KR100742480B1 - Manufacturing method of cucumber extract - Google Patents
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Abstract
Description
도 1은 본 발명에 따른 오이 농축액의 제조방법의 순서도이다.1 is a flowchart of a method for preparing a cucumber concentrate according to the present invention.
본 발명은, 오이 농축액의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 오이의 고유한 맛과 색상을 갖는 오이 농축액의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a cucumber concentrate, and more particularly, to a method for producing a cucumber concentrate having a unique taste and color of cucumber.
생활수준이 향상되고, 대체의학이 널리 알려진 후 식품 또는 음식을 통하여 미용 및 건강을 유지하고자 하는 웰빙이 유행하면서 미용 및 건강을 유지하기 위한 다양한 건강식품의 수요가 증가하게 되고, 시장규모도 급격히 증가하는 추세에 있다.As the standard of living is improved, well-being to maintain beauty and health through food or food after popular medicine is widely known, the demand for various health foods to maintain beauty and health increases, and the market size rapidly increases. Is in the trend.
특히, 근래에는 각종 채소 등을 이용한 미용 및 건강식품이 널리 보급되고 있으며, 이러한 미용 및 건강식품으로서 오이가 널리 알려져 있다.In particular, recently, beauty and health foods using various vegetables and the like are widely spread, and cucumbers are widely known as such beauty and health foods.
오이는 여름에 노란 꽃이 피는 한해살이 덩굴에 열리는 길고 푸른 열매 채소이다. 오이는 95％ 이상의 수분을 함유하고 있으며, 각종 비타민, 무기질이 들어 있고, 아스코르비나아제가 다량 함유되어 있다.Cucumbers are long, long-green fruit vegetables that grow on annual vines with yellow flowers in summer. Cucumber contains more than 95% water, contains various vitamins and minerals, and contains a large amount of ascorbinase.
오이의 식품 가치는 여름동안 수분공급과 씹는 감촉, 독특한 향기와 비타민 공급 그리고 알칼리성 식품이라는 데 있으며, 또한 오이는 칼륨의 함유량이 높아 체내의 노폐물을 밖으로 내보내는 역할을 하여, 몸이 한결 개운해지고 맑게 한다.Cucumbers are valued for their hydration, chewing texture, unique fragrance and vitamins, and alkaline foods during the summer. Cucumbers are also high in potassium, which helps to remove waste products from the body. .
즉, 오이는 비타민과 무기질의 공급원으로, 신진대사를 활발하게 하고 피로를 풀어주는 역할을 한다. 또한, 피부를 곱게 해주고 기미, 주근깨에도 효과적이므로 여성들의 미용 및 건강음료로서 적당하다. 그리고, 오이는 이뇨효과도 있어 부종이나 소변량이 적은 사람에게 천연의 이뇨제 역할을 한다.In other words, cucumbers are a source of vitamins and minerals, active in metabolism and relieve fatigue. In addition, the skin is fine and effective for blemishes, freckles, so it is suitable as a beauty and health drink for women. Cucumbers also have a diuretic effect, which acts as a natural diuretic for people with low edema or urine.
한편, 종래에는 이러한 오이의 효과를 얻기 위하여, 생오이 또는 생오이즙을 음료 및 소주 등과 같은 주류에 첨가하여 숙성시키는 경우, 숙성이 제대로 이루어지지 않으며, 보관 중에 변질이 되는 문제점이 있다. 이는 생오이가 다량의 수분과 효소 등을 포함하기 때문인 것으로 추정된다.On the other hand, conventionally, in order to obtain the effect of the cucumber, when the raw cucumber or fresh cucumber juice is added to liquor, such as beverages and shochu, and aged, there is a problem that the maturation is not properly made, deterioration during storage. It is assumed that this is because fresh cucumber contains a large amount of water and enzymes.
그리고, 종래에는 오이의 농축액을 얻기 위해 오이를 이용하여 추출물을 분리, 농축하는 과정에서 지나치게 열처리를 가함에 따라 오이 고유의 청록색이 소실되고 갈색으로 변하여, 식감이 떨어지고 이에 따라 오이 고유의 상큼하고 시원한 맛을 제공하지 못한다.In addition, conventionally, in order to separate and concentrate extracts using cucumbers to obtain a concentrate of cucumbers, excessive heat treatment is applied to the cyan, which is inherently lost and turns brown, resulting in poor texture and fresh and cool taste of cucumbers. Does not provide
또한, 오이추출물의 제조, 가공 공정뿐만 아니라 저장, 유통 과정에서도 화학반응에 의하여 오이 고유의 색상이 사라지고 갈색을 띄게 되는 문제점이 발생한다. 이에, 과다한 열처리에서 오는 문제점을 막기 위해 오이추출물에 첨가제를 넣기도 하며, 이 경우 일부 사용하는 유화제 성분들과 색소 분해물이 반응하여 특유의 침전물 및 이취가 발생하는 문제점이 있다.In addition, there is a problem that the color of the cucumber disappears and becomes brown due to the chemical reaction in the manufacturing and processing process of the cucumber extract, as well as the storage and distribution process. Thus, in order to prevent problems from excessive heat treatment, an additive may be added to the cucumber extract. In this case, some of the emulsifier components used and the dye decomposition react with the specific precipitates and off-flavor.
특히, 종래의 오이 농축액에는 오이 자체의 풋비린내가 나서 식용하기 곤란 한 문제점이 있었다.In particular, the conventional cucumber concentrate has a problem that it is difficult to edible because of the footy smell of the cucumber itself.
이에, 본 출원인은 오이 농축액의 최적의 추출조건을 확립하고, 고농도의 품질을 갖는 우수한 농축액을 제조하여, 간편하게 물 등에 희석하여 음용할 수 있을 뿐만 아니라 음료 및 각종 식품, 화장품, 술 등에 혼합하여 다양한 형태의 제품에 적용할 수 있는 오이 농축액의 제조방법을 개발하기에 이르렀다.Accordingly, the present applicant establishes the optimum extraction conditions of the cucumber concentrate, to prepare an excellent concentrate having a high concentration of quality, can be easily diluted and drinking in water and mixed with a variety of beverages and foods, cosmetics, liquor It has led to the development of a method for preparing cucumber concentrates that can be applied to the type of product.
따라서, 본 발명의 목적은, 오이 농축액의 최적의 추출조건을 확립하고, 오이의 고유한 맛과 색상을 제공하는 오이 농축액을 얻을 수 있으며, 오이의 유효 성분을 간편하게 섭취할 수 있고, 다양한 형태의 제품에 적용할 수 있는 오이 농축액의 제조방법을 제공하는 것이다.Accordingly, it is an object of the present invention to establish the optimum conditions for extracting cucumber concentrates, to obtain cucumber concentrates that provide the unique taste and color of cucumbers, to easily consume the active ingredients of cucumbers, It is to provide a method for producing a cucumber concentrate applicable to the product.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은, 오이 농축액의 제조방법에 있어서, 오이를 세척하는 단계와, 상기 오이의 꼭지를 제거하는 단계와, 상기 오이를 파쇄하는 단계와, 상기 파쇄된 오이를 브랜칭(blanching)하는 단계와, 상기 브랜칭된 오이를 착즙하여 오이즙을 얻는 단계와, 상기 오이즙에 효소를 첨가하여 반응시키는 단계와, 상기 효소처리된 오이즙에 함유된 효소를 불활성화시키는 단계와, 상기 효소가 불활성화된 오이즙을 원심분리하여 농축액을 얻는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 오이 농축액의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention, in the method for producing a cucumber concentrate, washing the cucumber, removing the stem of the cucumber, crushing the cucumber, branching the crushed cucumber (blanching), juice of the branched cucumber to obtain a cucumber juice, adding and reacting the enzyme to the cucumber juice, inactivating the enzyme contained in the enzyme-treated cucumber juice, It provides a method for producing a cucumber concentrate, comprising the step of obtaining a concentrate by centrifuging the enzyme-inactivated cucumber juice.
여기서, 상기 브랜칭 단계에서 상기 파쇄된 오이는 80℃에서 5분 동안 가열되는 것이 바람직하다.Here, the crushed cucumber in the branching step is preferably heated for 5 minutes at 80 ℃.
상기 효소 불활성화 단계에서 상기 효소처리된 오이즙은 98℃에서 1분 동안 가열되는 것이 바람직하다.In the enzyme inactivation step, the enzyme-treated cucumber juice is preferably heated at 98 ° C. for 1 minute.
오이즙을 원심분리하기 전에, 상기 오이즙을 20℃로 냉각시켜 오이즙 상등액과 고형물로 분리하는 단계를 더 포함함으로써, 오이의 유효 성분을 함유하며 맑고 깨끗한 고농도의 농축액을 얻을 수 있게 된다.Before centrifuging the cucumber juice, further comprising the step of cooling the cucumber juice to 20 ℃ to separate the cucumber juice supernatant and solids, it is possible to obtain a clear and high concentration concentrate containing the active ingredient of cucumber.
상기 원심분리되는 오이즙은 상기 오이즙 상등액인 것이 바람직하다.The centrifuged cucumber juice is preferably the cucumber juice supernatant.
상기 효소는 아밀라제 엔자임(amylase enzyme)과 셀룰로즈 분해효소를 포함하는 것이 바람직하다.The enzyme preferably includes an amylase enzyme and a cellulose degrading enzyme.
상기 아밀라제 엔자임과 셀룰로즈 분해효소는 각각 오이즙의 0.1중량％의 비율로 상기 오이즙에 함유되는 것이 바람직하다.The amylase enzyme and cellulose degrading enzyme are preferably contained in the cucumber juice at a ratio of 0.1% by weight of the cucumber juice.
상기 효소가 첨가된 오이즙은 50℃에서 2시간 동안 효소 반응시키는 것이 바람직하다.Cucumber juice to which the enzyme is added is preferably subjected to enzyme reaction at 50 ° C. for 2 hours.
이하에서는 첨부도면을 참조하여 본 발명에 따른 오이 농축액의 제조방법에 대해 상세히 설명기로 한다.Hereinafter, with reference to the accompanying drawings will be described in detail a method for producing a cucumber concentrate according to the present invention.
설명에 앞서, 본 발명의 주재료인 오이에 대해 설명하면 다음과 같다.Prior to the description, the cucumber as the main material of the present invention will be described as follows.
오이는 여름에 노란 꽃이 피는 한해살이 덩굴에 열리는 길고 푸른 열매 채소이다. 오이의 원산지는 인도의 북서부 히말라야 산계라고 하며, 우리나라에는 약 1500년 전에 도입된 것으로 알려져 있다.Cucumbers are long, long-green fruit vegetables that grow on annual vines with yellow flowers in summer. The origin of cucumber is called the Himalayan mountain range in northwestern India, and it is known to be introduced in Korea about 1500 years ago.
오이는 온실형, 슬라이스형, 피클형, 남지형 및 북지형 등으로 분화되었다.Cucumbers were divided into greenhouse type, slice type, pickle type, southern type and northern type.
최근에는 온실이나 비닐하우스 등을 이용해 일년 내내 재배가 이루어지고 있으므로, 연중 출하가 되고 있으나, 최성기는 여름이다. 오이는 미숙과 상태로 대부분 이용되는데, 개화 후 6일경에 가장 맛이 좋은 것으로 알려져 있다.In recent years, cultivation has been carried out all year round using greenhouses and plastic houses, and is being shipped all year round, but the peak season is summer. Cucumbers are mostly used as an immature fruit and are said to be the most delicious six days after flowering.
한편, 「동의보감」에 의하면 오이는 이뇨효과가 있고, 장과 위를 이롭게 하고 소갈을 그치게 하며, 부종이 있을 때 오이덩굴을 달여 먹으면 잘 낫는다고 한다. 또한, 오이의 과즙, 잎, 덩굴, 종자 등은 이뇨, 소염, 숙취제거 등에 쓰여진다고 한다.On the other hand, according to the agreement, the cucumber has a diuretic effect, benefits the intestines and stomach, stops soaking, and when the edema is decocted, it is better to eat. In addition, cucumber juice, leaves, vines, seeds, etc. are used for diuresis, anti-inflammatory, hangover removal, and the like.
이러한 오이는 95％ 이상의 수분을 함유하고 있으며, 오이의 주성분은 탄수화물, 펜토산 등이며, 단백질은 거의 없고 비타민A와 비타민C, 칼륨, 무기질을 함유하고 있을 뿐만 아니라 아스코르비나아제를 다량 함유하고 있다.These cucumbers contain more than 95% water, the main components of cucumbers are carbohydrates, pentosan, etc., they contain almost no protein, vitamin A, vitamin C, potassium, and minerals, as well as large amounts of ascorbinase. have.
또한, 오이의 꼭지에는 오이의 쓴맛을 일으키는 성분으로서 쿠쿠르비타신(cucurbitacin C, C32H50O8)이 함유되어 있다.Cucumbers also contain cucurbitacin C (C 32 H 50 O 8 ) as a component that causes the bitter taste of cucumbers.
한편, 오이에는 비타민 C를 파괴하는 아스코르비나아제라는 효소가 들어 있으므로 식초나 식염으로 조리하는 것이 좋은 것으로 알려지고 있다.On the other hand, cucumbers contain an enzyme called ascorbinase, which destroys vitamin C, so cooking with vinegar or salt is known to be good.
따라서, 오이는 단백질, 지질의 함량이 낮아 칼로리는 매우 낮으며, 오이에는 칼륨을 많이 함유하고 있어 이 칼륨은 체내 노폐물을 밖으로 내보내는 역할을 한다.Therefore, cucumbers are low in calories and low in protein and lipid content. Cucumbers contain a lot of potassium, which plays a role in discharging waste products out of the body.
즉, 오이는 비타민과 무기질의 공급원으로, 신진대사를 활발하게 하고 피로를 풀어주는 역할을 한다. 또한, 오이는 피부를 곱게 해주고 기미, 주근깨에도 효과적이다. 그리고, 오이에 함유된 칼륨은 과잉의 염분을 체외로 배출시키는 작용 을 하며, 이뇨작용을 촉진시키고 부종이나 소변량이 적은 사람에게 천연의 이뇨제 역할을 한다.In other words, cucumbers are a source of vitamins and minerals, active in metabolism and relieve fatigue. Cucumbers also help to soften the skin, and are effective for spots and freckles. In addition, the potassium contained in cucumber acts to discharge excess salt into the body, promotes diuretic action and acts as a natural diuretic for people with low edema or urine volume.
이하에서는 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 오이 농축액의 제조방법에 대해 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, a method of preparing a cucumber concentrate according to the present invention will be described in detail with reference to FIG. 1.
먼저, 본 발명의 주재료인 오이의 표면에 있는 이물질 및 오염원을 제거하기 위하여, 오이를 여러 번 세척한다(S10).First, in order to remove foreign substances and contaminants on the surface of the cucumber which is the main material of the present invention, the cucumber is washed several times (S10).
다음, 오이의 꼭지를 제거하여(S20), 쓴맛을 저감시킨다. 이에, 오이의 꼭지에 다량 함유되어 쓴맛을 일으키는 쿠쿠르비타신(cucurbitacin C, C32H50O8)을 줄인다.Next, by removing the stem of the cucumber (S20), to reduce the bitter taste. Thus, a large amount of Cucurbitacin C (C 32 H 50 O 8 ) that is contained in the tap of the cucumber causing a bitter taste is reduced.
이어서, 파쇄기 등을 이용하여 오이를 일정 크기로 파쇄한다(S30).Subsequently, the cucumber is crushed to a predetermined size using a crusher or the like (S30).
그리고, 파쇄된 오이를 브랜칭(blanching), 즉 파쇄된 오이를 데친다(S40). 이 때, 파쇄된 오이를 80℃에서 5분 동안 가열한다. 이에, 오이의 색상이 갈변하는 것을 방지하고, 즉 오이의 색상이 갈색으로 변하는 것이 방지되고, 오이 고유의 색상인 청록색을 유지하게 된다. 만약, 파쇄된 오이를 80℃를 초과하는 온도에서 브랜칭하면, 오이는 열화에 의한 갈변현상 즉, 갈색으로 변하게 된다.Then, the crushed cucumber is branched (blanching), that is, the crushed crushed cucumber (S40). At this time, the crushed cucumber is heated at 80 ° C. for 5 minutes. Accordingly, the color of the cucumber is prevented from browning, that is, the color of the cucumber is prevented from turning brown, and the color of the cucumber is maintained in cyan. If the crushed cucumber is branched at a temperature exceeding 80 ° C., the cucumber turns brown due to deterioration, that is, brown.
계속해서, 착즙기로 브랜칭된 오이를 착즙하여, 오이즙을 얻는다(S50). 이 때, 착즙 후 남은 찌꺼기는 폐기한다.Subsequently, the cucumber branched with a juicer is juiced, and cucumber juice is obtained (S50). At this time, the residue left after juice is discarded.
그리고, 착즙하여 얻은 오이즙에 효소를 첨가하여 반응시킨다(S60). 이 때, 효소가 첨가된 오이즙은 50℃에서 2시간 동안 반응시킨다. 여기서, 효소는 아밀라제 엔자임(amylase enzyme)과 셀룰로즈 분해효소를 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 아밀라제 엔자임과 셀룰로즈 분해효소는 각각 오이즙의 0.1중량％의 비율로 오이즙에 함유되는 것이 바람직하다.Then, the enzyme is added and reacted to the juice obtained by juice (S60). At this time, the cucumber juice to which the enzyme was added is reacted at 50 ° C. for 2 hours. Here, it is preferable to use amylase enzyme and cellulose degrading enzyme as the enzyme. In addition, it is preferable that amylase enzyme and cellulose degrading enzyme are contained in cucumber juice in the ratio of 0.1 weight% of cucumber juice, respectively.
오이즙의 효소처리가 완료되면, 오이즙에 함유된 효소를 불활성화시킨다(S70). 이 때, 효소처리된 오이즙을 98℃에서 1분 동안 가열한다. 이에, 오이즙에 함유된 효소작용을 중지시킬 수 있게 된다.When the enzyme treatment of the cucumber juice is completed, the enzyme contained in the cucumber juice is inactivated (S70). At this time, the enzyme-treated cucumber juice is heated at 98 ° C. for 1 minute. Thus, it is possible to stop the enzyme action contained in the cucumber juice.
효소의 불활성화가 완료되면, 효소가 불활성화된 오이즙을 저장용기에 저장하며 20℃로 냉각시킨다. 이 때, 저장용기에 저장된 오이즙 내에 함유된 찌꺼기는 저장용기의 바닥으로 침전됨과 동시에, 청징한 오이즙 상등액은 저장용기의 상부로 부상하여, 즉 오이즙 상등액과 찌꺼기가 상하로 층을 이루며 분리된다.When the inactivation of the enzyme is completed, the enzyme-inactivated cucumber juice is stored in a storage container and cooled to 20 ° C. At this time, the residue contained in the cucumber juice stored in the storage container is precipitated to the bottom of the storage container, and the clarified cucumber juice supernatant rises to the top of the storage container, that is, the cucumber juice supernatant and the residue are layered up and down. do.
그리고, 저장용기에 사이펀(siphon) 등을 설치하여, 저장용기 내의 상부에 모인 오이즙 상등액을 원심분리기로 공급한다.Then, a siphon (siphon) or the like is installed in the storage container, and the cucumber juice supernatant collected in the upper portion of the storage container is supplied to the centrifuge.
이어서, 오이즙 상등액이 원심분리기로 공급되면, 원심분리기를 일 예로 3500rpm 정도로 회전시켜, 오이즙 상등액을 오이 농축액과 오이즙 상등액에 함유된 고형물로 분리시킨(S80) 후에 진공농축함으로써(S90), 본 발명에 따른 오이 농축액을 얻는다. 여기서, 진공농축처리(S90)는 50-60℃ 범위의 온도 및 60-70 cmHg 범위의 진공도 조건에서 이루어진다. Subsequently, when the cucumber juice supernatant is supplied to the centrifuge, by rotating the centrifuge at about 3500 rpm, for example, by separating the cucumber juice supernatant into a solid contained in the cucumber concentrate and the cucumber juice supernatant (S80), and then concentrated in vacuum (S90), Obtain a cucumber concentrate according to the invention. Here, the vacuum concentration treatment (S90) is performed at a temperature in the range of 50-60 ° C and a degree of vacuum in the range of 60-70 cmHg.
그리고, 이렇게 제조된 농축액을 소정의 포장용기에 포장하여, 본 발명에 따른 오이 농축액이 제품화된다.Then, the concentrate thus prepared is packaged in a predetermined packaging container, and the cucumber concentrate according to the present invention is commercialized.
한편, 상기의 제조방법에 의해 제조된 본 발명에 따른 오이 농축액은 당도는 25브릭스(brix) 이상이며, 오이의 고형물이 20％ 이하 함유되어 있다.Meanwhile, the cucumber concentrate prepared according to the present invention has a sugar content of 25 brix or more, and contains 20% or less of solids of cucumber.
이와 같이, 오이를 브랜칭하고 나서, 브랜칭된 오이를 착즙하여 얻은 오이즙에 효소를 첨가하여 숙성한 후, 숙성된 오이즙에 함유된 효소를 불활성화시키고 나서 오이즙을 원심분리하여 농축함으로써, 오이 농축액의 최적의 추출조건을 확립하고, 오이의 고유한 맛과 색상을 제공하는 오이 농축액을 얻을 수 있게 된다.As described above, after branching the cucumbers, the branched cucumbers are ripened by adding enzymes to the cucumber juice obtained by juice. After inactivating the enzymes contained in the matured cucumber juices, the cucumber juices are centrifuged and concentrated. Optimal extraction conditions for the concentrate can be established, and cucumber concentrates can be obtained that provide the unique taste and color of the cucumber.
또한, 본 발명에 따른 오이 농축액은 면이나 과자 등과 같은 각종 식품, 화장품, 술 등에 간편하게 혼합 가능하므로, 오이의 유효 성분을 간편하게 섭취할 수 있고, 다양한 형태의 제품에 적용할 수 있게 된다. In addition, since the cucumber concentrate according to the present invention can be easily mixed with various foods such as cotton or sweets, cosmetics, liquor, etc., the active ingredient of the cucumber can be easily ingested and applied to various types of products.
한편, 본 발명에 따른 오이 농축액의 제조방법에 있어서, 오이는 청오이를 사용하는 것이 보다 효과적이다.On the other hand, in the manufacturing method of the cucumber concentrate which concerns on this invention, it is more effective to use blue cucumber for cucumber.
본 발명은 기재된 실시 예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명하다. 따라서, 그러한 수정 예 또는 변형 예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.It is apparent to those skilled in the art that the present invention is not limited to the embodiments described and that various modifications and variations can be made without departing from the spirit and scope of the invention. Therefore, such modifications or variations will have to be belong to the claims of the present invention.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 오이를 브랜칭하고 나서 착즙하여 얻은 오이즙에 효소를 첨가하여 숙성한 후 오이즙을 원심분리하여 농축함으로써, 오이 농축액의 최적의 추출조건을 확립하고, 오이의 고유한 맛과 색상을 제공하는 오이 농축액을 얻을 수 있으며, 오이의 유효 성분을 간편하게 섭취할 수 있 고, 다양한 형태의 제품에 적용할 수 있는 오이 농축액의 제조방법이 제공된다.As described above, according to the present invention, by branching the cucumber and then ripening by adding enzyme to the juice obtained by the juice, and then concentrated by centrifuging the cucumber juice, to establish the optimal extraction conditions of the cucumber concentrate, Cucumber concentrate can be obtained to provide a unique taste and color, the active ingredient of the cucumber can be easily consumed, and a method for preparing the cucumber concentrate can be applied to various types of products.
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