KR101313636B1 - Sikhae fermentation beverage and producing method of the same - Google Patents
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Abstract
수용체당(acceptor sugar)을 함유하는 식혜를 제조하는 단계, 및 상기 수용체당을 함유하는 식혜에 젖산균 및 효모를 첨가하여 처리하는 단계를 포함하는 발효 음료의 제조 방법, 및 상기 방법에 의하여 제조되는 발효 음료에 관한 것이다.A method of preparing a fermented beverage comprising the steps of preparing Sikhye containing acceptor sugar, and adding Lactobacillus and yeast to Sikhye containing the acceptor sugar, and the fermentation produced by the method. It's about drinks.
Description
본원은, 식혜 발효 음료 및 상기 식혜 발효 음료의 제조 방법에 관한 것이다.
The present application relates to a Sikhye fermented beverage and a method for producing the Sikhye fermented beverage.
식혜는 우리나라의 전통적인 음청류로서, 그 제조 방법은 다양하나 공통적으로 엿기름의 맥아효소를 이용하여 쌀 전분을 당화시키는 제조 과정을 포함하며, 기호에 따라 설탕, 꿀, 생강 등을 첨가하여 끓여 식힌 후 음용한다. 설탕이 첨가되지 않은 전통음료로서의 식혜는 전분으로부터 생성되는 말토덱스트린이나 맥아당과 같은 당류, 엿기름에서 비롯된 비타민과 무기질류 등을 함유하고 있어 식품 영양성이 높다. 다만, 현재 대다수의 식혜 생산업체에서는 식혜 제조시 제조 공정을 간단히 하고 제조 단가를 줄이기 위해 맥아당의 함량을 1 % 이하로 하고 있으며, 부족한 단맛을 보충하기 위해서 설탕을 평균 9.6 % 사용하고 있다.Sikhye is a traditional alcoholic beverage of our country, and its manufacturing method is various, but includes the process of glycosylating rice starch using malt enzyme of malt, and boil and add sugar, honey, ginger, etc. according to your preference. Drink it. Sikhye, a traditional drink without added sugar, contains maltodextrin and maltose, sugars such as maltose and vitamins and minerals derived from malt. However, most Sikhye producers make malt sugar less than 1% in order to simplify the manufacturing process and reduce the manufacturing cost of Sikhye, and use 9.6% of sugar to compensate for insufficient sweetness.
식혜의 관한 연구는 식혜에 주재료인 쌀을 현미, 유색미 등으로 대체한 연구, 식혜에 황기 농축액이나 헛개 나무추출액 등의 기능성 농축액을 첨가한 연구가 대부분을 차지하고 있으며, 그 밖에 안동 식혜에 관한 연구도 이루어지고 있는데, 예컨대, 한국등록특허 10-0467526 "유산균 식혜 및 그의 제조 방법" 등을 들 수 있다. 그러나, 전통 식혜에 유용한 미생물을 첨가하여 제조한 기능성 음료에 대한 연구는 미비한 실정이며, 특히 식혜 제조 과정에서 사용된 미생물 외에 다른 출처를 지닌 미생물을 추가적으로 첨가하여 기능성 음료를 제조하고자 한 시도는 거의 전무하였다. 이에 따라, 종래 기술에 따라 제조된 음료는 전통적인 식혜의 범주를 벗어나지 않는 것이었으며, 식혜에서 비롯된 새로운 기능성 음료로 보기는 어려운 것이었다.
Most of the studies on Sikhye consisted of replacing rice, brown rice and colored rice, with Sikhye and adding functional concentrates such as Astragalus concentrate or hut extract, and other studies on Andong Sikhye. For example, Korean Patent Registration No. 10-0467526 "Lactic acid bacteria Sikhye and its manufacturing method" and the like can be mentioned. However, research on functional beverages prepared by adding microorganisms useful to traditional Sikhye has been insufficient. In particular, few attempts have been made to prepare functional beverages by adding microorganisms from other sources in addition to the microorganisms used in the manufacturing process. It was. Accordingly, beverages prepared according to the prior art were not to be out of the range of traditional Sikhye, and it was difficult to see them as new functional drinks originating from Sikhye.
본 발명자들은, 종래 기술과는 달리 제조된 식혜에 김치, 탁주 등의 다른 식품 출처로부터 분리된 유용한 미생물을 추가적으로 첨가함으로써, 기존의 식혜와는 다른 새로운 기능성 음료를 제조할 수 있음을 발견하여 본원을 완성하였다.The present inventors have found that, by adding a useful microorganism isolated from other food sources, such as kimchi and Takju, to Sikhye prepared differently from the prior art, it is possible to prepare a new functional drink different from the existing Sikhye. Completed.
이에, 본원은, 기능성 올리고당 및 알코올을 포함하는 식혜 발효 음료 및 상기 식혜 발효 음료의 제조 방법을 제공하고자 한다.Accordingly, the present application is to provide a Sikhye fermented beverage and functional preparation of the Sikhye fermented beverage comprising a functional oligosaccharide and alcohol.
그러나, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
However, the problems to be solved by the present invention are not limited to the above-mentioned problems, and other problems not mentioned can be clearly understood by those skilled in the art from the following description.
본원의 제 1 측면은, 수용체당(acceptor sugar)을 함유하는 식혜를 제조하는 단계; 및, 상기 수용체당을 함유하는 식혜에 젖산균 및 효모를 첨가하여 처리하는 단계: 를 포함하는, 발효 음료의 제조 방법을 제공한다.According to a first aspect of the present invention, there is provided a method of preparing a saccharin containing acceptor sugar; And, by adding lactic acid bacteria and yeast to Sikhye containing the acceptor sugar: a method for producing a fermented beverage comprising a.
본원의 제 2 측면은, 상기 본원의 제 1 측면의 방법에 의하여 제조되는, 발효 음료를 제공한다.
A second aspect of the present application provides a fermented beverage prepared by the method of the first aspect of the present application.
본원에 의하여 제조된 기능성 올리고당 및 알코올을 포함하는 식혜 발효 음료는, 기능성 올리고당을 포함한다는 점에서 기능성 음료로서 음용될 수 있고, 알코올을 포함한다는 점에서 기호 음료로서 음용될 수 있다. Sikhye fermented beverages comprising the functional oligosaccharides and alcohols produced by the present application can be drunk as functional drinks in that they contain functional oligosaccharides, and can be drunk as favorite beverages in that they contain alcohol.
우선, 기능성 올리고당을 포함한다는 점과 관련된 효과를 살펴보도록 한다. 현재 국내 식품 제조업계에서는 자연적인 올리고당을 추출하거나, 또는 효소를 이용하여 인공적으로 올리고당을 생산하여, 이를 식품에 첨가함으로써 식품의 부가가치나 영양기능성을 높이고 있다. 이때 주로 사용되는 대표적인 기능성 올리고당으로는, 예컨대, 프락토 올리고당(fructooligosaccharide), 이소말토 올리고당(isomaltooligosaccharide) 등을 들 수 있다. 특히, 이소말토 올리고당은, 단당류로서 포도당을 포함하고 당간 결합 형태로서 α-1,6 주 결합, 및 α-1,2; α-1,3; 또는 α-1,4 가지 결합을 포함하는 기능성 올리고당으로서, 최근 유럽 연합으로부터 그 건강 기능성을 승인 받은 물질이다. 상기 이소말토 올리고당의 건강 기능성으로는, 예컨대, 혈중 포도당의 상승 속도 저하 효과, 장 운동 증진 효과 등을 들 수 있다. 또한, 상기 이소말토 올리고당은 비피더스 균의 생육인자(Growth Factor)로서 작용할 수 있으며, 상기 비피더스 균은 소화 흡수를 도와주는 비타민을 형성하고 다른 유해 세균의 증식을 억제함으로써 궁극적으로 장 건강을 증진시키는 효과가 있다. 또한 상기 이소말토 올리고당은 단 맛을 내면서도 글루칸(Glucan)을 생성하지 않는 물질인데, 상기 글루칸은 충치의 원인이 되는 물질인바, 상기 이소말토 올리고당을 설탕 대체용 감미료로서 이용할 경우 충치 예방에 도움이 될 수 있다. 본원에 따른 식혜 발효 음료는, 기능성 올리고당인 이소말토 올리고당을 포함함으로써, 상기 혈중 포도당의 상승 속도 저하, 장 운동 증진 효과, 비피더스 균에 의한 장 건강 증진 효과, 충치 예방 효과 등의 건강 기능성을 보유할 수 있다. First, let's look at the effects associated with the inclusion of functional oligosaccharides. Currently, the domestic food manufacturing industry extracts natural oligosaccharides, or artificially produces oligosaccharides using enzymes, and adds them to foods to increase the added value and nutritional functionality of foods. Representative functional oligosaccharides mainly used at this time include, for example, fructooligosaccharides, isomaltooligosaccharides, and the like. In particular, isomalto oligosaccharides include glucose as monosaccharide and α-1,6 main bond as the intersaccharide linkage form, and α-1,2; α-1,3; Or a functional oligosaccharide comprising α-1,4 bonds, a substance recently approved by the European Union for its health functionality. Examples of the health function of the isomaltooligosaccharide include the effect of lowering the synergistic rate of blood glucose, the effect of promoting intestinal motility, and the like. In addition, the isomaltooligosaccharide may act as a growth factor of the bifidus bacteria, and the bifidus bacteria form vitamins that help digestion and absorb and inhibit the growth of other harmful bacteria, thereby ultimately promoting intestinal health. There is. In addition, the isomaltooligosaccharide has a sweet taste but does not produce glucan, and the glucan is a substance causing tooth decay, and when the isomaltooligosaccharide is used as a sugar replacement sweetener, it helps to prevent tooth decay. Can be. Sikhye fermented beverage according to the present invention, by including the functional oligosaccharide isomalto oligosaccharides, by reducing the rate of increase of the blood glucose, intestinal motility effect, intestinal health promotion effect by the bifidus bacteria, caries prevention effect, etc. Can be.
다음으로, 알코올을 포함한다는 점과 관련된 효과를 살펴보도록 한다. 본원에 따른 식혜 발효 음료는, 발효 시간 및 발효를 위해 첨가되는 젖산균 및 효모의 양에 따라 그 정도가 다르기는 하지만, 약 1 %(w/v) 내지 약 8 %(w/v)의 알코올을 포함하게 된다. 이처럼 본원에 따른 식혜 발효 음료가 적은 양의 알코올을 포함하게 됨에 따라, 주류를 대체할 기호 음료로서 음용될 가능성을 지니게 된다. 또한, 알코올 함량이 특정되는 것이 아니라 제조 조건에 따라 변화시킬 수 있다는 점 또한 본원 발명의 효과 중 하나로 볼 수 있다.Next, look at the effects associated with containing alcohol. Sikhye fermented beverages according to the present application may vary from about 1% (w / v) to about 8% (w / v) of alcohol, depending on the fermentation time and the amount of lactic acid bacteria and yeast added for fermentation. It will be included. As the Sikhye fermented beverage according to the present invention contains a small amount of alcohol, it has the possibility of drinking as a favorite beverage to replace the alcohol. In addition, the alcohol content is not specified but can be changed according to the production conditions can also be seen as one of the effects of the present invention.
본원에 따른 식혜 발효 음료는 그 제조 과정이 복잡하지 않으며, 제조 단가도 비싸지 않고, 기능성 음료 및 기호 음료로서 음용될 수 있다는 점에서 식품 산업 분야에서 높은 활용 가능성을 보유한다.
Sikhye fermented beverage according to the present invention has a high application potential in the food industry in that its manufacturing process is not complicated, the manufacturing cost is not expensive, and can be consumed as a functional beverage and a favorite beverage.
도 1은, 본원의 일 실시예에 있어서, 식혜 제조 과정 중의 pH 변화 및 가용성 고형물(˚Brix) 변화를 1 시간 간격으로 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 2는, 본원의 일 실시예에 있어서, 제조된 식혜의 발효 과정 중의 pH 변화를 3 시간 간격으로 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 3은, 본원의 일 실시예에 있어서, 제조된 식혜의 발효 과정 중의 가용성 고형물(˚Brix) 변화를 3 시간 간격으로 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 4는, 본원의 일 실시예에 있어서, 제조된 식혜의 발효 과정 중의 적정 산도 변화를 3 시간 간격으로 측정하여 나타낸 그래프이다.
도 5는, 본원의 일 실시예에 있어서, 제조된 식혜, 및 효모 또는 젖산균을 처리하여 발효된 식혜의 당 함량을 정성적으로 나타낸 TLC 결과이다.
도 6은, 본원의 일 실시예에 있어서, 제조된 식혜의 발표 과정 중의 에탄올 함량 변화를 3 시간 간격으로 측정하여 나타낸 그래프이다.Figure 1, in one embodiment of the present application, is a graph showing the pH change and soluble solids (˚Brix) change during the manufacturing process of Sikhye measured by 1 hour intervals.
Figure 2, in one embodiment of the present application, is a graph showing the measured pH change during the fermentation process of the prepared Sikhye at 3 hour intervals.
Figure 3, in one embodiment of the present application, is a graph showing the measurement of the change in soluble solids (˚Brix) during the fermentation process of prepared Sikhye at 3 hour intervals.
Figure 4, in one embodiment of the present application, is a graph showing the measured change in the titratable acidity during the fermentation process of the prepared Sikhye at 3 hour intervals.
5 is a TLC result qualitatively showing the sugar content of the prepared Sikhye, and the fermented Sikhye fermented by treating yeast or lactic acid bacteria in one embodiment of the present application.
Figure 6, in one embodiment of the present application, is a graph showing the measured ethanol content change during the announcement process of the prepared Sikhye at 3 hour intervals.
이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다.Hereinafter, embodiments and examples of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings, which will be readily apparent to those skilled in the art to which the present invention pertains.
그러나 본원은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 구현예 및 실시예에 한정되지 않는다. 그리고 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.It should be understood, however, that the present invention may be embodied in many different forms and is not limited to the embodiments and examples described herein. In the drawings, parts irrelevant to the description are omitted in order to clearly describe the present invention, and like reference numerals designate like parts throughout the specification.
명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.Throughout the specification, when a part is said to "include" a certain component, it means that it can further include other components, except to exclude other components unless otherwise stated.
본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 "약", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로서 사용되고, 본원의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 또한, 본원 명세서 전체에서, "~ 하는 단계" 또는 "~의 단계"는 "~를 위한 단계"를 의미하지 않는다.
The terms " about ","substantially", etc. used to the extent that they are used herein are intended to be taken as their meanings when referring to manufacturing and material tolerances inherent in the meanings mentioned, Accurate or absolute numbers are used to prevent unauthorized exploitation by unauthorized intruders of the mentioned disclosure. In addition, throughout this specification, "step to" or "step of" does not mean "step for."
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다.
Hereinafter, embodiments and examples of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
본원의 제 1 측면은, 수용체당(acceptor sugar)을 함유하는 식혜를 제조하는 단계; 및, 상기 수용체당을 함유하는 식혜에 젖산균 및 효모를 첨가하여 처리하는 단계: 를 포함하는, 발효 음료의 제조 방법을 제공한다.According to a first aspect of the present invention, there is provided a method of preparing a saccharin containing acceptor sugar; And, by adding lactic acid bacteria and yeast to Sikhye containing the acceptor sugar: a method for producing a fermented beverage comprising a.
상기 수용체당(acceptor sugar)이란, 포도당이 덱스트란 등의 다당류가 되기 위하여 포도당 중합반응(glucose polymerization) 등의 당전이 반응(당 복합체 형성 반응)을 일으킬 때 상기 반응에 함께 참여할 수 있는 단당류, 이당류, 또는 올리고당류의 물질로서, 설탕이 덱스트란으로 되는 반응이 일어날 때 이에 함께 참여할 수 있는 대표적인 수용체당(acceptor sugar)은 하기 표 1의 좌측에 나타낸 바와 같다. 또한, 상기 수용체당이 반응에 참여함으로써 생성되는 당류는 표 1의 "생성물"로서 나타낸 바와 같다. 예를 들어, 본원의 발효 음료 제조에 있어서는 수용체당으로서 말토오스(maltose)를 사용할 수 있으며, 이에 따라 생성물로서 이소말토덱스트린(isomaltodextrin)이 생성될 수 있으나, 본원이 이에 제한되는 것은 아니다:The acceptor sugar is a monosaccharide or a disaccharide which can participate in the reaction when glucose causes a sugar transfer reaction (sugar complex formation reaction) such as glucose polymerization to form a polysaccharide such as dextran. Representative acceptor sugars that can participate together when the reaction of sugar to dextran occurs as a substance of oligosaccharide, are shown in the left side of Table 1 below. In addition, the saccharide produced by the participation of the receptor sugar in the reaction is as shown in the "product" of Table 1. For example, maltose may be used as the sugar per receptor in the manufacture of fermented beverages of the present application, which may result in, but is not limited to, isomaltodextrin as a product.
α-1,3-glucopyransol-dextranα-1,3-dextranosyl-dextran
α-1,3-glucopyransol-dextran
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 수용체당은 설탕(sucrose), 맥아당(maltose), 및 이들의 조합들로 이루어진 군에서 선택되는 것을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. According to one embodiment of the present application, the receptor sugar may include one selected from the group consisting of sugar (sucrose), maltose (maltose), and combinations thereof, but is not limited thereto.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 젖산균은 상기 수용체당의 존재 하에 발효를 일으켜 다당류를 생성하는 균주를 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.According to one embodiment of the present application, the lactic acid bacteria may include a strain which produces a polysaccharide by causing fermentation in the presence of the receptor sugar, but is not limited thereto.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 젖산균은 김치에서 분리한 것을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.According to one embodiment of the present application, the lactic acid bacterium may include one isolated from kimchi, but is not limited thereto.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 수용체당의 존재 하에 상기 젖산균이 발효를 일으켜 생성되는 상기 다당류는 덱스트란(dextran)을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.According to one embodiment of the present application, the polysaccharide produced by the lactic acid bacteria fermentation in the presence of the receptor sugar may be to include dextran (dextran), but is not limited thereto.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 덱스트란은 기능성 올리고당의 형태로 전환될 수 있는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. According to one embodiment of the present application, the dextran may be one that can be converted into a form of a functional oligosaccharide, but is not limited thereto.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 기능성 올리고당은 이소말토 올리고당을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
According to one embodiment of the present application, the functional oligosaccharide may include, but is not limited to, isomaltooligosaccharide.
김치 발효의 초기 과정에 관여하는 균주 중에서는 수크로오스의 존재 하에 발효 과정을 거치면서 덱스트란과 같은 다당류를 생산하는 젖산균도 있는데, 이형젖산발효균인 Leuconostoc mensenteroides, 또는 Weissella 속 균들이 이에 속한다. Among the strains involved in the early process of kimchi fermentation, there are also lactic acid bacteria that produce polysaccharides such as dextran during fermentation in the presence of sucrose. Leuconostoc Mensenteroides , or Weissella genus.
Leuconostoc mensenteroides는, 덱스트란수크라아제(dextransucrase)와 같은 효소를 분비하여 수크로오스로부터 글루코오스를 유리시키는 동시에 고분자 중합반응을 촉매함으로써 고분자 점질성 물질인 덱스트란과 같은 다당류를 생산할 수 있다. 또한, 수크로오스와 함께 말토오스 또는 이소말토오스와 같은 물질이 존재하는 경우에는, 상기 말토오스 또는 이소말토오스에도 글루코오스가 전달되게 되는데, 이때 말토오스와 같은 탄수화물을 수용체당(acceptor sugar)이라고 한다. 이와 같이 수크로오스과 상기 수용체당이 함께 존재하는 경우, 생성된 덱스트란이 이소말토 올리고당 등의 수용체 산물로 전환될 수도 있다. 이러한 방법으로 이소말토 올리고당이 생성되는 것을 일컬어 수용체 반응(Acceptor reaction)이라고 한다. Leuconostoc Mensenteroides can produce polysaccharides, such as dextran, a polymeric viscous substance by releasing enzymes such as dextransucrase to release glucose from sucrose and catalyzing the polymerization of polymers. In addition, when a substance such as maltose or isomaltose is present together with sucrose, glucose is also delivered to the maltose or isomaltose, and a carbohydrate such as maltose is called an acceptor sugar. As such, when sucrose and the receptor sugar are present together, the resulting dextran may be converted into a receptor product such as isomaltooligosaccharide. The production of isomaltooligosaccharides in this way is also known as the receptor reaction.
본원에서는 본원에 따른 발효 음료에 이소말토 올리고당 등의 기능성 올리고당이 포함되도록 하기 위하여, Leuconostoc mensenteroides 등의 김치로부터 분리된 젖산균을 균주로서 이용하고 식혜에 포함된 수크로오스 및 말토오스를 기질로서 이용할 수 있으나, 본원이 이에 제한되는 것은 아니다.In the present application, in order to include functional oligosaccharides such as isomaltooligosaccharide in the fermented beverage according to the present application, Leuconostoc mensenteroides Lactic acid bacteria isolated from Kimchi and the like can be used as a strain, and sucrose and maltose included in Sikhye can be used as a substrate, but the present application is not limited thereto.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 효모는 탁주에서 분리한 것을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본원의 발효 음료 제조 방법에 있어서, 상기 효모는 알코올 발효에 참여함으로써 상기 발효 음료가 알코올을 함유할 수 있도록 하는 역할을 담당할 수 있으나, 본원이 이에 제한되는 것은 아니다.According to one embodiment of the present application, the yeast may include, but is not limited to, isolated from Takju. In the method for preparing fermented beverage of the present application, the yeast may play a role of allowing the fermented beverage to contain alcohol by participating in alcohol fermentation, but the present application is not limited thereto.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 본원의 제 1 측면의 발효 음료 제조 방법에 있어서, 상기 수용체당을 함유하는 식혜를 제조하는 단계는 약 4 시간 내지 약 6 시간 동안 수행되는 것을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본원의 도 1을 참조하면, 식혜를 제조하는 단계에 투여되는 시간에 따른 가용성 고형물의 생성량을 알 수 있는데, 약 5 시간이 경과한 이후로는 상기 가용성 고형물의 생성량의 증가율이 둔화된다. 따라서, 제조 시간이 제조 비용에 영향을 미친다는 점을 감안할 때, 시간 대비 가용성 고형물의 생성량을 최대화할 수 있는 시간을 투여하여 식혜를 제조하는 것이 바람직하며, 예를 들어, 약 4 시간 내지 약 6 시간 동안 식혜 제조 과정을 수행할 수 있을 것이나, 본원이 이에 제한되는 것은 아니다.
According to one embodiment of the present application, in the method of preparing a fermented beverage of the first aspect of the present application, preparing the Sikhye containing the receptor sugar may include performing about 4 hours to about 6 hours, It is not limited to this. Referring to Figure 1 of the present application, it can be seen that the amount of soluble solids produced over time administered in the step of preparing Sikhye, after about 5 hours has elapsed the rate of increase in the amount of soluble solids produced. Thus, given that manufacturing time affects manufacturing costs, it is desirable to prepare Sikhye by administering a time that will maximize the amount of soluble solids produced over time, for example from about 4 hours to about 6 It may be possible to perform the Sikhye manufacturing process for a time, but the present application is not limited thereto.
본원의 제 2 측면은, 상기 본원의 제 1 측면의 방법에 의하여 제조되는, 발효 음료를 제공한다.A second aspect of the present application provides a fermented beverage prepared by the method of the first aspect of the present application.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 발효 음료는, 기능성 올리고당 및 알코올을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 발효 음료 중 상기 기능성 올리고당은 주로 젖산균에 의해 생성되고, 상기 알코올은 주로 효모에 의해 생성되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.According to one embodiment of the present application, the fermented beverage may include, but is not limited to, functional oligosaccharides and alcohol. The functional oligosaccharide of the fermented beverage is mainly produced by lactic acid bacteria, the alcohol may be mainly produced by yeast, but is not limited thereto.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 기능성 올리고당은 이소말토 올리고당을 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.According to one embodiment of the present application, the functional oligosaccharide may include, but is not limited to, isomaltooligosaccharide.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 이소말토 올리고당은 혈중 포도당 상승 속도의 저하 효과 또는 장 운동 증진 효과를 가지는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.According to one embodiment of the present application, the isomaltooligosaccharide may have a lowering effect on the rate of glucose rise in blood or an intestinal motility effect, but is not limited thereto.
올리고당이란 단당류가 당간 결합을 통해 결합한 약 2 개 내지 약 20 개의 당을 통칭하는 것으로서, 이를 구성하는 단당류 및 상기 당간 결합의 종류에 따라 명칭이 달라진다. 식품 제조업계에서는 자연적인 올리고당을 추출하거나, 또는 효소를 이용하여 인공적으로 올리고당을 생산하여, 이를 식품에 첨가함으로써 식품의 부가가치나 영양기능성을 높이고 있다. 국내 식품 업계에서 많이 사용되는 대표적인 기능성 올리고당은, 예를 들어, 프락토 올리고당(fructooligosaccharide), 이소말토 올리고당(isomaltooligosaccharide) 등이 있다. The oligosaccharide is a generic term for about 2 to about 20 sugars that the monosaccharides are bonded through the linkage between sugars, the name varies depending on the monosaccharides constituting it and the type of the linkage between the sugars. In the food manufacturing industry, natural oligosaccharides are extracted or artificially produced oligosaccharides using enzymes and added to foods to increase the added value and nutritional functionality of foods. Typical functional oligosaccharides widely used in the domestic food industry include, for example, fructooligosaccharides, isomaltooligosaccharides, and the like.
특히, 이소말토 올리고당(Isomaltooligosaccharides, IMO)은, 단당류로서 포도당을 포함하고 당간 결합 형태로서 α-1,6 주결합, 및 α-1,2; α-1,3; 또는 α-1,4 가지결합을 포함하는 기능성 올리고당으로서, 최근 유럽 연합으로부터 그 건강 기능성을 승인 받은 물질이다. 상기 이소말토 올리고당의 건강 기능성으로는, 예컨대, 혈중 포도당의 상승 속도 저하, 장 운동 증진 등을 들 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 이소말토 올리고당은 비피더스 균의 생육인자(Growth Factor)로서 작용할 수 있으며, 상기 비피더스 균은 소화 흡수를 도와주는 비타민을 형성하고 다른 유해 세균의 증식을 억제함으로써 궁극적으로 장 건강을 증진시키는 효과가 있다. 또한 상기 이소말토 올리고당은 단 맛을 내면서도 글루칸(Glucan)을 생성하지 않는 물질인데, 상기 글루칸은 충치의 원인이 되는 물질인바, 상기 이소말토 올리고당을 설탕 대체용 감미료로서 이용할 경우 충치 예방에 도움이 될 수 있다.In particular, isomaltooligosaccharides (IMO) include glucose as monosaccharide and α-1,6 main bond as a sugar-binding form, and α-1,2; α-1,3; Or a functional oligosaccharide containing α-1,4 branched bonds, which has recently been approved for its health functionality by the European Union. Examples of the health functionalities of the isomaltooligosaccharide include, but are not limited to, lowering the rate of increase of blood glucose, enhancing intestinal motility, and the like. The isomaltole oligosaccharide may act as a growth factor of bifidus bacteria, and the bifidus bacteria form vitamins that help digestion and absorb and inhibit the growth of other harmful bacteria, thereby ultimately promoting intestinal health. . In addition, the isomaltooligosaccharide has a sweet taste but does not produce glucan, and the glucan is a substance causing tooth decay, and when the isomaltooligosaccharide is used as a sugar replacement sweetener, it helps to prevent tooth decay. Can be.
본원의 일 구현예에 따르면, 상기 발효 음료 중 상기 알코올의 함량은 약 1 %(w/v) 내지 약 8 %(w/v)일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본원의 발효 음료는 효모에 의하여 생성되는 알코올을 소량 포함함으로써 기존의 주류를 대체할 수 있는 기호 식품으로서의 가능성을 가지는 동시에, 앞서 살펴본 바와 같이 기능성 올리고당을 함유하여 기능성 식품으로서의 가능성 또한 가지고 있는 것이며, 상기 알코올의 함량은 상기 발효 음료의 제조 조건을 변화시킴으로써 조절할 수 있다.
According to one embodiment of the present application, the content of the alcohol in the fermented beverage may be about 1% (w / v) to about 8% (w / v), but is not limited thereto. The fermented beverage of the present application includes a small amount of alcohol produced by yeast and has the potential as a favorite food that can replace the existing liquor, and also has the potential as a functional food containing functional oligosaccharides as described above. The content of alcohol can be adjusted by changing the preparation conditions of the fermented beverage.
이하, 본원에 대하여 실시예를 이용하여 좀더 구체적으로 설명하지만, 본원이 이에 제한되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present application is not limited thereto.
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실시예Example
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1. 발효 음료의 제조 1. Preparation of Fermented Beverages
본 실시예에서는, 본원에 따른 발효 음료의 제조 과정을 3 개의 단계, 즉, 젖산균 및 효모를 분리하는 단계, 식혜를 제조하는 단계, 및 상기 식혜에 상기 젖산균 및 효모를 첨가하여 처리하는 단계로 구분하고, 이하 상기 각 단계를 구체적으로 설명하기로 한다.
In this embodiment, the process of producing a fermented beverage according to the present application is divided into three steps, that is, separating the lactic acid bacteria and yeast, preparing the Sikhye, and adding the lactic acid bacteria and yeast to the Sikhye process Hereinafter, each step will be described in detail.
(1) 젖산균 및 효모를 분리하는 단계(1) separating the lactic acid bacteria and yeast
본 실시예에 있어서, 젖산균은 서울 성동구 화양동 소재 시장에서 구입한 김치로부터 분리하였다. 구체적으로, Difco사 MRS 배지 조성(Detroit, MI, USA)과 같게 제조한 설탕 아가(sucrose agar) 배지에 소듐 아자이드(sodium azide) 0.005 %(w/v)를 첨가한 배지를 형성한 후, 상기 배지에서 김치로부터 분리된 젖산균을 배양하여, 탄소원을 설탕(sucrose)으로 한 배지 상에서 덱스트란을 포함하는 점질물을 생성하는 젖산균을 선택·분리하여 사용하였다.In this example, lactic acid bacteria were isolated from kimchi purchased at the market in Hwayang-dong, Seongdong-gu, Seoul. Specifically, after forming a medium added with sodium azide 0.005% (w / v) to the sugar agar (sucrose agar) prepared in the same manner as Difco MRS medium composition (Detroit, MI, USA), The lactic acid bacteria isolated from kimchi were cultured in the medium, and the lactic acid bacteria producing a viscous substance containing dextran were selected and separated on a medium having a carbon source of sugar (sucrose).
한편, 본 실시예에 있어서, 효모는 시중 막걸리 제품으로부터 분리하였다. 구체적으로, 시중 막걸리(장수 생 막설리, 서울탁주) 제품을 YMPGA 배지(Yeast extract 3 %(w/v), Malt extract 3 %(w/v), Peptone 5 %(w/v), Glucose 10 %(w/v), Agar 2 %(w/v))에 처리하여 분리한 효모를 사용하였다.
On the other hand, in the present example, yeast was separated from commercial rice wine products. Specifically, commercial makgeolli (Jangsu Saint Maksullie, Seoul Takju) products were prepared using YMPGA medium (
(2) 식혜를 제조하는 단계(2) manufacturing Sikhye
본 실시예에 있어서, 식혜를 제조하기 위한 원료인 쌀은 천안시에서 생산된 일반계 멥쌀을 사용하였으며, 엿기름은 (주) 청구식품에서 제조된 엿기름(대맥 70 % 한국산, 소맥 30 % 미국산)을 사용하였다. 설탕은 정백당(CJ, 서울)을 사용하였다. In the present embodiment, as a raw material for the production of Sikhye, the general non-glutinous rice produced in Cheonan city was used, and the malt was used malt (70% Korean wheat, wheat 30% US wheat) manufactured from Billing Food Co., Ltd. . Sugar was used as white sugar (CJ, Seoul).
본 실시예의 식혜 제조 과정을 시계열적인 순서에 따라 설명하면 다음과 같다. 먼저, 쌀 300 g을 5 회 세척하고 600 mL의 물에 2 시간 동안 침지한 뒤, 15 분간 체에 받쳐 물기를 제거하였고, 물 450 mL을 넣어 밥을 지었다. 한편, 식혜 제조를 위해 첨가할 엿기름 액은, 엿기름 300 g에 물 3000 mL을 첨가하고, 20℃에서 30 분 간격으로 저어주면서 2 시간 30 분에 걸쳐 추출하는 방법으로 제조하였다. 상기와 같이 제조한 엿기름 액에 지어진 밥을 첨가하고 잘 섞어 준 뒤, 56℃에서 교반하면서 1 시간 간격으로 제조된 식혜를 채취하여 당도, 및 pH를 측정하였다. Sikhye manufacturing process of this embodiment will be described in a time-series order. First, 300 g of rice was washed five times, soaked in 600 mL of water for 2 hours, and then drained by a sieve for 15 minutes, and 450 mL of water was added to prepare rice. On the other hand, malt solution to be added for the production of Sikhye was prepared by adding 3000 mL of water to 300 g of malt and stirring over 2 hours and 30 minutes while stirring at 20 ° C for 30 minutes. After adding cooked rice to the malt solution prepared as described above and mixing well, the prepared Sikhye was taken at an interval of 1 hour while stirring at 56 ° C to measure sugar and pH.
한편, 4 시간에 걸쳐 당화된 식혜에 설탕을 10 % 첨가하여 15 분간 끓여주었고, 121 ℃에서 15 분간 멸균한 뒤, -60℃ 냉동 보관하면서 사용하였다.
Meanwhile, 10% of sugar was added to Saccharified Sachye over 4 hours, boiled for 15 minutes, sterilized at 121 ° C. for 15 minutes, and used while frozen at -60 ° C.
(3) 식혜에 젖산균 및 효모를 첨가하여 처리하는 단계 (발효 단계)(3) process by adding lactic acid bacteria and yeast to Sikhye (fermentation step)
상기 방법으로 제조된 식혜를 35 ℃가 되도록 한 뒤, 식혜 300 mL에 발효 음료 제조를 위한 균주를 1 mL씩 접종하였으며, 30 ℃에서 72 시간 동안 발효시켰다. 상기 접종한 균주는 3 가지 종류였는데, 구체적으로, 비교예로서 젖산균만을 접종한 식혜(비교예 1), 및 효모만을 접종한 식혜(비교예 2)를 준비하였으며, 실시예로서 젖산균 및 효모를 접종한 식혜(실시예)를 준비하여 발효 단계를 진행하였다.
Sikhye prepared by the above method to 35 ℃, was inoculated 1 mL each of the strain for the fermented beverage preparation in 300 mL Sikhye, it was fermented at 30 ℃ for 72 hours. There were three kinds of inoculated strains. Specifically, as a comparative example, Sikhye (Comparative Example 1) inoculated with only lactic acid bacteria and Sikhye (Comparative Example 2) inoculated with only yeast were prepared, and examples were inoculated with lactic acid bacteria and yeast. One Sikhye (Example) was prepared and proceeded to the fermentation step.
2. 발효 음료의 특성 분석2. Characterization of Fermented Beverages
본 실시예에 따라 제조된 발효 음료의 특성의 분석 방법 및 상기 분석 방법에 따라 수득한 분석 결과에 대하여, 이하 구체적으로 설명하기로 한다.
The analysis method of the characteristics of the fermented beverage prepared according to the present embodiment and the analysis result obtained according to the analysis method will be described in detail below.
(1) 식혜를 제조하는 과정 중의 (1) during the process of manufacturing Sikhye pHpH 변화 및 가용성 고형물(˚ Change and Soluble Solids (˚ BrixBrix ) 변화) change
식혜를 제조하는 과정 중의 pH 변화 및 가용성 고형물(˚Brix) 변화는 1 시간 간격으로 측정하였다. 구체적으로, pH 변화는 pH meter(Satrious, PB-101, Germany)를 이용하여 측정하였고, 가용성 고형물(˚Brix) 변화는 당도계(ATAGO, PR-10, Japan)를 이용하여 측정하였다. 가용성 고형물(˚Brix) 변화를 측정하기 위해서, 식혜 제조 과정 중에 1 시간 간격으로 추출한 시료를 1.5 mL 취한 뒤 이를 2000 x g 에서 10분간 원심분리함으로써 수득한 상층액을 이용하였다.Changes in pH and soluble solids (˚Brix) during the preparation of Sikhye were measured at 1 hour intervals. Specifically, the pH change was measured using a pH meter (Satrious, PB-101, Germany), and the change in soluble solids (˚Brix) was measured using a sugar meter (ATAGO, PR-10, Japan). In order to measure the change in soluble solids (˚Brix), the supernatant obtained by taking 1.5 mL of the sample extracted at 1 hour interval during Sikhye manufacturing process and centrifuged at 2000 x g for 10 minutes was used.
상기 방법으로 측정한 식혜 제조 과정 중의 pH 변화 및 가용성 고형물(˚Brix) 변화는 도 1에 나타낸 바와 같다. 먼저, pH 변화를 살펴보면, 식혜 제조 시작 후 3 시간이 될 때 까지는 pH 5.98에서 pH 6.21까지 유의적으로 증가하는 양상을 보였으나, 4 시간 이후부터는 더 이상 변화를 보이지 않고 pH 6.08로 유지되었다.Changes in pH and soluble solids (˚Brix) during the Sikhye manufacturing process measured by the above method are shown in FIG. 1. First, the pH change showed a significant increase from pH 5.98 to pH 6.21 until 3 hours after the start of Sikhye manufacturing, but remained at pH 6.08 without any further change after 4 hours.
한편, 가용성 고형물(˚Brix)은 식혜 제조 시작 후 시간이 흐름에 따라 그 함량이 유의적으로 증가하여, 매시간 마다 약 1˚Brix 이상 증가하는 경향을 보였다. 다만, 식혜 제조 시작 후 4 시간이 경과한 뒤부터는 증가폭이 감소하였으며, 5시간 이후에는 약 0.3˚Brix 정도만 증가하는 경향을 보였다. 이와 같은 분석 결과를 통하여, 식혜 제조 과정에 투여되는 시간은 가용성 고형물의 함량을 시간 대비 최대화할 수 있는 5 시간 정도가 바람직함을 알 수 있었다.
On the other hand, the soluble solids (˚Brix) significantly increased with time after the start of Sikhye manufacturing, showing a tendency to increase more than about 1˚Brix every hour. However, after 4 hours after the start of Sikhye manufacturing, the increase was decreased, and after 5 hours, only 0.3˚Brix tended to increase. Through the analysis results, it was found that the time administered in the Sikhye manufacturing process is preferably about 5 hours to maximize the content of soluble solids over time.
(2) 식혜를 발효시키는 과정 중의 (2) during the process of fermenting Sikhye pHpH 변화, 가용성 고형물(˚ Change, soluble solids (˚ BrixBrix ) 변화, 및 적정 산도 변화) Change, and titration acidity change
식혜 제조를 마친 뒤, 젖산균 또는 효모를 첨가하여 제조된 식혜를 발효시키는 과정 중의 pH 변화 및 가용성 고형물(˚Brix) 변화를 3 시간 간격으로 측정하였다. 구체적으로, pH 변화는 pH meter(Satrious, PB-101, Germany)를 이용하여 측정하였고, 가용성 고형물(˚Brix) 변화는 당도계(ATAGO, PR-10, Japan)를 이용하여 측정하였다. 가용성 고형물(˚Brix) 변화를 측정하기 위해서, 식혜 발효 과정 중에 3 시간 간격으로 추출한 시료를 1.5 mL 취한 뒤 이를 2000 x g 에서 10 분간 원심분리함으로써 수득한 상층액을 이용하였다.After the preparation of Sikhye, pH change and soluble solids (˚Brix) change during the fermentation of Sikhye prepared by adding lactic acid bacteria or yeast were measured at 3 hour intervals. Specifically, the pH change was measured using a pH meter (Satrious, PB-101, Germany), and the change in soluble solids (˚Brix) was measured using a sugar meter (ATAGO, PR-10, Japan). In order to measure the change in soluble solids (˚Brix), the supernatant obtained by taking 1.5 mL of the sample extracted at 3 hour intervals during the Sikhye fermentation process and centrifuged at 2000 x g for 10 minutes.
한편, 식혜를 발효시키는 과정 중의 적정 산도 변화를 측정하기 위하여, 식혜 발효 과정 중에 3 시간 간격으로 추출한 시료를 10 mL 취한 뒤 이에 증류수 40 mL를 가하고, 0.1 N 농도의 NaOH를 이용하여 pH 8.2 값으로 적정되기까지 소비된 0.1 N 농도의 NaOH의 양(mL)을 기록하였다.On the other hand, in order to measure the appropriate acidity change during the process of Sikhye fermentation, take 10 mL of the sample extracted every 3 hours during Sikhye fermentation process, 40 mL of distilled water was added thereto, and the pH 8.2 value using NaOH of 0.1 N concentration. The amount of NaOH (0.1 mL) consumed until titration was recorded.
상기 방법으로 측정한 식혜 발효 과정 중의 pH 변화, 가용성 고형물(˚Brix) 변화, 및 적정 산도 변화는 각각 도 2, 도 3, 및 도 4에 나타낸 바와 같다. 제조된 식혜를 발효시켜 발효 음료를 제조할 경우 상기 발효를 위하여 식혜에 접종되는 균주 각각의 역할을 보다 명확히 하기 위하여 3 가지 시료를 이용하였기 때문에, 이에 따라 도 2, 도 3, 및 도 4의 그래프 또한 각각 3 개씩 나타내었다. 상기 3 가지 시료는, 젖산균만을 접종한 식혜(비교예 1), 효모만을 접종한 식혜(비교예 2), 및 젖산균 및 효모를 접종한 식혜(실시예)였다.The pH change, the soluble solids (˚Brix) change, and the titratable acidity change during the Sikhye fermentation process measured by the above method are as shown in FIGS. 2, 3, and 4, respectively. When the fermented beverages were prepared by fermenting the prepared Sikhye, three samples were used to clarify the roles of the strains inoculated in Sikhye for the fermentation. Thus, the graphs of FIGS. 2, 3, and 4 were used. In addition, three each was shown. The three samples were Sikhye (Comparative Example 1) inoculated with only lactic acid bacteria, Sikhye (Comparative Example 2) inoculated with only yeast, and Sikhye (Example) inoculated with lactic acid bacteria and yeast.
먼저, 식혜 발효 과정 중의 pH 변화는 도 2를 통하여 확인할 수 있다. 비교예 1, 비교예 2, 및 실시예 모두에 있어서, 시료를 준비한 직후의 pH는 모두 pH 5.91 이었으며, 12 시간이 경과될 때까지는 시간이 경과됨에 따라 pH가 급격하게 감소되었고, 이 후 24 시간이 경과될 때까지는 시간이 경과됨에 따라 pH가 비교적 완만하게 감소되었으며, 24 시간 경과 후부터는 pH 3 전후의 값으로 유지되는 양상을 보였다. 다만, 효모만을 접종한 식혜(비교예 2)의 경우, 24 시간이 경과될 때까지 pH가 감소되는 속도가 가장 느렸다.First, the pH change during the Sikhye fermentation process can be confirmed through FIG. In both Comparative Example 1, Comparative Example 2, and Example, the pH immediately after the preparation of the sample was all pH 5.91, and the pH rapidly decreased with time until 12 hours had elapsed, and thereafter 24 hours. Until this time elapsed, the pH decreased relatively slowly, and after 24 hours, the pH was maintained at the value before and after
다음으로, 식혜 발효 과정 중의 가용성 고형물(˚Brix) 변화는 도 3을 통하여 확인할 수 있다. 젖산균만을 접종한 식혜(비교예 1)의 경우, 0 시간 때의 가용성 고형물 함량이 17.2 ˚Brix 였고, 3 시간 경과 후에 16.9 ˚Brix, 24 시간 경과 후에 16.7 ˚Brix, 72 시간 경과 후에 16.5 ˚Brix로, 시간 경과에 따라 가용성 고형물의 함량이 크게 변화하지 않았다. 반면, 효모만을 접종한 식혜(비교예 2)의 경우, 0시간 때의 가용성 고형물 함량은 17.2 ˚Brix 였으나, 효모 접종 후 3 시간이 경과한 후부터 9 시간이 경과할 때까지는 느린 속도로, 그리고 발효가 활발히 진행되는 시점인 9 시간이 경과한 후부터는 지속적으로 급격한 속도로 가용성 고형물 함량이 감소하였다. 특히, 효모만을 접종한 식혜(비교예 2)의 경우, 3 가지 시료 중 가용성 고형물의 변화량이 가장 커서, 72 시간이 경화한 후에는 가장 낮은 값을 나타내었다. 또한, 젖산균 및 효모를 동시에 접종한 식혜(실시예)의 경우, 비교예 2만큼 변화량이 크지는 않았으나, 변화 양상은 비교예 2와 유사하였다.Next, the change in soluble solids (˚Brix) during the Sikhye fermentation process can be confirmed through FIG. For Sikhye (Comparative Example 1) inoculated only with lactic acid bacteria, the soluble solids content at 0 hours was 17.2 ˚Brix, 16.9 ˚Brix after 3 hours, 16.7 ˚Brix after 24 hours, and 16.5 ˚Brix after 72 hours. However, the content of soluble solids did not change significantly over time. On the other hand, for Sikhye (Comparative Example 2) inoculated with yeast only, the soluble solids content at 0 hours was 17.2 ˚Brix, but at a slow rate and until fermentation 9 hours after 3 hours after yeast inoculation. After 9 hours of vigorous progression, the soluble solids content decreased at a rapid rate. In particular, in the case of Sikhye (Comparative Example 2) inoculated only with yeast, the largest change in soluble solids among the three samples was shown, and the lowest value was obtained after 72 hours of curing. In addition, in the case of Sikhye (Example) inoculated with lactic acid bacteria and yeast at the same time, although the amount of change was not as large as Comparative Example 2, the change pattern was similar to Comparative Example 2.
마지막으로, 식혜 발효 과정 중의 적정 산도 변화는 도 4를 통하여 확인할 수 있다. pH 적정을 위하여 소비된 0.1 N 농도의 NaOH 양은, 젖산균 및 효모를 접종한 식혜(실시예), 젖산균만을 접종한 식혜(비교예 1), 효모만을 접종한 식혜(비교예 2) 순이었으며, 모든 시료에서 24시간이 경과한 이후로는 적정 산도에 큰 변화가 없었다.
Finally, the appropriate acidity change during the Sikhye fermentation process can be confirmed through FIG. The amount of NaOH consumed for pH titration was Sikhye (Example) inoculated with lactic acid bacteria and yeast, Sikhye inoculated only with lactic acid bacteria (Comparative Example 1), and Sikhye inoculated with yeast (Comparative Example 2). There was no significant change in titratable acidity after 24 hours had elapsed in the sample.
(3) 발효 음료에 포함된 당 함량의 변화(3) change in sugar content in fermented beverages
발효 음료에 포함된 당 함량의 변화를 확인하기 위하여, 본 실시예에서는 TLC(Thin Layer Chromatography, 박막 크로마토그래피) 방법을 이용하였다. 구체적으로, 4 종류의 시료 각각을 TLC 플레이트(Merck, TLC Silica gel 60 F254, Germany)에 점적하고 완전히 건조시켰다. 그 후, 니트로메탄 : 이소프로판올 : 물을 2 : 5 : 1.5로 혼합하여 만든 전개용매를 이용하여 2 시간 30 분 동안 전개시키고, 완전히 건조시켰다. 그 후, 다시 2 시간 30 분 동안 전개시켜 건조시켰으며, 발색시약(에탄올 95 %, SO4 5 %, 나프타 0.3 %)으로 처리하고 110℃의 고온에서 12분 동안 건조시켰다. 상기 4 종류의 시료는, 젖산균만을 접종한 식혜(비교예 1), 효모만을 접종한 식혜(비교예 2), 어떠한 균주도 접종하지 않은 식혜(비교예 3), 및 젖산균 및 효모를 접종한 식혜(실시예)였다.In order to confirm the change in the sugar content contained in the fermented beverage, in this embodiment, TLC (Thin Layer Chromatography, thin film chromatography) method was used. Specifically, each of the four types of samples was dropped onto a TLC plate (Merck,
상기 방법으로 측정한 발효 음료에 포함된 당의 함량은 도 5에 나타내었다. 도 5의 세로축의 영문 약자들 중, F는 프럭토오스(Fructose), G는 글루코오스(Glucose), M은 말토오스(Maltose), S는 수크로오스(Sucrose), O는 올리고당(Oligosaccharise)를 의미한다.The content of sugars contained in the fermented beverage measured by the above method is shown in FIG. 5. In the English abbreviation of the vertical axis of Figure 5, F is fructose (Fructose), G is glucose (Glucose), M is maltose (Maltose), S means sucrose (Sucrose), O means oligosaccharides (Oligosaccharise).
도 5 중 어떠한 균주도 접종하지 않은 식혜(비교예 3)의 경우를 참조하면, 시간이 경과함에 따라 M(말토오스)의 점적이 짙어졌는데, 이를 통해 식혜 제조가 진행됨에 따라 말토오스가 생성되었음을 확인할 수 있었다.Referring to the case of Sikhye (Comparative Example 3) not inoculated any strain in Figure 5, M (maltose) drip thickened over time, through which the production of maltose can be confirmed that the production of maltose there was.
한편, 도 5 중 효모만을 접종한 식혜(비교예 2)의 경우를 참조하면, 24시간 경과 후부터는 S(수크로오스)의 점적이 사라졌는데, 이를 통해 효모는 발효 과정 중에 주로 수크로오스를 기질로서 이용한다는 것을 확인할 수 있었다. 비교예 2에서, S(수크로오스)와는 달리 M(말토오스)는 72 시간이 경과할 때까지 점적이 남아있었는데, 이를 통해 효모는 발효 과정 중에 마로오스를 기질로서 이용하지 않음을 확인할 수 있었다. 또한, 비교예 2에서, O(올리고당)은 형성되지 않았다.On the other hand, referring to the case of Sikhye (Comparative Example 2) inoculated with only yeast in FIG. 5, after 24 hours, the droplet of S (sucrose) disappeared, through which the yeast mainly uses sucrose as a substrate during the fermentation process. I could confirm it. In Comparative Example 2, unlike S (sucrose), M (maltose) remained in the droplet until 72 hours, through which it can be confirmed that yeast does not use marose as a substrate during the fermentation process. In Comparative Example 2, O (oligosaccharide) was not formed.
한편, 도 5 중 젖산균만을 접종한 식혜(비교예 1)의 경우를 참조하면, 72 시간이 경과할 때까지 S(수크로오스)와 M(말토오스)의 점적이 모두 남아 있었는데, 이를 통해 젖산균에 의한 발효 과정에서는 당의 분해가 활발히 일어나지 않는다는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 비교예 1의 경우에는 O(올리고당)의 점적이 약간 관찰되어, 약간의 올리고당이 생성되었음을 알 수 있었다.On the other hand, referring to the case of Sikhye (Comparative Example 1) inoculated with only lactic acid bacteria in FIG. 5, both the droplets of S (sucrose) and M (maltose) remained until 72 hours passed, through which fermentation by lactic acid bacteria was carried out. In the process it was confirmed that the decomposition of sugar does not occur actively. In addition, in the case of Comparative Example 1, a slight drop of O (oligosaccharide) was observed, indicating that some oligosaccharide was produced.
한편, 도 5 중 젖산균 및 효모를 동시에 접종한 식혜(실시예)에서는 S(수크로오스)의 분해가 24 시간이 경과할 때까지 이루어짐을 확인할 수 있었으며, 약간의 O(올리고당) 점적이 관찰되어 약간의 올리고당이 생성되었음을 알 수 있었다. 젖산균은 S(수크로오스)가 존재하는 환경에서 M(말토오스)를 수용체로 하여 올리고당을 형성할 수 있는 것으로 알려져 있는데, 이를 참조하면, 본 실시예에 있어서 젖산균이 올리고당을 생성하는 역할을 수행하였음을 확인할 수 있다.
On the other hand, in Sikhye (example) inoculated with lactic acid bacteria and yeast in Figure 5, it was confirmed that the decomposition of S (sucrose) until 24 hours elapsed, a slight O (oligosaccharides) drip was observed a little It was found that oligosaccharides were produced. It is known that lactic acid bacteria can form oligosaccharides using M (maltose) as a receptor in the presence of S (sucrose). Referring to this example, it was confirmed that lactic acid bacteria played a role of generating oligosaccharides. Can be.
(4) 발효 음료에 포함된 알코올 함량의 변화(4) change in alcohol content in fermented beverages
본 실시예에서 3 종류의 시료 각각의 알코올 함량의 변화를 측정하기 위하여, Sugar pak(6.5 × 300 mm) 컬럼과 Waters RI-2414 검출기를 사용하였다. 대조군으로서 에탄올(99.9%) 1 g에 증류수를 가하여 100 g(w/w)를 만들고, 3 종류의 시료 각각은 1 ˚Brix로 희석하여 알코올 농도를 분석하였다. 이동상으로는 물을 사용하였으며, 유량(flow rate)은 0.6 mL/min, 오븐 온도는 80℃, 주입 부피(injection volume)는 20 μL이었다. 알코올 함량의 변화를 측정한 3 종류의 시료는, 젖산균만을 접종한 식혜(비교예 1), 효모만을 접종한 식혜(비교예 2), 및 젖산균 및 효모를 접종한 식혜(실시예)였다.In this example, a sugar pak (6.5 × 300 mm) column and a Waters RI-2414 detector were used to measure the change in alcohol content of each of the three samples. As a control, distilled water was added to 1 g of ethanol (99.9%) to make 100 g (w / w), and each of the three samples was diluted with 1 ° Brix to analyze alcohol concentration. Water was used as the mobile phase, and the flow rate was 0.6 mL / min, the oven temperature was 80 ° C., and the injection volume was 20 μL. The three types of samples in which the alcohol content was measured were Sikhye (Comparative Example 1) inoculated with only lactic acid bacteria, Sikhye (Comparative Example 2) inoculated with yeast only, and Sikhye (Example) inoculated with lactic acid bacteria and yeast.
상기 방법으로 측정한 발효 음료에 포함된 알코올의 함량은 도 6에 나타내었다. The content of alcohol contained in the fermented beverage measured by the above method is shown in FIG. 6.
먼저, 효모만을 접종한 식혜(비교예 2)의 경우, 6 시간이 경과할 때까지는 알코올이 거의 생성되지 않았으나 9 시간이 경과한 후에는 소량 생성되기 시작하였으며, 48 시간이 경과할 때까지는 알코올 함량이 증가하다가 이후 감소하기 시작하였다. 비교예 2의 경우, 최종적인 알코올 함량은 약 3 %(w/v)로 수렴하였다. 이와 같은 결과를 볼 때, 효모에 의한 알코올 발효는 48 시간이 경과할 때까지만 활발하게 일어나는 것으로 추정된다. First, in the case of Sikhye (Comparative Example 2) in which only yeast was inoculated, alcohol was hardly produced until 6 hours, but after 9 hours, a small amount of alcohol began to be produced. This increase then began to decrease. For Comparative Example 2, the final alcohol content converged to about 3% (w / v). In view of these results, it is estimated that alcohol fermentation by yeast only occurs actively until 48 hours have elapsed.
다음으로, 젖산균만을 접종한 식혜(비교예 1)의 경우, 시간 경과에 상관없이 알코올이 생성되지 않았다. 다만, 앞서 분석한 pH 변화나 적정 산도 변화 등을 고려할 때, 비교예 1처럼 젖산균만을 접종한 경우에는 12 시간이 경과할 때까지 발효가 진행되고, 그 이후에는 발효가 활발히 일어나지 않는 것으로 추정된다. 이는, 시간이 경과함에 따라 pH가 저하되면서 젖산균의 생육적정 pH인 pH 5 이하의 산도 조건이 형성되어 젖산균의 생장이 늦어졌기 때문이거나, 또는 당분해 효소의 활성이 저해되어 효과적인 발효가 어려워졌기 때문인 것으로 판단된다. 참고로, 본원에서 이용한 젖산균의 최적 pH는 pH 5.8이고 최적 온도는 28℃였으며, 상기 최적 pH 및 최적 온도의 조건을 충족시켰을 경우 상기 젖산균에 의한 발효가 가장 활발하게 일어나면서 과량의 이소말토 올리고당이 생성되었다.Next, in the case of Sikhye (Comparative Example 1) inoculated only with lactic acid bacteria, alcohol was not produced regardless of the passage of time. However, in consideration of the change in pH, titration and acidity analyzed above, when inoculating only lactic acid bacteria as in Comparative Example 1, fermentation proceeds until 12 hours, and fermentation does not occur actively thereafter. This may be due to the fact that pH is lowered with time, and acidity conditions of
마지막으로, 젖산균 및 효모를 동시에 접종한 식혜(실시예)의 경우, 6 시간이 경과할 때까지는 알코올이 거의 생성되지 않았으나 9 시간이 경과한 후에는 소량 생성되기 시작하였으며, 72 시간까지는 그 생성량이 꾸준히 증가하여 약 4 %(w/v)까지 생성되었다.
Finally, in the case of Sikhye (Example) inoculated with lactic acid bacteria and yeast, almost no alcohol was produced until 6 hours, but after 9 hours, a small amount began to be produced. It was steadily increasing to about 4% (w / v).
본 실시예에 따른 발효 음료의 특성 분석 결과를 정리하여보면, 젖산균만을 접종한 식혜(비교예 1)의 경우 올리고당은 생성되었으나 알코올은 생성되지 않았으며, 효모만을 접종한 식혜(비교예 2)의 경우 알코올은 생성되었으나 올리고당이 생성되지 않았다. 따라서, 알코올과 올리고당을 모두 함유하는 발효 음료를 제조하기 위해서는 실시예와 같이 젖산균 및 효모를 동시에 접종해야 함을 알 수 있다. 젖산균 및 효모를 동시에 접종함으로써 얻을 수 있는 또 다른 효과는 당을 효율적으로 이용할 수 있다는 것이다. 젖산균은 발효를 빠르게 시작하지만 발효 진행 과정에서 산도가 높아짐에 따라 생장을 멈추는 속도 또한 빠르다. 반면, 효모는 발효를 느리게 시작하지만 산도에 영향을 덜 받기 때문에 높은 산도 조건에서도 생장을 멈추지 않고 잔존하는 당을 소비하며 알코올을 생성한다. 따라서, 식혜에 젖산균 및 효모를 동시에 접종하여 발효 음료를 제조한 뒤 젖산균의 단독발효에 의하여 생성된 젖산량을 적절하게 조절함으로써, 적정한 산도와 향미를 가지는 기능성 알코올 함유 발효 음료를 제조할 수 있다.
The results of the analysis of the characteristics of the fermented beverage according to the present embodiment show that, in the case of Sikhye (Comparative Example 1) inoculated with only lactic acid bacteria, oligosaccharides were produced, but no alcohol was produced. Alcohol was produced but no oligosaccharides were produced. Therefore, it can be seen that in order to prepare a fermented beverage containing both alcohol and oligosaccharides, the lactic acid bacteria and yeast should be inoculated at the same time. Another effect of simultaneously inoculating lactic acid bacteria and yeast is the efficient use of sugar. Lactic acid bacteria start fermentation rapidly, but also stop growing as acidity increases during fermentation. Yeast, on the other hand, starts fermentation slowly but is less affected by acidity, so it does not stop growing even at high acidity conditions, consuming residual sugars and producing alcohol. Therefore, by inoculating lactic acid bacteria and yeast in Sikhye at the same time to prepare a fermented beverage, by appropriately adjusting the amount of lactic acid produced by the single fermentation of lactic acid bacteria, it is possible to produce a functional alcohol-containing fermented beverage having an appropriate acidity and flavor.
전술한 본원의 설명은 예시를 위한 것이며, 본원이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본원의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성요소들도 결합된 형태로 실시될 수도 있다.
It will be understood by those of ordinary skill in the art that the foregoing description of the embodiments is for illustrative purposes and that those skilled in the art can easily modify the invention without departing from the spirit or essential characteristics thereof. It is therefore to be understood that the above-described embodiments are illustrative in all aspects and not restrictive. For example, each component described as a single entity may be distributed and implemented, and components described as being distributed may also be implemented in a combined form.
본원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위, 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.The scope of the present invention is defined by the appended claims rather than the detailed description, and all changes or modifications derived from the meaning and scope of the claims and their equivalents should be interpreted as being included in the scope of the present invention .
Claims (14)
상기 수용체당을 함유하는 식혜에 덱스트란을 생성하는 젖산균 및 효모를 첨가하여 처리하여 덱스트란을 생성시키는 단계; 및
상기 덱스트란이 수용체 반응(acceptor reaction)에 의하여 이소말토 올리고당으로 전환되는 단계:
를 포함하는, 발효 음료의 제조 방법.
Preparing Sikhye containing acceptor sugar;
Adding dextran and yeast to produce dextran to Sikhye containing the receptor sugars to produce dextran; And
Converting the dextran to isomaltole oligosaccharide by an acceptor reaction:
Comprising, fermented beverage production method.
상기 수용체당은 설탕(sucrose), 맥아당(maltose), 및 이들의 조합들로 이루어진 군에서 선택되는 것을 포함하는 것인, 발효 음료의 제조 방법.
The method of claim 1,
The acceptor sugar is a method of producing a fermented beverage, including one selected from the group consisting of sugar (sucrose), maltose (maltose), and combinations thereof.
상기 젖산균은 김치에서 분리한 것을 포함하는, 발효 음료의 제조 방법.
The method of claim 1,
The lactic acid bacterium comprises a separation from kimchi, method of producing a fermented beverage.
상기 효모는 탁주에서 분리한 것을 포함하는, 발효 음료의 제조 방법.
The method of claim 1,
The yeast is a method of producing a fermented beverage comprising the one isolated in Takju.
상기 수용체당을 함유하는 식혜를 제조하는 단계는 4 시간 내지 6 시간 동안 수행되는 것을 포함하는, 발효 음료의 제조 방법.
The method of claim 1,
The preparing of Sikhye containing the acceptor sugar comprises performing for 4 hours to 6 hours, the method of producing a fermented beverage.
A fermented beverage prepared by the method of any one of claims 1, 2, 4, 8, and 9, comprising isomaltooligosaccharide.
상기 발효 음료는 알코올을 포함하는 것인, 발효 음료.
11. The method of claim 10,
The fermentation drink is that containing alcohol, fermentation drink.
상기 이소말토 올리고당은 혈중 포도당 상승 속도의 저하 효과 또는 장 운동 증진 효과를 가지는 것인, 발효 음료.
11. The method of claim 10,
The isomaltooligosaccharide is a fermentation drink having a lowering effect of the rate of glucose rise in blood or an intestinal motility effect.
상기 발효 음료 중 상기 알코올의 함량은 1 %(w/v) 내지 8 %(w/v)인, 발효 음료.The method of claim 11,
The content of the alcohol in the fermented beverage is 1% (w / v) to 8% (w / v), fermented beverage.
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