KR101573324B1

KR101573324B1 - 저지방 삼계탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 삼계탕

Info

Publication number: KR101573324B1
Application number: KR1020130127036A
Authority: KR
Inventors: 서복령; 정영철
Original assignee: 서복령
Priority date: 2013-10-24
Filing date: 2013-10-24
Publication date: 2015-12-01
Also published as: KR20150047229A

Abstract

본 발명은 저지방 삼계탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 삼계탕에 관한 것으로, 제1 삼계탕 육수를 만드는 단계(단계 1); 제2 삼계탕 육수를 만드는 단계(단계 2); 상기 제1 삼계탕 육수와 상기 제2 삼계탕 육수를 혼합하여 삼계탕 육수를 만드는 단계(단계 3); 및 상기 삼계탕 육수에 닭을 투입한 후 가열하여 저지방 삼계탕을 제조하는 단계(단계 4); 를 포함하여 제조하는 것을 기술적 특징으 하며, 육수를 이용함으로 인해 약재의 약용 성분이 우수하게 우러나올 뿐만 아니라 닭고기의 지방을 중화시킬 수 있는 장점이 있다.

Description

저지방 삼계탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 삼계탕{Manufacturing method of low fat Samgyetang and low fat Samgyetang manufactured by the same}

본 발명은 저지방 삼계탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 삼계탕에 관한 것으로, 보다 상세하게는 육수를 이용함으로 인해 약재의 약용 성분이 우수하게 우러나올 뿐만 아니라 닭고기의 지방을 중화시킬 수 있는 저지방 삼계탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 삼계탕에 관한 것이다.

삼계탕은 예로부터 기가 허한 사람들의 보양식으로 알려져 있다. 구체적으로 몸이 차고 추위를 많이 타거나, 자꾸 마르거나, 식은 땀을 많이 흘리거나, 쉬 피로하고 편식을 하거나 집중력이 떨어지는 사람에게 좋다. 특히, 원기가 허할 때나 입맛이 없을 때, 산모의 산전 산후에, 와병중에 있는 환자의 기력회복에 효능이 입증된 전통음식이며, 여름철 소모되기 쉬운 기력 보충에 효과적이어서 많은 소비가 여름철에 집중되고 있다.

삼계탕의 주재료인 닭고기는 육질을 구성하는 섬유가 가늘고 연하며, 지방질이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 되는 단백질 식품이다. 질 좋은 단백질과 지방질 섭취가 필요한 임산부는 예부터 미역국에 닭을 넣어 끓여 먹었다. 또한, 닭고기에는 메티오닌을 비롯한 필수아미노산이 많아 새 살을 돋게 하는 데 효과가 있다. 특히 닭고기의 단백질은 지방산 중 리놀레산을 많이 함유하고 있어 성인병 예방에 좋으며 노인식이나 환자식으로도 적합하고 비타민 A, B₁, B₂, 니아신도 많이 함유하고 있다. 그리고, 닭날개 부위에 많은 뮤신은 성장을 촉진하고 성기능과 운동기능을 증진시키며 단백질의 흡수력을 높여준다.

이러한 삼계탕의 전통적인 조리 방법은 한 사람이 혼자 먹기에 알맞은 작은 크기의 어린 닭을 손질해서 배를 가르고 내장을 빼낸 다음, 그 안에 불린 찹쌀과 인삼, 대추, 마늘 등을 넣고, 재료가 밖으로 빠져나오지 않도록 실로 묶은 후, 적당량의 물에 넣어 서서히 끓이는 것이다.

근래에는 삼계탕에 각종 한약재를 넣거나 다양한 재료를 첨가한 삼계탕이 제안되고 있다. 예컨대 대한민국등록특허공보 제10-0607622호(2006.08.02.)에는 닭의 배 속에 인삼과 함께 전복은 주입하여 삶아 삼계탕을 조리하는 방법이 제시되어 있고, 대한민국공개특허공보 제10-2004-0084350호(2004.10.06.)에는 삼계탕에 각종 한약재와 더불어 일정량의 능이버섯을 혼합 조리함으로써 한약재의 약효 성분이 잘 우려지고 닭의 고유한 냄새가 나지 않는 능이 버섯을 이용한 한방 삼계탕의 제조방법이 제시되어 있다.

그러나 이와 같이 종래의 삼계탕의 제조방법은 생닭과 한약재를 한꺼번에 넣고 끓이기 때문에 끓이는 시간이 짧을 경우 한약재의 약효 성분이 완전히 우러나오지 않고, 끓이는 시간이 길 경우에는 한약재의 약효 성분이 증발되는 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제점을 해소하기 위해, 대한민국등록특허공보 제10-0991180호(2010.11.02.)에는 삼계탕 육수의 제조방법 및 이를 이용한 삼계탕의 제조방법이 개시되어 있고, 대한민국등록특허공보 제10-1209173호(2012.12.06.)에는 한약재를 이용하여 육수를 제조함으로써 다양한 약리적인 성분 및 미네랄 성분들이 함유되어 있는 삼계탕의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 삼계탕이 개시되어 있고, 대한민국등록특허공보 제10-0888625호(2009.03.11.)에는 십전대보탕 한방재 열수추출액을 삼계탕의 육수로 사용한 십전대보탕 한방재 열수추출물을 이용한 녹두삼계탕의 제조방법이 개시되어 있다.

상기 삼계탕은 육수를 이용함으로 인해 한약재의 약효 성분이 잘 우러나오는 장점이 있지만, 아직까지 저지방 삼계탕의 제조방법에 대해서는 연구되지 않았다.

KR 10-0607622 B1 2006.08.02. KR 10-2004-0084350 A 2004.10.06. KR 10-0991180 B1 2010.11.02. KR 10-1209173 B1 2012.12.06. KR 10-0888625 B1 2009.03.11.

본 발명의 목적은 육수를 이용함으로 인해 약재의 약용 성분이 우수하게 우러나올 뿐만 아니라 닭고기의 지방을 중화시킬 수 있는 저지방 삼계탕의 제조방법 및 이에 의해 제조된 저지방 삼계탕을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.

본 발명은 제1 삼계탕 육수를 만드는 단계(단계 1); 제2 삼계탕 육수를 만드는 단계(단계 2); 상기 제1 삼계탕 육수와 상기 제2 삼계탕 육수를 혼합하여 삼계탕 육수를 만드는 단계(단계 3); 및 상기 삼계탕 육수에 닭을 투입한 후 가열하여 저지방 삼계탕을 제조하는 단계(단계 4); 를 포함하는 저지방 삼계탕의 제조방법을 제공한다.

상기 제1 삼계탕 육수는 물 10ℓ에 대추 100g, 당귀 100g, 구기자 100g, 헛개나무 100g, 감초 100g, 겨우살이 100g, 황기 100g, 오가피 100g 및 천궁 100g을 투입하고 100~120℃에서 24~25시간 동안 가열하여 만들고, 상기 제2 삼계탕 육수는 물 10ℓ에 황칠 500g, 구아바잎 100g 및 울금 100g을 투입하고 100~120℃에서 24~25시간 동안 가열하여 만든다.

제1 삼계탕 육수와 상기 제2 삼계탕 육수는 중량비 1:1로 혼합한다.

상기 단계 4는, 상기 삼계탕 육수 5ℓ에 닭 8~10㎏을 투입한 후 100~130℃에서 30~60분 동안 가열한다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 저지방 삼계탕을 제공한다.

본 발명에 따른 저지방 삼계탕은 육수를 이용함으로 인해 약재의 약용 성분이 우수하게 우러나올 뿐만 아니라 닭고기의 지방을 중화시킬 수 있는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

먼저 본 발명에 따른 저지방 삼계탕의 제조방법을 설명한다.

본 발명의 저지방 삼계탕의 제조방법은,

제1 삼계탕 육수를 만드는 단계(단계 1);

제2 삼계탕 육수를 만드는 단계(단계 2);

상기 제1 삼계탕 육수와 상기 제2 삼계탕 육수를 혼합하여 삼계탕 육수를 만드는 단계(단계 3); 및

상기 삼계탕 육수에 닭을 투입한 후 가열하여 저지방 삼계탕을 제조하는 단계(단계 4);

를 포함한다.

상기 단계 1은 물 10ℓ에 대추 100g, 당귀 100g, 구기자 100g, 헛개나무 100g, 감초 100g, 겨우살이 100g, 황기 100g, 오가피 100g 및 천궁 100g을 투입하고 100~120℃에서 24~25시간 동안 가열하여 제1 삼계탕 육수를 만드는 단계이다.

본 발명에서 사용되는 대추는 속을 편하게 하고 비기를 길러주며 위기를 통하게 하며, 쇠약한 내장의 기능을 회복하고 전신을 튼튼히 해주며 신경을 안정시키고 노화를 방지하여 젊음을 유지시켜 주고 노인들의 위의 약화로 인한 식욕부진에 효과 등이 있으며, 단맛을 가지고 있다. 상기 대추에는 소화완화, 강장작용, 항알레르기, 간 보호작용 등이 보고되고 있다.

본 발명에 사용되는 당귀는 우리나라의 강원도와 경상도의 고랭지대에서 주로 재배되는 약용식물로서, 보혈강장 및 진통작용을 목적으로 냉증, 빈혈, 혈행장애 및 정신증상 등의 부인과 질환에 주로 보혈청혈약으로 널리 사용되어 왔으며, 방향성분인 정유 및 데쿠신, 진정작용하는 베타시토스테롤, 자당, 니코틴산, 엽산 등의 성분으로 구성되어 있다. 각종 여성 질환, 생리불순, 생리통, 빈혈, 자궁 발육 부진, 산후 혈액 부족, 갱년기 장애 등에 두루 효과가 있고 여성 호르몬 분비를 원활하게 도와주는 작용이 있다. 최근의 연구결과로는 당귀가 세포성 면역반응에 우수한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 한의학적으로는 성질이 따뜻하고 맛은 달고 매우며 심장, 간, 비장에 들어가 작용한다. 혈을 보충하고 조화롭게 하며 생리를 조절하고 변을 잘 통하게 한다. 당귀는 산형과(미나리과, Umbelliferae)에 속하는 2~3년생 초본식물로서, 현재 국내에서 재배되는 당귀는 참당귀(Angelica gigas Nakai)와 일본수출을 목적으로 재배되는 일당귀(Angelica acutiloba (S. et Z.) Kitagawa)가 있으며, 중국에서는 중국당귀(Angelica sinensis (Oliv.) Diels)가 주로 재배되고 있다. 이들 당귀는 그 종류에 따라 유효성분의 종류가 다른 것으로 알려져 있다. 참당귀의 주요성분은 쿠마린(coumarine)계 물질인 데커신(decursin), 데커시놀 안젤레이트(decursinol angelate), 데커시놀(decursinol), 노다케네틴(nodakenetin), 움벨리페론(umbelliferon), 노다케닌(nodakenin), 베타-시토스테롤(β-sitosterol) 및 베타-유데스몰(β-Eudesmol)이 있으며, 일당귀의 주요성분은 버갑텐(bergapten), 히드로프탈리드(hydropthalid), 발레로페놈(valerophenome)이 있다. 중국당귀의 주요성분으로는 부틸이데프탈리드(butylidenephthalide), 페룰산(ferulic acid), Z-리구스틸리드(Z-ligustillide), 히드로프탈리드(hydropthalid), 발레로페놈(valerophenome) 등이 알려져 있다. 본 발명에서는 참당귀(Angelica gigas Nakai)의 뿌리를 건조시켜 사용한다.

본 발명에서 사용되는 구기자는 지방, 단백질, 무기질, 비타민, 당질, 섬유소 등 필수 영양소가 골고루 들어있어서 예전부터 한약재로 사용되어 왔는데, 정력 강장, 성인병, 시력보호, 피부 미용, 해열, 정혈 작용 등에 효능이 있다. 상기 구기자는 그 맛이 단맛과 구수한 맛 등이 어울린 온화한 맛을 주며 정신을 맑게 하고, 눈을 밝게하며, 풍을 쫓아내고, 근골을 튼튼히 하며 양기를 북돋운다. 특히 betaine hydrochloride는 항지간 작용이 있어 간장병, 고혈압 등의 예방에 이용되고 withanolid는 당뇨병, 자양강장, 강정제로 작용한다.

본 발명에서 사용되는 헛개나무(Hovenia dulcis)는 갈매나무과의 교목으로 지구자나무 및 괴조라고도 불리어진다. 열매꼭지에 서당, 포도당, 과당, 카탈라제, 페록시다제가 있으며 총당은 약 13%이며, 포도당과 서당은 거의 동량 함유되어 있으며 당은 겉껍질아래 및 도관속주 위에 함유되어 있다. 목부에는 트리테르페노이드인 호베니산, 잎에는 루틴이 함유되어 있다. 구역질을 멈추고 소변을 누지 못하는 질병에 약효가 있다. 본 발명에서는 헛개나무 열매를 사용한다.

본 발명에 사용되는 감초는 인체의 비위를 건강하게 할 뿐만 아니라 오장육부의 한열사기를 치료하고 근골을 튼튼하게 할 뿐만 아니라 각종 종기와 부스럼 등을 치료하고 온갖 약초의 독을 해독시키는 작용을 가지며 폐의 활동을 돕고 청열해독의 효과가 큰 약초이다. 또한, 각종 약품의 중독 및 식물의 중독을 해독할 뿐만 아니라, 특유의 향과 맛을 갖기 때문에 감초는 고래로 한방에서 없어서는 안될 기본적인 유용한 약재로 사용되어 오고 있다. 감초의 주요 성분으로는 감미질인 글리시리진, 플라보노이드의 일종인 리키리틴, 서당, 포도당, 만니톨, 아스파라긴 등을 들 수 있다. 특히 글리시리진은 감초에 독특한 단맛을 부여하는 성분이다.

본 발명에 사용되는 겨우살이(mistletoe)는 참나무, 물오리나무, 밤나무, 팽나무 등에 기생하는 다년생 반 기생식물의 상록식물로 둥지같이 둥글게 자라 지름이 1m에 달하는 것도 있다. 잎은 마주나고 다육질이며 바소꼴로 잎자루가 없다. 가지는 둥글고 황록색으로 털이 없으며 마디 사이가 3~6㎝이다. 꽃은 3월에 황색으로 가지 끝에 피고 꽃대는 없으며, 작은 포는 접시 모양이고 암수딴그루이다. 화피는 종 모양이고 4갈래이며, 열매는 둥글고 10월에 연노란색으로 익는다. 과육이 잘 발달되어 산새들이 좋아하는 먹이가 되며 이 새들에 의해 나무로 옮겨져 퍼진다. 여러 종류의 겨우살이 중에서 민간 약재로 사용되었던 것은 주로 Viscum속의 식물로서 유럽지역에 서식하는 것은 Viscim album loranthacea이며, 한국 지역에서 서식하는 것은 Viscum album coloratum으로서 분류학상 그 차별성이 인정되고 있다. 유럽지역에 서식하는 겨우살이는 체액성 및 세포성 면역체계를 자극하는 면역 증강 효과가 있는 것이 인정되었고, 동물 및 인간에 대한 임상 실험 결과, 종양세포에 대하여 직·간접적으로 대응하는 대식세포 및 자연 살해 세포의 활성을 증가시킴으로써 종양세포의 성장을 억제하고, 암환자의 생존율을 증진시키는 효과가 있는 것으로 보고되었다. 겨우살이의 이러한 항암효과는 겨우살이의 면역 증강 작용뿐만 아니라, 종양세포에 대한 직접적인 세포독성 효과도 관여하는 것으로 알려져 있으며, 대표적인 활성물질인 렉틴 성분에 주목하여 이들의 특이성 및 이에 따른 면역학적, 생화학적 연구가 진행되었다. 본 발명에서는 한국산 겨우살이(Viscum album L. var. coloratum)를 사용한다.

본 발명에서 사용되는 황기(Astragalus membranaceus)는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 여러해살이풀로서 산지의 바위틈에 자란다. 한국, 일본, 만주, 중국 북동부, 시베리아 동부 등지에 주로 분포한다. 황기는 흔히 약초로서 재배하며 한방에서는 가을에 채취하여 노두와 잔뿌리를 제거하고 햇빛에 말린 것을 한약재의 황기라 하며, 강장, 지한, 이뇨, 소종 등의 효능이 있어 신체허약, 피로권태, 기혈허탈, 탈황, 자궁탈, 내장하수, 식은땀, 말초신경 등에 처방한다. 황기는 주로 식품보다는 한방에서 주로 사용되어지는데 지산, 이뇨, 강장, 혈압강하 등의 목적으로 사용되며 약실험에서도 이뇨작용, 강장작용, 혈압강하작용, 혈당강하작용, 면역증강작용, 항종양작용, 항바이러스 작용 등의 다양한 생리적 기능성이 확인되고 있으며 황기에 존재하는 생리활성 물질로는 isoflavone 배당체 중의 하나인 formonetin과 triterpenoide glycoside 및 β-sitosterol, stimast-4-en-6β-ol-3-one 등의 물질과 saponin류로써 astragaloside류 및 당이 주성분으로 알려져 있다.

본 발명에서 사용되는 오가피는 잎에 사포닌 배당체, 아칸토사이드, 지이사노사이드, 프라보노이드류 등이 함유되어 있어 약리적인 기능을 보유하고 있고, 줄기에 아칸토사이드, 디펠체노이드류, 리그닌화합물, 시나픽 알데하이드배당체, 페놀계배당체류, 디펠펜계 화합물 등이 함유되어 있고, 뿌리에 세사민, 사비닝, 아칸토사이드, 지링긴, 아리엔진, 코니페린, 활카리놀, 디펠페노이드류, 활성다당류 등이 포함되어 있으며, 맵고 쓴맛을 가지고 있다.

본 발명에 사용되는 천궁(Cnidii Rhizoma)은 토천궁(Ligusticum chuanxiong Hort.) 또는 일천궁(Cnidium officinale Makino)의 뿌리줄기를 이용하는 약용자원식물로서 산형과(Umbelliferae)에 속하는 다년생 초본이다. 주요 성분으로는 니딜라이드(cnidilide), 리구스틸라이드(ligustilide), 부틸이데네프탈리드(butylidenephthalide), 센큐노라이드(senkyunolide) 등의 정유성분, 페루릭산(ferulic acid), 클로제닉산(chlorogenic acid) 등의 페놀성 물질 등이 알려져 있다. 천궁은 진경작용, 진정작용, 혈압강하작용, 혈관확장작용, 항균작용, 항진균작용 등의 약리작용이 알려져 있으며, 한방에서는 두통, 불임, 월경불순, 강장, 냉증, 빈혈 등의 질환에 사용하고 있다.

상기 단계 2는 물 10ℓ에 황칠 500g, 구아바잎 100g 및 울금 100g을 투입하고 100~120℃에서 24~25시간 동안 가열하여 제2 삼계탕 육수를 만드는 단계이다.

황칠나무(Dendropanax morbifera)는 최대 높이 15m에 달하는 두릅나무과에 속하는 상록교목으로서 우리나라 남해안의 일부 도서지역에서 볼 수 있으며, 황칠나무의 수피에 상처를 내면 황색의 액이 소량 분비되는데 이를 황칠이라 한다. 황칠나무는 덴드로 파낙스(Dendro-panax)라는 학명을 가지고 있을 정도로 그 약리학적 효능이 매우 뛰어난 약용식물이다. 황칠나무의 수피에서 채취되는 수액인 황칠은 안식향을 함유하여 예로부터 약리효과가 탁월한 나무로 일찍이 주목받았으며, 과거에는 천연도료로 쓰였으나, 최근의 연구 결과에 따르면 항암, 항산화 효과, 간세포 재생, 당뇨 치료, 경조직 세포 재생 등에 효과적인 것으로 밝혀졌다. 황칠은 또한 고혈압, 중풍, 치매 예방 등에 효과가 있는 것으로 보고되고 있으며, 이외에도 항균 효과, 소화기질환 치료, 강장 효과, 우울증 및 스트레스 효소 등에 효과적인 것으로 알려져 있다. 본 발명에서는 황칠을 사용한다.

구아바(Psidium cattleianum Sabine)는 도금양과(Myrtaceae family)에 속하며 매력적인 잎과 과일을 가지고 있다. 전통적으로, 시디움(Psidium)속에 속하는 식물들은 항세균, 저혈당 작용, 항염작용, 진통제, 해열작용, 진경작용 및 중추신경계 억제작용을 포함한 다양한 용도를 가지고 있어, 민간의약으로도 이용되어 왔다. 종래의 연구결과에 의하면, 구아바(Psidium cattleianum)의 잎 및 과일오일로부터 플라보노이드, 이소플라보노이드, 트리테르페노이드, 에센셜오일, 탄닌 및 휘발성 화합물 등이 검출되었다. 잎 추출물은 항미생물, 항염증 및 정자보호능의 효과를 나타낸다고 보고되었다. 최근에는 암세포에서 성장저해 및 세포사를 유도한다는 것이 밝혀졌다. 본 발명에서는 구아바의 잎을 사용한다.

본 발명에서 사용되는 울금은 생강목 생강과의 한해살이 풀인 강황(Curcuma longa Linne)의 덩이뿌리를 그대로 또는 주피를 제거하고 쪄서 말린 것을 말하며 생김새는 잎은 파초나 칸나처럼 긴 타원형이며 두 줄기로 뻗어 다자란 높이가 1~1.5m 가량이고 뿌리는 생강과 같으며 늦여름에 꽃이 핀다. 울금은 본초강목과 동의보감 등의 고서에서 '울금은 간장의 해독을 촉하고 담즙분비 및 이혈 작용이 뛰어나다'고 기록되어 있다. 특히 그 주요성분 중 디케톤 화합물인 커큐민(curcumin)은 항암효과가 뛰어난 것으로 알려져 있으며 항종양, 항산화, 항아밀로이드와 항염증 등의 작용이 있다. 또한, 커큐민은 산화에 의한 DNA 손상과 산화를 억제하고, 항산화 작용과 자유 라디칼의 청소부 역할을 한다. 그리고 커큐민이 알츠하이머 발병의 원인으로 꼽히는 뇌내 플라크의 생성을 억제하고, 이미 생성된 플라크는 파괴하는 효능을 지니고 있다.

상기 단계 3은 상기 제1 삼계탕 육수와 상기 제2 삼계탕 육수를 중량비 1:1로 혼합하여 삼계탕 육수를 만드는 단계이다.

상기 단계 4는 상기 삼계탕 육수 5ℓ에 닭 8~10㎏을 투입한 후 100~130℃에서 30~60분 동안 가열한 후 상층부에 있는 지방 및 기름을 제거하여 저지방 삼계탕을 제조하는 단계이다. 상기 삼계탕 육수 5ℓ에 닭 8㎏ 미만 투입하면 경제적이지 않으며, 10㎏ 초과 투입하면 상기 삼계탕 육수가 닭의 육질에 충분히 흡수되지 않을 수 있다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.

물 10ℓ에 대추 100g, 당귀 100g, 구기자 100g, 헛개나무 100g, 감초 100g, 겨우살이 100g, 황기 100g, 오가피 100g 및 천궁 100g을 투입하고 100℃에서 24시간 동안 가열하여 제1 삼계탕 육수를 만들었다. 물 10ℓ에 황칠 500g, 구아바잎 100g 및 울금 100g을 투입하고 100℃에서 24시간 동안 가열하여 제2 삼계탕 육수를 만들었다. 상기 제1 삼계탕 육수와 상기 제2 삼계탕 육수를 중량비 1:1로 혼합하여 삼계탕 육수를 만들었다. 상기 삼계탕 육수 5ℓ에 닭 9㎏을 투입한 후 100℃에서 1시간 동안 가열한 후 상층에 있는 지방 및 기름을 제거하여 저지방 삼계탕을 제조하였다.

[비교예 1]

실시예 1에서 제2 삼계탕 육수를 사용하지 않고 제1 삼계탕 육수만을 사용한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 삼계탕을 제조하였다.

[비교예 2]

실시예 1에서 제1 삼계탕 육수를 사용하지 않고 제2 삼계탕 육수만을 사용한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 삼계탕을 제조하였다.

[실험예 1]

상기 실시예 1에서 제조한 저지방 삼계탕과 비교예 1 및 비교예 2에서 제조한 삼계탕의 관능성 평가를 위해 관능검사 경험이 있는 25~35세의 8명의 패널 요원을 구성하여 색, 향, 담백한 맛, 전체적인 기호도에 대하여 10점 만점의 채점법에 의해 평균치를 구하여 비교하여 표 1에 나타내었다. 이 때 10점은 가장 우수하고, 1점은 가장 열악한 품질의 상태를 나타낸다.

또한, 모든 통계 분석은 SAS(Statistics Analytical System, USA, 1996) 패키지 프로그램(package program)의 ANOVA과정으로 통계처리를 실시하였으며, 던컨의 다중검정(Duncan's multiple range test)으로 처리구간의 유의성(p<0.05)을 검정하였다.

항목	실시예 1	비교예 1	비교예 2
색	8.30±0.76	8.25±0.71	8.25±0.46
향	8.20±0.53	8.38±0.52	7.75±1.04
담백한 맛	8.45±0.71	8.13±0.99	8.63±0.74
전체적인 기호도	8.50±0.53	8.25±0.46	8.38±0.52

표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향에 대한 기호도에서는 비교예 1의 삼계탕이 가장 높은 기호도를 나타내었고, 담백한 맛에 대한 기호도에서는 비교예 2의 삼계탕이 가장 높은 기호도를 나타내었고, 실시예 1의 저지방 삼계탕은 향과 담백한 맛 모두에서 높은 평가를 받아 전체적인 기호도가 증진되는 것을 알 수 있었다.

Claims

물 10ℓ에 대추 100g, 당귀 100g, 구기자 100g, 헛개나무 100g, 감초 100g, 겨우살이 100g, 황기 100g, 오가피 100g 및 천궁 100g을 투입하고 100~120℃에서 24~25시간 동안 가열하여 제1 삼계탕 육수를 만드는 단계(단계 1);
물 10ℓ에 황칠 500g, 구아바잎 100g 및 울금 100g을 투입하고 100~120℃에서 24~25시간 동안 가열하여 제2 삼계탕 육수를 만드는 단계(단계 2);
상기 제1 삼계탕 육수와 상기 제2 삼계탕 육수를 혼합하여 삼계탕 육수를 만드는 단계(단계 3); 및
상기 삼계탕 육수 5ℓ에 닭 8~10㎏을 투입한 후 100~130℃에서 30~60분 동안 가열하여 저지방 삼계탕을 제조하는 단계(단계 4);
를 포함하되,
상기 제1 삼계탕 육수와 상기 제2 삼계탕 육수는 중량비 1:1로 혼합하는, 저지방 삼계탕의 제조방법.
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