KR101655659B1 - 훈연 조리 장치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 조리 대상물의 전 부위에 걸쳐 시간차 없이 일거에 고온 훈연 조리가 가능한 열훈 환경을 제공함으로써, 수분 이탈을 극력 저지함은 물론 겉은 바삭바삭하고, 속은 부드러운 열훈 방식의 훈연 조리 효과를 극대화할 수 있는 훈연 조리 장치의 제공을 그 목적으로 하며, 철판을 소재로 형성된 열원실과 조리실을 수평적으로 나열 배치하고, 열원실과 조리실을 공간적으로 잇는 통로는 수직적으로 배치되며, 열원실측의 통로 입구가 조리실측의 통로 출구보다 상방에 위치하도록 하며, 열원실과 조리실의 내부 벽면은 내화벽돌이 설치되는 것으로 구성된다.

Description

훈연 조리 장치{SMOKE COOKING APPARATUS}

본 발명은 열훈 조리를 위한 훈연 조리 장치에 관한 것이다.

통상 훈연에 의한 조리법(이하, '훈연법'이라 함)은 향이 좋은 목재를 고온 상태로 했을 때 발생하는 연기를 식재료에 가하여 맛을 부가하는 동시에, 연기에 포함되는 살균 방부 성분을 식재에 침투시키는 식품 가공기법이다. 훈연법은 가공온도가 높은 것으로부터 열훈, 온훈, 냉훈으로 분류되는데, 먼저, 열훈은 80℃를 넘는 고온환경에서 조리하는 방법으로서, 훈연에 의해 식재료의 가열조리도 이루어진다는 점에서 간이 훈연법이라고도 하며, 훈연시간은 10~60분 정도이고, 보존식의 가공에는 적합하지 않다. 이어서, 온훈은, 30~60℃ 정도의 연기를 가하는 것으로, 훈연시간은 수시간에서 1일정도이고, 장시간에 걸친 고온환경으로 행하기 때문에 수분이 감소하여 보존식 가공에 적용된다. 아울러, 냉훈은 15~30℃정도의 연기를 가하는 것으로, 연기는 냉각시킨 다음에 식재료에 가해야 하므로 대규모 설비가 필요하며, 저온을 유지하는 온도 관리에 있어서 설비뿐만 아니라 기온의 영향도 고려되어야 하고 훈연시간도 1~4주간 정도로 길기 때문에, 온난지역에서 실시하기에는 고도의 기술이 요구되고 또한 기온이 낮은 겨울철에 실시하는 등 제약이 많다.

본 발명은 상기 3가지 방식 중 열훈을 활용한 훈연 조리 장치로서, 훈연과 조리가 동시에 이루어지는데, 종래의 열훈 방식은 고온환경 조성을 위해 직화방식, 즉 조리대상물의 직하에 열원을 배치하는 방식을 취함에 의해, 조리 대상물이 전 부위에 걸쳐 골고루 조리됨에 있어서 부위별로 시간차가 존재하여 상대적으로 조리가 덜 진행된 부분을 통해 수분이 빠져나가 훈연 조리 본연의 효과가 반감되는 문제가 있었다.

이에 비해 본 발명은 조리 대상물의 전 부위에 걸쳐 시간차 없이 일거에 고온 훈연 조리가 가능한 열훈 환경을 제공함으로써, 수분 이탈을 극력 저지함은 물론 겉은 바삭바삭하고, 속은 부드러운 열훈 방식의 훈연 조리 효과를 극대화할 수 있는 훈연 조리 장치의 제공을 그 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은, 철판을 소재로 형성된 열원실과 조리실을 수평적으로 나열 배치하고, 열원실과 조리실을 공간적으로 잇는 통로는 수직적으로 배치되며, 열원실측의 통로 입구가 조리실측의 통로 출구보다 상방에 위치하도록 하며, 열원실과 조리실의 내부 벽면은 내화벽돌이 설치되는 것으로 구성된다.

또한, 본 발명의 훈연 조리 장치에서, 상기 조리실로부터 취출 또는 수납되는 석쇠부는 2장의 판형상을 갖고 상호 맞대어 지는 석쇠로 이루어지고, 상기 석쇠부는 조리실에 연직방향으로 세워져서 셋팅된다.

그리고, 본 발명의 훈연 조리 장치에서, 상기 석쇠부는, 상기 조리실 내에서 수평방향으로 설치되는 레일과, 상기 레일에 지지되어 조리실 내로 슬라이딩 이동하며 연직방향으로 세워져서 2장의 판형상의 석쇠가 수납 지지되는 세로방향으로 긴 틀체를 이루는 석쇠프레임으로 이루어진다.

본 발명의 훈연 조리 장치에 의하면, 친환경적이며 인체 건강에 유익하며, 특히 조리 대상물의 훈제 풍미를 극대화하여 상품성이 탁월하다.

도 1은 본 발명이 바람직하게 적용된 일 실시 형태의 훈연 조리 장치를 개략적으로 나타낸 사시도이다.
도 2는 일 실시 형태의 훈연 조리 장치의 석쇠부의 배치를 설명하는 사시도이다.
도 3은 제 2 실시 형태의 훈연 조리 장치의 석쇠부의 배치 및 구성을 설명하는 사시도이다.

이하, 본 발명이 바람직하게 적용된 실시 형태에 대해 도면을 참조로 상세히 설명하고자 한다.

도 1은 본 발명이 바람직하게 적용된 일 실시 형태의 훈연 조리 장치를 개략적으로 나타낸 사시도이고, 도 2는 일 실시 형태의 훈연 조리 장치의 석쇠부의 배치를 설명하는 사시도이다.

본 실시 형태의 훈연 조리 장치(1)는 철판을 소재로 형성된 열원실(2)과 조리실(3)을 수평적으로 나열 배치하고, 열원실(2)과 조리실(2)을 공간적으로 잇는 통로를 수직적으로 배치하며, 열원실측의 통로 입구가 조리실측의 통로 출구보다 상방에 위치하도록 하며, 열원실(2)과 조리실(3)의 내부 벽면은 내화벽돌(11)이 설치되어 있다.

본 발명의 훈연 조리 장치(1)는, 외부는 철판으로 하고, 내부 벽면은 내화벽돌(11)로 시공, 제작되는데, 이처럼 철판과 내화벽돌(11)의 결합에 의하면, 장작이나 갈탄의 고온 열에너지에 의해 열원실(2) 및 조리실(3) 내부에 휨이나 비틀어짐 등의 변형이 없어 반영구적으로 사용할 수 있게 된다.

만일, 내화벽돌(11) 없이 철판으로만 조리 장치가 제작될 경우 장작이 연소하면서 온도가 올라 철판이 팽창하게 되는데, 조리실의 팽창계수가 도어부의 팽창계수와 상이함으로 인해 비틀어지면서 조리실(3)과 도어부 사이에 틈새가 생기게 되어 외부공기가 조리실(3)로 많이 유입되게 되며, 결과적으로 장작을 때면 땔수록, 온도가 올라가고, 온도가 올라갈수록 틈새는 더욱 커지게 되어 장작이 기하급수적으로 빠르고 맹렬하게 연소하게 된다. 통상 철판만으로 된 조리 장치의 열효율은 내화벽돌(11)과 철판이 결합된 조리 장치의 열효율의 1/8 정도로 된다.

따라서, 본 발명과 같이 철판과 내화벽돌(11)의 결합에 의해 열에너지가 일차적으로 내화벽돌(11)을 충분히 가열하고 축열되며, 필요이상의 축열량만은 내화벽돌(11)로부터의 간접열의 형태로 후벽 및 측벽 상부의 철판이나 주물로 전달되어 열의 전도에 의해 외부로 배출됨으로써, 철판에서의 열팽창정도는 미미하여 변형을 초래하지 않을 뿐만 아니라, 내화벽돌(11)이 일정한 축열량 이상은 방출하기 때문에 조리 대상물의 겉과 속간에 조리 진행 속도가 크게 차이가 나서 겉은 타고 속은 설익는 것이 방지되는 효과가 얻을 수 있다.

한편, 내화벽돌(11)은 단열벽돌과 달리 복사열을 받으면 축열하고, 열이 식으면 발열하는 열에너지 비축의 기능을 가지고 있어 조리실(3) 및 열원실(2)의 내부에서의 온도를 일정하게 유지시키는 기능을 수행한다. 이러한 축열기능이 조리실에서의 버닝타임을 획기적으로 늘여, 종래에 비해 장작 소모량이 획기적으로 줄어든다.

아울러, 내화벽돌(11)이 조리실(3)내부의 온도가 급격하게 오르내리는 곳을 막아 일정하게 유지되도록 하는 기능을 수행함에 따라, 조리실(3) 본체(body)에서 연통으로 여분의 훈연을 배출하는 동안에도 내부 온도의 밀도차가 일정하게 유지되어 훈연 배출에 따른 조리실(3) 내부 공기의 흐름에 흐트러짐이 발생하지 않아 조리 품질의 유지를 기대할 수 있다.

그리고, 조리실(3) 내부의 열에너지를 내화벽돌(11)이 흡수하여 축열시키고 열효율을 높여줌으로 인해, 연통(9)으로 배출되는 온도를 낮추어주고 이에 따라 연통(9)에서의 발화를 줄여주며, 크레소트의 생성을 억제하여, 복사열과 대류열의 온도를 일정하게 유지시켜 준다. 따라서, 훈연 조리 장치(1) 전체의 열효율은 높이면서 배출되는 배기가스의 온도는 낮게 유지시킴으로써 안전 사고의 우려도 줄어들게 된다.

한편, 본 실시 형태의 훈연 조리 장치(1)의 열원실(2)에서 사용되는 연료는 참나무 장작이다.

훈연 조리 장치용 연료로는 보유습도 15%미만의 광엽수로서 경질의 목재가 주로 사용되는데, 화력이 세고 수지분이 적은것, 예컨대, 졸참나무, 상수리나무, 밤나무, 자작나무, 참나무, 사과나무 등이 적용 가능하다. 어떤 수종이라도 생목을 태우면 연통에 크레소트(목타르)가 붙는 원인이 되므로 장작은 2년 이상 자연건조하여 보유습도가 15%이하인 것을 사용하는 것이 바람직하다.

장작(14)의 발열능력은 장작이 함유하고 있는 습도와 깊은 연관이 있는데, 장작(14)의 습도가 높을수록 더 많은 열에너지가 장작(14)이 함유한 습기를 증발시키는데 소모되어짐으로 인해 연소 장작이 발생시키는 총 열량은 급속히 감소하게 된다. 예를 들면 방금 절단한 원목은 수분을 50%정도 함유하고 있고, 이러한 원목은 Kg당 2.3Kwh정도의 발열밖에 나타내지 못하는데에 비해, 공기중에 잘 건조되어 15%의 습도를 지닌 장작의 발열능력은 1Kg당 4.3Kwh의 발열능력을 나타내어, 거의 2배 수준의 발열능력의 차이를 보인다.

목재는 외관이나 재질의 다양성에도 불구하고 그 구성은 탄소 50%, 수소 6%, 산소 43.5%, 재분 0.5%로서, 광엽수, 침엽수의 구분이나 수종에 의한 차이는 크지않다. 따라서 목재의 연소에 의한 발열량은 목재중량 1Kg당 4500Kcal로 거의 일정하며 실질적인 발열량의 차이는 함수율(목재 중량에 대하여 포함되어 있는 수분 중량의 %)에 관계되는데, 한국의 기후조건에서 자연건조로 도달할 수 있는 함수율은 15%정도이며, 따라서 실질장작발열량은 함수율을 15~30%로 보았을때 3500Kcal/kg에서 4000Kcal/kg로 된다.

본 실시 형태에서는 참나무를 사용하는데, 참나무의 경우는 오랜 시간 태우면 참숯의 효과를 내기 때문에 건강면에서도 좋다. 예컨대, 참나무는 연소시 원적외선을 다량으로 발생시켜 우리 몸속에 해로운 노폐물을 배출시키며, 통증완화와 공기정화, 발한작용, 중금속제거, 탈취, 숙면등의 효과를 발휘하는 우리 인체에 이로운 에너지원이다.

또한, 참나무는, 고갈 위기를 맞고 있는 석유와 같은 화석연료와는 달리, 대기중에 온실가스를 배출하지않는 청정 에너지원이고 또한 연료별 동일 발열량에 따른 가격비교에서도 경유, 보일러, 등유와 같은 연료에 비해 저렴하면서도 유해가스를 배출하지 않는 경제적인 연료이기도 하다. 보유습도 20%미만으로 건조된 참나무 장작의 안정적인 수급은 훈연 조리 장치를 사용함에 있어 중요한 인프라(infra-structure)이다. 고품질의 발열성능과 10시간의 버닝타임. 크레소트(Cresote)가 발생되지 않는 완전연소(Complete-combustion)를 실현하는 고품질의 훈연 조리 장치가 제대로 된 성능을 발휘하기 위해서는 참나무 장작이 매우 적합하다.

아울러, 참나무를 대체해서, 원목을 가공하여 생기는 100%의 톱밥 원료를 화학첨가제 없이 강하게 응축시켜 생산하는 인조장작을 사용하는 것도 가능하다. 인조장작은 보관과 휴대가 간편하고 장작에 비해 높은 열량을 내며, 크레소트의 발생이 없어 친환경적이다.

본 실시 형태의 훈연 조리 장치(1)는 열원실(2)과 조리실(3)이 수평적으로 연결되되, 그 사이의 통로(4)가 수직적으로 배치되어, 열원실측의 통로 입구가 조리실측의 통로 출구보다 상방에 위치한다. 따라서, 장착(14)으로부터 발생된 훈연은 조리실측의 통로 출구를 통해 조리실의 바닥쪽으로 유입된 후, 대류 상승하면서 조리실(3) 내의 내화벽돌(11)을 가열한다.

상기 조리실(3) 내부 온도가 400~450℃에 도달하면, 2장의 판형상의 석쇠 사이에 조리 대상물을 끼우고, 조리실 도어부(6)를 통해 석쇠부(10)를 조리실 내부에 셋팅한다. 조리 대상물이 육류인 경우 조리 시간은 대략 10~15초 소요되는데, 석쇠에 연직방향으로 세워 셋팅된 조리 대상물은 전체 표면이 골고루 고온의 열훈 환경에 노출되므로, 짧은 시간에 표면이 구워져서 껍질을 형성하여 내부의 수분 증발이 억제된다. 따라서, 본 발명의 혼연 조리 장치에 의해 조리된 조리 대상물은 겉은 바삭하게 구워지고 안은 부드럽게 유지되므로, 바로 취식도 가능하지만, 식은 뒤 다시 재가열하여도 풍미 손상이 거의 없다.

대략 장작(14)을 5Kg 사용한 경우 내화벽돌의 축열에 의해 3~4시간 연속적으로 조리실(3)에서의 훈연 조리가 가능하게 된다.

장작(14)의 보충시에는 열원실 도어부(5)를 통해, 망형상의 저상부(15) 위에 적절히 적재하며, 연소에 필요한 공기량은 제 1 미닫이부(7)를 통해 조절한다.

상기 연통(9)에는 상술한 바와 같이 크레소트가 쌓여서 이차적으로 발화하는 것을 방지하기 위해, 크레소트 제거용 필터(도시 안함)가 구비되는 것이 바람직하다.

한편, 조리실(3)의 외부에 형성된 제 2 미닫이부(8)는, 석쇠부(10)를 따라 그 아래쪽에 수평방향으로 길게 설치되어 조리 대상물로부터 낙루되는 기름 찌꺼기를 모아두는 찌꺼기 받이(도시 안함)의 출입구로서 기능한다.

이하, 본 발명이 바람직하게 적용된 제 2 실시 형태에 대해 설명한다. 도 3은 제 2 실시 형태의 훈연 조리 장치의 석쇠부의 배치 및 구성을 설명하는 사시도이다.

제 2 실시 형태에서는 석쇠부(10)가 석쇠프레임(12)과 레일(13)로 구성되는데, 우선 석쇠프레임(12)은 2개의 격실로 나뉘고, 각 격실에 2장의 판형상 석쇠가 각각 수납되며, 상기 석쇠프레임(12)이 조리실(3)내로 슬라이딩 가능하게 수납되는 것을 지지하는 레일(13)을 따라 이동하게 된다.

상기 석쇠는 상기 석쇠프레임(12)에 의해 수직방향으로 지지되므로, 석쇠의 면적이 넓어지거나, 석쇠에 이물질이 끼이더라도 조리실(3)로의 석쇠의 수납 및 취출이 용이하게 된다.

1. 훈연 조리 장치 2. 열원실
3. 조리실 4. 통로
5. 열원실 도어부 6. 조리실 도어부
7. 제 1 미닫이부 8. 제 2 미닫이부
9. 연통 10. 석쇠부
11. 내화벽돌 12. 석쇠프레임
13. 레일 14. 장작
15. 저상부

Claims (3)

1. 철판을 소재로 형성된 열원실과 조리실을 수평적으로 나열 배치하고, 열원실과 조리실을 공간적으로 잇는 통로는 수직적으로 배치되며, 열원실측의 통로 입구가 조리실측의 통로 출구보다 상방에 위치하도록 하며, 열원실과 조리실의 내부 벽면은 내화벽돌이 설치되어 있고,
   상기 조리실로부터 취출 또는 수납되는 석쇠부는 2장의 판형상을 갖고 상호 맞대어 지는 석쇠로 이루어지고, 상기 석쇠부는 조리실에 연직방향으로 세워져서 셋팅되고,
   상기 석쇠부는, 상기 조리실 내에서 수평방향으로 설치되는 레일과, 상기 레일에 지지되어 조리실 내로 슬라이딩 이동하며 연직방향으로 세워져서 2장의 판형상의 석쇠가 수납 지지되는 세로방향으로 긴 틀체를 이루는 석쇠프레임으로 이루어는 것
   을 특징으로 하는 훈연 조리 장치.
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