KR101841877B1 - A method manufacturing of seasoned Pollack - Google Patents
A method manufacturing of seasoned Pollack Download PDFInfo
- Publication number
- KR101841877B1 KR101841877B1 KR1020170098824A KR20170098824A KR101841877B1 KR 101841877 B1 KR101841877 B1 KR 101841877B1 KR 1020170098824 A KR1020170098824 A KR 1020170098824A KR 20170098824 A KR20170098824 A KR 20170098824A KR 101841877 B1 KR101841877 B1 KR 101841877B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- parts
- pollack
- water
- aging
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 11
- 241000013355 Mycteroperca interstitialis Species 0.000 title 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 21
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims abstract description 15
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 39
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 10
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 7
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 7
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 7
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000007215 black sesame Nutrition 0.000 claims description 6
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 claims description 6
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 6
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 6
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 5
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 claims description 2
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 2
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims 1
- 241001098054 Pollachius pollachius Species 0.000 abstract description 30
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 13
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract 2
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 28
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 26
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 12
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 12
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 12
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 12
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 12
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 10
- 230000008569 process Effects 0.000 description 8
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 7
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 7
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 7
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 7
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 7
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 description 6
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 5
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 description 5
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 5
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 5
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 5
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 5
- 238000005498 polishing Methods 0.000 description 5
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 5
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 4
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 description 4
- 241001122315 Polites Species 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 3
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 2
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 description 2
- 244000294611 Punica granatum Species 0.000 description 2
- 235000014360 Punica granatum Nutrition 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 230000001932 seasonal effect Effects 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 235000004348 Perilla frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 1
- 229940057430 anchovy preparation Drugs 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000021403 cultural food Nutrition 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 230000004438 eyesight Effects 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000001497 healthy food Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 241000238565 lobster Species 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000008439 repair process Effects 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000010454 slate Substances 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 235000021269 warm food Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
본 발명은 명태를 이용한 명태코다리무침을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 생선살을 시각적으로는 보기 더 좋은 모양을 갖도록 하고 또는 미각적으로는 더 쫄깃한 무침을 제공하고, 명태코다리무침을 상품화하기 위한 과정의 숙성시간을 단축시켜 상품화에 유리하도록 한 것이며, 숙성 후 건조 및 절단시 숙성 후 생선살이 뭉게지거나 부서지지 않도록 하여 다른 명태코다리무침에 비하여 뛰어난 품질의 명태코다리무침을 제조하는 방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method for manufacturing a roasted radish roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted roasted beef, The present invention relates to a method for producing a high quality roasted corn steep lobster roasted in a high quality compared to other roasted corn steep lobsters by preventing agglomeration or breakage of fish meat after aging in aging and after aging. will be.
명태는 산에서 생활하는 사람들이 시력이 나빠졌을 때, 바닷가에 나가서 이것을 먹고 돌아오면 시력이 좋아진다고 해서 붙은 이름이 바로 '명태'이다. 12월~2월이 제철이지만, 근래에는 사시사철 누구나 즐길 수 있는 식재료이다. 명태는 가공 과정에 따라 명태, 황태, 동태, 코다리, 북어로 불리는데 본 발명에서 사용되는 명태는 본연의 명태를 사용한다.Polite is the name given to people living on the mountain when their eyesight is worse, when they go out to the beach and eat it and return to the sight. From December to February, it is seasonal, but nowadays it is a food that everyone can enjoy. According to the processing process, pollack is called pollack, pollack, dynamite, cordari, and northern pollack. Pollack used in the present invention uses the pollack.
명태는 양질의 단백질이 풍부하며, 메티오닌, 리신, 트립토판과 같은 필수아미노산이 많이 들어있어 해장국으로 많이 이용되며, 기름기가 적어 비만환자나 노인들을 식품으로 좋으며, 칼슘, 비타민A 등이 풍부하여 신진대사를 원활하게 하여 아이들 성장 발육을 촉진하고, 눈의 건강에 도움을 주며, 고단백 저지방 식재료로써 체중감량의 효과도 준다. 또한 명태는 성질이 따듯한 식재료로써 수족냉증이 있는 환자들에게 적극 권해지는 식재료이기도 하다.Pollack is rich in high quality protein, and contains many essential amino acids such as methionine, lysine and tryptophan. It is widely used as a bean jam. It is good for food for obese people and elderly people because it is low in fat and is rich in calcium and vitamin A. To promote the growth and development of children, to help the health of the eyes, and to lose weight as a low-fat, high-protein ingredients. In addition, pollack is a warm and healthy food, and it is also a food ingredient that is highly recommended for patients with poor circulation.
전통적으로 명태는 한국의 음식 식재료 중에 가장 대중적인 생선 중에 하나로써 구이의 형태나 찜의 형태 또는 조림의 형태로 많은 음식문화가 발달하였다. 하지만 생선 본연의 식감 중 가장 으뜸은 신선한 생선으로부터 얻을 수 있는 것이다. 따라서 다른 생선들과 마찬가지로 명태 또한 생선의 날것을 썰어 회로 바로 취식하는 형태로도 발전하였고, 날것의 형태가 아닌 익힌 것, 찜한 것, 또는 조린 것의 형태로도 취식을 한다. 생선별로 손질하는 특성이 다르듯이 명태도 다양한 방법으로 취식이 가능하지만, 특히 신선한 회로 취식하기에는 명태의 살결은 잘 부스러지는 성향이 있어서 회 형태 음식을 만들어 취식을 하기에는 어려움이 있으며, 명태의 살결이 타 생선류에 비해 부드럽고 잘 부스러지는 편이어서 뼈를 바르지 않고 통째썰기를 통해 조각을 낸 후 조리해 취식하는 방식이 많다. 이처럼 명태 살의 특성으로 인해 회무침으로 이용하더라도 명태 특유의 맛과 풍미를 얻기 위해서는 좀 더 차별화된 방법이 필요하였다. 또한, 명태를 신선하게 취식하는 경우보다 명태살을 유지하기 위해 약간 말리는 등의 방식을 택하는 경우에는 소화율이 떨어지는 문제가 있는바, 이를 극복하고 맛과 질감을 유지하기 위한 여러 가지 시도를 하여, 가장 선호도가 높은 방법을 찾게 되었다.Traditionally, pollack has become one of the most popular fish among Korean foodstuffs, and many food cultures have developed in the form of grilled, steamed or boiled. However, the best of the texture of the original fish is obtained from fresh fish. Therefore, as in other fish, pollock also develops a way of cutting raw fish raw fish and eating it in the form of raw fish, steamed fish, or boiled fish instead of raw fish. As the characteristics of ginseng are different, ginseng can be cooked in various ways, but in particular, it is difficult for ginseng to form a ginseng food and to have a meal, It is softer and more crumbly compared to fish, so there are a lot of ways to take out the slices through the slices without cooking the bone and cook them. Due to the characteristics of the pollack, it is necessary to use a different method to obtain the unique taste and flavor of pollack even when used as a rotator. In addition, there is a problem that the digestibility is lowered when a method such as drying a little to maintain the polished state is adopted rather than freshly grilling the polished rice. In order to overcome this, various attempts have been made to maintain the taste and texture, I found a method with the highest preference.
본 발명에서는 특히 영동지역의 여름철 제철음식인 냉면에 명태코다리무침을 얹어 함께 먹을 때 명태살의 쫄깃하고 탱탱한 식감 때문에 별미음식으로 알려져 있는데, 이러한 명태를 제공함에 있어 명태코다리무침의 식감과 차별화하고 부스러지기 쉬운 명태살을 유지하고 건조과정에서 날 수 있는 비린내를 제거하고, 보다 쫄깃한 명태 식감을 갖도록 하였다.In the present invention, it is known as a delicacy food due to the edible and tender texture of polite liquor when it is put on a cold noodle, a seasonal food of Yeongdong area in summer, and when it is eaten together with the pollack liquor, it differs from the texture of the pollack liquor It was easy to keep pollinating, to remove the smell that can fly in the drying process, and to have a more chewy polite texture.
이처럼 생선을 회 또는 회무침 음식으로 활용하기 위하여 대한민국 공개특허공보 제10-2000-0032912호 "자연산 선어 회무침" 에서는 2종 이상의 자연산 선어를 조합하고, 다양한 부재료 및 양념류를 적절한 비율로 배합하여 제품화하고자 하는 선행기술을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2003-0072409호 "생선회 공급방법" 에서는 침지단계(S10), 피제거단계(S20), 포뜨는 단계(S30), 수분제거단계(S40), 자외선 살균단계(S50) 및 저온상태로 출하하는 출하단계(S60)로 구성된 생선회 공급방법에 대한 선행기술을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2006-0084413호 "생선뼈다데기쌈 생선회무침" 에서는 생선에서 나오는 부산물인 생선뼈는 다데기로 제조하면서, 나머지 살은 생선회 무침으로 이용하는 선행기술을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2008-0084195호 "멸치 회무침용 제조방법" 에서는 생멸치를 급냉보관 후, 해동 및 육질을 분리시킨 후, 세척한 후 막걸리에 침적하고, 탈수 후 급냉보관하여 멸치 회무침용 제조방법에 관한 선행기술을 개시하고 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2008-0105913호 "생선 회무침 및 그 제조방법" 에서는 비늘제거, 가열처리, 급속냉각, 탈수, 절단 및 양념재료와 버무리는 생선 회무침 제조방법에 관한 선행기술을 개시하고 있다.In order to utilize fish as sashimi or sashimi food, Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2000-0032912, entitled " Wild fish sashimi seasoning ", combines two or more kinds of natural fishes and mixes various sub- Korean Patent Laid-Open No. 10-2003-0072409 entitled " Sashimi Feeding Method "discloses an immersion step (S10), a water removal step (S20), a flooding step (S30), a water removal step (S50), and a shipment step (S60) for shipment at a low temperature, and disclosed in Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2006-0084413, entitled " Sashimi paste ", which is a by-product of fish, is manufactured using a dadae while the remaining flesh is used as a raw fish sauce, In the "Preparation method for anchovy season", the livechovate is kept in a quiescent state, the thawing and meat quality are separated, washed, immersed in makgeolli, dehydrated and quenched, Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2008-0105913 entitled " Fish Processed Fish Meat and Its Production Method "discloses a process for removing fish, scaling, heat treatment, rapid cooling, dehydration, cutting and seasoning, Discloses a prior art relating to an immersion preparation method.
1. 대한민국 공개특허공보 제10-2000-0032912호 (2000. 06. 15) 자연산 선어 회무침1. Korean Patent Publication No. 10-2000-0032912 (June 15, 2000)
2. 대한민국 공개특허공보 제10-2003-0072409호 (2003. 09. 15) 생선회 공급방법2. Korean Patent Publication No. 10-2003-0072409 (Mar. 15, 2003) Method of supplying sashimi
3. 대한민국 공개특허공보 제10-2006-0084413호 (2006. 07. 24) 생선뼈다데기쌈 생선회무침3. Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2006-0084413 (2006. 07. 24)
4. 대한민국 공개특허공보 제10-2008-0084195호 (2008. 09. 19) 멸치 회무침용 제조방법4. Korean Patent Publication No. 10-2008-0084195 (2008. 09. 19) Anchovy Preparation Method
5. 대한민국 공개특허공보 제10-2008-0105913호 (2008. 12. 04) 생선 회무침 및 그 제조방법5. Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2008-0105913 (Dec. 04, 2008)
6. 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0134811호 (2012. 12. 12) 하경원의 명태회 무침6. Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2012-0134811 (December 12, 2012)
7. 대한민국 등록특허공보 제10-0779239호 (2007. 11. 28) 양념육 제조방법 및 그 제조방법에 따른 양념육7. Korean Registered Patent No. 10-0779239 (November 28, 2007) Method for manufacturing a seasoned meat and a method for producing the same
따라서, 본 발명은 명태코다리무침을 제조하는 과정에서 생선살이 부서지기 쉬운 문제점을 해결하고 시각적으로 생선살의 결을 살려 보기 좋은 명태코다리무침을 제공하기 위해 숙성 후 명태살 방향으로 명태코다리를 절단하여 식감이 명태살 반대방향인 것에 비하여 상대적으로 더 쫄깃한 무침을 제공할 수 있게 되었고, 일반적인 숙성방법으로서 식초를 넣어 숙성시키게 되면 숙성시간이 많이 소요되는 단점이 있으나, 이를 극복하기 위해 저온숙성을 통해 명태코다리무침을 상품화하기 위한 제조시간을 단축하였으며, 기존 방법에 의하면 숙성 후 건조 및 절단시에도 생선살이 뭉게지거나 부서지는 경우가 많이 발생하여 상품가치가 하락하는 경우가 많으나, 본 발명의 저온숙성과정을 통해 숙성과정에서 시간을 단축시켜 상품화에 유리하도록 하였으며, 저온숙성 후 냉풍건조를 통해 건조 후 절단시 생선살이 뭉게지거나 부서지지 않도록 하여 다른 명태코다리무침에 비하여 뛰어난 품질의 명태코다리를 제공할 수 있게 하였다.Therefore, in order to solve the problem that the fish meat is fragile in the course of manufacturing the radish sprout radish, the present invention cuts the radish sprout in the direction of the radishes after aging in order to provide a radish- It is possible to provide a relatively chewy mash than the mash of the opposite direction to the polish. In order to overcome this, there is a disadvantage in that the mashing time is long when the mash is vigorously aged by adding vinegar as a general mashing method. However, The production time for commercialization of the mash has been shortened. According to the conventional method, the fish meat is often crushed or broken even when dried and cut after aging, and the product value is often lowered. However, in the low temperature aging process of the present invention In order to shorten the time in the aging process, Was, after the low-temperature aging after drying through cold air dried to be able to provide a cod kodari of superior quality compared to the other needle-free kodari cod fish flesh to prevent the support crush or broken during the cutting.
상술한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 의하면,According to an aspect of the present invention for achieving the above object,
명태손질단계(10)에서 명태를 준비 및 세척한 후, 살결의 반대 방향으로 10~11Cm정도 크기로 준비하는 손질하고, 절임단계(20)에서 소금과 설탕 혼합물에 절이고, 저온숙성단계(30)에서는 식용식초에 저온숙성시키고, 물침지단계(40)에서는 절임물과 숙성액을 물에 세척하고 숙성액을 명태살에 고정시키게 하고, 냉풍건조및절단단계(50)에서는 숙성된 명태회를 냉풍에서 1~2일 건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1Cm의 크기로 썰어준비하고, 양념단계(60)에서는 명태살에 대하여 고춧가루, L-글루타민산 나트륨, 검은깨, 통깨, 생강, 마늘, 소금, 물엿을 섞어 버무린 다음, 포장보관단계(70)에서는 양념된 명태회를 4~5℃로 냉장 보관하게 된다.The polished rice is prepared and washed in the polished rice paddy step (10), and is then prepared to have a size of about 10 to 11 cm in the opposite direction of the paddy rice. The rice is sown in a salt and sugar mixture in a pickling step (20) ), And in the water immersion step (40), the marinated product and the fermented liquid are washed in water, and the fermented liquid is fixed in the fermented product. In the cold air drying and cutting step (50) Dried in a cold air for 1 to 2 days, and then sliced to 0.8-1 cm in the direction of the polish line. In the seasoning stage (60), red pepper powder, sodium L-glutamate, black sesame, sesame, ginger, garlic, , And syrup are mixed together. Then, in the package storage step (70), the seasoned pollack stew is refrigerated at 4 to 5 ° C.
따라서 상기의 과제 해결 수단에 따른 본 발명의 명태코다리무침 제조방법에 의하면 시각적으로 생선살의 결을 살려 보기 좋은 명태코다리무침을 제공하기 위해 숙성 후 명태살 방향으로 명태코다리를 절단하여 식감이 명태살 반대방향인 것에 비하여 상대적으로 더 쫄깃한 무침을 제공할 수 있게 되었고, 일반적인 숙성방법에 비하여 저온숙성을 통해 명태코다리무침을 상품화하기 위한 제조시간을 단축하였으며, 기존 방법과 달리 저온숙성과 냉풍건조를 통하여 건조 후 절단시 생선살이 뭉게지거나 부서지지 않도록 하여 다른 명태코다리무침에 비하여 뛰어난 품질의 명태코다리무침을 제공할 수 있게 하였다.Therefore, according to the method of the present invention, it is possible to visually take advantage of the texture of fish flesh, so as to provide the flesh of the flesh of the flesh, , And it is possible to provide a relatively chewy mash than the conventional mashing method. Compared with the conventional mashing method, the mashing process is shortened to commercialize the mashing mashing by low temperature aging. In contrast to the conventional method, This makes it possible to provide an excellent quality seaweed corn steep beef steak compared to other steak steep steep steep steep steep steep steep steep steep steep steep steep steep slices.
도 1은 본 발명인 명태코다리무침 제조방법에 관한 흐름도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG.
상기의 목적을 달성하고자, 도 1에서 도시된 바와 같이 본 발명인 명태코다리무침 제조방법은 크게 각각의 원료들을 준비하고 손질하는 손질단계(10), 명태살을 소금과 설탕을 통해 절이는 절임단계(20), 식용식초를 통한 저온에서 숙성시키는 저온숙성단계(30), 숙성액을 세척하고 숙성된 내용을 명태살에 고착시키기 위한 물침지단계(40), 명태살을 냉풍건조한 후 실제 먹기 좋은 크기로 절단하는 냉풍건조및절단단계(50), 명태살에 고추가루를 포함한 각종 양념을 통해 맛을 조미하는 양념단계(60), 명태회무침을 보존하기 위한 포장보관단계(70)로 크게 구성된다.As shown in FIG. 1, the method for preparing roasted radishes according to the present invention comprises a
이하에서는 본 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
<손질단계 ; 10>≪ 10>
제1단계인 명태손질단계(10) 에서는 먼저 반 해동이 된 명태를 준비 및 세척한 후, 껍질을 제거한 뒤 뼈를 바르는 포 뜨는 작업을 수행하고, 명태 살결의 반대 방향으로 10~11Cm정도의 크기로 썬다. 명태 살결의 반대방향으로 써는 이유는 정 방향으로 썰 경우에는 조각의 끝 쪽의 살결이 부스러져 모양새가 흐트러지는 결과를 초래할 수 있기 때문이다.In the first step, poliovskite repair step (10), firstly, the prepared polishes are prepared and washed, then the bones are removed, and then the bones are applied. In the opposite direction of the polish lineage, 10 to 11 cm . The reason why it is written in the opposite direction of the polish line is that when cutting in the forward direction, the texture of the end of the piece may be broken and the shape may be disturbed.
따라서, 숙성 등을 위해서는 적당한 크기로 준비하는 것이 바람직하지만, 살결 방향으로 썰면 숙성 전 준비단계에서부터 명태살 결이 부서져 버리는 문제가 발생할 수 있으므로, 명태살결 반대방향으로 썰어 준비하고, 저온숙성단계(30) 및 냉풍건조(50)를 거진 후 절단단계에서는 살결방향으로 썰게 되면 명태살이 쉽게 부서지지 않고 뭉게지지 않아 일정한 방향을 하게 되어 시각적으로나 식감적으로 탁월한 효과를 갖게 된다.Therefore, it is preferable to prepare it in a suitable size for aging and the like, but if it is sliced in the texture direction, there may be a problem that the texture of the polish can be broken from the preparation stage before aging. Therefore, ) And the cold air drying (50). When cutting in the cutting direction, the polished rice is not easily broken and does not crumble, so that it has a certain direction, so that it has an excellent effect visually and texturally.
<절임단계 ; 20><Pickling phase; 20>
제2단계인 절임단계(20) 에서는 명태살을 소금과 설탕에 기본 절임을 하기 위한 단계이다.In the second stage, the
소금은 기본간을 하기 위해 사용되기도 하지만, 부드럽게 된 자칫 부스러지기 쉬운 명태 살을 다시금 단단하게 하는 역할을 한다. Salt is also used to make the base liver, but it plays a role to make the polished flesh that is easy to be crumbled soft again.
물100중량부에 대하여 소금 4.5~5.5중량부, 설탕 9~12중량부의 혼합물에 명태살을 충분히 담가 절인다.4.5 to 5.5 parts by weight of salt and 9 to 12 parts by weight of sugar are thoroughly soaked in 100 parts by weight of water.
명태살을 상기 절임 혼합액에 넣어 20~25℃에서 5~7시간 정도 절인다.Put pollack flesh in the above pickle mixture and leave at 20 ~ 25 ℃ for 5 ~ 7 hours.
절임단계에 의해 기본적인 간을 함과 동시에 명태살 조직이 식감이 너무 무르지도 않고 너무 단단하지도 않은 상태가 되도록 유지한다.Keep the basic lye by the pickling stage and keep the texture of the pomegranate so that the texture is not too tough or too hard.
<저온숙성단계 ; 30>≪ Low temperature aging step; 30>
제3단계인 저온숙성단계(30) 에서는 소금과 설탕을 통해 기본 간으로 절여진 명태살을 숙성하기 위한 단계이다.In the third stage of the low temperature aging step (30), it is a step for aging the marinated lobsters that have been made into the liver through salt and sugar.
식초는 시중에서 쉽게 구할 수 있는 일반적인 식용식초 중에서 선택하여 사용할 수 있다.Vinegar can be selected from common edible vinegar that can be readily obtained commercially.
명태회무침을 하는 방법으로서 숙성단계는 거의 필수적인 단계이다.The fermentation stage is almost an essential step as a method of making polishes.
보통은 식초를 사용하여 숙성을 하는데, 식초만을 사용하여 숙성을 하게 되면 숙성시간이 오래 걸리게 되고, 숙성 후 조직이 흐물흐물해지는 경우가 많이 발생하여 상품성이 떨어지게 된다. 이는 주로 숙성과정에서 열에 의해 단백질이 약화되거나 분해되기 때문으로 판단된다.Usually, vinegar is used for aging. However, when aged using only vinegar, aging takes a long time, and after aging, tissues are often broken, resulting in poor commercial quality. This is mainly because the protein is weakened or decomposed by heat during the ripening process.
따라서, 본 발명자는 조직을 유지하고, 숙성시간을 줄이고자 개발하는 과정에서 식용식초를 통해 저온숙성을 시키면 숙성시간이 단축되고, 또 다른 효과로서 이후 건조 후 절단과정에서 조직이 무너지는 것이 많이 향상됨을 확인하였다.Accordingly, the present inventors have found that, when the composition is maintained at a low temperature by the edible vinegar, the ripening time is shortened while the tissue is maintained and the ripening time is reduced. Respectively.
따라서, 물 100중량부를 기준으로 식용식초 7~9중량부의 혼합물에 2~4℃ 저온에서 숙성시키는 4~8시간 숙성시킨다. 기존의 다른 명태회무침과정에서 숙성과정은 보통 몇일씩 걸리게 되어, 숙성도는 높아지더라도 명태살 조직의 견고도가 많이 떨어지는 경향이 있는데, 저온숙성과정을 통해 숙성도도 유지하고, 명태살 조직의 견고도는 높아지며, 전체적으로 제조시간 단축에 향상되도록 하였다.Therefore, the mixture is aged at a temperature of 2 to 4 캜 at a low temperature for 4 to 8 hours to a mixture of 7 to 9 parts by weight of edible vinegar based on 100 parts by weight of water. In the conventional process, the ripening process usually takes a few days, and even if the ripening degree is increased, the firmness of the pollen grains tends to decrease much, and the ripening degree is maintained through the low temperature ripening process. The rigidity is increased and the overall production time is improved.
또한, 숙성과정에서 조직도를 높이기 위해 젤라틴을 사용할 수도 있다.In addition, gelatin may be used to enhance the organization during the aging process.
젤라틴액은 물 100g 에 젤라틴 분말 10g을 사용하여 만든다.The gelatin solution is prepared by using 10 g of gelatin powder in 100 g of water.
젤라틴을 녹이기 위해서는 미리 물을 30~40℃로 온도로 중탕시킨 다음 젤라틴 분말을 넣으면 물에 녹아 젤라틴 액으로 된다.In order to dissolve gelatin, water is preheated to 30 ~ 40 ℃ and then gelatin powder is added to dissolve in gelatin solution.
상기에서 미리 준비한 젤라틴 액은 물 100중량부에 대하여 식용식초 7~9중량부, 젤라틴액 5.0~7.0중량부를 넣은 혼합물을 만들고, 혼합물에 명태살을 넣고 2~4℃ 저온에서 숙성시키는 4~8시간 숙성시킨다.The gelatin solution prepared in advance is prepared by mixing 7 to 9 parts by weight of edible vinegar and 5.0 to 7.0 parts by weight of gelatin solution with respect to 100 parts by weight of water, adding 4 to 8 Time is aged.
따라서, 저온숙성에 의하여 숙성시간을 단축시킬 수 있고, 조직의 견고함을 더 유지할 수 있었다.Therefore, the aging time can be shortened by low-temperature aging, and the firmness of the structure can be further maintained.
<물침지단계 ; 40>≪ Water immersion step; 40>
제4단계인 물침지단계에서는 절임단계(20)에서 기본 간에 절이고, 저온숙성단계(30)에서 숙성시킨 명태살에 남아 있는 절임액과 숙성액을 세척하고 저온숙성단계에서 사용한 혼합액에 의해 명태살 조직에 잘 고착시키기 위하여 비교적 저온인 4~5℃의 물에 1~2시간 침지한다. In the fourth step of water immersion step, the pickling solution and aging solution remaining in the fermented marinated liquor aged in the low-temperature aging step (30) are washed in the pickling step (20) In order to adhere well to flesh tissue, it is immersed in relatively cold water at 4 ~ 5 ℃ for 1-2 hours.
즉, 상기 절임단계(20) 및 저온숙성단계(30)에서 스며든 성분을 저온의 물에서 명태살 조직을 세척시키면서 고착시키는 것이다.That is, the components impregnated in the pickling step (20) and the low temperature aging step (30) are fixed while being washed in low temperature water.
<냉풍건조및절단단계 ; 50>≪ Cold wind drying and cutting step; 50>
제5단계인 냉풍건조및절단단계(50) 에서는 숙성된 명태살을 2~5℃에서 차가운 바람을 통해 1~2일 냉풍건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1 Cm의 크기로 썰어 준비한다.In the fifth step, cold air drying and cutting step (50), the aged mackerel is cooled and dried at 2 ~ 5 ° C through cold wind for 1 ~ 2 days and then sliced to 0.8-1 Cm in the direction of the polished surface.
상기 숙성단계(30)에서 저온 숙성을 통해 숙성시간 단축과 조직의 견고함을 높인 후, 냉풍건조시키면 명태살 조직이 더욱 견고하게 형성되어 있어 건조 후 적당한 크기로 절단하는 과저에서 잘 부서지지 않게 된다.After aging at a low temperature in the aging step (30), the aging time is shortened and the firmness of the structure is increased, and when dried in a cold air condition, the pomegranate texture is formed more firmly, .
손질단계(10)에서는 먼저 명태 살결의 반대 방향으로 10~11Cm정도의 크기로 썰어 준비하였는데, 이는 명태살 조각의 잘 부스러지는 특성 때문에 이를 방지하기 위함이었고, 냉풍건조및절단단계(50) 에서는 살결방향으로 써는 것은 명태 본래의 살결방향의 식감을 갖게 하기 위함이다.In the cleaning step (10), the slurry was prepared in the size of about 10 to 11 cm in the opposite direction to the polish slate to prevent it from being shattered due to the crumbling characteristic of the polish slice, and in the cold wind drying and cutting step (50) Writing in the direction is to have texture of the original texture of the polish.
또한, 생선살결 방향으로 작게 썰게 되므로 생선살결 방향 본연의 식감을 갖게 되며, 결을 따라 형성되어 훨씬 시각적으로도 탁월하게 된다.In addition, since it is cut into small pieces in the direction of the fish cut, it has a natural texture in the direction of the fish cut texture, and is formed along with the texture, and becomes much more visually excellent.
본 냉풍건조및절단단계를 통해 견고한 조직의 쫄깃한 명태살을 준비하고 적당한 크기로 준비하게 된다.Through this cold wind drying and cutting step, you will be ready for the Kosi mushroom life of solid tissue and prepare it in the appropriate size.
<양념단계 ; 60><Seasoning stage; 60>
제6단계인 양념단계에서는 상기 단계에서 건조된 명태살에 대하여 갖은 양념을 넣어 양념하는 단계이다.In the season 6, which is a season, the seasoning is carried out by adding any seasoning to the dried pollack.
본 발명에서는 고춧가루, L-글루타민산 나트륨, 검은깨, 통깨, 생강, 마늘, 소금, 물엿, 설탕, 참기름을 섞어 버무린다.In the present invention, red pepper powder, sodium L-glutamate, black sesame, sesame seeds, ginger, garlic, salt, starch syrup, sugar and sesame oil are mixed together.
바람직하게는 양념재료는 명태살 100중량부에 대하여 고춧가루 10~15중량부, L-글루타민산 나트륨 2~5중량부, 검은깨 2~4중량부, 통깨 5~8중량부, 생강 4~5중량부, 마늘 6~8중량부, 소금 2~2.5중량부, 물엿 12~20중량부, 설탕 2~4중량부, 참기름 10~20중량부를 섞어 버무린다.Preferably, the seasoning material is 10-15 parts by weight of red pepper powder, 2-5 parts by weight of sodium L-glutamate, 2-4 parts by weight of black sesame, 5-8 parts by weight of sesame seeds, 4-5 parts by weight of ginger 6 to 8 parts by weight of garlic, 2 to 2.5 parts by weight of salt, 12 to 20 parts by weight of starch syrup, 2 to 4 parts by weight of sugar and 10 to 20 parts by weight of sesame oil.
상기 양념재료는 상기에 기재된 성분만으로 한정되는 것이 아닌 예시된 재료 이외에도 다양한 재료를 추가할 수 있다.The seasoning material is not limited to the above-described ingredients alone, and various materials other than the exemplified materials may be added.
<포장보관단계 ; 70><Packaging storage phase; 70>
마지막단계인 포장보관단계(70)에서는 상기의 제6단계를 거친 명태회무침을 장기간 보관하기 위해서 4~5℃로 냉장 보관한다.In the final stage of packaging (70), refrigerator is kept at 4 ~ 5 ℃ for long-term storage of polished rice gruel after 6th step.
또한, 제6단계 양념단계(60)후, 포장 전 10℃~15℃의 상온에서 38~48 시간을 숙성한 후 4~5℃로 냉장 보관할 수 있다.In addition, after the
이하에서는 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 설명을 하지만, 본 발명은 아래의 실시예에 의해서만 반드시 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described with reference to specific examples, but the present invention is not limited thereto.
<실시예 1> 침지단계(40)가 생략된 실시예≪ Example 1 > An example in which the immersion step (40) is omitted
실시예 1은 손질단계(10)에서 명태를 준비 및 세척한 후, 살결의 반대 방향으로 10~11Cm정도 크기로 준비하는 손질하고, 절임단계(20)에서 물 100중량부를 기준으로 소금 4.5~5.5중량부, 설탕 9~12중량부의 혼합물에 20~25℃에서 5~7시간 절이고, 저온숙성단계 (30)에서 물 100중량부를 기준으로 식용식초 7~9중량부의 혼합물에 2~4℃ 저온에서 숙성시키는 4~8시간 숙성시킨 후, 냉풍건조및절단단계(50)에서 숙성된 명태살을 2~5℃에서 차가운 바람을 통해 1~2일 냉풍건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1 Cm의 크기로 썰어준비한 다음, 양념단계(60)에서 명태살 100중량부에 대하여 고춧가루 10~15중량부, L-글루타민산 나트륨 2~5중량부, 검은깨 2~4중량부, 통깨 5~8중량부, 생강 4~5중량부, 마늘 6~8중량부, 소금 2~2.5중량부, 물엿 12~20중량부, 설탕 2~4중량부, 참기름 10~20중량부를 섞어 버무린 후 포장보관단계(70)에서 양념된 명태회를 4~5℃로 냉장 보관한다.In Example 1, the polish is prepared and washed in the polishing
<실시예 2> 침지단계(40)가 포함된 실시예≪ Example 2 > An example including the immersion step (40)
실시예 2는 손질단계(10)에서 명태를 준비 및 세척한 후, 살결의 반대 방향으로 10~11Cm정도 크기로 준비하는 손질하고, 절임단계(20)에서 물 100중량부를 기준으로 소금 4.5~5.5중량부, 설탕 9~12중량부의 혼합물에 20~25℃에서 5~7시간 절이고, 저온숙성단계 (30)에서 물 100중량부를 기준으로 식용식초 7~9중량부의 혼합물에 2~4℃ 저온에서 숙성시키는 4~8시간 숙성시킨 후, 물침지단계(40)에서 숙성액을 세척하고 숙성된 내용을 명태살에 고착시키기 위하여 4~5℃의 물에 1~2시간 침지한 다음, 냉풍건조및절단단계(50)에서 숙성된 명태살을 2~5℃에서 차가운 바람을 통해 1~2일 냉풍건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1 Cm의 크기로 썰어준비한 다음, 양념단계(60)에서 명태살 100중량부에 대하여 고춧가루 10~15중량부, L-글루타민산 나트륨 2~5중량부, 검은깨 2~4중량부, 통깨 5~8중량부, 생강 4~5중량부, 마늘 6~8중량부, 소금 2~2.5중량부, 물엿 12~20중량부, 설탕 2~4중량부, 참기름 10~20중량부를 섞어 버무린 후 포장보관단계(70)에서 양념된 명태회를 4~5℃로 냉장 보관한다.In Example 2, a polished surface is prepared and washed in a polishing
<실시예 3> 양념 후 숙성단계가 추가되는 실시예≪ Example 3 > An example in which an aging step is added after seasoning
실시예 3은 실시예1 또는 실시예 2에 의해 실시되는 방법에 의해 양념단계(60)까지 실시 후 포장 전 10℃~15℃의 상온에서 38~48 시간을 숙성한 후 4~5℃로 냉장 보관한다.Example 3 is carried out until the seasoning step (60) by the method practiced in Example 1 or Example 2. After aging at a temperature of 10 to 15 ° C for 38 to 48 hours before packing, it is cooled to 4 to 5 ° C keep it.
<실시예 4> 저온숙성단계(30)에서 젤라틴이 추가되는 실시예Example 4: Example in which gelatin is added in the low temperature aging step (30)
실시예 4는 실시예1 또는 실시예 2에 의해 실시되는 방법에서 저온숙성단계(30)에서, 생선 조직의 견고함을 높이기 위해 젤라틴을 추가하여 저온숙성 시킨다.In Example 4, in the method carried out in Example 1 or Example 2, in a low temperature aging step (30), gelatin is added to improve the firmness of fish tissue and aged at low temperature.
물 100중량부에 대하여 식용식초 7~9중량부, 물 100g 에 젤라틴 분말 10g을 30~40℃로 온도로 중탕하여 만든 젤라틴액 5.0~7.0중량부를 넣은 혼합물을 만들고, 혼합물에 명태살을 넣고 2~4℃ 저온에서 숙성시키는 4~8시간 숙성시킨다.7 to 9 parts by weight of edible vinegar and 5.0 to 7.0 parts by weight of a gelatin solution prepared by stirring 10 g of gelatin powder at a temperature of 30 to 40 ° C in 100 g of water were added to 100 parts by weight of water, Aged at ~ 4 ℃ for 4 ~ 8 hours to mature at low temperature.
본 발명이 숙성 후 건조 및 절단과정에서 명태살을 좀 더 보기 좋고 조직을 견고하게 하면서 쫄깃한 식감을 갖도록 하기 위해 손질단계(10) 및 절단단계(50)에서 자르는 방향성을 유지하였으며, 일반적인 숙성방법과 같이 식초를 넣어 숙성시키게 되면 숙성시간이 많이 소요되고 숙성온도로 인하여 단백질이 약하되거나 흐물해지는 단점을 극복하기 위해 명태코다리무침을 상품화하기 위한 과정에서 저온숙성과정을 통해 숙성시간을 단축하였으며, 숙성 후 건조 및 절단시에도 생선살이 뭉게지거나 부서지는 경우가 많이 발생하여 상품가치가 하락하는 경우가 많으나, 본 발명의 저온숙성과정을 통해 숙성과정에서 시간을 단축시켜 상품화에 유리하도록 하였으며, 숙성 후 냉풍건조를 통해 절단시 숙성 후 생선살이 뭉게지거나 부서지지 않도록 하여 다른 명태코다리무침에 비하여 뛰어난 품질의 명태코다리를 제공할 수 있게 하였다.In the present invention, the direction of cutting in the shaving step (10) and the cutting step (50) was maintained in order to have a more firm and firm texture and a chewy texture in the drying and cutting processes after aging, In order to overcome the drawback that the ripening time is long and the protein is weakened or dripped due to the ripening temperature, the ripening time is shortened through the low temperature ripening process in order to commercialize the roasted cod roe, In many cases, the fish meat is crushed or broken even when dried and cut, resulting in a decrease in the value of the product. However, the low temperature aging process of the present invention shortens the time in the aging process and is advantageous for commercialization. So that the fish meat is not crushed or broken after aging. Pollock was able to provide superior quality compared to cod kodari kodari sauce.
이상에서 설명한 것은 본 발명의 실시예이며, 상기에서 설명 드린 바와 같이 본 발명은 상기의 실시예를 통해 그 우수성이 입증되었지만 본 발명은 상기의 실시예에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments, but, on the contrary, Various permutations, modifications and variations are possible without departing from the spirit of the invention.
10 : 손질단계 20 : 절임단계
30 : 저온숙성단계 40 : 물침지단계
50 : 냉풍건조및절단단계 60 : 양념단계
70 : 포장보관단계10: Trimming Step 20: Pickling Step
30: low temperature aging step 40: water immersion step
50: Cold air drying and cutting step 60: Seasoning step
70: Packaging storage phase
Claims (4)
물 100중량부를 기준으로 소금 4.5~5.5중량부, 설탕 9~12중량부의 혼합물에 20~25℃에서 5~7시간 절이는 절임단계(20);
물 100중량부를 기준으로 식용식초 7~9중량부의 혼합물에 명태살을 넣고 2~4℃ 저온에서 4~8시간 숙성시키는 저온숙성단계(30);
숙성액을 세척하고 숙성된 상태를 명태살에 고착시키기 위하여 4~5℃의 물에 1~2시간 침지하는 물침지단계(40);
숙성된 명태살을 2~5℃에서 차가운 바람을 통해 1~2일 냉풍건조한 후 명태의 살결 방향으로 0.8~1 Cm의 크기로 썰어준비하는 냉풍건조및절단단계(50);
명태살 100중량부에 대하여 고춧가루 10~15중량부, L-글루타민산 나트륨 2~5중량부, 검은깨 2~4중량부, 통깨 5~8중량부, 생강 4~5중량부, 마늘 6~8중량부, 소금 2~2.5중량부, 물엿 12~20중량부, 설탕 2~4중량부, 참기름 10~20중량부를 섞어 버무리는 양념단계(60);
상기 양념단계(60)후, 포장 전 10℃~15℃의 상온에서 38~48 시간을 숙성한 후 4~5℃로 냉장 보관하는 포장보관단계(70);
로 구성되는 것을 특징으로 하는 명태코다리무침 제조방법
A preparation step (10) of preparing and washing the polish, and preparing the polish to a size of 10 to 11 cm in the opposite direction of the skin;
A pickling step (20) of kneading at 20 to 25 ° C for 5 to 7 hours on a mixture of 4.5 to 5.5 parts by weight of salt and 9 to 12 parts by weight of sugar based on 100 parts by weight of water;
(30) a low temperature aging step (30) in which a mixture of 7 to 9 parts by weight of edible vinegar is added to 100 parts by weight of water and aged at a low temperature of 2 to 4 占 폚 for 4 to 8 hours;
A water immersion step (40) in which the aged solution is washed and immersed in water at 4 to 5 캜 for 1 to 2 hours so as to fix the aged state to pollen;
(50) a cold air drying and cutting step (50) in which the aged mackerel is cooled and dried at 2 ~ 5 ° C through cold wind for 1 ~ 2 days and then sliced to a size of 0.8 ~ 1 Cm in the direction of the polished surface;
10 to 15 parts by weight of red pepper powder, 2 to 5 parts by weight of sodium L-glutamate, 2 to 4 parts by weight of black sesame, 5 to 8 parts by weight of sesame seeds, 4 to 5 parts by weight of ginger, A seasoning step (60) in which 2 to 2.5 parts by weight of salt, 12 to 20 parts by weight of starch syrup, 2 to 4 parts by weight of sugar and 10 to 20 parts by weight of sesame oil are mixed;
A packing and storing step (70) in which after the seasoning step (60), aging is carried out at a room temperature of 10 to 15 ° C for 38 to 48 hours before packaging, followed by refrigerating at 4 to 5 ° C;
Characterized in that the method comprises the steps of:
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020170098824A KR101841877B1 (en) | 2017-08-04 | 2017-08-04 | A method manufacturing of seasoned Pollack |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020170098824A KR101841877B1 (en) | 2017-08-04 | 2017-08-04 | A method manufacturing of seasoned Pollack |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR101841877B1 true KR101841877B1 (en) | 2018-03-23 |
Family
ID=61912020
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020170098824A KR101841877B1 (en) | 2017-08-04 | 2017-08-04 | A method manufacturing of seasoned Pollack |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR101841877B1 (en) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101910876B1 (en) * | 2018-04-06 | 2018-10-23 | 권승범 | Method for manufacturing seasoned pollock and saesoned pollock manufactured by the same method |
KR102051145B1 (en) | 2018-11-06 | 2020-01-08 | 이시은 | Powder composition for braised pollack and manufacturing method thereof |
KR20210037947A (en) | 2019-09-30 | 2021-04-07 | 최혜림 | Method of seasoned and grilled pollack on the spot |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100756826B1 (en) | 2007-03-28 | 2007-09-07 | 변종수 | Salted storing method for fish or shellfish using natural fruits extract |
KR101640234B1 (en) * | 2015-11-13 | 2016-07-15 | 김태형 | Method for making Spicy Raw Fish Salad and Spicy Raw Fish Salad by the method |
-
2017
- 2017-08-04 KR KR1020170098824A patent/KR101841877B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR100756826B1 (en) | 2007-03-28 | 2007-09-07 | 변종수 | Salted storing method for fish or shellfish using natural fruits extract |
KR101640234B1 (en) * | 2015-11-13 | 2016-07-15 | 김태형 | Method for making Spicy Raw Fish Salad and Spicy Raw Fish Salad by the method |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101910876B1 (en) * | 2018-04-06 | 2018-10-23 | 권승범 | Method for manufacturing seasoned pollock and saesoned pollock manufactured by the same method |
KR102051145B1 (en) | 2018-11-06 | 2020-01-08 | 이시은 | Powder composition for braised pollack and manufacturing method thereof |
KR20210037947A (en) | 2019-09-30 | 2021-04-07 | 최혜림 | Method of seasoned and grilled pollack on the spot |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2255611C2 (en) | Formed fish product (versions) | |
KR100672900B1 (en) | Production method of seasoned and smoked mackerel and the product obtained therefrom | |
KR101841877B1 (en) | A method manufacturing of seasoned Pollack | |
KR100740464B1 (en) | Production method of seasoned mackerel and the product obtained therefrom | |
KR101772364B1 (en) | A method manufacturing of seasoned Pollack | |
KR100415765B1 (en) | A chicken processed foodstuffs containing the powder of mulberry leaves | |
RU2311832C2 (en) | Fish-containing sausage manufactured out of water animals only and method for its manufacturing | |
KR100662014B1 (en) | Method for manufacturing abalone boiled in soy | |
KR100665131B1 (en) | Method for manufacturing canned abalone | |
KR101873170B1 (en) | A method manufacturing of semi dried Pollack | |
KR102371642B1 (en) | Abalone jerky manufacturing method and The sauce composition | |
KR20160043494A (en) | Pollack gangjeong and method of its | |
KR102222052B1 (en) | Manufacturing method of abalone marinated in soy sauce and the abalone therefrom | |
KR101452108B1 (en) | Making Method for Kimchi Snack using Freeze Drying | |
KR102079015B1 (en) | Banji kimchi and preparation method of the same | |
JP2003219839A (en) | Method for producing fishery fermented food made from fishery paste product as raw material | |
KR101931124B1 (en) | Method for manufacturing frozen cutlet for frided walleye pollack and cooking method of frided walleye pollack with frozen cutlet manufactured by the same | |
KR101798767B1 (en) | Cold noodles with pan-fried blowfish fillet flavored using trehalose and beef boiled in soy sauce and method for manufacturing the same | |
KR101910876B1 (en) | Method for manufacturing seasoned pollock and saesoned pollock manufactured by the same method | |
KR20210152775A (en) | Kimchi and manufacturing method thereof | |
KR101192807B1 (en) | Method for Preparing Mixed Salted Fish Comprising Seafood and Roe of Pollack | |
Binsi et al. | Value added fish products | |
KR20210039027A (en) | Method for preparing seasoned and smoked shrimp, and the Product obtained therefrom | |
CN115336721B (en) | Slimming fish cake and processing technology thereof | |
KR102703837B1 (en) | Ecklonia cava, damselfish kochujang and its manufacturing method |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
AMND | Amendment | ||
AMND | Amendment | ||
X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
GRNT | Written decision to grant |