KR101697254B1

KR101697254B1 - Making method of rib

Info

Publication number: KR101697254B1
Application number: KR1020140135299A
Authority: KR
Inventors: 박수남
Original assignee: 주식회사 삼원가든
Priority date: 2014-10-07
Filing date: 2014-10-07
Publication date: 2017-01-17
Also published as: KR20160041461A

Abstract

본 발명은 갈비의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서는 갈비(1)를 갈비뼈(5) 별로 분리하고, 갈비뼈(5)의 길이방향으로 소정의 폭으로 잘라서 갈비뼈(5)에 있는 갈비본살(9)을 포로 떠서 갈비본살(9)의 표면과 이면에 칼집(13,15)을 형성하게 된다. 이때, 포로 만들어진 상기 갈비본살(9)의 표면에는 살결(11)과 교차하게 표면칼집(13)을 형성하고 갈비본살(9)의 이면에도 살결(11)과 교차하게 이면칼집(15)을 형성하며 상기 표면칼집(13)과 이면칼집(15)이 서로 소정의 각도로 교차하게 형성됨과 동시에 깊이방향으로 일부 겹치게 되어 상기 갈비본살(9)을 관통하여 다이아몬드 형상의 칼집통공(17)이 형성되게 한다. 이와 같이 칼집(13,15)을 형성함에 의해 갈비본살(9)의 내부가 보다 많이 드러나게 되면서 숙성이 신속하게 되고 살결(11)이 칼집(13,15)에 의해 끊어져 갈비의 저작감이 좋아지고 부드럽게 되는 이점이 있다.The present invention relates to a method of manufacturing ribs. In the present invention, the ribs (1) are separated by ribs (5) and cut into a predetermined width in the longitudinal direction of the ribs (5), so that the ribs of the ribs (5) And the sheaths 13 and 15 are formed on the back surface. At this time, a surface sheath 13 is formed on the surface of the ribbed natural rib 9 made of a captive material so as to cross the rib 11, and a back rib 15 is formed on the back of the rib rib natural rib 9, And the surface sheath 13 and the back sheet 15 are formed to cross each other at a predetermined angle and are partially overlapped in the depth direction so as to penetrate the rib main rib 9 to form a diamond- do. By forming the cuts 13 and 15 as described above, the inside of the ribs of the raw ribbons 9 becomes more visible and aging speeds up, and the ribs 11 are cut off by the ribs 13 and 15, There is an advantage to being softened.

Description

{Making method of rib}

본 발명은 갈비의 제조방법으로, 더욱 상세하게는 구이를 위한 갈비를 제조함에 있어서 칼집을 형성함에 의해 저작감을 좋게 할 뿐만 아니라 양념이 잘 스며들 수 있도록 하는 갈비의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method of manufacturing ribs, and more particularly, to a method for manufacturing ribs for making ribs for grilling, which not only improves the sense of chewing by forming a sheath but also allows the spices to penetrate well.

본 발명은 소나 돼지 등 다양한 짐승의 갈비의 제조방법에 적용할 수 있는 것이나, 본 명세서에서는 소의 경우를 예로 들어 설명한다. 소의 경우, 모두 13개의 갈비뼈를 가지고 있는데, 이중 제1갈비뼈~제5갈비뼈를 분리 정형한 것을 본갈비, 제6갈비뼈~제8갈비뼈를 꽃갈비, 제9갈비뼈~제13갈비뼈를 참갈비라고 부른다. 일반적으로 갈비는 많은 근막으로 둘러싸여 있으며, 갈비에 붙어 있는 근육은 살코기와 지방이 3겹의 층을 이루는 조직으로 형성되어 있다. 겉을 감싸고 있는 질긴 근막들을 제거한 갈비는 부드러운 듯 쫄깃한 저작감과 고소한 육향이 일품이어서 우리나라에서는 구이요리에 많이 사용된다.The present invention can be applied to a method for manufacturing ribs of various animals such as cattle, pigs, etc. In the present specification, the case of cattle is described as an example. In the case of cattle, there are 13 ribs, of which the first to fifth ribs are separated and shaped, and the sixth to eighth ribs are called flower ribs and the ninth rib to thirteenth rib are called " . In general, the ribs are surrounded by many fascia, and the muscles attached to the ribs are formed by a structure consisting of three layers of flesh and fat. The ribs that remove the tough fascia that surrounds the outer surface are gentle and chewy chewing gum and the fleshy fragrance.

하지만, 갈비살의 근육은 상대적으로 질겨 치아가 약한 사람의 경우 제대로 맛을 즐기지 못하는 문제점이 있고, 양념이 쉽게 베어들지 않아 양념갈비의 경우에는 살코기에 고르게 양념이 베어들 때까지 시간이 많이 걸리고 전체 살코기에 골고루 양념이 베어들지 않는 문제점이 있다.However, there is a problem that the muscles of the ribs are relatively loose and the teeth are weak, the taste can not be enjoyed properly, and the spices do not easily break, and in the case of the spiced ribs, it takes a long time until the sauce is evenly cut into the lean meat. There is a problem that the seasoning is not cut evenly.

이에 따라 종래부터 갈비살에 칼집을 내어서 부드럽게 하고 양념이 쉽게 베어들 수 있도록 하고 있으나, 칼집을 제대로 형성하지 않게 되면 굽는 과정에서 갈비살이 제 형태를 유지하지 못하게 되는 문제점이 있다.As a result, conventionally, the ribs are cut to make the ribs smooth and easy to cut, but when the ribs are not properly formed, the ribs can not maintain their shape in the process of roasting.

그리고, 소에서 분리해 낸 갈비를 손님이 섭취하기에 알맞은 크기로 절단하여 정형하는 과정은 수작업으로 이루어질 수 밖에 없는데, 많은 양의 소갈비를 정형하기 위해서는 보다 신속한 작업이 필요하다.
In addition, the process of cutting and shaping the ribs separated from the cow to a size suitable for the customer's intake is a manual operation, and a quicker operation is required to form a large amount of the small size ribs.

대한민국 공개특허 제10-2014-0071700호Korean Patent Publication No. 10-2014-0071700 대한민국 공개특허 제10-2004-0075186호Korean Patent Publication No. 10-2004-0075186

본 발명의 목적은 상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 칼집을 갈비본살의 양측 외면에서 서로 다른 각도로 형성하면서 칼집이 반드시 살결을 끊도록 형성되게 하는 것이다.SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to solve the above-mentioned problems of the prior art, and it is an object of the present invention to form the sheaths at different angles on both outer sides of the ribs.

본 발명의 다른 목적은 갈비를 구웠을 때 갈비본살의 양측 외면을 관통하여 다이아몬드형으로 칼집통공이 형성되도록 하는 것이다.Another object of the present invention is to provide a diamond-like cut-through hole formed through the outer surface of both sides of the rib bones when the ribs are baked.

본 발명의 다른 목적은 갈비를 정형하는 과정이 보다 간단하면서도 갈비살을 최대한 많은 양이 남도록 하는 것이다.
Another object of the present invention is to simplify the process of shaping the ribs, but to make the ribs as much as possible.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면, 본 발명은 갈비뼈들이 늑간살에 의해 연결된 상태에서 갈비본살 표면의 기름과 외부근막을 제거하는 표면손질단계와, 늑간살이 갈비뼈에 붙어 있는 부분이 갈비뼈의 횡단면을 기준으로 두께가 얇은 쪽이 되도록 상기 갈비뼈의 횡단면을 기준으로 두꺼운 쪽에 칼을 밀착시켜 한 대의 갈비뼈의 길이방향으로 절단하여 늑간살과 갈비본살이 있는 갈비뼈로 분리하는 갈비뼈분리단계와, 상기 갈비뼈분리단계 후에 상기 갈비뼈의 외면에 노출된 외부근막을 제거하는 외부근막제거단계와, 상기 갈비뼈를 길이방향으로 소정의 길이로 절단하면서 상기 갈비뼈에 붙은 늑간살의 일부가 서로 연결되어 있도록 하는 갈비뼈절단단계와, 상기 일부 연결된 늑간살 부분의 연결을 분리하여 소정의 길이로 절단된 갈비뼈에 붙은 갈비본살을 늑간살이 있는 반대쪽의 갈비뼈 부분에서 갈비본살과 내부근막 사이로 칼을 삽입하여 늑간살 근처까지 칼을 진행하고 상기 칼의 진행방향 반대쪽에서 갈비본살에 칼을 삽입하여 갈비본살 반대쪽 단부 근처까지 진행하여 갈비본살의 폭방향 양측에 교대로 연결된 부분이 남도록 일부만 절단하는 방식으로 반복하여 갈비본살을 포로 뜨는 포뜨기단계와, 상기 갈비본살을 갈비뼈에서 분리하여 포를 뜸에 의해 노출된 내부근막을 제거하는데 상기 늑간살이 갈비뼈에 붙어 있는 부분에서 칼질을 시작하여 내부근막을 갈비뼈에서 제거하는 내부근막제거단계와, 포로 만들어진 상기 갈비본살의 표면에는 살결방향과 교차하게 다수의 표면칼집을 형성하고 갈비본살의 이면에도 살결방향과 교차하게 이면칼집을 형성하며 상기 표면칼집과 이면칼집이 서로 소정의 각도로 교차하게 형성됨과 동시에 깊이방향으로 일부 겹치게 됨에 의해 상기 갈비본살을 관통하여 다이아몬드 형상의 칼집통공이 형성되게 하는 칼집형성단계와, 상기 칼집통공을 형성한 후에 소정 시간동안 냉장상태로 보관하는 숙성단계를 포함한다.According to an aspect of the present invention for achieving the above object, the present invention provides a method of manufacturing a rib, comprising the steps of: a surface preparation step of removing oil and outer fascia on the surface of the rib main ribs while the ribs are connected by the rib; A rib separating step in which a knife is closely attached to a thick side of the rib based on the cross section of the rib so as to be thinner, and the rib is separated into a rib and a rib having a rib, An outer fascia removing step of removing an external fascia exposed on an outer surface of the rib after the rib separating step, and a rib cutting step of cutting a rib to a predetermined length in a longitudinal direction to connect a part of the rib to the rib, And separating the connection of the partially connected ribs, The ribs were cut into ribs and the knives were inserted between the ribs and the internal fascia in the opposite ribs with the ribs. The knives were moved to the vicinity of the ribs, and the knives were inserted into the ribs on the opposite sides of the knives. A step of removing the ribs from the ribs by repeating the steps of cutting the ribs to the vicinity of the end of the ribs so as to leave a portion alternately connected to both sides of the ribs in the width direction of the ribs, The inner fascia removing the internal fascia from the ribs, starting from the part of the rib that is attached to the ribs, and removing the internal fascia from the ribs; and forming a plurality of surface sheaths on the surface of the rib- It forms a sheath on the back of the ribs, A sheath forming step of forming a diamond-like cut-through hole through the rib main ribs by forming the surface sheath and the back sheet sheath to cross each other at a predetermined angle and partially overlapping in the depth direction, And then stored in a refrigerated state for a predetermined period of time.

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상기 표면손질단계에서는 살결이 누워있는 방향으로 칼질을 하여 상기 기름과 외부근막을 제거한다.
In the surface repair step, the oil and the outer fascia are removed by cutting in a direction in which the skin is laid.

본 발명에 의한 갈비의 제조방법에 의하면 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.According to the method of manufacturing ribs according to the present invention, the following effects can be obtained.

본 발명에서는 갈비본살에 칼집을 형성함에 있어 칼집이 반드시 살결과 교차하도록 하여 살결과 힘줄을 끊어주고, 갈비본살의 표면과 이면에 각각 형성되는 칼집이 서로 교차하면서 일부가 만나도록 하므로 갈비본살의 양측 외면을 관통하여 형성된 다이아몬드 형태의 칼집통공에 의해 갈비본살의 내면이 노출되는 면적이 커지므로 양념이 신속하게 살코기에 스며들게 되는 효과를 얻을 수 있다.In the present invention, in forming the ribs on the ribs, the ribs must cross the ribs to cut the ribs and tendons, and the ribs formed on the front and back sides of the ribs are intersected with each other, The diamond-shaped cut-through hole formed through the outer surface increases the exposed area of the inner surface of the rib meat, thereby allowing the sauce to be quickly impregnated in the lean meat.

그리고, 갈비본살의 표면과 이면에 형성되는 칼집의 진행방향이 반드시 서로 교차하도록 하므로 칼집을 형성한 후에 갈비본살의 두께가 얇아지는 것이 방지되어, 구웠을 때 갈비본살이 끊어지는 것을 차단하여 갈비본살의 모양이 어느 정도 일정하게 유지되는 효과를 얻을 수 있다.In addition, since the direction of the sheath formed on the front and back surfaces of the ribs bones intersects with each other, the thickness of the ribs is prevented from becoming thin after forming the ribs, It is possible to obtain an effect that the shape of the flesh is kept constant to some extent.

그리고, 본 발명에서는 갈비뼈의 외면에 있는 근막을 늑간살이 있는 부분을 빼고는 대부분 제거하여 손님들에게 보다 좋은 살코기를 더 제공할 수 있도록 하는데, 갈비본살이 붙어 있는 쪽의 근막을 제거하는 과정에서 갈비본살을 근막에서 분리하고 난 후에 갈비뼈로부터 근막을 제거하도록 하여 보다 쉽고 신속하게 근막을 분리하도록 하므로 전체 공정이 용이하게 이루어지는 효과도 있다.
In addition, in the present invention, the fascia on the outer surface of the rib is removed except for the part having the rib, thereby providing better fleshiness to the customers. In the process of removing the fascia on the side of the ribs, And the fascia is removed from the ribs after the fascia is separated from the fascia, so that the fascia can be more easily and quickly separated, thereby facilitating the entire process.

도 1은 일반적인 갈비의 구성을 보인 단면 사시도.
도 2는 본 발명에서 하나의 갈비뼈로 분리하여 갈비를 정형하는 과정을 보여주는 설명도.
도 3은 본 발명에서 갈비본살을 포로 뜨는 순서를 보여주는 측면도.
도 4는 본 발명에서 갈비본살이 포로 떠진 상태와 내부근막을 제거한 상태를 보인 측면도.
도 5는 본 발명에서 갈비본살의 양측 표면에 칼집을 형성하여 갈비본살을 관통하는 칼집통공이 형성된 것을 보인 사시도.
도 6은 본 발명에서 갈비본살의 표면과 이면에서 칼집을 형성한 것을 보인 단면도.1 is a cross-sectional perspective view showing a configuration of a common rib;
FIG. 2 is an explanatory view showing a process of separating ribs into ribs according to the present invention. FIG.
FIG. 3 is a side view showing the order of capturing ribs.
FIG. 4 is a side view showing a state in which the rib fingers are caught and the inner fascia is removed in the present invention.
Fig. 5 is a perspective view showing a sheath formed on both sides of the ribbone flesh and forming a through hole through the rib bones.
FIG. 6 is a cross-sectional view showing a sheath formed on the surface and the back surface of the ribs of the present invention. FIG.

이하, 본 발명의 일부 실시례들을 예시적인 도면을 통해 상세하게 설명한다. 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명의 실시례를 설명함에 있어, 관련된 공지구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 실시례에 대한 이해를 방해한다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.Hereinafter, some embodiments of the present invention will be described in detail with reference to exemplary drawings. It should be noted that, in adding reference numerals to the constituent elements of the drawings, the same constituent elements are denoted by the same reference numerals whenever possible, even if they are shown in different drawings. In the following description of the embodiments of the present invention, a detailed description of known functions and configurations incorporated herein will be omitted when it may make the understanding why the present invention is not intended to be interpreted.

또한, 본 발명의 실시례의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제 1, 제 2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다. 어떤 구성 요소가 다른 구성요소에 "연결", "결합" 또는 "접속"된다고 기재된 경우, 그 구성 요소는 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되거나 접속될 수 있지만, 각 구성 요소 사이에 또 다른 구성 요소가 "연결", "결합" 또는 "접속"될 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.In describing the components of the embodiment of the present invention, terms such as first, second, A, B, (a), and (b) may be used. These terms are intended to distinguish the constituent elements from other constituent elements, and the terms do not limit the nature, order or order of the constituent elements. When a component is described as being "connected", "coupled", or "connected" to another component, the component may be directly connected or connected to the other component, Quot; may be "connected," "coupled," or "connected. &Quot;

먼저, 도 1을 참고하여 갈비의 구조에 대해서 설명한다. 한 마리의 소에서는 13개의 갈비뼈(5)를 가지는 2짝의 소갈비(1)가 나온다. 도 1은 갈비(1) 한짝에서 몇 개의 갈비뼈(5)가 붙은 상태로 일부를 절단하여 도시한 것이다. 갈비(1)의 양측 표면에는 외부근막(3)이 있다. 상기 외부근막(3)의 사이에는 다수개의 갈비뼈(5)가 나란히 배치되어 있다. 그리고 외부근막(3)과 연결되어 갈비뼈(5)와 아래에서 설명될 늑간살(7)과 갈비본살(9)의 사이에는 내부근막(3')이 있다. 상기 외부근막(3)과 내부근막(3')은 상기 갈비뼈(5)를 둘러싸고 있는 것이 별개가 아니고, 일체이나 설명의 편의상 나눈 것이다.First, the structure of ribs will be described with reference to Fig. In one cow, there are two pairs of dwarfs (1) with 13 ribs (5). Fig. 1 is a partially cutaway view showing a state in which several ribs 5 are attached to one rib of the rib. On both side surfaces of the ribs 1, there are outer fascia 3. A plurality of ribs (5) are arranged side by side between the outer fascia (3). The inner fascia 3 'is connected to the external fascia 3 and between the ribs 5 and the ribs 7 and ribs 9 as described below. The outer fascia 3 and the inner fascia 3 'surround the ribs 5, but are not separate and are divided for convenience of explanation or explanation.

상기 갈비뼈(5)들은 한 짝에 13개가 있다. 상기 갈비뼈(5)의 횡단면을 보면 폭방향에서 일측에서 타측으로 갈수록 두께가 얇아진다. 즉, 도 1에서는 갈비뼈(5)의 우측에서 좌측으로 갈수록 두께가 얇아진다.There are thirteen ribs (5) in one pair. The thickness of the ribs 5 decreases from one side to the other side in the width direction when viewed from the cross section of the ribs 5. That is, in FIG. 1, the thickness becomes thinner from the right side to the left side of the ribs 5.

상기 갈비뼈(5)의 사이에 있는 것이 늑간살(7)이고, 상기 갈비뼈(5)의 일측 표면의 내부근막(3')에서부터 소정의 두께로 갈비본살(9)이 분포한다. 도 1에서는 상기 갈비뼈(5)가 5개가 나란히 늑간살(7)에 의해 연결된 것이 도시되어 있으나, 실제로 정형을 할 때는 13개 모두가 있는 것을 사용하거나, 갈비뼈(5) 3~5개씩으로 분리된 것을 사용한다.The ribs 5 are interposed between the inner fascia 3 'of the ribs 5 and the ribs 5 at a predetermined thickness. In FIG. 1, five ribs 5 are shown to be connected side by side by the intercostal bone 7, but in the case of actually shaping, all 13 ribs are used, or three or five ribs 5 are separated use.

본 발명에서 소갈비(1)를 정형하는 것을 설명한다. 먼저, 한 짝의 소갈비(1)에서 표면에 있는 외부근막(3)이나 지방 등을 제거한다. 이때, 상기 외부근막(3)이나 지방의 제거는 살결이 누워있는 방향으로 칼을 진행시켜 제거한다. 특히, 상기 갈비본살(9)의 표면을 덮고 있는 외부근막(3)을 이때 제거하는 것이 좋다.In the present invention, description will be given of the shaping of the bobbin bobbin 1. First, the external fascia (3) or fat on the surface is removed from the pouch (1). At this time, removal of the outer fascia 3 or fat is performed by advancing the knife in a direction in which the skin is lying. In particular, it is preferable to remove the outer fascia 3 covering the surface of the rib main rib 9 at this time.

다음으로, 소갈비(1)를 각각의 갈비뼈(5)별로 분리하는 것은 도 1에 도시된 바와 같이, 늑간살(7)이 갈비뼈(5)중에서 상대적으로 두께가 얇은 쪽에 붙어 있도록 점선 a로 표시된 바와 같이 절단한다. 다시 말해 갈비뼈(5)의 두께가 두꺼운 쪽에 칼을 밀착시켜 절단하는 것이다. 이와 같이 절단된 상태가 도 2의 (a)에 잘 도시되어 있다.Next, the separation of the bovine ribs 1 by each of the ribs 5 is performed as shown in a dotted line a in FIG. 1 so that the intercostal bone 7 is attached to the relatively thin thickness side of the ribs 5 Cut it. In other words, the ribs 5 are thickly cut to cut the knife. The state thus cut out is well shown in Fig. 2 (a).

다음으로는, 한 대의 갈비뼈(5) 별로 나누어진 상태에서 갈비뼈(5)의 일측 표면에 노출되어 있는 외부근막(3)을 제거한다. 이와 같이 외부근막(3)을 제거하는 것은 상기 외부근막(3)은 구워지는데 시간이 많이 걸리고 질겨서 뜯어 먹기가 불편하기 때문이다. 이와 같이 갈비뼈(5)의 일측 표면에 부착된 외부근막(3)을 제거한 상태가 도 2의 (b) 에 잘 도시되어 있다. 하지만, 도면에서 잘 볼 수 있는 바와 같이, 갈비본살(9)에 의해 덮여 있는 부분의 내부근막(3')은 아직 제거되지 않은 상태이다.Next, the outer fascia 3 exposed on one side surface of the ribs 5 is removed while being divided into one ribs 5. Removal of the outer fascia 3 as described above requires a long time for the outer fascia 3 to be baked, and it is inconvenient to grasp the outer fascia 3. The state in which the external fascia 3 attached to one side surface of the ribs 5 is removed is shown in FIG. 2 (b). However, as can be seen from the figure, the inner fascia 3 'of the portion covered by the rib main rib 9 has not yet been removed.

다음 단계는 도 2의 (c)에 잘 도시된 바와 같이, 갈비뼈(5)를 길이방향으로 일정한 폭을 가지도록 절단하게 된다. 상기 갈비뼈(5)는 작업자가 칼을 가지고 절단하지 않고 별도의 세절기를 사용한다. 이 작업에서는 도면에서 볼 수 있는 바와 같이 갈비뼈(5)는 완전히 절단하지만, 늑간살(7)은 점선으로 표시된 위치까지만 절단한다. 즉, 늑간살(7) 부분은 일부가 절단되지 않은 상태로 두게 된다. 이와 같이 함에 의해 이동하거나 취급하는 것이 보다 편리하게 되고, 보관시에 늑간살(7)의 특성을 그대로 유지할 수 있어 갈비 특유의 풍미를 그대로 유지할 수 있다.The next step is to cut the ribs 5 so as to have a certain width in the longitudinal direction, as best shown in Fig. 2 (c). The ribs (5) use separate seasons without the operator cutting them with a knife. In this operation, the ribs 5 are completely cut as shown in the figure, but the intercostal 7 is only cut to the position indicated by the dotted line. That is, the part of the costal part 7 remains uncut. By doing so, it becomes more convenient to move or handle, and the characteristics of the intercostal 7 can be maintained at the time of storage, and the flavor peculiar to the ribs can be maintained as it is.

다음으로는 갈비본살(9)을 포로 떠서 길게 연장하게 된다. 도 2의 (c)에서 연결되어 있던 늑간살(7) 부분을 절단하여 잘라진 갈비뼈(5) 하나 단위로 작업을 하게 된다. 상기 갈비본살(9)의 포를 뜨는 과정은 늑간살(7)이 있는 반대쪽의 갈비뼈(5) 부분에서 갈비본살(9)과 내부근막(3') 사이로 칼을 삽입하여 절단을 진행한다. 즉, 도 3에서 1로 표시되어 있는 점선을 따라 칼을 진행시킨다. 1번 점선은 상기 늑간살(7)의 부분까지 형성되는데, 늑간살(7)을 완전히 통과하지는 않게 된다. 따라서, 갈비본살(9)부분과 늑간살(7)은 여기에서 연결되어 있게 된다.Next, he takes a long ribbons (9). 2 (c), the part of the rib 1 is cut and the ribs 5 are cut. The process of raising the ribs of the rib main ribs 9 is performed by inserting a knife between the ribs of the ribs 9 and the inner ribs 3 'at the opposite ribs 5 where the ribs 7 are located. That is, the knife advances along the dotted line denoted by 1 in Fig. Dotted line 1 is formed up to the part of the intercostal space 7, which does not completely pass through the intercostal space 7. Therefore, the portion of the rib main seal 9 and the rib 7 are connected here.

다음으로는 갈비본살(9)의 반대쪽에서 칼을 2번점선을 따라 진행시킨다. 이때에서 2번 점선은 갈비본살(9)의 끝부분까지는 연장되지 않고 일부를 연결시킨다. 3번 점선의 시작은 2번 점선의 시작점에서 보아 갈비본살(9)의 반대쪽이다. 4번 점선의 시작은 3번 점선의 시작점에서 보아 갈비본살(9)의 반대쪽이다. 즉, 갈비본살(9)을 포로 뜸에 있어서는 갈비본살(9)의 양단에서 교대로 절단을 진행하여 갈비본살(9)이 완전히 절단되지 않고 일부를 남겨 연결한다.Next, the knife is moved along the dotted line at the opposite side of the ribs. At this time, the dashed line 2 does not extend to the end portion of the rib main ribs 9 but connects some of them. The start of the dotted line 3 is the opposite side of the ribbed bone (9) from the starting point of the dotted line 2. The start of the dotted line 4 is on the opposite side of the ribs (9) from the starting point of the dotted line. That is, in the case of nursing ribs 9, the ribs are cut alternately at both ends of the ribs 9, so that the ribs 9 are not completely cut, but are left partially connected.

이와 같은 방식으로 포를 뜨게 되면 도 4의 (a)에 도시된 바와 같이 포가 형성된다. 참고로 반드시 4회에 걸쳐서 포를 뜨는 것은 아니며, 갈비본살(9)의 두께 등 다양한 조건에 따라 포를 뜨는 횟수는 달리 된다.When the can is opened in this manner, the can is formed as shown in Fig. 4 (a). For reference, it does not necessarily take four times, and the number of bolls varies depending on various conditions such as the thickness of the ribs.

본 발명에서, 도 4의 (a)와 같이 갈비본살(9)을 포로 뜬 후에는 상기 갈비뼈(5) 외면의 내부근막(3')이 노출된다. 이렇게 노출된 내부근막(3')을 제거하여 도 4의 (b)에 도시된 상태로 만들게 된다. 상기 노출된 내부근막(3')을 제거하는 것은 상기 늑간살(7)이 있는 부분에서 칼질을 시작하여 진행한다. 즉, 갈비본살(9)의 포를 뜨는 1번 점선의 방향과 반대 방향으로 칼이 진행하게 된다. 이와 같이 함에 의해 늑간살(7) 부분이 갈비뼈(5)에 잘 붙어 있는 상태로 내부근막(3')을 제거할 수 있다.4 (a), the inner fascia 3 'on the outer surface of the rib 5 is exposed after the rib main rib 9 is put in a prison. The inner fascia 3 'thus exposed is removed and the state shown in FIG. 4 (b) is obtained. The removal of the exposed inner fascia 3 'starts with the cut at the part where the intercostal 7 is present. That is, the knife advances in the direction opposite to the direction of the dotted line 1 of the rib bones (9). By doing so, the inner fascia 3 'can be removed in a state in which the part of the inner part of the rib 7 adheres to the ribs 5.

이와 같이 갈비본살(9)을 포로 뜬 후에 상기 내부근막(3')을 제거하는 방식은 갈비본살(9)을 포로 뜨는 과정에서 내부근막(3')을 제거하는 방식에 비해 상대적으로 정확도가 높고 늑간살(7)이 갈비뼈(5)에서 분리되는 일없이 작업을 할 수 있게 되는 좋은 점이 있다. 이는 상기 갈비본살(9)이 갈비뼈(5)에 붙어 있는 상태에서 내부근막(3')을 제거하려고 하면 내부근막(3')을 작업자가 눈으로 정확하게 보면서 작업할 수 없기 때문이다. 그리고, 갈비본살(9)을 포로 뜨는 과정에서 내부근막(3')을 갈비뼈(5)에서 분리하면, 내부근막(3')이 갈비본살(9)쪽에 남아 있는 상태이므로, 갈비본살(9)의 포를 뜬 후에는 갈비본살(9)에서 내부근막(3')을 제거하는 작업을 또 진행하여야 한다.The method of removing the inner fascia 3 'after the rib main rib 9 is lifted is relatively more accurate than the method of removing the inner rib 3' in the process of capturing the rib main rib 9 There is a merit that the worker can work without separating the ribs (5) from the ribs (7). This is because, when the rib flesh 9 is attached to the ribs 5 and the inner fascia 3 'is to be removed, the operator can not accurately look at the internal fascia 3' with eyes. When the inner fascia 3 'is separated from the rib 5 in the process of capturing the rib main rib 9, the inner rib 3' remains on the rib main rib 9, The inner fascia 3 'must be removed from the ribs.

한편, 도 5에는 포를 뜬 갈비본살(9)의 표면과 이면에 칼집을 형성하는 것을 설명한다. 포로 만들어진 갈비본살(9)에는 살결(11)이 있다. 상기 살결(11)은 일정한 방향을 가지게 된다. 물론, 갈비(1)에서의 갈비뼈(5)의 위치 등에 따라 포의 폭방향에 대해 다른 방향을 가질 수도 있다. 일단, 도 5에는 갈비본살(9)의 포에 대해서 대략 45도 정도의 살결(11) 방향이 형성된 것이 도시되어 있다.On the other hand, Fig. 5 illustrates formation of a sheath on the front and back surfaces of the ribbed bonbons 9 with the boll. The ribs are made of the bone (9), which is made of a shell (11). The flesh pattern 11 has a certain direction. Of course, it may have a different direction with respect to the width direction of the can according to the position of the rib 5 in the rib 1 or the like. FIG. 5 shows that the ribs 11 of about 45 degrees are formed with respect to the ribs 9 of the ribs.

본 발명에서는 갈비본살(9)에 칼집(13,15)을 형성함에 있어 반드시 살결(11)의 방향과 교차하도록 한다. 이는 살결(11)의 방향으로 힘줄이 연장되므로, 살결(11)을 끊어줄 수 있도록 칼집(13,15)을 형성하는 것이 좋기 때문이다. 도 5에는 갈비본살(9)의 표면에 표면칼집(13)이 형성되고 이면에 이면칼집(15)이 형성된 것을 도시하고 있다.In the present invention, when forming the ribs 13 and 15 on the rib main rib 9, the ribs 13 and 15 must necessarily intersect with the rib 11. This is because the tendons extend in the direction of the cuticle 11, so it is preferable to form the cuticles 13 and 15 so as to break the cuticle 11. FIG. 5 shows that the surface ribs 13 are formed on the surface of the rib main ribs 9 and the back ribs 15 are formed on the back surface.

표면칼집(13)이 형성된 상태에서 갈비본살(9)을 그 길이 방향(화살표 A방향) 양측으로 살짝 당기면 표면칼집(13)이 형성됨에 의해 갈비본살(9)이 도면에 도시된 바와 같이 벌어지게 된다. 여기서 도면 부호 13'는 표면칼집(13)이 형성됨에 의해 분리되어 나누어진 부분으로 표면칼집(13)이 형성되기 전에는 서로 붙어 있던 부분이다. 표면칼집(13)이 형성됨에 의해 갈비본살(9)은 도면부호 13의 지시선이 가리키고 있는 위치까지 잘라지게 된다.The surface rib 13 is formed by slightly pulling the rib main ribs 9 on both sides in the longitudinal direction (the direction of the arrow A) in the state that the surface ribs 13 are formed, so that the rib ribs 9 are opened do. Here, reference numeral 13 'denotes a portion which is attached to each other before the surface sheath 13 is formed as a portion divided by the formation of the surface sheath 13. By forming the surface sheath 13, the rib main rib 9 is cut to the position indicated by the leader line.

이는 갈비본살(9)의 이면에서도 마찬가지이다. 이면에는 이면칼집(15)이 형성되는데, 도면부호 15'도 이면칼집(15)이 형성됨에 의해 분리되어 나누어진 부분으로 이면칼집(15)이 형성되기 전에는 서로 붙어 있던 부분이다. 상기 이면칼집(15)도 상기 살결(11)의 방향과 교차하도록 된다. 하지만, 상기 이면칼집(15)과 표면칼집(13)이 상기 살결(11)에 대해 동일한 각도를 가지도록 교차하게 되면 표면칼집(13)과 이면칼집(15)에 의해 갈비본살(9)이 끊어질 수도 있다.This is also true of the back of the ribs. The backside sheath 15 is formed on the back surface of the backside sheath 15. The backside sheath 15 is a portion separated by dividing the backside sheath 15 when the backside sheath 15 is formed. The backsheet 15 also intersects with the direction of the flesh. However, when the backsheet 15 and the surface sheath 13 intersect with each other at the same angle with respect to the skin 11, the ribs 9 are cut off by the surface sheath 13 and the backsheet 15, It may be.

이는 표면칼집(13)과 이면칼집(15)이 일부 만나도록 형성되기 때문이다. 즉, 갈비본살(9)의 두께가 5~7밀리미터라면 칼집(13,15)의 깊이는 3~4밀리미터정도로 형성되기 때문이다. 보다 상세하게 설명하면 갈비본살(9)의 두께가 5밀리미터이고 칼집(13,15)의 깊이가 3밀리미터이면 표면칼집(13)과 이면칼집(15)은 1밀리미터가 만나게 된다. 표면칼집(13)과 이면칼집(15)이 형성되는 깊이 관계는 도 6에서 볼 수 있다. 즉, 양측 외면에서 표면칼집(13)이 들어간 정도와 이면칼집(15)이 들어간 정도가 도 6에 표시되어 있는데, 여기에서 알 수 있듯이 갈비본살(9)의 내부에서 표면칼집(13)과 이면칼집(15)이 형성되는 영역이 서로 겹치게 된다. 그리고, 특정 부분에서는 상기 표면칼집(13)과 이면칼집(15)이 서로 교차하게 된다. 이들 교차하는 부분에서는 칼집통공(17)이 형성된다.This is because the front surface sheath 13 and the back surface sheath 15 are formed so as to be partly in contact with each other. That is, if the thickness of the rib ribs 9 is 5 to 7 millimeters, the depth of the sheaths 13 and 15 is about 3 to 4 millimeters. More specifically, if the thickness of the rib main rib 9 is 5 millimeters and the depth of the sheaths 13 and 15 is 3 millimeters, the surface sheath 13 and the back sheath 15 meet 1 millimeter. The depth relationship in which the surface sheath 13 and the back sheet 15 are formed can be seen in FIG. 6 shows the degree of inclusion of the surface sheath 13 on both outer surfaces and the extent to which the backsheet 15 is inserted. As can be seen from this figure, in the inner surface of the ribs 13, The areas where the sheath 15 is formed overlap each other. In a specific portion, the front face sheath 13 and the back face sheath 15 intersect with each other. At these intersecting portions, a through hole 17 is formed.

상기 칼집통공(17)이 형성되는 것은, 도 5에 잘 도시된 바와 같이, 상기 표면칼집(13)과 이면칼집(15)이 서로 교차하게 형성됨과 동시에 깊이방향으로 일부 겹치게 됨에 의해 상기 갈비본살(9)에는 다이아몬드 형상의 칼집통공(17)이 형성되는 것이다. 참고로, 도 5에서는 상기 칼집통공(17)이 잘 보이도록 하기 위해서 갈비본살(9)을 표면칼집(13)과 이면칼집(15) 방향으로 동시에 약간 당겨진 상태를 보이고 있다. 실제로 이와 같은 상태는 갈비본살(9)을 구웠을 때 볼 수 있는 상태이다.5, the surface sheath 13 and the backsheet 15 are formed so as to intersect with each other and partially overlap each other in the depth direction, 9, a diamond-shaped cut-out hole 17 is formed. 5, the rib ribs 9 are slightly pulled at the same time in the direction of the surface sheath 13 and the back sheath 15 so that the ribs 17 can be easily seen. In fact, this condition can be seen when baked ribs main course (9).

상기와 같이 표면칼집(13)과 이면칼집(15)을 형성한 후에는 숙성하는 단계를 진행하게 된다. 숙성단계는 반드시 거쳐야 하는 것은 아니나, 먹기 전에 냉장상태로 일정 시간을 두게 된다. 특히, 필요한 경우에는 특정한 양념을 뿌려서 갈비본살(9)에 스며들게 한다. 본 발명에서와 같이 살결(11)을 표면칼집(13)과 이면칼집(15)으로 끊어주고 표면칼집(13)과 이면칼집(15)이 깊이방향으로 일부 만나도록 교차되게 형성됨에 의해 갈비본살(9)의 내면이 노출되는 면적이 넓어지게 되어 숙성이 보다 신속하게 이루어질 수 있게 된다.After the surface sheath 13 and the back sheet 15 are formed as described above, the process of aging proceeds. The fermentation stage does not necessarily have to go through, but it takes a certain amount of time to chill before eating. Especially, if necessary, sprinkle with a certain seasoning and let it permeate the rib main seal (9). The skin 11 is cut into the surface sheath 13 and the back surface sheath 15 and the surface sheath 13 and the back surface sheath 15 are formed so as to cross each other in the depth direction, 9) is widened so that aging can be performed more quickly.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시례들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시례에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.The foregoing description is merely illustrative of the technical idea of the present invention, and various changes and modifications may be made by those skilled in the art without departing from the essential characteristics of the present invention. Therefore, the embodiments disclosed in the present invention are not intended to limit the scope of the present invention but to limit the scope of the technical idea of the present invention. The scope of protection of the present invention should be construed according to the following claims, and all technical ideas within the scope of equivalents should be construed as falling within the scope of the present invention.

참고로, 상기 갈비뼈(5)의 외면에 있는 외부근막(3)과 내부근막(3')은 반드시 제거하여야 하는 것은 아니다. 즉, 기호에 따라 근막(3,3')을 좋아하는 사람을 위해서는 상기 근막(3,3')을 제거하지 않고 남겨둘 수도 있다.
For reference, the outer fascia 3 and the inner fascia 3 'on the outer surface of the ribs 5 are not necessarily removed. That is, for the person who likes the fascia 3,3 'according to the preference, the fascia 3,3' may be left without being removed.

1: 갈비 3: 근막
5: 갈비뼈 7: 늑간살
9: 갈비본살 11: 살결
13: 표면칼집 15: 이면칼집
17: 칼집통공1: ribs 3: fascia
5: ribs 7:
9: rib main course 11: texture
13: surface sheath 15: back sheath
17: Sheath hole

Claims

A surface conditioning step of removing the oil and outer fascia from the ribs of the ribs while the ribs are connected by the ribs,
The knee is attached to the thick side of the rib so that the portion of the rib that is attached to the rib is thin with respect to the cross section of the rib, and the knife is cut in the longitudinal direction of the rib so as to form ribs with ribs A rib separating step for separating the ribs,
An external fascia removing step of removing an external fascia exposed on an outer surface of the rib after the rib separation step,
A rib cutting step of cutting the ribs to a predetermined length in the longitudinal direction so that portions of the ribs attached to the ribs are connected to each other;
The ribs of the ribs attached to the ribs cut to predetermined lengths are separated from the ribs of the partially connected ribs, the knives are inserted between the ribs of the ribs on the opposite side of the ribs and between the ribs and the inner fascia, A step of inserting a knife into the rib main body at the opposite side of the proceeding direction and proceeding to the vicinity of the end opposite to the rib main body so as to partially cut the rib main body so as to be alternately connected to both sides in the width direction,
Removing the inner ribs from the ribs by removing the ribs from the ribs, removing the inner fascia exposed by the moxibustion, removing the inner fascia from the ribs by starting to cut from the ribs attached to the ribs,
A plurality of surface sheaths are formed on the surface of the ribbed ribs made of the captive ribs so as to intersect with the ribs of the ribs and the ribs are formed on the backside of the rib ribs to cross the ribs, And forming a diamond-like cut-through hole through the ribs of the ribs by being partially overlapped in the depth direction,
And a fermentation step of storing the fermented product in a refrigerated state for a predetermined period of time after forming the through-hole.

delete

[2] The method of claim 1, wherein the surface is trimmed in a direction in which the skin is laid, thereby removing the oil and the external fascia.