KR101208253B1 - 황적색 숙성 마늘 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고랭지에서 겨울철에 생마늘을 덕에 널어 자연냉동과 자연해동을 반복하여 가공한 황적색을 띠는 숙성마늘에 관한 것으로, 본 발명의 황적색 숙성마늘은 일반 마늘에 비해 냄새와 풍미가 좋고 품질과 효능이 우수하며 저장안정성이 우수하다.

Description

황적색 숙성 마늘 및 그 제조방법{Mature garlic with yellowish red color and preparation thereof}

본 발명은 겨울철에 고랭지에서 마늘을 덕에 널어 자연냉동과 자연해동을 반복하여 숙성한 황적색 마늘 및 그 제조방법에 관한 것이다.

마늘은 독특한 맛과 향 때문에 여러 식품의 조미 소재로 이용되어 육가공, 스프류, 제과 등에 응용되고 있다. 또한, 마늘은 옛날부터 혈압 강하작용, 항진균작용, 동맥경화 예방 등에 약리적 효능이 알려져 있고, 최근에는 이와 같은 약리적 특성을 이용하여 비타민 복합체를 만들기도 하며, 마늘을 분말 또는 과립 상태로 만들거나, 마늘 페이스트 상태로 제조하여 이용하기도 한다.

이와 같이 마늘이 식품의 소재로서 뿐만 아니라 의약용으로 중요한 가치를 지니게 된 것은 마늘을 마쇄하거나 조직이 파괴되면 마늘 중의 알린(alliin)이라고 하는 물질이 알리네이즈(alliinase)란 분해효소에 의하여 분해되어 마늘의 매운맛과 자극취를 내게 되는데, 이러한 자극취의 주성분은 알리신(allicin)으로, 대기 상태에서는 매우 불안정하여 다시 여러 가지 성분의 함황 화합물을 만들기 때문이다.

마늘을 다지거나 쵸핑한 상태로 또는 추출물을 장시간 보존하는 경우 마늘의 고유한 맛과 향은 소실되어 불쾌취를 낼뿐만 아니라 색깔은 황갈색으로 변화하여 마늘 제품의 품질이 나빠진다. 특히, 휴면기간이 지난 마늘 시료를 사용하여 저장하는 경우에는 더욱 더 품질이 나빠져서 마늘의 고유한 맛과 향은 급격히 소실되고 색깔은 청색으로 변하여 조미 소재로서는 부적당하게 된다.

또한, 다진 마늘이나 과립형의 마늘제품은 김치 등의 절임류에 그것의 사용이 국한되어 있을 뿐이고, 육가공 등 비교적 고차 가공품의 가공시 사용되는 식품의 중간 소재로서는 부적합하다.

마늘은 고래로부터 강정(强精) 식품으로서 평가되고 널리 식용으로 제공되어 있으나 특유의 마늘냄새가 있는 것과, 식후에 있어서 채취로서도 냄새가 나는 점이 큰 난점으로 되어 있다. 그 때문에 마늘냄새를 마늘에서 제거하는 방법이 연구된바 있다.

예를 들어 한국특허공개 제1992-0000254호에는 중탄산소오다와 에탄올을 함유하는 알칼리성 처리액 중에 생마늘을 침지하여 마늘 중의 황화알릴을 분해시킴과 동시에 시트르산, 타르타르산, 말레산 등의 카르복실산, 기타 유기산에서 선택되는 1종 이상의 유기산을 함유하는 산성처리액으로 상기 알칼리 처리의 마늘을 중화처리하여 꺼낸 후 마늘의 함유수분을 50~65중량%로 탈수 건조시켜 무취 마늘을 제조하는 방법이 제안되어 있다. 그러나 이러한 화학적 가공 방법은 마늘 고유의 효능을 손상시키기 쉬울 뿐만 아니라 가공된 마늘로부터 처리에 사용된 화학물질을 완전히 제거하는 것이 곤란하기 때문에 권장할 만한 마늘 가공방법이라 할 수 없는 것이다.

한국특허공개 제1992-0000254호

본 발명은 자연조건에서 마늘을 숙성하여 냄새를 개선하고 품질 및 효능과 저장안정성을 극대화시킬 수 있는 방법을 제공하는 것에 주된 목적이 있다.

상기한 과제를 해결하기 위하여 본 발명자는 다양한 자연 조건에서 마늘을 숙성하고 숙성된 마늘의 품질을 비교평가하는 실험을 하면서 수많은 시행착오를 거듭하는 과정에서 우리 조상이 발명한 명태가공방법으로 제조한 황태가 일반 북어에 비해 빛이 누렇고 살이 연하고 부드러우며 쫄깃한 육질과 깊은맛이 있고 숙취해소와 간장해독, 노폐물제거 등의 효능이 우수하다고 밝혀진 사실에 모티브를 얻어 황태제조방법과 유사한 방법으로 마늘을 숙성하는 실험을 한 결과 황적색의 마늘이 얻어졌으며, 얻어진 황적색 마늘이 일반 마늘에 비해 냄새가 좋고 품질이 우수하고 효능 또한 우수하며 저장안정성도 우수하다는 사실을 알게 되어 본 발명을 완성하게 된 것이다.

그러므로 본 발명에 의하면 겨울철의 평균기온이 영하 5℃ 이하인 고랭지에서 겨울철에 생마늘을 덕에 널어 3개월 이상의 숙성기간 동안 자연냉동과 자연해동을 반복하여 황적색을 띠는 마늘로 숙성하는 것을 특징으로 하는 황적색 숙성마늘의 제조방법이 제공된다.

또한 본 발명에 의하면 상기 고랭지의 겨울철 평균기온이 영하 10℃ 이하인 것을 특징으로 하는 황적색 숙성마늘의 제조방법이 제공된다.

또한 본 발명에 의하면 상기 고랭지의 겨울철 평균기온일교차가 5℃ 이상인 것을 특징으로 하는 황적색 숙성마늘의 제조방법이 제공된다.

또한 본 발명에 의하면 상기 고랭지가 해발 800m 이상의 노지인 것을 특징으로 하는 황적색 숙성마늘의 제조방법이 제공된다.

또한 본 발명에 의하면 상기 고랭지가 해발 900m 이상의 노지인 것을 특징으로 하는 황적색 숙성마늘의 제조방법이 제공된다.

또한 본 발명에 의하면 상기 숙성기간이 5~6개월인 것을 특징으로 하는 황적색 숙성마늘의 제조방법이 제공된다.

또한 본 발명에 의하면 상기한 방법으로 제조한 황적색 숙성마늘이 제공된다.

본 발명의 황적색 숙성마늘은 일반 마늘에 비해 냄새가 좋고, 점성이 높고 저작감이 쫄깃하며, 품질과 효능이 우수하고 저장안정성이 우수할 뿐만 아니라, 삼계탕, 백숙 등과 같은 음식 전문용으로 개발, 가루로 만들어 조미용으로 개발, 액기스, 진액, 환을 만들어 건강식품 개발, 한약재료로 생마늘을 대체하여 한약원료개발 등 광범위한 용도로 적용할 수 있는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따르는 실시예에서 제시된 황적색 숙성마늘을 제조한 고랭지의 사진이고,
도 2는 본 발명에 따르는 실시예에서 제조한 황적색 숙성마늘의 사진이다.

이하 본 발명을 구체적으로 설명하기로 한다.

본 발명의 황적색 숙성마늘은 고랭지에서 겨울철에 생마늘을 박피하지 않은 상태 또는 박피한 상태에서 덕에 널어 자연냉동과 자연해동을 반복하여 숙성하는 것에 의해 제조될 수 있다.

특별히 제한하기 위한 것은 아니지만, 덕장이 설치되는 상기 고랭지의 겨울철 평균기온은 영하 5℃ 이하, 보다 바람직하게 영하 10℃ 이하이며, 상기 고랭지의 겨울철 평균기온일교차가 5℃ 이상이다.

또한 상기 고랭지가 해발 800m 이상의 노지, 보다 바람직하게 해발 900m 이상의 노지가 적합하다.

덕에서 마늘을 숙성하는 기간은 3개월 이상, 보다 바람직하게 5~6개월인 것이 적합하다.

이하, 본 발명을 실시예의 방법으로 설명하기로 한다.

[실시예]

강원도 정선에 소재하는 일조량이 충분하고 맑고 신선한 공기가 가득하며 겨울철 평균기온이 영하 10℃ 이하인 해발 900m의 고랭지(도 1의 사진 참조)에 덕장을 설치하고 정선에서 수확한 마늘을 박피하지 않은 채 한 접 단위로 엮어서 12월에 덕에 널고 그 다음해 5월까지 6개월간 자연냉동과 해동을 반복하면서 숙성 하였다. 숙성된 마늘을 박피한 결과 도 2의 사진에 나타낸 바와 같이 황적색을 띠면서 부피가 수축된 숙성마늘이 얻어졌다.

얻어진 황적색 숙성마늘과 일반적으로 방법으로 얻은 정선 깐마늘의 품질을 평가하기 위하여, 패널 100명을 대상으로 냄새를 비교하고 닭백숙을 끓일 때 넣어 맛을 비교하였다. 기호도는 맛, 냄새, 점성 및 쫄깃한 정도로서 9 점 스케일로 평가하였고 기호도 척도 항목 용어는 '9점= 매우 좋음, '5점=좋음', '3점=나쁨', ' 1점= 매우 나쁨'으로 제시하였다.

냄새평가에서, 일반 깐마늘은 4.3점을 받았는데 그 주된 이유는 자극취가 있기 때문이었으며, 황적색 숙성마늘은 7.9점을 받았는데 그 주된 이유는 자극취가 없고 구수한 냄새를 풍겼기 때문이었다.

맛 평가에서, 일반 깐마늘은 6.7점을 받았고 황적색 숙성마늘은 8.3점을 받았는데, 그 주된 이유는 황적색 마늘을 넣고 끓인 닭백숙이 일반 깐마늘을 넣고 끓인 닭백숙에 비해 더 깊은 맛이 있고 국물이 더 시원하기 때문이었다.

또한, 얻어진 황적색 숙성마늘과 일반적으로 방법으로 얻은 정선 깐마늘을 상기 패널들로 하여금 쫄깃함과 점성을 비교하도록 한 결과, 황적색 숙성마늘은 매우 쫄깃거리며 점성이 높았으나, 가공하지 않은 깐마늘은 점성이 낮고 단단하며 쫄깃거리지 않은 것으로 나타났다.

또한, 본 예에서 제조된 황적색 숙성마늘을 한국식품연구원에 성분분석을 의뢰하였다. 그 결과는 표 1에 제시된다.

검사항목	단위	실시예	시험방법
열량	㎉/100g	334	식품공전(2009)계산법
탄수화물	g/100g	63.0	식품공전(2009)계산법
단백질	g/100g	19.5	kjeldahl법
지방	g/100g	0.4	식품공전(2009)에테르추출법
당류	g/100g	5.8	식품공전(2009)당질시험법
트랜스지방	g/100g	불검출	AOAC Official method 963.22
콜레스테롤	mg/100g	불검출	AOAC Official method 994.10
Ca	mg/100g	38.5	ICP-AES 측정법
Fe	mg/100g	2.2	ICP-AES 측정법
Na	mg/100g	23.7	ICP-AES 측정법

Claims (4)

1. 마늘을 가공함에 있어서, 겨울철의 평균기온이 영하 5℃ 이하인 고랭지에서 겨울철에 생마늘을 박피하지 않은 상태 또는 박피한 상태로 덕에 널어 3개월 내지 6개월의 숙성기간 동안 자연냉동과 자연해동을 반복하여 황적색을 띠는 마늘로 숙성하는 것을 특징으로 하는 황적색 숙성마늘의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서, 상기 숙성기간이 5~6개월인 것을 특징으로 하는 황적색 숙성마늘의 제조방법.
   
4. 상기 청구항 1 또는 3 항 기재의 방법으로 제조한 황적색 숙성마늘.

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