KR100708545B1 - 벼의 어린잎 가공방법 및 가공품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 영양소가 풍부한 벼의 어린잎을 효율적으로 수확 할 수 있도록 하며, 벼의 어린잎이 가지고 있는 영양을 잃지 않도록 가공하여 건강보조식품이나 식품으로 만들어 그 영양소를 효율적으로 섭취하도록 하는 것이다.

출수 전의 벼(1) 상부의 어린잎(2)을 여러 번 베어내어 수확한다. 베어낸 어린잎(2)에는 세정 등 적당히 전처리 한 후 원적외선을 작용시켜 소정의 수분함유량이 될 때까지 건조하는 원적외선건조처리를 하여 벼의 어린잎(2)이 포함하는 유효성분을 파괴하지 않도록 한다. 원적외선 건조처리를 해서 얻은 일차가공식품은 보존하거나 분쇄해서 적당히 처리하여 가공품(4) 및 식품을 얻는다.

벼 가공품

Description

벼의 어린잎 가공방법 및 가공품{Method of manufacturing for young paddy leaf and manufacture}

도 1은 벼의 어린잎 채집방법을 도시하는 설명도

도 2는 벼의 어린잎 채집방법을 도시하는 설명도

도 3은 벼의 어린잎 가공방법 플로우차트

도 4는 원적외선 건조의 예를 도시한 도면

도 5는 벼의 어린잎 가공품의 일례를 도시한 도면

도 6은 벼의 어린잎 가공품의 일례를 도시한 도면

도 7은 벼의 어린잎 가공품의 일례를 도시한 도면

*도면 중 주요부분에 대한 부호의 설명*

1 : 벼

2 : 어린잎

4 : 벼의 어린잎 가공품

이 발명은 영양소를 풍부하게 포함한 벼의 어린잎을 인체가 영양흡수 할 수 있도록 가공하기 위한 기술에 속한다.

벼의 경우에는 이러한 기술이 없지만 같은 과에 속하는 보리는 건강보조식품으로 이용하는 기술이 있다. 예를 들면 일본 특허 제 2544302호가 있다.

이것은 채집해서 수세한 보리의 어린잎을 소금과 중탄산소다를 첨가한 열수로 가열하고 냉수로 냉각하고 나서 65-85℃에서 건조하여 그 후 분쇄하여 살균처리를 하는 것이다.

그러나 이 방법은 건조할 때 보리의 어린잎을 고온에 노출시키기 때문에 영양가를 잃기 쉽다는 난점이 있다.

또 보리의 어린잎 채집도 상부의 어린잎 부분이 필요한데도 불구하고 어린잎이 자랐을 때 보리를 뿌리로부터 전부 베어낸 후 필요한 어린잎 부분만 골라내는 방법이기에 수집 효율이 나쁘다.

벼의 어린잎에 상기 기술을 채용해도 같은 난점이 우려된다.

그러므로 이 발명은 벼의 어린잎 채집 효율을 높임과 동시에 벼의 어린잎이 가지고 있는 영양을 잃지 않도록 가공할 수 있고 그 영양을 잘 흡수할 수 있도록 하는 것을 주요 과제로 한다.

그 수단으로 출수 전의 벼 상부의 어린잎을 베어낼 때 하부를 남겨두고 베어내는 제1차 베어내기 공정과, 제1차 베어내기 공정 후 그 하부로부터 자란 어린잎 부분을 베어내는 제 (1 + n) 차 베어내기 공정을 포함하는 벼의 어린잎 채집방법인 것을 특징으로 한다. 단 상기 n은 자연수이다.

다시 말해 이삭이 나기 전, 벼의 어린잎이 자랐을 때 그 어린잎을 베어낸다. 베어내기는 이를테면 벼가 60-80cm 정도 된 단계에서 아래로부터 30cm정도의 위치에서 절단한다면 좋다.

첫 번째 베어내기, 즉 제 1차 베어내기 공정 후 벼는 남겨진 하부에서부터 금방 어린잎을 내기 시작하고 생장한다. 1∼2주 정도면 절단면부로부터 자란 어린잎은 다시 베어낼 수 있는 길이가 된다. 그러면 제 2차 베어내기 공정으로 이행하여 같은 모양으로 제 3차 베어내기 공정과 여러 번의 베어내기를 한다.

또한 후 가공처리의 효율을 좋게 하기 위해서는 앞에서 기재한 베어내기 때 소정의 수확 길이를 그 상부로부터 여러 번에 나누어 베어내면 좋다. 세정이나 건조 등 후가공 처리가 쉽게 하기 위해 적당한 길이로 절단하는 작업을 생략할 수 있기 때문이다.

다른 수단은 전술한 방법에 의해 채집한 벼의 어린잎을 소정의 수분함유량이 될 때까지 원적외선으로 건조하는 원적외선 건조처리를 하는 벼의 어린잎 가공방법을 특징으로 한다.

원적외선 건조처리에 의해 벼의 어린잎은 활성화됨과 동시에 내부로부터 건조되어 여분의 수분을 잃어버릴 수 있다. 또한 채집된 벼의 어린잎은 원적외선 건 조처리를 바로 하지 않고, 효과적으로 처리할 수 있도록 필요에 따라 적당한 전처리를 하는 것이 좋다. 그 전처리는 예를 들면 벼의 어린잎에 부착된 더러움을 씻어내기 위한 세정처리, 살균작용을 함과 동시에 섬유를 유연하게 하고 빛깔도 좋게 하기 위한 가열처리, 원적외선건조를 하기 쉽도록 건조하는 예비건조처리, 원적외선 건조처리를 할 때 원적외선이 구석구석 충분히 작용하도록 벼의 어린잎을 적당한 크기의 작은 조각으로 파쇄하는 파쇄처리 등이다.

앞에서 기재한 가열처리는 증기, 그것도 저온의 증기로 찌는 것이 좋은데 그렇게 함으로 어린잎의 영양분 손실을 최소한으로 억제할 수 있다.

또 상술한 예비건조처리에서는 벼의 어린잎이 약 25℃ 정도로 유지되도록 약 40∼45℃ 정도의 중온에서 건조하는 것이 좋다. 벼의 어린잎이 25℃정도의 저온이면 냉각하는데 시간이 오래 걸리지 않아 금방 파쇄 공정으로 넘어갈 수 있어 작업이 원만하게 진행되기 때문이다.

벼의 어린잎에 원적외선 건조처리를 한 1차 가공품은 바로 가루상태 등 적당한 제품으로 하고 싶은 것은 분쇄하고 그 외의 것은 변질되지 않게 보존할 수 있는 봉투에 넣는다든지 하여 냉암소 등에 보관한다.

다른 수단은 벼의 어린잎에 원적외선 건조처리를 해서 얻은 일차가공품을 소정의 크기로 분쇄해 가루로 만든 벼의 어린잎 가공품인 것을 특징으로 한다. 물에 용해시켜 마시거나 다른 식품에 뿌리거나 섞어서 간단하고 편리하게 섭취할 수 있다.

또 가루상태의 벼 어린잎가공식품은 과립이나 정제상태로 하는 것도 좋은데 물과 함께 편리하게 먹을 수 있다.

또 다른 수단은, 위에서 설명한 가루상태인 벼의 어린잎 가공품을 곡물 등 적당한 재료에 혼입하여 제조한 식품인 것을 특징으로 한다. 곧 단독으로 건강보조식품처럼 먹을 뿐 아니라 예를 들면 아오지루(靑汁)에 사용되는 케일가루, 콩, 참깨, 발아현미 등에 혼합하여 적당히 가공하여 과자나 음료처럼 먹기 쉽게 하거나 소맥분과 섞어서 면으로 만들면 여러 가지 식품으로 만들어 먹을 수 있다.

이 발명의 실시 형태를 이하 도면을 이용해 설명한다.

도1 및 2는 벼의 어린잎 채집방법에 관한 설명도이다. 벼의 생장과정에 따라 표시하였다. 즉 도1의 (a)부터 2의(j)까지 차례로 수답에서의 벼(1)의 상태를 나타내고 있다.

발아하여 자라난 벼(1)의 싹(1a)를 논에 이식하면(a) 뿌리를 내리고 생장을 계속하여 분얼이 시작된다. 이식(전식)때는 물을 깊이 대고 바로 간단관개, 중간낙수, 물관리를 한다. 또, 벼의 생장을 방해하는 잡초 발생을 방지하기 위해 유기물로 만드는 방초재, 예를 들면 쌀겨나 쌀겨를 혼합해 만든 방초재(도시하지 않음)를 논에 산포한다. 산포 방법은 물구멍을 통해 물에 흘려 넣어 섞거나 산포기를 이용해서 산포하는 것이 좋다. 방초재는 논 수면을 덮고 빛을 차단하여 풀의 발생을 억제할 뿐 아니라 물 속의 박테리아에 의해 분해되어 비료의 역할도 한다. 쌀겨 외에 보리겨, 대두찌꺼기, 유채 씨, 기름찌꺼기 등도 적당히 배합해서 동그랗게 만드는 것도 좋다. 비료 역할도 하는 제초재는 이후에도 추비, 수비, 실비로 적당히 산포한다.

벼(1)는 분얼기(分蘖期)에 들어 줄기와 잎이 많아지며 한창 분얼을 계속하여 최고 분얼기를 맞이하고 이삭을 만들려 한다. 출수 전인 이 최고 분얼기 전쯤에 벼(1)의 상부에 있는 어린잎(2)를 베어내어 수확한다(제1차 베어내기 공정(c)). 벼가 60∼80cm 될 때 아래로부터 약 30cm정도의 위치에서 절단하면 어린잎(2)을 수확할 수 있다. 베어내기는 손으로 해도 좋고 베어내는 기계로 해도 좋다. 베어낸 어린잎 (2)은 바로 원하는 대로 가공한다.

수확을 할 때 소정 수확길이의 어린잎을 한번에 베어내는 것도 좋지만, 한번 수확할 때 세정이나 건조 등의 작업을 하기 쉬운 길이 ( 예를 들면 4∼7cm) 씩 베어내는 것도 좋다.

또 벼(1)의 분얼기에는 간단관개(間斷灌漑)와 중간낙수(中間落水)를 한다. 베어내기를 할 때는 수답의 물을 뺀다. 그리고 베어내기를 한 후(d)에는 다시 물을 넣는다. 물을 뺌으로써 수답토양의 환원을 방지하고 뿌리의 건강을 도모할 수 있다. 또한 물을 넣음으로써 신선한 물을 공급하게 되어 벼(1)자체의 생명력으로 줄기를 튼튼하게 하고 뿌리가 단단하게 뻗어나가도록 한다.

어린잎(2)을 베어낸 벼(1)는 남아있는 면을 재배상(3)으로 해서 절단면부로부터 곧 어린잎(2)을 내기 시작, 1∼2주 정도면 먼저 베어내기를 했던 정도로 생장한다(e). 이 출수전 단계에서 다시 먼저와 같은 위치에서 어린잎(2)을 절단하여(제2차 베어내기 공정), 새로 자란 어린잎(2)을 수확한다(f). 이때도 물 관리는 먼저와 같은 방식으로 한다.

다시 어린잎(2)을 베어낸 벼(1)는 앞서 설명한 것과 같이 남아있는 측을 재 배상(3)으로 하여 절단면부로부터 금세 어린잎(2)이 자라나기 때문에(g) 출수 전 단계에서 다시 어린잎(2) 절단을 하여(제 3차 베어내기 공정), 새로 자란 어린잎(2)을 수확한다(h).

여기서는 어린잎(2) 베어내기 작업을 세 번했지만 두 번이나 네다섯 번 실시해도 좋다. 베어내기를 할 때마다 줄기는 튼튼해지고 뿌리는 단단하게 뻗어나간다.

그리고 마지막으로 또다시 어린잎(2)이 자란 후(i)에는 통상적으로 키운다. 다시 말해 이삭을 만들기 시작하여 꽃가루가 생기고 이삭이 패기 시작하면서 꽃이 피고, 수분을 하고 이어서 증숙기로 이행(j)하므로 어린잎(2)을 베어내지 않고 이 생육에 맞추어 일정 기간동안 물을 깊게 한 후 간단관개를 하고 낙수를 한다. 그 후에는 쌀을 수확한다.

이처럼 어린잎(2)은 벼(1)의 일생 중에 여러 번 수확할 수 있으며 최종적으로는 벼도 수확할 수 있다. 그렇지만 벼(1)의 생육에는 농약이나 화학비료를 사용하지 않고 쌀겨등 유기물을 사용하여 방초나 비료의 효과를 발휘시키므로 수확한 어린잎(2)이나 쌀은 더없이 안전한 것으로서 어린잎(2)을 심하게 씻을 필요가 없어 신속하게 가공할 수 있어 편리하다.

게다가 어린잎(2)을 베어냄으로써 벼(1) 자체는 자기 보존 능력을 발휘하여 강해지고 병에 대한 내성도 생기며 바람에도 쉽게 쓰러지지 않는 튼튼한 벼가 된다. 이런 벼(1)로부터 생산 된 쌀은 질이 좋은 쌀이 된다.

즉, 어린잎(2)의 대량 수확과 쌀 수확, 거기에 태풍에 대한 피해를 억제하는 튼튼한 벼(1) 만들기, 양질의 쌀 만들기 등 여러 가지 효과를 얻을 수 있다.

다음으로 앞서 설명한대로 채집한 벼의 어린잎 가공방법에 관해 설명한다.

도3은 그 가공방법의 플로우차트로, 이 흐름을 따라 설명하겠다.

상술한 것 같은 베어내기(스텝 n1)를 실시한 후, 일정한 수확길이를 그 상부부터 여러 번에 나누지 않은 채 베어내기를 실시한 경우는 다음단계의 세정 등의 작업이 쉬워지도록 적당한 길이(4∼7cm 정도)로 절단한다(스텝 n2). 소정의 수확길이를 여러 번에 나누어 베어낸 경우는 상기 절단처리 n2를 생략하고 다음의 세정공정 n3으로 넘어간다.

세정공정(스텝 n3)에서는 적당한 길이로 되어 있는 어린잎을 충분히 수세하여 불량한 잎이나 불순물을 제거한다.

수세가 끝난 후 어린잎을 찐다(스텝 n4. 가열공정.). 이 공정은 생략해도 좋지만 벼나 보리의 어린잎은 질기기 때문에 섬유를 유연하게 하기 위해서라도 생략하지 않는 편이 좋다. 찌는 대신에 뜨거운 물에 푹 담그어 가열 하는 것도 가능하지만 찌는 편이 살균작용 뿐 아니라 영양성분을 유지할 수 있기에 좋다. 즉, 뜨거운 물에 담그면 특히 수용성 성분이 빠져나가기 쉽지만 찌는 경우에는 용출되지 않는다.

찌는 온도는 영양성분을 파괴하지 않고 어린잎에 있는 영양분 손실을 억제할 수 있는 100℃ 정도의 저온의 증기로 30∼40초 정도가 좋다.

장치로는 일반적인 찜기 외에, 찻잎을 찔 때 사용하는 것 같은 스크류로 반송하면서 찌는 기계를 사용하는 것도 좋다.

다음은 살균처리(스텝 n5)를 한다. 예를 들면 차아염소산소다를 섞어 넣은 적당한 농도의 살균수에 담그어 살균처리를 하면 좋다. 약제로는 전술한 것 외에 구연산이나 고농도 표백분 등 적당한 약산성 기능수 생성용 약재 등을 이용하고, 살균수에 소정 시간 담근 후 깨끗이 씻는다.

또, 전술한 세정공정에서 살균처리를 동시에 실시하는 것도 좋고 수세 후 살균수에 넣어 살균해서 수세하면 스텝 n5의 살균처리를 생략할 수 있다. 또한 상기 찌는 처리와 살균처리는 순서를 바꾸어도 가능하다.

그리고 물기를 빼고 예비건조를 한다(스텝 n6. 예비건조공정.). 이 예비건조는 40∼45℃정도의 중온에서 실시한다. 당연히 양에 따라서도 다르지만 5∼10시간 정도, 적당 시간 실시한다. 그러면 처리된 어린잎의 온도는 25℃ 정도로 유지되고 고온에 노출되지 않고 건조 된다.

다음단계인 분쇄가 가능할 정도, 즉 수분함유량이 10% 대가 될 때까지 건조한 후 어린잎을 적당한 크기의 작은조각으로 파쇄한다(스텝 n7 분쇄공정). 상기 예비건조에서는 어린잎은 25℃정도의 저온이기 때문에 시간을 들여 식히지 않아도 금방 파쇄공정으로 이행할 수 있다. 이 때문에 작업은 원만하게 진행된다.

파쇄처리에서는 다음단계의 원적외선건조가 구석구석 충분히 이루어지도록 하기위해 어린잎 조각들이 달라붙지 않고 자유롭게 움직이기 좋은 크기(1∼5cm 정도)의 작은 조각으로 만든다.

다음의 원적외선 건조(스텝 n8. 원적외선 건조공정)에서는 어린잎(2)을 구석구석 충분히 건조하고, 소정의 수분함유량이 될 때까지 원적외선을 쪼여 건조한다. 건조 방법을 예를 들면 도 2에 도시한 것처럼 단차를 두어 늘어놓은 여러 단의 벨트컨베이어(10,11) 위를 반송하면서 실시한다. 가공에 흐름을 두어 라인화하는 것이 가능하기 때문이다. 또 전단계의 벨트컨베이어(10)으로부터 후단의 벨트컨베이어(11)로 이동할 때 어린잎(1)은 자연히 반전되어 균일하게 건조된다. 도면 중 12는 원적외선 발생장치이고 13은 세라믹 봉, 14는 전기가 통하는 니크롬선이다. 그 외, 예를 들어 회전하는 드럼 안에서 교반하면서 건조하는 등 적당한 방법을 채용하는 것도 가능하다.

이 원적외선 건조는 중온(40∼45℃)에서 실시하는 것이 좋고 시간은 5∼7분 정도가 좋다.

또 수분함유량은 만들려는 어린잎 가공품의 형태가 여러 종류인 경우에는 만들려는 형태에 따라 변경이 가능하다. 예를 들어 도5에 도시된 것처럼 가루상태의 어린잎 가공품(4)을 만들려면 물 등에 용해가 쉽도록 10% 정도로, 도6에 도시된 것같은 과립상이나 도7에 도시된 것처럼 정제상의 어린잎 가공품(4)을 만들기 위해서는 3% 정도로 하는 것이 좋다.

원적외선 건조한 어린잎(1차 가공품)은 바로 먹을 수 있는 제품으로 만드는 것은 일정 크기로 분쇄하고(스텝 n9, 분쇄공정) 그렇지 않은 것은 품질이 변하지 않도록 보존한다(스텝 n10). 보존의 예를 들면 알루미늄 증착 필름으로 만든 봉투에 진공포장하거나 또는 건조제와 함께 포장하여 15℃정도로 온도를 설정한 보냉고 등 냉암소에 보관한다.

스텝 n9에서 분쇄한 어린잎은 가루상태로 먹는 것은 그대로 포장하고 과립상 이나 정제상태로 하려는 것은 형태를 만든다.(스텝 n11, 성형공정.) 만들려는 벼의 어린잎 가공품(4)의 형태가 여러 종류라면 목적에 맞는 크기로 적당하게 분쇄한다. 예를 들면 가루상태로 만들 때는 200메쉬이상으로 분쇄하여 말차처럼 곱게 하면 좋다. 다른 예로 과립상이나 정제상으로 형성하는 경우에는 150 메쉬 정도로 분쇄한다.

이상과 같이하여 제조한 어린잎 가공품(2)은 예비건조(스텝 n6)와 원적외선건조(스텝 n8)의 두단계로 건조처리를 하기 때문에 고온에서 한번에 건조하는 것과 비교하여 벼의 어린잎에 포함 된 영양분 손실을 억제할 수 있다. 그리고 원적외선건조에서는 원적외선을 작용시키기에 공기의 작용을 받지 않고 효율이 좋고 고온이 아니라도 충분히 건조시킬 수 있기 때문에 활성작용도 얻는다. 상술한 바와 같이 온도를 중온으로 설정하면 더욱 영양분 손실이 억제될 수 있어서 지금까지 불가능했던 영양분의 흡수도 가능해진다.

상술한 것처럼 가공하여 제조한 벼의 어린잎 가공품의 경우 단백질, 지방, 식물섬유, 당질, 회분이 많이 포함되고 비타민류는 카로틴, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 비타민 E가, 미네랄류로는 나트륨, 칼륨, 칼슘, 철 등이 포함되어 있다.

원료가 되는 벼의 어린잎이나 보리의 어린잎은 특히 영양분이 풍부한 단계지만 지금까지는 충분히 이용하지 못했다. 하지만 상술한 것 같이 가공하여 여러 가지 건강보조식품이나 식품을 제조할 수 있게 된다.

예를 들어 어린잎 가공품을 어린잎만으로 만드는 것 외에 아오지루의 원료인 케일 가루나 콩, 깨, 발아현미 등 첨가재료와 혼합하는 것도 좋고, 혹은 소맥분 등에 섞어 면으로 만들어도 좋다. 과립상인 벼의 어린잎 가공품을 초콜릿에 넣거나 발아현미 등을 이용한 과자에 섞어서 새로운 과자로 만드는 등 고안하기에 따라 여러 가지 건강보조식품이나 식품을 얻을 수 있다.

이상과 같이 이 발명에 의하면 벼의 어린잎은 하나의 싹으로부터 한 번 뿐 아니라 여러 번 수확할 수 있어서 효율이 좋다. 또한 원적외선건조처리로 원적외선을 작용시키는 것은 공기의 작용을 받지 않아 효율이 좋고 고온에 노출되지 않고도 충분히 건조할 수 있는데다가 활성작용도 거둘 수 있다. 온도를 중온으로 설정하면 더욱 영양분의 손실을 억제할 수 있어 지금까지 불가능했던 영양분의 섭취가 가능해진다.

Claims (6)

1. 채집한 벼의 어린잎을 세정한 후에 증기로 찌고, 그 후 찐 어린잎을 예비건조하고, 작은 조각편으로 거칠게 분쇄하고, 그 거칠게 분쇄된 벼의 어린잎에 원적외선을 조사하고, 그 벼의 어린잎을 반전처리하여 원적외선건조를 균일하게 실행하고, 소정의 수분함유량이 될 때까지 원적외선으로 건조하는 것을 특징으로 하는 원적외선 건조처리를 하는 벼의 어린잎 가공방법.
2. 제 1항에 기재한 방법을 이용해 제조한 벼의 어린잎 일차가공품을 소정의 크기로 분쇄하여 가루상태로 한 벼의 어린잎 가공품.
3. 제 2항에 있어서 벼 어린잎 가공품을 과립상이나 정제 상태로 형성한 벼의 어린잎 가공품.
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5. 삭제
6. 삭제

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