KR101753224B1

KR101753224B1 - 이취가 제거된 해조류 및 이취의 제거방법

Info

Publication number: KR101753224B1
Application number: KR1020150109402A
Authority: KR
Inventors: 유현일; 백재민; 황미숙; 박은정; 이상훈; 조승목; 윤민석; 최인후
Original assignee: 대한민국
Priority date: 2015-08-03
Filing date: 2015-08-03
Publication date: 2017-07-05
Also published as: KR20170016082A

Abstract

본 발명은 이취가 제거된 해조류 및 이취의 제거방법에 관한 것으로 완충용액에 탄산가스를 충전시킨 탄산완충용액에 해조류를 침지시켜 상기 탄산가스의 기포와 상기 해조류를 접촉시키는 단계를 포함함으로써, 해조류의 물성 및 식감의 변화가 없이 해조류 특유의 갯내음(이취)만 제거될 수 있다.

Description

이취가 제거된 해조류 및 이취의 제거방법{Ascidian removing off-flavors and removal process of off-flavors}

본 발명은 해조류의 물성 및 식감의 변화없이 해조류 특유의 이취만 제거할 수 있는 방법 및 이취가 제거된 해조류에 관한 것이다.

해조류는 생물 상태로는 유통이 매우 취약하여 가공이 필수적인데도 불구하고, 현재 건조된 가공품이나 염장된 가공품 등의 단순 일차 가공품으로만 가공되어 있어, 미역의 상품적 가치를 향상시킬 수 있는 다양한 연구들이 필요한 실정이다.

실제로 해조류를 건강식품 소재로 하는 다양한 가공 제품개발이 시도되고 있다. 해조분말, 해조분말 환과 같은 1차 가공제품에서부터 해조면과 같은 해조의 화학적 특성을 이용한 가공제품까지 시판되고 있다. 미역과 다시마와 같은 해조류는 특별한 처리공정을 거치지 않는 경우 비린내가 심하여 다양한 용도 개발에 어려움이 있다. 특히, 해조류를 원료로 하는 건강음료의 개발에는 많은 제한이 있어 왔는데, 이것은 해조류 특유의 비린내, 즉 갯내음 때문이다.

해조류의 갯내음과 같은 이취를 제거하기 위해 다양한 시도들이 있어 왔는데, 이중에는 미역의 유기산 추출물에 유산균 발효를 이용한 방법; 해조류를 곡물류, 과일류, 약초류 등 식물류 분말 등을 혼합하여 식품을 제조하는 방법;이 있으나, 해조류 특유의 이취가 완전히 제거되지 않는 문제점이 있다. 또한, 해조류를 마쇄한 후 알칼리 용액에 침지시켜 이취를 제거한 기술도 있으나 이는 해조류의 이취가 완전히 제거되지도 않을 뿐만 아니라 침지되었던 알칼리 용액의 성분이 해조류에 남을 수 있어 식용으로 적합하지 않다.

또한, 해조류 중 미역의 이취를 차폐시킬 목적으로 계피 분쇄물을 가열 초기에 첨가하고, 합성향이나 분말을 첨가하여 잼으로 제조한 기술이 있다.

해조류의 냄새성분에 관한 연구로서, 다시마의 향미성분에 관한 연구로 70% 에탄올로 추출하여 향미성분을 분석하였으며, 효소와 열수로 추출 및 한외여과에 의한 알긴산 제거 시 다시마 추출액의 휘발성 향미성분을 분석한 기술 등이 있다.

한편, 미역(Undaria pinnatifida)은 다시마목 미역과에 속하는 갈조류로서 우리나라 전 연안에 분포하며, 연해주, 중국, 일본 등 극동지방 특산의 해조류이다. 미역은 Na, K, Ca, Mg, P, S, 식이섬유소, 리놀산, 비타민 등이 풍부한 알칼리성 건강식품으로 생리활성 물질이 많이 함유되어 있다. 특히, 미역에 들어 있는 점질 다당류인 알긴산(alginic acid)은 중금속 및 방사능 물질의 체외 배출, 콜레스테롤 저하, 비만 및 변비 방지 효능과 더불어 혈압이나 당뇨예방 효과가 높다. 또한, 미역에 들어 있는 후코이단(fucoidan)은 항암, 항 콜레스테롤, 혈액응고저해, 혈압 조절 등의 혈류개선작용이 우수하며, 지질대사 개선에도 효과가 있다. 이처럼 미역은 열량보다는 건강 및 약리적으로 우수한 식품임에도 불구하고, 계속적인 내수 소비 및 수출 감소로 재고가 매년 누적되고 있다.

또한, 다시마(Laminaria)는 다시마목 다시마과에 속하는 갈조류로서 우리나라 전 연안에 분포하며, 일본, 캄차카반도, 사할린섬 등의 태평양 연안에 분포한다. 특히, 다시마에 들어 있는 점질 다당류인 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다

따라서, 이러한 해조류의 물성, 식감 및 맛을 유지하면서 이취를 제거하여 소비를 촉진할 수 있는 방법이 요구되고 있다.

대한민국 공개특허 제10-2013-0139037호 대한민국 공개특허 제10-2009-0007000호

본 발명의 목적은 해조류의 물성 및 식감의 변화없이 해조류 특유의 갯내음(이취)만 제거할 수 있는 방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기의 방법에 따라 이취가 제거된 해조류를 제공하는데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 해조류의 이취 제거방법은 완충용액에 탄산가스를 충전시킨 탄산완충용액에 해조류를 침지시켜 상기 탄산가스의 기포와 상기 해조류를 접촉시키는 단계를 포함할 수 있다.

상기 탄산완충용액에 침지된 해조류에 50 내지 250 MPa의 압력을 가하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 탄산완충용액의 탄산가스의 농도는 0.1% 내지 1.0% 일 수 있다.

상기 완충용액은 포스페이트 완충용액, 시트르산 완충용액 및 초산 완충용액으로 이루어진 군에서 선택된 1종일 수 있다.

상기 완충용액의 pH는 6.0 내지 7.5일 수 있다.

상기 해조류의 수분함량은 80 내지 90%일 수 있다.

상기 압력을 가하는 단계에서 탄산완충용액의 온도는 4 내지 30 ℃일 수 있으며, 압력을 가하는 시간은 10 내지 120분일 수 있다.

상기 해조류는 미역, 다시마, 김, 우뭇가사리, 톳, 파래, 매생이 및 청각으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 이취가 제거된 해조류는 완충용액에 탄산가스를 충전시킨 탄산완충용액에 침지된 것일 수 있다.

상기 탄산완충용액에 침지된 해조류에 50 내지 250 MPa의 압력이 가해질 수 있다.

상기 완충용액은 포스페이트 완충용액, 시트르산 완충용액 및 초산 완충용액으로 이루어진 군에서 선택된 1종일 수 있으며; 상기 해조류는 미역, 다시마, 김, 우뭇가사리, 톳, 파래, 매생이 및 청각으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.

본 발명의 해조류의 이취 제거방법에 따르면 물성, 식감, 맛 및 형태의 변화 없이 소비자가 비선호하는 해조류 특유의 이취만 제거되므로 남녀노소뿐만 아니라 외국인의 선호도를 높임으로써 내수 및 수출을 활성화시킬 수 있다.

또한, 해조류의 이취 제거방법에 따라 제조된 해조류는 해조류 그대로의 형태를 유지하므로 다양하게 사용될 수 있으며, 기존에 사용되지 못하던 샐러드용으로도 사용될 수 있다.

본 발명은 해조류의 물성 및 식감의 변화가 없이 해조류 특유의 갯내음(이취)만 제거할 수 있는 방법 및 이취가 제거된 해조류에 관한 것이다.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명의 해조류의 이취 제거방법은 완충용액에 탄산가스를 충전시킨 탄산완충용액에 해조류를 침지시켜 상기 탄산가스의 기포와 상기 해조류를 접촉시키는 단계, 및 상기 탄산완충용액에 침지된 해조류에 50 내지 250 MPa의 압력을 가하는 단계를 포함할 수 있다.

먼저, 해조류를 탄산완충용액에 침지시킨다.

상기 해조류는 탄산완충용액에 충전된 탄산가스의 기포와 접촉되면 상기 기포가 해조류와 반응하여 해조류의 물성 및 식감의 변화가 없이 해조류 특유의 갯내음, 즉 이취만 제거된다.

상기 탄산완충용액은 탄산수제조기를 이용하여 4 내지 25 ℃의 완충용액에 이산화탄소(탄산가스)가 충전되어 탄산가스의 기포가 지속적으로 발생되는 것이다. 상기 탄산완충용액의 탄산가스의 농도는 0.1% 내지 1.0%이다.

탄산가스의 농도가 상기 하한치 미만인 경우에는 탄산가스에 의하여 해조류의 이취를 제거할 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 해조류의 관능성이 저하될 수 있다. 또한, 완충용액의 온도가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 해조류의 물성 및 맛이 변질될 수 있다.

상기 완충용액으로는 포스페이트 완충용액, 시트르산 완충용액 및 초산 완충용액으로 이루어진 군에서 선택된 1종을 들 수 있으며, 이취를 대부분 제거하기 위해서는 포스페이트 완충용액을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 완충용액의 pH는 6.0 내지 7.5이며, 완충용액의 pH사 상기 범위를 벗어나는 경우에는 식감 및 맛이 저하되고 이취가 제거되지 않을 수 있다.

또한, 상기 완충용액 대신에 물을 사용하는 경우에는 해조류에 산분해가 발생하여 해조류의 물성, 식감 및 맛은 저하되고 이취는 제거되지 않을 수 있다.

상기 해조류로는 미역, 다시마, 김, 우뭇가사리, 톳, 파래, 매생이 및 청각으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.

상기 해조류는 탄산완충용액에 침지되기 전에 증류수에 30 내지 90분 동안 침지시켜 탈염시킬 수 있는데, 상기 탈염시키는 단계를 거치지 않는 경우에는 짠맛이 강할 뿐만 아니라 물성이 저하될 수 있다.

또한, 상기 탄산완충용액에 침지되는 해조류의 수분함량은 80 내지 90%이다.

다음으로, 상기 탄산완충용액에 침지된 해조류에 높은 압력을 가하여 해조류에 탄산완충용액이 더욱 침투함으로써 반응이 잘 일어날 수 있도록 유도한다.

상기 고압을 가하면 해조류의 물성 및 식감은 저하되지 않으면서 영양성분은 오히려 증대될 뿐만 아니라 이취가 거의 제거된다.

상기 고압을 가하는 과정은 초고압처리기에서 수행되는데, 이때 사용되는 압력은 50 내지 250 MPa, 바람직하게는 80 내지 150 MPa이며; 고압으로 처리하는 시간은 10 내지 120분, 바람직하게는 30 내지 90분이고; 고압과정에서의 탄산완충용액의 온도는 4 내지 30 ℃, 바람직하게는 20 내지 25 ℃이다.

압력이 상기 하한치 미만인 경우에는 해조류에 탄산완충용액이 침투하지 못하여 이취가 거의 제거되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 해조류의 물성 및 식감이 저하될 수 있다.

또한, 처리시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 이취가 제거되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 식감이 저하될 수 있다.

또한, 탄산완충용액의 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 해조류에 이취가 남아있을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 물성이 변할 수 있다.

상기 탄산가스 기포가 발생되는 탄산완충용액을 이용하는 것은 해조류의 물성, 식감 및 맛을 그대로 유지하면서 이취만 제거할 수 있기 때문이다.

또한, 상기 탄산가스의 기포가 발생될 때 고압을 가하게되면 물성, 식감 및 맛을 그대로 유지하면서 거의 모든 이취를 제거할 수 있을 뿐만 아니라 해조류의 신선도를 더욱 연장시킬 수 있다. 또한, 에이코사펜타엔산(EPA)과 같은 영양성분을 증대시킬 수 있다.

상기와 같이 처리된 해조류는 물성, 식감 및 맛은 처리 전의 해조류와 동일하면서 갯내음과 같은 이취만 제거된다. 또한, 영양성분이 오히려 증대되었으며 신선도가 더욱 연장된다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.

대조군.

건조미역을 증류수에 1시간 침지시킨 후 건져내어 탈수한 미역(수분함량 50 %)이다.

실시예 1. 탄산완충용액

건미역을 증류수에 1시간동안 침지시켜 탈염시킨 후 이를 건져내어 세절한 다음 탈수하여 미역(수분함량 50 %)을 준비하였다.

한편, 100 mM 포스페이트 완충용액(pH 7.0)에 탄산가스를 충전(1000 ppm)하여 탄산가스가 지속적으로 발생하는 탄산포스페이트 완충용액을 제조하였다.

상기 탄산포스페이트 완충용액에 상기 탈수한 미역 10 g을 침지시켜 탄산포스페이트 완충용액으로 처리된 미역을 얻었다.

실시예 2. 탄산완충용액 + 고압처리

상기 실시예 1의 탈수한 미역 10 g을 팔콘 튜브에 넣고 상기 실시예 1의 탄산포스페이트 완충용액을 채운 후 초고압처리기(TFS-2L, TFS3000, 이노웨이, 한국)에 투입하여 25 ℃, 100 MPa에서 60분 동안 반응시켜 처리된 미역을 얻었다.

실시예 3. 탄산완충용액 + 고압처리

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 상기 미역 대신 다시마를 사용하여 처리된 다시마를 얻었다.

비교예 1. 완충용액

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 탄산포스페이트 완충용액 대신 일반 포스페이트 완충용액을 사용하여 처리된 미역을 얻었다.

비교예 2. 탄산수

상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 탄산포스페이트 완충용액 대신 탄산수를 사용하여 처리된 미역을 얻었다. 상기 탄산수는 증류수에 탄산가스를 충전하여 제조된 것이다.

< 시험예 >

실험결과는 Mean ± SD (평균 ± 표준편차)로 나타내었고, 각 실험군간의 비교분석은 SPSS 14.01 프로그램(SPSS.inc Headquarters, IL, USA)을 이용하여 ANOVA분석을 실시한 후 a=0.05에서 Duncan's multiple range test로 유의성을 검증하였다.

시험예 1. 이취 제거

해조류의 관능적 저해 요소인 휘발성 성분 분석은 기체 크로마토그래피-질량분석기를 이용한 SPME 방법으로 수행되었다. 분석에 사용된 시료 6 g 을 칭량하여 20 ml 부피의 갈색 스크류 캡 병(Supleco, USA)에 넣고, 60 ℃ Heat block에서 20분간 평행화시킨 다음 SPME 니들(PDMS, 100 um)을 삽입하여 40분간 이취성분을 흡착한 후 GC/MS의 인젝터내로 도입되도록 하였으며, 세부 조건은 하기 [표 1]에 나타내었다. 휘발성 성분의 동정은 GCQ library search system(NIST Mass Spectra Data Base)에 의한 검색, Willey/NBS Registry of Mass Spectra Data, Eight Peak Index of Mass Spectra에 의한 문헌의 질량분석 데이터 검색으로 물질을 추정하였으며, 유사성 80% 이하와 신빙성이 낮은 피크에 대해서는 미지의 물질로 분류하였다.

Oven temp.	40 ℃ (2 min) 6 ℃/min - 120 ℃(10 min) 8 ℃/min - 180 ℃(7 min) 12 ℃/min - 250 ℃(10 min)
Column	HP-1MS, 30m, 0.25mm
Control mode	splitless
Injection Temp.	250 ℃
Column flow	1ml/min constant flow
Acquisition mode Interface	Scan
Interface temp.	250 ℃
Ionization energy Scan	70 eV
Mass range	35-400 amu
Column pressure	4.2 Psi
Carrier gas	He (99.9999%)

도 1은 대조군의 미역(A), 비교예 1의 미역(B), 실시예 1의 미역(C), 및 실시예 2의 미역(D)을 GC-MS 가스 크로마토그래피로 분석한 그래프이다.

상기 GC-MS 가스 크로마토그래피는 미역의 이취가 제거된 것을 확인하기 위하여 실시한 것으로서 도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 실시예 2에 따라 처리된 미역의 피크의 수가 대조군 및 비교예 1의 미역에 비하여 적으므로 이취가 제거된 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1의 미역에 비하여 실시예 2에 따라 처리된 미역의 휘발성 성분 분석 피크의 수가 적고 및 높이가 낮으므로 실시예 2의 미역이 이취가 가장 많이 제거된 것을 확인하였다.

시험예 2. 휘발성 화합물의 분석

대조구, 실시예 1-2 및 비교예 1-2에 따라 제조된 미역의 휘발성 화합물을 GC-MS 가스 크로마토그래피를 이용하여 분석하였다(단위: Peak Area)

No	휘발성 화합물	대조군	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
1	β-론원(β-lonone)	4,347,000	3,671,000	2,804,000	4,125,000	4,315,000
2	펜타데칸(Pentadecane)	5,627,000	3,677,000	2,299,000	5,214,000	5,619,000
3	페놀, 2,4,6-트리스(1-메틸에틸)(Phenol, 2,4,6-tris(1-methylethyl))	1,659,000	581,556	68,339	1,378,002	1,607,842
4	펜타데카논산(Pentadecanoic acid)	1,370,000	846,024	75,967	1,159,376	1,357,157
5	프로피온산, 2-메틸-1-(1,1-디메틸에틸)-2-메틸-1,3-프로판디일-에스터)Propanoic acid, 2-methyl-, 1-(1,1-dimethylethyl)-2-methyl-1,3-propanediyl ester	3,237,000	2,026,000	1,116,000	2,989,543	3,215,496
6	아세테이트(Acetate, [6-(acetyloxy)-5,5,8a-trimethyl-2-methyleneperhydro-1-naphthalenyl]methyl ester)	1,015,000	583,404	92,504	985,128	1,011,284
7	1,4-메타노벤조사이클로데칸, 1,2,3,4,4a,5,8,9,12,12a-디카하이드로(1,4-Methanobenzocyclodecene, 1,2,3,4,4a,5,8,9,12,12a-decahydro)	1,054,000	4,038,000	1,445,000	1,178,159	1,059,238
8	2,5-디하이드록시아세토페논, 비스(트리메틸실릴)에테르(2,5-Dihydroxyacetophenone, bis(trimethylsilyl) ether)	1,552,000	237,632	125,677	1,396,281	1,511,443
9	3-이소프로폭시-1,1,1,7,7,7-헥사메틸-3,5,5-트리스(트리메틸실록시)테트라실록산( 3-Isopropoxy-1,1,1,7,7,7-hexamethyl-3,5,5-tris(trimethylsiloxy)tetrasiloxane)	3,563,000	833,816	212,279	3,012,196	3,547,268
10	벤조사이오펜-2-카르복실산(Benzothiophene-2-carboxylic acid, 4,5,6,7-tetrahydro-7-hydroximino-3-[2-(4-morpholyl)-1-oxoethylamino]-, ethyl ester)	1,307,000	266,391	119,703	1,129,394	1,294,155
11	2-메틸-4-(나프틸)-2-펜텐(2-Methyl-4-(naphthyl)-2-pentene)	2,735,000	1,758,000	570,179	2,419,240	2,698,160
12	나프토[1,2-b]퓨란, 2,3-디하이드로-2-(1-메틸에텐일(Naphtho[1,2-b]furan, 2,3-dihydro-2-(1-methylethenyl))	2,798,000	1,953,000	465,145	2,314,881	2,764,267
13	발트레이트(Valtrate)	1,371,000	558,945	261,881	1,125,435	1,369,204
14	2,4,6-트리메톡시아세토페논(2,4,6-Trimethoxyacetophenone)	3,360,000	1,127,000	305,975	3,012,005	3,348,129
15	테트라데칸산(Tetradecanoic acid)	7,363,000	950,161	257,689	6,988,567	7,359,168
16	도트리아콘탄(Dotriacontane)	1,422,000	421,612	155,683	1,256,843	1,415,274
17	11-옥타데센알(11-octadecenal)	1,471,000	801,045	305,438	1,295,462	1,465,188
18	2-펜타데카논, 6,10,14-트리메틸(2-Pentadecanone, 6,10,14-trimethyl)	3,042,000	243,113	388,194	2,698,184	2,984,964
19	펜타데카논산(Pentadecanoic acid)	4,756,000	4,011,000	73,328	4,558,493	4,715,897
20	모르폴린, 4-옥타데실-(Morpholine, 4-octadecyl-)	15,130,000	785,862	3,573,000	14,956,184	15,002,571
21	부트릴피티라인(Butriptyline)	3,365,000	343,085	57,257	3,051,167	3,352,431
22	9-옥타데센산(9-Octadecenoic acid)	3,070,000	1,658,000	304,107	2,812,046	3,002,086
23	9-헥사데센산(Z)-(9-Hexadecenoic acid (Z)-)	6,857,000	427,741	129,539	6.513,186	6,819,237
24	헥사데센산(Hexadecenoic acid)	14,770,000	1,442,000	102,442	13,110,051	14,689,513
25	디부틸프탈산(Dibutyl phthalate)	3,184,000	710,589	679,904	2,468,294	3,059,152
26	3-이소프로필-1,1,1,7,7,7-헥사메틸-3,5,5-트리스(트리메틸실록시)테트라실록산( 3-Isopropoxy-1,1,1,7,7,7-hexamethyl-3,5,5-tris(trimethylsiloxy)tetrasiloxane)	4,992,000	543,959	222,078	4,012,591	4,925,437
27	아라키돈산(Arachidonic acid)	18,390,000	8,831,000	2,565,000	15,468,057	18,138,596
28	시스-5,8,11,14,17-에이코사펜타엔산, 메틸 에스터( cis-5,8,11,14,17-Eicosapentaenoic acid, methyl ester)	57,670,000	30,620,000	14,910,000	54,496,189	57,196,537
29	모르폴린, 4-옥타데실-(Morpholine, 4-octadecyl-)	7,318,000	669,854	1,951,000	6,882,423	7,159,375
30	옥타데논산(Octadenoic acid)	4,082,000	1,101,288	1,217,377	3,846,146	4,002,156

위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 처리된 미역은 대조군의 미역과 동일한 휘발성 유기화합물을 갖는 것을 확인하였다.

또한, 실시예 1 및 2의 미역은 대조군에 비하여 알칸은 거의 감소되지 않았지만 다른 냄새성분인 헥사데센산(Hexadecanoic acid, No 23)이 거의 제거된 것을 확인하였다.

반면, 비교예 1 및 2의 미역은 대조군에 비하여 휘발성 유기화합물이 거의 제거되지 않을 것을 확인하였다.

시험예 3. 신선도 확인

실시예 및 비교예에서 처리된 미역을 20일 동안 15 ℃ 저장고에서 저장한 후 미생물 수를 측정하였다. 총 균수의 측정은 3M사의 건조배지(petrifilm, USA)를 사용하였으며, 총 균수 측정용 배지는 petrifilm aerobic count 배지로 37 ℃에서 24시간 배양하여 측정하였다. 총 균수는 처리구 1 g 당 colony forming unit(CFU)로 나타내었으며, 이에 대한 결과는 하기 [표 3]에 나타내었다.

구분	총균수(CFU/g)
구분	5day	10day	20day
대조구	11.41	11.84	15.68
실시예 1	5.19	5.34	7.01
실시예 2	5.02	5.18	6.28
실시예 3	5.36	5.42	6.84
비교예 1	9.24	9.56	13.26
비교예 2	10.98	11.32	15.27

*N.D: Not detective

위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 처리된 미역 및 다시마는 비교예에 비하여 총균수의 증가가 억제되는 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1 내지 3은 5일 후에 총균수의 증가폭이 적었으나, 비교예 1 및 2는 5일 후에 총균수의 증가폭이 높은 것을 확인하였다.

시험예 3. 관능 검사

실시예 및 비교예에서 처리된 미역을 전문패널 18명이 이취, 씹힘성, 미끌거림, 맛 및 종합적 기호도를 평가한 후 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 [표 4]에 나타내었다.

-씹힘성, 미끌거림, 맛 및 종합적 기호도 : 1=매우 나쁘다, 9점=매우 좋다

-이취, 미끌거림 : 1=매우 낮다, 9점=매우 높다

구분		이취	씹힘성	미끌거림	맛	종합적 기호도
대조구	1day	6.7	5.0	5.5	2.8	4.5
	5day	7.0	4.6	6.0	2.1	4.1
	15day	7.9	3.9	7.1	1.4	3.0
실시예 1	1day	5.4	5.7	4.4	3.8	5.6
	5day	5.6	5.5	4.5	3.7	5.5
	15day	6.0	5.2	5.0	3.3	5.1
실시예 2	1day	4.7	5.0	4.9	3.7	5.4
	5day	4.8	4.8	4.9	3.7	5.4
	15day	5.2	4.6	5.3	3.5	5.2
실시예 3	1day	4.8	5.2	5.3	3.4	5.2
	5day	4.9	4.9	5.4	3.4	5.1
	15day	5.2	4.6	5.6	3.1	4.9
비교예 1	1day	6.2	5.1	5.4	3.0	4.6
	5day	6.5	4.6	5.6	2.8	4.3
	15day	7.3	4.0	6.2	2.4	3.7
비교예 2	1day	6.5	5.0	5.5	2.8	4.5
	5day	6.8	4.5	5.9	2.5	4.2
	15day	7.6	3.5	6.8	1.9	3.3

위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 처리된 미역 및 다시마는 비교예에 비하여 이취, 씹힘성, 미끌거림, 맛 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.

Claims

완충용액에 탄산가스를 충전시킨 탄산완충용액에 해조류를 침지시켜 상기 탄산가스의 기포와 상기 해조류를 접촉시키는 단계; 및
상기 탄산완충용액에 침지된 해조류에 50 내지 250 MPa의 압력을 가하는 단계;를 포함하되,
상기 탄산가스의 기포와 상기 해조류를 접촉시키는 단계에서 탄산완충용액의 탄산가스 농도는 0.1% 내지 1.0%이며,
상기 압력을 가하는 단계에서 탄산완충용액의 온도는 4 내지 30 ℃이고 압력을 가하는 시간은 10 내지 120분인 것을 특징으로 하는 해조류의 이취 제거방법.
삭제
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제1항에 있어서, 상기 완충용액은 포스페이트 완충용액, 시트르산 완충용액 및 초산 완충용액으로 이루어진 군에서 선택된 1종인 것을 특징으로 하는 해조류의 이취 제거방법.
제1항에 있어서, 상기 완충용액의 pH는 6.0 내지 7.5인 것을 특징으로 하는 해조류의 이취 제거방법.
제1항에 있어서, 상기 탄산완충용액에 침지되는 해조류의 수분함량은 80 내지 90%인 것을 특징으로 하는 해조류의 이취 제거방법.
삭제
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제1항에 있어서, 상기 해조류는 미역, 다시마, 김, 우뭇가사리, 톳, 파래, 매생이 및 청각으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 해조류의 이취 제거방법.
완충용액에 탄산가스를 충전시키고 탄산가스의 농도가 0.1% 내지 1.0%이며 온도가 4 내지 30 ℃인 탄산완충용액에 침지되어 50 내지 250 MPa의 압력으로 10 내지 120분 동안 처리됨으로써 이취가 제거된 것을 특징으로 하는 해조류.
삭제
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제10항에 있어서, 상기 완충용액은 포스페이트 완충용액, 시트르산 완충용액 및 초산 완충용액으로 이루어진 군에서 선택된 1종인 것을 특징으로 하는 해조류.
제10항에 있어서, 상기 해조류는 미역, 다시마, 김, 우뭇가사리, 톳, 파래, 매생이 및 청각으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 해조류.