KR100801753B1

KR100801753B1 - Method of manufacturing soybean paste with anchovy power mixed

Info

Publication number: KR100801753B1
Application number: KR1020060092065A
Authority: KR
Inventors: 장석배
Original assignee: 장석배
Priority date: 2006-09-22
Filing date: 2006-09-22
Publication date: 2008-02-11

Abstract

A method of preparing Korean fermented soybean paste(Toenjang) containing anchovy powder by fermenting fermented soybean powder, anchovy powder and salt is provided to shorten the fermentation period and improves the taste and nutrition. In the first step, 64 to 68% by weight of fermented soybean powder is mixed with 36 to 32% by weight of anchovy powder to give a mixture of fermented soybean powder and anchovy powder; 83 to 87% by weight of water is mixed with 17 to 13% by weight of salt to give saline water. In the second step, 36 to 32% by weight of the mixture of fermented soybean powder and anchovy powder is mixed with 64 to 68% by weight of the saline water and then fermented for 6 to 8 months.

Description

Method of manufacturing soybean paste {Method of manufacturing soybean paste with anchovy power mixed}

도 1은 본 발명에 따른 멸치된장의 제조방법을 나타내는 제조공정도이다.1 is a manufacturing process diagram showing a method for producing anchovy miso according to the present invention.

본 발명은 한국 고유 장류 중의 하나인 된장에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 메주의 맛과 영양성분을 간장에 분리됨이 없이 그대로 간직하고 멸치의 구수한 맛과 감칠맛, 그리고 영양성분을 함유하여 소비자에게 보다 높은 영양을 제공하고 보다 우수한 구수한 맛과 감칠맛을 나게 하여 소비자의 식욕을 돋우게 하며, 또한 발효기간을 짧게 하여 경제적으로 유용하게 하는 멸치된장 제조방법에 관한 것이다. The present invention relates to doenjang which is one of Korean indigenous soybean paste. More specifically, the taste and nutrients of meju are kept intact without being separated into soy sauce. The present invention relates to a method for producing anchovy miso that provides nutrition and gives a better taste and rich taste to stimulate the appetite of consumers, and also shorten the fermentation period to make it economically useful.

한국 음식은 거의 모두 간장·된장·고추장 등 장류로 간을 맞추고 맛을 내므로, 장의 맛은 곧 음식의 맛을 좌우하는 기본 요인이 된다. Almost all Korean foods are seasoned and seasoned with soy sauce, soybean paste, and red pepper paste, so the taste of the intestines is a fundamental factor in determining the taste of food.

된장은 11∼12월경에 콩으로 메주를 쑤어 목침 만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다. 30∼40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말려 장독에 넣고 하루쯤 가라앉힌 말간 소금물을 붓는다. 메주콩과 물·소금의 비율은 1:4:0.8 정도가 알맞다. 맨 위에는 빨갛게 달군 참숯을 띄우고 붉은 고추(말린 것)를 불에 굽고 대추도 구워서 함께 띄우는데, 이것은 불순물과 냄새를 제거한다는 관례에 따른 것이다. Doenjang is made from soybeans with soybeans in November-December, which is about the size of a needle, dried for 2 to 3 days, and then floated in a warm place with straw. After 30-40 days, when the meju is good, split the meju and dry it in the sun and put it in the poison. The ratio of soybeans to water and salt is 1: 4: 0.8. At the top, red charcoal fired with charcoal, red pepper (dried) is roasted, and jujube roasted together, followed by the practice of removing impurities and odors.

20∼30일이 지난 후 메주를 건져서 소금을 골고루 뿌리고 질척하게 개어 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 웃소금을 뿌린다. 빗물이 들어가지 않게 주의하면서 망사 등으로 봉해서 햇볕을 쬐면서 메주를 1년 정도 삭히면 된장이 된다. After 20-30 days, take out the meju, sprinkle the salt evenly and squeeze it out. Be careful not to let rain water enter, and then seal it with a mesh cloth and soak it in the sun for a year.

한편 메주를 건져낸 나머지의 즙액에 적정량의 소금을 뿌려 숙성시키면 간장이 된다. On the other hand, sprinkled with the appropriate amount of salt in the rest of the juice from the meju is aged soy sauce.

된장에는 비린내를 없애는 교취효과(矯臭效果)가 있는데, 이것은 된장의 주성분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문이다. 고등어나 게 등 비린내나는 생선요리와 일부 조수육(鳥獸肉) 요리에 된장을 섞어 쓰면 비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있다.Doenjang has the effect of removing fishy smell (矯臭效果), because the protein is the main component of the doeneunde has a property of adsorbing many odors. Mixing fishy fish such as mackerel or crab with some miso-based soy sauce can help get rid of fishy smells.

상기와 같은 일반적인 된장 제조방법은 메주의 맛과 영양을 된장과 간장으로 분리하기 때문에 그만큼 된장 맛과 영양이 떨어지는 문제점이 있다. 그리고 된장의 발효기간이 1년 정도 매우 길다는 문제점이 있다. The general method of manufacturing miso as described above has a problem in that the taste and nutrition of the soybeans are separated because the taste and nutrition of the meju are separated. And there is a problem that the fermentation period of soybean paste is very long about a year.

본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 문제점을 감안하여 안출된 것으로서, 메주의 맛과 영양 성분을 그대로 간직하고 멸치분말을 함유하여 멸치의 구수한 향과 감칠맛이 나도록 하여 영양성분을 향상시키고 보다 우수한 구수한 맛과 감칠맛이 나게 하는 멸치된장의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.The present invention has been made in view of the problems of the prior art as described above, and retains the taste and nutritional ingredients of meju as it is, containing anchovy powder to improve the nutritional ingredients and taste of the anchovy to improve the nutritional ingredients and more excellent taste An object of the present invention is to provide a method for preparing anchovy miso that gives a rich flavor.

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상기 한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 멸치된장의 제조방법은 메주분말을 포함하여 제조되는 멸치된장의 제조방법에 있어서, 상기 메주분말 64-68wt%와 멸치분말 36-32wt%를 혼합하는 단계, 물 83-87wt% 와 소금 17-13wt%를 혼합하는 단계, 상기 멸치분말과 메주분말의 혼합물 36-32wt% 와 상기 소금물 64-68wt%를 혼합, 교반하여 발효전 된장을 만드는 단계, 그리고 상기 발효전 된장을 옹기에 넣어 6-8개월 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.In the method for producing anchovy miso according to the present invention for achieving the above object, in the method of manufacturing anchovy miso prepared by including meju powder, mixing the meju powder 64-68wt% and 36-32wt% anchovy powder Mixing 83-87wt% of water and 17-13wt% of salt, mixing 36-32wt% of the mixture of anchovy powder and meju powder and 64-68wt% of the brine to make miso before fermentation, and It is characterized in that it comprises the step of fermentation for 6-8 months to put doenjang before fermentation.

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본 발명의 멸치된장의 제조방법은 또한 상기 메주분말과 멸치분말을 혼합하는 단계에서 상기 메주분말과 멸치분말의 혼합물 92-88wt%에 청국장분말을 8-12wt%의 비율로 추가로 혼합하는 것을 특징으로 한다.In the method of preparing anchovy miso of the present invention, the mixture of the meju powder and anchovy powder is further mixed with the soybean paste powder at a ratio of 8-12 wt% to 92-88wt% of the mixture of the meju powder and anchovy powder. It is done.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하 면 다음과 같다.Hereinafter, exemplary embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.

도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 멸치된장은 메주분말과 멸치분말을 혼합하는 단계(S1), 물과 소금을 혼합하는 단계(S2), 상기 멸치분말과 메주분말의 혼합물과 소금물을 혼합, 교반하는 단계(S3), 그리고 상기 발효전 된장을 발효시키는 단계(S4)를 거쳐 제조된다.As shown, the anchovy miso according to the present invention is a step of mixing the meju powder and anchovy powder (S1), the step of mixing water and salt (S2), the mixture of the anchovy powder and meju powder and salt water, stirring It is prepared through the step (S3), and the step (S4) of fermenting the miso before the fermentation.

준비단계에서 메주분말과 멸치분말, 소금과 물을 준비한다. In the preparation stage, prepare meju powder, anchovy powder, salt and water.

메주분말을 준비하기 위하여 우선 콩을 삶은 후 찧으면서 목침 만한 크기로 빚어 2∼3일간 말린 후 볏짚을 깔고 훈훈한 곳에 쟁여서 띄운다. 30∼40일이 지나 메주가 잘 떴을 때 메주를 쪼개어 볕에 말린다. 이와 같이 완전히 건조된 메주를 분쇄하여 분말형태로 만든다. 메주의 분말입자는 다소 거칠어도 무방하다. In order to prepare the meju powder, first boil the beans, steam them, make them about the size of a needle, dry them for 2-3 days, and then place them on a warm place with rice straw. After 30-40 days, when the meju is good at it, split the meju and dry it in the sun. The completely dried meju is pulverized to form a powder. Meju's powder particles may be rather rough.

메주가 만들어지는 원리는 메주덩이를 따뜻한 곳에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다. 이에 착생된 미생물이 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해효소(protease)와 전분분해효소(amylase)를 분비하고 된장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식한다.The principle that meju is made is that various microorganisms naturally enter and develop from rice straw or from the air during storage of meju lumps. In this way, microorganisms that secrete protease and amylase, which can decompose soybeans, and produce microbes that have a unique taste and aroma in doenjang.

메주를 만들 때 필요에 따라 보리, 밀, 쌀 등을 혼합할 수도 있다. When making meju, you can mix barley, wheat, and rice as needed.

멸치분말은 완전히 건조시킨 멸치를 분쇄하여 분말형태로 만든다. 멸치는 고단백, 고칼로리의 식품으로서, 항산화 효과와 콜레스테롤 함량을 낮출 뿐만 아니라 혈압을 정상적으로 유지하고 성장에 좋은 타우린이 풍부하고 지능 발달에 효과가 있는 EPA, DHA등의 고도불포화지방산이 풍부하다. Anchovy powder is pulverized and dried to anchovy into powder form. Anchovy is a high-protein, high-calorie food that not only lowers antioxidant effects and cholesterol content, but also contains abundant taurine, which is good for maintaining blood pressure and growth, and highly unsaturated fatty acids such as EPA and DHA, which are effective for intelligent development.

또한 멸치는 시원하고 감칠맛을 내는 이노신산과 각종 유리아미노산이 풍부하며, 인체의 골격과 치아 형성에 필요하며 세포조직을 구성하는 칼슘, 인, 철 등 무기질의 보급원이다. In addition, anchovies are rich in cool and umami inosinic acid and various free amino acids, which are necessary for the formation of the skeleton and teeth of the human body, and are a source of minerals such as calcium, phosphorus, and iron that make up cellular tissues.

단계(S1)에서는 전술한 바와 같이 준비된 메주분말 64-68wt%와 멸치분말 36-32wt%를 혼합하며, 단계(S2)에서 물 83-87wt% 와 소금 17-13wt%을 혼합한다. 소금물(간수)은 염분이 대략 15%가 되도록 하는 것이 바람직하다.In step S1, 64-68 wt% meju powder and 36-32 wt% of anchovy powder prepared as described above are mixed, and 83-87 wt% of water and 17-13 wt% of salt are mixed in step S2. The brine (salt water) is preferably about 15% salt.

단계(S3)에서는 상기 멸치분말과 메주분말의 혼합물 36-32wt% 와 소금물 64-68wt%를 혼합, 교반하여 발효전 된장을 만든다. 그리고 상기 단계(S4)에서 발효전 된장을 옹기에 넣어 6-8개월 발효시킨다.In step S3, 36-32wt% of the mixture of anchovy powder and meju powder and 64-68wt% of brine are mixed and stirred to make miso before fermentation. And in the step (S4) to put fermented soybean paste before fermentation 6-8 months.

상기와 같이 제조된 본 발명의 멸치된장은 메주의 맛과 성분을 간장과 나누어 가짐이 없이 그대로 간직하고, 게다가 멸치의 감칠맛, 구수한 향 및 영양성분을 함유하고 있으므로 된장의 구수한 맛과 감칠맛이 한층 향상되며, 영양성분이 보다 뛰어나게 된다. The anchovy miso of the present invention prepared as described above retains the taste and ingredients of meju without being divided into soy sauce, and furthermore, the rich taste and rich flavor of miso are further improved since it contains the rich flavor, sweet flavor and nutritional ingredients of anchovy. And the nutrition is better.

그리고 메주가 분말상태에서 발효시키기 때문에 발효기간이 종래의 된장의 경우보다 매우 짧게 되어 경제적이게 된다.In addition, since the meju is fermented in a powder state, the fermentation period is much shorter than that of conventional doenjang, making it economical.

또한 상기 메주분말과 멸치분말을 혼합하는 단계(S1)에서 상기 메주분말과 멸치분말의 혼합물 92-88wt%에 청국장분말을 8-12wt% 의 비율로 혼합할 수 있다.In addition, in the step of mixing the meju powder and anchovy powder (S1), the mixture of the meju powder and anchovy powder 92-88wt% may be mixed with the cheongukjang powder at a ratio of 8-12wt%.

청국장분말은 건조된 것을 분쇄하여 준비한다. 예를 들어 본 발명자의 특허 제554973호로 등록받은 청국장 조림제조방법에서 조리는 단계 이전의 건조된 청국장을 이용할 수 있다. Cheonggukjang powder is prepared by grinding the dried one. For example, in the method of manufacturing a soybean simmered affairs registered with the inventor's patent No. 554973, the cooking may use the dried cheonggukjang before the step.

청국장은 된장보다 단백질과 지방질 함량이 많고 소화 흡수율이 높으며, 칼슘과 비타민 A, B의 중요한 공급원, 섬유질의 변비예방효과, 발암물질과 콜레스테롤의 체외 배출효과, 점질물의 알코올 흡수에 의한 해장효과, 고혈압과 동맥경화의 예방 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 청국장분말을 메주분말과 멸치분말에 혼합하는 이유는 청국장의 유용한 영양분을 갖도록 하기 위함이다. Cheonggukjang has higher protein and fat content and higher digestive absorption rate than doenjang, an important source of calcium and vitamins A and B, preventing constipation of fiber, extracorporeal effect of carcinogen and cholesterol, haejangjang effect by alcohol absorption of viscous substance, hypertension It is known to have an effect such as prevention of atherosclerosis. Cheonggukjang powder is mixed with meju powder and anchovy powder in order to have useful nutrients.

실시예Example

준비단계: 콩을 이용하여 종래의 방법에 의하여 메주를 만든 후 완전히 건조하여 분쇄기에서 분쇄하여 메주분말을 준비하고, 건조된 멸치를 분쇄기에서 분쇄하여 멸치분말을 준비하며, 또한 특허 제554973호의 청국장 조림제조방법에서 조림 단계 이전의 건조 청국장을 분쇄하여 청국장분말을 준비하여 이들을 통풍이 잘 되는 실내에서 자연상태에서 24시간 건조시켰다. Preparation step: After making meju by conventional method using soybeans, completely dried and pulverized in a grinder to prepare meju powder, crushed dried anchovies in a grinder to prepare anchovy powder, and also boiled Chungkukjang of Patent No. 554973 In the manufacturing method, the dried Cheonggukjang prepared before the simmering step was prepared to prepare the Cheonggukjang powder, and they were dried for 24 hours in a natural state in a well-ventilated room.

단계(S1): 메주분말 60wt%, 멸치분말 30wt% 및 청국장분말 10wt%를 혼합하였다.Step (S1): Meju powder 60wt%, anchovy powder 30wt% and Cheonggukjang powder 10wt% was mixed.

단계(S2): 물 85wt% 와 소금 15wt%을 혼합한 후 충분히 교반한 후 24시간 용기에 두어 찌꺼기를 가라앉힌 말간 소금물을 준비하였다.Step (S2): After mixing 85 wt% of water and 15 wt% of salt, the mixture was sufficiently stirred, and then placed in a container for 24 hours to prepare salted saltwater in which dregs were settled.

단계(S3): 상기 단계에서 준비된 멸치분말, 메주분말 및 청국장분말의 혼합물 34wt% 와 소금물 66wt%를 혼합, 교반하여 발효전 된장을 만들었다.Step (S3): Anchovy powder was prepared by mixing and stirring 34 wt% of the anchovy powder, meju powder, and chungkukjang powder prepared in the above step and 66 wt% of brine.

단계(S4): 상기 발효전 된장을 옹기에 넣어 7개월 발효시켜 본 발명의 멸치된장을 제조하였다. Step (S4): The fermented miso before fermentation in the Onggi 7 months to prepare anchovy miso of the present invention.

패널 요원 10명이 상기와 같이 제조된 멸치된장을 구수한 맛과 감칠맛의 관 점에서 맛보았다. 5점(매우 우수)에서 1점(매우 나쁨)으로 맛지수를 구분하였고, 종래 된장의 맛을 3을 하였다. 실시예의 멸치된장에 대한 맛지수는 패널요원 10명 모두 4점 이상이고 평균값이 4.6 이었다. Ten panelists tasted the anchovy miso prepared as described above in terms of delicious taste and rich flavor. The taste index was divided into 5 points (very good) and 1 point (very bad), and the taste of conventional doenjang was 3. The taste index of the anchovy miso of the Example was 4 points or more in all 10 panelists, and the average value was 4.6.

이와 같이 구성된 본 발명의 멸치된장은 메주의 성분을 간장에 빼앗김이 없이 그대로 간직하고 있고 또한 멸치성분과 청국장성분을 함유하고 있으므로 구수한 향과 감칠맛이 뛰어나고 영양성분도 월등하게 향상되며, 발효기간도 종래에 비하여 크게 단축되어 경제적이게 되는 효과를 발휘한다. The anchovy miso of the present invention configured as described above retains the ingredients of meju without being soaked in soy sauce, and also contains anchovy and cheonggukjang ingredients. Compared with this, it is greatly shortened and economically effective.

본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 사상과 범위내에서 다양하게 변경 또는 변형할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자에게는 자명한 것이며, 따라서 그러한 변경 또는 변형은 첨부된 특허청구범위에 속한다 해야 할 것이다.Although the present invention has been described in detail only with respect to the described embodiments, it will be apparent to those skilled in the art that various changes or modifications can be made within the spirit and scope of the present invention, and such changes or modifications are to the accompanying patents. Will have to belong to the claims.

Claims

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In the method of producing anchovy miso prepared by including meju powder,

Mixing the meju powder 64-68wt% and anchovy powder 36-32wt%,

Mixing 83-87wt% water with 17-13wt% salt,

Mixing and stirring 36-32wt% of the mixture of anchovy powder and meju powder and 64-68wt% of the brine to make miso before fermentation, and

The method of producing anchovy miso comprising the step of fermentation for 6-8 months into the fermented soybean paste before fermentation.

According to claim 3, In the step of mixing the meju powder and anchovy powder Anchovy doenjang characterized in that the mixture of the soybean powder and 92-88wt% of the mixture of the soybean paste at a ratio of 8-12wt%. Manufacturing method.