KR101276074B1 - 카레용 쌀가루 루의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 루에 관한 기술로서, 상세하게는 카레에 사용될 수 있도록 최적화된 쌀가루 루에 관한 기술이다. 보다 상세하게는 카레씨즈닝오일 및 우지경화유를 혼합하여 75~80℃가 될 때까지 가열하는 제1단계; 상기 제1단계 이후 300~400mesh의 쌀가루를 추가 혼합하여 105~115℃까지 가열하는 제2단계; 및 상기 제2단계 이후 80~85℃로 냉각하는 단계; 를 포함하는 카레용 쌀가루 루(Roux)에 관한 기술이다.인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명인 카레용 쌀가루 루의 제조방법에는 부드럽고, 점도의 증가 등으로 관능적 기호도가 향상된 카레용 쌀가루 루의 제조가 가능하다는 유리한 효과가 인정되므로, 향후 쌀 소비에도 기여할 것으로 사료된다.

Description

카레용 쌀가루 루의 제조방법{The processing method of rice flour Curry Roux}

본 발명은 루에 관한 기술로서, 상세하게는 카레에 사용될 수 있도록 최적화된 쌀가루 루에 관한 기술이다. 보다 상세하게는 카레씨즈닝오일 및 우지경화유를 혼합하여 75~80℃가 될 때까지 가열하는 제1단계; 상기 제1단계 이후 300~400mesh의 쌀가루를 추가 혼합하여 105~115℃까지 가열하는 제2단계; 및 상기 제2단계 이후 80~85℃로 냉각하는 단계; 를 포함하는 카레용 쌀가루 루(Roux)에 관한 기술이다.

오랜 시간 우리 민족의 주식으로 자리잡고 있는 쌀은 서구화 식생활이 퍼지면서 점차 소비량이 줄어들었다. 이에 정부의 정책 지원과 전략적 홍보를 통해 쌀 가공식품 생산에 참여하는 기업이 늘어나고 있으며, 전반적으로 쌀 소비 촉진 분위기가 확산 되고 있다. 게다가 쌀에 대한 연구증가로 쌀이 지니는 다양한 효능이 밝혀지면서, 쌀 가공식품에 대한 수요가 늘어나고 있다. 실제로 우리쌀 스낵과 라면뿐만 아니라 우리쌀로 대체된 장류 등 다양한 쌀소재 제품들이 상업적으로도 큰 효과를 거두고 있다.

쌀은 탄수화물과 단백질, 철분, 칼륨 등 무기질이 고루 분포되어있으며, 쌀눈에 포함된 ‘가바(GABA)’ 라는 물질은 혈액 내 중성지방을 줄여 성인병예방에 탁월한 것으로 밝혀졌다. 또한 노화를 방지하는 비타민E와 몸의 독소를 배출시키는 비타민B와 나이신 등 다양한 물질이 함유된 것으로 밝혀졌다.

이러한 쌀의 소비 형태를 살펴보면 전체 쌀 생산량의 95% 이상이 밥의 형태로 집안에서 소비되고 있으며, 가공용은 주류를 포함하여 쌀 생산량의 5% 정도에 머물고 있다.

하지만 2009년부터 적극적으로 실시한 쌀가공식품 활성화 정책 시행과 홍보 마케팅 활동 결과, 2009년 1분기 이후 쌀 소비 증가세로 전환되었으며, 2010년도는 로하스-웰빙 트랜드의 확산기조가 유지되어 쌀 가공식품이 밀가루에 대한 대체 상품으로써 양적성장을 이루었다.

이어 농림수산식품부는 2011년 업무계획에서 ‘쌀 수급 안정 및 쌀 가공산업 발전’을 2011년 핵심 정책과제의 하나로 발표하면서, 2015년까지 쌀 수급 균형 달성을 목표로 쌀 생산량의 15% 수준으로 확대하겠다는 ‘쌀 산업발전 5개년 계획’을 발표하였다.

하지만 현재 년간 천억에 가까운 소비시장을 가지는 카레는 실제로 쌀가루 보다는 밀가루를 이용하여 생산되는 제품이 더 널리 퍼져 있는 상황이다.

이하 본 발명과 관련된 배경기술에 대해서 기재한다.

첫째, 특허문헌으로서 KR 10-1997-0032468이 존재한다. 이 발명은 가열 처리된 소맥분을 사용하여 경화처리에 의하여 얻어진 경화유지를 첨가하여 혼합시키고 재가열 처리후 카레분, 식염 및 설탕, 양념류, 천연 향신료, 이스트 엑기스를 첨가하여 혼합시키고, 냉각시켜 분쇄시킴을 특징으로 하는 루를 이용한 카레를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 방법에 의해 제조된 카레는 찬물에 미리 개지 않고 끓는 물에 직접 사용하여도 용해가 잘된다는 기술내용을 하고 있다. 이 발명은 밀가루와 경화유를 혼합하여 용해성 증진만을 개시하고 있고, 본 발명의 기술적 특징인 점도의 증가와 관능적 기호도 향상, 부드러운 특성 등에 대한 기술적 구성을 포함하고 있지 않은바, 차별성이 존재한다고 할 것이다.

둘째, 특허문헌으로서 KR 10-1993-0001804가 존재한다. 이 발명은 쌀 전분을 주원료로 한 “쌀절편”과 카레원분이 함유된 “즉석 볶음용 카레분”으로 구성된 즉석 쌀카레 절편과 그 제조방법에 있어서, 즉석볶음용 카레분은 고추장 10-40중량%를 상온에서 고형(固型)되는 유지에 용해한후 50~150중량%의 쌀전분을 30~50중량% 투입하여 섭씨 90°~130°로 볶아진 상태에서 호화탈수 한후 카레원분 8~10중량%을 혼합한후, 상온에서 냉각되여 고형 및 과립화된 것이 특징인 즉석 볶음용 카레분과, 쌀전분 85~95중량%에 상기 즉석 볶음용 카레분이 3~10중량%로 혼합 중숙하는 등의 단계를 포함하는 즉석카레 쌀절편의 제조방법에 관한 것으로, 카레분을 섞는 단순 혼합과정만을 개시하고 있을 뿐이므로 본질적으로 본 발명과 상이하다.

본 발명에서는 부드럽고, 점도의 증가 등으로 관능적 기호도 향상을 가져오는 카레용 쌀가루 루의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명은 카레용 쌀가루 루(Roux)의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 카레씨즈닝오일 및 우지경화유를 혼합하여 75~80℃가 될 때까지 가열하는 제1단계; 상기 제1단계 이후 쌀가루를 추가 혼합하여 105~115℃까지 가열하는 제2단계; 및 상기 제2단계 이후 80~85℃로 냉각하는 단계; 를 포함하는 카레용 쌀가루 루(Roux)의 제조방법을 제공한다.

관능적으로 바람직하게는 상기 쌀가루는 300~400mesh인 것을 특징으로 할 수 있다.

관능적으로 바람직하게는 상기 카레씨즈닝오일은 30~40wt%이고, 상기 우지경화유는 10~20wt%이며, 상기 쌀가루는 50~60wt%인 것을 특징으로 할 수 있다.

보다 상세하게는 상기 카레씨즈닝오일은 카레분 10~20wt%, 흑후추 1~10wt%, 건마늘조각 1~10wt%, 우지경화유 60~87.5wt% 및 유화제 0.5~10wt%를 혼합하여 145~155℃로 가열살균한 것임을 특징으로 할 수 있다.

또한 본 발명은 상기 방법 중 선택된 어느 하나의 방법으로 제조한 카레용 쌀가루 루을 제공한다.

본 발명인 카레용 쌀가루 루의 제조방법에는 부드럽고, 점도의 증가 등으로 관능적 기호도가 향상된 카레용 쌀가루 루의 제조가 가능하다는 유리한 효과가 인정된다.

도 1은 본 발명인 루의 제조방법을 개괄적으로 나타낸 것이다.

본 발명은 카레씨즈닝오일 및 우지경화유를 혼합하여 75~80℃가 될 때까지 가열하는 제1단계; 상기 제1단계 이후 쌀가루를 추가 혼합하여 105~115℃까지 가열하는 제2단계; 및 상기 제2단계 이후 80~85℃로 냉각하는 단계; 를 포함하는 카레용 쌀가루 루(Roux)의 제조방법에 관한 것이다.

관능적으로 바람직하게는 상기 쌀가루는 300~400mesh인 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 카레씨즈닝오일은 30~40wt%이고, 상기 우지경화유는 10~20wt%이며, 상기 쌀가루는 50~60wt%인 것을 특징으로 할 수 있다.

보다 상세하게는 상기 카레씨즈닝오일은 카레분 10~20wt%, 흑후추 1~10wt%, 건마늘조각 1~10wt%, 우지경화유 60~87.5wt% 및 유화제 0.5~10wt%를 혼합하여 145~155℃로 가열살균한 것임을 특징으로 할 수 있다.

또한 본 발명은 상기 방법 중 선택된 어느 하나의 방법으로 제조한 카레용 쌀가루 루에 관한 것이다.

밀가루를 이용하여 밀가루, 카레씨즈닝오일, 우지경화유를 혼합 가열하여 제조하는 밀가루 카레 루와 달리, 본 발명에 따라 400mesh로 갈은 국내산 쌀가루를 49.14% 함유하여 제조된 쌀가루 카레 루는 용해도와 관능평가가 현저하게 증가된 형태로 나타난다. 이는 기존의 밀가루를 이용하여 만든 밀가루 카레 루와 달리, 400mesh로 갈은 국내산 쌀가루를 사용하여 110℃의 높은 온도로 가열되는 공정을 거침으로써 입에 들어 갔을 때 거친 느낌이 없이 부드러운 특성을 나타낸다. 또한 입자 표면이 증가하여 열과의 반응을 빠르게 하여 전분의 팽윤을 도와 호화도 및 용해성을 증가시키는데 기인하는 것으로 판단된다.

다음으로 본 발명에서 사용한 카레씨즈닝오일에 대해 구체적으로 설명하면 카레분, 흑후추, 건마늘조각, 우지경화유, 유화제를 탱크에 넣고 혼합하여 150℃에 가열 살균한 것이다. 카레씨즈닝오일은 카레 특유의 향미과 맛을 내는데 적합하다.

쌀가루의 입자크기와 관련하여 보다 구체적으로 설명하면 300mesh 이하의 쌀가루를 사용한 경우에는 쌀가루의 입자가 거칠어 치감 및 식감이 좋지 않아, 관능적으로 부정적인 결과를 초래하였고, 호화도가 낮아 조리용 카레에 사용이 용이하지 못한 결과를 초래하였다. 나아가 입자의 전체 표면적이 적어 소화가 어렵다는 문제점이 나타났다. 반면 400mesh 이상의 쌀가루를 사용할 경우에는 식감과 호화도가 증가하지만 루의 가공비가 높게 증가해 비경제적이라는 문제점이 발생하였다.

상기 쌀가루는 400mesh로 갈은 쌀가루로 사용된다. 즉 기존 쌀가루의 단점인 거칠한 질감을 개선하여 부드러운 관능을 주는 기능뿐만 아니라 표면을 증가시켜 쌀가루의 팽윤을 도와 높은 호화도를 나타내는 기능도 수행한다.

또한 본 발명의 수치한정의 이유에 대해 개시하면, 다음과 같다.

카레씨즈닝오일을 전체 카레용 쌀가루 루 대비 30wt% 미만으로 혼합할 경우 관능적으로 카레씨즈닝오일에서 나오는 카레풍미가 약해지는 이유에서 좋지 않고, 카레씨즈닝오일을 전체 카레용 쌀가루 루 대비 30wt% 초과로 혼합할 경우 관능적으로 풍미는 증진되나 높은 원가상승 이유에서 좋지 않지 않음을 실험적으로 도출하였다.

우지경화유를 전체 카레용 쌀가루 루 대비 10wt% 미만으로 혼합할 경우 카레씨즈닝오일이 상대적으로 많이 들어가야 함으로 풍미는 증진되나 높은 원가상승 이유에서 좋지 않고, 우지경화유를 전체 카레용 쌀가루 루 대비 20wt% 초과로 혼합할 경우 관능적으로 카레씨즈닝오일이 적게 들어가야함으로 카레풍미가 약해지는 이유에서 좋지 않음을 실험적으로 도출하였다.

쌀가루를 전체 카레용 쌀가루 루 대비 50wt% 미만으로 혼합할 경우 관능적으로 적당한 점도가 잡히지 않아 점성이 떨어져 식감이 떨어지는 이유에서 좋지 않고, 쌀가루를 전체 카레용 쌀가루 루 대비 60wt% 초과로 혼합할 경우 관능적으로 역시 적당한 점도가 잡히지 않아 점성이 떨어져 식감이 떨어지는 이유에서 좋지 않음을 실험적으로 도출하였다.

이하 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

[실험예 1]

본 발명의 제조 방법에 따라 제조된 쌀가루 루, 밀가루 루를 이용하여 관능검사를 실시하였다.

가. 조사시료 : ‘밀가루 카레 루 함유 카레’ 및 ‘쌀가루 카레 루 함유 카레‘

나. 조사인원 : 한국식품연구원 직원 20명 (20대 60%, 30대 30%, 40대 10%)

다. 조사방법 : Blind Test, Paired Comparison, Sequential Monadic Test

라. 시료제시 : ‘밀가루 카레 루 함유 카레 + 물 120mL’ 및 ‘쌀가루 카레 루 함유 카레 + 물 120mL’

마. 준비방법 : 밀가루 카레 루 함유 카레, 쌀가루 카레 루 함유 카레에 물을 넣고 잘 저으면서 끓이되, 끓기 시작하면 불을 약하게 하고 점도가 잡히도록 약 5분정도 끓여줌.

하기 표1은 상기 관능검사의 결과를 정리한 것이다.

제품	전체적 기호도	선호도	기호도		적당도
			외관	맛	점도	카레향
밀가루 카레루 함유카레	4.0 * (57점)	35% (7명)	4.4	4.0*	3.7 [4>약함]	3.2* [4>약함]
쌀가루 카레루 함유카레	4.7* (67점)	65% (13명)	4.5	4.7*	3.8 [4>약함]	4.0* [4=적당]
유의수준 α=0.05기준	0.009 차이있음	0.007 차이있음	0.659 차이없음	0.000 차이있음	0.748 차이없음	0.008 차이있음

쌀가루 카레 루 함유 카레와 밀가루 카레 루 함유 카레의 외관기호도는 밀가루 카레 루 보다 쌀가루 카레 루 함유 카레가 더 윤기 있어보여 3배정도 높은 기호도를 나타내었다. 또한 냄새에서는 두 시료 모두 비슷한 의견을 보였는데, 쌀가루 카레 루 함유 카레가 익숙한 냄새로 높은 기호도를 나타내었다. 맛과 조직감에 있어서도 쌀가루 카레 루 함유 카레가 목넘김이 부드럽고 입안에서 느껴지는 점도가 적당하여, 밀가루 카레 루 함유 카레보다 높은 관능적 평가를 나타내었다.

이는 기존의 밀가루보다 미세한 쌀가루가 카레씨즈닝오일과 고온에서 가열공정을 거침으로써 카레풍미가 증대되고 입에 들어갔을 때 거친 느낌이 없이 부드러운 특성을 나타내는 것으로 판단된다. 또한 쌀이 주식인 한국사람 입맛에 쌀이 주는 풍미와 부드러움이 더 익숙하여 선호도가 높은 것으로 판단된다.

[실험예 2]

현미경을 통하여 쌀가루와 밀가루의 입자 크기 및 모양을 관찰하였다.

쌀가루의 입자가 밀가루의 입자보다 모양과 크기가 작음을 알 수 있었다. 하지만 입자의 모양만 가지고 관능개선의 근거를 측정 할 수 없어 하기 [실험예3]을 실시하였다.

[실험예 3]

관능 개선에 영향을 미치는 요인을 유추해보기 위하여 발명에 사용된 쌀가루, 밀가루를 이용하여 RVA (Rapid Visco Analyzer) 점도를 측정하였다.

하기 표2는 쌀가루와 밀가루의 RVA점도 측정값을 정리한 것이다.

Sample	Peak Viscosity (cP)	Breakdown (cP)	Final Viscosity (cP)	Setback Viscosity (cP)	Peak Time	Pasting Time (℃)
쌀가루	1498	594	2006	1102	6.1996	89.6
밀가루	1251	347	1311	407	5.1996	84.8

RVA점도를 측정하기 위하여, 전처리로 실험에 사용된 쌀가루와 밀가루의 수분함량을 측정하였다. 쌀가루의 수분함량은 약 14%정도로 밀가루 약 8%보다 높은 수분함량을 나타내었다. 이는 쌀가루의 호화를 도와 점도증진에 도움을 주었을 것으로 판단된다. 또한 Fig1. 과 표2에서 보듯이 쌀가루의 점도 Peak가 밀가루 보다 높음을 보이며, 이는 쌀가루의 점도 증진으로 목넘김이 더 부드럽게 해주는 것으로 판단된다. 또한 Break Time이 작은 밀가루는 쌀가루보다 입자형태를 그대로 유지하려는 성질이 있어 입자가 남아있음으로 부드러운 식감을 저해하는 것으로 판단된다.

이상 본 발명의 구체적 실시형태와 관련하여 본 발명을 설명하였으나 이는 예시에 불과하며 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 당업자는 본 발명의 범위를 벗어나지 않고 설명된 실시형태를 변경 또는 변형할 수 있으며, 이러한 변경 또는 변형도 본 발명의 범위에 속한다. 또한, 본 명세서에서 설명한 각 구성요소의 물질은 당업자가 공지된 다양한 물질로부터 용이하게 선택하여 대체할 수 있다. 또한 당업자는 본 명세서에서 설명된 구성요소 중 일부를 성능의 열화 없이 생략하거나 성능을 개선하기 위해 구성요소를 추가할 수 있다. 뿐만 아니라, 당업자는 공정 환경이나 장비에 따라 본 명세서에서 설명한 방법 단계의 순서를 변경할 수도 있다. 따라서 본 발명의 범위는 설명된 실시형태가 아니라 특허청구범위 및 그 균등물에 의해 결정되어야 한다.

Claims (5)

1. 카레분 10∼20wt％, 흑후추 1∼10wt％, 건마늘조각 1∼10wt％, 우지경화유 60∼87.5wt％ 및 유화제 0.5∼10wt％를 혼합하여 145∼155℃로 가열살균 얻은 카레씨즈닝오일 및 우지경화유를 혼합하여 75∼80℃가 될 때까지 가열하는 제1단계; 상기 제1단계 이후 쌀가루를 추가 혼합하여 105∼115℃까지 가열하는 제2단계; 및 상기 제2단계 이후 80∼85℃로 냉각하는 단계;를 포함하는 카레용 쌀가루 루(Roux)의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서, 상기 쌀가루는 300~400mesh인 것을 특징으로 하는 카레용 쌀가루 루의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서, 상기 카레씨즈닝오일은 30~40wt%이고, 상기 우지경화유는 10~20wt%이며, 상기 쌀가루는 50~60wt%인 것을 특징으로 하는 카레용 쌀가루 루의 제조방법.
   
4. 삭제
5. 제1항 내지 제3항 중 선택된 어느 하나의 방법으로 제조한 카레용 쌀가루 루.
   

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