KR100546891B1 - 옥빛쌀의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 옥빛쌀의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 옥빛쌀에 관한 것으로 보다 상세하게는 수확한 벼에 수분을 흡수시킨 후 탈수하고 열처리와 건조를 하고 도정하는 단계를 포함하는 옥빛쌀의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 옥빛쌀에 관한 것이다.

본 발명은 관능성이 우수하고 식미특성이 좋은 옥빛쌀의 제조방법과 동 방법에 의해 얻을 수 있는 옥빛쌀의 제공을 목적으로 한다.

본 발명의 옥빛쌀의 제조방법은 벼를 수확한 후 도정하여 쌀을 제조함에 있어서,

수확한 벼에 수분을 흡수시키는 단계와,

벼에 흡수된 수분을 후 탈수시키는 단계와,

벼에서 수분을 탈수시킨 후 열처리를 하는 단계와,

벼에 열처리를 한 후 건조하고 도정하는 단계를 포함한다.

Description

옥빛쌀의 제조방법 {Manufacturing method for jade-colored rice}

도 1은 종래 덖음쌀의 제조공정도이다.

도 2는 본 발명의 옥빛쌀의 제조공정도이다.

본 발명은 옥빛쌀의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 옥빛쌀에 관한 것으로 보다 상세하게는 수확한 벼에 수분을 흡수시킨 후 탈수하고 열처리와 건조를 하고 도정하는 단계를 포함하는 옥빛쌀의 제조방법 및 동 방법에 의해 제조한 옥빛쌀에 관한 것이다.

쌀은 벼의 왕겨와 겨층을 벗겨내어 먹을 수 있도록 가공한 것으로 보리, 밀과 함께 세계적으로 중요한 농산물이다. 세계 총생산량의 약 92%는 아시아 여러 나라에서 생산되며, 또 그 대부분의 소비가 아시아에서 이루어지고 있다. 우리나라도 쌀을 주식으로 사용하고 있어 쌀의 주요 생산국인 동시에 또한 주요 소비국이다.

일반적으로 쌀은 논에서 재배한 벼를 수확한 다음 왕겨와 겨층을 벗겨내는 도정공정을 한 후 얻어진다. 이때 물리적인 도정의 원리는 마찰(friction), 찰리(resultant tearing), 절삭(grinding), 충격(impact) 등의 네 가지가 있는데, 이들은 따로따로 작용하는 것이 아니고 공동작용에 의하여 도정이 이루어진다. 상기에서 마찰은 곡립이 서로 맞비벼짐으로써 일어나는 도정효과로서 마찰에 의하여 곡립면이 매끈하게 윤이 난다. 찰리는 마찰이 강하게 일어날 때 생기는 도정효과로서 곡립의 표면을 벗기는 작용인데, 특히 현미와 같이 표피가 유연한 것에 효과가 크다. 절삭은 롤러처럼 단단한 물체의 모난부분으로 곡립의 조직을 조각으로 떼어내는 작용인데, 떼어내는 조각이 작을 때 연마(polishing)라고 한다. 충격은 큰 힘으로 운동하는 물체를 곡립에 충돌시켜 조직을 박리(剝離)하는 것을 말한다.

위와 같은 도정에 의해 벼로부터 쌀을 제조함에 있어서, 쌀의 도정 정도를 나타내는 방법은 도정도, 도정율, 도감 등의 세 가지로 구분하고 있으며, 이중에서 도정도를 가장 널리 사용하고 있다. 일반적으로 도정도가 높아질수록 단백질, 지방, 회분, 비타민류 등의 중요한 영양분이 적어지나 소화율(消化率)은 점점 더 높아진다. 상기에서 도정도(搗精度)는 겨층이 벗겨진 정도에 따라 완전히 벗겨진 것을 10분도미(十分度米), 겨층의 절반이 벗겨진 것을 5분도미(五分度米)라고 표시하는 방법이다. 도정률(搗精率)은 도정된 정미(精米)의 중량이 현미중량의 몇 %에 해당되는가에 따라 표시하는 방법이다. 도감(搗減)은 도정에 의하여 쌀겨, 쇄미(碎米), 배아로 인하여 감소하는 양의 정도를 말한다.

위와 같이 벼를 도정함으로써 얻은 쌀은 낟알로 밥을 지어 이를 섭취하여 에너지원으로 사용하고 있으며, 가루를 내어 떡을 만들어 명절이나 제사 때 별식으로 사용하고 있다.

예전 우리나라는 인구에 비해서 식량이 부족하여 식량의 질적 향상보다는 양적 증가에 초점을 맞추어 식량개발이 이루어졌다. 그러나 최근 다양한 먹거리의 개발, 인구증가의 둔화, 외국으로부터의 농산물 수입 및 계속적인 쌀의 증산으로 인해 도리어 쌀의 수요보다는 공급이 많아져 점차적으로 쌀의 재고가 증가하고 있다.

한편 사람들이 건강에 대한 관심이 많아짐에 따라 여러 가지 식품중에서 가격이 다소 비싸더라도 몸에 좋은 식품을 선호하고 있다. 이러한 변화에 맞추어 주식으로 사용하는 쌀에 있어서도 농약을 전혀 사용하지 않은 유기농 재배 쌀, 쌀의 유전자를 연구하여 우수한 유전정보만을 가지도록 하는 벼의 품종 개발 등이 이루어지고 있다.

그러나 유기농 재배 쌀은 생산량이 적어 쌀 재배 농가의 경제성이 약한 문제가 있고, 유전자를 변형시키는 벼의 품종 개발에는 오랜 시간이 걸리며, 소비자들이 다소 꺼리는 문제가 있다.

따라서 일반적으로 보통의 벼를 도정하여 쌀을 제조시 쌀의 품질과 관능성을 향상시켜야 하나 아직까지 이에 대한 연구가 부족한 실정이다.

본 발명자는 벼를 도정하여 쌀을 제조시 쌀의 품질과 관능성을 향상시키기 위해 연구하던 중 수확한 벼를 도정하여 쌀을 제조함에 있어서, 벼를 도정하기전에 벼에 수분을 흡수시키고, 탈수한 후 열처리와 건조를 실시하여 쌀의 빛깔이 옥빛을 내면서 종래 도정공정으로부터 얻은 쌀에 비해 관능성이 우수하고 식미특성이 좋은 쌀을 얻을 수 있음을 알게 되었다.

따라서 본 발명은 도정공정으로부터 얻은 종래 쌀에 비해 관능성이 우수하고 식미특성이 좋은 옥빛쌀의 제조방법과 동 방법에 의해 얻을 수 있는 옥빛쌀의 제공을 목적으로 한다.

한편 본 발명에 의해 제조한 쌀은 쌀의 색깔이 옥색(玉色)에 가까워 이를 옥빛쌀로 정의한다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 옥빛쌀의 제조방법은 벼를 수확한 후 도정하여 쌀을 제조함에 있어서,

수확한 벼에 수분을 흡수시키는 단계와,

벼에 흡수된 수분을 후 탈수시키는 단계와,

벼에서 수분을 탈수시킨 후 열처리를 하는 단계와,

벼에 열처리를 한 후 건조하고 도정하는 단계를 포함한다.

본 발명의 옥빛쌀 제조에 있어서 벼에 수분을 흡수시 수분함량이 40∼50% 되도록 벼를 정제수에 침지시킨다. 일예로서 벼가 정제수에 완전히 잠길정도로 침지시키고 20∼40분 동안 유지하면서 5분마다 벼가 정제수에 골고루 섞이도록 혼합하면 수분함량이 40∼50%인 벼를 얻을 수 있다. 본 발명에서 다양한 수분함량의 벼를 이용하여 옥빛쌀을 제조한바 본 발명의 목적에 부합하는 쌀을 얻기 위해서는 벼를 정제수에 침지시켜 수분함량이 40∼50%인 벼를 얻는 것이 좋다.

벼에 수분을 흡수시킨 다음 벼에 함유된 수분함량이 25∼35% 되도록 탈수를 실시한다. 이때 탈수는 일반적인 탈수방법을 이용하여 벼에 함유된 수분함량이 25∼35% 되도록 탈수를 실시할 수 있다. 본 발명에서 이러한 탈수방법의 일예로서 탈수기를 이용하거나 그늘 또는 햇빛에서 자연적으로 탈수를 실시하여 벼에 흡수된 수분을 제거할 수 있다. 본 발명에서 벼에 흡수된 수분을 탈수시 수분함량이 25∼35% 되도록 실시하는 이유는 후속 공정인 열처리 공정시 보다 옥색에 가까운 색깔을 얻고, 관능성이 좋은 쌀을 얻을 수 있기 때문이다.

상기에서 벼에 수분을 흡수시키고 탈수한 후 벼에 열처리를 실시한다. 벼에 열처리를 실시하는 이유는 벼를 도정하기 전에 열처리를 실시함으로써 추후 도정을 마친 쌀의 색깔이 보다 옥빛을 띠도록 하고, 색, 모양, 향기와 같은 쌀의 관능성을 향상시키고, 이러한 쌀을 이용하여 밥을 만들고 섭취시 식미감이 우수한 쌀을 얻기 위해 실시한다.

이때 열처리는 200∼250℃에서 10∼15분 동안, 보다 바람직하게는 220℃에서 15분 동안 실시함으로서 본 발명의 목적에 부합하는 쌀을 얻을 수 있다. 본 발명에서 열처리의 일예로서 드라이 오븐을 이용하여 전술한 수치 범위의 온도와 시간 동안 벼에 열처리를 실시할 수 있다. 본 발명에서 다양한 조건에 의해서 벼에 열처리를 실시한바 전술한 수치 범위의 온도와 시간 조건으로 열처리시 본 발명의 목적에 부합하는 쌀을 얻을 수 있다. 따라서 본 발명에서 열처리는 200∼250℃에서 10∼15분 동안, 보다 바람직하게는 220℃에서 15분 동안 실시할 수 있다.

상기에서 열처리가 끝난 벼는 도정하기 전에 최종적으로 건조하여 벼에 함유된 수분함량이 15∼17% 되도록 한다. 이때 건조는 열처리를 마친 벼의 수분함량이 15∼17% 되도록 햇빛에 의한 자연건조, 50∼60℃에서의 열풍건조, 80∼90℃에서 덖음건조 중에서 선택된 어느 하나의 건조방법을 사용하거나 또는 둘 이상의 건조방법에 의해 실시할 수 있다. 위와 같이 건조를 마친 벼는 도정공정을 실시하여 쌀을 얻을 수 있다.

한편 본 발명은 상기의 제조방법에 의해 얻을 수 있는 옥빛쌀을 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

(1)수확시기 및 건조방법 구명

강원도 고성군에서 수확시기가 70%와 80%일 때 수확한 벼에 대해 각각 하기 표 1의 건조시간과 같이 햇빛에 의한 자연건조, 50℃에서 열풍건조, 80℃에서 덖음건조를 각각 실시하여 벼의 수분함량을 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.

표 1. 수확시기와 건조조건에 따른 벼의 수분함량

구 분	수확시기 70%			수확시기 80%
	자연건조	열풍건조	덖음건조	자연건조	열풍건조	덖음건조
수분함량(%)	28.7	15.2	30.0	27.7	28.6	30.0
건조시간	5시간10분	3시간30분	30분	4시간50분	2시간47분	30분

(2) 도정수율 비교

상기 표 1에서 수확시기가 70%와 80%일 때 표 1의 건조조건에 의해 건조를 실시한 벼에 대해 도정을 실시하여 각각 현미, 6분도, 10분도인 쌀을 얻은 다음 각각의 쌀에 대한 도정수율을 측정하고 결과를 하기의 표 2, 표 3에 나타내었다.

표 2. 수확시기 70%일 때 건조조건에 따른 벼의 도정수율

구 분	자연건조			열풍건조			덖음건조
	현미	6분도	10분도	현미	6분도	10분도	현미	6분도	10분도
도정수율(%)	34.4	38.6	31.3	38.3	40.4	41.3	36.4	38.9	40.2

표 3. 수확시기 80%일 때 건조조건에 따른 벼의 도정수율

구 분	자연건조			열풍건조			덖음건조
	현미	6분도	10분도	현미	6분도	10분도	현미	6분도	10분도
도정수율(%)	27.9	33.8	31.4	29.4	35.2	37.8	28.5	31.2	36.8

(3)성분함량 비교

상기 표 1에서 수확시기가 70%와 80%일 때 표 1의 건조조건에 의해 건조를 실시한 벼에 대해 도정을 실시하여 각각 현미, 6분도, 10분도인 쌀을 얻은 다음 각각의 쌀에 대한 수분, 단백질, 아밀로스 등의 성분함량을 AOAC 방법과 곡물분석기(Grain Analyzer)를 이용하여 측정하고 그 결과를 하기의 표 4, 표 5에 나타내었다.

표 4. 수확시기 70%인 쌀에 대한 성분함량 비교

구 분	자연건조			열풍건조			덖음건조
	현미	6분도	10분도	현미	6분도	10분도	현미	6분도	10분도
수 분	14.5	15.3	14.7	16.1	15.9	12.4	12.4	13.4	13.7
단백질	5.8	5.5	5.5	5.7	5.4	5.7	8.0	6.3	6.2
아밀로스	29.8	17.3	17.9	29.4	16.9	17.7	39.8	17.8	19.3

표 5. 수확시기 80%인 쌀에 대한 성분함량 비교

구 분	자연건조			열풍건조			덖음건조
	현미	6분도	10분도	현미	6분도	10분도	현미	6분도	10분도
수 분	14.1	14.6	13.9	12.5	13.1	13.3	12.7	11.8	11.7
단백질	5.4	5.2	5.0	6.0	5.6	5.1	6.3	5.9	5.9
아밀로스	29.9	17.0	17.6	30.4	16.7	17.9	39.2	20.5	21.9

(4) 물리적 특성

수확시기가 70%와 80%일 때 상기 표 1의 건조조건에 의해 건조를 실시한 벼에 대해 도정을 실시하여 각각 현미, 6분도, 10분도인 쌀을 얻은 다음 각각의 쌀에 대한 경도, 수분활성도, 색도 등의 특성을 공지의 방법으로 측정하고 그 결과를 하기의 표 6에 나타내었다.

표 6. 건조조건, 수확시기별 및 도정정도에 따른 쌀의 특성

건조 방법	수확시기	도정정도	경 도 (g/cm2)	수 분 활성도	색 도♩
					L	a	b
자연	70%	현미	12276	0.383	69.55	-0.18	16.06
		6분도	14168	0.284	73.34	-0.81	14.22
		10분도	12981	0.401	72.80	-0.98	12.98
	80%	현미	14409	0.390	67.26	-0.13	15.75
		6분도	11004	0.323	70.20	-0.67	14.52
		10분도	10697	0.276	71.92	-1.05	14.31
열풍	70%	현미	10058	0.439	67.94	-0.34	16.10
		6분도	14018	0.460	72.06	-0.55	15.05
		10분도	10156	0.436	73.46	-0.87	14.34
	80%	현미	16425	0.295	66.30	0.19	17.97
		6분도	15681	0.414	71.10	-0.53	15.39
		10분도	10156	0.363	74.39	-0.74	15.66
덖음	70%	현미	20013	0.330	50.07	0.94	19.41
		6분도	24631	0.332	57.40	1.15	18.44
		10분도	10619	0.433	58.75	0.74	18.72
	80%	현미	23107	0.328	49.28	1.73	19.88
		6분도	26249	0.362	55.94	1.22	18.62
		10분도	20019	0.325	57.58	0.94	18.09

♩: L:+White ∼ - Black, a: + Red ∼ -Green, b : +Yellow ∼ -Blue

(5)취반특성

수확시기가 70%와 80%일 때 상기 표 1의 건조조건에 의해 건조를 실시한 벼에 대해 도정을 실시하여 각각 현미, 6분도, 10분도인 쌀을 얻은 다음 각각의 쌀에 대한 pH, 취반팽창용적율, 용출고형분량, 수분흡수율, 알칼리붕괴도 등의 특성을 공지의 방법으로 측정하고 그 결과를 하기의 표 7, 표 8에 나타내었다.

표 7. pH, 취반팽창용적율, 용출고형분량

건조방법	수확시기	도정비율	pH	취반팽창 용적율	용출고형분량
자연	70%	현미	7.3	3.51	9.75
		6분도	7.3	3.45	9.85
		10분도	7.3	3.07	9.90
	80%	현미	7.4	3.48	9.78
		6분도	7.3	3.45	9.89
		10분도	7.3	3.03	9.89
열풍	70%	현미	7.3	3.34	9.76
		6분도	7.3	3.33	9.79
		10분도	7.3	3.38	9.71
	80%	현미	7.2	3.34	9.78
		6분도	7.2	3.29	9.75
		10분도	7.3	3.35	9.78
덖음	70%	현미	7.3	3.22	9.91
		6분도	7.4	3.13	9.76
		10분도	7.4	3.40	9.88
	80%	현미	7.4	3.18	10.0
		6분도	7.4	3.48	9.78
		10분도	7.5	3.38	9.78

표 8. 수분흡수율, 알칼리붕괴도

건조방법	수확시기	도정비율	수분흡수율(%)		알칼리붕괴도(%)
			상온	가온	퍼짐도	맑기
자연	70%	현미	1.27	2.65	6.1	7.0
		6분도	1.18	2.59	6.6	7.2
		10분도	1.29	2.65	6.5	7.2
	80%	현미	1.29	2.66	6.0	7.0
		6분도	1.22	2.60	6.5	7.0
		10분도	1.27	2.64	6.6	7.0
열풍	70%	현미	1.33	2.63	6.7	6.5
		6분도	1.25	2.71	7.1	7.0
		10분도	1.35	2.86	7.2	7.0
	80%	현미	1.30	2.62	6.5	6.5
		6분도	1.26	2.70	7.0	6.7
		10분도	1.34	2.86	7.0	7.0
덖음	70%	현미	1.33	2.42	6.6	6.5
		6분도	1.35	2.40	6.4	6.6
		10분도	1.34	2.93	6.3	5.8
	80%	현미	1.30	2.43	6.5	6.5
		6분도	1.34	2.40	6.5	6.5
		10분도	1.34	2.90	6.0	5.5

(6) 외관 관능 및 TOYO 식미치

수확시기가 70%와 80%일 때 상기 표 1의 건조조건에 의해 건조를 실시한 벼에 대해 도정을 실시하여 각각 현미, 6분도, 10분도인 쌀을 얻은 다음 각각의 쌀에 대한 색, 모양, 향기와 같은 관능검사와 강원도농업기술원에 있는 TOYO 식미기를 사용하여 TOYO 식미치를 측정하고 그 결과를 하기의 표 9에 나타내었다.

상기에서 관능검사는 농업관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능요원 30인(남여 각 15명)으로 하여금 5점 척도법으로 측정하였다.

표 9. 관능검사 및 TOYO 식미치 결과

건조방법	수확시기	도정비율	관능검사♩			TOYO식미치 (점)
			색	모양	향기
자연	70%	현미	3.0	3.3	3.3	분석불가능
		6분도	3.3	3.5	3.0	72
		10분도	3.3	3.6	3.0	65
	80%	현미	3.4	3.3	3.3	분석불가능
		6분도	3.4	3.3	3.0	72
		10분도	3.6	3.6	3.1	68
열풍	70%	현미	2.4	2.6	2.7	분석불가능
		6분도	2.6	2.5	2.6	74
		10분도	2.7	2.5	2.6	71
	80%	현미	2.5	2.7	2.8	분석불가능
		6분도	2.6	2.6	2.7	73
		10분도	2.5	2.8	2.9	71
덖음	70%	현미	4.2	4.0	4.0	분석불가능
		6분도	4.8	4.2	4.5	82
		10분도	4.5	4.1	4.3	77
	80%	현미	4.0	4.0	4.0	분석불가능
		6분도	4.7	4.4	4.6	84
		10분도	4.2	4.0	4.1	79

♩ : 아주좋음:5, 좋음:4, 보통:3, 나쁨:2, 아주나쁨:1

※ TOYO 식미치 점수환산기준 : 쌀의 보수막 두께에 따른 점수차이

상기 표 9에서 수확시기 80%, 덖음건조를 실시한 벼를 도정하여 6분도로 한 쌀이 관능검사 및 TOYO 식미치가 우수함을 알게되었다.

<실시예 2>

도 2의 본 발명의 옥빛쌀의 제조공정도에 의해 옥빛쌀을 제조하였다.

강원도 고성군에서 수확시기 80%일 때 수확한 벼의 수분함량이 45% 되도록 벼를 정제수에 침지하였다. 전기의 침지공정이 끝난 후 수분함량이 30% 되도록 탈수기로 벼에 함유된 수분을 탈수시켰다. 전기의 탈수공정이 끝난 후 하기의 표 10과 같이 100∼250℃에서 15분 동안 열처리(개발공정 1단계)를 실시하였다.

전기의 열처리 공정이 끝난 후 80℃에서 덖음건조를 실시한 후 도정하여 6분 도의 쌀을 얻고 이 쌀에 대하여 외관 관능검사(색, 모양, 향기), 식미검사(맛/향기, 외관/색택, 경도/점성) 및 강원도농업기술원에 있는 TOYO 식미기를 이용하여 TOYO 식미치를 포함하는 관능검사를 측정하고 그 결과를 아래의 표 10에 나타내었다.

한편 도 1의 덖음쌀 제조공정도를 이용하여 종래 덖음건조를 실시한 쌀을 제조하였다.

수확한 벼에 수분흡수와 열처리를 실시하지 않고 덖음건조 처리만 실시하고 도정하여 얻은 6분도의 쌀을 비교예로 하고 비교예 쌀 역시 외관 관능검사, 식미검사, TOYO 식미치의 관능검사와 경도, 색도, 수분활성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 10, 표 11에 나타내었다.

상기에서 관능검사는 농업관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능요원 30인(남여 각 15명)으로 하여금 5점 척도법으로 측정하였다.

표 10. 관능 및 TOYO 식미 특성

구 분	온 도 (℃)	시간	외관 관능검사♩			식미검사♩			TOYO 식미치(점)
			색	모양	향기	맛,향기	외관,색택	경도,점성
비교 (덖음쌀)	-	-	3.9	3.8	3.7	3.3	3.3	4.0	80
개발공정 1단계	100	15분	3.3	3.5	3.6	3.0	3.1	3.9	72
	150	15분	3.7	3.5	3.8	3.3	3.3	3.5	75
	200	15분	4.3	4.0	4.0	3.5	3.4	3.3	82
	250	15분	4.0	4.0	3.8	3.2	3.5	3.1	83

♩ : 아주좋음 : 5, 좋음 : 4, 보통 : 3, 나쁨 : 2, 아주나쁨 : 1

표 11. 경도, 색도, 수분활성 측정결과

구 분	온도(℃)	시 간	색 도			수분활성(%)
			L	a	b
비교 (덖음쌀)	-	-	55.94	1.22	18.62	0.362
개발공정 1단계	100	15분	67.45	0.02	16.72	0.426
	150	15분	68.20	-0.19	15.45	0.392
	200	15분	61.58	-0.15	16.56	0.565
	250	15분	60.60	-0.07	20.69	0.418

<실시예 3>

열처리 조건을 220℃에서 10∼30분 동안 실시(개발공정 2단계)하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 6분도 쌀을 얻고 이 쌀에 대하여 외관 관능검사(색, 모양, 향기), 식미검사(맛/향기, 외관/색택, 경도/점성) 및 TOYO 식미치를 포함하는 관능검사와 경도, 색도, 수분활성을 측정하고 그 결과를 아래의 표 12, 표 13에 나타내었다.

표 12. 관능 및 TOYO 식미 특성

구 분	온 도 (℃)	시간 (분)	외관 관능검사♩			식미검사♩			TOYO 식미치(점)
			색	모양	향기	맛,향기	외관, 색택	경도, 점성
개발공정 2단계	220	10	4.3	4.1	4.0	3.3	3.3	3.6	80
		15	4.6	4.1	4.0	3.7	3.6	3.8	86
		20	4.1	3.9	3.7	3.5	3.3	3.4	64
		30	3.8	3.7	3.5	3.3	3.1	3.4	63

♩ : 아주좋음 : 5, 좋음 : 4, 보통 : 3, 나쁨 : 2, 아주나쁨 : 1

표 13. 경도, 색도, 수분활성 측정결과

구 분	온도 (℃)	시간 (분)	색 도			수분활성(%)
			L	a	b
개발공정 2단계	220	10	61.08	0.30	16.82	0.287
		15	60.47	0.85	19.19	0.446
		20	64.34	-1.29	13.85	0.432
		30	65.83	-1.42	13.85	0.296

상기 표 12, 표 13에서 보면 본 발명의 옥빛쌀 제조시 열처리 조건은 220℃에서 15분간 열처리하였을 때 가장 우수한 특성을 가짐을 알 수 있었다.

<실시예 4>

상기 실시예 3의 방법으로 제조한 본 발명의 옥빛쌀과 비교예로서 덖음건조만 실시하여 얻은 쌀에 대해 AOAC 방법에 의해 수분, 단백질 및 아밀로스의 함량을 측정하여 하기의 표 14에 나타내었다. 한편 공지의 방법으로 각각의 쌀에 대해 pH, 취반팽창용적율, 용출고형분량, 알칼리붕괴도를 측정하고 그 결과를 아래의 표 15에 나타내었다.

표 14. 수분, 단백질, 아밀로스 함량 비교

구 분	수 분	단백질	아밀로스
덖음쌀	11.8	5.9	20.5
옥빛쌀	13.7	6.9	18.5

표 15. pH, 취반팽창용적율, 용출고형분량, 알칼리붕괴도 비교

구분	pH	취반팽창 용 적 율	용출고형분량	알칼리붕괴도
				퍼짐도	맑기
덖음쌀	7.4	3.48	9.89	6.5	6.5
옥빛쌀	7.0	3.44	9.89	7.0	7.0

<실시예 5>

상기 실시예 3의 방법으로 제조한 본 발명의 옥빛쌀과 비교예로서 덖음건조만 실시하여 얻은 쌀에 대하여 공지의 방법으로 취반가수량, 수분흡수율을 측정하고 그 결과를 하기의 표 16에 나타내었다.

표 16. 취반가수량, 수분흡수율 비교

구분	취반가수량(%)		수분흡수율(%)
	1인분 (130g)	3인분 (390g)	상온			가온(70℃)
			10분	30분	50분	10분	30분	50분
덖음쌀	1.35	1.35	1.25	1.34	1.35	1.62	2.40	2.85
옥빛쌀	1.35	1.35	1.26	1.28	1.31	1.74	2.18	2.65

상기 실시예의 결과에서처럼 본 발명에 의해 제조한 옥빛쌀은 종래 쌀에 비해 관능성이 우수하고 식미특성이 좋을 뿐만 아니라 특히 시각적으로 우수한 색상을 가지고 있어 소비자로 하여금 구매의욕을 향상시킬 수 있는 효과를 가진다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (6)

1. 벼를 수확한 후 도정하여 쌀을 제조함에 있어서,

   수확한 벼에 수분을 흡수시키는 단계와,

   벼에 흡수된 수분을 탈수시키는 단계와,

   벼에서 수분을 탈수시킨 후 열처리를 하는 단계와,

   벼에 열처리를 한 후 건조하고 도정하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 옥빛쌀의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 벼에 수분을 흡수시 벼의 수분함량이 40∼50% 되도록 함을 특징으로 하는 옥빛쌀의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 벼에 수분을 탈수시킨 후 벼의 수분함량이 25∼35% 되도록 함을 특징으로 하는 옥빛쌀의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 열처리는 200∼250℃에서 10∼15분 동안 실시함을 특징으로 하는 옥빛쌀의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 열처리 후 벼의 수분함량이 15∼17%가 되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 옥빛쌀의 제조방법.
6. 특허청구범위 제1항의 방법에 의해 제조한 옥빛쌀.

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