KR100872051B1 - 키토산-아스코베이트 첨가 물김치 제조방법 - Google Patents

키토산-아스코베이트 첨가 물김치 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 키토산-아스코베이트 첨가 물김치 제조방법에 관한 것으로, 키토산-아스코베이트 첨가 물김치 제조방법의 특징은, 물김치 제조방법에 있어서, 총 물김치 중량에 대하여 0.05-1중량%의 키토산-아스코베이트를 첨가하여 보존성과 품질을 향상시키고 혈중지질 개선과 동맥경화지수를 낮추는 키토산-아스코베이트 첨가 물김치 제조방법에 관한 것이다.
키토산, 아스코르빈산, 물김치

Description

키토산-아스코베이트 첨가 물김치 제조방법{Watery plain kimchi with Chitosan-ascorbate}
본 발명은 키토산-아스코베이트 첨가 물김치 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 물김치에 키토산-아스코베이트를 첨가하여 보존성과 품질을 향상시키고 혈중지질 개선과 동맥경화지수를 낮추는 키토산-아스코베이트 첨가 물김치 제조방법에 관한 것이다.
최근 심장 순환기계 질환이 지질의 식이와 영향이 있다는 사실이 밝혀지면서 균형있는 식생활의 중요성이 더욱 크게 부각되고 있다. 이들 질환은 식이내 콜레스테롤 농도가 그 지표성분으로 과량섭취할 경우, 고혈압과 동맥경화증을 동반할 수 있는 고콜레스테롤혈증을 유발하게 된다.
체내 콜레스테롤은 생합성에 의한 것과 섭취로 인한 것이 있으며, 섭취량에 따라 생합성량이 조절되어 항상성을 유지한다. 그러나 지속적인 과량섭취 시에는 그 항상성이 깨트려져 축적됨으로서 세포의 노화가 촉진되거나 다양한 대사성 질환을 유발하게 된다.
체내 콜레스테롤의 축적량은 식이지방의 종류와 양, 총열량, 무기질, 섬유소 등에 의해 영향을 받는 것으로 알려져 있다. 특히 식이섬유에 의한 고콜레스테롤 혈증의 예방과 치유효과에 대한 연구가 많이 진행되고 있다.
키토산은 갑각류 껍질이나 곤충의 표피조직에 존재하는 β(1,4)-2-acetamino-D-glucose로 구성된 일종의 식이섬유로 혈청 콜레스테롤 수준을 감소시킴으로써, 고콜레스테롤혈증과 동맥경화증을 예방하는 효과가 있다.
이러한 효과는 일반 식물성 식이섬유에 비하여 높은 지질흡착능에 기인한다. 뿐만 아니라 림프에서도 콜레스테롤과 지방산의 흡수를 저해하며, 변으로의 중성스테로이드의 배설을 증가시키는 것으로 알려져 있다.
그러나 키토산은 물이나 알코올에는 용해되지 않으며, 유/무기산과 염을 형성하여 용해되나 높은 점성과 신맛 또는 떫은맛이 강하여 사용 가능한 식품의 수가 제한되어 있다.
키토산-아스코베이트(Chitosan-ascorbate)는 키토산의 아미노기와 아스코르빈산(ascorbic acid)이 시프(Schiff)반응에 의하여 생성된 염으로, 체내에서 단백질 대사에는 영향을 주지 않으면서 지질을 흡착하여 배설됨으로서 비만예방과 지방의 과다섭취로 나타나는 크론씨병(Crohn's병)의 치유 및 예방에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다(Tsujikawa, T., Kanauchi, O., Andoh, A., Saotome, T., Sasaki, M.,Fujiyama, Y. and Bamb, T.(2003) Supplement of a chitosan and ascorbic acid mixture for Crohn's disease. A pilot study. Nutrition, 19, 137-139). 또, 키토산은 아스코빅 산의 안전성 향상(Zoldners, J., Kiseleva, T. and Kaiminsh, I.(2005) Influence of ascorbic acid on the stability of chitosan solution. Carbohydr.Polymer., 60, 215-218)과 체내 콜레스테롤 저하효과(Brown, M.S. and Goldstein, J.L.(1991) Drugs used in the treatment of hyperlipoproteinmias.In The Pharmacological Basis of Therapeutics. Hardman JG, Limbird LE, Gilman AG eds. Pergamon Press, New York. p.888)가 있는 것으로 알려져 있다.
한편, 물김치는 한국 고유의 전통발효식품인 김치의 일종으로 열무물김치, 배추물김치(백김치), 나박물김치 등이 있으며, 각각 주재료로 열무, 절임배추, 얇게 썬 무 및 양념류(마늘, 생각, 풋고추 또는 홍고추 등)에 2% 정도의 소금물을 가하여 숙성시킨다.
물김치는 특히 국물을 이용하는 김치로 재료로부터 우러나온 다양한 영양성분과 발효 중에 생성된 유기산을 비롯한 발효산물과 다양한 효소류가 녹아 있으며 시원한 맛을 띠는 전통음료로 국수나 냉면의 육수 대용으로도 사용되고 있다.
본 발명은 상기한 바와 같은 키토산-아스코베이트를 물김치에 첨가하여, 물김치에서 나타나는 국물의 혼탁으로 가식기간이 짧고 쉽게 변질되는 현상을 막음과 동시에 최근에 급속히 증가하고 있는 생활습관병의 하나인 고지혈증예방에 효과가 있는 기능성 제품을 제공하는 데 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 키토산-아스코베이트 첨가 물김치 제조방법의 특징은, 물김치 제조방법에 있어서, 총 물김치 중량에 대하여 0.05-1중량%의 키토산-아스코베이트를 첨가하는 것이다.
그리고, 상기한 키토산-아스코베이트는 키토산 1g을 볼텍스(vortex) 상에서 0.05-1%의 아스코르빈산(ascorbic acid)용액 0.5-2L에 가하여 실온에서 30분-1시간 30분동안 반응하여 조제하고 키토산은 분자량이 1000-45000 범위의 것을 사용한다.
이하 본 발명의 실시예를 보다 상세하게 살펴본다.
1. 재료 및 방법
가. 재료
김치에 사용되는 물은 증류수를 사용하였으며, 담금 재료로 배추, 무, 대파, 마늘, 생강, 홍고추 및 소금(천일염)을 사용하였으며, 키토산-아스코베이트 제조용 재료는 분자량 223, 746, 1110 및 2025 kDa의 키토산(Kitto Life Co, Seoul, Korea)과 L-ascorbic acid(Sigma-Aldrich Co., Saint Louis, Missouri, USA)를 사용하였다.
나. 방법
키토산- 아스코베이트의 제조
키토산-아스코베이트의 제조는 각 분자량별 키토산 1g씩을 볼텍스(vortex) 상에서 0.2%의 아스코르빈산(ascorbic acid)용액 1L에 가하여 실온에서 1시간 동안 반응하여 조제하였다.
물김치 제조와 숙성
물김치는 사용한 용수에 따라 증류수(C1), 0.2%의 아스코르빈산 용액(C2), 상기의 키토산-아스코베이트 제조방법으로제조된 223 kDa의 키토산-아스코베이트 용액(CA-223), 746 kDa의 키토산-아스코베이트 용액(CA-746), 1110 kDa의 키토산-아스코베이트 용액(CA-1110) 및 2025 kDa의 키토산-아스코베이트 용액(CA-2025)으로 구분하여 표 1의 조성에 따라, 절인 배추, 절인무, 양파, 마늘, 생강, 소금을 첨가하여 제조하였다.
Figure 112007047993081-pat00001
배추는 4×4cm의 크기로 썰고, 무는 두께 3mm, 4×4cm의 크기로 썰어 재료 무게의 7%가 되게 소금을 직접 뿌려 25℃에서 2시간 동안 절인 후 1시간 동안 물기를 제거시킨 후 사용하였다. 홍고추는 씨를 빼고 대파와 함께 4-5mm두께로 어슷썰기를 하였으며, 생강과 마늘은 1mm두께로 얇게 썰어 넣었다. 물김치의 담금은 1L들이 유리병에 3회 반복으로 담금하여 10℃에서 20일간 숙성시켰다. 최종염도는 담금 3시간 후 염분 굴절계(Salinity Refractometer : Nippon Optical Works Co. Tokyo, Japan)를 사용하여 2%되게 조성하였다.
2. 물김치의 품질특성 분석 방법
물김치의 품질특성은 10,000×g에서 원심분리한 상징액을 시료로 하여 다음의 항목을 분석하여, 즉 pH는 pH meter(720P, Ist다Inc., Seoul, Korea)로, 산도는 pH 8.2가 될 때까지 소비된 0.1N 수산화나트륨(NaOH) 첨가량(mL)을 젖산(latic acid)%로, 탁도는 620nm에서의 흡광도를 측정하였다.
항산화효소(SOD) 활성은 Marklund 등의 방법(Marklund, S. and MArklund, G.(1974) Involvement of superoxide anion radical in the oxidation of pyrogllol and a convenient assay for superoxide dismmutase. Eur J. Biochem., 47, 468-474)에 준하여 시액 0.2mL에 tris-HCl buffer(pH8.5) 3mL 및 7.2mM의 피로갈롤(pyrogallol) 0.2mL을 가한 후 25℃에서 10분 동안 반응시켜 420nm에서 흡광도를 측정하였으며 계산식에 의하여 활성도(%)를 산출하였다.
알코올 불용성 물질(alcohol insoluble substance, AIS)의 함량은 시액 10mL에 80% 에탄올 60mL를 가한 후 끓는 수조(water bath) 상에서 20분간 가열하여 생성된 건조 침전물의 중량으로 하였다.
글로코사민 함량은 Morgan-Elson법(Wrolstad, R.E., Acree, T.E., Decker, E.A., Penner, M.H., Reid, D.S., Schwartz, S.J., Shoemaker, C.F., Smith,D.M. and Sporns, P.(2003) Handbook of Food Analytical Chemistry. John Wiley & Sons, Inc Hoboken New Jersey, USA., p.656-657)에 준하여 시액 400μL에 2,4-pentadione 용액 800μL을 가하여 100℃에서 60분간 가열한 다음 에를리히(Ehrlich) 시약 800μL을 가하여 1시간 이내에 530nm에서 흡광도를 측정 표준품 글루코사민e(Sigma-Aldrich St. Louis. USA)의 검량선에 의하여 산출하였다.
관능검사는 식품공학을 전공하는 대학생 및 대학원생으로 구성된 50명의 관능요원에 의하여 종합적인 기호도를 9점 scale법으로 아주 싫다(1점), 싫다(2점), 보통 싫다(3점), 약간 싫다(4점), 좋지도 싫지도 않다(5점), 약간 좋다(6점), 보통 좋다(7점), 좋다(8점), 아주 좋다(9점) 로 평가하였다.
3. 동물실험
사육방법
실험동물은 150±10g의 Sprague-Dawley계의 수컷 흰쥐를 고형사료로 1주일간 적응시킨 후 고콜레스테롤 식으로 5주간 급여하였다. 실험군은 정상식이군(NC), 고콜레스테롤 식이군(HC), 고콜레스테롤 식이 김치국물(C1) 투여군(KC), 고콜레스테롤 식이 CA함유 김치국물 투여군(CA-2025), 고콜레스테롤 식이 CA-2025 1/2 농축액 투여군(2CA-2025)으로 구분, 각 군당 10마리씩 난괴법으로 분리하여 케이지(wire bottomed cage)에 넣어 개별 사육하였다. 실험식이 조성은 표 2와 같으며, 김치국물은 0.5mL/100g-BW경구 투여하였으며, NC군은 증류수를 0.5mL/100g-BW로 경구투여하였다. 사육실의 온도는 22±2℃, 명암은 12시간 주기로 일정하게 유지시켰고, 물과 식이는 자유롭게 섭취케 하였다.
Figure 112007047993081-pat00002
식이섭취량 , 체중증가량 및 식이효율 측정 방법
식이섭취량과 체중증가량은 매일 일정한 시간에 측정하였다. 식이효율은 일정 실험기간의 체중 증가량(g)을 일정 실험기간의 식이섭취량(g)으로 나눈 값으로 나타내었다.
분석시료의 조제
실험식이로 5주간 사육한 흰쥐를 12시간 동안 절식시킨 후 에틸에테르(thylether)로 마취하여 개복한 후 복부 대동맥으로부터 채혈하였다. 채취한 혈액은 4℃, 3,000rpm으로 20분간 원심분리하여 혈청을 분리한 뒤 -70℃에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다.
혈청지질의 분석
중성지질, 총콜레스테롤, HDL-콜레스테롤 함량은 키트(kit)시약(AM 157S-K, AM 202-K, AM 203-K,Asanparm Co., Seoul,Korea)으로 측정하였다. 즉, 중성지질의 함량은 혈청0.02mL에 효소용액 3.0mL을 가하여 37℃에서 10분간 반응시킨 후 550nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 콜레스테롤함량은 중성지질의 경우와 동일한 용량비로 37℃에서 5분간 반응, 500nm에서 흡광도를 측정하였다. HDL-콜레스테롤 함량은 혈청 0.1mL에 효소용액 3.0mL을 가하여 37℃에서 5분간 반응시킨 후 500nm에서 흡광도를 측정하였으며, LDL-콜레스테롤함량은 Fridwald 등의 방법(Fridwald, W.T., levy, R.I. and Fredrickson, D.S.(1972) Estimation of the concentration of the low-density lipoprotein cholesterol in plasma without use of the preparative ultra centrifuge. Clin. Chem., 18, 499-502)에 따라 측정하였다. 계산식은 다음과 같다.
중성지질, 총콜레스테롤(mg/dL) = (표준용액의 흡광도/검액의 흡광도)×300
HDL-콜레스테롤(mg/dL)= (표준용액의 흡광도/검체용액의 흡광도)×100
LDL-콜레스테롤(mg/dL)=총콜레스테롤-(HDL-콜레스테롤량)-(중성지질/5)
효소활성도
혈청 중의 알라닌(alanine) 및 에이에스티(aspartate aminotransferase, 이하 AST라 함)의 활성도는 Reitman과 Frankel의 방법(Reitman, S. and Frankel, S.(1957) A colorimetric method for the determination of serum glutamic oxaloacetic pyruvic transaminase. Am. J. Clin. Pathol., 28, 56-63)에 준하여 조제된 키트(kit)(Diken Chemical Co., Ltd Bunkyo-ku Tokyo, Japan)를 사용하였으며, 에이엘티(alanine amino transferase, 이하 ALT라 함), AST 각각의 기질액 1.0mL을 5분간 전 항온 처리한 다음 혈청 0.2mL을 첨가하고 37℃에서 ALT는 30분, AST는 60분간 반응시킨 다음 정색시약 1.0mL을 가해 10분간 방치 후 파장 505nm에서 흡광도를 측정하여 검량선에 의하여 활성도를 산정하였다.
효소의 활성단위는 혈청 1mL당 1분간 NADH의 흡광도를 0.001감소시키는 활성능을 단위로 하는 카르멘 유니트(Karmen Unit)로 나타내었다.
통계처리
동물실험 결과는 실험동물 10마리의 평균치와 표준편차로 나타내었으며, 관능검사결과는 관능요원 50명의 평균치와 표준편차로 나타내었다. 그 외 모든 결과는 3회 반복으로 실험하여 평균치와 표준편차로 나타내었다. 유의성 검증은 SPSS(Statictical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 소프트웨어 패키지 프로그램을 이용하여 던칸의 다중 영역 테스트(Duncan`s Multiple range test)를 행하였다.
4. 결과 및 고찰
물김치의 품질 특성
물김치 제조시 증류수(C1), 0.2% 아스코르빈산 용액(C2), 분자량별 키토산(223,746, 1110, 2025 kDa)으로 제조한 CA 즉, CA223, CA746, CA110, CA2025를 담금용수로 사용하여 10℃에서 10일간 숙성시킨 후 품질특성을 비교한 결과는 표 3과 같다.
Figure 112007047993081-pat00003
pH는 CA첨가군에서는 키토산의 분자량별에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 대조군으로 사용한 증류수나 0.2% 아스코르빈산 용액을 사용한 경우보다는유의적으로 높았으며 산도도 pH의 결과와 일치하였다. 이러한 결과는 CA의 첨가로 김치의 숙성이 지연됨을 나타내며, 이는 키토산이나 CA가 미생물의 생육을 억제하기 때문이다.
물김치 국물의 탁도(turbidity)는 CA 첨가군이 무첨가군(C2, C2)보다 현저하게 낮았으며, CA첨가군에서는 키토산의 분자량이 높을수록 낮아져 국물이 투명하였다. 물김치의 숙성 중에는 배추나 무 조직의 불용성 펙틴질이 가용화되어 국물이 탁해진다.
그러나 김치국물을 시료로하여 측정한 알코올불용성물질(AIS)의 함량은 오히려 CA 첨가군에서 높았는데 이러한 현상은 국물에 녹아있는 CA 때문이다.
김치국물에 녹아 있는 글루코사민 함량은 대조군인 C1 및 C2에 비하여 CA첨가군에서 1.84~2.90배가 높았다.
SOD(superoxide Dismutase)활성도는 C1이 0.24%, C2는 50.19%이었으며, CA첨가군은 59.00~64.24%로, CA 첨가군에서 높았다.
국물의 밝기를 나타내는 L*값은 CA 첨가군 특히 분자량이 높은 CA1110 및CA2025가 대조군(C1,C2)보다 높았다. 이러한 현상은 CA처리 김치국물이 무처리에 비하여 투명하고 탁도가 낮은 현상과 관련이 있는 것으로 판단된다.
그러나 적색도를 나타내는 a*값은 전 구간에서 유의차가 없는 것으로 나타났으며, 황색도를 나타내는 b*값은 CA 무첨가가 -1.55, 02.19로 첨가군의 -2.38~-3.0보다 높았다.
종합적 기호도는 CA첨가구가 무첨가에 비하여 전반적으로 높았으나 유의차는 없었다.
이상의 결과, 특히 분자량이 높은 키토산으로 제조한 CA-1110 및 CA-2025를 처리한 물김치의 경우가 CA 무첨가 또는 저분자 키토산으로 제조한 CA에 비하여 김치의 숙성이 지연됨으로서 보존성이 높고, 국물의 탁도가 낮으며, SOD의 활성 및 글루코사민의 함량이 높게 나타나 산업적 활용성이 기대되었다.
따라서 동물실험에서는 CA-2025를 사용하였다.
동물실험의 증체량 , 식이섭취량 및 식이효율
5주 동안 고콜레스테롤 식이를 행한 흰쥐의 일일 증체량 및 일일 식이섭취량과 식이효율에 미치는 CA-2025 첨가물 김치국물의 투여효과를 조사한 결과는 표 4와 같다.
Figure 112007047993081-pat00004
실험식이 전 실험동물의 평균체중은 161.25~165.06g으로 실험군 간의 유의차가 없었으며 5주후에도 유의차는 없으나 HC군이 타군에 비하여 8.89~14.81%가 증가하였다. 그러나 5주후 HA-CA2025군과 HC-2CA2025군의 평균체중은 HC군에 비하여 각각 6.9% 및 8.4%가 감소되었다. 이러한 CA 첨가군의 체중감소효과는 CA가 체내 지방을 흡착하여 배설하는 작용과 관련이 있는 것으로 판단된다.
식이섭취량과 식이효율도 유의적인 차이는 없었으나 정상군(NC)에서 가장 많았으며, 식이효율은 HC, HC-CA2025 및 HC-2CA2025에서 높은반면 HC-KC, NC는 낮은 경향을 보였다.
혈청 총 지질과 중성지질의 농도
표 5는 혈청지질에 미치는 효과를 나타낸다.
Figure 112007047993081-pat00005
표 5에서 총지질과 트리글리세리드(triglyceride)의 함량은 HC군에서 각각 271.00mg/dL 및 88.75mg/dL인데 비하여 CA2025군은 200.50mg/dL, 2CA2025군은 26.20mg/dL로 유의적으로 낮았다. 한국임상병리위원회에서는 정상적인 혈중 트리글리세리드 함량을 27-108mg/dL범위로 제시하여 비록 HC군에서의 트리글리세리드의 함량이 이 범위에 포함되나 이 범위 내에서는 비교적 높은 수준으로 CA2025를 첨가한 물김치국물의 식이로 혈청지질이 개선됨을 나타낸다. 따라서 CA2025를 첨가한 물김치 국물은 혈중 콜레스테롤과 트리글리세리드의 농도가 높아짐으로서 나타날 수 있는 고지혈증, 동맥경화 및 당뇨병 등에도 효과가 있음을 시사한다.
혈청 콜레스테롤 함량
혈청 콜레스테롤 함량은 표 6에 나타낸다.
Figure 112007047993081-pat00006
총 콜레스테롤 함량은 HC-CA2025 및 HC-2CA2025에서는 각각 88.33mg/dL 및 85.00mg/dL로 HC군의 107.00mg/dL보다 17.45% 및 20.56%가 각각 감소하였다. HDL-콜레스테롤의 함량은 HC-CA2025, HC-2CA2025군에서 각각 30.68mg/dL 및 35.33mg/dL로 NC군의 42.66mg/dL에는 미치지 못하였으나 HC군의 28.67mg/dL에 비하여는 각각 7% 및 23% 증가되었다. CA첨가량을 2배로 한 HC-2CA2025군은 HC-CA2025군보다 약 15%가 증가되었다. LDL-콜레스테롤 함량은 HC-CA2025, HC-2CA2025 군이 HC군에 비해 각각 13% 및 26%가 감소되었다.
동맥경화지수는 HA군이 2.73인데 비하여 HC-CA2025 및 HC-2CA2025군은 각각 1.88 및 1.41로 정상군에 미치지는 못하나 현저하게 감소되었다.
CA를 첨가한 김치 또는 물김치가 혈청지질에 미치는 영향에 대한 연구는 없으나 일반 배추김치가 혈중 HDL-콜레스테롤 함량은 증가시키는 반면 LDL-콜레스테롤 함량을 감소시킨다는 보고가 있다.(Choi, S. H., Kim, H.J., Kwon, M.J., Baek, Y.H. and Song, Y.O.(2001) the effect of kimchi pill supplementation in plasma lipid concentration in healthy people, J. Korean Soc. Food Sci. Nutr., 30,913-920)
HDL-콜레스테롤은 단백질 획분을 50%이상 함유하는 지단백으로 심혈관계 질환의 유발위험성을 감소시키거나 예방하는 작용이 있으나, LDL-콜레스테롤은 지방섭취량에 비례하여 유미미립(chylomicron)잔유물 및 초저밀도 리포 단백질(VLDL)과 함께 생성되며 심혈관계 질환 유발에 관여하는 지단백이다.
혈청 내 AST 및 ALT 활성수준
AST 및 ALT활성을 조사한 결과는 표 7과 같다.
Figure 112007047993081-pat00007
AST 활성은 정상식이군(NC)에 비해 HC군에서 증가하는 경향을 보였으나 HC-KC, HC-CA2025 및HC-2CA2025군에서는 NC군에 비해 낮은 활성을 나타내었으며, CA의 첨가량에 따른 뚜렷한 영향은 보이지 않았다. AST 및 ALT는 생체내 아미노산 합성에 관여하는 효소로 약물이나 외부적 스트레스에 의해 간 조직이 손상을 받을 경우 그 활성이 증가하여 간 조직 손상을 측정하는 지표로 알려져 있다.
따라서, 이 같은 결과는 CA를 첨가한 물김치를 일상적으로 섭취할 경우, 외부적인 스트레스로 인하여 받는 간의 부담을 줄여줄 수 있음을 나타낸다.
상기한 바와 같은 본 발명에 의하면, 키토산 아스코베이트를 첨가한 물김치는 무첨가에 비하여 탁도가 낮고, 보존성이 높은 효과가 있다.
그리고, 글루코사민 함량이 무첨가에 비하여 1.84~2.90배, SOD 활성이 59.00~64.24%로 높았으며, 키토산의 분자량이 높을수록 그 결과는 양호하여 인체에 유익한 효과가 있다.
또한, 동물실험에서 알 수 있는 바와 같이 혈중지질 개선과 동맥경화지수를 낮추는 효과가 있다.

Claims (3)

  1. 물김치 제조방법에 있어서,
    분자량이 1000-45000 범위의 키토산을 사용한 키토산-아스코베이트를 물김치 총중량에 대하여 0.05-1중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 키토산-아스코베이트 첨가 물김치 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기한 키토산-아스코베이트는 키토산 1g을 볼텍스(vortex) 상에서 0.05-1%의 아스코르빈산(ascorbic acid)용액 0.5-2L에 가하여 실온에서 30분-1시간 30분동안 반응하여 조제하는 것을 특징으로 하는 키토산-아스코베이트 첨가 물김치 제조방법.
  3. 삭제
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