KR101529892B1

KR101529892B1 - 스테비아함유 탁상용 감미료 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR101529892B1
Application number: KR1020107002223A
Authority: KR
Inventors: 스티븐 제이. 카타니
Original assignee: 맥네일 뉴트리셔널즈, 엘엘씨
Priority date: 2007-06-29
Filing date: 2008-06-26
Publication date: 2015-06-18
Also published as: RU2010102949A; EP2166879A2; CA2691678A1; AU2008270639A1; JP2010532171A; AU2008270639B2; BRPI0813682A2; BRPI0813682B1; WO2009006208A2; ES2527113T3; CN101784203A; US20090017185A1; NZ599729A; WO2009006208A3; CA2691678C; EP2166879B1; BRPI0813682A8; JP5726523B2; MX2010000193A; IL202836A0

Abstract

스테비아 추출물 및 단순당을 가지며 여기서 스테비아는 모든 스테비올 글리코시드에 대하여 약 80 wt% 내지 약 99 wt%의 레바우디오시드 A 수준을 갖는 칼로리가 감소된 감미 조성물이 개시된다. 감미 조성물은 비-자유 유동 고형물, 분말, 과립, 또는 액체로서 조제될 수 있다.

Description

스테비아함유 탁상용 감미료 및 그 제조 방법{STEVIA-CONTAINING TABLETOP SWEETENERS AND METHODS OF PRODUCING SAME}

본 발명은 스테비아(stevia)-함유 탁상용 감미료 조성물 및 그러한 조성물의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 스테비아-함유 감미료 조성물은 단순당(simple sugar)을 포함한다.

사람들은 흔히 식품과 음료의 맛을, 감미료를 그에 첨가함으로써 입맛에 맞춘다. 예를 들어, 탁상용 감미료는 커피와 차와 같은 음료에; 시리얼에; 과일에; 그리고 구워진 제품 상에의 토핑으로서 첨가된다. 탁상용 감미료를 이용하여 식품 또는 음료를 달콤하게 하면 그 풍미가 변경되며 보통 그 매력이 증가된다. 이러한 행동은 모든 문화에서 발견되지만, 특히 서구 문화에서 널리 퍼져 있다.

개인적인 취향에 의해 한 사람이 다른 사람에 비하여 주어진 식품 또는 음료에서 선호하는 단맛의 양에서 상당한 변화가 생긴다. 예를 들어, 상업적 생산 동안 식료품 내로 혼입되는 단맛의 양은 일부 소비자를 만족시키기에 충분하지 않을 수 있는 반면 다른 소비자들은 동일한 양의 단맛이 지나치다고 생각할 수도 있다. 더욱이, 소비자들은 흔히 건강 또는 생활 방식의 이유로 그들의 칼로리 섭취를 낮추기를 원한다. 따라서, 소비자들이 소비 시점에 제품의 단맛을 증가시키기 위해 사용할 수 있는, 그들의 개인적 선호도와 일치하며 추가적인 칼로리 부담을 최소화하는 탁상용 감미료 제품에 대한 장기간의 염원이 있었다.

탁상용 감미료는 그러한 취향의 맞춤화가 성취되게 하는 일차적인 비히클이다. 탁상용 감미료는 현재 과립, 정제, 응집성 비-자유 유동 조성물(예를 들어, 입방체(cubes)) 등을 비롯한 많은 상이한 형태로 입수가능하다.

많은 유형의 감미료가 탁상용 감미료로서 입수가능하다. 이들은 천연 감미료, 예를 들어, 수크로스(즉, 사탕수수 설탕), 꿀, 고 프룩토스 옥수수 시럽(high fructose corn syrup), 당밀, 메이플 시럽, 현미 시럽, 과일 주스 감미료, 보리 맥아, 스테비아 등, 및 인공 감미료, 예를 들어, 수크랄로스, 아스파탐, 사카린 등을 포함한다.

일반적으로 이용가능한 감미료들은 개인에 의해 다양하게 선호되는 약간 상이한 맛을 가진다. 많은 감미료는 이들이 달콤하게 하는 식품에 쓴 맛을 부여한다. 예를 들어, 사카린은 쓴 맛을 부여하는 것으로 알려진 감미료이다. 다른 감미료들은 오래 가는 금속맛, 청량감 또는 건조감, 또는 상기 감각의 조합과 같은 다른 맛 성분을 가진다. 식품 성분들이 쓴맛을 극복하기 위해 이용되어 왔다. 예를 들어, 주석영(cream of tartar)이 일반적으로 판매되는 사카린 패킷에 포함된다. 부가적으로, 린구아겐(Linguagen)과 같은 몇몇 조직은 최근에 맛 수용체 시그널링을 변경하여 쓴 맛을 차단하는 화합물을 개시하였다.

가장 일반적인 감미료는 영양 감미료이다. 영양 감미료는 단맛을 제공할 뿐만 아니라, 혈류내로 흡수가능하며 대사되어 즉각적인 사용을 위한 또는 지방으로서의 저장을 위한 에너지를 제공할 수 있기도 하다. 영양 감미료는 전형적으로 다양한 양으로 그리고 다양한 목적을 위하여 그들을 생성하는 식물로부터 추출된다. 예를 들어, 광범위하게 사용되는 영양 감미료인 수크로스는 많은 공급원, 예를 들어, 사탕수수 및 사탕무 뿌리로부터 생성된다.

당 알코올은 다른 형태의 감미료이다. 당 알코올의 단맛은 수크로스의 대략 절반만큼 달콤한 것으로부터 대략적으로 수크로스만큼 달콤한 것까지 다양하다. 따라서, 당 알코올은 당 대신 사용될 수 있다. 당 알코올은 중량 기준으로 당의 칼로리의 양의 약 1/2 내지 3/4의 칼로리의 양을 갖는다. 당 알코올은 소장으로부터 혈액 내로 서서히 그리고 불완전하게 흡수된다. 흡수된 당 알코올은 인슐린을 거의 필요로 하지 않거나 또는 전혀 필요로 하지 않는 과정에 의해 에너지로 전환된다. 따라서, 이들 감미료는 당뇨 환자 또는 저-탄수화물 식이요법 중인 사람들에 의해 사용될 수 있다.

고강도 감미료는 잘 알려진 영양 감미료 대체품이다. 고강도 감미료는 영양 감미료의 칼로리 및 다른 대사적 영향 없이 단맛을 제공한다. 많은 경우에, 고강도 감미료는 영양 감미료보다 선호되는 달콤한 풍미를 제공한다. 일부 고강도 감미료, 예를 들어, 아스파탐은 영양성이지만, 매우 강해서 매우 소량이 필요하기 때문에 이들은 여전히 무시할수 있는 칼로리를 제공한다. 다른 고강도 감미료, 예를 들어, 수크랄로스는 섭취될 때 흡수되지 않으며 따라서 비영양 감미료이다.

흔히 이들 감미료의 제조자 또는 사용자는 덜 유쾌한 맛, 예를 들어, 쓴 맛을 극복하기 위하여 이들에 다른 성분을 첨가한다. 예를 들어, 주석영은 사카린의 쓴맛을 상쇄하기 위해 사카린에 첨가될 수 있으며, 2,4-다이하이드록시벤조산은 오래 가는 단맛을 조절하기 위해 수크랄로스에 첨가될 수 있다.

스테비아는 식물 스테비아 레바우디아나 베르토니(Stevia rebaudiana bertoni) 유래의 비-칼로리성 천연 감미료이다. 이 식물은 총체적으로 스테비올 글리코시드로 불리는 많은 달콤한 화합물을 생성하며, 이들은 스테비아를 수크로스보다 300배 더 달콤해지게 한다. 이들 글리코시드는 물 및 당업자에게 잘 알려진 기타 용매로 당해 식물로부터 추출될 수 있다. 이들은 열 안정성이며, pH 안정성이며, 발효되지 않으며, 혈당 반응(glycemic response)을 유도하지 않는다.

스테비아 추출물에서 발견되는 글리코시드 중에서, 레바우디오시드 A는 뒷맛이 가장 적은 것으로 알려져 있다. 다수가 쓴 것으로 그리고 감초와 유사하다고 설명하는 이러한 뒷맛은 모든 현재의 스테비아 추출물에 존재한다. 스테비아 추출물이 많은 뛰어난 특성을 갖지만, 그들의 맛 프로파일의 개선은 분명히 바람직할 것이다.

모든 고강도 감미료 함유 감미료 조성물과 같이, 스테비아 함유 감미료 조성물은 전형적으로 사용자 용도로의 측정과 분배를 돕기 위해 벌킹제(bulking agent)가 제공되었다. 개시되거나 사용된 것들 중에는 FOS 및 기타 섬유, 말토덱스트린, 및 에리트리톨이 포함된다. 에리트리톨은 쓴 맛의 일부를 완화시킬 수 있기 때문에 특히 인기가 있다.

놀랍게도, 본 발명자들은 레바우디오시드 A의 쓴 맛/감초 맛이 단순당(예를 들어, 정제 수크로스)에 의해 조정되지만 복합 감미료, 예를 들어, 메이플 및 당밀에 의해서는 조정되지 않는 감미 조성물을 발견하였다. 이것은 복합 당이 레바우디오시드로부터의 감초 향을 "숨기는" 경향이 있는 고유한 다차원적 맛을 갖기 때문에 놀랍다. 더욱 더 놀라운 것은, 달콤한 맛만을 가진 단순당이, 감미 조성물의 단맛의 절반 미만에 기여할 때 조차도 레바우디오시드 A로부터의 감초 향을 조정한다는 것이다. 따라서, 낮은 스테비아 수준, 고순도 레바우디오시드 A, 및 수크로스 또는 프룩토스와 같은 정제 단순당의 조합이 훨씬 더 낮은 특징적인 스테비아의 감초 맛을 가진 감미료 조성물을 생성함은 놀라운 것이다.

이들은 고유하게 당 대체물인 제형에서 단순당을 사용하는 명백한 모순으로 인하여 이전에는 사용되지 않았다.

스테비아 추출물 및 단순당을 포함하는, 이들로 이루어진 및/또는 본질적으로 이루어진 칼로리가 감소된 감미 조성물이 개시되며, 여기서 스테비아는 단맛의 약 20% 내지 약 97%를 제공하며 모든 스테비올 글리코시드에 대하여 약 80 wt% 내지 약 99 wt%의 레바우디오시드 A 수준을 갖는다.

스테비아와, 수크로스, 프룩토스, 글루코스, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 단순당을 포함하는, 이들로 이루어진 및/또는 본질적으로 이루어진 감미 조성물이 개시되며, 여기서 스테비아는 모든 스테비올 글리코시드에 대하여 약 80 wt% 내지 약 99 wt%의 레바우디오시드 A 수준을 갖는다.

약 2 wt% 내지 약 4 wt%의 스테비아 추출물 및 약 90 wt% 내지 약 98 wt%의 단순당을 포함하는, 이들로 이루어진 및/또는 본질적으로 이루어진 칼로리가 감소된 감미 조성물이 개시되며, 여기서 스테비아는 모든 스테비올 글리코시드에 대하여 약 80 wt% 내지 약 99 wt%의 레바우디오시드 A 수준을 갖는다.

본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "고강도 감미료"는 영양 감미료에 비하여 단위 질량 당 높은 단맛을 제공하며 영양가는 거의 제공하지 않거나 또는 전혀 제공하지 않는 물질을 의미한다. 많은 고강도 감미료는 당업자에게 알려져 있으며 임의의 것이 본 발명에 사용될 수 있다. 본 발명에 유용한 고강도 감미료의 예에는 예를 들어, 아스파탐, 아세설팜, 알리탐, 브라제인, 사이클람산, 다이하이드로칼콘, 디오스코로필룸 쿰민시이(Dioscorophyllum cumminsii)의 추출물, 펜타디플란드라 브라제아나(Pentadiplandra brazzeana)의 과실의 추출물, 글리시리진, 헤르난둘신, 모넬린, 모그로시드, 네오탐, 네오헤스페리딘, 사카린, 수크랄로스, 스테비아와 같은 달콤한 식물의 추출물, 타우마틴, 이들의 염 및 조합이 포함된다. 본 발명에 따른 바람직한 고강도 감미료는 수크랄로스이다.

본 명세서에 사용되는 바와 같이, 용어 "당 알코올"은 당 분자로부터 유도된 식품-등급 알코올을 의미한다. 본 발명에 유용한 당 알코올은 예를 들어, 아이소말트, 에리트리톨, 수소화된 아이소말툴로스, 수소화된 전분 가수분해물, 락티톨, 말티톨, 만니톨, 소르비톨, 자일리톨, 및 이들의 조합을 포함한다.

본 명세서에 사용되는 바와 같이, "식품-등급" 물질은 세계 보건 기구에 의해 만들어진 식품 규격(Codex Alimentarius)(1999)에 개시된 사람의 소비에 대해 안전한 것으로 간주되는 식품에 관한 기준에 부합하는 것이다.

본 명세서에 사용되는 바와 같이, 수크로스 등가 단맛(Sucrose Equivalent Sweetness, "SES")의 g(또는 다른 주어진 양)는 1 g(또는 다른 주어진 양)의 수크로스를 함유한 독립적인 236.6 ㎖ (8 온스) 유리컵의 물과 동일한 단맛을 제공하기 위해 236.6 ㎖ (8 온스) 유리컵의 물에의 첨가에 필요한 고강도 감미료의 양을 의미한다. 예를 들어, 1/200 g의 아스파탐은 약 1 g의 SES와 동일할 것이며 이는 아스파탐이 수크로스보다 약 200배 더 달기 때문이다. 이와 유사하게, 약 1/500 g 내지 약 1/600 g의 수크랄로스는 1 g의 SES를 제공할 것이며 이는 수크랄로스가 수크로스보다 약 500 내지 약 600배 더 달기 때문이다.

본 명세서에 사용되는 바와 같이, 제공되는 모든 수치 범위는 범위의 종점 사이에 속하는 적어도 모든 수를 명백하게 포함하는 것으로 의도된다.

바람직하게는, 본 발명의 감미 조성물은 약 1 g 내지 약 10 g의 SES를 함유한다.

깔끔한 달콤한 맛의 감미료 조성물은 소정의 조건이 충족되면 스테비아 추출물로부터 제조될 수 있다. 첫째, 레바우디오시드 A가 농축된 스테비아 추출물이 사용된다. 둘째, 벌킹제는 단순당, 특히 달콤한 단당류 및 이당류로 제한된다. 셋째, 스테비아 추출물은 감미 조성물의 단맛의 97% 이하를 제공한다.

스테비아

스테비아는 원산지가 남아메리카인 식물 스테비아 레바우디아나 콤포지태( Stevia Rebaudiana Compositae ) 베르토니(Bertoni)의 추출물이다. 스테비아 레바우디아나는 남아메리카가 원산지이다. 스테비아를 처음 사용한 것으로 알려진 것은 파라과이에서였으나, 당해 식물과 추출물 둘 모두 남아메리카, 일본과 중국을 비롯한 아시아에서 오랫동안 감미료로서 사용되어 왔다. 또한 이것의 현재의 규제 상태로 인하여 감미료로서보다는 식이 보충제로서 판매되는 미국에서 이것은 광범위한 지지자들이 있다. 본 명세서에 사용되는 바와 같이 스테비아는 식물을 지칭하며, 스테비아 추출물은 당해 식물에서 발견되는 스테비올 글리코시드의 광범위한 콜렉션(collection)을 지칭하며, 스테비오시드 및 레바우디오시드는 특정 스테비올 글리코시드를 지칭한다.

때때로 스테비아로 불리는 스테비오시드, (13-[(2-O-β-D-글루코피라노실)옥시]-카우르-16-엔-18-오익산-4α-β-D-글루코피라노실 에스테르) 및 레바우디오시드 A는 스테비아 레바우디아나 베르토니(유파토리움 레바우디아눔 베르토 니( eupatorium rebaudianum bertoni)로도 불림) 잎으로부터 추출되고 정제된, 다이테르펜 유도체 스테비올의 예시적인 글리코시드이다. 이들 글리코시드는 수크로스의 약 100 내지 약 500배인 고강도 감미료이지만, 금속 향 및 쓴 향을 갖는다. 이들은 칼로리가 낮거나 감소된 광범위한 식품 및 음료에서 사용될 수 있다.

다른 달콤한 글리코시드가 또한 스테비아 레바우디아나로부터 추출될 수 있다. 이들은 다양한 정도의 단맛을 갖는다. 본 명세서에 사용되는 바와 같이 "스테비아 추출물"은 스테비아 식물로부터 추출된 달콤한 글리코시드를 의미한다. 표 1은 스테비아 식물 잎 내의 전형적인 글리코시드의 조성물을 포함한다.

스테비아 레바우디아나 잎에서의 글리코시드의 분포

글리코시드 중 하나 또는 다른 것을 선택적으로 추출하는 방법이 이전에 개시되었다.

표 1에 나타낸 바와 같이, 식물에서 발견되는 주요 스테비올 글리코시드는 스테비오시드로 불린다. 스테비오시드는 전형적으로 스테비아 추출물에 존재하는 글리코시드의 약 57%를 나타낸다.

더 적은 양으로 발견되는 식물에서 발견되는 다른 글리코시드가 표 1에 나타나 있다. 각각은 상이한 단맛 수준과 맛 프로파일을 갖는다. 몇몇 등급의 스테비아가 이용가능하며, 보다 나은 등급은 보다 높은 레바우디오시드 A 수준을 갖는데 그 이유는 보다 나은 등급이 보다 낮은 쓴 맛 수준에 기여하기 때문이다. 이들 조성물의 경우, 모든 스테비올 글리코시드에 대하여 80 wt%보다 높은 레바우디오시드 A 수준을 가진 스테비아 추출물이 바람직하며 90 wt%의 수준을 가진 것이 더욱 바람직하며 95 wt% 초과의 수준을 가진 것이 더욱 더 바람직하다.

스테비아 추출물을 함유한 많은 제품이 입수가능하다. 표 2는 일본과 미국에서 입수가능한 일반적으로 이용가능한 제품을 보여준다. 스테비아 추출물은, 사용자가 달콤하게 하고자 하는 식품 제품이라면 무엇이든지 그 위에 사용자가 분배하도록 관리가능한 양을 제공하기 위하여 일반적으로 벌킹 성분과 블렌딩된다. 예를 들어, 위즈덤 내츄럴 브랜즈( Wisdom Natural Brands)에 의해 시판되는 스위트리프(SweetLeaf)(등록상표) 브랜드 스테비아플러스(STEVIAPLUS) 제품은 벌킹된 말토덱스트린 또는 FOS이다. 벌킹제 없이, 필요한 스테비아 감미료의 양은 약 20 내지 약 25 ㎎일 것이며, 이는 스테비아가 수크로스보다 약 300배 더 달기 때문이다. 이 양은 소낭(sachet) 또는 기타 전형적인 감미료 패키지로부터 신뢰성있게 분배하기에는 너무 적다. 사용될 수 있는 다른 벌킹제에는 에리트리톨과 같은 당 알코올이 포함된다. 스플렌다(Splenda)(등록상표) 브랜드 노 칼로리 스위트너(No Calorie Sweetener) 또는 이퀄(Equal)(등록상표) 브랜드 감미료와 같은 다른 고강도 감미료 제품에서와 같이, 사용되는 벌킹제의 양은 전형적으로 정확한 전달을 제공하는 최소량이다.

표 2는 또한 벌킹제 대 스테비아의 비, 및 현재 알려진 제품에 있어서 벌킹제가 단맛에 기여하는 경우(당 알코올을 이용한 벌킹에서와 같이) 스테비아로부터의 단맛 기여도를 보여준다. 또한 물 중 1 g의 당의 등가의 단맛을 전달하는 데 필요한 조성물에서 필요한 스테비아의 대략적인 양이 나타내어져 있다.

표 2에 설명된 현재 제품에 대하여 몇몇 관찰이 이루어질 수 있다. 모두 SES 한 티스푼을 전달하기 위하여 약 6.7 ㎎보다 많은 스테비아 추출물을 필요로 하며 대부분 약 20 ㎎을 필요로 한다. 또한, 대부분의 경우에 스테비아는 단맛 대부분을 제공한다. 한 가지 예외는 벌킹제로서 달콤한 당 알코올을 이용하는 스테비아 벌크 제품이다. 이 제품에서는 스테비아는 약 30%의 단맛을 제공한다. 그러나, 이 제품은 표준 스테비아 추출물을 사용하며 당 알코올을 이용한 희석에도 불구하고 감초 향을 여전히 보유한다.

본 발명의 조성물에 사용되는 임의의 특정 성분 또는 성분들의 조합의 양은 중량비, 단맛 기여도, 또는 스테비아 추출물 ㎎/SES로 표현될 수 있다. 본 개시 내용에 있어서 99% 레바우디오시드 A는 330의 단맛 강도를 가지는 것으로 가정되며, 90% 레바우디오시드 A는 310의 단맛 강도를 가지는 것으로 가정되며, 80% 레바우디오시드 A는 291의 단맛 강도를 가지는 것으로 가정되며, 스테비아 추출물(약 40% 레바우디오시드 A)은 180의 단맛 강도를 갖는 것으로 가정된다. 단맛 강도는 농도에 따라 변함이 잘 알려져 있다. (문헌["Use of Stevia Rebaudiana sweeteners in Japan", Kenji Mizutani et.al.]으로부터의) 도 1 은 스테비아 추출물과 레바우디오시드 A에 있어서의 농도 곡선을 보여준다. 본 개시 내용에 있어서 상기 강도는 보통의 커피 한 잔에서 예상되는 것에 매치되도록 선택되었다(약 2 tsp의 수크로스).

고 레바우디오시드 A 스테비아 추출물로부터의 달콤한 맛 기여도는 약 96.5% 미만의 임의의 양, 바람직하게는 약 96.5 내지 약 50%, 그리고 더욱 바람직하게는 약 93.3 내지 약 50%, 그리고 더욱 더 바람직하게는 약 93.3 내지 약 85%일 수 있다. 더 낮은 레바우디오시드 농도는 훨씬 더 깔끔한 맛을 제공하지만, 이는 칼로리 함량을 본 발명의 조성물에 사용되는 단순당의 칼로리 함량을 생각할 때 허용할 수 없는 수준으로 증가시킨다. 단맛 강도는 단순당 대 스테비아의 바람직한 비와 일치하는 임의의 수준일 수 있다.

본 발명의 조성물에서, 스테비아 추출물은 레바우디오시드 A 대 스테비오시드의 상대적 비율이 천연 잎에서 발견되는 것에 비하여 증가되는 임의의 정제된 추출물일 수 있다. 농도는 모든 달콤한 스테비올 글리코시드의 80% w/w보다 큰 것이 바람직하며 96.5% w/w보다 큰 것이 더욱 더 바람직하며 95% w/w보다 큰 것이 더욱 더 바람직하다.

단순당(simple sugar):

단순당(simple sugar)은 수크로스, 글루코스, 또는 프룩토스, 또는 이들의 조합을 비롯한(그러나 이로 한정되지 않음) 임의의 달콤한 단당류 또는 이당류일 수 있다. 수크로스와 프룩토스가 바람직하다. 단순당은 또한 바람직하게는 브라운 스위트 향(brown sweet note), 특히 당밀 및 캐러멜 향을 제거하기 위하여 정제된다. FOS와 같은 최소로 달콤한 비-중합체성 물질이 또한 최소화되어야 한다.

기타 감미료

스테비아-단순당 조합에 첨가될 수 있는 추가의 감미료는 프룩토올리고당, 트레헬로스, 당 알코올, 타가토스, 영양성 당, 고강도 감미료, 및 이들의 혼합물을 포함한다.

기타 성분

본 조성물은 풍미제, 아로마, 기타 영양 성분, 결합제, 및 이들의 혼합물을 비롯한 기타 성분을 함유할 수 있다.

본 명세서에 사용되는 바와 같이, 달리 나타내지 않으면, 용어 "풍미제"는 식료품에 원하는 풍미를 제공하기 위하여 본 발명의 조성물에 첨가될 수 있는 임의의 식품-등급 물질을 의미한다. 본 발명에 유용한 풍미제는 예를 들어, 크림, 헤이즐넛, 바닐라, 초콜릿, 계피, 피칸, 레몬, 라임, 나무딸기, 복숭아, 망고, 바닐린, 버터, 버터스카치, 차, 오렌지, 탄제린, 캐러멜, 딸기, 바나나, 포도, 자두, 체리, 블루베리, 파인애플, 엘더베리, 수박, 풍선껌, 칸탈루프, 구아바, 키위, 파파야, 코코넛, 박하(mint), 양박하(spearmint), 그의 유도체 이들의 조합을 포함한다.

본 명세서에 사용되는 바와 같이, 달리 나타내지 않으면, 용어 "아로마"는 예를 들어 식료품과 혼합될 때, 원하는 향기를 생성하기 위해 사용될 수 있는 임의의 식품-등급 휘발성 물질을 의미한다. 본 발명에 유용한 아로마는 예를 들어, 정유(감귤유), 압착유(오렌지유), 증류유(장미유), 추출물(과실), 아네톨(감초, 아니스 종자, 우조(ouzo), 회향), 아니솔(아니스 종자), 벤즈알데히드(마르지판, 아몬드), 벤질 알코올(마르지판, 아몬드), 캄포르(신나모뭄 캄포라(cinnamomum camphora)), 신남알데히드(계피), 시트랄(시트로넬라유, 레몬유), d-리모넨(오렌지) 에틸 부타노에이트(파인애플), 유제놀(정향유), 푸라네올(딸기), 푸르푸랄(캐러멜), 리날로올(고수, 자단), 멘톨(페퍼민트), 메틸 부타노에이트(사과, 파인애플), 메틸 살리실레이트(동록유(oil of wintergreen)), 네랄(오렌지꽃), 네롤린(오렌지꽃), 펜틸 부타노에이트(배, 살구), 펜틸 펜타노에이트(사과, 파인애플), 소톨론(메이플 시럽, 카레, 호로파), 딸기 케톤(딸기), 치환된 피라진, 예를 들어, 2-에톡시-3-이소프로필피라진; 2-메톡시-3-sec-부틸피라진; 및 2-메톡시-3-메틸피라진(호로파, 쿠민, 및 고수의 토스팅된(toasted) 종자), 투존(노간주나무, 세이지(common sage), 노송나무(Nootka cypress), 및 쑥류(wormwood)), 티몰(캄포르-유사), 트라이메틸아민(어류), 바닐린(바닐라), 및 이들의 조합을 포함한다. 본 발명에 따른 바람직한 아로마 성분은 정유(감귤유), 압착유(오렌지유), 증류유(장미유), 추출물(과실), 벤즈알데히드, d-리모넨, 푸르푸랄, 멘톨, 메틸 부타노에이트, 펜틸 부타노에이트, 염, 그의 유도체, 및 조합을 포함한다.

아로마는 임의의 양으로 조성물에 존재할 수 있다. 바람직하게는, 아로마 성분은 검출가능한 양의 약 2 내지 약 10배의 양으로 존재한다. 더욱 바람직하게는, 아로마 성분은 검출가능한 양의 약 2 내지 약 5배의 양으로 존재한다. 본 명세서에 사용되는 바와 같이, 달리 나타내지 않으면, 용어 "검출가능한 양"은 식료품에서 검출가능한 향기를 생성하는 데 필요한 아로마 성분의 양이다.

본 명세서에 사용되는 바와 같이, 달리 나타내지 않으면, 용어 "결합제"는 정제의 압착 및 형성을 촉진하기에 적합한 임의의 식품-등급 물질을 말한다. 적절한 결합제의 선택은 중요하지 않으며 결합제가 식료품의 자가-혼합 또는 관능 특성을 사실상 방해하지 않는 한은 임의의 통상적인 결합제를 포함한다. 본 발명에 유용한 적합한 결합제의 비제한적인 예는 미세결정질 셀룰로오스, 검 트래거캔스, 젤라틴, 류신, 락토스, 및 이들의 조합을 포함한다. 바람직하게는, 사용된다면, 결합제는 전체 조성물의 중량 기준으로 약 10% 내지 약 15%를 차지한다.

제조 방법

본 발명의 조성물은 성분들의 균질하고 고른 또는 균질한 혼합물을 제공하는 당업자에게 알려진 임의의 방법에 의해 제조될 수 있다. 이들 방법은 건식 블렌딩, 분무 건조, 응집, 습식 과립화, 압축, 공결정화 등을 포함한다.

감미 조성물은 소낭 또는 패킷, 용해성 감미 스트립, 스프레이, 드롭, 벌크 감미료로서, 입방체로, 또는 임의의 보통의 설탕 형태로 포장될 수 있다. 소낭 및 입방체와 같은 단위 용량 형태는 약 2 내지 약 10 g의 SES를 함유할 수 있다. 벌크 제품은 티스푼의 부피 당 약 2 내지 약 100 g의 SES를 함유하도록 조제될 수 있다.

본 발명의 감미 조성물은 소낭, 패킷, 벌크 백 또는 상자, 입방체, 정제, 미스트(mist), 드롭, 또는 용해성 스트립을 비롯한, 달콤하게 될 음식물 내로 전달되기에 적합한 임의의 형태로 소비자에게 제공될 수 있다. 조성물은 단위 용량으로 또는 벌크 형태로 전달될 수 있다.

단위 용량은 임의의 통상적인 용량, 예를 들어, 그램, 컵, 또는 티스푼일 수 있다. 이들 단위 형태는 전형적으로 약 2 내지 약 10 g의 SES를 함유한다. 본 발명의 조성물은 단위 패키지 당 약 0.02 내지 약 0.001 g의 스테비아, 더욱 바람직하게는 단위 패키지 당 약 0.005 내지 약 0.0015 g의 스테비아, 그리고 더욱 더 바람직하게는 단위 패키지 당 약 0.003 내지 약 0.0020 g의 스테비아를 전달할 수 있다.

본 발명의 조성물은 SES 티스푼 당 약 1 내지 약 12 kcal를 가질 수 있다.

하기 실시예는 본 발명의 조성물과 방법을 추가로 예시하기 위하여 제공된다. 이들 실시예는 단지 예시적이며 어떤 방식으로도 본 발명의 범위를 제한하고자 하는 것이 아니다.

실시예

실시예 1

100 g의 도미노(Domino)(등록상표) 브랜드의 정제 가루 설탕(수크로스)(미국 메릴랜드주 볼티모어 소재의 도미노 푸즈(Domino Foods)) 및 모든 스테비올 글리코시드에 대하여 99 wt%의 레바우디오시드 A 농도를 가진 2.12 g의 스테비아 추출물 (태국 방콕 소재의 아이딜 라이프 컴퍼니 리미티드(Idyll Life Co., Ltd.))을 혼합하고 순차적인 커팅(cutting)과 재혼합에 의해 건식 블렌딩하였다(예를 들어, v-블렌딩). 생성된 혼합물은 그램 당 8 g의 수크로스의 계산된 SES를 가진다(보고된 330x 수크로스의 레바우디오시드-A 단맛 강도에 기초함).

[표 3-1]

실시예 2

실시예 1로부터의 블렌드 2 g(샘플 A) 및 2 패킷(약 2 g)의 스테비아플러스(등록상표) 스위트리프(등록상표) 브랜드 스테비아(미국 애리조나주 길버트 소재의 위즈덤 내츄럴 브랜즈(Wisdom Natural Brands))(샘플 B)를 각각 플라비아 브랜드 커피 메이커(Flavia Brand Coffee Maker) (미국 펜실베이나주 웨스트 체스터 소재의 플라비아 베버리지 시스템즈(Flavia Beverage Systems))로부터의 고온수 160 g과 혼합한다. 샘플 B에 사용된 각 패킷은 약 2 티스푼의 SES와 1 g의 FOS를 함유하는 것으로 상자에 나타내어져 있다. 따라서, 각 패킷은 160 g의 물에서 약 10% 수크로스 용액 등가의 등가 SES를 갖는다. 전형적인 스테비아 추출물은 약 40% 미만의 레바우디오시드 A를 함유한다.

[표 3-2]

세 명의 참가자가 샘플을 따뜻한 상태로 소비한다. 일치된 의견은 두 샘플 모두가 대략 동일한 단맛 수준이라는 것이다. 샘플 A는 비-당 이취(off notes)를 갖지 않는 깔끔한 달콤한 맛을 가진다. 샘플 B는 쓴 맛이 나며 감초 향을 갖는다.

실시예 3

다섯 개의 샘플을 제조한다. 각각은 플라비아 브랜드 커피 메이커(미국 펜실베이니아주 웨스트 체스터 소재의 플라비아 베버리지 시스템즈)로부터의 고온수 236.6 ㎖ (8 oz)로 시작한다.

샘플 A 1 패킷의 스플렌다(등록상표) 브랜드 노 칼로리 스위트너 (미국 펜실베이니아주 포트 워싱턴 소재의 맥닐 뉴트리셔널즈, 엘엘씨(McNeil Nutritionals, LLC))

샘플 B 실시예 1로부터의 블렌드 1.2 g

샘플 C 실시예 1로부터의 블렌드 1.74 g

샘플 D 8 g 수크로스

샘플 E 1 g 정제 가루 설탕(수크로스)

[표 3-3]

샘플을 따뜻한 상태로 맛보고 하기와 같이 단맛 수준에 대해 등급을 매겼다: A는 C보다 약간 더 달고, C는 B와 D보다 더 달고, B와 D는 E와 대략 동일하거나 E보다 훨씬 더 달고, E는 감지할 수 있는 단맛이 거의 없다.

실시예 4

네 개의 샘플을 다시 제조하였는데, 각각은 236.6 ㎖ (8 oz)의 플라비아(등록상표) 브랜드 블루베리 차 (미국 펜실베이니아주 웨스트 체스터 소재의 플라비아 베버리지 시스템즈)로 시작한다.

샘플 B 실시예 1로부터의 블렌드 1.2 g

샘플 C 1 패킷의 스테비아플러스(등록상표) 스위트리프(등록상표) 브랜드 스테비아

샘플 D 8 g 수크로스

[표 3-4]

세 명의 참가자가 선호도와 쓴맛에 대해 샘플을 맛본다. 일치된 등급은 하기와 같다: 선호도: A는 B와 D보다 나으며 B와 D는 매우 유사하며 이들 둘 모두는 C보다 낫다. 쓴맛: A와 D는 동등하며 B보다 단지 약간 덜 쓰며, B는 C보다 훨씬 덜 쓰다.

실시예 5

각각 236.6 ㎖ (8 oz)의 플라비아(등록상표) 브랜드 나무딸기 스파크 차로 시작하여 네 개의 샘플을 제조한다.

샘플 A 1 패킷의 스플렌다 브랜드 노 칼로리 스위트너

샘플 B 실시예 1로부터의 블렌드 1.2 g

샘플 D 8 g 수크로스

[표 3-5]

세 명의 참가자가 샘플을 맛보고 상기 샘플을 선호도와 쓴맛에 대해 평가한다. 일치된 등급은 하기와 같다: 선호도: B는 A보다 약간 나으며, A는 D보다 약간 나으며, C보다 훨씬 낫다. 쓴맛: A, B 및 D는 유사하며 C보다 덜 쓰다.

실시예 6

각각 236.6 ㎖ (8 oz)의 플라비아 브랜드 커피 메이커(미국 펜실베이니아주 웨스트 체스터 소재의 플라비아 베버리지 시스템즈)로부터의 고온수로 시작하여 두 개의 추가 샘플을 제조한다.

샘플 A 12 g 용설란 음료, 70% 고형물, 및 완전히 가수분해된 용설란 이눌린(프룩토스), 8 g의 물, 및 0.21 g의 스테비아 추출물 (태국 방콕 소재의 아이딜 라이프 컴퍼니 리미티드) - 모든 스테비올 글리코시드에 대하여 99 wt%의 레바우디오시드 A 농도를 가짐-.

샘플 B 10 g의 앤트 패티스(AUNT PATTY'S)(등록상표) 브랜드 당밀 결정(미국 오레곤주 유진 소재의 글로리비 푸즈, 인크.(GloryBee Foods, Inc)), 10 g의 물, 0.212 g의 스테비아 추출물 (태국 방콕 소재의 아이딜 라이프 컴퍼니 리미티드) - 모든 스테비올 글리코시드에 대하여 99 wt%의 레바우디오시드 A 농도를 가짐-.

[표 3-6]

프룩토스 블렌드는 감지할만한 쓴맛이 거의 없는 깔끔한 달콤한 맛을 가진다. 당밀 블렌드는 달콤하지만 쓰고 불쾌한 향(bitter, dirty notes)을 가진다.

실시예 7

두 샘플을 제조한다.

샘플 A 100 g의 수크로스(정제 가루 설탕) 및 2.12 g의 스테비아 추출물 (태국 방콕 소재의 아이딜 라이프 컴퍼니 리미티드) - 모든 스테비올 글리코시드에 대하여 99 wt%의 레바우디오시드 A 농도를 가짐-.

샘플 B 100 g의 FOS(미국 펜실베이니아주 맬번 소재의 오라프티 노스 아메리카(Orafti North America)) 및 2.12 g의 스테비아 추출물 (태국 방콕 소재의 아이딜 라이프 컴퍼니 리미티드) - 모든 스테비올 글리코시드에 대하여 99 wt%의 레바우디오시드 A 농도를 가짐.

[표 3-7]

평평한 1 티스푼 양의 각 샘플을 플라비아 브랜드 커피 메이커(미국 펜실베이니아주 웨스트 체스터 소재의 플라비아 베버리지 시스템즈)로부터의 고온수 118.3 ㎖ (4 oz)에 용해시키고 두 명의 참가자가 맛을 보게 하였다. 두 샘플 모두 대략 동일한 단맛을 가진 것으로 평가된다. 샘플 A는 깔끔한 달콤한 맛을 갖는 한편, 샘플 B는 약간 쓰다.

실시예 8

실시예 7과 동일한 물질을 이용하여 세 샘플을 제조하여 실시예 7로부터의 샘플 A와 함께 시험하였다.

샘플 A 100 g의 수크로스(정제 가루 설탕) 및 2.12 g의 스테비아 추출물(실시예 7로부터)

샘플 B 50 g의 FOS 및 2.12 g의 스테비아 추출물

샘플 C 25 g의 FOS 및 2.12 g의 스테비아 추출물

샘플 D 5 g의 FOS 및 2.12 g의 스테비아 추출물

[표 3-8]

평평한 1 티스푼 양의 각 샘플을 플라비아 브랜드 커피 메이커(미국 펜실베이니아주 웨스트 체스터 소재의 플라비아 베버리지 시스템즈)로부터의 고온수 177.4 ㎖ (6 oz)에 용해시키고 두 명의 참가자가 맛을 보게 하였다 샘플 A와 샘플 B는 달콤한 것으로 그리고 쓴맛이 없는 것으로 나타내어지며, 샘플 C는 매우 약간의 쓴 향을 가지며, 샘플 D는 매우 쓰다.

각 샘플에 있어서의 단맛 기여도는 하기와 같이 계산된다:

샘플 A 레바우디오시드 A로부터의 단맛 87.5

샘플 B 레바우디오시드 A로부터의 단맛 93.3

샘플 C 레바우디오시드 A로부터의 단맛 96.5

샘플 D 레바우디오시드 A로부터의 단맛 99.3

실시예 9

실시예 8로부터의 네 개의 샘플을 플라비아 브랜드 커피 메이커(미국 펜실베이니아주 웨스트 체스터 소재의 플라비아 베버리지 시스템즈)로부터의 고온수 177.4 ㎖ (6 oz)에 상이한 수준으로 혼합하여 대략 동등한 달콤함 수준을 달성한다. 동등한 달콤함 수준을 약 4 티스푼의 SES 및 330 x 수크로스의 가정된 스테비아 단맛 강도를 기초로 하여 계산한다.

샘플 A 2.04 g

샘플 B 1.12 g

샘플 C 0.60 g

샘플 D 0.16 g

[표 3-9]

샘플 A는 달콤한 것으로 그리고 쓴맛이 없는 것으로 나타내어지며, 샘플 B는 매우 약간의 불쾌한 향을 가지며, 샘플 C는 약간 불쾌한 향과 매우 약간의 쓴 향을 가지며, 샘플 D는 불쾌한 향과 약간 쓴 향을 가진다.

실시예 10

네 샘플을 제조한다:

샘플 A 10 g의 수크로스(정제 가루 설탕) 및 0.2123 g의 스테비아 추출물 (99% Reb A) (태국 방콕 소재의 아이딜 라이프 컴퍼니, 리미티드)

샘플 B 10 g의 수크로스(정제 가루 설탕) 및 0.2295 g의 스테비아 추출물 (90% Reb A) (중국 산동 소재의 지보 인치케이프 스테비아 컴퍼니(Zibo Inchcape Stevia Co))

샘플 C 10 g의 수크로스(정제 가루 설탕) 및 0.2500 g의 스테비아 추출물 (80% Reb A) (중국 산동 소재의 지보 인치케이프 스테비아 컴퍼니)

샘플 D 10 g의 수크로스(정제 가루 설탕) 및 0.3889 g의 스테비아 추출물 (표준 추출물 약 24% RebA) (중국 산동 소재의 지보 인치케이프 스테비아 컴퍼니)

[표 3-10]

2 g의 각 샘플을 플라비아 브랜드 커피 메이커(미국 펜실베이니아주 웨스트 체스터 소재의 플라비아 베버리지 시스템즈)로부터의 고온수 177.4 ㎖ (6 oz)에 용해시키고, 시험한다. 샘플 A와 샘플 B는 달콤한 것으로 그리고 쓴맛이 없는 것으로 나타내어지며, 샘플 C는 매우 약간의 불쾌한 향을 가지며, 샘플 D는 뚜렷한 쓴 향을 갖는다.

샘플들은 동등하게 달콤한 것으로 평가된다.

본 발명의 범위는 발명의 상세한 설명, 실시예 및 본 명세서 내의 제안된 용도에 의해 제한되지 않으며, 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않고도 변경이 이루어질 수 있다. 따라서, 본 발명은 본 발명의 변경 및 변화가 첨부된 특허청구범위와 그 등가물의 범주 내에 있게 된다면 이들을 커버하는 것으로 의도된다. 달리 정의되지 않으면, 본 명세서에서 사용된 모든 기술 및 과학 용어는 본 발명이 속하는 분야의 당업자가 일반적으로 이해하는 것과 동일한 의미를 갖는다. 본 명세서에서 언급된 모든 간행물, 특허 출원, 특허, 및 기타 참고문헌이 전체적으로 참고로 포함된다. 상충될 경우, 정의를 비롯한 본 명세서가 좌우할 것이다.

Claims

단맛의 85% 내지 97%를 제공하며 모든 스테비올 글리코시드에 대하여 80 wt% 내지 99.5 wt%의 레바우디오시드 A 수준을 갖는 스테비아 추출물 2 wt% 내지 4 wt%, 및 수크로스, 프룩토스 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 단순당(simple sugar) 90 wt% 내지 98 wt%를 포함하는, 칼로리가 감소된 탁상용 감미 조성물.
삭제
제1항에 있어서, 수크로스 등가 단맛(Sucrose Equivalent Sweetness; "SES") 1 그램 당 0.01 내지 1 kcal를 갖는, 탁상용 감미 조성물.
제1항에 있어서, 풍미제, 아로마, 영양 성분 및 이들의 조합으로 이루어진 군으로부터의 구성원을 추가로 포함하는, 탁상용 감미 조성물.
제1항에 있어서, 비유동성 고형물, 분말, 용액, 슬러리 및 현탁액으로 이루어진 군으로부터 선택되는 형태인, 탁상용 감미 조성물.
제1항에 있어서, 그램, 티스푼, 테이블스푼, 컵, 파운드, 킬로그램, 이들의 배수량, 및 이들의 수크로스 등가 단맛(Sucrose Equivalent Sweetness; "SES") 등가량으로 이루어진 군으로부터 선택되는 단위 용량으로 패키징되는, 탁상용 감미 조성물.
제1항에 있어서, 중합체성 감미료로부터의 단맛을 1% 미만 함유하는, 탁상용 감미료 조성물.
삭제
제1항에 있어서, 스테비아 추출물이 단맛의 88% 내지 97%를 제공하는, 탁상용 감미 조성물.
제1항에 있어서, 수크로스 등가 단맛(Sucrose Equivalent Sweetness; "SES") 1 그램 당 0.5 내지 1 kcal를 갖는, 탁상용 감미 조성물.
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제
삭제