KR101277618B1 - Method for making skewered mackerel - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 고등어 순살꼬치의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 저온 해동 후 모든 가공과정이 영하의 저온에서 진행되는 저온필렛공법을 적용함으로써, 육질이 물러지지 않게 꼬챙이에 꽂을 수 있도록 하여 고등어 꼬치의 제조를 가능하게 하고 산화작용을 방지하며, 저온염수에서 염지 후 저온숙성하는 저온숙성 염지법을 적용함으로써, 세균번식과 비린내 발생을 억제할 수 있는 고등어 순살꼬치의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing mackerel skewers. More specifically, by applying the low-temperature fillet method, which is processed at sub-zero temperatures after thawing at low temperatures, the meat can be inserted into skewers so that the meat does not fall down, making mackerel skewers possible and preventing oxidation. The present invention relates to a method for producing mackerel net meat skewers which can suppress bacterial propagation and fishy outbreak by applying a low temperature aging dyeing method that is low temperature aging after salting in saline.
고등어는 부어성 어종으로 표층 또는 표층으로부터 대략 300m 이내의 중층에 서식한다. 고등어는 꽁치, 정어리 등과 같은 회유어로서, 심해어보다 육질이 연한 반면 부패하기 쉬운 특성을 가지고 있다. Mackerel are swollen fish species that live on the surface or in the middle layer within 300m from the surface. Mackerel is an sashimi such as saury, sardines, etc., and has a tender flesh but tends to rot than deep sea fish.
고등어는 한국을 비롯하여 일본, 중국 등지의 연해에 분포되어 비교적 어획량이 많은 생선에 속하며, 줄무늬고등어, 갈고등어, 망치고등어 등이 있다. 고등어에는 오메가-3 지방산을 비롯한 불포화지방산이 함유되어 있어 뇌기능증진에 도움을 주고, 우울증, 치매, 주의력 결핍 장애 등 정신질환에 걸릴 확률을 낮춰 준다. 또한, 고등어에 함유된 오메가-3 지방산은 혈액응고 방지제 역할을 하여 뇌졸중이나 관상동맥 질환의 예방에 탁월한 효과를 보인다.Mackerel is distributed in the coastal waters of Korea, Japan, China, etc., and it belongs to fish with a lot of catches. Mackerel contains omega-3 fatty acids and unsaturated fatty acids to help improve brain function and reduce the likelihood of mental illness, including depression, dementia and attention deficit disorders. In addition, omega-3 fatty acids contained in mackerel act as an anticoagulant and have an excellent effect on the prevention of stroke and coronary artery disease.
한편, 고등어 내장에는 효소류가 많이 함유되어 바다에서 잡아올리면 바로 이들 효소가 고등어 자체의 부패를 촉진하게 된다. 이와 같이 부패가 잘 되는 고등어의 특성 때문에 가공식품으로 가공하기에 많은 어려움을 노출하게 된다.On the other hand, the mackerel guts contain a lot of enzymes and when caught in the sea these enzymes will promote the decay of the mackerel itself. Due to the characteristics of mackerel that is perishable like this will expose a lot of difficulties in processing into processed food.
꼬치는 꼬챙이에 음식물을 꿰어 하나씩 빼 먹을 수 있도록 한 것이다. 제사상에 오르는 꼬치부터 술안주에 이르기까지 많은 종류의 꼬치가 소개되어 있다.Skewers are stuffed with skewers so that you can eat them one by one. Many kinds of skewers are introduced, from skewers to rituals to wine dishes.
고등어의 경우 꼬치 형태로 가공하고자 하는 몇몇 시도가 있었으나, 고등어의 육질 자체가 물러 꼬챙이에 끼우기 힘들다는 점, 비린내가 심하여 거부감을 일으킨다는 점, 고등어 자체의 부패성질 때문에 상하기 쉽다는 점 등을 이유로 꼬치 형태로 가공된 고등어가 성공적으로 출시되지 못하고 있는 상황이다.In the case of mackerel, there have been some attempts to process them into skewers, but because the meat of the mackerel itself is difficult to retreat, it is hard to be caught in skewers, the fishy smell is severe and it is easy to spoil because of the perishability of the mackerel itself. Mackerel processed in the form is not being released successfully.
따라서, 고등어를 꼬챙이에 끼울 수 있도록 육질을 조절하고, 비린내를 없애며, 부패되지 않도록 가공할 수 있는 기술에 대한 개발 필요성이 대두된다.Therefore, there is a need to develop a technology that can adjust the meat quality so that the mackerel on the skewers, eliminate fishy, and can be processed to prevent corruption.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 특히 육질이 물러지지 않게 꼬챙이에 꽂을 수 있도록 하여 고등어 꼬치의 제조를 가능하게 하고 산화작용을 방지하며, 세균번식과 비린내 발생을 억제할 수 있는 고등어 순살꼬치의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.The present invention has been devised to solve the above problems, in particular to enable the production of mackerel skewers so that the meat can be plugged into the skewer so as not to fall back, to prevent oxidation, and to suppress the development of bacteria and fishy smell The purpose of the present invention is to provide a method of manufacturing a mackerel pork skewer.
상기 목적을 달성하기 위해 안출된 본 발명에 따른 고등어 순살꼬치의 제조방법은 (a) 원료를 입고한 후 -18℃ 이하에서 냉동보관하는 단계; (b) 해동실 온도를 -5 ~ -3℃로, 해동시간을 15시간 이하로 하고, 어체의 중심 품온을 -5 ~ 0℃로 해동하는 단계; (c) 상기 (b)단계에서 해동된 생선의 어체 온도를 -3 ~ 0℃로 유지하는 저온필렛 공법으로 필렛, 내장제거 및 정형을 수행하는 단계; 및 (d) 숙성실의 온도를 영하로 떨어뜨린 상태에서 저온숙성 염지법으로 염지를 진행하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.Method for producing a mackerel net meat skewer according to the present invention devised to achieve the above object (a) after storing the raw material frozen at -18 ℃ or less; (b) thawing the thawing chamber temperature to -5 to -3 ° C, thawing time to 15 hours or less, and thawing the core product temperature of the fish body to -5 to 0 ° C; (C) performing the fillet, gut removal and shaping by the low temperature fillet method of maintaining the fish body temperature of the thawed fish in step (b) at -3 ~ 0 ℃; And (d) characterized in that it comprises the step of proceeding the dyeing in low temperature aging dyeing method in the state of dropping the temperature of the aging chamber below zero.
또한, 상기 (d)단계는 염수에서 염지한 후 -1 ~ 0℃의 저온보관고에서 숙성시키는 것일 수 있다.In addition, the step (d) may be to be aged in a low temperature storage of -1 ~ 0 ℃ after salting in saline.
또한, 상기 고등어 순살꼬치의 제조방법은 (e) 상기 (d)단계 이후 동결실 온도를 -30℃ 이하로, 동결시간을 10시간 이상으로 하고, 어체의 중심 품온을 -18℃ 이하로 동결시키는 단계; (f) 온도를 영하로 유지하면서 나무 꼬챙이에 꼬치 작업을 진행하는 단계를 더 포함할 수 있다.In addition, the manufacturing method of the mackerel net meat skewers (e) after the step (d) to freeze the chamber temperature to -30 ℃ or less, freezing time 10 hours or more, and the center temperature of the fish to freeze below -18 ℃ step; (f) further comprising the step of skewering the wooden skewers while maintaining the temperature below zero.
본 발명에 의하면 저온 해동 후 모든 가공과정이 영하의 저온에서 진행되는 저온필렛공법을 적용함으로써, 육질이 물러지지 않게 꼬챙이에 꽂을 수 있도록 하여 고등어 꼬치의 제조를 가능하게 하고 산화작용을 방지하며, 저온염수에서 염지 후 저온숙성하는 저온숙성 염지법을 적용함으로써, 세균번식과 비린내 발생을 억제할 수 있는 효과가 있다.According to the present invention, by applying the low-temperature fillet method, which is processed at a low temperature below zero after thawing at low temperatures, the meat can be inserted into a skewer so that the meat does not fall down, enabling the production of the mackerel skewers and preventing oxidation. By applying the low temperature aging dyeing method of low temperature maturation after salting in saline, there is an effect that can suppress bacterial breeding and fishy occurrence.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 고등어 순살꼬치 제조방법의 흐름도,
도 2 및 도 3은 도 1의 제조공정에 따라 실제로 고등어 순살꼬치를 제조하는 과정을 도시한 사진,
도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 고등어 순살꼬치 제조방법에 의해 제조된 최종 제품의 사진이다.1 is a flow chart of the mackerel net meat skewer manufacturing method according to a preferred embodiment of the present invention,
2 and 3 are photographs showing a process of actually manufacturing mackerel net skewers according to the manufacturing process of FIG.
Figure 4 is a photograph of the final product produced by the mackerel net meat skewer manufacturing method according to a preferred embodiment of the present invention.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성 요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성 요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다. 또한, 이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명할 것이나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.Hereinafter, exemplary embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings. In the drawings, the same reference numerals are used to designate the same or similar components throughout the drawings. In the following description of the present invention, a detailed description of known functions and configurations incorporated herein will be omitted when it may make the subject matter of the present invention rather unclear. In addition, the preferred embodiments of the present invention will be described below, but it is needless to say that the technical idea of the present invention is not limited thereto and can be variously modified by those skilled in the art.
본 발명의 바람직한 실시예에 따른 고등어 순살꼬치는 저온필렛공법을 이용하여 어체의 온도(대략 -3~0℃)를 영하로 유지함으로써, 육질이 물러지지 않게 꼬챙이에 꽂을 수 있도록 하였다. 그리고, 비린내의 주성분인 프릴메틸아민의 생성을 방지하기 위해 저온숙성 염지법을 접목시킴으로써 비린내가 나지 않도록 하였다. 저온숙성 염지법은 어체를 염지하는 동안에도 계속하여 온도를 영하로 떨어뜨린 상태에서 염지하는 방법이다. 일례로, 저온염수에 대략 3분동안 침지시키고, 저온 보관고에서 대략 8분동안 숙성시킨다(숙성실 온도 -1~0℃)Mackerel net meat skewers according to a preferred embodiment of the present invention by using a low-temperature fillet method to maintain the temperature of the fish body (about -3 ~ 0 ℃) so that it can be inserted into the skewer so that meat quality does not fall. In order to prevent the production of prillmethylamine, which is a main component in fishy fish, the low temperature aging dyeing method was incorporated to prevent fishy fish. The low temperature maturing method is a method in which the temperature is kept below freezing while the fish is being dipped. In one example, it is immersed in cold brine for about 3 minutes and aged in a cold storage for about 8 minutes (aging room temperature -1 ~ 0 ℃)
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 고등어 순살꼬치 제조방법의 흐름도이다. 도 2 및 도 3은 도 1의 제조공정에 따라 실제로 고등어 순살꼬치를 제조하는 과정을 도시한 사진이다. 도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 고등어 순살꼬치 제조방법에 의해 제조된 최종 제품의 사진이다.1 is a flow chart of the mackerel net meat skewer manufacturing method according to a preferred embodiment of the present invention. 2 and 3 are photographs showing a process of actually manufacturing mackerel net skewers according to the manufacturing process of FIG. Figure 4 is a photograph of the final product produced by the mackerel net meat skewer manufacturing method according to a preferred embodiment of the present invention.
본 발명의 바람직한 실시예에 따른 고등어 순살꼬치 제조방법은, 도 1 내지 도 3을 참조하면, 원료 입고 및 보관단계(S10), 해동 단계(S20), 필렛 단계(S30), 내장제거 및 정형단계(S40), 세척 단계(S50), 염지 단계(S60), 동결 단계(S70), 성형 및 꼬치 단계(S80), 내포장 단계(S90), 및 외포장 및 냉동보관 단계(S100)를 포함하여 이루어진다.The mackerel net meat skewer manufacturing method according to a preferred embodiment of the present invention, referring to Figures 1 to 3, raw material storage and storage step (S10), thawing step (S20), fillet step (S30), gut removal and shaping step (S40), washing step (S50), dyeing step (S60), freezing step (S70), molding and skewer step (S80), including the inner packaging step (S90), and the outer packaging and freezing storage step (S100) Is done.
S10 단계 이전에 바다에서 갓 잡은 살아있는 생선을 -35℃로 급속냉각한 후, 가공공장까지 -18℃를 유지하며 운반하는 과정이 수행된다.The fresh fish caught in the sea before the step S10 is rapidly cooled to -35 ° C, and then transported while maintaining -18 ° C to the processing plant.
S10 단계에서 원료 보관은 대략 -18℃ 이하에서 냉동보관되는 것이 바람직하다.Raw material storage in step S10 is preferably stored frozen at approximately -18 ℃ or less.
S20 단계에서 해동실 온도는 대략 -3~ -5℃ 이하, 해동시간은 대략 15시간 이하, 중심 품온은 대략 -5~0℃인 것이 바람직하다. 이와 같이 본 발명에 따른 고등어 순살꼬치는 저온 해동 후에 신속하게 제품을 가공하고, 가공 후에는 즉시 대략 -35℃로 급속냉동시켜 보관한다.In step S20, the thawing chamber temperature is about −3 to −5 ° C. or less, the thawing time is about 15 hours or less, and the core product temperature is preferably about −5 to 0 ° C. As described above, the mackerel net meat skewer according to the present invention is processed quickly after low temperature thawing, and immediately stored at about -35 ° C. after being immediately frozen.
S30 단계의 필렛 공정은 해동된 생선의 뼈를 발라내는 작업이다. S30 단계 이전에 생선의 머리를 잘라내는 두절 공정이 수행된다.Fillet process of step S30 is to remove the bones of thawed fish. Before the step S30, a cut process of cutting the head of the fish is performed.
S40 단계의 내장제거 및 정형 공정은 생선 내부의 내장을 제거하고, 고기로 사용할 수 있는 육질 이외의 부분을 절단하는 공정이다.The intestine removal and shaping process of step S40 is to remove the intestines inside the fish, and cut a portion of meat other than meat.
이러한 두절, 필렛, 내장제거, 및 정형 공정은 공통적으로 저온필렛공법을 이용하여 어체의 온도를 대략 -3~0℃의 영하로 유지함으로써, 세균이 번식할 수 있는 상온을 피하고, 그 결과 산화작용을 방지하여 비린내 발생을 억제한다.These cuts, fillets, viscera removal, and shaping processes commonly use low-temperature filleting to maintain the body's temperature below -3 to 0 ° C, thus avoiding room temperature for bacteria to grow, resulting in oxidation. Prevents fishy outbreaks.
S50 단계에서 세척시간은 대략 30초 이상, 세척수량은 대략 8L 이상인 것이 바람직하다.In step S50, the washing time is about 30 seconds or more, and the amount of washing water is preferably about 8L or more.
S60 단계에서 염지농도는 대략 8%로 1회에 10분씩 염지하고, 염지수의 교체주기는 대략 10회 이하 및 2시간 이하인 것이 바람직하다.In step S60, the salt concentration is about 8%, and the salting period is 10 minutes at a time, and the replacement cycle of the salt water is preferably about 10 times or less and 2 hours or less.
본 발명에서 S60 단계의 염지는 저온숙성 염지법을 접목시킴으로써 비린내의 주성분인 프릴메틸아민의 생성을 방지할 수 있도록 한다. 즉, S60 단계에서는 온도를 영하로 떨어뜨린 상태에서 염지를 진행한다. 저온염수에서 염지한 후에는 저온 보관고에서 대략 8분동안 숙성시킨다(숙성실 온도 -1~0℃).In the present invention, the dyeing step of S60 step is to combine the low temperature aging dyeing method to prevent the production of ripple methylamine, the main component in the fish. That is, in step S60, the dyeing proceeds while the temperature is dropped below freezing. After salting in low temperature saline, it is aged for about 8 minutes in low temperature storage (aging room temperature -1 ~ 0 ℃).
S70 단계에서 동결실 온도는 대략 -30℃ 이하, 동결시간은 대략 10시간 이상, 중심품온은 대략 -18℃ 이하인 것이 바람직하다.In step S70, the freezing chamber temperature is about -30 ℃ or less, freezing time is about 10 hours or more, the central product temperature is preferably about -18 ℃ or less.
S80 단계 이전에 선별과 계량 작업이 수행되며, S80 단계에서 미리 준비해 둔 나무 꼬챙이에 꽂는 작업을 진행한다. 영하의 저온 상태에서 꼬치 작업이 진행되므로, 고등어의 육질이 무르지 않아 꼬치 작업이 용이하게 진행될 수 있다.Sorting and weighing is performed before step S80, and the operation is to insert a wooden skewer prepared in step S80. Since the skewer operation is performed at a low temperature below zero, the meat of the mackerel is not soft, so the skewer operation can be easily performed.
S90 단계에서 폴리에틸렌(PE) 등의 포장지로 진공상태로 포장하고, S100 단계에서 스티로폼 등을 이용하여 외포장이 이루어진다. 냉동보관은 대략 -18℃ 이하인 것이 바람직하다.In step S90 is packaged in a vacuum state such as polyethylene (PE) wrapping paper, and in step S100 is made of outer packaging using styrofoam or the like. Frozen storage is preferably about -18 ° C or less.
이와 같이 저온 해동 후 모든 가공과정이 영하의 저온에서 진행되는 저온필렛공법을 적용하고, 저온염수에서 염지 후 저온숙성하는 저온숙성 염지법을 적용함으로써, 세균번식, 비린내 발생 등을 방지할 뿐만 아니라 예전에는 불가능했던 고등어 꼬치가 제조될 수 있도록 하였다.Thus, by applying the low-temperature fillet method, which is processed at a low temperature below zero after thawing, and by applying the low-temperature aging dyeing method that is low-temperature aging after dyeing in low-temperature saline, it not only prevents bacteria propagation and fishy outbreak. Mackerel skewers, which were not possible at this time, could be made.
대부분의 병원성균이 활동하기 위한 최적의 온도는 대략 5 ~ 60℃이다. 본 발명에서는 공정중 어체의 온도를 대략 3℃ 이하(공정중 평균 어체온도 영하 0.79℃)의 저온으로 관리하므로, 히스타민과 더불어 미생물의 증식을 억제시킨다.The optimal temperature for most pathogenic bacteria to work is approximately 5 to 60 ° C. In the present invention, the temperature of the fish during the process is managed at a low temperature of approximately 3 ° C. or less (average fish body temperature below 0.79 ° C.), thereby suppressing the growth of microorganisms together with histamine.
아래의 표 1에는 본 발명의 저온해동에 관한 데이터의 예시이다.Table 1 below is an example of data relating to low temperature thawing of the present invention.
아래의 표 2는 본 발명에 따라 저온으로 가공시킨 제품의 미생물 검사결과를 나타낸 것으로, 총 34회 평균 실험결과 값을 기준으로 하였다.Table 2 below shows the microbiological test results of the product processed at low temperature according to the present invention, based on a total of 34 average test results.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정, 변경 및 치환이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예 및 첨부된 도면들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예 및 첨부된 도면에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
It will be apparent to those skilled in the art that various modifications, substitutions and substitutions are possible, without departing from the scope and spirit of the invention as disclosed in the accompanying claims. will be. Therefore, the embodiments disclosed in the present invention and the accompanying drawings are intended to illustrate and not to limit the technical spirit of the present invention, and the scope of the technical idea of the present invention is not limited by these embodiments and the accompanying drawings . The scope of protection of the present invention should be construed according to the following claims, and all technical ideas falling within the scope of the same shall be construed as falling within the scope of the present invention.
Claims (3)
(b) 해동실 온도를 -5 ~ -3℃로, 해동시간을 15시간 이하로 하고, 어체의 중심 품온을 -5 ~ 0℃로 해동하는 단계;
(c) 상기 (b)단계에서 해동된 생선의 어체 온도를 -3 ~ 0℃로 유지하는 저온필렛 공법으로 필렛, 내장제거 및 정형을 수행하는 단계;
(d) 숙성실의 온도를 영하로 떨어뜨린 상태에서 저온숙성 염지법으로 염지를 진행하되, 염지농도를 8%로 하여 1회에 10분씩 염지하고 염수의 교체주기는 2시간 이하이며, 염수에서 염지한 후 -1 ~ 0℃의 저온보관고에서 숙성시키는 단계;
(e) 상기 (d)단계 이후 동결실 온도를 -30℃ 이하로, 동결시간을 10시간 이상으로 하고, 어체의 중심 품온을 -18℃ 이하로 동결시키는 단계; 및
(f) 온도를 영하로 유지하면서 나무 꼬챙이에 꼬치 작업을 진행하는 단계
를 포함하며,
저온필렛공법을 이용하여 어체의 온도를 영하로 유지함으로써 육질이 물러지지 않게 꼬챙이에 꽂을 수 있고, 어체를 염지하는 동안에도 계속하여 온도를 영하로 떨어뜨린 상태에서 염지하는 저온숙성 염지법을 이용하여 비린내의 주성분인 프릴메틸아민의 생성을 방지하는 것을 특징으로 하는 고등어 순살꼬치의 제조방법.
(a) storing the frozen material at -18 ° C or lower after receiving the raw materials;
(b) thawing the thawing chamber temperature to -5 to -3 ° C, thawing time to 15 hours or less, and thawing the core product temperature of the fish body to -5 to 0 ° C;
(C) performing the fillet, gut removal and shaping by the low temperature fillet method of maintaining the fish body temperature of the thawed fish in step (b) at -3 ~ 0 ℃;
(d) Dyeing is carried out by the low temperature aging dyeing method with the temperature of the aging room lowered to below zero, and the salting concentration is 8%, soaked for 10 minutes at a time, and the replacement cycle of brine is 2 hours or less. After aging in low temperature storage of -1 ~ 0 ℃;
(e) freezing chamber temperature below −30 ° C., freezing time above 10 hours, and freezing the core product temperature of the fish body below −18 ° C. after step (d); And
(f) Skewering the wooden skewers while keeping the temperature below zero
Including;
By using the low temperature fillet method, the body temperature can be kept below zero by using the low temperature aging dyeing method, which can be inserted into skewers so that meat quality does not recede. A method for producing a mackerel net meat skewer, characterized in that it prevents the production of prillmethylamine, which is a main component in fishy fish.
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| KR100696645B1 (en) * | 2005-08-29 | 2007-03-19 | 가부시키가이샤 간몬카이 | Method for processing globefish |
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