흔히 먹는 소금으로, 천일염과 정제염의 차이는 천연조미료와 화학조미료의 차이라고 할 수 있다.

햇빛과 바닷물, 갯벌이라는 천혜의 자연조건을 이용해 만드는 천일염은 칼슘, 마그네슘, 아연 및 칼륨과 같은 미네랄이 풍부하지만, 정제염은 바닷물을 이온교환막에 전기 분해해서 염화나트륨을 얻은 뒤 불순물을 제거해서 만들기 때문에 미네랄이 함유되지 않은 99.8%의 고염도 소금이다.

즉, 염화나트륨이 성분의 대부분을 차지하는 정제염보다는, 각종 미네랄이 풍부하고 나트륨의 함량이 상대적으로 적은 천일염이 건강에 더 유익하다고 할 수 있다.

최근에는 건강을 생각하여 레몬소금, 간장소금 등 소금에 여러 가지 재료를 혼합하여 섭취하고 있다.

그러나 다른 재료를 소금에 혼합할 시 소금 본연의 기능인 짠맛이 줄어들 수 있으며 그에 따라 나트륨을 과다 섭취할 수 있다는 단점이 있다.

이에 본 발명자들은 나트륨의 함량이 상대적으로 낮으며 미네랄이 풍부한 천일염과, 짠맛을 내면서 각종 영양소가 풍부한 함초를 선택하여 함초소금을 제조함으로써, 소금의 기능인 짠맛이 줄어들지 않으면서도 영양면에서 상승효과를 지니도록 본 발명을 안출하였다.

본 발명의 소재로 사용된 함초(Salicornia herbacea)는 명아주과의 한해살이풀이며 소금기가 많은 땅에서 자라는 염생식물로, 바닷물이 잘 드나들고 비교적 땅이 잘 굳는 갯벌지에서 자란다.

높이는 10∼30 cm로, 줄기는 육질이고 원기둥 모양이며, 가지가 마주 달리고 퇴화한 비늘잎이 마주 달리며 마디가 불룩하게 튀어나오므로 퉁퉁마디라는 이름이 생겼다.

함초는 고농도 염분의 환경에서 생육하기 때문에 염스트레스에 적응하기 위해 여러 유익한 성분들을 간직하며 자생한다.

이로 인해 나트륨, 칼슘, 마그네슘 및 철분 등 다량의 미네랄이 함유되어 있고, 발린, 류신 및 프롤린 등 필수아미노산과 다당체가 함유되어 있으며, 효소도 풍부하게 함유되어 있다.

또한 전초에는 β-시아니딘, 콜린, 탄닌질, 알칼로이드(살리코르닌, 살리게르빈, 알칼로이드 C, D), 사포닌, 베타인, 미네랄, 섬유질, 아미노산, 다당체 등이 함유되어 있다.

함초는 콩팥과 방광의 염증성 질병, 축농증, 변비, 자궁근종, 악성 염증, 관절염, 고혈압, 저혈압, 요통, 비대증, 치질, 당뇨병, 갑상선염, 천식, 기관지염 및 간질환 등을 완화하는 효과가 있으며, 항암, 이뇨, 숙변 제거, 혈액 정화 및 면역 증진 등의 약리 작용을 한다.

본 발명과 관련된 선행문헌을 살펴보면, 대한민국 등록특허공보 제10-0464777호에는 염생식물 추출액을 함침시켜 제조한 신규한 소금 및 그 제조방법에 대해 기재되어 있다.

그러나 상기 선행문헌은 단순히 소금과 염생 식물 추출액을 혼합하는 방법으로, 제조되는 소금에 염생 식물의 전성분이 함침되지는 않을 수 있으며, 소금을 따로 볶거나 분쇄하는 과정이 없으므로, 코팅시 소금 결정의 표면적이 적어 비효율적일 수 있다는 문제점이 있다.

대한민국 등록특허공보 제10-0464777호(2004.12.27))

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 함초추출물이 코팅된 볶은 함초소금의 제조방법을 제공하는 데에 있다.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 소금의 기능인 짠맛이 줄어들지 않으면서도 영양면에서 상승효과를 지닌 효능을 보유하고 있으며, 최적의 선호도를 나타내는 볶음 온도, 코팅액 함량 및 함초분말 혼합비율을 도출해낸 효능을 보유한 함초소금을 제공하는 데에 있다.

본 발명은 천일염을 볶는 단계; 상기 볶은 천일염을 분말화하는 단계; 함초추출물과 식용코팅제를 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계; 및 상기 코팅액을 천일염분말에 코팅하여 코팅분말을 제조하는 단계; 상기 코팅분말을 건조 및 살균하는 단계; 및 상기 건조 및 살균된 코팅분말에 함초분말을 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 볶은 함초소금의 제조방법을 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.

본 발명에 따른 함초소금은, 소금의 기능인 짠맛이 줄어들지 않으면서도 영양면에서 상승효과를 지닌 효능을 보유하고 있으며, 최적의 선호도를 나타내는 볶음 온도, 코팅액 함량 및 함초분말 혼합비율을 도출해낸 효능을 보유한 함초소금을 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.

본 발명에 따른 함초소금은, 나트륨의 함량이 상대적으로 낮으며 미네랄이 풍부한 천일염과, 짠맛을 내면서 각종 영양소가 풍부한 함초를 선택하여 함초소금을 제조함으로써, 소금의 기능인 짠맛이 줄어들지 않으면서도 영양면에서 상승효과를 지닌 효능을 보유하고 있다.

본 발명에 따른 함초소금은, 천일염을 볶아서 사용함으로써 천일염에 함유되어 있던 유해물질 등의 불순물이 제거되고, 간수의 증발로 인해 쓴맛이 완화되어 천일염의 감칠맛이 더해진 효능을 보유하고 있다.

본 발명에 따른 함초소금은, 천일염을 미세하게 분말화하여 사용함으로써 코팅시 표면적이 넓어진 효능을 보유하고 있다.

본 발명에 따른 함초소금은, 천일염 및 함초의 전성분을 효과적으로 섭취할 수 있는 효능을 보유하고 있다.

본 발명에 따른 함초소금은, 최적의 선호도를 나타내는 볶음 온도, 코팅액 함량 및 함초분말 혼합비율을 도출해낸 효능을 보유하고 있다.

도 1은 본 발명에 따른 함초 소금의 제조방법의 공정을 나타낸 흐름도이다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서 본 명세서에 기재된 실험예와 참고예는 본 발명의 가장 바람직한 일실시예에 불과한 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

실시예 1. 함초추출물이 코팅된 볶은 함초소금의 제조방법

1-1. 천일염 볶음 단계

정제되지 않은 굵은 천일염을 준비하여 볶아준다.

이때 천일염은 청정지역에서 생산된 국산 천일염을 사용할 수 있으며, 천일염을 볶을 용기로 일반적인 가마솥을 사용할 수 있다.

상기 천일염을 80~700 ℃의 온도에서 30~240분 동안 볶아줄 수 있으며, 천일염 볶음 단계는 수회 반복 수행될 수 있다.

바람직하게는 천일염을 약 100~300 ℃에서 90~120분 동안 1차 볶음 후 다시 약 400~600 ℃에서 90~120분 동안 2차 볶음을 수행할 수 있다.

이와 같이 천일염을 볶아주면, 천일염에 함유되어 있던 유해물질 등의 불순물이 제거되고 유효성분인 미네랄이 남게 된다. 또한 간수가 증발되어 쓴맛이 완화되고 천일염의 감칠맛이 더해진다.

1-2. 천일염 분말화 단계

가마솥에서 볶은 천일염을 분말화한다.

천일염의 분말화에는 로터리크러셔(Rotary crusher), 조크러셔(Jaw crusher), 롤크러셔(Roll crusher), 콘크러셔(Cone crusher), 해머크러셔(Hammer crusher), 임팩트크러셔(Impact crusher), 해머밀(Hammer mill), 로드밀(Rod mill), 볼밀(Ball mill), 레이몬드밀(Raymond mill), 슈퍼밀(Super mill), 롤밀(Roll mill), 핀밀(Pin mill), 제트밀(Jet mill), 코니카볼밀(Conical ball mill) 또는 진동밀(Vibration mill) 등이 이용될 수 있다.

또한 분말화 단계는 하나의 기기를 이용하여 수회 반복 수행되거나 각각 다른 기기를 이용하여 반복 수행될 수 있으며, 바람직하게는 1~3회 이상 반복 수행될 수 있다.

분말화된 천일염의 입자크기는 1~100 um, 바람직하게는 80 um 일 수 있으며, 설계된 조건에 따라 다양하게 설정될 수 있다.

1-3. 코팅액 제조 단계

분말화된 천일염에 코팅할 코팅액을 제조한다.

코팅액은 함초추출물 100 중량부 기준으로 식용코팅제 0.01~10 중량부를 혼합하여 제조할 수 있으며, 식용코팅제의 양은 코팅분말 제조 단계에서 코팅이 용이한 정도면 충분하다.

이때 함초추출물은, 건함초를 파쇄기에서 분쇄한 후 열수추출, 용매추출 등의 추출법을 이용하여 추출한 것을 그대로 사용하거나 농축하여 사용할 수 있다.

함초는 잎, 줄기, 꽃 및 뿌리가 사용될 수 있으며, 바람직하게는 함초의 잎과 줄기가 사용될 수 있고 세척하여 불순물을 제거한 후 사용할 수 있다.

식용코팅제는 식이가 가능한 코팅제로서, 아세틸화 카세인염 모노세라이드(caseinate-acetylated monoceride), 수크로오스(sucrose), 지방산이 결합된 셈퍼후레쉬(semperfresh), 식용젤라틴 및 제인 디피(ZEIN DP) 중에서 어느 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있다.

1-4. 코팅분말 제조 단계

천일염 분말화 단계에서 제조된 천일염분말을 코팅기기에 투입하여, 상기 코팅액으로 코팅한다.

코팅은 회전하는 코팅기기 내부에서 수행될 수 있으며, 코팅기기의 노즐에서 코팅액을 미세한 입자 형태로 분사하여 천일염분말에 코팅할 수 있다.

코팅시 천일염분말 및 코팅액의 비율은 99~90% : 1~10%일 수 있으며, 천일염분말이 모두 코팅될 수 있는 정도면 충분하다.

1-5. 건조 및 살균 단계

상기 코팅분말 제조 단계를 거친 코팅분말을 열풍 건조기에 넣은 후, 약 40~50 ℃에서 1~3시간, 바람직하게는 2시간 동안 1차 건조할 수 있다.

1차 건조가 완료되면, 약 80~90 ℃에서 2차 건조할 수 있다.

2차 건조 후, 발생할 수 있는 오염에 대비하여 생물학적 안전성 확보를 위해, 코팅분말을 80~100 ℃에서 15~45분 동안 살균시킬 수 있으며, 바람직하게는 90 ℃에서 30분 동안 살균시킬 수 있다.

1-6. 함초분말 혼합 단계

건조 및 살균된 코팅분말에 함초분말을 혼합하여 함초 소금을 제조한다.

함초분말은 함초의 잎, 줄기 및 뿌리를 선별하여 준비한 후 건조한 건함초를 사용하여 제조할 수 있다.

이때 건조는 자연건조, 열풍건조, 냉풍건조, 원적외선 건조, 전기건조, 동결건조 또는 마이크로웨이브건조 등의 다양한 건조 방법이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 동결건조 방법이 사용될 수 있으며, 건조 시간은 설계 조건에 따라 다양하게 설정될 수 있다.

건함초를 동결건조 및 분쇄하여 함초분말을 제조한 후 상기 코팅분말과 혼합할 수 있다.

이때 함초 추출물이 코팅된 코팅분말 70~90 중량부에 함초분말이 10~30 중량부 혼합될 수 있다. 바람직하게는 코팅분말 80 중량부에 함초분말 20 중량부가 혼합되어 함초 소금이 완성될 수 있다.

동결건조는 다량한 수분을 함유한 함초를 동결시키고 감압함으로써 얼음을 승화시켜 수분을 제거하여 건함초를 얻는 것으로, 열을 사용하지 않으므로 함초에 함유되어 있는 성분의 변화가 적고, 물에 대한 재용해성이 높으며, 향기 및 맛이 보존되는 특징이 있다.

참조예 1. 천일염 볶음 온도에 따른 함초소금의 선호도 조사

1) 선호도 조사 과정

천일염을 볶아주면, 간수가 증발되어 쓴맛이 완화되고 천일염의 감칠맛이 더해진다.

따라서 본 발명의 천일염 볶음 단계에서 볶는 온도에 따른 함초소금 맛의 변화를 알아보기 위해 선호도를 조사하였으며, 성인 20명을 대상으로 수행하였다.

평가에 사용된 천일염은, 1차 볶음시 100~300 ℃ 및 2차 볶음시 400~600 ℃로 각각 100분씩 볶아서 사용하였다.

평가는 7점 척도법을 사용하였으며, 점수가 높아질수록 선호도가 높은 것으로 설정하였다.

2) 선호도 조사 결과

하기의 [표 1]은 천일염 볶음 온도에 따른 함초소금 맛의 변화를 알아보기 위한 선호도 조사 결과이다.

2차 온도＼1차 온도	100 ℃	150 ℃	200 ℃	250 ℃	300 ℃
400 ℃	3.11±0.65	4.89±0.56	5.45±0.12	4.94±0.75	3.98±0.36
450 ℃	4.56±0.17	5.15±0.79	5.80±0.41	5.02±0.23	4.20±0.15
500 ℃	4.20±0.96	5.56±0.25	6.01±0.31	5.12±0.12	4.32±0.65
550 ℃	3.78±0.35	4.12±0.46	5.78±0.18	4.95±0.46	3.58±0.64
600 ℃	2.51±0.25	3.67±0.82	4.94±0.14	3.78±0.52	2.72±0.24

조사 결과, 1차 볶음시 온도는 200 ℃, 2차 볶음시 온도는 500 ℃일 경우의 함초소금 선호도가 가장 높게 나타났다.

천일염을 볶는 온도가 너무 낮은 경우는 잔류하는 간수의 양이 상대적으로 많아 쓴맛을 나타내기 때문에 선호도가 낮은 것으로 사료되었으며, 온도가 너무 높은 경우는 천일염의 일부가 탄맛을 나타내어 선호도가 낮은 것으로 사료되었다.

참조예 2. 천일염분말의 코팅에 따른 함초소금의 선호도 조사

1) 선호도 조사 과정

천일염분말의 코팅에 따른 함초소금 맛의 변화를 알아보기 위해 선호도를 조사하였으며, 성인 20명을 대상으로 수행하였다.

평가는 7점 척도법을 사용하였으며, 점수가 높아질수록 선호도가 높은 것으로 설정하였다.

2) 선호도 조사 결과

하기의 [표 2]는 천일염분말의 코팅에 따른 함초소금 맛의 변화를 알아보기 위한 선호도 조사 결과이다.

	선호도
코팅하지 않은 천일염분말	3.75±0.17
천일염분말 90%+코팅액 10%	5.52±0.27
천일염분말 70%+코팅액 30%	4.39±0.85

조사 결과, 코팅하지 않은 천일염분말에 비해 코팅액으로 코팅할 경우의 선호도가 더 높게 나타났으며, 천일염분말 90%를 코팅액 10%로 코팅하였을 경우의 선호도가 가장 높게 나타났다.

천일염분말을 코팅할 경우 표면이 매끄럽고 부드러워지므로 천일염분말의 코팅에 따른 함초소금 맛의 선호도에 영향을 미치는 것으로 사료되었다.

참조예 3. 함초분말 함량에 따른 함초소금의 선호도 조사

1) 선호도 조사 과정

함초는 맛이 달짝지근하면서 짠맛을 나타내므로 함초분말의 함량에 따라 제조되는 함초소금의 선호도가 달라질 수 있다.

따라서 본 발명의 함초분말 혼합 단계에서의 함초분말 함량에 따른 함초소금 맛의 변화를 알아보기 위해 선호도를 조사하였으며, 성인 20명을 대상으로 수행하였다.

평가는 7점 척도법을 사용하였으며, 점수가 높아질수록 선호도가 높은 것으로 설정하였다.

2) 선호도 조사 결과

하기의 [표 3]은 함초분말의 함량에 따른 함초소금 맛의 변화를 알아보기 위한 선호도 조사 결과이다.

비율		평가 항목
코팅분말	함초분말	선호도
90%	10%	3.54±0.45
85%	15%	4.10±0.60
80%	20%	5.27±0.45
75%	25%	4.71±0.74
70%	30%	3.97±0.21

조사 결과, 코팅분말 80%에 함초분말이 20% 혼합된 함초소금의 선호도가 가장 높게 나타났다.

함초분말의 양이 적으면 천일염의 맛이 강해 너무 짜거나 쓴맛을 느낄 수 있으며 함초분말의 양이 많으면 비릿한 맛이 날 수 있으므로, 함초분말의 함량이 함초소금 맛의 선호도에 영향을 미치는 것으로 사료되었다.

Claims (5)

1. 천일염을 볶는 단계;
   상기 볶은 천일염을 분말화하는 단계;
   함초추출물과 식용코팅제를 혼합하여 코팅액을 제조하는 단계;
   상기 코팅액을 천일염분말에 코팅하여 코팅분말을 제조하는 단계;
   상기 코팅분말을 건조 및 살균하는 단계; 및
   상기 건조 및 살균된 코팅분말에 함초분말을 혼합하는 단계;를 포함하되,
   상기 볶는 단계에서, 천일염을 100~300 ℃에서 90~120분 동안 1차 볶음 후 400~600 ℃에서 90~120분 동안 2차 볶음을 수행하고,
   상기 코팅분말을 제조하는 단계에서, 천일염분말 및 코팅액의 비율은 99~90 중량% : 1~10 중량%이며,
   상기 함초분말을 혼합하는 단계에서, 코팅분말 및 함초분말의 비율은 90~70 중량% : 10~30 중량%인 것을 특징으로 하는 함초소금의 제조방법.
   
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5. 청구항 1에 기재된 방법으로 제조된 함초소금.

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