KR101409980B1 - 고품질 벌꿀 발효주 자가제조 킷트 - Google Patents

고품질 벌꿀 발효주 자가제조 킷트 Download PDF

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Abstract

본 발명은 내산성, 내당성 및 내알코올성이 우수한 이사첸키아 오리엔탈리스(Issatchenkia orientalis) KCTC 12141BP(Korean Collection for Type Culture, 수탁일자: 2012년 2월 21일), 스킴 밀크 및 효모 추출물을 포함하는 건조분말 발효스타트, 사양벌꿀, 살균용 아황산염(K2S2O5) 및 온도조절용 발효용기를 포함하는 벌꿀 발효주 자가제조 킷트에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 YPD 액체배지(효모 추출물 0.5%, 펩톤 0.5%, 포도당 1%)에서 24시간 배양한 이사첸키아 오리엔탈리스 KCTC 12141BP 균주를 원심집균하고, 이에 냉해방지용 스킴 밀크(skim milk) 5%를 첨가하여 동결건조하여 제조한 분말 10g에 효모추출물 20g을 혼합하여 포장한 스틱제품과, 1g의 아황산염이 포함된 포장제품, 고압 멸균 처리된 2kg 사양꿀 포장제품 및 염화비닐수지로 제조된 10리터용 발효통으로 구성된 벌꿀 발효주 자가 제조킷트에 관한 것이다. 본 발명은 내산성, 내당성 및 내알코올성이 우수하면서도 발효시 깊은 맛과 다양한 풍미가 우수한 이사첸키아 오리엔탈리스 MS-1의 동결건조한 발효스타트, 고압 멸균 사양벌꿀, 발효용 용기 및 살균용 아황산염을 포함하는 벌꿀 발효주 자가제조 킷트를 제공하여 관능성이 매우 우수한 고품질의 벌꿀주(벌꿀발효주, 허니와인)를 양조 전문가의 도움 없이 가정에서 손쉽게 제조하는 방법을 제공한다. 특히 부가적인 시설, 재료의 구입 없이, 본 발명에 의하여 제공된 킷트만으로 고품질의 벌꿀주를 매우 경제적으로 자가 제조할 수 있다.

Description

고품질 벌꿀 발효주 자가제조 킷트{THE HOME-MADE KIT FOR HIGH QUALITY HONEY WINE}
본 발명은 내산성, 내당성 및 내알코올성이 우수한 이사첸키아 오리엔탈리스(Issatchenkia orientalis) KCTC 12141BP(Korean Collection for Type Culture, 수탁일자: 2012년 2월 21일), 스킴 밀크 및 효모 추출물을 포함하는 건조분말 발효스타트, 사양벌꿀, 살균용 아황산염(K2S2O5) 및 온도조절용 발효용기를 포함하는 벌꿀 발효주 자가제조 킷트에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 YPD 액체배지(효모 추출물 0.5%, 펩톤 0.5%, 포도당 1%)에서 24시간 배양한 이사첸키아 오리엔탈리스 KCTC 12141BP 균주를 원심집균하고, 이에 냉해방지용 스킴 밀크(skim milk) 5%를 첨가하여 동결건조하여 제조한 분말 10g에 효모추출물 20g을 혼합하여 포장한 스틱제품과, 1g의 아황산염이 포함된 포장제품, 고압 멸균 처리된 2kg 사양꿀 포장제품 및 염화비닐수지로 제조된 10리터용 발효통으로 구성된 벌꿀 발효주 자가 제조킷트에 관한 것이다.
꿀은 꿀벌이 자연에서 모은 과당, 포도당, 전화당 성분을 가진 고점도 액체로서 당분뿐만 아니라 다양한 영양성분과 아세틸콜린, 칼슘, 철분 등의 생리활성 성분을 포함하고 있어, 예로부터 피로회복, 자양강장, 심장강화, 정장기능, 변비 및 빈혈예방에 도움이 된다고 알려져 있다. 최근에는, 벌꿀에서 멜라닌 생성 억제효과(한상미 외, 2010. 한국양봉학회지, 25: 39-43) 및 항균 활성(정동현 외, 2002. 한국식품영양학회지, 15: 158-164)이 보고된 바 있다. 인류는 이러한 건강식품으로 알려진 꿀을 이용하여 다양한 가공식품을 제조, 섭취하여 왔는데, 그 중에서도 벌꿀 발효주는 기호성이 매우 높은 발효식품이다. 벌꿀 발효주는 꿀의 발효의 과정에서 알코올 성분이 만들어져 벌꿀주, 허니와인, 또는 봉밀주라고 불리어 왔으며, 고대로부터 왕이나 봉건 영주들이 즐겨 마셔온 고급주이며, 현재에도 유럽 스칸디나비아 반도 지역에서는 결혼 후 1년간 벌꿀와인 즉 벌꿀발효주를 마시는 관습이 남아 있다.
국내에서는 과거 동의보감 등에 자양강장 효능이 기술되어 있으나, 현재는 상업화된 벌꿀 발효주는 없어 유럽이나 호주로부터 전량 수입하는 실정이며, 수입산 벌꿀 발효주의 경우 한국인의 입맛에는 맞지 않는 신맛이 강한 제품이 대부분이다. 벌꿀 발효주 상업화의 가장 큰 문제는 발효 자체에 많은 시간이 소요되며(발효에 3달~1년 이상의 기간 소요), 발효주 숙성중 단백질 등에 의한 침전으로 혼탁현상이 나타나며, 또한 긴 발효시간으로 인해 잡균의 오염이 심해 균일 품질을 생산하지 못하며, 이로 인해 발효실패율이 높다는 것이다. 따라서 국내에서는 벌꿀 발효주의 수요는 있으나 상업화되어 있지 않아 공급이 되지 않으며, 개인적으로 자연적 벌꿀 발효시에는 발효실패율이 높아 사실상 제대로 된 벌꿀 발효주를 생산하지 못하게 되는 실정이다.
현재까지 유럽 및 호주지역에서 만들어지는 벌꿀 발효주 또는 허니 와인의 제조법은 다음과 같다. 먼저 벌꿀에 2~4배 정도의 물의 넣어 살균한 다음, 효모를 접종하여 발효시키며, 통상 사카로마이세스 속(Saccharomyces sp.)의 알코올 발효 효모들을 이용하고 있다. 국내에서도 상기의 방법과 유사한 방법으로 벌꿀와인, 또는 벌꿀 발효주가 제조된 바 있으며, 그 제조방법이 공개특허로 알려져 있다. 대한민국 등록특허 제10-1075085호(등록일자: 2011년 10월 13일)에는 벌꿀와인의 제조방법, 대한민국 등록특허 제10-0857458호(등록일자: 2008년 09월 2일)에는 아카시아 꽃과 벌꿀을 이용한 생리기능성 발효주 제조방법, 대한민국 등록특허 제 10-0470463호(등록일자: 2005년 1월 27일)에는 홍삼분말과 벌꿀을 이용한 발효주의 제조방법, 및 대한민국 등록특허 제10-1004180호(등록일자: 2010년년 12월 20일)에는 백미 백국을 이용한 벌꿀 발효주 제조방법이 개시된 바 있다. 그러나 기존의 모든 벌꿀 발효주 발효에는 사카로마이세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae), 또는 사카로마이세스 바야누스(Saccharomyces bayanus)등 사카로마이세스 속 (Saccharomyces sp.)의 알코올 발효 효모들을 이용하고 있다.
한편 국내에서도 벌꿀 발효주 연구가 진행된 바 있으며, 특징적으로 누룩과 사카로마이세스 속의 효모를 이용한 발효방법이 연구되어 있다. 국내 주요연구로는, 벌꿀 발효주의 제조(임종환 외, 1997, 한국식품과학회지 29: 337-342), Saccharomyces bayanus 를 이용한 벌꿀 발효주의 양조 특성(정순택 외, 1999, 한국식품과학회지 31: 1044-1049), Saccharomyces sake , Saccharomyces bayanus와 누룩으로 제조된 전통벌꿀주의 발효 및 관능특성(김선재 외, 2005. 한국식품저장유통학회지, 12: 190-194), 누룩과 효모의 혼합사용에 의한 벌꿀주의 제조(김설희 외, 2000, 한국식품과학회지, 32: 1168-1172), 벌꿀 발효주의 청징과 숙성(김동한 외, 1999, 한국식품과학회지, 31: 1330-1336) 및 솔잎 첨가 벌꿀주의 발효 특성(장기효 외, 2011. 동아시아식생활학회지 21: 353-359)등의 보고가 있다.
그러나 내삼투압이 약하고 내당성이 약한 사카로마이세스 속의 알코올 발효 효모들은 고농도 벌꿀의 삼투압 때문에 빠르게 발효하지 못하여 상대적으로 희석된 벌꿀을 사용하여야 하므로 잡균의 오염이 쉽게 나타나며, 관능성이 약하여 최종 제품의 품질이 우수하지 못하다는 단점이 있다.
본 발명자들은 내산성, 내당성 및 내알코올성이 우수한 효모균주 개발을 지속적으로 연구해 왔으며, 최근 40%의 고당조건과 pH 2의 산성조건에서도 균주성장이 거의 저해되지 않는 신규의 이사첸키아 오리엔탈리스(Issatchenkia orientalis) MS-1을 확보한 바 있다(대한민국 출원번호: 10-2012-0101250, 한국생명과학회 20주년 기념 국제학술대회, 2011. 10. 27~28). 또한 이 균주와 안정적 공급이 가능하면서도 경제성이 확보된 사양벌꿀(꽃 밀원으로부터 벌이 모은 천연꿀이 아닌, 설탕을 벌에게 먹여 생산하는 꿀)을 이용한 고품질, 고관능성의 벌꿀 발효주 최적 발효배지, 발효 방법 및 벌꿀 발효주를 특허출원한 바 있다 (대한민국 출원번호: 10-2012-0118103).
KR 10-1075085 B1
본 발명은 국내에서 상업화되어 있지 않아 공급이 되지 않는 벌꿀 발효주의 수요를 충족시키고, 각각의 가정에서 자연접종 방법으로 벌꿀을 발효시 발효실패율이 높아 사실상 제대로 된 벌꿀 발효주를 생산하지 못하며, 사카로마이세스 효모 발효에 의한 풍미 및 관능성이 낮은 벌꿀 발효주 제조의 문제점을 극복하기 위해 안출된 것으로, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 사양벌꿀, 이사첸키아 오리엔탈리스 발효스타트, 아황산염, 발효용기로 구성된 발효 킷트를 공급함으로서, 국내에서 생산되지 않는 벌꿀 발효주를 각각의 가정에서 발효 전문가의 도움없이 속성으로 제조할 수 있으며, 부가적인 장비나 시설, 재료 구입 없이 간편하게 고품질의 벌꿀 발효주를 제조할 수 있는 벌꿀 발효주 자가제조 킷트를 제공하고자 하는 것이다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 이사첸키아 오리엔탈리스(Issatchenkia orientalis) KCTC 12141BP, 스킴 밀크(skim milk) 및 효모 추출물(yeast extract)을 포함하는 건조분말 발효스타트, 사양벌꿀, 살균용 아황산염(K2S2O5) 및 온도조절용 발효용기를 포함하는 벌꿀 발효주 자가제조 킷트를 제공한다.
상기 건조분말 발효스타트는 이사첸키아 오리엔탈리스(Issatchenkia orientalis) KCTC 12141BP의 원심 집균액에 5~10중량% 스킴 밀크를 처리한 후 동결건조한 후, 동결건조분말 100중량부에 대하여 50~500중량부의 효모 추출물을 첨가하여 제조되는 것이 바람직하다.
상기 사양벌꿀은 105~121℃ 및 1~1.2기압하에서 5~30분간 멸균하여 제조되는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 벌꿀 발효주 자가제조 킷트는 벌꿀 발효주 자가제조를 위한 사용 매뉴얼을 더 포함할 수 있다.
본 발명은 내산성, 내당성 및 내알코올성이 우수하면서도 발효시 깊은 맛과 다양한 풍미가 우수한 이사첸키아 오리엔탈리스 MS-1의 동결건조한 발효스타트, 고압 멸균 사양벌꿀, 발효용 용기 및 살균용 아황산염을 포함하는 벌꿀 발효주 자가제조 킷트를 제공하여 관능성이 매우 우수한 고품질의 벌꿀주(벌꿀발효주, 허니와인)를 양조 전문가의 도움 없이 가정에서 손쉽게 제조하는 방법을 제공한다. 특히 부가적인 시설, 재료의 구입 없이, 본 발명에 의하여 제공된 킷트만으로 고품질의 벌꿀주를 매우 경제적으로 자가 제조할 수 있다.
도 1은 벌꿀 발효주 자가제조용 킷트(이사첸키아 오리엔탈리스 MS-1의 동결건조한 발효스타트, 고압 멸균 사양벌꿀, 발효용 용기 및 살균용 아황산염으로 구성)의 사용 설명도이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 발명자들은 1) 발효중 혼탁물질이 나타나지 않고 이취가 없으며, 잡균오염이 나타나지 않도록 고압고온 멸균처리된 사양꿀, 2) 건조, 유통중 생존율을 증가시킨 이사첸키아 오리엔탈리스 MS-1 동결건조분말과 효모 추출물의 혼합물을 포함하는 발효스타트, 3) 온도조절이 가능한 발효용기 및 4) 용기살균용 아황산염 포장제품을 공급하여, 발효실패 없이 각 가정에서 우수한 품질의 벌꿀주를 자가제조할 수 있는 킷트를 개발하였다. 본 발명의 발효 킷트를 사용하여 벌꿀을 발효시, 2~3주 이내에 발효가 종료되면서도 관능성이 매우 뛰어난 벌꿀 발효주를 전문가의 도움없이 속성으로 제조할 수 있으며, 부가적인 장비나 시설, 재료 없이 간편하게 벌꿀주를 제조할 수 있다.
따라서, 본 발명은 이사첸키아 오리엔탈리스(Issatchenkia orientalis) KCTC 12141BP, 스킴 밀크(skim milk) 및 효모 추출물(yeast extract)을 포함하는 건조분말 발효스타트, 사양벌꿀, 살균용 아황산염(K2S2O5) 및 온도조절용 발효용기를 포함하는 벌꿀 발효주 자가제조 킷트를 제공한다.
본 발명의 이사첸키아 오리엔탈리스(Issatchenkia orientalis) KCTC 12141BP은 이사첸키아 오리엔탈리스 MS-1의 명칭으로 한국생명공학연구원 생명자원센터에 2012년 2월 21일자로 기탁되었다.
상기 이사첸키아 오리엔탈리스 MS-1(수탁번호 KCTC 12141BP)의 동결건조 분말 발효스타트의 경우, 효모추출물(yeast extract) 0.5~1%, 폴리펩톤(polypeptone) 0.5~1%, 포도당(dextrose) 1~2%를 포함하는 YPD 액체배지에서 MS-1균주를 접종하여 35℃에서 2~4일 진탕배양하고, 이를 자연침강 및 원심집균하여 회수하고, 이를 5% 스킴 밀크(skim milk) 용액으로 재현탁한 후 이를 동결건조하여 제조하는 것이 바람직하다.
균체 배양용으로 YPD 배지 이외의 기타 완전배지를 사용할 수 있으나, 발효중 균주 생육을 빠르게 하기 위해서는 폴리펩톤, 효모 추출물이 첨가된 YPD 배지가 효율적이며, 스킴 밀크의 경우 동결건조 중 냉해방지 효과가 있다. 동결건조 이외의 감압건조, 열풍건조를 통해 균주의 건조 분말을 제조할 수 있으나, 균주 생존율이 동결건조에 비해 30~70% 이하로 감소하므로 동결건조가 바람직하다. 이후 동결건조 분말 10g에 대해 질소원 및 성장인자(growth factor)로 효모추출물을 5~50g, 바람직하게는 10~30g, 가장 바람직하게는 20g의 비율로 첨가하여 방습 및 빛 차단 삼면포장 스틱제품으로 제조될 수 있다.
상기 사양벌꿀의 경우, 105~121℃, 1~1.2기압하에서 5~30분 동안 고압 멸균하여 벌꿀내의 발효저해 항균물질과 혼탁성 단백질을 미리 파괴하고 오염세균들을 제거하는 것이 바람직하며, 다양한 밀원의 꿀 중 안정적인 공급이 가능하면서도 경제성이 확보된 사양꿀을 사용하는 것이 바람직하다. 기타 아카시아꿀, 밤꿀, 잡화꿀 등 다양한 꿀을 사용할 수 있으나, 이들 꿀은 생산이 한정적이며 상대적으로 고가인 문제점과 함께, 벌꿀 발효동안 이취가 나면서 발효주의 관능성이 떨어지는 문제점이 있다.
용기살균용 아황산염의 경우 최종 처리농도가 100~200ppm되도록 제공되며, 적당량(1리터)의 상온의 물에 녹여 발효 용기를 세척, 살균하며, 잔존 아황산은 발효중 세균의 오염 증식을 방지하는 역할을 한다.
온도조절용 발효용기의 경우, 온도조절 기능이 포함된 발효용기가 바람직하며 온도조절 범위는 20~50℃의 범위가 적당하며, 최적 1차 발효온도는 35℃가 적당하며 2차 후발효시에는 20~30℃로 조절하는 것이 바람직하다. 교반장치가 추가되는 경우, 경제적 부담이 나타나므로 별도의 교반장치는 필요치 않으나, 발효시 2~3일 간격으로 발효용기를 흔들어 이산화탄소를 배출시켜 주는 것이 바람직하다. 발효용기 재질로는 병, 호스, 뚜껑 등에 일반적으로 사용되는 강도가 높은 염화비닐 수지가 바람직하며, 용기 옆면에 발효 진행 정도에 따라 발효주를 뽑아 시음할 수 있는 간편 꼭지가 달려있는 것이 적합하다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 바람직한 하나의 구체예일뿐이며, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예의 범위로 한정되는 것은 아니다.
[ 실시예 ]
실시예 1: 벌꿀 발효용 꿀의 선정
벌꿀 발효주 제조용 꿀을 선정하기 위해 시판 사양꿀, 아카시아꿀, 잡화꿀을 구입하여 경제성, 관능성, 발효 적합성, 유용생리활성 물질 함량을 평가하였다. 그 결과는 표 1 및 표 2에 나타내었으며, 벌꿀 발효주 제조용으로는 사양꿀이 가장 적합함을 확인하였다. 특히 꿀의 꽃 밀원에 따라 품질이 변화되며, 겨울에는 생산하지 못하는 천연꿀에 비해 사양꿀은 경제성과 품질안전성이 확보되어 있으며, 기타 당류 특성도 천연꿀과 유사하였으며, 유용 생리활성물질이 상대적으로 낮은 함량을 나타내나 벌꿀 발효시 가장 우수한 관능성을 나타내었다.
벌꿀 발효를 위한 시판 꿀의 물리적, 품질 특성 비교
종류 맛 향 색 Brix pH 가격
(원/kg)		 경제성 년중
생산성		 품질
균일성
사양꿀 3 2 2 72 4.0 3,700 3 3 3
아카시아꿀 3 3 3 70 3.8 15,000 2 1 1
잡화꿀 3 3 2 72 4.2 20,000 2 1 1
3: 우수, 2: 보통, 1: 미미
벌꿀 발효를 위한 시판 꿀의 유용성분 함량 및 발효적합성 비교
종류 총플라
보노이드
(mg/ml)		 총
폴리페놀 (mg/ml)		 총당
(mg/ml)		 환원당
(mg/ml)		 발효후
관능성
사양꿀 0.09 0.39 654 557 우수
아카시아꿀 0.10 0.56 682 451 보통
잡화꿀 0.24 0.45 368 353 낮음
이때 총 플라보노이드 함량 측정은 각각의 시료를 18시간 메탄올 교반 추출하고, 여과한 추출 검액 400μl에 90% diethylene glycol 4ml를 첨가하고 다시 1N NaOH 40μl를 넣고 37℃에서 1시간 반응 후 420nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준시약으로는 rutin을 사용하였다. 총 폴리페놀 함량은 추출 검액 400μl에 50μl의 Folin-ciocalteau, 100μl의 Na2CO3 포화용액을 넣고 실온에서 1시간 방치한 후 725nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준시약으로는 tannic acid를 사용하였다. 환원당은 DNS법으로, 총당은 phenol-sulfuric acid법을 이용하여 정량하였다.
한편, 사양꿀의 경우 사양꿀 2kg을 물 5리터에 녹여 20brix 로 조정 후, 각각 30, 72, 95, 105, 121℃에서 30분 멸균한 후, 방랭하고 이에 이사첸키아 오리엔탈리스 MS-1을 접종하여 1주일간 35℃에서 발효한 결과, 105℃ 및 121℃에서 살균하여 발효시킨 벌꿀이 가장 관능성이 좋았으며, 발효진행에 따른 단백질 변성과 혼탁이 거의 없었다. 특히 비살균의 경우 또는 72℃에서 살균한 경우에는 발효진행에 따른 황화수소 냄새가 나타나 고온 살균이 필요함을 확인하였다. 이에 본 발명에서는 105~121℃의 범위에서 5~30분 고압 멸균한 사양꿀을 제공한다.
실시예 2: 발효 스타트의 제조
벌꿀 발효주 제조용 발효 스타트 제조를 위해 이사첸키아 오리엔탈리스 MS-1 (수탁번호 KCTC 12141BP)를 효모추출물(yeast extract) 0.5~1%, 폴리펩톤(polypeptone) 0.5~1%, 포도당(dextrose) 1~2%를 포함하는 YPD 액체배지에서 접종하여 35℃에서 2~4일 진탕배양하고 이를 자연침강 및 원심집균하여 회수하고, 열풍건조(60℃), 감압건조(40℃) 및 동결건조한 결과, 각각의 균주 생존율은 30~35%, 68~75% 및 83~88%를 나타내었다. 이때 균주의 생존률은 평판도말법에 의해 평가하였으며, 동결건조후 콜로니 수/동결건조전 콜로니수의 백분율로 나타내었다. 따라서 균주 생존을 위해 동결건조하여 분말로 제조하는 것이 바람직함을 알 수 있었으며, 균주 생존율을 더욱 증가시키기 위해서는 냉해 방지제를 첨가하는 것이 필요하다고 판단되었다. 따라서 원심집균의 회수시에 스킴 밀크 현탁액을 최종농도가 각각 1%, 2.5%, 5%, 10% 되도록 첨가 후 동결건조하고 이의 생존율을 조사하였다. 그 결과 각각의 생존율은 83%, 87%, 95%, 96%로 각각 나타나 5% 스킴 밀크를 첨가하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다. 이후 동결건조 분말 10g에 대해 질소원 및 성장인자(growth factor)로 효모 추출물을 첨가하였으며, 기존 연구결과에 따라 최적농도인 20g 비율로 첨가하여 포장하였다. 이에 발효용 스타트의 균주 생존율을 유지하기 위해 방습 및 빛 차단 삼면포장 스틱 제품으로 제공한다.
실시예 3: 발효 용기의 선정 및 발효진행
벌꿀 발효용 용기는 용량이 2리터 단위로 표시된 눈금이 외부에 표시된 10 리터 염화비닐 용기를 제공한다. 제공된 2kg 벌꿀에 대해 5리터의 물을 가하는 경우, 또는 1kg 벌꿀에 대해 2.5리터의 물을 가하는 경우 발효 작용부피비가 0.7~0.35(v/v)로 이상발효가 나타나지 않게 된다. 또한 발효 용기는 분리된 온도조절기와 함께 제공되며, 온도조절기는 20~50℃의 온도조절 범위를 가지는 것이 바람직하다. 용기의 뚜껑은 고무패킹이 안쪽에 설치된 일반 스크루 뚜껑 이외에 면전 1개를 추가로 제공한다. 거즈로 만들어진 면전은 1차 발효 중 필요한 산소의 공급을 원활히 하면서, 발효중 활발히 생성된 이산화탄소가 쉽게 유출될 수 있도록 하며, 발효중 오염을 막기 위한 것이다. 1차 발효는 발효 스타트를 가한 후 35℃에서 7~10일간 발효하며, 이 동안 이틀에 한번씩 주기적으로 수회 흔들어주는 것이 바람직하다. 1차 발효가 종료되어 발효 효모들이 가라앉은 상태가 되면, 2차 발효를 시작하며, 2차 발효시에는 면전을 일반 스크루 뚜껑으로 교체하고, 20~30℃의 온도범위에서 7~10일간 발효시킨다. 이때 스크루 뚜껑에는 후발효 중 만들어진 향미성분의 소실을 막기 위해 고무패킹이 안쪽에 설치된 뚜껑을 사용한다. 적당한 향미와 맛을 확인하기 위해, 또한 최종제품을 쉽게 회수하기 위해 발효 용기 바닥으로부터 상단으로 4~5cm 윗부분에 간편꼭지를 설치한다. 이는 발효종료 후 발효 균주들이 자연침강으로 가라앉은 경우, 꼭지를 통해 제품을 회수하는 경우에도 다시 부유 혼탁되지 않게 하는 효과가 있으며, 필요시 쉽게 소량을 회수하여 맛과 향을 확인하는데 유용하다.
실시예 4: 발효용기 살균용 아황산염의 농도 선정
벌꿀 발효주 제조용 용기 살균을 위해 아황산염을 사용하며, 이의 최적농도를 결정하였다. 사용농도는 0, 100, 200, 500, 1000ppm을 사용하여 1리터의 물에 녹인 후 이를 용기에 가하고, 고르게 살균될 수 있도록 잘 흔들고 10분간 방치하였다. 이후 벌꿀과 물, 발효 스타트를 가하고, 각각 상기에 기술한 방법과 동일하게 35℃에서 1차 발효 및 25℃에서 2차 발효하였으며, 그 결과는 표 3과 같다. 아황산염 비처리의 경우 1차 발효중 세균의 오염이 나타냈으며, 색깔이 혼탁해지며, 이취가 나타났으며, 1000ppm을 사용하는 경우 아황산 특유의 냄새가 강하며 1차 발효기간이 연장되어 2주 이상의 발효기간이 필요하였다. 100~500ppm사용시 정상적인 발효가 진행되었으며, 이취와 관능성의 손상은 없었다. 따라서 최종 적정농도는 100~200ppm으로 확인하였으며, 제조된 자가 발효킷트의 경우 5~7리터의 벌꿀 발효주 제조에 사용되므로 1g을 제공하였다.
벌꿀 발효주 제조를 위한 용기살균용 아황산염 처리농도의 영향
아황산염
(ppm)		 아황산염 냄새 오염도 발효중
이취		 발효액 혼탁도 발효시간 연장 발효후
관능성
0 1 4 3 4 3 불량
100 2 2 1 1 3 우수
200 3 2 1 1 3 우수
500 4 1 2 1 3 우수
1000 5 1 2 1 4 낮음
5점 척도법 : 1(없음), 2(미미함), 3(보통), 4(심함), 5(매우 심함)
한국생명공학연구원 KCTC12141BP 20120221

Claims (4)

  1. 이사첸키아 오리엔탈리스(Issatchenkia orientalis) KCTC 12141BP, 스킴 밀크(skim milk) 및 효모 추출물(yeast extract)을 포함하는 동결건조분말 발효스타트, 사양벌꿀, 살균용 아황산염(K2S2O5) 및 온도조절용 발효용기를 포함하는 벌꿀 발효주 자가제조 킷트.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 동결건조분말 발효스타트는 이사첸키아 오리엔탈리스(Issatchenkia orientalis) KCTC 12141BP의 원심 집균액에 5~10중량% 스킴 밀크를 처리한 후 동결건조한 후, 동결건조분말 100중량부에 대하여 50~500중량부의 효모 추출물을 첨가하여 제조되는 것을 특징으로 하는 벌꿀 발효주 자가제조 킷트.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 사양벌꿀은 105~121℃ 및 1~1.2기압하에서 5~30분간 멸균하여 제조되는 것을 특징으로 하는 벌꿀 발효주 자가제조 킷트.
  4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 사용 매뉴얼을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 벌꿀 발효주 자가제조 킷트.
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