KR100740464B1 - Production method of seasoned mackerel and the product obtained therefrom - Google Patents

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KR100740464B1
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Abstract

본 발명은 조미고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미고등어에 관한 것으로서, 염지액에 침지한 후 조미한 고등어를 제공하여 고등어의 풍미향상과 영양분을 유지시킴과 동시에 고등어 특유의 비린내를 제거하고 독특한 맛과 향미를 부여하여 장기간 맛있고 영양이 우수한 고등어를 섭취할 수 있게 함에 그 특징이 있다.The present invention relates to a seasoned mackerel manufacturing method and a seasoned mackerel prepared by the above method, by providing a seasoned mackerel after immersion in salt solution, while maintaining the flavor improvement and nutrients of the mackerel while removing the unique fishy smell and unique It is characterized by the fact that it can give delicious and nutritious mackerel for a long time by giving taste and flavor.

본 발명은 고등어 신선어는 그대로 혹은 냉동어는 5℃ 이하 냉장고에서 반해동하여 머리와 지느러미를 제거하고 할복한 후 내장 및 이물질을 제거한 고등어를유수에서 세척하고 건조발에 1단씩 배열하여 30분 이상 물을 빼는 제1 가공공정과, 원료육을 염지액에 1시간 이상 침지한 후 건조발에서 30분 이상 물을 빼는 제2 염지액 침지공정과, 15℃ 이하 냉풍건조실에서 냉풍으로 4시간 이상 표면건조하고 저온숙성시키는 제3 건조공정과, 원료육의 양면 부위에 양념장을 바르는 제4 조미공정과, 진공포장지에 1편씩 진공포장하여 -35℃ 이하에서 제품품온을 -18℃ 이하가 되도록 하면서 급속동결하고 -18℃이하에서 보관하는 제5 진공포장 및 동결보관공정을 포함하여 진행하는 것을 특징으로 하는 조미고등어 제조방법과 이를 통해 제조된 조미고등어를 제공한다.The present invention is mackerel fresh fish frozen or frozen fish half-thawed in the refrigerator below 5 ℃ to remove the head and fins after halting and wash the mackerel removed internal organs and foreign substances in flowing water and arranged in a single step on a dry foot water for 30 minutes or more The first processing step for subtracting, the second dyeing solution dipping step for immersing the raw material meat in the dyeing solution for 1 hour or more, and then draining the water from the drying foot for 30 minutes, and surface drying for 4 hours or more in a cold air drying room below 15 ° C. The third drying step of aging, the fourth seasoning step of applying seasoning on both sides of the raw meat, and vacuum packing one by one on the vacuum packing paper so that the product temperature is -18 ° C or lower and rapidly freezes to -18 ° C. It provides a seasoning mackerel manufacturing method characterized in that it comprises a fifth vacuum packaging and freezing storage process stored below ℃ and seasoned mackerel manufactured through The.

본 발명은 맛과 영양이 우수하나 비린내가 심하고 장기 유통이 어려운 고등어를 탈취성분이 함유된 염지액 침지과정과 조미과정을 통해 더욱 맛있고 영양이 풍부한 고등어를 장기간 저장할 수 있도록 가공함과 동시에 생선 특유의 비린내를 제공하고 방부기능을 강화하는 한편, 진공포장과 냉동보관으로 품질을 손상시키지 않고 신선함과 맛이 장기간 유지되어 상품성이 높아지는 효과가 있다.The present invention is excellent in taste and nutrition, but fishy and difficult to long-term distribution of mackerel through processing and seasoning process of salt solution immersion containing salt deodorant ingredients and more delicious and nutritious mackerel for processing for a long time It provides fishy smell and strengthens antiseptic function, while maintaining freshness and taste for a long time without damaging the quality by vacuum packing and freezing storage, thereby increasing the commerciality.

고등어, 조미고등어, 염지액침지, 양념장, 냉풍건조, 진공포장 Mackerel, seasoned mackerel, salt immersion, seasoning, cold air drying, vacuum packing

Description

조미고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미고등어{PRODUCTION METHOD OF SEASONED MACKEREL AND THE PRODUCT OBTAINED THEREFROM}Production method of seasoned mackerel and seasoned mackerel manufactured by the above method {PRODUCTION METHOD OF SEASONED MACKEREL AND THE PRODUCT OBTAINED THEREFROM}

도1은 본 발명의 조미고등어를 제조하는 공정을 도시한 개략도이다.1 is a schematic diagram showing a process for producing seasoned mackerel of the present invention.

본 발명은 조미고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미고등어에 관한 것으로서, 염지액에 침지한 후 냉풍건조하여 조미한 고등어를 제공하여 고등어의 풍미와 영양분을 유지시킴과 동시에 고등어 특유의 비린내를 제거하고 유통기간을 연장하여 장기간 맛있고 영양이 우수한 고등어를 섭취할 수 있게 함에 그 특징이 있는 것이다. The present invention relates to a seasoned mackerel manufacturing method and seasoned mackerel prepared by the above method, by immersing in salt solution to provide a seasoned mackerel by cold-air drying to maintain the flavor and nutrients of mackerel and at the same time remove the fishy peculiar to the mackerel It is characterized by the fact that it is possible to consume delicious and nutritious mackerel for a long time by extending the shelf life.

삼면이 바다인 우리나라에서는 예부터 생선이 대표적인 식량으로 이용됨에 따라 다양한 조리 방법 및 저장 가공 방법이 개발되어 왔으며, 특히 고등어는 한국의 대표적인 생선으로서 표1과 같이 지방 및 단백질 이외에도 철분, 칼슘, 나이아신 등을 풍부하게 함유하고 있고 사람의 몸에 좋은 DHC(docosahexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid)등의 고도불포화지방산이 많아 통상 원양어업으로 어획한 고등어는 그 유통형태 및 소비용도가 매우 다양하게 알려져있다.In Korea, where the three sides are the sea, fish have been used as a representative food since ancient times, various cooking methods and storage processing methods have been developed.In particular, mackerel is a representative fish of Korea.In addition to fat and protein, iron, calcium, niacin, etc. It is rich in polyunsaturated fatty acids such as DHC (docosahexanoic acid) and EPA (eicosa pentaenoic acid) which are good for human body. .

(표1. 고등어의 일반 성분 조성)Table 1. General Composition of Mackerel

고등어Mackerel 수분moisture 단백질protein 지질Geology 탄수화물carbohydrate 회분Ash 단위 %unit % 76.076.0 18.018.0 4.04.0 0.30.3 1.71.7

그러나 이렇게 영양이 풍부하고 서민적인 생선인 고등어는 산란기인 여름에는 내장에 유독성분이 만들어져 식중독을 일으키는 일이 많고, 부패속도가 다른 생선보다 빠르기 때문에 겉으로 보기에는 정상적이어도 속에서는 부패가 진행되는 일이 많으며, 고등어가 생명을 잃은 후부터 내장에 들어있는 소화 효소가 발동하여 자가소화가 이루어져 살이 변질되고 물러져서 탄력이 없어진다.However, mackerel, such a nutritious and common fish, is often poisonous in the intestines during the spawning season, causing food poisoning. After the mackerel's life is lost, digestive enzymes in the intestines are activated to autodigest, causing the flesh to deteriorate and withdraw and lose elasticity.

따라서, 우리나라에서는 예전부터 비교적 오랜시간 저장할 수 있는 방법으로서 염장에 의한 저장방법이 수행되어 왔으며, 대개 고등어의 배를 갈라 내장을 적출하고 세척하여 소금물에 염장하거나 바로 고등어에 소금을 뿌려둔 다음 건조하여 자반고등어로 이용하여 왔다.Therefore, in Korea, the storage method by salting has been performed as a method that can be stored for a relatively long time. Usually, the guts of the mackerel are separated and the intestines are extracted and washed, salted in salt water or immediately sprayed with salt and then dried. Zaban mackerel has been used.

소금에 의한 염장방법은 저장기간을 다소 길게 하는 잇점은 있으나, 여전히 고등어 특유의 비린내가 거의 제거되지 않은 채 일반 소금의 떨떠름한 성분이 더 추가되어 고등어 본래의 맛을 퇴색시켜서 향과 맛의 면에서 현저히 품질이 저하되는 면이 있고, 일반 소금의 경우 많이 섭취할수록 건강에 이롭지 않은 문제가 있다.Salting method by salt has the advantage of slightly longer storage period, but the salty ingredient of mackerel is still removed, and the salty ingredient of ordinary salt is added to fade the original taste of mackerel in terms of aroma and taste. There is a significant deterioration in quality, and in the case of normal salt, the more you eat, there is a problem that is not beneficial to health.

또한, 고등어에 직접 뿌린 소금은 고등어 표면이나 내부에서 삼출한 수분에 녹아 포화식염수를 만들므로 고등어 표면은 포화식염수로 둘러싸여 있는 형태가 되며, 고등어 내외의 삼투압 차가 커서 식염이 식품 내로 침투하는 것과 식품 내의 수분이 밖으로 탈수되는 것이 일방적으로 진행되는데, 이때 소금의 삼투가 불균일 하게 되기 쉬워 제품의 품질이 고르지 못하고 강하게 탈수되어 외관과 수율도 나빠지며 염장 중 공기와 접촉되므로 지방이 산화되어 산패를 일으키기 쉬운 문제가 있다. 이러한 종래의 고등어 가공방법의 문제를 개선한 발명으로서 죽염을 이용한 간고등어(특허출원번호 1020020018423호), 천연다시마성분을 함유한 간고등어(특허출원번호 1020010079078호) 등이 개발되어 특허등록을 받았으나, 이 역시 염장의 문제점을 개선한 것일 뿐 장기간의 고등어 보존에는 어려움이 있고 비린내 등 맛과 향의 품질이 저하되는 문제점은 여전히 남아있게 되었다.In addition, the salt sprayed directly on the mackerel is dissolved in the water exuded from or inside the mackerel to form a saturated saline solution, so the surface of the mackerel is surrounded by saturated saline. Moisture dehydration is one-sided, in which case osmosis of salt tends to be non-uniform, product quality is uneven and strongly dehydrated, so appearance and yield are deteriorated, and fat is oxidized due to oxidation in contact with salt in salt. There is. As an invention that improves the problem of the conventional mackerel processing method, liver mackerel using bamboo salt (patent application No. 1020020018423), liver mackerel (patent application No. 1020010079078) containing natural shimama ingredients were developed and received patent registration, The problem of salting is improved, but it is difficult to preserve mackerel for a long time, and the problem of deteriorating the quality of flavor and aroma such as fishy remains.

한편, 고등어의 조리법은 주로 염장한 자반고등어를 구워먹거나 무우, 파, 마늘 등을 넣고 각종 양념을 추가하여 익혀먹는 고등어조림이 대부분이며 그의 응용조리법이 있으며 간혹 김치와 함께 조리하거나 고등어튀김으로 만들어 먹기도 한다. 고등어의 조리법에 관련한 국내의 특허는 거의 없으며 고등어조미액의 제조방법(특허출원번호 1019980034573호)이 등록되어 있으며, 고등어 등으로 만드는 기능성 생선묵 제조방법(특허출원번호 1020030059713호)정도만이 공개되어 있을 뿐이다. 이렇듯 단순하게 조리하는 고등어요리에 새로운 맛과 향미를 부여함과 동시에 기호성을 제고하여 상품성을 높이는 고등어 요리의 개발의 필요성이 있다.On the other hand, the mackerel's recipes are mostly grilled mackerel mackerel, or radish, green onions, garlic, etc., cooked by adding various seasonings, and most of them are cooked with mackerel and sometimes cooked with kimchi or fried mackerel. do. There are few domestic patents related to the recipe of mackerel, and the manufacturing method of the seasoning of mackerel (patent application number 1019980034573) is registered, and only the manufacturing method of the functional fish jelly (patent application number 1020030059713) made of mackerel is disclosed. There is a need to develop mackerel cuisine that enhances the taste by adding new taste and flavor to the mackerel cooked like this and improving taste.

본 발명은 상기의 고등어 가공 또는 조리방법으로서의 종래의 염장법을 통한 가공 또는 구이나 조림의 요리방법의 문제점을 개선하고, 염지액에 침지한 후 양념장을 발라서 가공하는 방법을 개발함으로써 건강에 유익한 고등어의 맛과 향을 신선하게 유지시키면서 저장 및 유통기간을 연장할 수 있게 함과 동시에 생선 특유의 비린내를 제거하고 독특한 맛을 낼 수 있도록 하는 조미고등어의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 조미고등어를 제공하고자 하는 것이다.The present invention improves the problems of the conventional method of processing or cooking or roasting or stewed by the salting method of the mackerel processing or cooking method, and after immersed in the salt solution and developed a method of processing by applying a seasoning sauce of mackerel The method of manufacturing seasoned mackerel and the seasoned mackerel manufactured through the manufacturing method to keep the taste and aroma fresh and to extend the storage and distribution period, and to remove fishy fishy smell and give a unique taste. It is to provide.

또한, 비린내를 제거하는 염지액은 고등어의 비린내를 효과적으로 제거할 뿐만 아니라 독특한 향미를 추가할 수 있으며 양념장을 발라 요리하는 것으로부터 독특한 매운맛 또는 감칠맛과 향미를 얻을 수 있어 새로운 것을 찾는 소비자의 입맛을 충족시키고 고등어 가공제품의 상품성이 향상되는 것을 또 다른 목적으로 한다.In addition, the salt solution that removes fishy smell can effectively remove the fishy smell of mackerel as well as add unique flavor, and can obtain unique spicy or umami and flavor from cooking with seasoning sauce to meet the taste of consumers looking for something new. Another purpose is to improve the marketability of mackerel processed products.

본 발명은 조미고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미고등어에 관한 것으로서, 염지액에 침지한 후 조미한 고등어를 제공하여 고등어의 풍미와 영양분을 유지시킴과 동시에 고등어 특유의 비린내를 제거하고 양념장에 의한 독특한 맛과 향미를 부여하여 맛있고 영양이 우수한 고등어를 섭취할 수 있게 함에 그 특징이 있다.The present invention relates to a seasoned mackerel production method and a seasoned mackerel prepared by the above method, by providing a seasoned mackerel after immersed in the salt solution, while maintaining the flavor and nutrients of mackerel while at the same time remove the fishy smell of mackerel By giving a unique taste and flavor by its delicious and nutritious mackerel can be eaten.

본 발명은 고등어가 신선어일 경우에는 그대로 혹은 냉동어일 경우에는 5℃ 이하 냉장고에서 반해동하여 머리와 지느러미를 제거하고 할복한 후 내장 및 이물질을 제거한 고등어를 유수에서 세척하고 건조발에 1단씩 배열하여 30분 이상 물을 빼는 제1 가공공정과, 원료고등어(이하, '원료육'이라 약칭한다)를 염지액에 1시간 이상 침지한 후 건조발에서 30분 이상 물을 빼는 제2 염지액 침지공정과, 15℃ 이하 냉풍건조실에서 냉풍으로 4시간 이상 표면건조하고 저온숙성시키는 제3 건조공정과, 원료육의 양면 부위에 양념장을 바르는 제4 조미공정과, 진공포장지에 1편씩 진공포장하여 -35℃ 이하에서 제품품온을 -18℃ 이하가 되도록 급속동결하고 -18℃ 이하에서 보관하는 제5 진공포장 및 동결보관공정을 포함하는 조미고등어 제조방법과 이러한 제조방법을 통하여 생산되는 조미고등어로 구성된다.In the present invention, when the mackerel is fresh fish or frozen or frozen fish, half-thawed in a refrigerator at 5 ° C. or less to remove hair and fins, and then halve, wash the mackerel removed from the intestine and foreign substances in flowing water, and arrange one by one on dry feet. The first processing step of draining water for at least 30 minutes, the second salt solution solution immersion process for immersing the raw mackerel (hereinafter abbreviated as 'raw meat') for 1 hour or more in the salted liquor and then draining the water for 30 minutes or more from the dry foot; , The third drying process of surface drying and low temperature aging for 4 hours or more with cold air in a cold air drying room below 15 ° C, the fourth seasoning process of applying seasoning to both sides of raw meat, and vacuum packing one by one on vacuum packing paper, below -35 ° C Method of manufacturing seasoned mackerel, including the fifth vacuum packaging and freezing storage process to rapidly freeze the product temperature to below -18 ℃ and store below -18 ℃ It consists of a seasoning mackerel produced through.

이하, 본 발명을 제조공정별로 상세히 설명한다. 이러한 본 발명에 따른 조미고등어의 제조공정의 간략한 모식도는 도1에 도시하였다.Hereinafter, the present invention will be described in detail for each manufacturing process. Brief schematic diagram of the manufacturing process of seasoned mackerel according to the present invention is shown in FIG.

본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.The specific method of the present invention will be described in detail with reference to Examples, but the scope of the present invention is not limited to these Examples.

제1 가공공정 : 가장 먼저 원료가 되는 고등어를 손질하고 가공하는 공정으로서, 고등어가 신선어일 경우에는 그대로 사용하고, 냉동어일 경우에는 5℃ 이하 냉장고에서 반해동한 후 사용하는데, 머리와 지느러미를 제거하고 배부분을 반으로 가른 후 내장 및 이물질은 제거하여 한쪽 면은 붙은 상태에서 펼치면 1편의 포로 되는 형태로 손질한다. 유수에서 세척하여 잔류된 이물질이나 피를 깨끗하게 제거하고 수절작업을 행하는데, 이는 원료육을 세척한 후 건조발에 1단씩 배열하여 30분 이상 충분히 물을 빼는 과정을 말한다. 1st processing process : The first process is to process and process mackerel, which is the raw material. If the mackerel is fresh, it is used as it is, and in the case of frozen fish, it is used after half-thawing in a refrigerator below 5 ℃. After cutting the stomach part in half, remove the intestines and foreign matters, and when one side is unfolded and unfolded, it is trimmed in the form of one piece. Washing in running water to remove residual foreign substances or blood cleanly and perform the cutting operation, which means the process of draining water enough for 30 minutes by arranging one step on dry feet after washing raw meat.

제2 염지액 침지공정 : 수절작업을 행한 원료육은 염지액에 1시간 이상 침지한 후 다시 건조발에 배열하여 30분 이상 염지액을 빼는 작업을 한다. 이때, 사용되는 염지액은 5%의 냉식염수를 만들어 사용하거나, 고등어의 비린내 탈취 및 독특한 향미를 부여하기 위해 5%의 냉식염수에 마늘분, 생강분, 월계수, 세이지, 너트맥, 코리안다 중 하나 이상을 선택하여 혼합하거나 전부 선택하여 혼합하는데 그 양은 0.05%~0.1%가 되도록 용해한다. 바람직하게는, 마늘분과 세이지(코리안다), 생강분과 세이지(코리안다)를 0.05%~0.1%가 되도록 5% 냉식염수에 용해한다. Second salt solution Soaking process : Raw meat that has been cut is immersed in salt solution for at least 1 hour and arranged on dry foot again to remove salt solution for more than 30 minutes. At this time, the salt solution used is made of 5% cold saline, or 5% cold saline to give the fishy fishy deodorant and unique flavor of garlic powder, ginger powder, laurel, sage, nut mac, Corianda Select one or more to mix or mix all to mix so that the amount is 0.05% ~ 0.1%. Preferably, garlic powder and sage (coranda), ginger powder and sage (coranda) are dissolved in 5% chilled saline to 0.05% to 0.1%.

제3 건조공정 : 상기 제2공정을 거친 원료육은 냉풍건조하는데, 15℃ 이하 냉풍건조실에서 냉풍으로 4시간 이상 표면건조시키는 것이다. 이렇게 냉풍건조하는 과정을 통하여 고등어가 저온에서 숙성하게 되어 맛과 향이 더 풍부해진다. 바람직하게는 4시간 냉풍 건조하지만, 반드시 이에 한정하는 것이 아니라 고등어의 크기 및 건조실의 상태에 따라 하룻밤, 즉 7시간 내지 9시간 정도 건조할 수 있다. Third Drying Process : The raw meat having undergone the second process is cold-air dried, which is surface-dried for 4 hours or more by cold air in a cold-air drying chamber of 15 ° C. or lower. Through this cold air drying process, the mackerel is aged at low temperatures, which makes it richer in taste and aroma. Preferably cold air drying for 4 hours, but not necessarily limited to this may be dried overnight, that is, about 7 to 9 hours depending on the size of the mackerel and the state of the drying chamber.

제4 조미공정 : 할복하여 상기 공정을 거친 원료육의 양면 부위에 양념장을 바르는 공정인데, 원료육의 육질에 양념간이 충분히 베이도록 골고루 충분한 양으로 발라준다. 양념장은 양념고추장 또는 양념간장 중 어느 하나를 선택하는데, 바람직하게는 양념고추장으로 한다. 양념고추장은 고추장을 주원료로 하여 양파, 마늘, 설탕, 후추, 식초, 시즈닝분, 고추가루 등을 첨가하여 잘 섞은 것이고, 양념간장은 간장을 주원료로 하여 양파, 마늘, 설탕, 후추, 식초 등을 첨가하여 잘 섞은 것인데, 양념고추장과 양념간장에 첨가되는 재료는 반드시 이에 한정하는 것은 아니다. Fourth seasoning process : It is a process of applying the seasoning sauce to both sides of the raw material meat that has been subjected to the above-mentioned process, evenly to the meat quality of the raw meat evenly so that the seasoning season. The seasoning sauce selects either seasoning pepper sauce or seasoning soy sauce, preferably seasoning pepper paste. Seasoned red pepper paste is made by adding red pepper paste with onion, garlic, sugar, pepper, vinegar, seasoning powder, and red pepper powder. It is added and mixed well, but the ingredients added to seasoning red pepper paste and seasoning soy sauce are not necessarily limited thereto.

제5 진공포장 및 보관공정 : 상기의 제4공정을 거친 양념고추장 또는 양념간장이 발라져서 조미된 원료육은 진공포장지에 1편씩 진공포장한다. 이때 진공포장에 사용되는 재질은 진공포장에 사용될 수 있는 재질이면 가능하나 바람직하게는 NY+PE의 합성재질로 포장용기를 만들어 사용한다. 진공포장하고 난 후 포장된 원료육은 -35℃ 이하의 급속동결기에서 급속냉동하되, 제품품온을 -18℃ 이하가 되도록 하면서 급속동결하여야 한다. 급속동결시에는 수분입자들이 순식간에 극히 미세한 얼음 알갱이로 동결되기 때문에 고등어의 육질에 손상을 주지 않으면서 보존되므로 육질이 푸석해지거나 해동시 체외로 빠지는 수분이 적어 영양분의 손실이 적고 맛이 저하되는 염려가 없어진다. 급속동결한 제품을 진공포장하여 중량별로 씰링포장하고 박스로 다시 포장하여 -18℃ 이하의 냉동고에 냉동보관 및 냉동유통한다. Fifth vacuum packaging and storage process : Seasoned red pepper seasoning or seasoned soy sauce seasoned with the fourth step is vacuum packed one by one on vacuum packaging paper. At this time, the material used for vacuum packaging may be used as long as it can be used for vacuum packaging. Preferably, the packaging container is made of synthetic material of NY + PE. Raw meat packaged after vacuum packing shall be rapidly frozen in a rapid freezing machine of -35 ℃ or below, and rapidly frozen while keeping the product temperature below -18 ℃. In the case of rapid freezing, the water particles are frozen with very fine ice grains in an instant, so it is preserved without damaging the meat quality of the mackerel. There is no worry. Vacuum-freeze the product, vacuum-pack it, seal it by weight, repack it, and store it in a freezer below -18 ℃.

본 발명은 조미고등어 제조방법 및 상기 방법으로 제조한 조미고등어에 관한 것으로서, 염지액에 침지한 후 조미한 고등어를 제공하여 고등어의 풍미향상과 영양분을 유지시킴과 동시에 고등어 특유의 비린내를 제거하고 양념장에 의한 독특한 맛과 향미를 부여하여 맛있고 영양이 우수한 고등어를 섭취할 수 있게 함에 그 특징이 있다.The present invention relates to a seasoned mackerel manufacturing method and seasoned mackerel prepared by the above method, by providing a seasoned mackerel after immersed in the salt solution to maintain the flavor and nutrients of the mackerel while at the same time remove the fishy characteristic of mackerel By giving a unique taste and flavor by the delicious and nutritious mackerel can be ingested.

또한, 비린내를 탈취하는 성분이 함유된 염지액에 고등어를 침지하는 과정을 통해서 고등어의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있다. In addition, through the process of immersing the mackerel in the salt solution containing the component to deodorize fishy fish can be effectively removed fishy fish.

아울러, 양념장을 발라서 가공하는 고등어를 제공함으로써 생선특유의 비린내는 제거됨과 동시에 양념장이 첨가되어 맛이 더욱 좋아져서 상품성이 크게 향상되는 효과가 있으며, 단조로운 고등어 조리법에서 벗어나서 고등어의 색다른 맛을 즐길 수 있도록 하여 일반 소비자에게 고등어 요리의 선택의 폭을 넓힌 효과가 있다.In addition, by providing the mackerel processed by applying the seasoning sauce, fishy fishy smell is removed, and the seasoning sauce is added to improve the taste. Therefore, it has the effect of widening the choice of mackerel cuisine for the general consumer.

Claims (4)

고등어 신선어는 그대로 혹은 냉동어는 5℃ 이하 냉장고에서 반해동하여 머리와 지느러미를 제거하고 할복한 후 내장 및 이물질을 제거한 고등어를 유수에서 세척하고 건조발에 1단씩 배열하여 30분 이상 물을 빼는 제1 가공공정과;Mackerel fresh fish or frozen fish half-thawed in a refrigerator below 5 ° C to remove heads and fins, halve, wash mackerel removed internal organs and foreign substances in flowing water, and arrange 1 step on dry feet to drain water for at least 30 minutes Processing process; 원료육을 염지액에 1시간 이상 침지한 후 건조발에서 30분 이상 염지액을 빼는 제2 염지액 침지공정과;A second salt solution dipping step of dipping the raw material meat in the salt solution for at least 1 hour and then removing the salt solution from the dry foot for at least 30 minutes; 15℃ 이하 냉풍건조실에서 냉풍으로 4시간 이상 표면건조하고 저온숙성시키는 제3 건조공정과;A third drying step of surface drying and low temperature aging for 4 hours or more with cold air in a cold air drying room below 15 ° C .; 원료육의 양면 부위에 양념장을 바르는 제4 조미공정과;A fourth seasoning step of applying seasoning sauce to both sides of the raw meat; 진공포장지에 1편씩 진공포장하여 -35℃ 이하에서 제품품온을 -18℃ 이하가 되도록 하면서 급속동결하고 -18℃이하에서 보관하는 제5 진공포장 및 동결보관공정;을 포함하여 진행하되;A fifth vacuum packaging and freezing storage step of vacuum-packing one by one on a vacuum packaging paper so that the product temperature at -35 ° C or lower is -18 ° C or lower and rapidly frozen and stored at -18 ° C or lower; 상기 제2 염지액 침지공정의 염지액은 5%의 냉식염수이거나 혹은 5%의 냉식염수에 마늘분, 생강분, 월계수, 세이지, 너트맥, 코리안다 중 하나 이상을 선택하여 0.05%~0.1%의 양을 혼합시켜 용해하여 만든 것을 특징으로 하는 조미고등어 제조방법.The salt solution of the second salt solution immersion process is 5% chilled saline or 5% chilled saline by selecting one or more of garlic powder, ginger powder, laurel, sage, nutmeg, Coranda and 0.05% ~ 0.1% Seasoning mackerel manufacturing method, characterized in that made by mixing the amount of dissolved. 삭제delete 제1항에 있어서, 제4 조미공정의 양념장은 양념고추장 또는 양념간장 중 어 느 하나를 선택하는 것을 특징으로 하는 조미고등어 제조방법.The seasoning mackerel manufacturing method according to claim 1, wherein the seasoning sauce of the seasoning process is selected from seasoning pepper sauce or seasoning soy sauce. 제1항 또는 제3항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 조미고등어.Seasoned mackerel prepared by the method of claim 1.
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