KR100939836B1 - Ｍｐｄ 법에 의해 건조된 야채를 함유하는 샐러드 첨가용 야채 토핑 및 그를 이용한 샐러드의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 세척된 오이 절편에 오이 절편 총 중량 50~90% 만큼의 말토덱스트린을 혼합하고, 3~9시간 동안 교반하면서 탈수한 후, 탈수된 오이 절편을 분리하고, 35~45℃에서 1~4시간 동안 건조함으로써 수득된 수분함량 7.3~10.9%의 건조 오이; 세척된 당근 절편에 당근 절편 총 중량 30~70% 만큼의 말토덱스트린을 혼합하고, 5~13시간 동안 교반하면서 탈수한 후, 탈수된 당근 절편을 분리하고, 45~55℃에서 3~6시간 동안 건조함으로써 수득된 수분함량 6.8~10%의 건조 당근; 및, 세척된 파프리카 절편에 파프리카 절편 총 중량 50~90% 만큼의 말토덱스트린을 혼합하고, 3~8시간 동안 교반하면서 탈수한 후, 탈수된 파프리카 절편을 분리하고, 35~45℃에서 2~4시간 동안 건조함으로써 수득된 수분함량 7.3~11%의 건조 파프리카; 를 혼합한 혼합 야채들을 함유하는 것을 특징으로 하는 샐러드 첨가용 야채 토핑 및 샐러드에 상기에 의해 제조된 샐러드 첨가용 야채 토핑을 첨가하는 것을 특징으로 하는 샐러드의 제조방법에 관한 것으로, 야채로 인한 이수현상이 감소하고, 오히려 야채 토핑이 수분을 흡수하여 샐러드가 초기상태와 거의 유사하게 유지되는 효과를 발휘한다.

기름, 물, 샐러드, 이수현상, 제조방법, 지방구, MPD, AD

Description

ＭＰＤ 법에 의해 건조된 야채를 함유하는 샐러드 첨가용 야채 토핑 및 그를 이용한 샐러드의 제조방법{Vegetable topping dried by molecular press dehydration method to be used for salad and manufacturing method of salad thereof}

본 발명의 샐러드 첨가용 야채 토핑 및 그를 이용한 샐러드의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 MPD 법에 의해 건조된 야채를 함유하는 샐러드 첨가용 야채 토핑 및 그를 이용한 샐러드의 제조방법에 관한 것이다.

국민 식생활 패턴의 변화와 함께 야채샐러드는 가정의 식탁에서 또는 음식점에서 자주 이용되는 메뉴이다. 야채샐러드는 단일 재료를 사용하는 경우보다 여러 가지 야채를 복합하여 제조하므로 이를 준비하기 위해서는 여러 가지 재료의 구매가 필요하다.

하지만, 여러 종류의 야채는 가정에서 한꺼번에 구매하기가 어렵고, 구매를 하더라도 소량씩 사용하고 남은 야채의 장기간 보관이 어려워 폐기하는 경우가 허 다할 뿐만 아니라, 계절에 따라 가격의 변동이 심하여 야채 가격이 급등하는 겨울철에는 구매하기 망설여진다.

한편, 야채샐러드 제조시 샐러드에 사용된 야채로부터 발생되는 이수 현상은 샐러드의 드레싱으로 사용된 마요네즈를 묽게 하고, 이로 인하여 미생물의 발생을 촉진시킬 수 있다.

한편, 식물 조직을 탈수하고 건조하는 전통적인 방법은 삼투압 탈수(osmotic dehydration)법, 열풍건조법 및 동결건조법 등이 있다.

삼투압 탈수법에는 탈수제로서 식염 등의 염류를 이용하는 염장법 또는 설탕 등의 당류를 이용하는 당장법 등이 있다. 이 방법은 초기 탈수 속도가 빠른 장점이 있으나, 최종 탈수량이 적으며 탈수 과정 중 세포벽을 통해 이동한 다량의 탈수제가 세포 내에 잔류하게 되므로 탈수된 조직의 맛과 품질에 나쁜 영향을 미친다. 또한 탈수제가 탈수 건조 중 세포벽의 변성을 일으켜 건조 후 복원성을 나쁘게 하는 단점이 있다.

열풍건조법은 가열된 건조 공기에 의해 식물 조직을 탈수 건조시키는 전통적인 방법으로 비용이 저렴하다는 장점이 있으나, 열에 의한 탈색, 향미의 유실 등 탈수 건조된 조직의 품질이 열악하여 고급 제품을 제조하는 데 사용하기는 곤란하다.

동결건조법은 다른 방법에 비해 식품 성분의 변화가 적어 식품의 품질이 우수하게 보존된다. 그러나 동결에 의해 세포 조직이 파괴되어 조직감이 크게 손상되며, 가공비가 비싸서 일부의 고급 제품에만 사용되고 있다.

한편, 상기와 같은 식물 조직을 탈수 건조하는 방법의 문제점을 해결하고자 개발된 것이 분자압축탈수법(Molecular Press Dehydration; MPD)이다.

MPD법은 사이토리시스(cytorrhysis) 현상을 이용한 것으로, 사이토리시스란 식물 세포가 세포벽의 세공보다 큰 수용성 고분자 물질의 고농도 용액 중에 놓여 있을 때, 고분자 물질이 세포벽 내로는 침투하지 못하고 세포 외부에서 확산 압력을 가함으로써 세포를 수축시켜 탈수를 일으키는 현상이다.

MPD법은 삼투압 탈수보다 다량의 수분을 탈수시키면서도, 세포벽을 비롯한 세포내 성분을 변성시키지 않으며 탈수 후 건조를 빠르게 하고 조직의 맛과 향에 영향을 적게 줄 뿐만 아니라, 수득된 건조조직은 물에 복원시 거의 생조직 상태로 복원된다. MPD법에서 탈수과정 중 유출되는 다량의 탈수물은 물로 희석되지 않은 상태이기 때문에 유용성분의 농도가 높아 천연의 향미를 거의 그대로 간직하며, 고농도 탈수제 때문에 미생물에 의한 부패와 공기 산화에 의한 변질이 고도로 억제되어 활용도가 높다.

본 발명은 샐러드에 사용되는 각각의 야채마다 MPD법의 조건을 설정하여 수득한 혼합 야채들을 함유하는 것을 특징으로 하는 샐러드 첨가용 야채 토핑 및 이를 이용하는 것을 특징으로 하는 샐러드의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 세척된 오이 절편에 오이 절편 총 중량 50~90% 만큼의 말토덱스트린을 혼합하고, 3~9시간 동안 교반하면서 탈수한 후, 탈수된 오이 절편을 분리하고, 35~45℃에서 1~4시간 동안 건조함으로써 수득된 수분함량 7.3~10.9%의 건조 오이; 세척된 당근 절편에 당근 절편 총 중량 30~70% 만큼의 말토덱스트린을 혼합하고, 5~13시간 동안 교반하면서 탈수한 후, 탈수된 당근 절편을 분리하고, 45~55℃에서 3~6시간 동안 건조함으로써 수득된 수분함량 6.8~10%의 건조 당근; 및, 세척된 파프리카 절편에 파프리카 절편 총 중량 50~90% 만큼의 말토덱스트린을 혼합하고, 3~8시간 동안 교반하면서 탈수한 후, 탈수된 파프리카 절편을 분리하고, 35~45℃에서 2~4시간 동안 건조함으로써 수득된 수분함량 7.3~11%의 건조 파프리카; 를 혼합한 혼합 야채들을 함유하는 것을 특징으로 하는 샐러드 첨가용 야채 토핑 및 샐러드에 상기에 의해 제조된 샐러드 첨가용 야채 토핑을 첨가하는 것을 특징으로 하는 샐러드의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 과제 해결 수단에 대해 상세히 설명하고자 한다.

본 발명은 샐러드 제조시 시간 경과에 따른 야채의 이수현상으로 인해 야채가 시들해지거나 샐러드 드레싱이 묽어져 샐러드의 보관이 어려울 뿐만 아니라, 외관상 좋지 않은 문제점을 해결하기 위해 고분자 물질을 사용하여 야채를 탈수시키는 MPD(Molecular Press Dehydration)법을 사용하여 오이, 당근, 파프리카를 탈수시킨다.

MPD(molecular press dehydration)법은 사이토리시스(cytorrhysis) 을 이용한 탈수방법으로, 사이토리시스란 식물 세포가 세포벽의 세공보다 큰 수용성 고분자 물질의 고농도 용액 중에 놓여 있을 때, 고분자 물질이 세포벽 내로는 침투하지 못하고 세포 외부에서 확산 압력을 가함으로써 세포를 수축시켜 탈수를 일으키는 현상이다.

MPD법은 세포벽 및 세포내 성분이 변성되지 않고, 삼투압 탈수보다 수분 탈수율이 높으며, 조직의 맛과 향에 영향을 적게 준다. 또한, 가수복원력이 뛰어나고, 천연 풍미를 유지할 수 있으면서 탈수 후 자연건조가 가능할 뿐만 아니라, 고농도 탈수제를 사용하기 때문에 미생물에 의한 부패 및 공기산화로 인한 변질을 예방할 수 있다.

한편, 본 발명의 샐러드 첨가용 야채 토핑은 세척된 오이 절편에 오이 절편 총 중량 50~90% 만큼의 말토덱스트린을 혼합하고, 3~9시간 동안 교반하면서 탈수한 후, 탈수된 오이 절편을 분리하고, 35~45℃에서 1~4시간 동안 건조함으로써 수득된 수분함량 7.3~10.9%의 건조 오이; 세척된 당근 절편에 당근 절편 총 중량 30~70% 만큼의 말토덱스트린을 혼합하고, 5~13시간 동안 교반하면서 탈수한 후, 탈수된 당근 절편을 분리하고, 45~55℃에서 3~6시간 동안 건조함으로써 수득된 수분함량 6.8~10%의 건조 당근; 및, 세척된 파프리카 절편에 파프리카 절편 총 중량 50~90% 만큼의 말토덱스트린을 혼합하고, 3~8시간 동안 교반하면서 탈수한 후, 탈수된 파프리카 절편을 분리하고, 35~45℃에서 2~4시간 동안 건조함으로써 수득된 수분함량 7.3~11%의 건조 파프리카; 를 혼합한 혼합 야채들을 포함하는데, 상기와 같은 오이, 당근, 파프리카의 MPD법의 탈수 및 건조조건은 각각의 야채 조직의 수분량과 조직 섬유 특성을 고려하여 결정된 것이다. 상기와 같은 조건에서 건조되어 수득된 건조 오이, 건조 당근 및 건조 파프리카를 혼합한 혼합 야채에 가수복원력을 측정한 결과, 복원력이 우수하다는 사실을 확인할 수 있었다.

한편, 본 발명은 MPD법에 사용되는 탈수제로 말토덱스트린을 사용하는데, 말토덱스트린은 야채 고유의 색 및 풍미를 거의 초기와 비슷하게 유지하기 때문이다.
한편, 본 발명의 샐러드 첨가용 야채 토핑을 이용하여 샐러드를 제조한 결과, 일반 생야채로 제조된 샐러드는 24시간 내에 야채의 이수현상으로 인하여 샐러드 드레싱이 희석되어 물기가 많아지고, 야채는 시들해져 외관상 좋지 않은 결과를 나타났고, 일반적으로 야채 건조에 사용되고 있는 AD(Air drying)법으로 건조된 건조야채를 복원시켜 제조한 샐러드는 상기 생야채로 제조된 샐러드보다는 이수현상이 덜 하였으나, 24시간 경과 후, 일반 생야채 샐러드와 마찬가지로 샐러드 드레싱이 희석되어 외관상 좋지 않은 것에 비해 본 발명의 샐러드 첨가용 야채 토핑을 이용하여 제조된 샐러드는 야채들의 이수현상이 나타나지 않아 샐러드 드레싱이 희석되지 않고 거의 초기상태 그대로 유지되는 것을 확인할 수 있었다.

한편, 샐러드 제조 후, 경과 시간별 샐러드 드레싱으로 사용된 마요네즈의 지방구 변화를 측정한 결과, 생야채를 사용하여 제조된 샐러드는 초기에는 지방구의 분포가 조밀하였으나, 야채의 이수현상으로 인해 물과 기름성분이 분리되기 시작했고, 24시간 경과시 90% 이상의 지방구가 파괴되는 것을 확인할 수 있었다. 그리고 일반적으로 야채 건조에 사용되고 있는 AD(Air drying)법으로 건조된 야채를 복원시켜 제조한 샐러드도 야채의 이수현상으로 인해 물과 기름성분이 분리되었고, 24시간 경과시 지방구의 60% 정도가 파괴되는 것을 확인할 수 있는 반면, 본 발명의 샐러드 첨가용 야채 토핑을 이용하여 제조한 샐러드는 지방구의 파괴로 인한 물과 기름의 분리현상이 나타나지 않은 것을 확인할 수 있었다.

또한, 샐러드를 제조한지 24시간 경과 후, 샐러드에 사용된 야채들의 중량을 측정하였는데, 생야채와 AD법으로 건조된 야채는 이수현상이 발생하여 중량이 감소한 것을 확인할 수 있었으나, MPD법으로 건조된 야채는 중량이 거의 유지되고 특히 오이 또는 당근은 오히려 중량이 증가하여 샐러드에 존재하는 수분을 흡수한 것을 확인할 수 있었다.

한편, 본 발명에서 탈수제로 사용된 말토덱스트린은 바람직하게 3.5~5.2nm인 것이 좋은데, 식물 세포의 세포벽 세공의 크기가 3.5∼5.2㎚ 정도로, 사이토리시스를 유발하기에 가장 적당한 크기이므로,식물 조직과 혼합하면 사이토리시스를 유발하여 식물조직을 효과적으로 탈수시킬 수 있기 때문이다.

삭제

한편, 기존의 샐러드는 시간이 경과함에 따라 야채의 이수현상으로 인해 샐러드 드레싱이 묽어져 외관상 좋은 않은 것에 반해 본 발명의 샐러드 제조방법에 의해 제조된 샐러드는 초기 상태를 거의 유지하면서 물과 기름의 분리 현상이 나타나지 않은 것을 확인하였다.

상기에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 각 야채의 조직 특성 및 수분함량을 고려하여 MPD법의 탈수 및 건조조건을 설정하고 이로부터 제조된 샐러드 첨가용 야채 토핑을 이용하여 샐러드를 제조한 결과, 야채로 인한 이수현상이 감소하고, 오히려 야채 토핑이 수분을 흡수하여 샐러드가 초기상태와 거의 유사하게 유지되는 효과를 발휘한다.

또한, 이수현상으로 인하여 발생하는 마요네즈가 묽어지는 현상, 산화적 변색의 발생, 이로 인한 마요네즈의 유화가 파괴됨으로 발생하는 이취 등을 지연시킬 수 있어 가정에서뿐만 아니라 장시간의 유통시간이 필요한 상업용 샐러드에서 유통기한(shelf life)를 연장시킬 수 있는 효과를 발휘한다.

이하, 본 발명의 내용에 대해 하기 실시예에서 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

< 실시예 1> 다양한 건조법으로 건조 야채 제조

본 실시예 1에서는 야채를 MPD(Molecular Press Dehydration) 법과 AD(Air Drying)법으로 각각 건조하여 건조된 야채(이하, 'MPD 야채' 및 'AD 야채'라고 칭함)를 제조하였다.

야채의 종류로는 샐러드의 주재료로 사용되는 오이, 당근, 파프리카를 선택하고, 각 식물 조직의 특성에 따라 하기 표 1과 같은 탈수 조건 및 건조조건을 설정하여 건조야채를 제조하였다.

각 생물의 중량당 탈수제의 사용량은 식물 조직의 수분량과 조직 섬유의 특성을 고려하여 조건을 잡았으며 수분이 많은 오이와 파프리카는 생물 중량 대비 말토 덱스트린 80%, 상대적으로 수분함량이 적은 당근은 생물 중량 대비 말토 덱스트린 60%로 적용하였다. 건조 온도는 오이, 파프리카에서는 조직 및 색상을 고려하여 저온 건조를 하였으며, 당근은 온도를 높였다.

원물조직이 단단한 당근은 탈수 시간 중 상온조건에서 시간에 따른 품질 변화가 적기 때문에 탈수제인 말토덱스트린의 사용량을 감소시키고 탈수 시간을 늘인 반면, 조직이 무른 오이, 파프리카의 경우 수분함량이 높고 조직이 부드럽기 때문에 상온에서의 장시간 탈수 시 발생할 수 있는 조직의 열화를 우려하여 탈수제인 말토덱스트린의 양을 늘리고 상대적으로 탈수시간을 줄였다.

상기와 같은 방법으로 MPD 당근(도 1), 오이(도 2), 파프리카(도 3)와 AD 오이, 당근, 파프리카를 수득하였다.

	생물의 중량 (g)	탈수제 사용량 (%)	MPD 시간 (hr)	건조온도 (℃)/시간(hr)	MPD 야채회수량 (g) /수분(%)	MPD 야채 회수율 (%)
MPD 오이	1000	말토덱스트린 80	8	40 / 3	43.2 / 9.09	4.32
MPD 당근	688	말토덱스트린 60	12	50 / 5	61.37 / 8.43	8.92
MPD 파프리카	160	말토덱스트린 80	6	40 / 3	11.36 / 9.12	7.10
AD 오이	1190	-	-	55 / 4	52 / 7.32	4.37
AD 당근	554	-	-	55 / 4	48 / 8.32	8.66
AD 파프리카	418	-	-	55 / 4	32.1 / 8.26	7.68

< 실시예 2> 건조된 야채들의 복원

본 실시예 2에서는 상기 실시예 1에서 건조된 야채들을 샐러드 제조로 사용하기 위해 부분 복원을 실시하였다.

MPD법으로 건조된 야채는 생물 수분량의 50% 수준에서 부분 복원을 실시하였는데, 100% 복원을 시키지 않은 이유는 생야채를 사용할 때 발생할 수 있는 이수 현상을 줄이기 위함이다.

하기 표 2는 MPD법으로 건조된 야채와 AD법으로 건조된 야채 각각의 부분 복원(Rehydration)을 실시한 조건이다.

MPD법으로 건조된 야채의 복원율은 MPD 건조시 사용된 생물 및 마지막 건조물 회수량을 측정하여 MPD 건조물 획득 수율을 계산하고 이를 기준하여 물을 이용하여 복원 시켰을 당시 생물 기준의 중량에 초기 중량의 50% 수준에 해당될 시점에서 부분 복원을 종료하였다.

도 4는 생야채와 MPD법으로 건조된 야채 및 MPD법으로 건조된 야채를 복원한 야채, AD법으로 건조된 야채 및 AD법으로 건조된 야채를 복원한 야채의 상태를 나타낸 것이다.

	사용된 시료 (g)	복원 시 사용된 물 (g)	복원된 시료 (g)	복원율 (%)
AD 오이	4.0	46.5	50.5	50.2
AD 당근	4.0	13.5	17.5	50.8
AD 파프리카	4.0	24.5	28.5	50.7
MPD 오이	2.0	20.8	22.8	49.8
MPD 당근	4.0	14.9	17.9	50.7
MPD 파프리카	2.0	11.1	13.1	50.3

< 실시예 3> 샐러드 제조

본 실시예 3에서는 샐러드의 주재료로는 양상추를 이용하며 상기 실시예 2에서 수득된 MPD 복원 야채(실시예 1), AD 복원 야채(비교예 1), 건조하지 않은 생야채(대조군)를 각각 사용하여 샐러드를 제조하였다.

생야채인 경우, 당근과 오이는 부드러운 천을 사용하여 물로 세척한 후 마른 행주를 사용하여 물기를 제거하였다. 이후 당근은 껍질을 제거하여 2mm 정도의 두께로 절단하였으며 파프리카 및 오이는 껍질을 그대로 둔체 2mm 두께로 가로로 절단하였다. 양상추의 경우는 먼저 3cm의 크기로 자른 다음 물로 세척하여 망에서 물기를 1차 제거하고 다시 마른 소독포 주머니에 넣어 겉 물기를 제거하였다. 물기를 제거한 양상추의 표면에 남아있는 물기는 원물 대비 4% 수준으로 남아있었다.

상기 방법으로 준비한 야채를 매군 당 양상추 58g, 오이 20g, 당근 12, 파프리카 10g을 준비하고 여기에 마요네즈 42.8g을 넣은 후 나무젓가락을 사용하여 잘 버무린 후 접시에 담아 샐러드를 완성하였다(표 3).

	양상추 (g)	오이 (g)	당근 (g)	파프리카 (g)	마요네즈 (g)
대조군	생물 58	생물 20	생물 12	생물 10	42.8
실시예 1	생물 58	MPD 10	MPD 6	MPD 5	42.8
비교예 1	생물 58	AD 10	AD 6	AD 5	42.8

< 실험예 1> 제조된 샐러드의 시간별 외관 변화

본 실험예 1에서는 상기 실시예 3에서 제조된 샐러드(대조군, 실시예 1, 비교예 1)의 시간별 외관 변화를 관찰하였다.

그 결과, 대조군(생야채 샐러드; 도 5)는 샐러드 제조시에는 야채에 마요네즈가 골고루 잘 묻어있는 상태였으나, 샐러드를 제조한지 2시간 경과시 오이와 양상추에서 마요네즈 묻힘이 약간 얇아졌고, 4시간 경과시 당근, 오이, 양상추 모두에서 마요네즈의 색상변화가 관찰되었으며, 6시간 경과시, 야채의 이수현상으로 인해 오이가 구부러지기 시작하였다. 18시간 경과시 야채들의 이수현상으로 인해 샐러드 접시를 기울이면 물기가 흘러내리고, 마요네즈는 희석되었으며, 야채는 시들한 상태가 되었고, 24시간 경과시, 마요네즈의 분리현상이 나타났고, 야채들의 매우 시든 상태가 관찰되어 외관상 좋지 않았다.

실시예 1(MPD 샐러드; 도 6)은 샐러드를 제조한지 24시간이 경과하여도 샐러드의 초기상태가 거의 유지되었는데, 더욱 상세히 설명하면, 샐러드를 제조한지 2시간 경과시 오이와 당근이 조금 퍼졌으나 오이와 당근에 묻어있는 마요네즈는 변화를 보이지 않았고, 4~6시간 경과에도 마요네즈의 색상, 두께 모두 초기 상태를 거의 유지하였으며, 야채들의 이수현상도 나타나지 않았다. 24시간 경과시, 양상추에서 변화가 보이나, 당근, 오이, 파프리카는 좋은 상태를 유지되고 이수현상이 나타나지 않아 샐러드의 상태가 초기상태와 유사하였다.

비교예 1(AD 샐러드; 도 7)은 샐러드 제조시에는 야채에 마요네즈가 골고루 잘 묻어있는 상태였으나, 2시간 경과시 50% 복원된 오이와 당근이 다소 구부러진 상태가 되었고, 4시간 경과시 AD 야채가 샐러드의 수분을 흡수하여 거의 복원된 듯 보이며, 수분이 빠져나간 샐러드는 뻑뻑한 감이 들었다. 6시간 경과시 야채는 다시 시들기 시작하였고, 18시간 경과시 대조군보다는 덜하나 전체적으로 약간 이수현상이 발생하였다. 24시간 경과시 야채들의 이수현상으로 인해 샐러드 접시에는 마요네즈가 희석되어 흐르는 것을 관찰할 수 있었다.

< 실험예 2> 샐러드에 사용된 마요네즈 지방구의 시간별 변화

본 실험예 2에서는 상기 실시예 3에서 제조된 샐러드에 사용된 마요네즈 지방구의 시간별 변화를 관찰하였다.

마요네즈 지방구의 변화는 현미경으로 관찰하였고, 관찰배율은 10×40으로 하였다.

그 결과, 대조군(생야채 샐러드)의 마요네즈 지방구(도 9)는 샐러드 제조시에는 조밀하면서 고르게 분포되어 있으나, 2시간 경과시 부분적으로 지방구가 커져있음을 확인할 수 있었고, 4시간 경과시 지방구가 파괴되기 시작하고 야채들의 이수현상으로 인해 마요네즈의 유화가 파괴되면서 물과 기름으로 분리되기 시작하였다. 6시간 경과시 물과 기름으로 분리되는 면적이 넓어졌고, 18시간 경과시 60% 이상의 지방구가 파괴되었으며, 24시간 경과시 90% 이상의 지방구가 파괴되어 있는 것을 확인할 수 있었다.

한편, 실시예 1(MPD 샐러드)의 마요네즈 지방구(도 9)는 24시간 경과시에도 지방구의 파괴로 인한 물과 기름의 분리현상이 나타나지 않았는데, 더욱 상세히 설명하면, 2~6시간 경과시 지방구의 크기가 초기의 조밀한 구조 그대로 유지되고 있고, 18~24시간 경과시 일부 지방구의 크기가 커졌으나 물과 기름의 분리현상이 나타나지 않았다.

비교예 1(AD 샐러드)의 마요네즈 지방구(도 10)는 샐러드 제조시에는 조밀하면서 고르게 분포되어 있으나, 2시간 경과시 지방구의 커짐이 보이고 부분적으로 불균일하게 뭉침이 관찰되었으며, 4시간 경과시 지방구의 일부가 뭉쳐서 커져있음이 관찰되었다. 6시간 경과시 지방구가 뭉쳐 커져있고, 일부는 파괴되어 물과 기름이 분리되었으며, 18시간 경과시 지방구의 50% 정도가 파괴되고, 야채들의 이수현상으로 인해 물과 기름으로 분리되는 것이 관찰되었다. 24시간 경과시 지방구의 60% 정도가 파괴되었고, 야채들의 이수현상으로 인해 물과 기름으로 분리된 것을 관찰할 수 있었다.

< 실험예 3> 샐러드 관능평가

본 실험예 3에서는 상기 실시예 3에서 제조된 샐러드들에 대해 관능평가를 측정하였다.

관능평가 경험이 있는 20명을 대상으로 상기 실시예 3에서 제조된 샐러드의 색, 조직감, 맛, 이수현상의 측면을 평가하였으며, 평가방법은 매우 양호함 5, 양호함 4, 보통 3, 나쁨 2, 아주 나쁨 1 점으로 표시하여 결과를 나타내었다. 이수 현상의 경우는 이수현상이 전혀 관찰되지 않은 것을 5, 이수현상이 심한 것을 1로 표시하였다.

	경과시간(hr)	색상	맛	이수현상	종합평가
대조군 (생야채 샐러드)	2	5	5	5	5
	4	4	4	4	4
	6	2	2	2	2
	18	1	1	1	1
실시예 1 (MPD 샐러드)	2	5	5	5	5
	4	5	5	5	5
	6	5	5	5	5
	18	4	4	5	5
비교예 1 (AD 샐러드)	2	5	4	5	4.7
	4	5	4	5	4.7
	6	4	3	5	4
	18	3	2	4	3

관능평가 결과(표 4), 대조군은 경과시간에 따라 색상 및 맛이 심하게 나빠지고 이수현상도 심해져 종합평가가 가장 낮게 나타났고, 실시예 1은 경과시간에 따라 색상 및 맛이 거의 그대로 유지되면서 이수현상도 관찰되지 않아 종합평가가 가장 높게 나타났으며, 비교예 1은 대조군보다는 덜 하지만 경과시간에 따라 색상 및 맛이 나빠졌고, 이수현상도 발생하였으며, 종합평가는 실시예 1보다는 낮지만 대조군보다는 높게 나타났다.

< 실험예 4> 샐러드에 사용된 야채들의 중량 측정

샐러드를 제조하고 24시간 경과 후 각 샐러드로부터 야채를 분리하여 30℃의 온수 200g을 사용하여 1차 세척하고 다시 30℃의 온수 100g을 사용하여 2차 세척한 후, 여과망을 이용하여 물기를 제거하였다. 이후 필터 페이퍼를 이용하여 2차 물기를 제거한 후 각각의 실험군의 야채 중량을 측정하였다.

세척 시에는 원물에 묻은 마요네즈를 가능한 다 씻어내기 위하여 2차 세척을 실시하였고, 각 실시 시간은 1분 이내로 동일하게 처리하였다. 파프리카의 경우 원물의 마요네즈의 침착이 대조군, 실시예 1, 비교예 1에서 모두 비슷하게 일어났다.

	양상추 (g) 투입 / 24hr	오이 (g) 투입 / 24hr	당근 (g) 투입 / 24hr	파프리카 (g) 투입 / 24hr	마요네즈(g) / 세척수 (g)
대조군	58 / 49.34	20 / 18.45	12 / 11.89	10 / 9.81	42.8 / 800
실시예 1	58 / 55.02	10 / 12.89	6 / 10.58	5 / 4.50	42.8 / 800
비교예 1	58 / 52.88	10 / 9.93	6 / 7.17	5 / 4.65	42.8 / 800

그 결과(표 5), 대조군은 모든 야채들이 중량이 감소하여 각 야채 조직에서 빠져나온 수분으로 인해 이수현상이 발생되었음을 확인할 수 있었고, 실시예 1은 양상추의 중량 감소가 대조군보다 미약하고 오이 및 당근의 중량이 증가한 것을 확인할 수 있었는데 이는 양상추로부터 이수된 수분과 마요네즈의 수분이 오이 또는 당근의 조직 속으로 들어감으로써 이수 현상은 방지하였음을 추론할 수 있었다. 비교예 1은 대조군보다 양상추의 중량 감소가 적고 실시예 1보다는 높은 것을 확인할 수 있었고, 당근에서는 미약하게 무게가 증가하였으며 오이 및 파프리카의 중량 변화는 둔한 경향을 나타났다.

도 1은 생당근을 MPD법으로 탈수 및 건조시키는 과정을 나타낸 도이다.

도 2는 생오이를 MPD법으로 탈수 및 건조시키는 과정을 나타낸 도이다.

도 3은 생파프리카를 MPD법으로 탈수 및 건조시키는 과정을 나타낸 도이다.

도 4는 생야채와 MPD법으로 건조된 야채 및 MPD법으로 건조된 야채를 복원한 야채, AD법으로 건조된 야채 및 AD법으로 건조된 야채를 복원한 야채의 상태를 나타낸 도이다.

도 5는 생야채를 이용하여 제조한 샐러드(대조군)의 경과 시간별 샐러드의 외관 변화를 나타낸 도이다.

도 6은 MPD 야채를 이용하여 제조한 샐러드(실시예 1)의 경과 시간별 샐러드의 외관 변화를 나타낸 도이다.

도 7은 AD 야채를 이용하여 제조한 샐러드(비교예 1)의 경과 시간별 샐러드의 외관 변화를 나타낸 도이다.

도 8은 생야채를 이용하여 제조한 샐러드(대조군)의 경과 시간별 마요네즈 지방구 변화를 나타낸 도이다.

도 9는 MPD 야채를 이용하여 제조한 샐러드(실시예 1)의 경과 시간별 마요네즈 지방구 변화를 나타낸 도이다.

도 10은 AD 야채를 이용하여 제조한 샐러드(비교예 1)의 경과 시간별 마요네즈 지방구 변화를 나타낸 도이다.

Claims (3)

1. 세척된 오이 절편에 오이 절편 총 중량 50~90% 만큼의 말토덱스트린을 혼합하고, 3~9시간 동안 교반하면서 탈수한 후, 탈수된 오이 절편을 분리하고, 35~45℃에서 1~4시간 동안 건조함으로써 수득된 수분함량 7.3~10.9%의 건조 오이;

   세척된 당근 절편에 당근 절편 총 중량 30~70% 만큼의 말토덱스트린을 혼합하고, 5~13시간 동안 교반하면서 탈수한 후, 탈수된 당근 절편을 분리하고, 45~55℃에서 3~6시간 동안 건조함으로써 수득된 수분함량 6.8~10%의 건조 당근; 및,

   세척된 파프리카 절편에 파프리카 절편 총 중량 50~90% 만큼의 말토덱스트린을 혼합하고, 3~8시간 동안 교반하면서 탈수한 후, 탈수된 파프리카 절편을 분리하고, 35~45℃에서 2~4시간 동안 건조함으로써 수득된 수분함량 7.3~11%의 건조 파프리카;를 샐러드용 드레싱과 혼합하는 것을 특징으로 하는 샐러드의 제조방법
2. 제1항에 있어서,

   말토덱스트린은,

   3.5~5.2nm인 것을 특징으로 하는 샐러드의 제조방법
3. 삭제

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