KR101568738B1 - Fried food consisting of chicken breast of regular shape and method for manufacturing thereof - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 성형 닭가슴살 전 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 닭가슴살을 이용하여 전을 제조하되 일정한 모양과 크기를 갖도록 함으로써, 영양가가 뛰어나면서도 맛이 우수한 닭가슴살 식품을 섭취할 수 있도록 하는 성형 닭가슴살 전 및 그 제조방법에 관한 것이다.
More particularly, the present invention relates to a method for preparing chicken breast meat, and more particularly, to provide a chicken breast meat food which is excellent in nutritive value and has excellent taste by making chicken breast meat to have a constant shape and size. And to a method for manufacturing the same.
최근 여성의 사회 진출 증가 등의 생활 패턴의 변화로 인하여 바쁜 현대인을 위한 다양한 외식 사업이 대두되고 있는 추세이며, 이러한 추세에 따라 최근에는 조리 시간을 단축하고, 품질, 영양 및 맛에서도 만족을 주기 위한 다양한 즉석음식의 수요가 증가하고 있다. Recently, due to the changes in lifestyle such as the increase in the number of women entering the society, various eateries for busy modern people are on the rise, and in recent years, according to this tendency, in order to shorten the cooking time and satisfy the quality, nutrition and taste Demand for a variety of instant foods is on the rise.
한편, 닭고기를 이용한 육류의 소비가 증가일로에 있다. 상기 닭고기는 돼지고기나 쇠고기에 비해 단백질 함량이 높고 지방함량과 콜레스테롤 함량이 비교적 낮을 뿐만 아니라, 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높은 것이 특징이다.On the other hand, consumption of meat using chicken is on the increase. The chicken has a high protein content and relatively low fat and cholesterol content compared to pork and beef, and is characterized by softness, taste and flavor, easy to cook, and high nutritional value.
닭고기의 콜레스테롤 함량은 68 내지 80mg/100g으로 다른 식육인 돼지고기(70 내지 105mg/100g)나 쇠고기(125mg/100g)보다 적다. 따라서 닭고기는 성인병 유발을 걱정하는 현대인의 욕구를 충족시키는 육류이기에 그 소비가 증가하고 있다. The cholesterol content of chicken is 68 to 80 mg / 100 g, which is less than other meat products such as pork (70 to 105 mg / 100 g) or beef (125 mg / 100 g). Therefore, the consumption of chicken is increasing because it is the meat that satisfies the needs of the modern people who are worried about causing adult diseases.
더욱이, 닭고기의 부위 중에서 닭가슴살은 단백질이 다른 동물성 식품들에 비해서 월등히 높아 체중조절에 신경을 쓰는 운동선수와 모델 등의 필수 건강식이고, 타육류에 비해서 지방 성분 및 칼로리의 함량이 매우 낮고, 소화흡수 대사시간이 늦어 포만감을 오래 지속시켜 주기 때문에 다이어트나 체중조절이 필요한 회복기 환자, 신체활동량이 적은 노인에게 적합하다. 또한, 닭가슴살에 다량 포함되어 있는 불포화지방산은 피부 건강유지에 반드시 필요한 영양성분으로 육류 중에서도 닭가슴살에서 그 함량이 가장 높고, 소화흡수 대사시간이 늦어 포만감을 오래 지속시켜 주어 체중조절에 도움을 준다. Furthermore, among the chicken parts, the chicken breast is an essential health food such as an athlete and a model who pay much attention to weight control because the protein is much higher than other animal foods. The content of fat component and calorie is very low compared to other meat, It is suitable for the elderly with less physical activity and the convalescent patient who need diet or weight control because they have a long lasting satiety because of the slow absorption metabolism time. Unsaturated fatty acids, which are contained in large amounts in chicken breasts, are essential nutrients to maintain skin health. Among them, they have the highest content in chicken breasts and have a long duration of digestion and absorption metabolism. .
그런데, 이러한 닭고기는 가정이나 기타 야외에서 간편하게 섭취할 수 있는 가공품으로는 일부 제품에 한정되어 있어 다양한 요리를 시간과 장소에 구애받지 않고 섭취할 수 없는 문제점이 있는바, 현대인들에게는 다른 식육보다 닭고기의 섭취가 권장됨에도 불구하고, 다른 식육에 비하여 닭고기의 섭취량이 적다. However, since such a chicken is limited to some products as a processed food which can be easily ingested at home or other outdoors, there is a problem that a variety of dishes can not be consumed regardless of time and place. Therefore, Is recommended, but the intake of chicken is less than other meat products.
따라서, 닭고기를 이용한 가공식품이 대한민국 등록특허 제10-0494120호의 닭가슴살 저지방햄 및 그 제조방법과, 대한민국 등록특허 제10-0457322호의 닭가슴살 떡말이 및 그 제조방법과 같이 제안되었는 바, 현대인들의 다양한 욕구를 충족시키기 위해서는 더욱 다양한 제품의 개발이 필요하다.Accordingly, a processed food using chicken has been proposed in Korean Patent No. 10-0494120 as a chicken breast low-fat ham and its preparation method, Korean Patent No. 10-0457322 as a chicken breast cream and its preparation method, In order to meet various needs, it is necessary to develop more various products.
또한, 대한민국 등록특허 제10-1403044호를 통해 닭가슴살 전 및 그 제조방법이 제안되었는바, 본 발명은 상기한 선등록특허(제10-1403044호)의 닭가슴살 전이 모양이 일정하지 않아 가공식품으로서 상품성이 좋지 못하고, 닭가슴살의 일부가 전의 형태로 가공되지 못해 그대로 폐기되어야 하는 단점을 해소하기 위한 것이다.
In addition, Korean Patent No. 10-1403044 proposes a method of manufacturing a chicken breast meat and a method of manufacturing the same, wherein the shape of the chicken breast meat is not uniform in the above-mentioned prior patent (No. 10-1403044) And the disadvantage that part of the chicken breast can not be processed in the previous form and must be discarded as it is.
본 발명의 목적은 닭가슴살을 일정한 모양으로 성형한 후, 이를 이용하여 전을 제조함으로써, 전의 모양을 일정하게 하여 상품성을 높이는 것은 물론, 종래 전으로의 가공이 어려워 닭가슴살의 자투리 부분이 버려지는 등의 단점을 개선하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method of manufacturing a chicken breast by shaping a chicken breast into a predetermined shape and then using the chicken breast as a raw material, And the like.
또한, 제조과정 중 잔여 베터액을 제거함으로써, 전을 더욱 담백하게 섭취할 수 있도록 하고, 닭가슴살 가공식품을 다양화함은 물론, 즉석 식품으로서 유통될 수 있도록 하는 것이다.
In addition, by removing residual BET liquid during the manufacturing process, the meat can be consumed more lightly, and the processed food of the chicken breast can be diversified and distributed as instant food.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 성형 닭가슴살 전의 제조방법은, 냉동 닭가슴살을 준비하는 원료육 준비 단계와, 상기 준비된 냉동 닭가슴살을 해동하는 해동 단계와, 상기 해동된 닭가슴살을 정제수와 정제염을 포함하여서 되는 염지액으로 처리하는 염지 단계와, 상기 염지된 닭가슴살을 숙성하는 숙성 단계와, 상기 숙성된 닭가슴살을 성형필름 또는 성형틀에 충진하는 성형 단계와, 상기 충진된 닭가슴살을 동결하여 고정시키는 동결 단계와, 상기 동결된 닭가슴살의 성형필름 또는 성형틀을 제거하고, 성형된 닭가슴살을 절단하는 절단 단계와, 상기 절단된 닭가슴살에 프리 분말을 도포하는 프리더스트 단계와, 상기 프리더스트된 닭가슴살을 정제수, 프리 분말 및 전란액을 포함하여서 되는 베터액으로 베터링하는 베터링 단계와, 상기 베터링된 닭가슴살을 프라이기에서 프라이하는 프라이 단계와, 상기 프라이된 닭가슴살을 급속 동결하는 급속 동결 단계를 포함하여서 이루어지며, 상기 프리 분말은 밀가루, 쌀가루, 찹쌀가루 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합 분말임을 특징으로 한다.In order to accomplish the above object, the present invention provides a method for preparing a molded chicken breast, comprising the steps of preparing a raw meat for preparing a frozen chicken breast, a defrosting step of defrosting the prepared frozen chicken breast and a step of defrosting the defrosted chicken breast, A step of aging the dipped chicken breast, a step of filling the aged chicken breast into a molding film or a molding die, and a step of freezing the filled chicken breast A preliminary step of applying a preliminary powder to the cut chicken breast, a freezing step of applying a preliminary powder to the cut chicken breast, A bathering step of bathering the pre-dusted chicken breast with a betam liquid containing purified water, a free powder, and a serum solution, Wherein the pre-frying step comprises a frying step of frying the ground chicken breast at the praegi and a rapid freezing step of rapidly freezing the fried chicken breast, wherein the pre-powder is one or more selected from wheat flour, rice flour and glutinous rice flour Mixed powder.
상기 염지액은 정제수 70~91중량%에 덱스트린 3~10중량%, 타피오카전분 3~10중량% 및 정제염 3~10중량%를 혼합하여서 되는 것이고, 상기 베터액은 정제수 28~35중량%에 프리 분말 26~33중량%를 혼합하고, 이에 다시 전란액 32~46중량%를 혼합하여서 되는 것을 특징으로 한다.The drench solution is prepared by mixing 70 to 91% by weight of purified water with 3 to 10% by weight of dextrin, 3 to 10% by weight of tapioca starch and 3 to 10% by weight of purified salt, 26 to 33% by weight of the powder is mixed, and 32 to 46% by weight of the egg yolk is mixed therewith.
상기 숙성 단계는 0~4℃에서 1~2시간 숙성하고, 상기 동결 단계 및 급속 동결 단계는 -50~-30℃에서 10분~20시간 동결하고, 상기 프라이 단계는 160~170℃에서 40~50초간 프라이하는 것을 특징으로 한다.Wherein the fermentation step is aged at 0 to 4 ° C for 1 to 2 hours and the freezing step and the rapid freezing step are frozen at -50 to -30 ° C for 10 minutes to 20 hours, And frying for 50 seconds.
상기 베터링 단계 후, 상기 베터링된 닭가슴살 표면의 베터액을 블로워(blower)로서 처리하는 블로워 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.Further comprising a blower step of treating the betam liquid of the betamed chicken breast surface as a blower after the betaring step.
그리고 본 발명에 따른 성형 닭가슴살 전은 상기한 방법으로 제조되며, 지름이 63mm이고 두께가 5mm인 원통 형태임을 특징으로 한다.
The molded chicken breast meat according to the present invention is manufactured by the above-described method, and has a cylindrical shape with a diameter of 63 mm and a thickness of 5 mm.
본 발명에 의하면 전의 모양을 일정하게 하여 닭가슴살 전의 상품성을 높이는 것은 물론, 버려지는 부분 없이 닭가슴살을 모두 사용할 수 있으며, 느끼한 맛이 없는 장점이 있다.According to the present invention, it is possible to use the entire chicken breast without any discarded portion, as well as to increase the commerciality before the chicken breast by keeping the previous shape constant, and there is an advantage that no taste is felt.
또한, 닭가슴살 가공식품이 다양화되고, 즉석 식품으로서 유통될 수 있으며, 닭가슴살의 소비를 증가시켜 국내 양계 농가의 소득을 증대시킬 수 있는 장점이 있다.
In addition, the processing of chicken breasts can be diversified, can be distributed as instant food, and the consumption of chicken breasts can be increased, thereby increasing the income of domestic poultry farmers.
도 1은 본 발명에 따른 성형 닭가슴살 전의 제조공정도.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS Fig. 1 is a process flow chart of a preformed chicken breast according to the present invention. Fig.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 성형 닭가슴살 전은 전의 재료로서 닭가슴살을 이용하되, 닭가슴살을 그대로 이용할 경우 그 모양이 일정하지 않아 상품성이 떨어지는 단점을 개선한 것이다. 그리고 종래 닭가슴살의 자투리 부분은 전의 재료로서 이용되지 못하던 단점 역시 개선한 것으로, 닭가슴살을 성형하여 전으로 가공함으로써 닭가슴살 전의 상품성을 높이는 데에 특징이 있다.The molded chicken breast of the present invention uses chicken breasts as a previous material, but improves the disadvantage that the shape of chicken breasts is not constant when the chicken breast is used as it is, resulting in poor merchantability. In addition, the disadvantages of conventional chicken breasts are that they can not be used as a material of the previous breeding, which is characteristic of improving the commerciality of the chicken breasts by molding the chicken breasts before processing them.
또한, 닭고기의 가공 식품을 다양화한다는 점에도 특징이 있는 것으로, 영양가가 뛰어난 닭가슴살의 소비를 증대시키며, 프라이팬, 전자렌지 등을 이용하여 손쉽게 데워 그대로 취식할 수 있는 식품으로서 유통되므로, 바쁜 현대인들에게 편의성을 제공할 수 있다는 점에 특징이 있다.
In addition, it is characterized by diversification of processed foods of chicken. It increases the consumption of chicken breasts with excellent nutritional value. It is distributed as food that can be warmed up easily by using frying pan, microwave oven, etc., Which can provide convenience to the users.
이하, 첨부된 도 1은 본 발명에 따른 성형 닭가슴살 전의 제조공정도로서, 이를 참조하여 본 발명에 대해 상세히 설명한다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The above and other features and advantages of the present invention will be more apparent from the following detailed description taken in conjunction with the accompanying drawings, in which: FIG.
냉동 닭가슴살을 준비하는 원료육 준비 단계.Preparing raw meat to prepare frozen chicken breast.
먼저, 냉동 닭가슴살을 준비한다. 상기 닭가슴살은 국내산으로 하여 준비하며, 닭의 껍질은 제거하여 닭의 비린 맛과 지방의 섭취를 줄일 수 있도록 한다. 이때, 신선육을 사용할 수도 있지만 재료의 유통 및 저장, 제조과정을 고려하여 냉동 닭가슴살을 준비하는 것이며, 상기 냉동 닭가슴살은 -18℃ 이하의 냉동고에서 보관한다.
First, prepare frozen chicken breasts. The chicken breasts are prepared as domestic products, and the husks of the chicken are removed to reduce the bad taste of the chicken and the intake of fat. At this time, although fresh meat can be used, the frozen chicken breasts are prepared considering distribution, storage and manufacturing process of the material, and the frozen chicken breasts are stored in a freezer below -18 ° C.
상기 준비된 냉동 닭가슴살을 해동하는 해동 단계.The thawing step of thawing the prepared frozen chicken breast.
다음으로, 준비된 냉동 닭가슴살을 해동한다. 상기 해동은 냉장온도인 0~5℃ 정도에서 3~24시간 동안 해동하여 닭가슴살의 수분 함유량이 저하되는 것 및 선도가 저하되는 것을 예방한다.
Next, defrost the prepared frozen chicken breast. The thawing is carried out for 3 to 24 hours at a refrigeration temperature of about 0 to 5 ° C to prevent the moisture content of the chicken breast from dropping and leading to deterioration.
상기 해동된 닭가슴살을 정제수와 정제염을 포함하여서 되는 염지액으로 처리하는 염지 단계The defrosted chicken breast is treated with a saline solution containing purified water and purified water,
해동이 완료되면, 해동된 닭가슴살을 염지처리하기 위한 염지액을 준비한다. 상기 염지액은 정제수와 정제염을 포함하여서 되는데, 상기 정제수와 정제염은 10:0.5~4 중량비 정도로 혼합하고 정제염이 정제수에 완전히 용해되도록 함이 바람직하다.When the defrosting is completed, prepare the defatted liquid to treat defrosted chicken breasts. The drench solution may include purified water and a purified salt. Preferably, the purified water and the purified salt are mixed at a ratio of about 10: 0.5 to 4: 1, and the purified salt is completely dissolved in the purified water.
그리고 상기 염지액은 정제염만을 정제수에 용해시켜 사용할 수도 있지만, 이외에도 덱스트린, 타피오카 전분을 더 포함시킬 수도 있는데, 이는 전분 성분을 더 포함함으로써, 염지처리를 더욱 용이하게 할 뿐 아니라, 원료육에 전분 성분 역시 가해져 가공시 더욱 우수한 식감과 맛을 낼 수 있기 때문이다. 이때의 배합비는 정제수 70~91중량%에 덱스트린 3~10중량%, 타피오카전분 3~10중량% 및 정제염 3~10중량%를 혼합하여서 됨이 바람직하나 이를 반드시 제한하는 것은 아니다. 아울러, 이외에도 산화방지제인 구연산나트륨, L-아스코르빈산나트륨, 비타민 E 파우더 등을 첨가할 수도 있고, 향미증진제인 L-글루타민산나트륨, 백설탕, 탄산수소나트륨 등을 추가 첨가할 수도 있는 것으로, 그 부재료를 한정하지 않는다.In addition, deionized starch may be further added to the drip solution, but it may be further added with starch ingredient, which not only facilitates dyed dough treatment, but also includes starch ingredient It is possible to produce a better texture and taste at the time of processing. At this time, the compounding ratio is preferably, but not necessarily, limited to 70 to 91% by weight of purified water, 3 to 10% by weight of dextrin, 3 to 10% by weight of tapioca starch and 3 to 10% by weight of purified salt. In addition, other additives such as sodium citrate, sodium L-ascorbate, vitamin E powder and the like which are antioxidants may be added or sodium l-glutamate, white sugar, sodium bicarbonate or the like which is a flavor enhancer may be further added. .
상기와 같이 염지액이 준비되면 상기 해동된 닭가슴살 100중량부에 준비된 염지액 5~10중량부를 투입하고, 진공텀블러에서 20~40분간 텀블링하여 염지처리한다. 이하에서 설명되는 중량부는 상기 해동된 닭가슴살 100중량부를 기준으로 한다.
When the drip solution is prepared as described above, 5 to 10 parts by weight of the drip solution prepared in 100 parts by weight of the thawed chicken breast is added, followed by dipping in a vacuum tumbler for 20 to 40 minutes. The weight parts described below are based on 100 parts by weight of the above-described thawed chicken breast.
상기 염지된 닭가슴살을 숙성하는 숙성 단계.Aging step of aging the bred chicken breast.
다음으로, 상기 염지된 닭가슴살을 숙성하는데 상기 숙성은 0~4℃에서 1~2시간 동안 진행한다. 상기 숙성 과정을 통해 닭가슴살이 더욱 부드러워지고 풍미도 향상되며, 보수성 역시 향상되어 그 식감이 더욱 우수하게 된다. 이때, 상기 숙성온도가 0℃보다 낮을 경우 닭가슴살이 냉동되어 오히려 수분이 빠져나가 식감이 딱딱해질 수 있고, 4℃보다 높을 경우 닭가슴살이 변색되거나 부패가 일어날 염려가 있고, 숙성시간이 1시간 미만일 경우 숙성이 충분히 진행되지 않고, 2시간을 초과하면 생산성이 저하되므로, 0~4℃에서 1~2시간 동안 진행함이 바람직하다.
Next, the aged chicken breast is aged at 0 to 4 ° C for 1 to 2 hours. Through the above-described aging process, the chicken breast is smoother, the flavor is improved, and the water retention is also improved, so that the texture of the chicken breast is better. If the aging temperature is lower than 0 ° C, the chicken breast is frozen and the moisture may escape rather, resulting in a strong texture. If the aging temperature is higher than 4 ° C, the chicken breast may be discolored or corruption may occur. , The aging does not progress sufficiently. If it exceeds 2 hours, the productivity decreases. Therefore, it is preferable to proceed at 0 to 4 ° C for 1 to 2 hours.
상기 숙성된 닭가슴살을 성형필름 또는 성형틀에 충진하는 성형 단계.A molding step of filling the aged chicken breast into a molding film or a molding mold.
상기 숙성이 완료되면 숙성된 닭가슴살을 성형하는데, 상기 성형은 성형필름 또는 성형틀을 이용한다. 즉, 상기 숙성된 닭가슴살을 성형필름에 충진하거나, 성형틀에 충진시킴으로써, 닭가슴살을 원기둥 또는 사각기둥의 형태로 성형하는 것이다. 이때, 상기 숙성된 닭가슴살은 별도의 절단 과정 없이 그대로 성형필름 또는 성형틀에 충진되므로 별도의 자투리 부분이 발생하지 않아 버려지는 부분이 없게 된다. 아울러, 일정한 형태를 가질 수 있게 되어 가공식품으로서의 상품성 역시 우수해진다. 여기서, 상기 성형필름으로는 단면이 원형이고, 그 지름이 63mm인 필름을 이용할 수 있다.
When the aging is completed, the aged chicken breasts are formed, and the molding uses a molding film or a molding mold. That is, the aged chicken breast is filled in a molding film or filled in a molding mold, thereby forming a chicken breast in the form of a cylinder or a square pillar. At this time, since the aged chicken breast is filled in the molding film or the molding frame without any separate cutting process, there is no part to be discarded due to no occurrence of the squid portion. In addition, since it can have a certain form, the commerciality as a processed food is also excellent. Here, as the molding film, a film having a circular section and a diameter of 63 mm can be used.
상기 충진된 닭가슴살을 동결하여 고정시키는 동결 단계.Freezing step of freezing and fixing the filled chicken breasts.
다음으로, 상기 성형필름 또는 성형틀에 충진된 닭가슴살의 형태를 고정시키기 위하여, 상기 성형필름 또는 성형틀에 충진된 닭가슴살을 그대로 동결시킨다. 상기 동결온도는 약 -50~-30℃이며, 동결시간은 10분~20시간이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 10분~1시간 내로 급속 동결하는 것이다. 이는 상기 동결온도가 낮거나 동결시간이 길면 제조단가가 상승하여 경제적이지 못하고, 동결온도가 높거나 동결시간이 짧을 경우 형태가 고정되지 않기 때문이다.
Next, to fix the shape of the chicken breast filled in the molding film or the molding die, the breast breast filled in the molding film or molding die is frozen as it is. The freezing temperature is about -50 to -30 ° C, and the freezing time is preferably 10 minutes to 20 hours, more preferably 10 minutes to 1 hour. This is because if the freezing temperature is low or the freezing time is long, the manufacturing cost is increased and it is not economical, and if the freezing temperature is high or the freezing time is short, the shape is not fixed.
상기 동결된 닭가슴살의 성형필름 또는 성형틀을 제거하고, 성형된 닭가슴살을 절단하는 절단 단계.A cutting step of removing the molding film or forming mold of the frozen chicken breast and cutting the molded chicken breast.
그리고 상기 동결된 닭가슴살로부터 성형필름 또는 성형틀을 제거한다. 이때, 상기 닭가슴살은 동결된 상태이므로 성형필름 또는 성형틀을 제거하더라도 그 형태가 변형되지 않는다.And the molding film or the molding die is removed from the frozen chicken breast. At this time, since the chicken breast is in a frozen state, its shape is not deformed even if the molding film or the molding frame is removed.
상기 성형필름 또는 성형틀을 제거한 후에는, 상기 동결된 닭가슴살을 절단한다. 상기 절단 두께는 5mm 정도가 바람직한데, 이는 섭취시 식감이 부드러우면서도 우수한 풍미를 나타낼 수 있는 두께이기 때문이다.
After removing the molding film or mold, the frozen chicken breast is cut. The cutting thickness is preferably about 5 mm, because the thickness is such that the mouthfeel is smooth during ingestion, but exhibits a good flavor.
상기 절단된 닭가슴살에 프리 분말을 도포하는 프리더스트 단계.A pre-dust step of applying a pre-powder to the cut chicken breast.
절단이 완료되면, 상기 절단된 닭가슴살에 프리 분말을 도포한다. 이때 상기 프리 분말은 밀가루, 쌀가루, 찹쌀 가루로 이루어진 군 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합 분말일 수 있다. When the cutting is completed, a pre-powder is applied to the cut chicken breast. At this time, the free powder may be one or more mixed powder selected from the group consisting of wheat flour, rice flour and glutinous rice flour.
여기서, 상기 프리 분말을 닭가슴살에 도포하는 이유는 후공정인 베터링 단계 시 베터액이 닭가슴살에 잘 묻히도록 하기 위함이다.Here, the reason why the pre-powder is applied to the chicken breast is that the better liquid is buried well on the chicken breast during the post-bake step.
상기 프리 분말로서 쌀가루를 사용할 경우 더욱 바삭한 전을 제조할 수 있고, 밀가루를 사용할 경우 더욱 부드러운 식감을 제공할 수 있으며, 찹쌀 가루를 이용할 경우 바삭하면서도 쫄깃쫄깃한 식감을 제공할 수 있으므로 취향에 따라 선택적으로 이용한다. 이때, 상기 프리 분말에는 옥수수전분, 미분, 정제염, 난백 분말, 대두단백 분말 등을 추가로 포함시켜, 감칠맛을 더할 수도 있는 것으로, 추가되는 원료를 제한하지 않는다. When rice flour is used as the above-mentioned pre-powder, it is possible to produce a more crispy batter. When wheat flour is used, a smoother texture can be provided. When glutinous rice flour is used, crispy and chewy texture can be provided. . At this time, the pre-powder may further include a cornstarch, a fine powder, a refined salt, an egg white powder, a soybean protein powder, and the like.
상기 닭가슴살에 도포되는 프리 분말의 양은 5~10중량부 정도가 바람직한바, 그 양이 5중량부 미만일 경우 닭가슴살에 충분히 도포되지 않아 베터액이 충분히 묻지 않고, 10중량부를 초과할 경우 과량이 되어 프리 분말의 맛이 전에서 느껴져 전체적인 풍미가 떨어질 수 있기 때문이다.
The amount of the pre-powder applied to the chicken breast is preferably about 5 to 10 parts by weight. When the amount is less than 5 parts by weight, the chicken breast is not sufficiently applied, So that the taste of the pre-powder can be felt at the front and the overall flavor may be lowered.
상기 프리더스트된 닭가슴살을 정제수, 프리 분말 및 전란액을 포함하여서 되는 베터액으로 베터링하는 베터링 단계.The pre-dwelling chicken breast is bettered with a betam liquid containing purified water, a pre-powder and an egg yolk.
다음으로, 베터액을 제조한 후 제조된 베터액을 이용하여 상기 프리더스트된 닭가슴살을 베터링한다. 여기서, 상기 베터액은 정제수, 프리 분말 및 전란액을 포함하여 이루어진다. 상기 베터액은 정제수에 프리 분말을 충분히 혼합한 후 이에 다시 전란액을 혼합하여서 되며, 그 혼합비는 정제수 28~35중량%, 프리 분말 26~33중량% 및 전란액 31~46중량%로 되는 것이 바람직하다. 이는 프리 분말이 26중량% 미만일 경우 베터액이 너무 묽어 전이 용이하게 프라이되지 않고, 33중량%를 초과할 경우 베터액이 너무 두꺼워져 전체적인 맛이 좋지 못하며, 상기 전란액이 31중량% 미만일 경우 점성이 좋지 못해 닭가슴살에 베터액이 충분히 묻히지 않고, 전란액이 46중량%를 초과할 경우 과량이 되어 전체적인 풍미가 저하되기 때문이다.Next, the pre-dusted chicken breast is bets by using the betam liquid prepared after the production of the betam liquid. Here, the BET liquid includes purified water, a pre-powder, and a total liquid. The veterinary solution is prepared by thoroughly mixing the pre-powder in purified water and then mixing the pre-blotted liquid. The mixing ratio of the veterinary solution is 28 to 35% by weight of purified water, 26 to 33% by weight of pre-powder and 31 to 46% desirable. When the pre-powder is less than 26 wt%, the betam liquid is too thin to easily fuse. When the pre-powder is more than 33 wt%, the betam liquid becomes too thick and the overall taste is poor. When the pre- Is not satisfactory and the bacterium solution is not sufficiently buried in the chicken breasts, and when the total egg weight exceeds 46% by weight, the excess is excessive and the overall flavor is lowered.
그리고 상기 베터액에는 이외에도, 복합조미제가 소량(1중량% 미만) 첨가되어 감칠맛을 더할 수도 있는 것으로, 그 추가를 제한하지 않는다.In addition, a small amount (less than 1% by weight) of the compound seasoning agent may be added to the beteter liquid to add a richness taste, and the addition thereof is not limited.
상기와 같이 베터액이 제조되면, 상기 프리더스트된 닭가슴살과 베터액을 베터머신을 이용하여 베터링한다. 여기서, 상기 베터액은 상기 절단된 닭가슴살 100중량부를 기준으로, 65~75중량부 만큼 사용됨이 그 맛과 풍미에 있어서 가장 바람직하나, 이를 반드시 제한하지는 않는다.When the betam liquid is prepared as described above, the pre-dusted chicken breast and betam liquid are vetted using a vater machine. Here, the better solution is used in an amount of 65 to 75 parts by weight based on 100 parts by weight of the cut chicken breasts, and is most preferably in terms of taste and flavor, but is not limited thereto.
그리고 필요에 따라, 상기 베터링 후, 상기 베터링된 닭가슴살 표면의 잔여 베터액을 블로워(blower)로서 처리할 수 있다. 이때 상기 블로워(blower)의 송풍압력은 제한하지 않으나 0.01~0.5bar 정도가 바람직하며, 잔여 베터액을 제거함으로써, 베터액의 사용량을 줄여 제품의 담백한 맛을 더욱 높이는 것은 물론, 외관 역시 우수하게 되어 제품의 상품성을 더욱 높이는 것이다.
If desired, after the betting, the residual betaine on the surface of the betered chicken breast can be treated as a blower. At this time, although the blowing pressure of the blower is not limited, it is preferably about 0.01 to 0.5 bar. By removing the remaining betam liquid, the amount of betam liquid is reduced to further enhance the light taste of the product, Thereby further enhancing the merchantability of the product.
상기 베터링된 닭가슴살을 프라이기에서 프라이하는 프라이 단계.A frying step in which the battered chicken breast is fried in a platter.
상기 베터링이 완료되면, 상기 베터링된 닭가슴살을 프라이기로 프라이한다. 이때 프라이기의 온도는 160~170℃이고, 시간은 40~50초임이 바람직하며, 유지로는 대두유, 옥수수유와 같은 식물성 유지를 이용한다. 상기 유지의 사용량은 제한하지 않는데, 프라이가 충분히 될 수 있는 정도면 족하며, 예를 들면 50~200중량부 정도 사용할 수 있다.
When the batering is completed, the battered chicken breast is fried in a fryer. At this time, the temperature of the plunger is preferably 160 to 170 DEG C, and the time is preferably 40 to 50 seconds, and the vegetable oil such as soybean oil or corn oil is used as the fat burner. The amount of the oil to be used is not limited, but it may be sufficient to allow sufficient frying. For example, about 50 to 200 parts by weight may be used.
상기 프라이된 닭가슴살을 급속 동결하는 급속 동결 단계Rapid freezing step in which the fried chicken breast is rapidly frozen
그리고 상기 프라이된 닭가슴살을 -50~-30℃에서 10분~20시간 동안, 더욱 바람직하게는 10분~1시간 동안 급속 동결하고, 이를 밀봉 포장한다. 상기 급속 동결온도가 -50℃ 미만일 경우 과도한 에너지가 소비되며, -30℃보다 높을 경우 동결시간이 길어져 프라이된 닭가슴살, 즉 전의 수분이 날아갈 수 있으므로, -50~-30℃에서 단시간 급속 동결한다. The frozen chicken breasts are rapidly frozen at -50 to -30 DEG C for 10 minutes to 20 hours, more preferably for 10 minutes to 1 hour, and sealed. If the rapid freezing temperature is less than -50 ° C, excessive energy is consumed. If the temperature is higher than -30 ° C, the frozen chicken breast, that is, the moisture before the freezing, .
상기와 같은 제조방법에 따르면, 성형 닭가슴살 전을 완전 조리식품으로써 제조한 후 냉동시켜 유통함으로써, 튀김기, 프라이팬, 전자렌지 등을 이용하여 간단히 데우는 과정만으로 취식이 가능해진다. 아울러, 종래 야채나 쇠고기, 돼지고기만을 이용하여 만들던 전을 닭가슴살을 원료육으로 하여 제조함으로써, 담백한 전을 맛볼 수 있게 되는 장점이 있다. According to the above-described manufacturing method, the molded chicken breast can be manufactured as a complete cooked food, then frozen and circulated, and thus can be consumed only by a simple heating process using a fryer, a frying pan, a microwave oven or the like. In addition, there is an advantage in that a chicken breast made from raw vegetables made of only vegetables, beef and pork can be produced as a raw meat, so that it is possible to taste a simple pastry.
또한, 닭가슴살 전의 형태를 일정하게 성형, 즉 크기와 형태가 동일하도록 제조하여 가공, 유통함으로써, 닭가슴살 전의 상품성이 우수해지게 되며, 닭가슴살을 버려지는 부분 없이 모두 사용할 수 있어 제조원가를 낮출 수 있게 된다. In addition, by making the shape of the pre-breed chicken breast uniformly, that is, by manufacturing and distributing the same size and shape, it is possible to use the chicken breasts without any discarded portion, .
이때, 상기 제조된 성형 닭가슴살 전의 가장 바람직한 형태는 그 지름이 63mm이고 두께가 5mm인 원기둥의 형태인 것으로, 이러한 형태가 섭취가 용이함은 물론 식감이 가장 우수한 것이다.
At this time, the most preferable form of the prepared molded chicken breast is the shape of a cylinder having a diameter of 63 mm and a thickness of 5 mm, and this form is the most excellent in texture as well as being easy to ingest.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described by way of examples.
(실시예 1)(Example 1)
냉동된 냉동 닭가슴살을 껍질을 제거하여 준비하고, 3℃에서 5시간 동안 해동한다. 다음으로, 정제수 25g에 정제염 3g, 덱스트린 3g, 타피오카전분 3g을 용해하여 염지액을 준비한다. 상기 준비된 닭가슴살 500g에 염지액 34g을 투입한 후, 진공텀블러에서 30분간 텀블링한다. 그리고 이를 2℃의 온도에서 1시간 동안 숙성한다.Prepare the frozen frozen chicken breast with the skin removed and thaw for 5 hours at 3 ° C. Next, 3 g of purified water, 3 g of dextrin, and 3 g of tapioca starch are dissolved in 25 g of purified water to prepare a blanched solution. After adding 34 g of the drench solution to 500 g of the chicken breast prepared above, it is tumbled in a vacuum tumbler for 30 minutes. It is aged at a temperature of 2 ° C for 1 hour.
그리고 이를 지름이 63mm인 성형 필름에 충진한 후, -30℃의 온도에서 1시간 동안 냉동하여 고정시키고, 성형필름을 제거하고, 절단기를 이용하여 두께 5mm로 절단한다. 다음으로, 절단된 닭가슴살에 밀가루와 쌀가루가 1:1 중량비로 혼합된 프리 분말 30g을 도포한다.The resultant was filled in a molding film having a diameter of 63 mm, and then frozen and fixed at -30 캜 for 1 hour. The molded film was removed and cut to a thickness of 5 mm using a cutter. Next, 30 g of pre-powder mixed with wheat flour and rice flour at a weight ratio of 1: 1 is applied to the cut chicken breast.
다음으로, 정제수 110g와 찹쌀 가루 100g를 혼합한 뒤, 여기에 다시 전란액 130g을 혼합하여 베터액 340g을 준비한다. 그리고 베터머신을 이용하여 상기 프리 분말이 도포된 닭가슴살을 베터액으로 베터링한다. 그리고 베터링된 닭가슴살을 블로워(blower)로 처리하여 닭가슴살 표면의 잔여 베터액을 제거한다. 베터링이 완료되면, 프라이기로 대두유 300g을 이용하여 165℃의 온도에서 45초간 프라이한 후, -40℃에서 1시간 동안 급속 냉동하였다.
Next, 110 g of purified water and 100 g of glutinous rice flour were mixed, and then 130 g of egg white was mixed again to prepare 340 g of a veterinary solution. Then, using the Veter machine, the chicken breast coated with the above-mentioned pre-powder is betathed. Then, the battered chicken breast is treated with a blower to remove the residual betam liquid on the surface of the chicken breast. When the batering was completed, 300 g of soybean oil was used as a fryer and fried at a temperature of 165 캜 for 45 seconds, followed by rapid freezing at -40 캜 for 1 hour.
(비교예 1)(Comparative Example 1)
도계 후 60시간이 경과된 신선한 닭가슴살을 껍질을 제거하여 준비한다. Prepare the fresh chicken breast that has passed 60 hours after removing the shell.
다음으로, 정제수 85g에 정제염 5g, 덱스트린 5g, 타피오카전분 5g을 용해하여 염지액을 준비한다.Next, 5 g of purified salt, 5 g of dextrin, and 5 g of tapioca starch are dissolved in 85 g of purified water to prepare a blanched solution.
상기 준비된 닭가슴살 400g에 염지액 40g을 투입한 후, 진공텀블러에서 40분간 텀블링한다. 그리고 이를 2℃의 온도에서 3시간 동안 숙성하고, 숙성된 닭가슴살을 120℃의 온도, 93%의 습도의 오븐에서 10분간 스팀 조리한다. 그리고 스팀 조리된 닭가슴살을 -30℃에서 30분간 냉동한 후, 절단기를 이용하여 두께 5mm로 절단하고, 절단된 닭가슴살에 밀가루와 쌀가루가 1:1 중량비로 혼합된 프리 분말 30g을 도포한다.40 g of the drench solution was put into 400 g of the prepared chicken breast, and then tumbled in a vacuum tumbler for 40 minutes. Then, it is aged at a temperature of 2 ° C for 3 hours, and the aged chicken breasts are steamed in an oven at a temperature of 120 ° C and a humidity of 93% for 10 minutes. Then, the cooked chicken breast was frozen at -30 ° C for 30 minutes, cut into 5 mm thickness using a cutting machine, and 30 g of pre-powder mixed with wheat flour and rice flour at a weight ratio of 1: 1 was applied to the cut chicken breast.
다음으로, 정제수 110g와 찹쌀 가루 55g를 혼합한 뒤, 여기에 다시 전란액 110g을 혼합하여 베터액 275g을 준비한다. 그리고 베터머신을 이용하여 상기 프리 분말이 도포된 닭가슴살을 베터액으로 베터링한다. 베터링이 완료되면, 프라이기로 대두유 300g을 이용하여 170℃의 온도에서 20초간 프라이한 후, -40℃에서 1시간 동안 급속 냉동하였다.
Next, 110 g of purified water and 55 g of glutinous rice flour were mixed, and then 110 g of egg lye solution was mixed to prepare 275 g of Better solution. Then, using the Veter machine, the chicken breast coated with the above-mentioned pre-powder is betathed. When batering was completed, 300 g of soybean oil was used as a fryer and fried at a temperature of 170 캜 for 20 seconds, followed by rapid freezing at -40 캜 for 1 hour.
(비교예 2)(Comparative Example 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 실시예 1의 닭가슴살을 대신하여 정육점에서 구입한 쇠고기 안심을 이용하였다.
The beef tenderloin purchased from a butcher was used in place of the chicken breasts of Example 1, as in Example 1.
(비교예 3)(Comparative Example 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 실시예 1의 닭가슴살을 대신하여 정육점에서 구입한 돼지고기 안심을 이용하였다.
The same procedure as in Example 1 was carried out except that the pork loin purchased from a butcher was used instead of the chicken breast of Example 1.
(실험예 1) 관능실험(Experimental Example 1) Sensory test
상기 실시예 1, 비교예 1 내지 비교예 3을 프라이팬에 5g의 대두유를 두르고 약한 불에서 2분간 데우고, 이에 대한 관능 검사를 하였다. 관능검사는 맛, 향, 기호도로 구분하여 5점 척도법을 이용하여 평가하였다. 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40명을 선발하였다.The above Example 1 and Comparative Examples 1 to 3 were heated in a frying pan for 2 minutes with 5 g of soybean oil placed in a frying pan, and the sensory evaluation was performed. The sensory evaluation was divided into taste, flavor, and preference, and was evaluated using the 5 - point scale method. A total of 40 men and women were selected for each age group from 10 to 40 in consideration of age and gender.
* 관능 검사 수치(5: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
* Sensory test value (5: very good, 0: very bad)
상기 표 1의 결과로 볼 때, 본 발명의 실시예 1이 종래의 쇠고기나 돼지고기를 이용한 전에 비해, 맛, 향, 기호도 면에서 종합적으로 우수한 것을 알 수 있었다. 또한, 닭가슴살을 사용하여 제조한 비교예 1에 비해서도 맛, 향에 있어서 높은 평가를 받았으며, 기호도면에서는 확연히 높은 점수를 나타내었다. 이는 잔여 베터액을 제거함으로써, 느끼한 맛을 제거한 것에서 기인한 것으로 보이며, 그 외관을 좋게하여 기호도에서도 더욱 높은 점수를 받은 것으로 판단되었다.
From the results of Table 1, it can be seen that Example 1 of the present invention is superior to conventional beef or pork in terms of taste, flavor, and taste. In addition, compared to Comparative Example 1 produced using chicken breasts, it was highly evaluated in terms of taste and flavor, and clearly showed high scores in preference figures. This appears to be due to the elimination of the tasted taste by removing the residual betam liquid, and it was judged that the appearance was better and the score was even higher in the preference degree.
이상, 본 발명을 바람직한 실시 예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the scope of the present invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments. It will also be appreciated that many modifications and variations will be apparent to those skilled in the art without departing from the scope of the present invention.
Claims (5)
상기 준비된 냉동 닭가슴살을 해동하는 해동 단계와,
상기 해동된 닭가슴살을 정제수와 정제염을 포함하여서 되는 염지액으로 처리하는 염지 단계와,
상기 염지된 닭가슴살을 0~4℃에서 1~2시간 숙성하는 숙성 단계와,
상기 숙성된 닭가슴살을 성형필름 또는 성형틀에 충진하는 성형 단계와,
상기 성형된 닭가슴살을 -50~-30℃에서 10분~20시간 동안 동결하여 고정시키는 동결 단계와,
상기 동결된 닭가슴살의 성형필름 또는 성형틀을 제거하고, 성형된 닭가슴살을 절단하는 절단 단계와,
상기 절단된 닭가슴살에 프리 분말을 도포하는 프리더스트 단계와,
상기 프리더스트된 닭가슴살을 정제수, 프리 분말 및 전란액을 포함하여서 되는 베터액으로 베터링하는 베터링 단계와,
상기 베터링된 닭가슴살 표면의 베터액을 블로워(blower)로서 처리하는 블로워 단계와,
상기 블로워된 닭가슴살을 프라이기에서 160~170℃의 온도로 40~50초간 프라이하는 프라이 단계와,
상기 프라이된 닭가슴살을 -50~-30℃에서 10분~20시간 동안 급속 동결하는 급속 동결 단계를 포함하며,
상기 프리 분말은 밀가루, 쌀가루, 찹쌀가루 중 선택된 1종 또는 2종 이상의 혼합 분말인 것을 특징으로 하는 성형 닭가슴살 전의 제조방법.
A raw meat preparing step for preparing a frozen chicken breast,
A defrosting step of defrosting the prepared frozen chicken breast,
Treating the defrosted chicken breast with a saline solution containing purified water and purified water,
Aging in which the salted chicken breasts are aged at 0? 4 ° C for 1 to 2 hours,
A molding step of filling the aged chicken breast into a molding film or a molding mold,
A freezing step of freezing and fixing the molded chicken breast at -50 to -30 DEG C for 10 minutes to 20 hours,
A cutting step of removing the molding film or the molding die of the frozen chicken breast and cutting the molded chicken breast,
A pre-dust step of applying a pre-powder to the cut chicken breast,
A bathering step of bathering the pre-dusted chicken breast with a betam liquid containing purified water, a pre-powder, and an egg yolk,
A blower step of treating the BET liquid of the betered chicken breast surface as a blower,
A frying step of frying the blown chicken breasts at a temperature of 160 to 170 DEG C for 40 to 50 seconds in a plunger,
Rapid freezing step in which the frozen chicken breast is rapidly frozen at -50 to -30 DEG C for 10 minutes to 20 hours,
Wherein the free powder is a mixed powder of at least one selected from wheat flour, rice flour and glutinous rice flour.
상기 염지액은 정제수 70~91중량%에 덱스트린 3~10중량%, 타피오카전분 3~10중량% 및 정제염 3~10중량%를 혼합하여서 되는 것이고,
상기 베터액은 정제수 28~35중량%에 프리 분말 26~33중량%를 혼합하고, 이에 다시 전란액 32~46중량%를 혼합하여서 되는 것을 특징으로 하는 성형 닭가슴살 전의 제조방법.
The method according to claim 1,
The drench solution is prepared by mixing 70 to 91% by weight of purified water with 3 to 10% by weight of dextrin, 3 to 10% by weight of tapioca starch and 3 to 10% by weight of purified salt,
Wherein the betam liquid is prepared by mixing 26 to 33% by weight of pre-powder with 28 to 35% by weight of purified water, and mixing 32 to 46% by weight of egg white with the pre-powder.
지름이 63mm이고 두께가 5mm인 원통 형태임을 특징으로 하는 성형 닭가슴살 전.4. A process for the preparation of a compound according to claim 1 or 2,
And a cylindrical shape having a diameter of 63 mm and a thickness of 5 mm.
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Legal Events
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| GRNT | Written decision to grant | ||
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |