KR101768161B1 - Method for manufacturing of grill chicken breast - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 그릴 닭가슴살 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 육질이 살아있는 식감과 숯불로 구운 듯한 직화구이 특유의 맛과 풍미를 느낄 수 있는 그릴 닭가슴살 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing a grilled chicken breasts, and more particularly, to a grilled chicken breeding method capable of feeling the flavor and flavor of a fire grill which is like a grilled meat and charcoal grilled meat.
일반적으로 닭고기는 돼지고기나 소고기에 비해 단백질 함량이 높고, 지방 함량과 콜레스테롤 함량이 비교적 낮을 뿐만 아니라 연하고 맛과 풍미가 담백하다.Generally, chicken meat has higher protein content than pork or beef, and its fat content and cholesterol content are relatively low as well as softness, taste and flavor.
특히, 닭고기의 부분 육별 선호도에 따라 기호에 맞는 선택이 가능하기 때문에 닭고기의 소비가 꾸준히 증가하고 있다.Especially, the consumption of chicken meat is steadily increasing because it can be selected according to preference of meat according to the portion of the meat.
닭고기의 부분 육별 특징을 보면, 가슴살 부위는 지방이 매우 적어 맛이 담백하고 칼로리 섭취를 줄일 수 있으며, 날개육은 약간의 지방이 있고 콜라겐 함량이 높다.As for the breeding characteristics of chicken meat, breasts are very low in fat, so it is possible to reduce the calorie intake, and the wing meat has a little fat and high collagen content.
또한, 다리육은 우리나라 국민이 가장 선호하는 부위로 지방과 단백질의 조화가 좋으며 씹는 맛이 우수하다.In addition, leg meat is the most preferred part of the Korean people. It has a good combination of fat and protein, and has excellent chewing taste.
특히, 가슴육은 육질이 부드럽지 못하고 건조하여 소비자들에게 비선호부위로 인식되고 있다. 이러한 가슴육을 가공하여 만든 닭가슴살은 대부분 다이어트 또는 헬스의 단백질 보충용으로 판매되거나, 닭 가슴살 통조림 등으로 판매되고 있다.In particular, breast meat is not smooth and dry, and is recognized as a non-favorable area for consumers. Most of the chicken breasts made by processing these breasts are sold for dietary or health protein supplements, or sold as canned chicken breasts.
하지만, 닭가슴살은 육질이 부드럽지 못해 일반 소비자들에게 기호도가 높지 않으며, 통조림 제품은 닭고기에 함유되어 있는 지방산, 특히 불포화지방산의 산패로 인한 이취, 닭가슴살 특유의 누린내 등이 발생하여 소비가 촉진되지 못하고 있다.However, the chicken breasts are not so soft to the general consumers because they are not so soft, and the canned products promote the consumption of fatty acids contained in the chicken, especially due to the rancidity of the unsaturated fatty acids, and the unique characteristics of the chicken breasts .
이러한 문제점을 해결하기 위한 기술의 일예로서, 등록특허공보 제10-1211023호의 한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법이 개시되어 있다.As an example of a technique for solving such a problem, JP-A-10-1211023 discloses a chicken breast for a meal and a method for processing the same.
상기 한 끼 식사대용 닭가슴살 및 이의 가공방법은 닭고기의 가슴살을 원료육으로 사용하기 위해 준비하는 원료육 준비공정; 상기 준비공정을 거친 원료육에 정제염을 포함하는 염지제와 정수를 혼합하는 원료육 염지공정; 상기 염지공정을 거친 원료육을 숙성시키는 숙성공정; 상기 숙성공정을 거친 원료육을 가열 조리하는 조리공정; 및 상기 조리공정을 거친 원료육을 급속 동결 건조시키는 급속 동결공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.The above-described chicken breast substitute and its processing method include a raw meat preparation process in which a breast of a chicken is prepared for use as raw meat; A raw meat poultice processing in which a raw poultry meat having been subjected to the preparation process is mixed with a poultice agent containing purified poultry and water; An aging step of aging the raw meat after the dipping step; A cooking step of heating and cooking the raw meat after the aging step; And a rapid freezing step of rapidly freezing and drying the raw meat after the cooking process.
그러나, 상기와 같이 구성된 종래의 기술은 여전히 닭고기 본연의 누린내가 나고 퍽퍽한 식감으로 인해 기호도가 높지 않으며, 원료육 가공 시 사용되는 염지제에 인공 화학첨가물이 다량으로 첨가되어 있어 이를 섭취할수록 건강에 좋지 않은 영향을 주는 문제점이 있었다.However, the above-described conventional technology is still not favorable due to the intrinsic nature of the chicken meat and the bland texture, and the artificial chemical additive is added to the dyestuff used in the processing of the raw meat, There is a problem that it affects not.
본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 육질이 살아있는 식감과 숯불로 구운 듯한 직화구이 특유의 맛과 풍미를 느낄 수 있는 그릴 닭가슴살 제조방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method for manufacturing a grill chicken breast which can feel a flavor and flavor unique to a fire grill that is roasted with charcoal-grilled texture and meat texture.
또한, 인체에 유해한 인공 화학첨가물이 전혀 첨가되지 않아 소비자가 안심하고 섭취할 수 있는 그릴 닭가슴살 제조방법을 제공하는 것이다.In addition, the present invention provides a method for manufacturing grilled chicken breasts which can be safely consumed by consumers because no harmful artificial chemical additives are added to the human body.
또한, 닭가슴살의 표면에 그릴마킹이 선명하게 표시되어 직화구이 방식으로 조리한 것처럼 보일 수 있는 그릴 닭가슴살 제조방법을 제공하는 것이다.It is another object of the present invention to provide a method for manufacturing a grilled chicken breast which can be clearly displayed on the surface of a chicken breast and displayed as a grill.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 그릴 닭가슴살 제조방법은, 닭가슴살을 준비하는 원료육 준비단계; 준비된 원료육과 염지액을 진공 텀블러에 넣고 텀블링시켜 원료육에 염지액을 침투시키는 텀블링단계; 상기 염지된 원료육을 3~7℃의 온도에서 3~5시간 동안 숙성시키는 숙성단계; 상기 숙성된 원료육을 오븐에 투입시켜 스팀 조리하는 증숙단계; 상기 증숙된 원료육을 그릴마커에 넣고 그릴마킹을 하는 그릴마킹단계; 및 상기 그릴마킹된 원료육을 20℃ 이하의 온도에서 35~40분 동안 방냉시키는 냉각단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.In order to accomplish the above object, the present invention provides a grilled chicken breast preparation method comprising the steps of: preparing a raw meat for preparing a chicken breast; A tumbling step in which the prepared raw material and drip solution are placed in a vacuum tumbler and tumbled to permeate the raw liquid into the raw material; Aging in which the raw raw meat is aged at a temperature of 3 to 7 캜 for 3 to 5 hours; A steaming step of feeding the aged raw meat into an oven to prepare steam; A grill marking step of marking the grilled raw meat into a grill marker; And cooling the grill-marked raw meat at a temperature of 20 ° C or less for 35 to 40 minutes.
또한, 상기 텀블링단계에서 염지 원료육은 염지 닭가슴살 100 중량부를 기준으로, 원료육 85~89 중량부, 소금 0.8~1.2 중량부, 황설탕 0.4~0.5 중량부, 인산염 0.1~1 중량부, 흑후추 0.01~0.5 중량부, 탱자추출물 0.01~0.05 중량부, 아보카도 오일 0.05~0.1 중량부, 정제수 9~13 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.Also, in the tumbling step, the raw material of the raw material of dough is, based on 100 parts by weight of the raw chicken breast, from 85 to 89 parts by weight of raw materials, 0.8 to 1.2 parts by weight of salt, 0.4 to 0.5 parts by weight of sulfur, 0.1 to 1 part by weight of phosphate, 0.01 to 0.05 parts by weight of an extract of Tanganyu, 0.05 to 0.1 parts by weight of avocado oil, and 9 to 13 parts by weight of purified water.
또한, 상기 증숙단계는 상기 숙성된 원료육을 오븐에서 90~100℃의 온도로 4~5분간 스팀 조리하는 1차 증숙단계; 상기 1차 증숙된 원료육을 오븐에서 80~90℃의 온도로 2~3분간 스팀 조리하는 2차 증숙단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.Also, the steaming step may include a first steaming step of steam-cooking the aged raw meat in an oven at a temperature of 90 to 100 DEG C for 4 to 5 minutes; And a second steaming step of steam-cooking the primary raw whey in an oven at a temperature of 80 to 90 ° C for 2 to 3 minutes.
또한, 상기 텀블링단계에서는 상기 진공 텀블러에서 5rpm의 회전속도로 20~30분 동안 정방향으로 회전시키는 것을 특징으로 한다.In the tumbling step, the vacuum tumbler rotates in a forward direction for 20 to 30 minutes at a rotating speed of 5 rpm.
또한, 상기 그릴마킹단계에서는 상기 원료육의 표면에 그릴마킹이 선명하게 표시되도록 그릴마커의 그릴을 200~300℃로 예열한 상태에서 원료육의 표면에 버터를 발라 준 후 통과시키는 것을 특징으로 한다.In addition, in the grill marking step, the grill of the grill marker is preheated at 200 to 300 ° C so that the grill marking is clearly displayed on the surface of the raw meat, and then the butter is spread on the surface of the raw meat and then passed.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 그릴 닭가슴살 제조방법은, 육질이 살아있는 식감과 숯불로 구운 듯한 직화구이 특유의 맛과 풍미를 느끼도록 하는 효과가 있다.As described above, the method of manufacturing grilled chicken breasts according to the present invention has an effect of making it possible to feel taste and flavor unique to a fire grill that is like a grilled meat and charcoal grilled meat.
또한, 인체에 유해한 인공 화학첨가물이 전혀 첨가되지 않아 원료 본연의 맛을 살릴 수 있고, 소비자가 안심하고 섭취할 수 있는 효과가 있다.In addition, no harmful artificial chemical additives are added to the human body, so that the original taste of the raw material can be saved, and consumers can eat with safety.
또한, 닭가슴살의 표면에 그릴마킹이 선명하게 표시됨으로써 직화구이 방식으로 조리한 것처럼 보여 소비자 기호도를 향상시키는 효과가 있다.Also, since the grill marking is clearly displayed on the surface of the chicken breast, it appears to be cooked by the grilling method, thereby improving the consumer preference.
도 1은 본 발명에 따른 그릴 닭가슴살 제조방법을 도시한 공정도.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a process diagram showing a grill chicken breeding method according to the present invention. FIG.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명에 따른 그릴 닭가슴살 제조방법을 도시한 공정도이다.1 is a process diagram showing a grill chicken breast manufacturing method according to the present invention.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 그릴 닭가슴살 제조방법은 닭가슴살을 준비하는 원료육 준비단계(S100), 준비된 원료육과 염지액을 진공 텀블러에 넣고 텀블링시켜 원료육에 염지액을 침투시키는 텀블링단계(S200), 상기 염지된 원료육을 3~7℃의 온도에서 3~5시간 동안 숙성시키는 숙성단계(S300), 상기 숙성된 원료육을 오븐에 투입시켜 스팀 조리하는 증숙단계(S400), 상기 증숙된 원료육을 그릴마커에 넣고 그릴마킹을 하는 그릴마킹단계(S500) 및 상기 그릴마킹된 원료육을 20℃ 이하의 온도에서 35~40분 동안 방냉시키는 냉각단계(S600)를 포함한다.As shown in FIG. 1, the grill chicken breeding method according to the present invention comprises preparing raw meat (S100) for preparing chicken breasts, placing the prepared raw meat and drip medium in a vacuum tumbler and tumbling the raw meat, A step S300 of aging the salted raw meat at a temperature of 3 to 7 占 폚 for 3 to 5 hours; a step S400 of feeding the aged raw meat to an oven for steam cooking; And a cooling step (S600) of cooling the grill-marked raw meat at a temperature of 20 占 폚 or less for 35 to 40 minutes.
이하, 본 발명에 따른 그릴 닭가슴살 제조방법의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, a preferred embodiment of the grill chicken breeding method according to the present invention will be described in detail.
1. 원료육 준비단계(S100)1. Preparation of raw meat (S100)
원료육인 닭가슴살을 준비하는 단계로서, 냉장육 또는 냉동육 모두 사용 가능하나, 냉장육의 경우 공급이 원활하지 못하고 가격이 비싸다는 단점이 있기 때문에 냉동육을 사용하는 것으로 한다.As a stage of preparation of raw chicken breast, it is possible to use both cold meat and frozen meat, but in case of cold meat, frozen meat is used because there is a disadvantage that the supply is not smooth and the price is expensive.
입고된 냉동육은 외부 냉동고에 임시 보관해두었다가 사용 시에는 해동실에서 냉장 해동을 한다. 이때, 상기 해동실의 온도 조건은 0~7℃로 유지되는 것이 바람직하다.Frozen foods should be stored temporarily in an external freezer and thawed in a thawing chamber when used. At this time, the temperature condition of the thawing chamber is preferably maintained at 0 to 7 캜.
그 이유는, 상기 해동실의 온도가 높으면 냉동육의 해동이 빨라져 1차로 물에 넣고 핏물을 제거하고 숙성실에 입고시킨 후에도 핏물이 발생하여 수회에 걸쳐 핏물 제거 작업을 실시해야 한다.The reason is that when the temperature of the thawing chamber is high, thawing of the frozen dough is accelerated so that it is firstly put into the water, and the blood is removed even after the blood is removed and put in the aging chamber.
이후, 핏물 제거 작업이 완료된 원료육을 별도의 공간으로 옮긴 후 수분을 제거한다.Thereafter, the raw meat, which has been removed from the blood, is transferred to a separate space and then the water is removed.
한편, 상기 원료육 준비단계(S100)에서는 상기 핏물 제거 작업이 완료된 원료육에 염지액의 침투성을 높이도록 원료육을 바늘로 압침시키는 압침단계를 더 포함할 수 있다.Meanwhile, in the preparation of the raw meat (S100), the raw meat having been subjected to the blood removing operation may further include a pressing step of pressing the raw meat with a needle so as to enhance penetration of the saline solution.
상기 압침단계에서는 핏물 제거 작업이 완료된 원료육을 미세 천공기에 통과시켜, 다수의 미세 천공이 형성되도록 한다.In the pressing step, the raw meat having been subjected to the degreasing operation is passed through a micro-perforator to form a plurality of micro-perforations.
상기 미세 천공기는 구동모터에 의해 회전되는 원형의 회전디스크와, 상기 회전디스크의 외주면에 구비되는 다수의 바늘을 포함하여 구성된다.The micro-perforator includes a circular rotating disk rotated by a driving motor, and a plurality of needles provided on an outer circumferential surface of the rotating disk.
상기 바늘은 상기 회전디스크에 착탈 가능하게 구성됨으로써, 마모 및 파손 등에 따른 교체가 용이하고 유지보수 관리가 용이하다. 상기 바늘의 직경은 1~1.5㎜로 형성되는 것이 바람직하다.Since the needle is detachably attached to the rotary disk, the needle can be easily replaced due to abrasion, breakage, etc., and maintenance and management are easy. The diameter of the needle is preferably 1 to 1.5 mm.
이처럼, 상기 미세 천공기를 통해 핏물 제거 작업이 완료된 원료육에 다수의 미세 천공을 형성하여, 텀블링단계(S200)에서 상기 원료육 속까지 염지액이 침투되게 함으로써, 염지 작업시간이 단축되고 염지액이 골고루 침투되어 맛의 균일성을 이루게 된다.As a result, a lot of micro-perforations are formed in the raw meat, which has been removed through the micro-perforator, and the drip liquid is infiltrated from the tumbling step (S200) to the raw meat, Thereby achieving uniformity of taste.
2. 텀블링단계(S200)2. Tumble step S200
준비된 원료육과 염지액을 진공 텀블러에 넣고 텀블링시켜 원료육에 염지액을 침투시킨다.Prepared raw meat and salt solution are put into a vacuum tumbler and tumbled to permeate the raw liquid into the raw meat.
이때, 원료육에 염지액이 고르게 침투될 수 있도록 상기 진공 텀블러에서 5rpm의 회전속도로 20~30분 동안 정방향으로 회전시키는 것이 바람직하다.At this time, it is preferable to rotate the vacuum tumbler in the forward direction for 20 to 30 minutes at a rotating speed of 5 rpm in the vacuum tumbler so that the drip liquid can be evenly penetrated into the raw meat.
특히, 상기 염지 원료육은 염지 닭가슴살 100 중량부를 기준으로, 원료육 85~89 중량부, 소금 0.8~1.2 중량부, 황설탕 0.4~0.5 중량부, 인산염 0.1~1 중량부, 흑후추 0.01~0.5 중량부, 탱자추출물 0.01~0.05 중량부, 아보카도 오일 0.05~0.1 중량부, 정제수 9~13 중량부를 포함한다.Particularly, the raw material of the raw material of poultry is prepared by mixing 85 to 89 parts by weight of raw meat, 0.8 to 1.2 parts by weight of salt, 0.4 to 0.5 parts by weight of sulfur sugar, 0.1 to 1 part by weight of phosphoric acid, 0.01 to 0.5 part by weight of black pepper, 0.01 to 0.05 parts by weight of Tangerine extract, 0.05 to 0.1 parts by weight of avocado oil, and 9 to 13 parts by weight of purified water.
이하, 본 발명의 그릴 닭가슴살 제조에 사용되는 원료들의 조성비에 대한 임계적 의의에 대하여 설명하기로 한다.Hereinafter, the critical significance of the composition ratios of raw materials used in the manufacture of the grilled chicken breast of the present invention will be described.
상기 소금은 함량이 0.8 중량부 미만이면 단맛과 향을 증가시키는 효과가 미미하고, 1.2 중량부를 초과하면 짠맛이 강해지는 단점이 있다.If the content of the salt is less than 0.8 part by weight, the effect of increasing the sweetness and flavor is insignificant, and if it exceeds 1.2 parts by weight, the salty taste becomes strong.
상기 황설탕은 함량이 0.4 중량부 미만이면 단맛 효과가 미미하고, 0.5 중량부를 초과하면 단맛이 강해져 취식감이 저하된다.If the content of the above-mentioned sulfuric sugar is less than 0.4 part by weight, the sweetness effect is insignificant. If the content is more than 0.5 part by weight, the sweetness becomes strong and the feeling of pickling is deteriorated.
상기 인산염은 함량이 0.1 중량부 미만이면 원료육의 변질 및 변색 현상이 발생할 수 있고 감칠맛 효과가 미미하며, 1 중량부를 초과하면 짠맛이 강해지는 단점이 있다.If the content of the phosphate is less than 0.1 part by weight, deterioration and discoloration of the raw meat may occur, and the effect of the flavor is insignificant, and if it exceeds 1 part by weight, the salty taste becomes strong.
상기 흑후추는 함량이 0.01 중량부 미만이면 원료육 특유의 누린내를 제거하는 효과가 미미하고, 0.5 중량부를 초과하면 매운맛이 강하고 향이 강해져 풍미가 저하된다.If the content of the black pepper is less than 0.01 part by weight, the effect of removing nourishment peculiar to the raw material is insignificant. If the content exceeds 0.5 part by weight, the pungent taste is strong and the flavor is strong.
상기 탱자추출물은 성숙기에 가까운 탱자 열매인 지각을 이용하여 추출한다.The tangerine extract is extracted using the tangerine fruit, which is near the mature stage.
상기 지각은 정유와 플라보노이드 배당체 및 비타민C 등의 영양소가 다량 함유되어 있고, 강력한 살균작용으로 아토피질환의 치료제로도 사용되고 있다.The crust has a large amount of essential oil, flavonoid glycosides and vitamin C, and is also used as a therapeutic agent for atopic diseases due to its strong sterilizing action.
상기 탱자추출물은 지각을 일정한 크기로 세절한 후 동결 건조 또는 자연 건조시키고, 상기 건조된 탱자를 끓는 물 또는 에탄올에 의해 추출하여 얻게 된다.The tangerine extract is prepared by lyophilization or naturally drying the crust of a predetermined size, and extracting the dried tangerine with boiling water or ethanol.
상기 탱자추출물은 닭가슴살의 영양성분 중 하나인 단백질의 산화를 억제하고, 맛과 식감의 변화를 없애기 위하여 첨가된다.The above-described turmeric extract is added to inhibit oxidation of protein, one of the nutritional components of chicken breast, and to eliminate changes in taste and texture.
상기 탱자추출물은 함량이 0.01 중량부 미만이면 선도 유지 및 단백질 산화억제 효과가 미미하고, 0.05 중량부를 초과하면 탱자 특유의 신맛과 향이 강해져 식감이 떨어진다.If the content of the extract is less than 0.01 part by weight, the effect of inhibiting the retention of lead and protein oxidation is insignificant. If the content of the extract is more than 0.05 part by weight, the taste and flavor inherent to the tangerine becomes strong.
상기 아보카도 오일은 연소점이 높아 고온의 열에서도 조리가 가능하며, 단일 불포화지방산 함량이 매우 높고 영양상 유용한 지방과 비타민 E를 많이 함유하고 있다.The avocado oil has a high burning point and can be cooked even at high temperatures. The avocado oil has a very high monounsaturated fatty acid content and contains a large amount of nutritionally useful fat and vitamin E.
상기 아보카도 오일은 닭가슴살 육질을 부드럽게 하고 조리 시에는 영양성분 손실을 막을 수 있으며, 특히 닭가슴살의 누린내를 고소함으로 잡아주기도 한다.The avocado oil softens the meat of the chicken breasts and prevents the loss of nutrients during cooking.
상기 아보카도 오일은 함량이 0.05 중량부 미만이면 누린내 제거 및 육질 연화 효과가 미미하고, 0.1 중량부를 초과하면 느끼한 맛이 강해져 감칠맛을 떨어뜨린다.If the content of the avocado oil is less than 0.05 part by weight, the effect of removing the nutrients and softening the meat is insignificant. If the content is more than 0.1 part by weight, the flavor becomes stronger and the flavor is decreased.
한편, 상기 염지액은 단맛이 강하게 느껴지지 않도록 하면서 닭가슴살의 조직감과 감칠맛이 자연스럽게 조화되도록 하기 위해 알로에 과육립을 더 포함할 수 있다.On the other hand, the drench liquid may further include an aloe flesh lip so as to naturally harmonize the texture and richness of the chicken breast while preventing sweetness from being felt strongly.
상기 알로에 과육립은 알로에 잎의 과육부분을 일정크기로 세절한 다음 구연산과, 과당 또는 올리고당을 일정비율로 첨가하여 알로에 과육립을 제조하게 된다.The aloe fermentation lip is prepared by finely dividing the flesh part of the aloe leaf into aloe fermentation lipids by adding citric acid, fructose or oligosaccharide at a certain ratio.
구체적으로는, 알로에 잎을 수세한 후 껍질을 제거하고 내부의 과육부분을 소정의 크기로 세절하여 과육립을 제조한 다음, 알로에의 과육립 100중량부에 대하여 구연산 0.2 ~ 1.5 중량부를 첨가 혼합하고, 과당 또는 올리고당 15 ~ 30중량부를 첨가한 다음, 60 ~ 90℃에서 5 ~ 20분간 가열하여 살균 처리된 알로에 과육립을 제조하게 된다.Specifically, the aloe leaves were washed with water, the skin was removed, and the inner flesh part was cut into a predetermined size to produce a flesh lip. Then, 0.2 to 1.5 parts by weight of citric acid was added to 100 parts by weight of the flesh lip of the aloe 15 to 30 parts by weight of fructose or oligosaccharide is added, and then the mixture is heated at 60 to 90 DEG C for 5 to 20 minutes to produce a sterilized aloe flesh lip.
상기 알로에 과육립은 염지 닭가슴살 100 중량부를 기준으로, 0.5 ~ 1 중량부를 첨가 혼합하여, 원료육에서 단맛이 강하게 느껴지지 않도록 하면서 알로에 특유의 조직감과 감칠맛이 생육 특유의 풍미와 자연스럽게 조화되도록 한다.The aloe meat lips are added and mixed in an amount of 0.5 to 1 part by weight based on 100 parts by weight of chicken breast, so that the sweetness is not felt strongly in the raw meat, and the unique texture and flavor of the aloe are harmonized with the unique flavor of the growth.
상기 알로에 과육립은 함량이 0.5 중량부 미만이면 알로에 과육립 특유의 조직감을 느낄 수 없고 생육의 단맛이 너무 약해 조리된 닭가슴살의 감칠맛이 떨어지며, 1 중량부를 초과하면 조리된 닭가슴살에 단맛이 너무 강해져 취식감이 저하되는 문제점이 발생된다.If the content of the aloe fermented lip is less than 0.5 part by weight, the texture of the aloe fermented meat can not be felt and the sweetness of the grown meat is too weak, and the richness of the cooked chicken breast is lowered. If more than 1 part by weight is added to the cooked chicken breast, So that a problem of deterioration of the texture is caused.
3. 숙성단계(S300)3. Aging step (S300)
상기 염지된 원료육을 숙성실에서 3~7℃의 온도로 3~5시간 동안 숙성시킨다.The salted raw meat is aged in the aging chamber at a temperature of 3 to 7 ° C for 3 to 5 hours.
상기 염지된 원료육의 숙성시간이 3시간 미만이면 염지 효과가 미미하여 조직감, 잡냄새 제거 및 풍미 개선 효과를 기대하기 어렵다. 또한, 숙성시간이 5시간을 초과하면 식감이 오히려 좋지 못하고, 염지액의 맛과 향이 강해져 닭가슴살 본연의 맛을 느끼기 어렵다.If the aged time of the raw raw meat is less than 3 hours, the effect of dying is insignificant, and it is difficult to expect the effect of improving texture, odor elimination and flavor. In addition, when the aging time exceeds 5 hours, the texture is rather poor, and the taste and flavor of the brewer's liquid becomes strong, and it is difficult to feel the original taste of the chicken breast.
이처럼, 상기 염지된 원료육을 상기 설정된 온도 및 시간으로 숙성시키면, 육질을 부드럽게 하고 퍽퍽함을 최소화할 수 있을 뿐만 아니라 닭가슴살 특유의 누린내를 없앨 수 있다.As such, if the raw raw meat is aged at the set temperature and time, it is possible to soften the meat and minimize the whiteness, and also to eliminate the peculiar taste of the chicken breast.
4. 증숙단계(S400)4. In the steaming stage (S400)
상기 숙성된 원료육을 오븐에 투입시켜 스팀 조리하는 단계로서, 상기 원료육이 오븐에 겹치지 않게 공급한다.The aged raw meat is put into an oven for steam cooking, and the raw meat is supplied to the oven so as not to overlap with the oven.
상기 증숙단계(S400)는 상기 숙성된 원료육을 오븐에서 90~100℃의 온도로 4~5분간 스팀 조리하는 1차 증숙단계, 상기 1차 증숙된 원료육을 오븐에서 80~90℃의 온도로 2~3분간 스팀 조리하는 2차 증숙단계를 포함한다.In the steaming step (S400), the aged raw meat is steam-cooked in an oven at a temperature of 90 to 100 ° C for 4 to 5 minutes, and the primary-ripened raw meat is heated in an oven at a temperature of 80 to 90 ° C for 2 And a second steaming step of steaming for 3 minutes.
상기 1차 증숙단계에서는 숙성된 원료육을 고온에서 스팀 조리하여 육질이 살아있는 식감을 제공하고 담백한 맛을 내도록 한다.In the primary steaming step, the aged raw meat is steamed at a high temperature to provide a fresh texture and a pleasant taste.
상기 2차 증숙단계에서는 상기 1차 증숙단계 때보다 온도 및 조리시간을 줄인 상태에서 1차 증숙된 원료육을 품온 68℃로 유지시킨다.In the second steaming step, the first cooked raw meat is maintained at a temperature of 68 ° C in a state where the temperature and the cooking time are lower than the first steaming stage.
상기 2차 증숙단계를 통해 원료육을 품온 68℃로 유지시킴으로써, 미생물 또는 병원성세균을 제거할 수 있을 뿐만 아니라 완숙된 원료육을 제공하게 된다.By maintaining the raw meat at a temperature of 68 ° C through the secondary steaming step, not only microorganisms or pathogenic bacteria can be removed but also ripe raw meat is provided.
한편, 상기 1차 증숙단계와 2차 증숙단계에서는 상기 숙성된 원료육을 오븐에 넣은 다음, 자연 건조된 연잎을 넣어 스팀 조리할 수 있다.Meanwhile, in the first and second mature stages, the aged raw meat may be placed in an oven, and naturally dried lotus leaf may be added to the steamed mushroom.
상기 자연 건조된 연잎은 연잎 채취 후 바로 건조하지 않고, 뜨거운 물에 30~60초 정도 데친 후 자연 건조시킴으로써 연잎에 붙어있는 이물질 또는 냄새를 제거한다.The naturally dried lotus leaf is not dried immediately after taking the lotus leaf but is dried for 30 to 60 seconds in hot water and then dried naturally to remove foreign matter or odor attached to the lotus leaf.
즉, 상기 증숙단계(S400)에서 연잎을 이용하여 원료육을 증숙시킴으로써, 연잎 조직 내의 다양한 성분들이 원료육 내로 스며들어 원료육 자체의 수분을 잃지 않도록 하고, 염지액이 원료육 조직 내로 잘 스며들게 한다. 또한, 육질을 부드럽게 하고 원료육 간 엉켜 붙는 것을 방지하여 취급을 용이하게 한다.That is, in the mashing step (S400), the various ingredients in the lotus leaf tissue permeate into the raw meat by mulling the raw meat using the lotus leaf so that the moisture of the raw raw meat itself is not lost, and the salt solution is well impregnated into the raw muscle tissue. In addition, it smoothes the meat quality and prevents sticking between the raw materials, thus facilitating handling.
5. 그릴마킹단계(S500)5. Grille marking step (S500)
상기 증숙된 원료육을 그릴마커에 넣고 그릴마킹을 한다.The cooked raw meat is placed in a grill marker and marked with a grill.
상기 증숙된 원료육을 그릴마커에 넣고 조리하게 되면, 불로 구운 듯한 직화구이 특유의 맛과 모양 및 향을 느낄 수 있다.When the cooked raw meat is cooked in the grill markers, it is possible to feel the flavor, shape and aroma unique to the fire roasted grill.
상기 원료육에 표시되는 그릴마킹의 색깔은 그릴마커의 높이 조절을 통해 조절이 가능하다.The color of the grill markings displayed on the raw meat can be adjusted by adjusting the height of the grill markers.
한편, 상기 그릴마킹단계에서는 상기 원료육의 표면에 그릴마킹이 선명하게 표시되도록 그릴마커의 그릴을 200~300℃로 예열한 상태에서 원료육의 표면에 버터를 발라 준 후 통과시킨다.On the other hand, in the grill marking step, the grill of the grill marker is preheated at 200 to 300 ° C so that the grill marks are clearly displayed on the surface of the raw meat, and the butter is spread on the surface of the raw meat and then passed.
이처럼, 닭가슴살의 표면에 그릴마킹이 선명하게 표시되어 직화구이 방식으로 조리한 것처럼 보이게 함으로써 소비자 기호도를 향상시킬 수 있다.As such, the grill markings on the surface of the chicken breast are clearly displayed so that they appear to be cooked in a direct grill manner, thereby enhancing consumer preference.
6. 냉각단계(S600)6. Cooling step (S600)
상기 그릴마킹된 원료육을 20℃ 이하의 온도에서 35~40분 동안 방냉시킨다.The grill-marked raw meat is allowed to stand at a temperature of 20 DEG C or less for 35 to 40 minutes.
상기 냉각단계에서는 그릴마킹된 원료육을 동결기 중 하나인 스파이럴 프리저에 투입하고, 스파이럴 프리저의 도어를 개방한 상태에서 팬만 작동시켜 방냉 이송시킨다. 이때, 상기 냉각된 제품을 품온 20℃ 이하의 온도로 유지시키는 것이 바람직하다.In the cooling step, the raw meat marked with the grill is put into a spiral freezer, which is one of the freezers, and only the fan is operated in a state in which the door of the spiral freezer is opened. At this time, it is preferable that the cooled product is maintained at a temperature of 20 ° C or lower.
한편, 본 발명은 상기 냉각단계 이후에 상기 냉각된 제품을 진공 포장하는 진공 포장단계, 상기 진공 포장된 제품을 수냉식 살균기에 넣고 살균 및 냉각시키는 살균 냉각단계 및 상기 살균 냉각된 제품을 마른 수건을 이용하여 수분을 제거하는 제수단계를 더 포함할 수 있다.Meanwhile, the present invention provides a method of manufacturing a vacuum cleaner, comprising: a vacuum packaging step of vacuum-packing the cooled product after the cooling step; a sterilization cooling step of putting the vacuum-packaged product in a water-cooled sterilizer and sterilizing and cooling the sterilized product; To remove water.
또한, 상기 단계를 거쳐 파우치에 담아 포장된 제품은 x-ray 이물질검출기에 통과되도록 한다.In addition, the product packed in the pouch is passed through the x-ray foreign matter detector through the above steps.
상기 제수단계를 포함한 이유는, 파우치 형태로 포장된 제품이 유통되는 과정에서 수분으로 인해 곰팡이 등이 발생될 소지가 있어 이를 미연에 방지하기 위한 것이다.The reason for including the above-mentioned wiping step is to prevent molds from being generated due to moisture in the process of circulating a product packaged in a pouch form.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples. However, the following examples are illustrative of the present invention, and the present invention is not limited to the following examples.
[실시예 1] 그릴 닭가슴살 제조[Example 1] Manufacture of grilled chicken breast
염지 닭가슴살 100 중량부를 기준으로, 원료육 87.17 중량부, 소금 1.05 중량부, 황설탕 0.5 중량부, 인산염 0.35 중량부, 흑후추 0.07 중량부, 탱자추출물 0.01 중량부, 아보카도 오일 0.1 중량부, 정제수 10.75 중량부에 해당하는 염지 원료육을 진공 텀블러에 투입하여 텀블링시킨다., 0.55 part of salt, 0.5 part of sulfur, 0.35 part of phosphoric acid, 0.07 part of black pepper, 0.01 part of tangerine extract, 0.1 part of avocado oil, purified water of 10.75 parts by weight And the tumbler raw meat is put into a vacuum tumbler and tumbled.
이후, 염지된 원료육을 숙성실에 넣고 5~10℃의 온도에서 10~12시간 동안 숙성시키며, 상기 숙성된 원료육을 오븐에서 90~100℃의 온도로 4~5분간 스팀 조리하여 1차 증숙시키고, 상기 1차 증숙된 원료육을 오븐에서 90~100℃의 온도로 2~3분간 스팀 조리하여 2차 증숙시킨다.Then, the raw raw meat is put into the aging room and aged at a temperature of 5 to 10 ° C. for 10 to 12 hours. The aged raw meat is steam cooked at 90 to 100 ° C. for 4 to 5 minutes in an oven for first- The first-ripened raw meat is steam-cooked in an oven at a temperature of 90 to 100 ° C for 2 to 3 minutes to be second-treamed.
상기 증숙된 원료육을 그릴마커에 넣고 그릴마킹을 한 후, 상기 그릴마킹된 원료육을 스파이럴 프리저에 투입하여 20℃ 이하의 온도에서 35~40분 동안 방냉시켜 그릴 닭가슴살을 제조하였다.The cooked raw meat was placed in a grill marker and marked with a grill. Then, the grill-marked raw meat was put into a spiral freezer and allowed to stand at a temperature of 20 ° C or less for 35 to 40 minutes to prepare a grilled chicken breast.
[비교예 1] 인공 화학첨가물 첨가[Comparative Example 1] Addition of artificial chemical additives
상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 닭가슴살을 제조하되, 원료육에 흑후추, 탱자추출물 및 아보카도 오일을 생략하는 대신 솔비톨분말, 중탄산나트륨 및 L-글루타민산나트륨 등의 인공 화학첨가물을 첨가하여 제조하였다.The chicken breast was prepared in the same manner as in Example 1 except that the black pepper, turmeric extract and avocado oil were omitted from the raw meat, and artificial chemical additives such as sorbitol powder, sodium bicarbonate and sodium L-glutamate were added.
[비교예 2] 텀블링단계 생략[Comparative Example 2] Omitting the tumbling step
상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 닭가슴살을 제조하되, 텀블링단계를 생략하고 제조하였다.A chicken breast was prepared using the same method as in Example 1 except that the tumbling step was omitted.
[비교예 3] 일반 훈제 조리방식 이용[Comparative Example 3] Using a general smoked cooking method
상기 실시예 1과 동일한 방법을 이용하여 닭가슴살을 제조하되, 증숙단계 및 그릴마킹단계를 생략하고 일반 훈제 조리방식으로 제조하였다.The chicken breast was prepared using the same method as in Example 1 except that the smelting step and the grill marking step were omitted and the smoked cooking method was used.
[시험예 1] 관능실험[Test Example 1]
상기 실시예 1에서 제조된 그릴 닭가슴살과 비교예 1 내지 3에서 제조된 닭가슴살에 대하여 관능검사를 실시하여 비교하였다.The grilled chicken breasts prepared in Example 1 and the chicken breasts prepared in Comparative Examples 1 to 3 were subjected to sensory tests and compared.
관능검사는 음식 동호회 회원 10명을 대상으로 시식하게 한 후 냄새, 맛, 색상 및 기호도 평가를 10점 척도법을 이용하여 실시하였다.The sensory evaluation was performed on 10 members of the food club, and the smell, taste, color, and likeness were evaluated using the 10 - point scale.
(10점 : 매우 우수, 7점 : 우수, 5점 : 보통, 1점 : 미흡)(10 points: Excellent, 7 points: Excellent, 5 points: Average, 1 point: Poor)
상기 표 1의 결과에서와 같이, 실시예 1에서 제조된 그릴 닭가슴살은 비교예 1 내지 3의 닭가슴살에 비해 냄새, 맛, 색상 모두에서 차이를 느끼는 것으로 나타난 점을 고려해 볼 때, 냄새, 맛, 색상이 우수하여 기호도가 향상된 것으로 판단된다.As can be seen from the results of Table 1, the grilled chicken breasts prepared in Example 1 were different from the chicken breasts of Comparative Examples 1 to 3 in both smell, taste and color, , And it is considered that the color is improved and the degree of preference is improved.
비교예 1 내지 3에서 제조된 닭가슴살의 경우, 인공 화학첨가물을 첨가하거나 훈제 방식으로 조리했기 때문에 냄새 및 맛에서 다소 차이를 보임으로써 기호도를 다소 개선할 필요가 있는 것으로 판단된다.In case of the chicken breasts prepared in Comparative Examples 1 to 3, since the artificial chemical additives were added or cooked in a smoked manner, the odor and taste were somewhat different from each other, and thus it is considered necessary to somewhat improve the preference degree.
본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만 통상의 기술자라면 이러한 기재로부터 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 다양한 변형이 가능하다는 것은 자명하다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어져야 한다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is evident that many alternatives, modifications and variations will be apparent to those skilled in the art without departing from the scope of the present invention. The scope of the invention should therefore be construed in light of the claims set forth to cover many of such variations.
Claims (5)
준비된 원료육과 염지액을 진공 텀블러에 넣고 텀블링시켜 원료육에 염지액을 침투시키는 텀블링단계;
상기 염지된 원료육을 3~7℃의 온도에서 3~5시간 동안 숙성시키는 숙성단계;
상기 숙성된 원료육을 오븐에 투입시켜 스팀 조리하는 증숙단계;
상기 증숙된 원료육을 그릴마커에 넣고 그릴마킹을 하는 그릴마킹단계; 및
상기 그릴마킹된 원료육을 20℃ 이하의 온도에서 35~40분 동안 방냉시키는 냉각단계;
를 포함하며,
상기 텀블링단계에서 염지 원료육은,
염지 닭가슴살 100 중량부를 기준으로, 원료육 85~89 중량부, 소금 0.8~1.2 중량부, 황설탕 0.4~0.5 중량부, 인산염 0.1~1 중량부, 흑후추 0.01~0.5 중량부, 탱자추출물 0.01~0.05 중량부, 아보카도 오일 0.05~0.1 중량부, 정제수 9~13 중량부, 알로에 과육립 0.5 ~ 1 중량부를 포함하고,
상기 증숙단계는,
상기 숙성된 원료육을 오븐에서 90~100℃의 온도로 4~5분간 스팀 조리하는 1차 증숙단계;
상기 1차 증숙된 원료육을 오븐에서 80~90℃의 온도로 2~3분간 스팀 조리하는 2차 증숙단계;
를 포함하며,
상기 1차 증숙단계와 2차 증숙단계에서는 상기 숙성된 원료육을 오븐에 넣은 다음, 자연 건조된 연잎을 넣어 스팀 조리하고,
상기 텀블링단계에서는,
상기 진공 텀블러에서 5rpm의 회전속도로 20~30분 동안 정방향으로 회전시키며,
상기 그릴마킹단계에서는,
상기 원료육의 표면에 그릴마킹이 선명하게 표시되도록 그릴마커의 그릴을 200~300℃로 예열한 상태에서 원료육의 표면에 버터를 발라 준 후 통과시키고,
상기 냉각단계 이후에 상기 냉각된 제품을 진공 포장하는 진공 포장단계, 상기 진공 포장된 제품을 수냉식 살균기에 넣고 살균 및 냉각시키는 살균 냉각단계 및 상기 살균 냉각된 제품을 마른 수건을 이용하여 수분을 제거하는 제수단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 그릴 닭가슴살 제조방법.
Preparation of raw meat to prepare chicken breast;
A tumbling step in which the prepared raw material and drip solution are placed in a vacuum tumbler and tumbled to permeate the raw liquid into the raw material;
Aging in which the raw raw meat is aged at a temperature of 3 to 7 캜 for 3 to 5 hours;
A steaming step of feeding the aged raw meat into an oven to prepare steam;
A grill marking step of marking the grilled raw meat into a grill marker; And
Cooling the grill-marked raw meat at a temperature of 20 DEG C or less for 35 to 40 minutes;
/ RTI >
In the tumbling step,
The present invention relates to a chicken breast meat product which comprises 85 to 89 parts by weight of raw meat, 0.8 to 1.2 parts by weight of salt, 0.4 to 0.5 parts by weight of sulfur sugar, 0.1 to 1 part by weight of phosphate, 0.01 to 0.5 parts by weight of black pepper, 0.05 to 0.1 parts by weight of avocado oil, 9 to 13 parts by weight of purified water, and 0.5 to 1 part by weight of aloe flesh lip,
Wherein the steaming step comprises:
A primary steaming step of steam-cooking the aged raw meat in an oven at a temperature of 90 to 100 DEG C for 4 to 5 minutes;
A second steaming step of steam-cooking the firstly-ripened raw meat in an oven at a temperature of 80 to 90 DEG C for 2 to 3 minutes;
/ RTI >
In the first and second mature stages, the aged raw meat is put into an oven, and naturally dried lotus leaves are added to prepare steam,
In the tumbling step,
Rotated in a forward direction for 20 to 30 minutes at a rotation speed of 5 rpm in the vacuum tumbler,
In the grill marking step,
The grill of the grill marker is preheated to 200 to 300 ° C so that the grill marking is clearly displayed on the surface of the raw meat, the butter is applied to the surface of the raw meat,
A vacuum packaging step of vacuum-packing the cooled product after the cooling step, a sterilizing cooling step of sterilizing and cooling the vacuum packaged product by putting it in a water-cooled sterilizer, and removing the moisture by using a dry towel And further comprising a step of grinding the chicken breast.
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