KR101237793B1 - 절임배추의 포장 보존 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 절임배추를 제조한 후, LDPE 필름 또는 미라프레쉬 필름으로 절임배추를 포장하여 보존시키는 것을 특징으로 하는 절임배추의 보존 방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법에 따르면, 절임배추 포장 내의 미생물 성장수를 최소로 유지시키고, 절임배추의 pH 감소를 저하시키며, 산도 및 탄력성 감소율을 낮게 유지시킬 수 있어 절임배추의 품질특성을 우수하게 유지시킬 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

Description

절임배추의 포장 보존 방법{Method for Packaging and Preserving Brined Baechu Cabbage}
본 발명은 절임배추의 포장 보존 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 절임배추를 제조한 후, LDPE 필름 또는 미라프레쉬 필름으로 절임배추를 포장하여 보존시키는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 절임배추의 보존 방법에 관한 것이다.
김치는 전통적으로 각 가정에서 만들어 소비되어 왔지만 최근에 와서는 대량 생산으로의 김치 산업이 급진적으로 발전되어가고 있다. 특히 소포장된 포장 김치가 시장에 많이 공급되어 김치가 차츰 공업적인 생산으로 전환되어 가고 있다. 이에 따라 김치산업의 발전과 산업적인 생산에 알맞은 배추의 저장 및 유통 방법의 개선과 관련 연구가 필요하다.
배추의 저장 방법 개선을 위해서는 다양한 방법이 있는데 그 중에서 배추를 절임배추로 제조하여 저장 및 유통하는 방법이 있다. 절임배추로 보관 시 생배추 보관 때 보다 소금에 의한 부패 미생물 감소와 부피의 절감에 의한 저장성 연장 및 유통의 편리성을 가질 수 있다. 또 다른 방법으로는 배추 및 절임배추에 알맞은 포장재의 선택이 있다. 포장재는 내용물을 물리적 충격으로부터 보호해주는 역할을 할뿐만 아니라 수분, 산소, 미생물과 같이 신선도에 나쁜 영향을 주는 요소들로부터 차단하거나 변패미생물의 증식을 억제하여 신선도 유지기능을 한다. 이러한 포장재의 소재로서는 유리, 종이, 나무, 금속, 플라스틱 등이 있는데 이중에서 플라스틱 소재가 비교적 가격이 저렴하고 여러 가지로 형태의 가공이 용이 할 뿐만 아니라 투명하고 가벼운 장점을 가지고 있어서 널리 사용되고 있다.
수확직후 생 배추(Baechu cabbage)는 조직의 수분 함량 감소로 인해 품질저하가 유발될 수 있는데, 이들의 필름 포장은 수분 소모를 억제시켜 상품성을 유지하는 효과를 보인다. 과거에 플라스틱 필름에 의한 다양한 식품포장의 개발은 단순한 밀봉에 그쳤으나, 지금은 플라스틱 소재의 특성을 개량하고 식품의 특성에 맞게 최적화시키는 식품포장기술이 개발되어지고 있다. 그러나 아직까지는 절임 배추(Salted cannage)에 알맞은 플라스틱 포장필름의 선정에 대한 연구는 거의 없는 실정이다.
다만, 김치제조용 절임배추(Slated cabbage)를 단지 폴리에틸렌 필름에 포장하고 판매하고 있을 뿐이며, 이는 단순히 생배추를 수확한 후 소금으로 절임하여 절임 배추로 제조하고 상기 플라스틱 필름으로 포장하여 유통하게 되면 소비자가 직접 가정에서 배추를 절여야하는 수고를 덜어주어 편리성을 제고할 수 있을 뿐 아니라 생배추를 유통할 때보다 무게와 부피가 줄게 되어 운반 및 보관의 편리성을 제공하고, 생배추를 유통하는 때보다 부패 미생물을 억제하여 저장성을 증진하는 효과가 나타났다.
한편, 김치를 제조 후 직접 판매하는 경우에는 우리나라의 기후특성 및 작황에 따라 김치 생산공장에서 연중 일정한 가격과 양의 김치를 제공하기가 곤란한 반면 소비자로서는 동일한 품종의 김치를 계속적으로 공급하기도 어려운 실정이다.
상술한 바와 같이, 생배추를 직접 공급하는데는 유통 중 부패의 문제 및 운반, 저장 비용 증대의 문제가 발생하는 반면, 김치를 연중 공급함에 있어서는 김치의 가격, 품질의 일정성의 확보라는 곤란성의 문제가 발생하기 때문에 생배추를 소금에 절임하여 절임 배추를 장기 저장하면서 유통하므로서 시기와 가격에 구애받지 않고 공급한다고 한다면 김치 산업의 선진화와 가격 안정화에도 큰 도움이 될 수 있을 것이다.
본 발명자들은 절임배추에 가장 적합한 염절임 농도와 포장재를 찾고자 시중에 유통되고 있는 다양한 플라스틱 필름을 조사하고, 그 중 대표적인 HDPE(High density polyethylene) 필름, Al/PE(Aluminium polyethylene) 적층필름, Ny/PE(Nylon polyamide) 적층필름, LDPE(Low density polyethylene) 필름, 미라프레쉬(Mirafresh;MF, a polymerized polyethylene; 미국 특허 제5,972,815호) 등 5종의 필름을 사용하여 절임배추를 포장한 다음 4주간 4℃로 저장하면서, 배추의 미생물, pH, 산도, 조직감, 필름안의 O2 조성을 측정해 품질특성을 평가하고 절임배추의 저장성 증진과 품질을 장기간 유지하게 하는 적합한 조건을 찾아내어 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
따라서 본 발명의 목적은 절임배추의 최적의 상태로 포장 최적 보존시킬 수 있는 절임배추의 보존 방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적은 절임배추를 제조한 후, 다양한 5종의 필름으로 포장하여 보존하면서 절임배추의 미생물, pH, 산도, 조직감, 필름안의 O2 조성을 측정해 품질특성을 평가하고 절임배추의 저장성 증진과 품질을 장기간 유지하게 하는데 적절한 포장필름에 따른 특성을 확인, 평가함으로써 달성되었다.
본 발명은 절임배추의 최적 보존 방법을 제공한다.
본 발명에 따른 절임배추의 바람직한 보존 방법은 절임배추를 제조한 후, LDPE 필름 또는 미라프레쉬(MF) 필름으로 포장하여 보존시키는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명에 따른 절임배추의 보존 방법은, 상기 절임배추를 LDPE 필름 또는 미라프레쉬(MF) 필름으로 포장하여 보존시킴에 있어 4 내지 25℃의 온도로 O2 농도 0.35 내지 1%로 유지시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 절임배추라 함은 생배추를 2절하여 5~10% 염수로 12시간 절인 후, 3회 세척하고 3시간 탈수시킨 가공 배추를 특징으로 한다.
본 발명에서는 상기한 절임배추를 각각 다른 5종류의 필름, 즉 HDPE(High density polyethylene) 필름, Al/PE(Aluminium polyethylene) 적층필름, Ny/PE(Nylon polyamide) 적층필름, LDPE(Low density polyethylene) 필름, 미라프레쉬(Mirafresh; MF, a polymerized polyethylene) 5종의 필름을 사용하여 포장, 밀봉한 다음 4주간 4℃로 저장하면서 품질 특성을 평가하였다.
그 결과, 중합 필름인 MF필름으로 포장한 절임배추의 경우에는 미생물의 성장수가 가장 적었고, HDPE필름으로 포장한 절임배추의 경우가 미생물수가 가장 많았다. MF필름으로 포장한 절임배추의 경우 다른 필름으로 포장한 절임배추보다 pH가 천천히 감소하였고, 산도의 경우에는 모든 필름에서 포장한 절임배추에서 4주 동안 점점 증가하지만 MF필름으로 포장한 절임배추의 산도가 가장 낮았다. MF필름으로 포장한 절임배추의 경우 탄력성의 감소율이 가장 낮았고 HDPE필름으로 포장한 절임배추의 경우에 탄력성의 감소율이 가장 높았다. MF 필름에 절임배추를 포장한 경우 포장 필름의 투과성과 절임배추의 호흡에 의해 4℃에서 1주 후 필름 내에 02 조성이 0.66%로 나타났는데, 이러한 필름 안의 02조성 결과와 미생물수, pH, 산도의 결과를 비교해보면 포장필름 내에 02 조성이 1%에 가까울 때 절임배추의 품질특성이 가장 우수하게 유지되었다.
본 발명의 결과로 절임배추의 저장성 증진과 품질특성의 유지를 위한 필름으로 MF필름이 가장 적합하였다. 그리고 LDPE 필름 역시 MF 필름보다는 저장성 증진과 품질특성 유지면에서 성능은 떨어졌지만 가격면이나 대중적인 면에서 고려해 보았을 때 LDPE필름의 사용도 가능하다 하겠다.
본 발명에 따른 절임배추 보존 방법에 따르면, 절임배추를 제조한 후, LDPE 필름 또는 미라프레쉬 필름으로 절임배추를 포장하여 포장필름 내에 02 조성이 1%가 되게 함으로써, 포장 내의 미생물 성장수를 최소로 유지시키고, 절임배추의 pH 감소를 저하시키며, 산도 및 탄력성 감소율을 낮게 유지시킬 수 있어 절임배추의 품질특성을 우수하게 유지시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 상이한 필름으로 포장하여 4℃에서 보관한 절임배추의 pH(A) 및 산도(B) 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 상이한 필름으로 포장하여 4℃에서 보관한 절임배추의 총균수(A), 젖산균(B) 및 대장균(C)의 균수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 상이한 필름으로 포장하여 4℃에서 보관한 절임배추의 조직감 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 상이한 필름으로 포장하여 4℃에서 보관한 절임배추의 O2 농도 변화를 나타낸 그래프이다.
HDPE: High density polyethylene, AL/PE: Aluminium polyethylene, Ny/PE: Nylon polyamide, LDPE: Low density polyethylene, MF: Mirafresh(a polymerized functional polyethylene, US patent No. 5972815). a-d 동일 저장기간(주)에서 상이한 문자로 나타낸 평균값은 던컨 다중 범위 시험에 의해 유의적으로 상이함(p<0.05).
이하에서 본 발명의 바람직한 실시형태를 실시예를 참고로 보다 구체적으로 설명한다. 하지만 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 실시예에 사용한 배추는 2008년 전남해남군의 송지면과 산이면에서 생산된 겨울배추로 개체당 생체 중량은 2.1 kg-3.5 kg 이었다. 소금은 천일염(NaCl 80% 이상, 한국염업조합)을 사용하였다.
절임배추 포장용 필름으로는 HDPE(High density polyethylene) 필름, Al/PE(Aluminium polyethylene) 적층필름, Ny/PE(Nylon polyamide) 적층필름, LDPE(Low density polyethylene) 필름, 미라프레쉬(Mirafresh;MF, a polymerized polyethylene) 등 5종류의 필름을 사용하였다.
HDPE필름과 LDPE필름은 가장 대표적인 김치용 폴리에틸렌 필름으로 LDPE필름은 대중적으로 가장 많이 사용하는 김치포장필름이다. Al/PE필름과 Ny/PE필름은 일반적으로 시중에서 알려져 있는 공기투과성이 없는 진공포장필름이며 또한 미라프레쉬 필름(MF, US patent No. 5972815, (주)미라푸레시 Mirafresh, Korea)은 중합기능성필름으로 포장재내의 공기환경 조절 기능, 항균성, 맛과 신선도, pH, Brix 조절 기능 등의 특징을 가지며, 실험에 사용한 각 필름의 조건과 특성은 한국생활환경시험연구원에서 O2 투과성 실험은 GAS TRANSMISSION RATE, Model BT-3(Toyoseiki, Japan)의 기계를 사용하여 KS M ISO 2556:2006의 방법으로 측정하였고, 필름의 재질은 KS M 0024:2007방법으로 측정하였고 필름의 두께는 KS M 3089:2004 방법으로 측정하여 측정결과는 표 1에 나타내었다.
절임배추 포장에 사용된 필름의 특성

필름
재료
두께(μm)
기체 차단
특성1) 		O2 투과성
(23± 2℃, cm3/m2
day·atm)
HDPE(High density polyethylene)
폴리에틸렌
45		 기체 차단
특성 열악함		 8000
Al/PE(Aluminium/polyethylene laminate) 폴리에틸렌 95 기체 및 빛
완전 차단		 3.0
Ny/PE(Nylon/polyethylene laminate) 폴라아마이드 76 기체 차단
특성 높음		 25
LDPE(Low density polyethylene) 폴리에틸렌 15 차단 특성
거의 없음		 2970
MF(Mirafresh) 중합
폴리에틸렌		 86 차단 특성
보통		 1640
대조군과 각 시료로부터 얻은 실험결과들의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA)을 수행한 후, p<0.05 수준에서 던컨 다중 범위 시험을 실시하였으며, 그 결과 평균±표준편차로 표시하였다. 모든 통계분석은 통계 분석 시스템(V 9.1 SAS Institute Inc., NC, USA) 통계 프로그램을 이용하여 처리하였다.
실시예 1 : 절임배추 제조 및 포장재 별 품질특성 평가(1)
본 실시예에서의 절임배추 제조는 종래의 방법(Cho EJ, Lee SM, Park KY. 1998. Standardization of kinds of ingredient in Chinese cabbage Kimchi. Korean J Food Sci Technol 9: 1228-1235)에 따라 표준화된 방법으로 제조하였다.
우선, 생배추를 2절하여 12시간 동안 0%, 5%, 10% 염도의 염수로 절인 후, 3회 세척하여 3시간 탈수하였다. 이것을 각각 다른 5종류의 필름에 넣고 수동 밀봉기(Hand sealer)((주)하나, NT300, Korea)를 이용하여 밀봉 한 다음 4주간 4℃에 저장하면서 품질 특성변화를 관찰하였다. 포장 필름을 48 × 56 cm 크기의 봉지단위로 3 kg에 해당되는 절임배추를 포장하여 4℃에서 저장하였다. 포장내의 산소 농도를 측정하기 위한 실험은 4℃, 15℃, 25에서 4주일간 저장하였다.
0%, 5% 및 10% 염수로 절인 배추를 각각 HDPE(High density polyethylene) 필름, Al/PE(Aluminium polyethylene) 적층필름, Ny/PE(Nylon polyamide) 적층필름, LDPE(Low density polyethylene) 필름, 미라프레쉬(Mirafresh;MF, a polymerized polyethylene) 필름으로 포장한 후, 4 주간 4℃에서 저장하면서 pH, 염도, 총균수, 젖산균수, 탄력성을 측정하여 절임 배추의 품질특성을 관찰한 실험결과는 pH의 경우 절이지 않은 배추(0% 염수)를 제외하고 10% 염수로 절인 배추를 LDPE 필름과 MF 필름으로 포장 시 pH 변화가 안정적이었고 HDPE 필름의 경우 pH가 급격히 저하되었다.
염도는 절이지 않은 배추(0% 염수)일 때 0.82%, 5% 염수로 절일때 1.17%, 10% 염수로 절일 때 1.61%로 4주간 비교적 일정하게 유지되었다.
미생물 균수의 경우, 높은 농도의 염수에 절인 배추일 수록 총균수는 감소하고, 젖산균 수는 증가하였은데, LDPE 필름과 MF 필름으로 포장한 절임배추가 총균수의 증가율이 가장 낮았다.
조직감을 비교한 실험 결과에서는, LDPE 필름과 MF 필름으로 포장한 절임배추가 가장 우수하였다.
실험결과를 종합할 때, 10% 염수에 절인 배추를 LDPE 필름에 포장하는 경우 품질변화에 다소 안정성은 떨어지지만 품질특성이 더 우수한 MF 필름에 비하여 가격면에서 유리하기 때문에 절임배추의 포장재로서 LDPE 필름과 MF 필름을 필요 시 호환 대체하여 사용하는 것이 바람직할 것으로 판단되었다.
실시예 2 : 절임배추의 포장재별 품질특성 평가(2) 및 저장 조건
실험예 2-1 : pH 및 산도 측정
상기 실시예 1에서 제조한 절임배추를 70% 에틸알코올로 소독한 균질기로 마쇄하여 거즈를 이용하여 여과한 후 여과액 10 mL을 취해 pH 미터(TP-93, Toko Chemical Laboratories, Japan)를 이용하여 pH를 측정하였다. 산도는 pH와 동일한 방법으로 여과액 1 mL을 취하여 증류수 19 mL에 희석하여 0.1N NaOH로 pH8.4가 될 때까지 적정한 후 소비된 NaOH의 부피를 %로 환산하여 측정하였다. 그리고 염분 농도는 pH와 동일한 방법으로 채취한 여과액 25mL를 취하여 염분농도계(NS-3P, Merbabu, Japan)로 측정하였다.
플라스틱 포장필름에 따른 절임배추의 pH 및 산도의 변화는 도 1에 나타난 바와 같다. MF필름은 포장한 절임배추의 pH(A)의 경우 6.63에서 4주 후 6.25으로 감소하였고, HDPE필름으로 포장한 절임배추의 경우 6.63에서 4주 후 5.85으로 감소하는 결과를 보여서 MF필름으로 포장한 절임배추에서 pH 변화가 가장 적어서 가장 높은 수준에 있었다. LDPE필름으로 포장한 절임배추의 경우에도 MF필름과 비슷한 pH 감소를 보여서 MF필름으로 포장할 경우보다는 다소 낮았지만 HP필름, Al/PE필름, Ny/PE필름에 포장한 경우보다는 pH가 높았다. 그러므로 MF필름과 LDPE필름으로 포장할 경우 절임배추의 pH 감소를 다소 지연시켜주는 효과가 있음을 보여주었다. MF필름과 LDPE필름으로 포장한 절임배추의 경우에는 pH가 5.9수준으로 4주간 유지하였다. 보통 김치를 판매하는 매장에서의 쇼 케이스는 10℃내외로 이 조건에서는 10일 정도가 경과되며 pH가 4.0이하로 감소되어 산미가 높은 김치가 되고, 또한 표면의 갈변현상이 나타나 품질이 크게 감소되었다고 보고된 바 있다. 본 발명의 결과 MF필름이나 LDPE필름을 이용하여 포장한 절임배추의 경우에는 pH가 5.9 수준으로 4주간 유지되어 김치의 경우도 pH 감소를 지연시켜주는 효과를 나타 낼 것이라 예상 할 수 있다.
산도(B)는 4주 동안 점점 증가하였는데 MF필름으로 포장한 절임배추의 경우 0.10%에서 4주 후 0.28%으로 증가하였고, HDPE필름으로 포장한 절임배추의 경우 0.10%에서 4주 후 0.38%로 증가하였다. 본 발명의 결과 MF필름으로 포장한 절임배추의 산도가 가장 낮았고, HDPE필름으로 포장한 절임배추의 경우가 가장 높았다. 본 발명에서 밀폐용기인 Al/PE필름과 Ny/PE필름에 포장한 절임배추의 경우가 개방용기인 MF필름과 LDPE필름에 4주간 포장한 절임배추의 경우보다 산도가 더 높았다. 밀폐용기는 공기 투과성이 적어 포장필름 안에 산소가 줄어들어서 혐기성균인 젖산균이 증가하는데 이러한 젖산균의 증가에 의해 산도가 더 높아진 것으로 추측되었다.
실시예 2-2 : 미생물수 측정
상기 실시예 1에서 제조한 절임배추의 젖산균수는 절임배추를 소독한 균질기로 마쇄하여 채취한 용액을 단계별로 희석한 후, 그 용액을 아지드화 나트륨 MRS(Difo Co., Detroit, USA) 배지에 접종하고 30℃에서 48시간 배양한 후, 집락수로 계수하였다.
또 상기 실시예 1에서 제조한 절임배추 총균수는, 절임배추를 소독한 균질기로 마쇄하여 채취한 용액을 단계별로 희석한 다음 그 용액을 배지(Plate count agar; Difco Co., Detroit, USA)에 접종하고 37℃에서 48시간 배양한 후 집락수를 계수하였다. 젖산균수는 총균수와 동일한 방법으로 마쇄하고 희석한 절임배추 용액을 아지드화 나트륨 MRS(Difco Co., Detroit, USA) 배지에 접종하여 30℃에서 48시간 배양한 후 집락수를 계수하였다.
상기 실시예 1에서 제조한 절임배추의 대장균수는 총균수와 동일한 방법으로 마쇄하고 희석한 절임배추 용액을 3M™ Petrifilm™ Coliform Count Plate 배지에 접종하고 35℃에서 24시간 배양한 후 집락수를 계수하였다. 계수한 총균, 젖산균, 대장균수의 집락수(CFU/mL)는 로그값으로 표시하였다.
포장필름에 따른 절임배추의 미생물수 변화는 도 2에 나타난 바와 같다. 총균수(A)의 경우 MF필름으로 포장한 절임배추의 경우 8.2× 105 cfu/g에서 4주 후 1.3× 107 cfu/g으로 증가하였고, HDPE필름으로 포장한 절임배추의 경우 8.2× 105 cfu/g에서 4주 후 6.1× 109 cfu/g으로 증가하였다. MF필름으로 포장한 절임배추의 경우가 총균수의 증가율이 가장 낮았고, HDPE필름으로 포장한 절임배추의 경우가 총균수의 증가율이 가장 높았다. 본 발명의 결과는 공기의 혼입을 완전히 막는 것 보다 적당한 필름의 공기투과가 절임배추의 미생물수 증가를 줄여주는 것으로 나타났다.
젖산균수(B) 역시 총균수와 동일하게 MF필름으로 포장한 절임배추에 경우 3.2× 105 cfu/g에서 4주 후 1.4× 107 cfu/g으로 가장 낮은 증가율을 보였고 HDPE필름으로 포장한 절임배추에 경우 8.3× 105 cfu/g에서 4주 후 7.2× 108 cfu/g으로 가장 높은 증가율을 보였다. Al/PE필름과 Ny/PE필름으로 포장한 절임배추의 경우 다른 기체투과성이 좋은 필름으로 포장한 절임배추에 비해 젖산균수가 많은데(6.1× 107 cfu/g) 이것은 공기 투과성이 적어 포장필름 내에 산소가 줄어들어서 혐기성균인 젖산균수가 증가한 것으로 보인다. 02농도가 가장 높았던(2.18-9.23%) HDPE필름에 경우 젖산균수 증가하였는데 이러한 결과 O2 투과성과 연관이 있는 것으로 보였다.
대장균수(C) 역시 MF필름으로 포장한 절임배추의 경우 1.1× 105 cfu/g에서 4주 후 4.1× 105 cfu/g으로 증가율이 가장 낮았고 HDPE필름으로 포장한 절임배추의 경우 1.1× 105 cfu/g에서 4주 후 6.2× 108 cfu/g으로 증가율이 가장 높았다. 4주 후에 MF필름으로 포장한 절임배추의 경우 HDPE필름으로 포장한 절임배추에 비해 3 log 수 가량 적은 대장균수를 보였다.
이러한 결과는 약간의 산소투과성을 가진 MF필름은 일반세균, 젖산균수 및 대장균수의 성장을 억제하여 절임배추를 장기간 보관하는데 효과가 가장 크다고 하겠다. 반면에 공기투과성이 높은 HDPE필름과 거의 없는 Ny/PE필름, Al/PE필름은 억제효과가 낮아 좋지 않았다.
실험예 3 : 조직감 측정
상기 실시예 1에서 제조한 절임배추의 조직감은 레오미터(Sun Com. PAC-100, Yamaden, Japan)를 사용하여 측정하였다. 10% 염수로 절인 배추의 겉에서 3-4번째 잎, 잎 끝에서부터 10 cm부분의 줄기부분을 크기는 4 × 4 cm로 Puncture test를 통해 탄력성(springness)을 측정하고 %값으로 표시하였다. 기기조작 조사조건은 compression speed 1.0 mm/s 및 strain 90.0% 였다.
절임배추 보관 시 포장필름별 탄력성 변화는 도 3에 나타난 바와 같다. 4주 후 탄력성은 감소하였는데 MF필름으로 포장한 절임배추에 경우 70.9% 에서 4주 후 44.3% 으로 감소하였고 HDPE필름으로 포장한 절임배추의 경우는 70.9% 에서 4주 후 38.2% 으로 감소하였다. 그리고 대부분의 포장필름으로 포장한 절임배추의 경우에는 초기에 70% 에서 4주 후 40% 까지 감소하였다. 본 발명의 결과 MF필름으로 포장한 절임배추의 경우에 탄력성 감소율이 가장 낮았고 HDPE필름으로 포장한 절임배추가 탄력성이 감소율이 가장 높아 좋지 않았다.
실험예 4 : 필름 내의 O 2 조성 측정
절임배추는 일반적으로 보관 온도가 증가 할수록 발효 속도가 증가하는데 이점을 이용해서 짧은 시간 안에 발효과정 중 필름안에 O2 조성 변화를 측정하기 위해서 보관온도를 4℃, 15℃, 25℃로 차이를 두어 포장재 필름별로 보관하고 관찰하였다. 필름 내의 O2 조성을 측정하기 위해서 각각의 포장 필름에서 기체를 채취하여 카스 크로마토그래피(Varian Inc., Palo Alto, CA, USA)를 사용하여 필름 포장내의 O2 조성을 측정하였다. 분석을 위한 가스 크로마토그래피 실험조건은 검출기로 열전도성 검출기(Thermal conductivity detector)를 사용하였고 컬럼으로는 CTRI(i.d. 0.32 ㎜, Alltech Co., U.S.A.)을 사용하였다. 운반 기체로 He(50 Lm/min)을 사용하였고, 컬럼 온도: 35℃, 주입기 온도: 60℃, 검출기 온도: 60℃로 O2 조성을 측정하였다.
대조군과 각 시료로부터 얻은 실험 결과들의 유의성을 검정하기 위하여 분산분석(ANOVA)을 행한 후 p<0.05 수준에서 던컨 다중 범위 시험(Duncan′s multiple range test)을 실시하였으며, 그 결과는 평균(Mean)± 표준편차(Standard deviation)로 표시하였다. 모든 통계분석은 통계 분석 시스템(Statistic Analysis System)(v9.1 SAS Institute Inc., NC, USA)통계프로그램을 이용하여 처리하였다.
절임배추 보관 시 포장필름별 필름안의 02 조성변화를 도 4에 나타내었다. 짧은 시간안에 절임배추의 발효과정 중 필름안에 02 조성변화를 알기 위해서 보관온도를 각각 4℃, 15℃, 25℃로 차이를 두어 절임배추를 포장필름별로 1주일간 보관하였다. MF필름에 절임배추를 포장할 경우 보관 온도가 4℃ 일 때 필름 안에 02 조성이 0.66% ,15℃ 일 때는 0.35%, 25℃ 일 때는 1% 으로 보관 온도가 25℃ 일 때 가장 높은 02 조성을 보였다. Ny/PE와 Al/PE필름에 절임배추를 포장할 경우 보관 온도와 상관없이 필름 안에 02 조성이 0%이하로 나타났는데 이것은 필름의 02 투과성이 없기 때문에 나타난 결과로 보인다. LDPE필름과 HDPE필름의 경우는 보관 온도가 4℃에서는 각각 0.96%, 2.18%, 15℃에서는 각각 6.00%, 9.23%, 그리고 25℃에서는 필름안의 02 조성이 각각 1.51%, 4.96%으로 보관온도가 15℃에서 가장 높은 02 조성을 보였다. LDPE필름과 HDPE필름의 경우에는 다른 필름인 Al/PE필름과 Ny/PE필름에 비해 02 조성이 많은데 02 투과성이 높아 필름 안에 조성이 많아진 것으로 보인다. 육안으로 보았을 때 보관온도가 25℃로 절임배추를 보관할 경우 1주 후 발효가 진행되었는데 이러한 결과를 통해서 상당히 발효가 진행되었을 때 포장필름별 필름안의 02 조성도 1.00% 이상으로 가장 높게 증가한 것으로 볼 수 있었다. MF 필름에 절임배추를 포장한 경우 포장 필름의 투과성과 절임배추의 호흡에 의해 1주 후 필름 안에 4℃와 25℃에서 02 조성이 0.66%과 1,00%를 나타내었는데 이러한 필름 안의 02조성 결과와 미생물수, pH, 산도의 결과를 비교해보면 포장필름안에 02 조성이 0.35-1.00%에 있을 때 절임배추의 품질특성이 가장 우수하다고 하겠다. 본 발명의 결과 절임배추 경우에는 배추에 저장에서 보다는 다소 낮은 필름 안의 02 농도가 0.35-1.00% 일 때 가장 품질특성이 우수하였다. 그러나 절임배추 포장지 안에서의 02 농도가 절임배추의 보존기간을 연장하는가에 대한 연구는 아직 없지만 02 농도가 절임배추의 품질 및 관련 미생물성장과 연관이 있는 것으로 보인다. Al/PE필름과 Ny/PE필름은 공기가 완전히 차단되어 호기성 총균수 양은 적었지만 젖산균수는 증가하였다. 반면 02농도가 가장 높았던(2.18-9.23%) HDPE필름에 경우 총균수, 젖산균수, E. coli균수 모두가 증가하였고 02 농도가 그 보다는 낮았던(0.96-4.96%) LDPE필름에 경우는 총균수, 젖산균수, E. coli균수의 증식율 모두가 감소하였다. 그러나 MF필름에 02농도(0.35-1.00%)에서는 모든 균수에서 증가율이 가장 감소하여 절임배추 보존기간 연장에 가장 좋은 필름으로 나타났다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명은 바람직한 절임배추의 품질특성을 유지할 수 있는 포장재와 그 보존 방법을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로, 김치가공산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (2)

  1. 절임배추를 필름으로 포장하여 보존하는 방법에 있어서,
    5~10% 염수로 12시간 절인 후 탈수한 절임배추를 제조하여 미라프레쉬(MF) 필름으로 포장한 다음 4 내지 25℃의 온도에서 포장필름 내의 O2 농도가 0.35 내지 1%로 유지되도록 보존하는 것을 특징으로 하는 절임배추의 포장필름 보존 방법.
  2. 제1항의 방법으로 절임배추를 제조하고, 미라프레쉬(MF) 필름으로 포장한 다음 4 내지 25℃의 온도에서 포장필름내의 O2 농도가 0.35 내지 1%에서 1주 후 0.66 내지 1.00%범위 내로 유지되는 것이 특징인 MF 필름으로 포장된 절임배추.
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