KR102541422B1 - Manufacturing method of premium ribs and premium ribs manufacutred thereby - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 왕갈비 제조 방법 및 이에 의해 제조된 왕갈비에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing ribs and ribs prepared thereby.
소고기는 단백질이 풍부하고 면역력을 높이는 성분이 함유되어 있기 때문에 어린이와 노약자에게 좋은 식품이지만 과량 섭취하게 되면 콜레스테롤 수치가 높아지는 특징이 있기 때문에 적당량을 깻잎이나 양파 같은 채소와 같이 먹으면 좋다고 알려져 있다.Beef is a good food for children and the elderly because it is rich in protein and contains ingredients that increase immunity, but it is known that it is good to eat it with vegetables such as sesame leaves or onions because it has a characteristic that cholesterol levels increase when consumed in excess.
현재 시장에서 유통되는 소고기는 장조림이나 불고기 혹은 육포로 많이 활용되는 우둔살, 탕이나 국 등 진한 육수를 낼 때 주로 사용하는 양지살, 힘줄과 막이 섞여 있어 질긴 편이지만 아미노산이 풍부하고 지방이 적으며 영양이 풍부한 사태, 소의 엉덩이살 아래쪽 넓적다리 부위로서 얇게 썰어 불고기용으로 사용하는 설도, 육질이 부드럽고 지방이 적당히 함유되어 찜이나 구이로 사용되는 갈비, 지방 함량이 적고 주로 살코기라 담백한 맛이 나는 부위로 주로 산적을 만들 때 자주 사용하는 홍두깨살, 소의 갈비뼈 아래쪽 부위로 고기가 두껍고 하얀 지방층과 섞여 있어 고소하고 육즙이 많으며 얇게 썰어 샤브샤브나 구이로 주로 먹는 차돌박이 등을 들 수 있다.Beef currently distributed in the market is rump, which is often used for jangjorim, bulgogi, or jerky, brisket, which is mainly used for thick broth such as soup or soup, and tendon and membrane, which are mixed, so it is tough, but rich in amino acids, low in fat, and nutritious. This rich situation, the lower part of the thigh of a cow, is sliced thinly and used for bulgogi. The meat is soft and contains moderate fat, so it is used for steaming or grilling. Hongdukkaesal, which is mainly used when making bandits, is the lower part of the ribs of cows, and the meat is mixed with a thick white layer of fat, so it is savory and juicy.
이 중에서도 소갈비는 가장 많이 선호되는 부위로서, 양념을 일정한 비율로 혼합한 후 일정기간 동안 잰 후 구워 먹는 방식으로 취식되고 있다.Among them, beef ribs are the most preferred part, and they are eaten by mixing seasonings in a certain ratio, measuring them for a certain period of time, and then grilling them.
소갈비는 소의 갈비뼈와 그 주변부를 의미한다. 소는 13개의 갈비뼈를 가지고 있으며, 각 뼈의 크기 및 중량은 서로 상이하고, 그 주변부의 살 또한 위치에 따라 근섬유의 양, 지방의 양이 달라 맛이 상이하다. Beef ribs refer to the ribs of a cow and its surroundings. Cows have 13 ribs, and the size and weight of each bone are different, and the amount of muscle fiber and fat in the flesh around it is also different depending on the location, so the taste is different.
따라서, 13개의 갈비뼈 부위로부터 동일한 크기, 동일한 맛, 그리고 우수한 식감, 맛을 갖는 소갈비를 제공하는 방법이 요구되고 있다.Therefore, there is a demand for a method of providing beef ribs having the same size, the same taste, and excellent texture and taste from 13 ribs.
본 발명은 우수한 식감, 맛을 갖는 소갈비를 제공하는 것을 목적으로 한다.An object of the present invention is to provide beef ribs having excellent texture and taste.
본 발명은, 13개의 뼈가 포함된 소갈비를 준비하는 단계; 상기 소갈비로부터 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 분리하는 단계; 상기 분리된 부위를 갈비뼈의 척추쪽 말단으로부터 길이 방향의 길이가 15~20cm이 되도록 절단하는 단계; 상기 절단된 부위를 6번 갈비뼈 부위, 7번 갈비뼈 부위, 8번 갈비뼈 부위로 절단하는 단계; 상기 3개의 갈비뼈 부위를 칼을 이용하여 각 뼈를 중심으로 양쪽으로 갈비살을 펼치는 단계; 및 상기 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 22~24cm가 되도록 다듬는 단계;를 포함하는, 소갈비 제조 방법을 제공한다.The present invention comprises the steps of preparing beef ribs containing 13 bones; Separating a region including 6th to 8th ribs from the beef ribs; Cutting the separated portion to a length of 15 to 20 cm in the longitudinal direction from the spinal end of the rib; cutting the cut portion into a sixth rib region, a seventh rib region, and an eighth rib region; Spreading the ribs on both sides around each bone using a knife for the three ribs; And trimming the three ribs so that they are 22 to 24 cm perpendicular to the longitudinal direction of the ribs;
상기 다듬는 단계는 6번 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 22~24cm가 되도록 갈비살의 일부를 절단하여 6번 왕갈비 부위를 제조하는 단계; 7번 갈비뼈 부위의 일측의 갈비살을 떼어 반대측의 갈비살에 접합하거나 6번 왕갈비 부위 제조 단계에서 분리된 갈비살을 반대측의 갈비살에 접합하여, 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 22~24cm가 되도록 다듬어 7번 왕갈비 부위를 제조하는 단계; 및 8번 갈비뼈 부위의 양측 갈비살에 6번 왕갈비 부위 제조 단계에서 분리된 갈비살을 접합하여, 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 22~24cm가 되도록 다듬어 8번 왕갈비 부위를 제조하는 단계;를 포함한다.The trimming step is to prepare a
갈비살을 접합하는 단계는 전분, 대두 분리 단백질 및 찹쌀 가루 또는 타피오카 가루를 포함하는 육류결착제를 이용하여 수행된다.The step of joining the ribs is performed using a meat binder including starch, soy protein isolate, and glutinous rice flour or tapioca flour.
소금, 갈릭 파우더, 양파 파우더, 후추, 허브, 브라운 슈가, 파프리카, 죽엽 분말, 미역 분말 및 녹차 가루를 포함하는 시즈닝 조성물을 첨가하는 단계를 추가로 포함한다.and adding a seasoning composition comprising salt, garlic powder, onion powder, pepper, herbs, brown sugar, paprika, bamboo leaf powder, seaweed powder, and green tea powder.
본 발명은 또한, 상기 제조 방법에 의해 제조되는 소갈비를 제공한다.The present invention also provides beef ribs prepared by the above manufacturing method.
본 발명에 따르면, 복수개의 뼈를 갖는 소갈비 부위로부터 동일한 크기, 우수한 식감, 맛을 갖는 소갈비를 제공할 수 있다.According to the present invention, it is possible to provide beef ribs having the same size, excellent texture and taste from beef ribs having a plurality of bones.
도 1은, 13개의 갈비뼈를 포함하는 소갈비를 나타낸다.
도 2는, 6번~8번 갈비뼈 부위를 나타낸다.
도 3은, 13개의 뼈가 포함된 갈비뼈로부터 분리된 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 나타낸다.
도 4는, 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 절단하는 공정을 나타낸다.
도 5는, 갈비살을 펼치는 공정을 나타낸다.
도 6은, 갈비살을 펼치는 공정 후 6번~8번 갈비뼈 부위를 나타낸다.
도 7은, 6번 갈비뼈 부위에서 분리하는 부위(110)를 나타낸다
도 8은, 7번 갈비뼈 부위에서 분리하는 부위(220) 및 살을 보충하는 부위(210)를 나타낸다.
도 9는, 8번 갈비뼈 부위에서 살을 보충하는 부위 부위(310)를 나타낸다
도 10은, 제조된 6번 갈비뼈 부위의 형상을 나타낸다.
도 11은, 제조된 7번 갈비뼈 부위의 형상을 나타낸다.
도 12는, 제조된 8번 갈비뼈 부위의 형상을 나타낸다.1 shows beef ribs including 13 ribs.
2 shows the 6th to 8th rib regions.
Figure 3 shows a region containing 6th to 8th ribs separated from ribs containing 13 bones.
Fig. 4 shows a process of cutting the region including the 6th to 8th ribs.
5 shows the process of spreading the ribs.
6 shows the 6th to 8th ribs after the process of spreading the ribs.
7 shows a
8 shows a
9 shows a
10 shows the shape of the prepared sixth rib region.
11 shows the shape of the prepared seventh rib region.
12 shows the shape of the manufactured 8th rib region.
한편, 본 명세서에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 명세서에서 개시된 다양한 요소 들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 발명의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.Meanwhile, each description and embodiment disclosed in this specification may also be applied to each other description and embodiment. That is, all combinations of the various elements disclosed herein fall within the scope of this application. In addition, it cannot be seen that the scope of the present invention is limited by the specific descriptions described below.
이하에서는, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 대해 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
본 발명의 소갈비 제조 방법은, 13개의 뼈가 포함된 소갈비를 준비하는 단계; 상기 소갈비로부터 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 분리하는 단계; 상기 분리된 부위를 갈비뼈의 척추쪽 말단으로부터 길이 방향의 길이가 15~20cm이 되도록 절단하는 단계; 상기 절단된 부위를 6번 갈비뼈 부위, 7번 갈비뼈 부위, 8번 갈비뼈 부위로 절단하는 단계; 상기 3개의 갈비뼈 부위를 칼을 이용하여 각 뼈를 중심으로 양쪽으로 갈비살을 펼치는 단계; 및 상기 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 22~24cm가 되도록 다듬는 단계;를 포함한다.The method for manufacturing beef ribs of the present invention includes preparing beef ribs containing 13 bones; Separating a region including 6th to 8th ribs from the beef ribs; Cutting the separated portion to a length of 15 to 20 cm in the longitudinal direction from the spinal end of the rib; cutting the cut portion into a sixth rib region, a seventh rib region, and an eighth rib region; Spreading the ribs on both sides around each bone using a knife for the three ribs; and trimming the three ribs to be 22 to 24 cm perpendicular to the length direction of the ribs.
본원 명세서에서 사용하는 용어 '소갈비'는 소의 갈비뼈와 그 주변부를 의미한다. 소갈비는 13개의 갈비뼈를 포함하고 있으며, 각각의 뼈는 소의 머리와 가까운 뼈부터 순서대로 번호가 매겨진다. As used herein, the term 'beef ribs' refers to the ribs of a cow and its surroundings. Beef ribs contain 13 rib bones, each bone numbered sequentially from the bone closest to the cow's head.
13개의 뼈가 포함된 소갈비를 준비하는 단계는, 소를 도축하여 소갈비 부위를 분리하여 준비하는 단계를 포함할 수 있다. 도 1에, 13개의 뼈가 포함된 소갈비를 나타낸다. 여기서 사용되는 소는 식용에 쓰이는 소이면 특별히 제한되지 않는다.The step of preparing beef ribs containing 13 bones may include preparing the beef ribs by butchering the cow. 1 shows beef ribs containing 13 bones. The cow used here is not particularly limited as long as it is used for food.
소갈비로부터 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 분리하는 단계는, 13개의 뼈가 포함된 소갈비를 육절단기 등을 이용하여 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 분리하는 단계를 포함할 수 있다. 도 2에 6번~8번의 갈비뼈 부위를 나타내며, 도 3에 13개의 뼈가 포함된 갈비뼈로부터 분리된, 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 나타낸다.The step of separating the portion including the 6th to 8th ribs from the beef ribs may include separating the portion including the 6th to 8th ribs from the beef ribs containing 13 bones using a meat cutter, etc. there is. 2 shows the 6th to 8th ribs, and FIG. 3 shows the 6th to 8th ribs, separated from the ribs containing 13 bones.
이어서, 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 갈비뼈의 척추쪽 말단으로부터 길이 방향의 길이가 15~20cm이 되도록 절단한다. 도 4에 길이가 15~20cm이 되도록 절단하는 공정을 나타낸다.Subsequently, the region including the 6th to 8th ribs is cut so that the length in the longitudinal direction is 15 to 20cm from the spinal end of the ribs. 4 shows a process of cutting to a length of 15 to 20 cm.
이어서, 상기 절단된 부위를 6번 갈비뼈 부위, 7번 갈비뼈 부위, 8번 갈비뼈 부위로 절단한다. 이 단계는, 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 3개의 부위로 나누는 단계이다. Subsequently, the cut portion is cut into a 6th rib region, a 7th rib region, and an 8th rib region. This step is a step in which the region including the sixth to eighth ribs is divided into three regions.
이어서, 상기 3개의 갈비뼈 부위를 칼을 이용하여 각 뼈를 중심으로 양쪽으로 갈비살을 펼친다. 상기 각각의 갈비뼈 부위는 두께 5~15cm, 길이 15~20cm, 폭 5~15cm 이다. 도 5에 갈비살을 펼치는 공정을 나타낸다.Subsequently, the ribs are spread on both sides around each bone using a knife for the three ribs. Each of the ribs has a thickness of 5 to 15 cm, a length of 15 to 20 cm, and a width of 5 to 15 cm. 5 shows the process of spreading the ribs.
이어서, 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 22~24cm가 되도록 다듬는다. 본 단계는 3개의 갈비뼈 부위에 포함되어 있는 살의 양이 서로 상이하기 때문에, 갈비의 관리 용이성, 식감의 동일성을 위해 동일하게 각 부위별로 살의 양이 동일하도록 하는 단계이다.Next, trim the three ribs so that they are 22 to 24 cm perpendicular to the length of the ribs. Since the amount of meat included in the three rib parts is different from each other in this step, it is a step of making the same amount of meat for each part for ease of management and uniformity of texture of the ribs.
도 6에는 3개의 갈비뼈 부위를 펼침 작업 후 형상을 나타낸 것을 나타낸다. 상기 다듬는 단계는 6번 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 22~24cm가 되도록 갈비살의 일부를 절단하여 6번 왕갈비 부위를 제조하는 단계; 7번 갈비뼈 부위의 일측의 갈비살을 떼어 반대측의 갈비살에 접합하거나 6번 왕갈비 부위 제조 단계에서 분리된 갈비살을 반대측의 갈비살에 접합하여, 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 22~24cm가 되도록 다듬어 7번 왕갈비 부위를 제조하는 단계; 및 8번 갈비뼈 부위의 양측 갈비살에 6번 왕갈비 부위 제조 단계에서 분리된 갈비살을 접합하여, 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 22~24cm가 되도록 다듬어 8번 왕갈비 부위를 제조하는 단계;를 포함한다. Figure 6 shows the shape of the three ribs after the unfolding operation. The trimming step is to prepare a
7번 갈비 부위와 8번 갈비부위의 갈비살을 접합하는 단계는 전분, 대두 분리 단백질 및 찹쌀 가루 또는 타피오카 가루를 포함하는 육류결착제를 이용하여 수행된다. 육류 결착제는 전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 10 내지 15중량부 및 찹쌀 가루 또는 타피오카 가루 5 내지 10중량부를 포함하며, 추가로 트랜스글루타미나아제를 포함할 수 있다. 기존에 일반적으로 사용되는 육류결착제와 다르게 찹쌀 가루 또는 타피오카 가루를 포함함으로써, 보다 접합율이 우수해지며, 접합 부위와 원래 부위의 이질감이 없어 식감이 우수해진다.The step of joining the ribs of the
도 7에는 6번 갈비 부위를 다듬는 단계, 도 8에는 7번 갈비 부위를 다듬는 단계, 도 8에는 8번 갈비 부위를 다듬는 단계를 나타낸다. 도 9 내지 11에는 최종적으로 제조된 6번~8번 갈비 부위를 나타낸다.7 shows a step of trimming the 6th rib, FIG. 8 shows a step of trimming the 7th rib, and FIG. 8 shows a step of trimming the 8th rib. 9 to 11 show the finally prepared 6th to 8th ribs.
위와 같이 3개의 갈비뼈 부위를 모두 동일한 크기로 제조함으로써, 갈비를 모두 동일한 형상으로 제조하고, 식감이 우수하며, 소매업 및 도매업에서 부위당 동일한 중량으로 제공할 수 있어서, 관리 용이성이 우수하다. By manufacturing all three rib parts in the same size as above, all ribs are manufactured in the same shape, have excellent texture, and can be provided with the same weight per part in retail and wholesale business, so it is easy to manage.
상기 제조된 6번 내지 8번 갈비 부위를 간장, 설탕, 대파 및 배를 포함하는 조성물에 1일 내지 14일 동안 숙성시킬 수 있다. 보다 구체적으로는, 6번 내지 8번 갈비 부위에 칼집을 내고, 상기 조성물에 담근다. 갈비 표면에 0.5cm 내지 3cm 간격 및 0.2cm 내지 1cm의 깊이이거나, 바람직하게는 1cm의 간격 및 0.5cm의 깊이로 칼집이 형성될 수 있으며, 상기 칼집은 일자형, 격자형 혹은 마름모형 등일 수 있다. 칼집을 낼 경우, 수분 유지력, 육질 및 식감을 향상시킬 수 있다.The prepared
이어서, 상기 제조된 6번 내지 8번 갈비 부위에 소금, 갈릭 파우더, 양파 파우더, 후추, 허브, 브라운 슈가, 파프리카, 죽엽 분말, 미역 분말 및 녹차 가루를 포함하는 시즈닝 조성물을 첨가하는 단계를 추가로 포함한다. 보다 구체적으로는, 6번 내지 8번 갈비 부위에 칼집을 내고, 칼집 사이에 올리브유, 옥수수유, 참기름 등의 오일을 코팅하고, 상기 시즈닝 조성물을 추가한다. 갈비 표면에 0.5cm 내지 3cm 간격 및 0.2cm 내지 1cm의 깊이이거나, 바람직하게는 1cm의 간격 및 0.5cm의 깊이로 칼집이 형성될 수 있으며, 상기 칼집은 일자형, 격자형 혹은 마름모형 등일 수 있다. Subsequently, adding a seasoning composition containing salt, garlic powder, onion powder, pepper, herbs, brown sugar, paprika, bamboo leaf powder, seaweed powder and green tea powder to the prepared
상기 시즈닝 조성물은 시즈닝 조성물 100중량부에 대해, 소금 5 내지 10중량부, 갈릭 파우더 10 내지 20중량부, 양파 파우더 10 내지 20중량부, 죽엽 분말 5 내지 10중량부, 미역 분말 20 내지 30중량부, 녹차 가루 5 내지 10중량부와 나머지 후추, 허브, 브라운 슈가, 파프리카를 포함할 수 있다. 본 시즈닝 조성물은 상기 조성들의 특정 조합에 의해 소갈비의 향과 맛을 향상시킬 수 있다.The seasoning composition contains 5 to 10 parts by weight of salt, 10 to 20 parts by weight of garlic powder, 10 to 20 parts by weight of onion powder, 5 to 10 parts by weight of bamboo leaf powder, and 20 to 30 parts by weight of wakame powder, based on 100 parts by weight of the seasoning composition. , 5 to 10 parts by weight of green tea powder and the rest of pepper, herbs, brown sugar, and paprika. The present seasoning composition can improve the flavor and taste of beef ribs by a specific combination of the above compositions.
시즈닝 조성물을 첨가한 후, 실온, 냉장고 또는 냉동고에서 숙성시키는 숙성단계를 추가로 포함할 수 있다. 이 때, 숙성 기간은 1일 이상 7일 이하, 2일 이상 6일 이하, 3일 이상 5일 이하일 수 있고, 냉장 유통이 필요한 경우에는 스테인리스 통에 식품용 비닐을 넣고 냉장 환경에서 보관할 수 있다.After adding the seasoning composition, a aging step of aging at room temperature, in a refrigerator or freezer may be further included. At this time, the aging period may be 1 day or more and 7 days or less, 2 days or more and 6 days or less, and 3 days or more and 5 days or less.
이하 본원을 실시예 및 실험예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예 및 시험예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본원의 범위가 이들 실시예 및 시험예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail through Examples and Experimental Examples. However, these Examples and Test Examples are intended to illustrate the present invention, and the scope of the present application is not limited to these Examples and Test Examples.
실시예 1Example 1
13개의 뼈가 포함된 소갈비를 준비한다. 상기 소갈비로부터 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 분리한다. 상기 분리된 부위를 갈비뼈의 척추쪽 말단으로부터 길이 방향의 길이가 15~20cm이 되도록 절단한다. 상기 절단된 부위를 6번 갈비뼈 부위, 7번 갈비뼈 부위, 8번 갈비뼈 부위로 절단한다. 상기 3개의 갈비뼈 부위를 칼을 이용하여 각 뼈를 중심으로 양쪽으로 갈비살을 펼치고, 상기 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 22~24cm가 되도록 다듬는다. 여기서, 상기 다듬는 단계는 6번 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 22~24cm가 되도록 갈비살의 일부를 절단하여 6번 왕갈비 부위를 제조하고, 7번 갈비뼈 부위의 일측의 갈비살을 떼어 반대측의 갈비살에 접합하거나 6번 왕갈비 부위 제조 단계에서 분리된 갈비살을 반대측의 갈비살에 접합하여, 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 22~24cm가 되도록 다듬어 7번 왕갈비 부위를 제조하고, 8번 갈비뼈 부위의 양측 갈비살에 6번 왕갈비 부위 제조 단계에서 분리된 갈비살을 접합하여, 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 22~24cm가 되도록 다듬어 8번 왕갈비 부위를 제조한다. 최종적으로 갈비뼈를 포함하는 소갈비를 3개 제조한다. 제조된 소갈비의 두께는 3~8cm이다.Prepare beef ribs with 13 bones. Separate the area including the 6th to 8th ribs from the beef ribs. The separated portion is cut to a length of 15 to 20 cm in the longitudinal direction from the spinal end of the rib. The cut part is cut into the 6th rib, the 7th rib, and the 8th rib. Spread the ribs on both sides around each bone using a knife for the three rib parts, and trim the three rib parts to be 22 to 24 cm perpendicular to the length direction of the ribs. Here, the trimming step is to cut a portion of the 6th rib so that it is 22 to 24 cm vertically in the length direction of the rib to prepare the 6th rib, and remove the rib on one side of the 7th rib to cut the opposite side. The ribs, which were joined to the ribs or separated in the step of manufacturing the 6th ribs, were joined to the ribs on the opposite side, trimmed to be 22-24cm vertically in the length direction of the ribs to produce the 7th ribs, and the 8th ribs The ribs separated in the step of manufacturing the
상기 갈비살을 접합하는 단계는 전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 12중량부 및 찹쌀 가루 8중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하여 접합한다. The step of joining the ribs is joined using a meat binder containing 12 parts by weight of soybean isolated protein and 8 parts by weight of glutinous rice flour with respect to 100 parts by weight of starch.
실시예 2Example 2
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 12중량부 및 타피오카 가루 8중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.Beef ribs were prepared in the same manner as in Example 1, except for using a meat binder containing 12 parts by weight of soybean isolate protein and 8 parts by weight of tapioca powder based on 100 parts by weight of starch.
실시예 3Example 3
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 10중량부 및 찹쌀 가루 8중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.Ribs were prepared in the same manner as in Example 1, except for using a meat binder containing 10 parts by weight of soybean isolate protein and 8 parts by weight of glutinous rice flour based on 100 parts by weight of starch.
실시예 4Example 4
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 12중량부 및 찹쌀 가루 5중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.Ribs were prepared in the same manner as in Example 1, except for using a meat binder containing 12 parts by weight of soybean isolate protein and 5 parts by weight of glutinous rice flour based on 100 parts by weight of starch.
실시예 5Example 5
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 12중량부 및 찹쌀 가루 10중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.Ribs were prepared in the same manner as in Example 1, except for using a meat binder containing 12 parts by weight of soybean isolate protein and 10 parts by weight of glutinous rice flour based on 100 parts by weight of starch.
실시예 6Example 6
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 10중량부, 타피오카 가루 4중량부 및 찹쌀 가루 4중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.Beef ribs are prepared in the same manner as in Example 1, except for using a meat binder containing 10 parts by weight of soybean isolate protein, 4 parts by weight of tapioca flour, and 4 parts by weight of glutinous rice flour based on 100 parts by weight of starch.
비교예 1Comparative Example 1
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 20중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.Beef ribs were prepared in the same manner as in Example 1, except for using a meat binder containing 20 parts by weight of soybean isolate protein based on 100 parts by weight of starch.
비교예 2Comparative Example 2
전분 100중량부에 대해 찹쌀 가루 20중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.Beef ribs are prepared in the same manner as in Example 1, except for using a meat binder containing 20 parts by weight of glutinous rice flour based on 100 parts by weight of starch.
비교예 3Comparative Example 3
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 15중량부 및 찹쌀 가루 3중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.Beef ribs are prepared in the same manner as in Example 1, except for using a meat binder containing 15 parts by weight of soybean isolate protein and 3 parts by weight of glutinous rice flour based on 100 parts by weight of starch.
비교예 4Comparative Example 4
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 10중량부 및 찹쌀 가루 3중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.Ribs were prepared in the same manner as in Example 1, except for using a meat binder containing 10 parts by weight of soybean isolate protein and 3 parts by weight of glutinous rice flour based on 100 parts by weight of starch.
비교예 5Comparative Example 5
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 15중량부 및 찹쌀 가루 12중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.Ribs were prepared in the same manner as in Example 1, except for using a meat binder containing 15 parts by weight of soybean isolate protein and 12 parts by weight of glutinous rice flour based on 100 parts by weight of starch.
비교예 6Comparative Example 6
전분 100중량부에 대해 대두 분리 단백질 10중량부 및 찹쌀 가루 12중량부를 포함하는 육류결착제를 이용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 소갈비를 제조한다.Ribs were prepared in the same manner as in Example 1, except for using a meat binder containing 10 parts by weight of soybean isolate protein and 12 parts by weight of glutinous rice flour based on 100 parts by weight of starch.
실험예 1Experimental Example 1
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 소갈비에 있어서, 갈비 부위의 접합 성능을 확인하고, 통상의 방법으로 구운 후 관능 평가하였다. 갈비 부위의 접합 성능은 접합 후 5시간 방치하고, 접합 유지 여부에 대해 1점에서 10점으로 평가하였다. 5점은 접합이 매우 잘되고, 이질감이 없는 경우를 의미하며, 1점은 접합이 전혀 되지 않은 경우를 의미한다. 관능 평가 방법은 훈련된 패널 50명을 대상으로 하였으며, 관능적 특성을 10점 점수법으로 외관, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 10점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었다. 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다.In the beef ribs prepared in the above Examples and Comparative Examples, the bonding performance of the ribs was confirmed, and after roasting in a conventional manner, sensory evaluation was performed. The joint performance of the rib area was left for 5 hours after bonding, and the joint maintenance was evaluated on a scale of 1 to 10 points. A score of 5 means that the bonding is very good and there is no sense of heterogeneity, and a score of 1 means that there is no bonding at all. The sensory evaluation method was targeted at 50 trained panelists, and the sensory characteristics were examined for appearance, aroma, taste, texture, and overall preference with a 10-point scoring method, with 10 points for very good cases and 1 point for very dislike cases. indicated by Average values were rounded to two decimal places.
상기 기재된 바와 같이, 실시예 1 내지 6의 소갈비는 접합성 및 전체적 기호도 측면에서 비교예에 비해 우수한 것을 확인하였다. 특히, 비교예 2에서 찹쌀 가루만을 이용하여 소갈비를 제조한 경우, 접합성이 매우 떨어질 뿐만 아니라, 굽는 과정에서 육류가 탈락되었으며, 과도한 찹쌀 가루에 의해 고기에서 찹쌀 맛이 느껴져 고기 본연의 맛을 잃었다. As described above, it was confirmed that the beef ribs of Examples 1 to 6 were superior to those of the comparative examples in terms of jointability and overall preference. In particular, when beef ribs were prepared using only glutinous rice flour in Comparative Example 2, not only was the bonding property very poor, but the meat was eliminated during the baking process, and the glutinous rice taste was felt in the meat due to excessive glutinous rice powder, so the original taste of the meat was lost.
실시예 7Example 7
상기 실시예 1과 동일하게 소갈비를 제조하고, 소갈비에 칼집을 내어 간장, 설탕, 대파 및 배를 포함하는 조성물에 7일 동안 숙성시킨다. 이어서, 숙성된 조성물을 꺼내어 간장 등을 포함하는 조성물을 어느 정도 제거한 후에, 칼집 사이에 올리브 유를 도포하고, 소금, 갈릭 파우더, 양파 파우더, 후추, 허브, 브라운 슈가, 파프리카, 죽엽 분말, 미역 분말 및 녹차 가루를 포함하는 시즈닝 조성물을 소갈비에 첨가하고, 3일 동안 숙성시킨다. 상기 시즈닝 조성물 100중량부에 대해, 소금 10중량부, 갈릭 파우더 15중량부, 양파 파우더 15중량부, 죽엽 분말 10중량부, 미역 분말 30중량부, 녹차 가루 10중량부를 포함한다.Beef ribs are prepared in the same manner as in Example 1, and the beef ribs are cut and aged in a composition containing soy sauce, sugar, green onions and pears for 7 days. Then, after taking out the aged composition and removing the composition including soy sauce to some extent, olive oil is applied between the sheaths, salt, garlic powder, onion powder, pepper, herbs, brown sugar, paprika, bamboo leaf powder, seaweed powder and green tea powder is added to beef ribs and aged for 3 days. Based on 100 parts by weight of the seasoning composition, 10 parts by weight of salt, 15 parts by weight of garlic powder, 15 parts by weight of onion powder, 10 parts by weight of bamboo leaf powder, 30 parts by weight of seaweed powder, and 10 parts by weight of green tea powder were included.
실시예 8Example 8
시즈닝 조성물 100중량부에 대해, 소금 10중량부, 갈릭 파우더 10중량부, 양파 파우더 20중량부, 죽엽 분말 10중량부, 미역 분말 30중량부, 녹차 가루 10중량부를 포함하는 것을 제외하고, 실시예 7과 동일하게 소갈비를 제조한다.Examples, except for containing 10 parts by weight of salt, 10 parts by weight of garlic powder, 20 parts by weight of onion powder, 10 parts by weight of bamboo leaf powder, 30 parts by weight of seaweed powder, and 10 parts by weight of green tea powder, based on 100 parts by weight of the seasoning composition. Prepare beef ribs in the same way as in 7.
실시예 9Example 9
시즈닝 조성물 100중량부에 대해, 소금 10중량부, 갈릭 파우더 20중량부, 양파 파우더 20중량부, 죽엽 분말 10중량부, 미역 분말 20중량부, 녹차 가루 10중량부를 포함하는 것을 제외하고, 실시예 7과 동일하게 소갈비를 제조한다.Examples, except for containing 10 parts by weight of salt, 20 parts by weight of garlic powder, 20 parts by weight of onion powder, 10 parts by weight of bamboo leaf powder, 20 parts by weight of seaweed powder, and 10 parts by weight of green tea powder, based on 100 parts by weight of the seasoning composition. Prepare beef ribs in the same way as in 7.
실시예 10Example 10
시즈닝 조성물 100중량부에 대해, 소금 10중량부, 갈릭 파우더 20중량부, 양파 파우더 20중량부, 죽엽 분말 10중량부, 미역 분말 25중량부, 녹차 가루 5중량부를 포함하는 것을 제외하고, 실시예 7과 동일하게 소갈비를 제조한다.Examples, except for including 10 parts by weight of salt, 20 parts by weight of garlic powder, 20 parts by weight of onion powder, 10 parts by weight of bamboo leaf powder, 25 parts by weight of seaweed powder, and 5 parts by weight of green tea powder, based on 100 parts by weight of the seasoning composition. Prepare beef ribs in the same way as in 7.
비교예 7Comparative Example 7
시즈닝 조성물 100중량부에 대해, 죽엽 분말 및 미역 분말을 제외하고, 소금 10중량부, 갈릭 파우더 30중량부, 양파 파우더 30중량부, 녹차 가루 20중량부를 포함하는 것을 제외하고, 실시예 7과 동일하게 소갈비를 제조한다.Same as Example 7, except for 100 parts by weight of the seasoning composition, excluding bamboo leaf powder and wakame powder, 10 parts by weight of salt, 30 parts by weight of garlic powder, 30 parts by weight of onion powder, and 20 parts by weight of green tea powder. Beef ribs are prepared.
비교예 8Comparative Example 8
시즈닝 조성물 100중량부에 대해, 죽엽 분말 분말을 제외하고, 소금 10중량부, 갈릭 파우더 20중량부, 양파 파우더 20중량부, 미역 분말 35중량부, 녹차 가루 5중량부를 포함하는 것을 제외하고, 실시예 7과 동일하게 소갈비를 제조한다.With respect to 100 parts by weight of the seasoning composition, except for bamboo leaf powder, 10 parts by weight of salt, 20 parts by weight of garlic powder, 20 parts by weight of onion powder, 35 parts by weight of seaweed powder, and 5 parts by weight of green tea powder, Prepare beef ribs in the same way as in Example 7.
비교예 9Comparative Example 9
시즈닝 조성물 100중량부에 대해, 미역 분말을 제외하고, 소금 10중량부, 갈릭 파우더 30중량부, 양파 파우더 30중량부, 죽엽 분말 10중량부, 녹차 가루 10중량부를 포함하는 것을 제외하고, 실시예 7과 동일하게 소갈비를 제조한다.Except for 100 parts by weight of the seasoning composition, except for seaweed powder, 10 parts by weight of salt, 30 parts by weight of garlic powder, 30 parts by weight of onion powder, 10 parts by weight of bamboo leaf powder, and 10 parts by weight of green tea powder, Example Prepare beef ribs in the same way as in 7.
실험예 2Experimental Example 2
상기 실시예 및 비교예에서 제조한 소갈비에 있어서, 통상의 방법으로 구운 후 관능 평가하였다. 관능 평가 방법은 훈련된 패널 50명을 대상으로 하였으며, 관능적 특성을 10점 점수법으로 외관, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도를 조사하였고, 매우 좋은 경우를 10점, 그리고 매우 싫은 경우를 1점으로 나타내었다. 평균값을 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다.In the beef ribs prepared in Examples and Comparative Examples, sensory evaluation was performed after roasting in a conventional manner. The sensory evaluation method targeted 50 trained panelists, and the sensory characteristics were investigated for appearance, aroma, taste, texture, and overall preference with a 10-point scoring method, with 10 points for very good cases and 1 point for very dislike cases. indicated by Average values were rounded to two decimal places.
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예의 소갈비들이 비교예의 소갈비에 비해 맛, 향이 우수하여 전체적인 기호도가 우수한 것을 확인하였다. As shown in Table 2, it was confirmed that the beef ribs of the examples were excellent in taste and aroma compared to the beef ribs of the comparative example, and the overall preference was excellent.
100 : 6번 갈비뼈를 포함하는 부위
200 : 7번 갈비뼈를 포함하는 부위
300 : 8번 갈비뼈를 포함하는 부위
400 : 갈비뼈
110 : 6번 갈비뼈 부위에서 절단되는 부분
210 : 7번 갈비뼈 부위에서 접합되는 부분
220 : 7번 갈비뼈 부위에서 절단되는 부분
310 : 8번 갈비뼈 부위에서 접합되는 부분100: area including the 6th rib
200: area including the 7th rib
300: area including the 8th rib
400: ribs
110: part cut at the 6th rib
210: Joint at the 7th rib
220: part cut at the 7th rib
310: Joint at the 8th rib
Claims (5)
상기 소갈비로부터 6번~8번의 갈비뼈를 포함하는 부위를 분리하는 단계;
상기 분리된 부위를 갈비뼈의 척추쪽 말단으로부터 길이 방향의 길이가 15~20cm이 되도록 절단하는 단계;
상기 절단된 부위를 6번 갈비뼈 부위, 7번 갈비뼈 부위, 8번 갈비뼈 부위로 절단하는 단계;
상기 3개의 갈비뼈 부위를 칼을 이용하여 각 뼈를 중심으로 양쪽으로 갈비살을 펼치는 단계; 및
상기 3개의 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 22~24cm가 되도록 다듬는 단계;를 포함하고,
상기 다듬는 단계는
6번 갈비뼈 부위를 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 22~24cm가 되도록 갈비살의 일부를 절단하여 6번 왕갈비 부위를 제조하는 단계;
7번 갈비뼈 부위의 일측의 갈비살을 떼어 반대측의 갈비살에 접합하거나 6번 왕갈비 부위 제조 단계에서 분리된 갈비살을 반대측의 갈비살에 접합하여, 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 22~24cm가 되도록 다듬어 7번 왕갈비 부위를 제조하는 단계; 및
8번 갈비뼈 부위의 양측 갈비살에 6번 왕갈비 부위 제조 단계에서 분리된 갈비살을 접합하여, 갈비뼈의 길이 방향에 수직으로 22~24cm가 되도록 다듬어 8번 왕갈비 부위를 제조하는 단계;를 포함하는, 소갈비 제조 방법.Preparing beef ribs with 13 bones;
Separating a region including 6th to 8th ribs from the beef ribs;
Cutting the separated portion to a length of 15 to 20 cm in the longitudinal direction from the spinal end of the rib;
cutting the cut portion into a sixth rib region, a seventh rib region, and an eighth rib region;
Spreading the ribs on both sides of the three ribs around each bone using a knife; and
Trimming the three ribs so that they are 22 to 24 cm perpendicular to the length direction of the ribs;
The trimming step is
Cutting a portion of the 6th rib so that it is 22 to 24cm vertically in the longitudinal direction of the rib to prepare a 6th king rib;
Cut off the ribs on one side of the 7th rib and join it to the rib on the opposite side, or join the ribs separated in the manufacturing step of the 6th rib to the opposite rib, trim it vertically to 22~24cm in the length direction of the rib, and make the 7th Preparing king ribs; and
Joining the ribs separated in the step of manufacturing the ribs 6 to the ribs on both sides of the 8th rib, and trimming them to be 22 to 24cm vertically in the lengthwise direction of the ribs to prepare the 8th rib. Including, How to make beef ribs.
갈비살을 접합하는 단계는 전분, 대두 분리 단백질 및, 찹쌀 가루 또는 타피오카 가루를 포함하는 육류결착제를 이용하여 수행되는, 소갈비 제조 방법.According to claim 1,
The step of joining the ribs is performed using a meat binder containing starch, soybean protein, and glutinous rice flour or tapioca flour.
소금, 갈릭 파우더, 양파 파우더, 후추, 허브, 브라운 슈가, 파프리카, 죽엽 분말, 미역 분말 및 녹차 가루를 포함하는 시즈닝 조성물을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는, 소갈비 제조 방법.According to claim 1,
A method for producing beef ribs, further comprising adding a seasoning composition comprising salt, garlic powder, onion powder, pepper, herbs, brown sugar, paprika, bamboo leaf powder, seaweed powder, and green tea powder.
Beef ribs prepared by the manufacturing method of any one of claims 1, 3 and 4.
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102586513B1 (en) | 2023-06-20 | 2023-10-10 | 이영호 | Method of manufacturing ribs without using meat adhesive |
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-
2023
- 2023-03-15 KR KR1020230033606A patent/KR102541422B1/en active IP Right Grant
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