KR102118537B1 - Process methods of pork neck-ribs and pork neck-ribs processed theirby - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 돼지의 목살갈비 가공방법 및 그 방법으로 가공된 목살갈비에 관한 것이다.The present invention relates to a method of processing pork ribs and to the ribs processed by the method.
일반적으로 돼지갈비는, 도 3에 도시된 바와 같이, 앞다리 쪽 제1 갈비뼈에서 제4 또는 제5 갈비뼈까지의 부위이며, 발골시 삼겹살 부위, 앞다리살 부위, 목살 부위로부터 분리하여 준비된다.In general, as shown in FIG. 3, the pork ribs are regions from the first rib to the fourth or fifth rib on the forelimb side, and are prepared by separating from the pork belly, forelimb, and neck region.
돼지갈비는 다소 질긴 근막으로 둘러싸여 있으며, 갈비에 붙어 있는 살코기는 지방과 층을 이루고 있으며, 겉을 감싸고 있는 질긴 근막들을 제거한 갈비는 살코기 속에 근내지방이 잘 침착되어 있기 때문에 부드러운 듯 쫄깃한 저작감과 고소한 육향이 일품이다.Pork ribs are surrounded by a rather tough fascia, and the lean meat attached to the ribs is layered with fat, and the ribs removed from the tough fascia surrounding the outside are soft and chewy with a soft chewy texture and savory meat. The fragrance is excellent.
특히, 돼지갈비는 근육내 지방이 잘 박혀 있으며 육질이 쫄깃쫄깃하여 풍미가 뛰어나며, 주로 생갈비구이, LA갈비구이, 양념갈비구이, 바비큐 등을 만드는데 쓰인다.In particular, pork ribs are well embedded in the muscle fat and chewy and excellent in flavor. They are mainly used to make grilled raw ribs, grilled LA ribs, grilled seasoned ribs, and barbecue.
우리나라의 육류 소비자들은 뼈에 붙어 있는 살코기에 대한 선호도가 매우 높은 편이다. 따라서 이러한 선호도에 따라 돼지고기의 발골시 돼지갈비 부위는 뼈와 고기가 결합된 상태로 분리되어 유통되고 있다. 그리고 돼지갈비의 갈비살은 갈부뼈의 바깥쪽에 대부분 붙어있기 때문에, 이러한 갈비살을 먹기 좋게 가공하려는 다양한 노력들이 이루어지고 있다. Meat consumers in Korea tend to have a high preference for lean meat attached to bones. Therefore, according to these preferences, the pork ribs are separated and distributed in a state where bone and meat are combined when pork is deboned. And because the ribs of pork ribs are mostly attached to the outside of the ribs, various efforts have been made to process these ribs so that they are good to eat.
예를 들어, 대한민국 공개특허 제10-2015-0117918호는 “갈비뼈와 살코기가 인접된 경계부위에 갈비뼈의 길이 방향을 따라 칼집을 내고, 상기 칼집된 부분을 시작으로 살코기의 두께가 1/2 되도록 갈비뼈가 붙어있지 않은 살코기의 끝단 방향까지만 살코기를 포 떠서 살코기의 끝단이 절단되지않고 살코기의 일측에 갈비뼈가 붙어있는 상태로 펼쳐지도록 포를 뜨는 단계;와 상기 포를 뜬 살코기의 한쪽면 전체에 일정하게 칼집을 내어 돼지갈비의 손질을 완성하는 것을 특징으로 하는 돼지갈비의 갈비뼈와 살코기가 일체로 형성되도록 자르는 방법”을 개시하고 있다.For example, Republic of Korea Patent Publication No. 10-2015-0117918 says, "Cut the ribs and lean along the longitudinal direction of the ribs on the adjacent border, and starting from the cut portion, the thickness of the lean meat is 1/2. Floating the lean to the end of the lean meat with no ribs attached, so that the extremity of the lean is not cut and floating the ribs so that the ribs are attached to one side of the lean meat; and the entire surface of the lean meat "How to cut so that the ribs and lean meat of pork ribs are integrally formed, by making a sheath to complete the care of pork ribs."
그러나, 갈비뼈의 바깥쪽에 붙어있는 갈비살은 양이 많지 않아서 상기와 같이 그 살의 가공방법을 개선하는 것만으로는 소비자들의 육류에 대한 선호도에 따르는 수요를 충족시키기 어렵다. 따라서, 일부에서는 돼지의 갈비뼈에 다른 부위의 살코기를 식용 접착제로 접착하여 사용하는 경우도 빈번한 실정이다.However, since the ribs attached to the outer side of the ribs are not large in volume, it is difficult to meet the consumers' demand for meat by simply improving the processing method of the meat as described above. Therefore, in some cases, the lean meat of other parts of the pork ribs is adhered with an edible adhesive and used frequently.
또한, 상기와 같은 종래의 가공방법에 의하면, 형태상 스테이크용 등 다양한 조리방법에 사용하기 어려운 단점도이 있다. In addition, according to the conventional processing method as described above, there is also a disadvantage that it is difficult to use in various cooking methods such as for steak.
본 발명은 종래에 발골시 분리시켜서 유통시키던 돼지갈비 부위와 목살부위를 결합된 상태로 가공하는 신규한 목살갈비의 가공방법으로써, 갈비뼈에 선호도가 높고 우수한 육질의 갈비살과 풍부한 목살이 함께 붙어 있고, 형태적으로도 갈비뼈와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살이 결합되어 있어 고급감을 가지도록 절단함으로써, 우수한 상품성을 가지도록 목살갈비를 가공하는 목살갈비의 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.The present invention is a new method of processing ribs and ribs that combines the pork ribs and the ribs, which were previously separated and distributed during deboning, and the ribs have high preference and excellent meat ribs and abundant ribs. It is also an object of the present invention to provide a processing method of a rib that processes ribs of ribs to have excellent merchandise by cutting them to have a sense of quality because the ribs and ribs combined in a wide shape on one side thereof are combined.
또한, 본 발명은 갈비뼈에 선호도가 높고 우수한 육질의 갈비살과 풍부한 목살이 함께 붙어 있고, 형태적으로도 갈비뼈와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살이 결합되어 있어 고급감을 가지며, 상품성도 매우 우수한 목살갈비을 제공하는 것을 목적으로 한다. In addition, the present invention has high quality and excellent fleshy ribs and abundant necks attached to the ribs, and the ribs and necks combined in a wide shape on one side thereof are combined to have a sense of quality, and the product is very excellent. The aim is to provide ribs.
본 발명은, 돼지고기의 발골에 있어서,The present invention, in the bone of pork,
(a) 앞다리쪽 갈비 4 또는 5대로 구성된 갈비부와 목살부를 따로 분리하지 않고 목살갈비부를 한 덩어리로 절단하는 단계; 및(a) cutting the ribs of the ribs, which are composed of 4 or 5 ribs on the front leg, and the ribs, without separating them, into one loaf; And
(b) 상기 목살갈비를 각각의 갈비뼈를 중심으로 갈비뼈의 배열방향으로 분리절단하되, 각각의 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살을 연결시켜 함께 분리절단하는 단계;를 포함하는 목살갈비 가공방법을 제공한다.(b) cutting and cutting the ribs in the direction of the arrangement of the ribs around each rib, but connecting and cutting the ribs connected to each rib and the upper portion of the ribs together to provide a method for processing the ribs including .
상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 두께가 1:1.2 내지 1.2:1일 수 있다. The separated ribs of the ribs may be 1:1.2 to 1.2:1 in thickness of the ribs and the neck connected to the upper portion.
또한, 상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 폭이 1:1.5 내지 1:10일 수 있다. In addition, the separated neck ribs may be 1:1.5 to 1:10 in width of the ribs and the neck connected to the upper portion.
또한, 본 발명은In addition, the present invention
돼지의 앞다리쪽 갈비뼈 4 또는 5대 중 어느 1대와 그의 상부에 연결된 목살부를 포함하며, It includes any one of 4 or 5 ribs on the front leg of the pig and the neck connected to the upper part,
상기 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살부의 두께가 1:1.2 내지 1.2:1이며, 폭이 1:1.5 내지 1:10인 것을 특징으로 하는 목살갈비를 제공한다.Provided is a rib, characterized in that the thickness of the rib and the neck connected to the upper portion is 1:1.2 to 1.2:1, and the width is 1:1.5 to 1:10.
상기 목살갈비에 포함된 갈비뼈와 목살은 돼지의 발골과정에서 한덩어리로 분리된 것일 수 있다.The ribs and neck included in the ribs may be separated into a single mass during the detonation process of the pig.
본 발명의 목살갈비의 가공방법에 의하면, 발골시 돼지갈비 부위와 목살을 분리하지 않고 붙은 상태로 가공함으로써, 갈비뼈에 선호도가 높고 우수한 육질의 갈비살과 풍부한 목살이 함께 붙어 있고, 형태적으로도 갈비뼈와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살이 결합되어 있어 고급감을 가지므로 상품성이 매우 우수한 목살갈비를 제공할 수 있다. According to the processing method of the ribs of the present invention, when the ribs are processed without being separated from the pork ribs and the ribs, the ribs have high preference and excellent meat ribs and abundant ribs are attached together. The neck and neck are combined on one side and have a sense of quality, so it is possible to provide a neck rib with excellent productability.
또한, 본 발명의 목살갈비는 갈비뼈에 선호도가 높고 우수한 육질의 갈비살과 풍부한 목살이 함께 붙어 있고, 형태적으로도 갈비뼈와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살이 결합되어 있어 고급감을 가지므로 상품성이 매우 우수하다.In addition, the ribs of the present invention have high quality and excellent meat ribs and abundant ribs attached to the ribs, and the ribs combined with the ribs and the ribs combined in a wide form on one side have a sense of quality. It is very good.
도 1 및 도 2는 발골시 분리절단하여 유통시키고 있는 돼지고기의 형태 및 부위별 명칭을 나타낸다.
도 3은 발골시 종래의 방법으로 분리절단된 갈비부의 형태 및 해당 갈비부의 가공과정을 촬영한 사진이다.
도 4은 본 발명의 목살갈비의 형태를 촬영하여 나타낸 사진을 나타낸다.
도 5는 본 발명의 목살갈비 가공방법에 따라 돼지로부터 목살부와 갈비부를 포함하는 목살갈비부(A)를 분리해서 촬영한 사진을 나타낸다.
도 6는 본 발명의 목살갈비 가공방법에 따라, 목살갈비부(도 5, A)로부터 목살갈비(100)를 분리절단하는 과정을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 7은 본 발명의 목살갈비 가공방법 중 목살부의 지방부를 제거하는 과정을 촬영한 사진이다.
도 8은 본 발명의 목살갈비 가공방법 중 갈비뼈에 붙어있는 근막에 칼집을 넣는 과정을 촬영한 사진이다.1 and 2 show the type of pork and the name of each part that is distributed and cut during distribution.
Figure 3 is a photograph of the shape of the ribs and the cutting process of the ribs that are separated and cut in the conventional method at the time of deboning.
Figure 4 shows a photograph showing the form of the ribs of the present invention.
Figure 5 shows a picture taken by separating the ribs (A), including the ribs and ribs from the pig according to the method of processing the ribs of the present invention.
6 is a photograph showing a process of separating and cutting the
7 is a photograph of the process of removing the fat portion of the neck portion of the neck rib processing method of the present invention.
Figure 8 is a photograph of the process of putting a sheath into the fascia attached to the ribs of the ribs processing method of the present invention.
이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 본 발명을 설명하기에 앞서 관련된 공지기능 및 구성에 대한 구체적 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그에 대한 설명은 생략하기로 한다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. Prior to describing the present invention, if it is determined that detailed descriptions of related known functions and configurations may unnecessarily obscure the subject matter of the present invention, descriptions thereof will be omitted.
아래 설명과 도면은 통상의 기술자가 설명되는 장치와 방법을 용이하게 실시할 수 있도록 특정 실시예를 예시한다. 다른 실시예는 구조적, 논리적으로 다른 변형을 포함할 수 있다. 개별 구성 요소와 기능은 명확히 요구되지 않는 한, 일반적으로 선택될 수 있으며, 과정의 순서는 변할 수 있다. 몇몇 실시예의 부분과 특징은 다른 실시예에 포함되거나 다른 실시예로 대체될 수 있다.The following description and drawings illustrate certain embodiments so that those skilled in the art can easily implement the described apparatus and methods. Other embodiments may include other structural and logical modifications. Individual components and functions can generally be selected unless explicitly required, and the order of the processes can be varied. Portions and features of some embodiments may be included in or substituted for other embodiments.
돼지고기는, 도 1 내지 도 2에 도시된 바와 같이, 발골시 각 부위별로 분할하여 유통되고 있다. 돼지의 목심 및 갈비는 주변에 등심, 등갈비, 삼겹살, 앞다리살, 항정살 및 돼지머리와 경계를 이루고 있다. 종래에는 발골시 상기 부위들과 함께 목심, 갈비도(도 3 참고) 별도로 분할절단하여 유통시키고 있었다.Pork, as shown in Figs. 1 to 2, is divided and distributed for each part at the time of bone. The pork's neck and ribs are bordered with sirloin, ribs, pork belly, forelimbs, hangjeongsal and pork head. In the prior art, the bone was divided and cut separately and distributed along with the above-mentioned parts along with the above parts.
예를 들어, 발골시 제일 먼저 갈매기살을 분리하고, 앞뒤 미니족을 분리하고, 안심 뒷사골 사태 부분을 분리하고, 목부분으로 와서 목뼈와 등뼈 작업을 하고, 갈비로서 보통 앞발 쪽 뼈대 4~5대를 분리한다(도 3). 그 다음 어깨뼈를 제거 하고 앞사골을 분리제거 한다. For example, at the time of deboning, the first step is to separate the gull, to separate the front and back mini-foots, to separate the relief part of the back bone, and to come to the neck and work on the neck and spine, as ribs, usually 4 to 5 bones on the forefoot Is separated (FIG. 3). Then the shoulder blades are removed and the anterior bone is separated and removed.
다음으로 쪽갈비(또는 등갈비)를 제거하고, 등심을 분리하고, 목뼈 위의 목심(목삼겹)을 분리한다. 그 후, 전지 사태를 분리하고, 마지막으로 가운데 삼겹 살을 분리한다. Next, remove the ribs (or back ribs), separate the sirloin, and separate the neck core (triple neck) above the neck bone. After that, the battery situation is separated, and finally the middle belly is separated.
따라서, 상기와 같은 종래의 기술에 의해 발골을 하는 경우, 도 3에 도시된 바와 같이, 갈비는 갈비뼈와 갈비뼈의 외부에 붙어 있는 갈비살을 포함하는 형태로 분할된다.Therefore, in the case of deboning by the conventional technique as described above, as shown in FIG. 3, the ribs are divided into ribs and ribs attached to the outside of the ribs.
우리나라의 육류 소비자들은 뼈에 붙어 있는 살코기에 대한 선호도가 매우 높은 편이다. 특히, 갈비뼈에 붙어 있는 갈비살에 대한 선호도는 매우 높은 편이다. 그러나, 종래의 발골방법에 따르면 이와 같은 선호도를 경제적으로 충족시키는 것이 어려운 실정이다. 또한, 갈비살은 갈비뼈의 바깥쪽에만 얇은 두께로 붙어 있으므로 단순 갈비, 구이, 찜 등으로만 사용되고 있을 뿐, 상대적으로 고가의 음식이라할 수 있는 스테이크 등의 용도로는 사용되지 못하고 있다. Meat consumers in Korea tend to have a high preference for lean meat attached to bones. In particular, the preference for ribs attached to the ribs is very high. However, it is difficult to meet these preferences economically according to the conventional deboning method. In addition, since the ribs are attached only to the outside of the ribs with a thin thickness, they are only used for simple ribs, roasting, steaming, etc., and are not used for purposes such as steak, which is a relatively expensive food.
그러므로, 본 발명은 발골시 목심과 갈비를 한 덩어리로 가공함으로써, 돈육 소비자들의 선호도를 충족시키고, 스테이크용 등 새로운 용도로 사용할 수 있어서 상품성이 크게 향상되는 목심갈비 가공방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.Therefore, the present invention is characterized in that it provides a method of processing a wooden core rib that improves productability by satisfying the preferences of pork consumers and using it for new uses, such as for steak, by processing the wooden core and ribs into one loaf during deboning. .
즉, 도 4에 도시된 바와 같이, 본 발명의 목심갈비 가공방법에 의하면, 갈비뼈(10)에 선호도가 높고 우수한 육질의 갈비살(20)과 풍부한 목살(30)이 함께 붙어 있고, 형태적으로도 갈비뼈(10)와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살(30)이 결합되어 있어 고급감을 가지며, 상품성이 매우 우수한 목살갈비를 제공할 수 있다.In other words, as shown in Figure 4, according to the method of processing the ribs according to the present invention, the ribs (10) with high preference and excellent meat ribs (20) and abundant necks (30) are attached together, The
본 발명은, 돼지고기의 발골에 있어서,The present invention, in the bone of pork,
(a) 앞다리쪽 갈비 4 또는 5대로 구성된 갈비부와 목살부를 따로 분리하지 않고 목살갈비부(도 5, A)를 한 덩어리로 절단하는 단계(도 5 참고); 및(A) cutting the ribs (Fig. 5, A) in one loaf without separating the ribs and the neck portion separately composed of 4 or 5 front ribs (see Fig. 5); And
(b) 상기 목살갈비부(도 5, A)를, 도 6에 도시된 바와 같이, 각각의 갈비뼈를 중심으로 갈비뼈의 배열방향으로 분리절단하되, 각각의 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살을 연결시켜 함께 분리절단하는 단계;를 포함하는 목살갈비 가공방법에 관한 것이다.(b) the ribs (Fig. 5, A), as shown in Fig. 6, each of the ribs around the ribs and cut in the direction of the arrangement of the ribs, connecting each rib and the neck connected to the upper portion Separation and cutting together; relates to a method of processing the ribs, including.
상기 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살부의 두께는 1:1.2 내지 1.2:1일 수 있다. The thickness of the ribs and the neck connected to the upper portion may be 1:1.2 to 1.2:1.
또한, 상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 폭이 1:1.5 내지 1:10일 수 있다. In addition, the separated neck ribs may be 1:1.5 to 1:10 in width of the ribs and the neck connected to the upper portion.
상기 목살갈비 가공방법에 있어서, 상기 근막을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다. In the method of processing the ribs, it may further include the step of removing the fascia.
또한, 도 7에 도시된 바와 같이, 목살부의 지방부를 제거하는 단계를 더 수행할 수 있다.In addition, as illustrated in FIG. 7, the step of removing the fat portion of the neck may be further performed.
또한, 도 8에 도시된 바와 같이, 갈비뼈의 근막에 칼집을 넣어 조리시에 근막이 쉽게 뼈로부터 떨어질 수 있게 하는 단계를 더 포함할 수도 있다. In addition, as shown in Figure 8, it may further include a step of putting a sheath into the fascia of the ribs so that the fascia can easily fall off the bone during cooking.
또한, 본 발명은, 도 4에 도시된 바와 같이,In addition, the present invention, as shown in Figure 4,
돼지의 앞다리쪽 갈비뼈 4 또는 5대 중 어느 1대(10)와 그의 상부에 연결된 목살부(30)를 포함하며, It includes any one of 10 or 4 ribs on the front leg side of the pig and the
상기 갈비뼈(10)와 그의 상부에 연결된 목살부(30)의 두께가 1:1.2 내지 1.2:1이며, 폭이 1:1.5 내지 1:10인 것을 특징으로 하는 목살갈비(100)에 관한 것이다.The
상기 목살갈비(100)에 포함된 갈비뼈(10)와 목살(30)은 돼지의 발골과정에서 한덩어리로 분리된 것일 수 있다.The
본 발명의 목살갈비(100)는, 도 4에 도시된 바와 같이, 갈비뼈(10)에 선호도가 높고 우수한 육질의 갈비살(20)과 풍부한 목살(30)이 함께 붙어 있고, 형태적으로도 갈비뼈(10)와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살(30)이 결합되어 있어 고급감을 가지며, 상품성이 매우 우수하다. The
즉, 상기 목살갈비(100)는 고급 스테이크용 등으로도 사용될 수 있다. 기존의 갈비의 경우, 갈비뼈의 외부에 선형으로 붙어 있는 갈비살만 붙어 있기 때문에, 스테이크를 하기에는 어려움이 있었고, 스테이크로 조리한다고 하더라도 고급감이 부족한 단점이 있었다.That is, the
그러나, 본 발명의 목살갈비(100)는 갈비뼈(10)와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살(30)이 결합되어 있어 시각적으로 고급감을 가지며, 목살도 육질이 우수하여 선호도가 높으므로, 갈비살과 함께 목살을 함께 맛볼 수 있어서 상품성이 매우 우수하다. However, the
또한, 본 발명의 목살갈비는 목살이 갈비살보다 저렴하기 때문에 가격적인 면에서도 매우 경제적이라 할 수 있다. In addition, the ribs of the present invention can be said to be very economical in terms of price because the ribs are cheaper than ribs.
Claims (5)
(a) 앞다리쪽 갈비 4 또는 5대로 구성된 갈비부와 목살부를 따로 분리하지 않고 목살갈비부를 한 덩어리로 절단하는 단계; 및
(b) 상기 목살갈비를 각각의 갈비뼈를 중심으로 갈비뼈의 배열방향으로 분리절단하되, 각각의 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살을 연결시켜 함께 분리절단하는 단계;를 포함하며,
상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 두께가 1:1.2 내지 1.2:1인 것이며,
상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 폭이 1:1.5 내지 1:10인 것인 스테이크용 목살갈비 가공방법에 있어서,
상기 목살갈비 가공방법은,
근막을 제거하는 단계와,
목살부의 지방부를 제거하는 단계를 포함하며,
갈비뼈의 근막에 칼집을 넣는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 스테이크용 목살갈비 가공방법.In the pork bone,
(a) cutting the ribs of the ribs, which are composed of 4 or 5 ribs, and the ribs, without separating them into one loaf; And
(b) separating and cutting the ribs in the arrangement direction of the ribs around each rib, and connecting and cutting the ribs connected to each rib and the upper portion of the ribs together;
The separated ribs of the ribs are 1:1.2 to 1.2:1 in thickness of the ribs and the neck connected to the upper portion,
In the separation of the ribs, the ribs and the ribs connected to the upper portion of the ribs are 1:1.5 to 1:10 in the method of processing the ribs for steak,
The neck rib processing method,
Removing the fascia;
Removing the fat part of the neck,
The method of processing the ribs for steak, characterized by further comprising the step of adding a sheath to the fascia of the ribs.
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