KR101231580B1

KR101231580B1 - 사과당액을 함유하는 탁주의 제조방법

Info

Publication number: KR101231580B1
Application number: KR1020100032849A
Authority: KR
Inventors: 이성철; 채희정; 박근형; 김소영; 박동일; 이상조
Original assignee: 예산군; 내추럴초이스 (주); 예성주가 영농조합법인
Priority date: 2010-04-09
Filing date: 2010-04-09
Publication date: 2013-02-08
Also published as: KR20110113453A

Abstract

본 발명은 사과를 추출하여 얻은 사과당액을 탁주의 담금과정 중에 첨가하는 것을 특징으로 하는 사과당액을 함유하는 탁주의 제조방법을 제공한다. 상기 본 발명의 구성에 의하면 일반 생탁주에 비해 합성첨가물(아스파탐, 아세설판칼륨)을 첨가할 필요가 없고, 부드러운 맛과 기호성이 우수하며, 특히 항산화활성, 유산균 함량이 증가한 탁주의 제조방법을 제공한다.

Description

사과당액을 함유하는 탁주의 제조방법{Manufacturing Method of Row Rice Wine Containing Apple Syrup}

본 발명은 탁주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 탁주의 담금과정 중 사과당액을 첨가하여 줌으로써 일반 생탁주에 비해 합성첨가물(아스파탐, 아세설판칼륨)을 첨가할 필요가 없고, 부드러운 맛과 기호성이 우수하며, 특히 항산화활성, 유산균 함량이 향상된 탁주의 제조방법에 관한 것이다.

세계에는 수 많은 종류의 술이 존재하며 고유의 토속적 방법과 전통적으로 각 나라를 대표하는 술을 가지고 있다. 우리나라에는 3대 전통술로 탁주, 약주, 소주가 있다. 그 중에서 우리 민족이 가장 오래 마셔온 술은 탁주이다. 조선시대 숭유정책과 농본주의 정책으로 전성기를 이루었으나 1909년 조선총독부의 자가양조를 금지하는 주세법의 시행 및 한국전쟁 이후 식량부족에 기인한 정부의 양곡정책으로 전통주 사업은 쇠퇴기를 겪게 되었으며 이러한 전통주의 암흑기간 동안 여러 종의 전통주가 사라지게 되었으며 몇몇의 전통주만이 유지하게 되었다. 그러나 아시안 게임 및 올림픽 등의 국제행사를 치르면서 전통문화의 계승보존이라는 측면에서 정부의 적극적인 지원이 이루어지면서 전통주의 사업이 활성화되었다.

최근에는 웰빙을 추구하는 사회적인 분위기와 국민경제의 향상으로 발효식품에 대한 관심이 증가됨에 따라 탁주에 대한 관심도 함께 증가하였다. 국세청의 보도자료에 의하면 막걸리의 수출량은 04년에 2,245 L 수출에서 매년 증가하여 08년에는 5,457 L 를 하였으며 국내시장에서도 05년을 기점으로 하여 매년 증가하는 추세를 보이고 있다.

이러한 전통적인 탁주의 제조방법을 소개하면 다음과 같다. 원료를 먼저 세미한 후 15~18시간 동안 침미시킨다. 불린 쌀을 1~3시간 동안 수분을 뺀 뒤 증자과정을 거쳐 고두밥을 만든다. 담금에 적합한 온도로 냉각시킨 고두밥을 양조용수에 넣은 뒤 효모와 누룩을 첨가하여 숙성시켜 얻는다. 이렇게 제조된 탁주는 제성과정을 하여 알코올 농도를 6~7도로 낮추어 만든다.

이렇게 제조된 탁주는 각종 풍부한 영양분이 많이 함유되어 있는 데 인체 내의 신진대사에 관여하는 필수 아미노산 특히 일반 곡류에 적은 라이신(lysine)이 많이 함유되어 있으며 누룩의 프로타제(protase)에 의한 분해산물인 발린(valine), 류신(leucine), 세린(serine), 프롤린(proline), 글라이신(glycine) 등의 아미노산도 많이 함유되어 있다. 또한 비타민 B1, B2 와 0.02%~0.4%의 퓨젤유(fusel oil) 등이 함유되어 있으며 풍미물질인 에틸아세테이트(ethyl acetate), 아밀아세테이트(amylacetate), 에틸카프로에이트(ethylcaproate) 등이 에스테르(ester)와 새콤한 맛을 내어 갈증을 해소시켜주는 유기산 그리고 간 기능을 도와주는 아세틸콜린(acetylcholine)이 함유되어 있다. 또한 탁주의 에탄올 생성과정에서 부산물인 탄산가스 생성으로 인해 청량감을 준다. 이외에도 관능적으로 떫은맛, 단맛 그리고 감칠맛 등이 나기도 한다.

일반적으로 탁주에는 합성첨가물을 사용할 수 있으며 아스파탐과 아세설팜칼륨이 주로 사용되고 있다. 아스파탐은 필수 아미노산인 페닐알라닌과 아스파르트산으로부터 합성한 아미노산계 감미료로서 설탕과 비교하여 약 200배의 높은 단맛을 가지고 있으며 향미증강효과를 가져온다. 또한 용도의 범위도 다양하게 쓰일 수 있어 청량음료를 비롯해서 유제품, 주류, 과자류, 빙과류, 분말믹스, 의약품류, 기타 여러가지에 쓰인다. 또한 아스파탐과 아세설팜칼륨의 혼합으로 인해 유통기한의 연장에도 도움을 주고 있다. 특이점은 아스파탐의 성분 중에는 페닐알라닌이 있기 때문에 페닐케톤뇨증 환자가 섭취할 경우 유해할 수 있다. 최근에는 아스파탐에 대해서도 이의 유해성에 대한 공방이 이루어지고 있다. 세계환경회의에서 아스파탐의 유해성 내용 중에는 아스파탐은 온도가 30℃ 이상이 되면 아스파탐이 분해되면서 생기는 메탄올이 포름알데히드로 바뀌고 다시 개미산으로 변화되어 혈액의 산성화를 일으킨다고 하였다. 따라서, 이들 합성첨가물을 첨가하지 않고 관능성을 좋게 하는 탁주의 새로운 제조방법이 요구된다.

한편 사과는 무기질과 비타민류가 다량 함유되어 있어 꾸준히 소비되고 있는 대표적인 과일로서 수분을 85%를 가지고 있으며 주성분은 탄수화물이며 당분은 13~16%로서 다른 과실에 비하여 다소 많은 편이다. 사과에 있는 칼륨성분은 나트륨과 결합하여 대변과 함께 몸 밖으로 배출하는 역할을 하는데 몸속의 소금을 체외로 빨리 내보내는데 영향을 주어 혈압저하의 효과가 있다. 또한 사과의 과피에는 안토시아닌이라고 하는 폴리페놀계의 항산화력을 가진 물질이 포함되어 있는데 이는 혈액중의 활성효소로부터 피해를 방지한다. 이외에도 심장질환 및 동맥경화 당노병의 예방 기능 및 다이어트의 효과도 있다. 최근에는 탁주에 과실류나 한약제 및 여러 가지 물질을 첨가하여 탁주의 기호성을 증진시킨 수 많은 제품들이 시중에 나오고 있는 실정이며 합성첨가물을 사용하지 않은 탁주는 현재까지 보고된 바가 없다.

본 발명은 상기한 바와 같이 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 제안된 것으로, 그 목적은 일반 생탁주에 비해 합성첨가물(아스파탐, 아세설판칼륨)을 첨가할 필요가 없고, 부드러운 맛과 기호성이 우수하며, 특히 항산화활성과 유산균함량이 증가된 탁주의 제조방법을 제공함에 있다.

상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.

(1) 탁주의 제조방법에 있어서,

사과를 추출하여 얻은 사과당액을 탁주의 담금과정 중에 첨가하는 것을 특징으로 하는 사과당액을 함유하는 탁주의 제조방법.

(2) 제 1항에 있어서,

사과당액은 2단 사입 또는 3단 사입 과정에서 첨가되어지는 것을 특징으로 하는 사과당액을 함유하는 탁주의 제조방법.

(3) 제 1항 또는 제 2항에 있어서,

사과당액은 전분질의 중량 대비 1 내지 10 중량% 첨가되는 것을 특징으로 하는 사과당액을 함유하는 탁주의 제조방법.

(4) 제 1항에 있어서,

사과당액은 슬라이스된 사과, 설탕 및 물을 혼합하고 80 내지 120℃로 10 내지 20분 추출하여 얻은 것을 특징으로 하는 사과당액을 함유하는 탁주의 제조방법.

(5) 사과를 추출하여 얻은 사과당액을 탁주의 담금과정 중에 첨가하여 제조된 것을 특징으로 하는 사과당액을 함유하는 탁주.

본 발명에 의한 탁주의 제조방법에 의하면, 일반 생탁주에 비해 부드러운 맛을 가지며 기호성이 증진된 탁주를 제공할 수 있다. 특히 본 발명에 따라 제조된 탁주는 항산화활성, 유산균 함량이 증가된 효과를 가진다.

도 1은 본 발명에 따른 탁주의 제조공정에 첨가되는 사과당액의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명에 따른 탁주의 전체 제조공정도이다.
도 3은 본 발명에 따라 제조된 탁주의 담금과정 중 사과당액의 첨가시기별 항산화능의 실험결과이다.
도 4는 본 발명에 따라 제조한 탁주를 대상으로 수행한 유산균수 측정실험결과이다.
도 5는 본 발명에 따라 제조한 탁주를 대상으로 수행한 항혈액 응고활성 분석실험 결과이다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 사과를 함유하는 탁주의 제조방법을 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 사과당액을 준비하는 방법을 나타내는 흐름도이다. 상기 사과당액의 제조에 사용할 원료로 우선 사과를 선별하여 흠집부분을 제거한다. 이때 선별된 사과를 흐르는 정제수에 수세하면서 사과 과피에 묻어 있는 이물질을 제거하는 것이 바람직하다. 이후 수세된 사과를 껍질을 박피한 후 제핵하는 것이 바람직하다. 사과는 특별히 제한되지는 않으나 1~2 cm로 슬라이스 하는 것이 바람직하다.

이후 상기 과정을 통해 준비된 사과를 이용하여 당액화한다. 기존의 당액을 제조하는 과정은 설탕과 물을 일정비율로 섞은 후에 장시간 저장하는 과정에 의해 수행되어진다. 하지만 본 발명에서의 당액 제조공정에 의하면 사과의 유효 성분은 보존하면서도 사과 특유의 맛이 없어지지 않도록 하면서 단시간에 당액화를 진행한다. 이를 위해 당액화 공정은 선별, 박피 및 제핵 공정을 거친 사과와 설탕과 물을 바람직하게는 각각 20~40 중량%의 범위, 바람직하게는 1:1:1의 비율로 혼합한 후 추출기에 넣고 바람직하게는 80~120℃, 보다 바람직하게는 100℃의 온도에서 바람직하게는 10 내지 20분, 보다 바람직하게는 15분간 추출한다. 추출의 온도가 높거나 추출시간이 길게 되면 사과의 유효성분이 파괴될 우려가 있고 사과의 향이 없어질 우려가 있다. 또한 사과당액의 당도가 너무 높아져 지나치게 단맛을 낼 우려가 있어 상기 조건하에 당액화 공정을 수행하는 것이 바람직하다.

상기 사과를 추출한 후에는 여과하여 사과의 과육과 액을 분리하여 냉장보관하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 사과당액을 밀봉한 상태로 냉장온도 0℃에서 보관하는 것이다.

이하 상기와 같이 얻어진 사과당액을 이용하여 본 발명에 따른 탁주를 제조하는 일련의 과정을 예시하고자 한다. 상기 본 발명의 탁주 제조공정은 일반 제조 공정인 2단 담금을 세분화해서 3단 담금으로 하여 담금을 하는 것이 바람직하다.

도 2는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 탁주의 제조방법을 나타내는 공정흐름도이다. 상기 예시된 탁주의 제조방법은 특별히 제한되지 않고 기존에 알려진 탁주의 제조방법과 유사하다.

밑술의 제조

먼저, 밑술은 누룩, 젖산, 효모, 물을 넣고 제조한다. 통상적으로 밑술의 제조시 누룩 40~41 중량%, 젖산 0.2~0.3 중량%, 효모 0.4~ 0.5 중량%, 및 잔량의 물이 투입된다. 밑술의 제조기간은 특별히 제한되지 않으나 계절별에 따라 기간이 차이가 있을 수 있으나 평시 5일간 발효한다.

1단 사입공정

이후 제조된 밑술을 1단 사입하며, 1단 사입에는 누룩, 젖산, 밑술, 및 물을 첨가하여 약 48시간 동안 발효한다. 1단 사입시 각 첨가물의 첨가량은 최종적으로 얻어지는 탁주 100 중량%에 대하여 누룩 7~8 중량%, 젖산 0.005~0.01 중량%, 밑술 2~3 중량%, 물 11~12 중량%로 한다.

2단 사입공정

2단 사입에는 팽화미와 물을 넣어 24시간 동안 발효를 진행한다. 이때 팽화미 19~20 중량% 및 물 38~40 중량%로 첨가되어진다. 발효가 진행되는 동안 술의 온도는 30℃를 넘지 않도록 하는 것이 바람직하다. 이는 발효과정 중 효모의 생육이 가장 적절한 온도이며 탁주의 경우는 온도에 따라 술의 맛이 민감하게 변하기 때문이다.

3단 사입공정

3단 사입에는 밀가루, 물엿, 및 물을 넣어 전분질과 물을 중량비로 100:160되도록 첨가하여 48시간 동안 발효를 진행한다.

제성공정

3단 사입 후 48시간이 지난 후에 제성을 하여 알코올 도수를 6%로 맞추어 준다.

본 발명에서는 상기 탁주의 제조과정 중 2단 또는 3단 사입에 전분질 대비 사과당액의 첨가량은 중량비로 1~10 %을 첨가하는 것이 바람직하다. 만일 사과당액의 첨가량이 1 중량% 미만으로 첨가되면 사과당액의 첨가에 따른 맛의 개선효과나 생리활성의 증진효과 및 저장성을 개선하기 곤란하며, 10 중량%를 초과할 경우에는 오히려 탁주 고유의 풍미를 저해할 우려가 있다.

상기한 본 발명의 사과당액을 함유하는 탁주의 제조방법에 따라 제조된 탁주는 사과당액의 첨가를 통해 탁주의 관능적 부분 중 부드러운 맛을 가지게 하는 특징을 가진다. 더욱이 비만, 당뇨병예방 및 장운동증진에 도움이 되는 식이섬유와 항산화효과를 가지는 사과당액을 첨가하여 사과의 효능이 부각된 탁주를 제조할 수 있다.

본 발명에 의한 탁주의 제조방법은 또한 기존 일반 탁주의 제조공정에 비하여 유산균의 총수를 증대시키고, 장시간 저장시에도 알콜 도수가 유지되어지는 등 저장특성도 개선하는 것이 확인되었다.

이하 본 발명의 내용을 구체적인 실시예를 참조하여 설명하고자 하나, 이들 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위해 제시되는 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 사과당액을 첨가하여 제조한 탁주

먼저 사과를 선별하고 흐르는 정제수에 수세하여 사과의 과피에 묻어 있는 이물질을 제거하였다. 그리고 수세한 사과를 박피 및 씨를 제거하고 얇게 횡으로 슬라이스 처리하여 사과를 준비하였다. 준비된 사과와 설탕 및 물을 각각 중량비로 1:1:1의 비율로 혼합하여 100℃에서 15분간 추출하였다. 추출된 사과액을 여과지를 이용하여 과실과 액을 분리하고, 분리된 액은 냉장 보관하였다.

탁주의 제조는 누룩 5kg, 젖산 3㎖, 효모 50g, 물 7ℓ을 이용하여 5일 동안 발효하여 밑술을 제조하였다. 제조된 밑술에 누룩 20kg, 젖산 15㎖, 밑술 6kg, 물 30ℓ을 투여하여 1단 사입을 한 후 48시간 후 팽화미 50kg, 물 100ℓ을 첨가하여 2단 사입을 하였다. 24시간 후 밀가루 20kg, 물엿 10kg, 물 30ℓ을 투여하여 3단 사입을 하였다. 3단 사입 후 48시간 후 알코올 도수가 6도로 제성하여 준다. 사과당액은 각각 2단 사입과 3단 사입에서 전체 전분질대비 1~10 중량%를 첨가하여 제조하였다.

[비교예 1-1] 열풍건조 사과를 첨가하는 탁주제조

실시예 1과 같이 사과를 준비하고 60℃의 열풍건조기에서 12시간 동안 건조시킨 후 믹서기를 이용하여 열풍건조 사과 분말을 제조하였다. 탁주의 제조는 실시예 1과 같이 제조하였으며 열풍건조 사과의 첨가는 2단과 3단에서 전체 전분질 대비 1~10 중량%를 첨가하여 제조하였다.

[비교예 1-2] 사과 착즙액을 첨가하는 탁주제조

실시예 1과 같이 사과를 준비하고 착즙기를 이용하여 착즙액을 제조하였다. 탁주의 제조는 실시예 1과 같이 제조하였으며 2단과 3단 사입에 착즙액을 전체 전분질 대비 1~10 중량%로 하여 첨가하였다.

[비교예 1-3] 사과 퓨레를 첨가하는 탁주제조

실시예 1과 같이 사과를 준비하고 착즙기를 이용하여 사과를 분쇄하여 퓨레를 제조하였다. 퓨레제조시 산화방지제는 첨가하지 않았다. 탁주의 제조는 실시예 1과 같이 제조하였으며 2단과 3단 사입에서 사과퓨레를 전체 전분질대비 각각1~10 중량%를 첨가하였다.

[실험예 1] 사과전처리물의 첨가에 따른 탁주의 관능평가 결과

사과 전처리물에 따른 탁주의 부드러운 맛 또는 맛의 차이를 확인하기 위해 관능평가를 실시하였다. 발효가 완료된 탁주를 알코올 도수 6%(v/v) 가량으로 제성하였다. 제성한 시료를 2일 동안 냉장보관하여 후숙성을 하였다. 관능평가 방법은 순위법을 이용하여 실시하였으며, 평가항목에는 부드러운 맛, 쓴맛, 단맛, 청량감, 전체적인 맛으로 하였으며 대조군(탁주)과 비교하여 순위가 높을수록 기호도가 좋은 것으로 평가하였다. 실험군은 대학생(원) 13~19명을 상대로 하였으며 통계처리는 SPSS 12.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 프로그램을 이용하여 일원배치 분산분석으로 Duncan의 다중비교 사후 분석을 이용하였다(p<0.05). 관능검사 결과 전처리 사과(열풍건조, 착즙액, 당액, 퓨레)를 2단 사입과 3단 사입에 투여하여 투여량과 투여시기에 따라 관능적 평가는 3단 사입에서 투여하였을 경우 사과 당액을 10% 투여하였을 경우에 부드러운 맛과 전체적인 맛에서 관능적으로 우수하였다. 또한 기존의 특허공개공보 제10-1996-0023019의 과즙을 함유한 막걸리에서 제시한 방법의 사과 착즙액의 막걸리와 비교시에도 사과당액의 첨가 막걸리에서 관능적으로 우수하였다.

2단 사입에 첨가하여 제조한 탁주의 관능평가 결과

		부드러운 맛	쓴맛	단맛	청량감	전체적인 맛
열풍건조	1%	1.7±0.91^bc	2.33±0.81^b	1.78±0.69^c	1.42±0.755	1.78±0.80^b
	5%	2.2±0.57^ab	1.27±0.51^ab	1.78±0.69^c	2.42±0.64	2.0±1.03^b
	10%	2.0±0.91^ab	2.14±0.94^ab	2.5±0.85^ab	2.1±0.77	1.8±1.02^b
착즙액	1%	1.33±0.61^c	1.76±0.83^bc	1.86±0.91^bc	2.4±0.91	1.53±0.91^b
	5%	2.26±0.88^ab	1.60±0.91^bc	2.06±0.70^ab	1.8±0.41	2.06±0.59^b
	1%	2.4±0.50^a	2.07±1.03^ab	2.06±0.88^ab	1.8±0.94	2.46±0.74^b
당액	1%	1.93±0.96^abc	2.33±0.81^a	1.86±0.99^bc	2.13±0.49	2.06±0.88^b
	5%	1.71±0.46^ab	1.57±0.51^c	1.92±0.26^bc	2.0±0.55	2.0±0.55^b
	10%	2.4±0.85^a	2.14±0.94^ab	2.07±0.99^ab	1.71±0.91	3.26±0.86^a

p value < 0.05

평균

표준편차

N=17

3단 사입에 첨가하여 제조한 탁주의 관능평가 결과

		부드러운 맛	쓴맛	단맛	청량감	전체적인 맛
열풍건조	1%	1.35±0.49^c	1.42±0.51^bc	1.71±0.80^bc	2.33±0.81^ab	2.33±0.81^b
	5%	2.28±0.82^ab	1.64±0.63^bc	2.14±0.77^ab	1.27±0.51^c	1.57±0.51^bc
	10%	2.35±0.74^ab	2.92±0.26^a	2.14±0.84^ab	2.14±0.94^ab	2.14±0.94^ab
착즙액	1%	1.85±0.86^b	1.92 ±0.99^b	1.42 ±0.61^c	2.14±0.99^ab	1.71±0.13^bc
	5%	2.35±0.63^ab	2.21 ±0.63^a	2.28±0.97^ab	2.21±0.26^ab	2.21±0.09^b
	10%	1.78±0.89^b	1.85 ±0.77^b	2.21±0.72^ab	1.64±0.99^bc	2.14±0.19^ab
당액	1%	1.14±0.36^c	1.71 ±0.46^b	1.78±0.94^bc	1.14±0.36^c	1.50±0.51^c
	5%	2.28±0.72^ab	2.85±0.53^a	1.85±0.91^bc	2.64±0.63^ab	2.85±0.36^ab
	10%	3.57±0.51^a	1.42±0.64^b	2.35±0.66^ab	2.14±0.66^ab	4.64±0.74^a

p value < 0.05

평균

표준편차

N=17

[실험예 2] 설탕첨가에 따른 관능평가 결과

실험예 1의 담금결과 3단 담금시 전분질대비 10%의 사과당액 대신에 설탕, 사과퓨레를 첨가하여 추가적인 관능평가를 실시하였다. 설탕의 투입은 과립상태의 일반 백설탕을 첨가하였다. 실시결과 설탕의 첨가에 따라 탁주의 관능적 특성에는 영향이 없는 것을 확인하였으며, 추가적으로 사과 퓨레의 첨가보다는 당액 10% 첨가의 탁주에서 관능적으로 기호도가 좋은 것을 확인하였다. 당액 10% 첨가하였을 경우 3단 담금에서 단맛, 청량감, 전체적인 맛에서 유의성을 보여 3단 사입에 전분질대비 10% 첨가하는 것으로 결정하였다.

설탕 첨가에 따른 탁주의 관능평가 결과

		단맛	신맛	쓴맛	청량감	전체적인 맛
5%	당액	2.92±0.99abc	3.78±0.42a	3.42±1.28	2.21±1.47c	3.57±0.75ab
	착즙	2.87±0.85bcd	3.64±1.08a	2.85±1.16	2.42±1.08c	3.2±0.91bc
	설탕	3.11±0.99ab	3.35±1.08ab	3.64±1.0	3.0 ±1.03abc	3.64±1.64ab
	퓨레	3.0±1.03abc	2.35±0.744c	3.35±0.63	3.42±0.93ab	3.0±0.96bc
10%	당액	3.57±1.01a	3.11±1.05ab	3.17±1.07	3.78±0.69a	4.11±0.85a
	착즙	2.35±0.60cd	3.70±1.04a	3.29±1.10	2.41 ±1.22c	2.70±0.91c
	설탕	2.82±1.0cd	3.41±0.87ab	3.76±1.03	2.82 ±0.95bc	3.23±0.90bc
	퓨레	2.0±0.5d	2.76±1.14bc	3.35±1.36	2.82 ±1.42bc	2.58±0.93c

p value < 0.05

평균

표준편차

N=17

[실험예 3] 사과 첨가 탁주의 물성검사

사과 첨가에 따른 탁주의 기본물성을 측정하기 위해 상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 탁주를 준비하여 아래 방법에 따라 가용성 고형분, pH, 색도를 측정하였다.

(1) 알코올 도수

측정은 매스실린더로 탁주 100 ㎖를 정량한 후 500 ㎖ 원형플라스크에 옮겼다. 탁주가 담겼던 매스실린더를 10 ㎖의 증류수로 3회 씻은 후 그 액을 삼각 플라스크에 혼합하였다. Kjeldahl-apparaius(Chang-Sjin Science Co., Seoul, Korea)를 이용하여 탁주를 증류하였다. 증류액이 70 ㎖이 되면 증류를 정지하고 정제수를 보충하여 100 ㎖이 되도록 하였다. 주정계(Deakwang, Inc., Seoul, Korea)의 수치를 읽어 Gay-Lussac 주정도수환산표에 따른 온도보정을 한 후 알코올 함량을 %(v/v)로 나타내었다.

(2) 가용성 고형분

가용성 고형분은 탁주 시료를 1㎖ 채취하여 측정부위에 떨어트린 후 brix 눈금선을 이용하여 측정하였다.

(3) pH

pH 측정은 25℃에서 수행하였으며 측정하기 전에 유리전극은 미리 염기성 완충액이나 증류수에 담그어 두고 pH meter는 전원에 연결하여 10분 이상 두었다가 사용하였다. 검출부는 증류수로 잘 씻어 가볍게 닦아 낸 다음 사용하였다.

(4) 색도

색도측정의 경우 색차계를 사용하여 수행하였으며 △E값

으로 나타내었다. 기기 측정경에 표준색판(calibration plate CR-A43)의 L, a 및 b 값은 각각 82.29, 83.83 및 97.33의 수치를 나타내는 것을 사용하였다.

하기 표 4는 상기 측정한 사과당액 함유 탁주의 물성검사를 비교하여 나타낸 것이다.

사과 탁주의 물성검사

	알코올도수 (원액기준)		brix		pH		색도(△E)
	2단 사입	3단 사입	2단 사입	3단 사입	2단 사입	3단 사입	2단 사입	3단 사입
무첨가	13.3		13		4.13		0.42
당액 5%	15.9	15.5	13	12	4.03	4.06	0.71	2.36
당액10%	15.2	14.9	13	12	3.96	4.07	1.33	0.70
착즙 5%	15.5	14.6	12	13	4.12	4.14	0.66	0.48
착즙10%	15.2	15.5	12	13	3.98	4.15	0.47	1.13
퓨레 5%	15.8	15.8	11	15	4.1	4.18	1.65	27.93
퓨레10%	15.1	15.3	13	15	4.06	4.13	4.99	3.90
열풍 5%	15.2	15.4	12	14	4.13	4.13	3.72	2.59
열풍10%	15	15.3	13	13	4.03	4.11	2.10	75.34
설탕 5%	15.2	15.23	10	13	4.05	4.12	0.47	0.35
설탕10%	14.9	14.9	13	13	3.98	4.1	0.65	25.84

하기 표 4에 나타낸 바와 같이 사과의 전처리 방법에 따라 제조된 당액, 착즙액, 퓨레, 열풍건조 사과를 2단 사입과 3단 사입에서 투입한 탁주 원액을 측정하였다. 시제품은 무첨가 대조군보다 알코올 도수가 평균 2도 가량 증가하였다. brix, pH, 색도(△E)는 무첨가와 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다.

[실험예 4] 사과 첨가 탁주의 항산화 평가

실험예 2의 결과 관능적으로 우수함을 보였던 사과당액을 3단 사입에 10%첨가한 탁주를 대상으로 생리활성 평가 실험을 수행하였다. 가장 보편적으로 사용되고 있는 항산화능의 검정법으로 DPPH는 분자내 라디칼을 함유하고 있으며 토코페놀, 아스코르빈산, 폴리하이드록시 방향족 화합물, 방향족 아민류에 의해 환원되면서 라디칼이 소거되어 짙은 자색이 탈색되는데 이 정도를 항산화 물질의 수소 공여능으로 측정하는 방법이다.

먼저 상기 실시예 1에 따라 제조된 탁주 40 ㎕를 메탄올에 0.4 mM의 농도로 용해한 DPPH용액 160 ㎕에 첨가하여 암소에서 30분간 방치한 다음 마이크로플레이트 리더를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능은 다음과 같이 시료 용액의 첨가구와 무첨가구의 흡광도 감소율로 나타내었다.

도 3은 본 발명에 따른 탁주의 담금과정 중 사과당액의 첨가시기별 항산화능의 실험결과이다. 도 3에 나타낸 바와 같이, 관능적으로 우수함을 보였던 당액을 탁주의 제조과정 중 2단과 3단에 삽입하였을 경우에 항산화능을 측정한 결과 2단 사입보다는 3단 사입에서 항산화능이 적게 나타내었지만 무첨가 탁주와 비교하였을 경우에는 3단에 당액 10%을 넣었을 경우 항산화능이 30%가 상승하는 것을 확인할 수 있다.

[실험예 5] 사과 첨가 탁주의 유산균수 측정

사과당액의 첨가 무첨가의 유산균수를 비교하기 위해 하기와 같은 실험을 하였다. 먼저 상기 실시예에 따라 제조된 탁주를 1 ㎖을 취하여 멸균수로 각 시료를 10⁷배로 희석하였다. 유산균수 측정은 희석액 100 ㎕를 Lactobacilli MRS agar(Difco. USA) 배지에 도말하여 37℃ 배양기에서 48시간 동안 배양한 다음 형성된 콜로니수를 계수하였다. 콜로니수는 탁주 1 ㎖당 콜로니 형성단위(colony forming unit, CFU)의 사용로그 값으로 표시하였다. 배양한 결과, 무첨가 탁주의 유산균수는 4.06×10⁹의 생균수를 보였으며 당액 10% 첨가하였을 경우의 탁주는 5.60×10⁹의 생균수를 보여 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 무첨가 탁주에 대비해서 당액 10% 첨가군의 유산균 생균수가 ㎖당 약 15억 마리 가량 높아 무첨가에 비해 40%의 유산균이 증가함을 확인하였다(도 4).

[실험예 6] 사과 첨가 탁주의 항혈액 응고활성

사과당액을 첨가한 경우와 첨가하지 않은 경우 항혈액응고활성을 비교하기 위해 하기와 같은 실험을 수행하였다.

먼저 상기 실시예에 따라 제조된 탁주를 항혈전 활성 중 내인성 경로(intrisic pathway)에서의 활성을 확인하고자 APTT assay를 사용하였다. 시료를 함유한 25 ㎕의 혈장을 APTT 진단시약 25 ㎕와 혼합한 후 37℃에서 5분간 예열한 다음 37℃에서 미리 예열된 20 mM CaCl₂ 25 ㎕를 가한 후 코아귤로미터(coagulometer)를 사용하여 응고가 될 때까지의 시간을 기록하였다.

도 5는 상기 실험에 따라 측정한 사과 당액의 첨가에 의한 항혈액 응고활성 분석을 나타낸 것이다. 도 5에 나타낸 바와 같이, 관능적으로 우수함을 보였던 당액을 탁주의 제조과정 중 2단과 3단에 삽입하였을 경우에 항혈액응고 활성 분석(Anticoagulant activity)을 표준물질인 헤파린(herarin)을 기준물질로 하여 표준곡선을 그린 후 제성한 탁주의 항혈액응고활성을 측정한 결과 사과를 전처리한 당액의 첨가량에 따른 항혈액응고활성은 당액첨가 탁주와 무첨가 탁주는 비슷하여 사과당액의 첨가에 의해서 탁주의 기본적인 항혈액응고활성에는 영향을 끼치지 않는 것으로 확인되었다.

[실험예 7] 사과당액을 첨가하여 제조한 탁주의 일반성분표

사과 당액을 3단 사입에 10% 넣은 탁주의 일반성분을 분석한 결과는 하기 표5와 같았다.

사과탁주의 일반성분표

		사과막걸리	일반생막걸리
시험항목	기준	시험결과(100g)
탄수화물	-	2.95 g	3.0 g
단백질	-	1.04 g	0.69 g
당류	-	불검출	불검출
지방	-	0.01 g	0.01 g
포화지방	-	0.01 g	0.01 g
트랜스지방	-	불검출	불검출
콜레스테롤	-	불검출	불검출
나트륨	-	6.68 mg	5.94 mg
식이섬유	-	1.18 g	1.02 g

상기 일반성분의 분석결과 본 발명에 따라 제조된 탁주는 일반 생막걸리보다 식이섬유 함량이 증가하고 트랜스지방이나 콜레스테롤이 검출되지 않아 비만억제에도 효과적임을 알 수 있다.

상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims

탁주의 제조방법에 있어서,
슬라이스된 사과, 설탕 및 물을 혼합하고 80 내지 120℃로 10 내지 20분 추출하여 얻은 사과당액을 탁주의 담금과정 중 3단 사입 과정에서 전분질의 중량 대비 10 중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 사과당액을 함유하는 탁주의 제조방법.
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