KR101469940B1 - 잔사를 이용하여 젓갈을 담그는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한국인의 기호 양념장(醬)의 일종인 젓갈액즙(이하, '젓갈'이라 함)을 보다 신선한 재료로서 최적의 발효(醱酵)상태로, 그리고 비교적 저염(低鹽)식 웰빙 장류(醬類)로써 널리 사용할 수 있도록 하기 위하여 개발한 젓갈의 새로운 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 액젓 제조방법의 특징은 1차 공정의 액젓 발효공정을 거쳐서 액젓 위에 부상하여 산출되는 부상폐기물인 잔사를 발효 후 회수처리하지 않고, 이 잔사를 다음 액젓 제조공정에서 발효씨앗 즉, 효소종자로써 한번더 활용함으로써 액젓의 발효를 원활히 하고, 발효시간을 단축하며 액젓의 불량 발효현상으로 인한 산폐를 근본적으로 방지하여 항상 최상의 숙성 발효상태를 유지토록 한 것이다.
또한 본 발명의 공정에서 소요되는 소금의 투입량을 10~20% 감소시키는 대신 상기 잔사로 구성되는 발효씨앗을 투입하여 발효시키는 공정을 택함으로써 비교적 저염도의 액젓을 보급할 수 있게 되어, 종래의 고염도 액젓에 비해 웰빙 건강 액젓으로 국민보건에 이바지할 수 있도록 한 것이다.

Description

잔사를 이용하여 젓갈을 담그는 방법{Nutrition salted fish and marinated method using residue}

본 발명은 한국인의 기호 양념장(醬)의 일종인 젓갈액즙(이하, '젓갈'이라 함)을 보다 신선한 재료로서 최적의 발효(醱酵)상태로, 그리고 비교적 저염(低鹽)식 웰빙 장류(醬類)로써 널리 사용할 수 있도록 하기 위하여 개발한 젓갈의 새로운 제조방법에 관한 것이다.

종래에 있어서 공업용 또는 가정용의 젓갈을 담그는 방법은 적기(適期)에 생산되는 어류, 예를들면 멸치류, 전어, 메가리, 새우 등 어류를 소금에 절여서 일정한 발효용기에 담아서(장독대 등) 일정기간 자연발효시키게 되면, 생선살은 염장액에 용해되어 아래로 침강하고 생선뼈나 머리, 비늘, 지느러미 등의 고형물은 찌꺼기 상태('잔사'라 함)로 분리되어 상부로 부상(浮上)함으로써 차후에 이들 잔사를 걸러내면 발효된 액젓만이 남게 되어 이를 각종 김장용, 조리용 액젓으로 사용하게 된다.

그러나, 이러한 전통방식에 의한 액젓의 제조방법은 비교적 염도가 높아서 저염식을 권장하는 현대인의 식생활에 부합되는 양념 액젓으로 사용하기에는 바람직하지않을 뿐만 아니라, 액젓을 공장에서 대량 생산하게 되는 경우, 발효시간이 많이 소요되면서도 대량의 잔사가 배출되어 이의 처리에 곤란을 겪게 된다.

즉, 종래의 젓갈 제조업체에서 산출하는 잔사는 사료로 쓰기에는 염도가 높아서 재활용할 수 없으므로 대부분 해양투기 하여 처리를 해왔으나, 근래 국제적으로 식품폐기물의 해양투기 금지협정에 따라 해양투기가 아닌 육상처리방식으로 대량의 잔사를 처리하여야 하므로 많은 처리비용과 환경오염의 우려가 높은 문제점이 따르게 된다.

본 발명은 상기한 종래의 액젓 제조방법에서 초래되는 문제점을 시정하면서 특히 최적의 발효상태로 고품질의 액젓을 제조할 수 있고, 제조과정상 초기 발효시간도 대폭 단축하면서 액젓이 산폐(酸敗) 되지않는 최량의 발효상태를 유지하여 고품질의 액젓을 양산가능토록 하는데 특징이 있다.

본 발명의 액젓 제조방법의 특징은 1차 공정의 액젓 발효공정을 거쳐서 액젓 위에 부상하여 산출되는 부상폐기물인 잔사를 발효 후 회수처리하지 않고, 이 잔사를 다음 액젓 제조공정에서 발효씨앗 즉, 효소종자로써 한번더 활용함으로써 액젓의 발효를 원활히 하고, 발효시간을 단축하며 액젓의 불량 발효현상으로 인한 산폐를 근본적으로 방지하여 항상 최상의 숙성 발효상태를 유지토록 한 것이다.

또한 본 발명의 공정에서 소요되는 소금의 투입량을 5%정도 감소시키는 대신 상기 잔사로 구성되는 발효씨앗을 투입하여 발효시키는 공정을 택함으로써 비교적 저염도의 액젓을 보급할 수 있게 되어, 종래의 고염도 액젓에 비해 웰빙 건강 액젓으로 국민보건에 이바지할 수 있도록 한 것이다.

본 발명은 멸치류나 새우류 등 바다 어류를 원료로 하는 액젓을 제조함에 있어서, 1차 공정에서 산출되는 어류의 잔사를 다음 공정의 액젓 제조시 발효씨앗으로 재이용할 수 있게 함으로써 액젓의 구성상,

① 종래의 젓갈 제조방법으로 제조된 액젓에 비해 투입되는 소금의 양을 줄일 수 있고,

② 액젓의 초기 발효시간을 단축할 수 있어 선도가 우수한 액젓 제품을 원활히 보급할 수 있으며,

③ 액젓을 식음 하였을 때, 과도히 짜지않고 최량의 액젓 맛을 낼 수 있으며,

④ 제조과정에서 산출되는 잔사를 버리는 폐기물 처리비용을 대폭 감축할 수 있고, 해양투기 및 육상처리 등으로 인한 환경공해를 최대한 경감할 수 있는 등 여러가지 산업적 효과를 갖는다.

도 1은 본 발명의 예비공정도
도 2는 본 발명의 제조공정도

도 1의 (가), (나)는 본 발명의 젓갈을 담그는 방법을 설명하기 위하여 예비공정(앞공정)의 일 실시예를 예시한 것이다.

젓갈 숙성용기(1)에 (가)와 같이 멸치 등 어류(2)에 적량의 소금(2a)을 가하여(소금질 작업) 투입한 다음 일정기간 숙성시킨다. 소금투입량은 어류(2) 총중량에 대하여 25중량%가 일반적이다.

숙성기간은 대략 1년 내지 2년 정도가 소요된다.

숙성기간이 경과하면 (나)와 같이 어류(2)의 구성 성분 중 살코기와 같은 단백질, 유기질 성분은 효모균에 의해 자연 발효되어 액상으로 분해 및 농축되어 침강하고 어두나 뼈, 지느러미와 같은 고형분은 무게가 가벼워 상부에 잔사(3) 상태로 부상(浮上)한다. 이 잔사(3)를 걸러내면 발효완성된 액즙(4)이 숙성완료되어 제품이 된다.

도 2는 본 발명의 젓갈 담그는 방법(후공정)을 예시한 것이다.

본 발명은 (가)와 같이 숙성용기(1)에 젓갈재료를 소금질하여 투입한다. 소금질 작업은 멸치 등 어류(2)에 소금(2a)을 골고루 섞는 작업을 지칭하는데 통상의 경우는 전체 젓갈재료(소금질 재료)에 대해 25중량%의 소금을 혼합시키게 되나, 본 발명에서는 5중량%이상 경감된 10-20중량%의 소금만을 투입하여 비교적 저염도의 젓갈을 제조하게 된다.

상기와 같이 소금질한 어류(2)를 숙성용기(1)에 투입한 후 도 1과 같은 1차 숙성공정에서 액즙(4) 위에 부상하여 수거되는 잔사(3)를 후공정의 발효씨앗 용도로 재사용한다.

상기 잔사(3)(이하, '발효씨앗'과 같은 의미로 정의한다)는 수거시에 잔사(3) 위에 부상되는 유지성분은 가급적 걷어내고 액즙(4)이 일부혼합된 잔사(3)를 청결한 상태로 수거하였다가 후공정의 액즙(4)을 숙성시킬 때, 도 2의 (가)와 같이 소금질한 어류 속에 골고루 섞어서 발효씨앗의 용도로 사용하는 것이다. 상기 예비공정에서 수거된 잔사(3)를 후공정의 발효씨앗 용도로 혼합하는 투입량은 전체 젓갈용량의 10중량% 내외가 적당하다.

상기와 같이 앞공정(도 1)의 발효 숙성과정에서 산출되는 잔사(3)를 발효씨앗으로 사용하게 되면 액즙(4)의 초기 발효숙성시간이 30%이상 단축되고, 상기 발효씨앗(잔사(3))이 공급되는 양만큼 투입되는 소금의 양을 줄이게 되므로 액즙(4)이 너무 짜지 않으며 풍미가 우수한 고품질의 액즙을 공급할 수 있는 것이다.

그리고 앞공정에서 숙성과정을 통해 다량 생성되는 잔사(3)를 곧바로 폐기하지 않고 한번더 후공정의 발효씨앗으로 재활용할 수 있으므로 잔사(3)의 처리비용을 대폭 줄일 수 있고, 이로 인해 어류의 잔사로 인한 환경오염을 효과적으로 방지할 수 있는 잇점도 따른다.

상기와 같이 젓갈액즙의 발효숙성 시에 잔사를 발효씨앗으로 사용하게 되면 잔사에 잔유한 유익한 효모균이 곧바로 어류의 담백질을 분해하는 발효 효모균으로 번식되고 숙성발효작용이 빠른시간에 이루어짐으로써 숙성시간이 크게 단축되는 것이다.

상기에서 초기 발효숙성 시간이 단축된다는 의미를 더욱 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

통상 젓갈을 소금질하여 발효 숙성용기(1)에 투입하여 발효시키면 소금과 어류의 살코기 성분 즉, 단백질 성분이 결합하여 효모균이 생성되면서 발효가 진행되는데 종래의 경우에는 첫 효모균이 생성되기까지는 20~30일 정도가 소요된다.

본 발명의 경우 발효씨앗으로 앞공정에서 회수된 잔사를 소요 소금중량 10%정도를 골고루 섞어서 발효를 시키면 초기 발효시간 30일에서 30% 단축된 9일 정도면 첫 발효가 이루어진다. 즉, 초기발효시간을 단축한다는 것은 생선의 산폐시간을 줄여서 더욱 신선한 액젓을 만들 수 있는 효과를 가진다.

이와 같이 발효가 시작되어 일년이 지나 발효가 완료되면 어류의 단백질 성분이 발효액체가 되어 하부로 침강하고, 어류의 머리나 뼈 등 고형분은 상부나 하부로 분리되어 이를 여과하면 신선한 액젓이 제조되는 것이고, 이와 같이 얻어진 액젓은 적정한 염도를 가져 수년동안 보관하여도 맛의 변질이 없게 되는 것이다.

이와 같은 초기 발효기간 단축은 어류의 단백질 성분이 부패 또는 산폐되기 전에 발효가 먼저 진행되는 결과를 가져오므로 보다 신선하고 풍미가 월등한 액젓을 얻을 수 있게 되는 것이다.

특히 종래의 경우에는 발효효모균이 성장하기도 전에 유해 박테리아가 침습하여 어류의 육질이 산폐하여 부폐하는 현상이 자주 발생하였으나, 본 발명은 상기와 같이 앞공정에서 수거된 발효씨앗을 사용함으로써 초기 발효가 촉진되어 효모균에 의한 발효숙성이 신속하고 원활하게 이루어져 액즙이 산폐하거나 변질되는 현상이 일어나지 않아 신선도를 높이고 염도를 낮춘 고품질의 액즙을 보다 능률적으로 양산할 수 있는 산업적 효과가 따르는 것이다.

1:숙성용기 2:어류
2a:소금
3:잔사 4:액즙

Claims (1)

1. 멸치나 새우 등 해산 어류(2)를 주제로 하는 젓갈 담그기 제조공정에 있어서,
   어류(2)의 총중량에 대하여 25중량%의 소금질을 행하여 숙성용기(1)에 투입하고, 1년 내지 2년 숙성한 후 젓갈 잔사(3)를 수거하는 앞공정;
   소금질한 어류(2) 위에는 앞공정에서 수거된 젓갈 잔사(3)를 5~10중량% 첨가 혼합하여 발효씨앗으로 공급함으로써 젓갈발효가 속성화 되도록 하는 후공정;
   상기 후공정의 소금질 과정에서 소요되는 소금의 양은 어류(2) 전체중량에 대하여 10~20중량%를 투입하여 액즙(4)으로 발효 숙성시킴을 특징으로 하는 잔사를 이용하여 젓갈을 담그는 방법.

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