KR100393727B1 - 전통메주를 이용한 장류의 발효방법 및 그 장치 - Google Patents

전통메주를 이용한 장류의 발효방법 및 그 장치 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고추장과 된장 및 간장 등의 장류와 주정의 제조에 사용되는 원료를 발효시키는 고체 발효기에 관한 것으로
입국되는 증숙 대두를 성형장치에서 연속적으로 성형시켜 제국판에 일정한 두께로 입국 발효시켜 곧바로 장담금 작업 공정으로 연결할 수 있도록 하는 전통메주를 이용한 장류의 발효방법 및 그 장치에 관한 것이다.
본 발명은 원료의 증숙과정 후 공기이송장치를 이용하여 발효실로 이송시킨 후 싸이크론을 통하여 메주성형장치의 호퍼에 원료를 공급하는 원료의 공급과정과, 원료가 메주 성형장치에 공급되면 스크류가 회전되면서 원료를 파쇄시키는 동시에 성형구에 이송시켜 원료를 강제로 배출시키면서 메주를 15∼50㎜내외의 지름을 갖도록 원형 또는 사각형으로 성형하는 메주 성형과정과,
메주를 성형하면서 제국판 상에 일정한 두께로 적치하는 공급과정과,
적정온도와 습도를 유지하며 메주 발효가 가장 잘 될 수 있도록 공기조화장치를 이용하고 종균의 번식을 왕성하게 하고 발효, 배출을 용이하게 하고 종균번식을 균일하게 하기 위하여 교반하는 고체발효배양과정과,
고체발효배양과정을 통하여 발효된 메주를 배출시켜 간장과 된장 등의 장류제조공정으로 공급하는 메주 공급과정을 통하여 장류원료의 제조공정을 줄이고 균일하게 숙성된 원료를 공급하는 것이다.

Description

전통메주를 이용한 장류의 발효방법 및 그 장치{a}
본 발명은 고추장과 된장 및 간장 등의 장류와 주정의 제조에 사용되는 원료를 발효(배양)시키는 고체 발효기에 관한 것으로
입국되는 증숙 대두를 성형장치에서 연속적으로 성형시켜 제국상에 일정한 두께로 입국 발효시켜 곧바로 장담금 작업공정으로 연결할 수 있도록 하는 전통메주를 이용한 장류의 발효방법 및 그 장치에 관한 것이다.
일반적으로 장류를 제조하기 위해 메주를 만드는 방법은 증숙된 대두를 벽돌모양으로 크게 성형하여 대기중에 몇달간 방치하므로 수개월이 걸리는 폐단이 있었다.
이러한 결점을 방지하기 위하여 본 출원인이 선출원한 발명특허 제63421호(공고번호 93-3066호)에서와 같이 교반기와 입,출국장치를 독립적으로 설치하거나 한곳에 일체로 설치하는 것이었다.
그러나 입,출국장치가 독립적인 구동기능을 갖게 됨으로서 구조가 복잡하여 단가를 상승시키는 원인이 될 뿐만 아니라 일측에 출국시키기 위한 벨트타입의 콘베어를 설치하여 내부면적을 많이 차지하는 결점이 있었다.
입국시에는 싸이크론에 공급되는 원료를 제국판상에 일정한 두께로 깔아서 온도와 습도를 유지시키면서 교반장치로 원료를 교반시켜 숙성시키는 것이었다.
그러나 제국판상에 원료인 대두가 그대로 공급되게 되며, 껍질부터 균을 분해시켜야 되므로 균이 내부에까지 쉽게 침투하지 못하는 단점이 있다.
이와 같이 메주를 만들어서 저장공간에 장기간 보관하면서 메주를 숙성시키게 (곰팡이)되므로 메주를 저장하기 위한 공간이 필수적으로 필요하게 되고, 메주의 크기가 커서 외부에는 원하는 숙성이 이루어지는 반면 내부에는 발효가 제대로 이루어지지 못하게 되는 결점이 있다.
또한 숙성된 원료를 염수(소금물)에 담금한 후 간장이나 된장을 가공하는 과정으로 공급되므로 재래식과 같은 맛과 영양을 갖는 장류를 제조하는 것이 매우 어려웠다.
이와 같은 방법으로 메주를 제조하는 경우에는 적어도 5일이상 소요되는 것이었다.
본 발명은 입국장치에 설치되는 메주 성형장치를 이용하여 입국되는 원료로 메주를 자동으로 파쇄하면서 제국판에 일정한 두께로 깔아서 발효실에서 발효시킨 후 곧바로 간장과 된장을 제조하는 공정으로 공급하도록 하는 것이다.
본 발명은 증숙된 대두가 부서지면서 작은 크기의 메주를 성형시켜 종균의 침투가 용이하도록 하여 재래식의 맛과 영양을 갖는 장류를 제공할 수 있도록 한다.
본 발명은 작은 크기의 메주가 서로 붙는 것을 방지하기 위하여 일정간격으로 분리시켜 짧은 시간내에 균일한 종균의 번식이 가능하도록 한다.
본 발명은 외부에서 싸이크론으로 공급되는 원료를 호퍼에 투입하여 스크류로 증숙 대두를 분쇄시키면서 사각형 또는 원형의 메주를 성형하여 제국판상에 공급한 후 온도와 습도를 조절하면서 일정시간 간격으로 교반시켜 곧바로 장류를 제조할 수 있도록 함을 특징으로 하는 것이다.
도 1 은 본 발명의 설치상태 평면도
도 2 는 본 발명의 설치상태 정면도
도 3 은 본 발명의 메주성형장치에 대한 상세도
도 4 는 본 발명의 메주성형장치에 대한 요부 측면도
[도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명]
1 : 발효실 2 : 메주 성형장치
3 : 입국장치 4 : 출국 및 교반장치
5 : 공급실 6 : 제국판
8 : 공조기 20 : 호퍼
21 : 본체 22 : 스크류
23 : 원료 24 : 성형구
25 : 메주 26 : 체인
27 : 회전축 28 : 절단날
본 발명은 대두를 공급하여 증자기와 혼합기 및 냉각기를 통과한 후 싸이크론 (12)에 공기 이송되어 발효실(1)의 제국판(6)상에 일정한 두께로 깔아 원료를 발효시키는 것으로
싸이크론(12)에 공기 이송되어진 원료는 메주 성형장치(2)에 공급되어 분쇄되면서 지름 10∼50㎜내외의 크기를 갖도록 원형 또는 사각형의 메주(25)를 성형하여 싸이크론(12)의 이송과 함께 이송되면서 제국판(6) 상에 일정한 뚜께로 공급하는 입국장치(3)에 설치된다.
상기 입국장치(3)는 레일(7)의 상측을 전,후로 이송하게되고, 싸이크론(12)은 메주 성형장치(2)와 함께 사면에 설치된 로울러가 모터의 동력을 받아 회전되면서 이송 가이드(13)에 결합되어 있어서 이송 가이드(13)의 안내를 받아 전,후,좌,우로 이송된다.
상기 메주 성형장치(2)는 모터(29)의 동력으로 회전되는 스크류(22)를 본체(21)의 내부에 설치하고 상측으로 호퍼(20)를 설치하여 싸이크론(12)으로 공급되는 원료를 호퍼(20)를 통하여 본체(21)에 공급되도록 한다.
본체(21)의 전방에는 원형 또는 사각형의 성형구(24)를 다수개 성형하여 공급된 원료가 스크류(22)로 인하여 분쇄되면서 성형구(24)로 공급시켜 강제로 배출되며 메주(25)를 성형하는 것이다.
성형구(24)의 일측에는 체인(26)이 외부의 동력을 받아 회전시키는 회전축 (27)에 하나 또는 그 이상의 절단날(28)을 설치하여 회전축(27)의 회전으로 성형구(24)를 통하여 배출되는 원료를 절단시켜 메주(25)가 성형되도록 한다.
메주 성형장치(2)의 성형구(24)에서 배출되는 메주(25)는 절단날(28)에 의하여 절단되면서 제국판(6)에 공급된다.
이때 메주 성형장치(2)는 전,후,좌,우로 이송되면서 제국판(6)상에 메주(25)를 일정한 두께로 공급한다.
입국장치(3)의 양측에는 레일(7)의 상측에 스프라켓을 결합시키고 도시되지 않은 모터의 동력으로 스프라켓을 회전시키게 되면서 출국 및 교반장치(4)가 왕복이송되도록 설치하여 메주(25)를 교반 및 출국시키도록 한다.
상기 출국 및 교반장치(4)의 교반기(14)는 교반날을 일정간격으로 설치하며 대향되는 교반날이 틀어지게 설치되어 메주(25)를 일정한 시간 간격으로 교반시켜 서로 붙어있는 것을 방지하여 빠른시간내에 발효가 골고루 이루어지도록 하며, 출곡스크류(15)는 메주(25)의 숙성이 완료되면 일측으로 이송시켜 다음공정으로 공급되도록 하는 것이다.
발효실(1)의 하측에는 공급실(5)이 형성되어 외부의 공조기(8)와 브로아(10)를 통하여 발효실(1)에 숙성시키기 위한 온도와 습도를 공급한다.
발효실(1)의 벽에는 배기닥트(9)를 설치하여 발효실(1)에 있는 유해성 가스(CO2)를 배출시키는 동시에 공기를 순환시키도록 하는 것이다.
상기 발효실(1)의 제국판(6)상에 메주(25)를 일정한 두께로 깔고서 공조기(8)와 브로아(10)를 통하여 발효실(1)이 항온, 항습을 유지하도록 조절한다.
제국판(6)상에 메주(25)를 공급한 후 12시간이 경과하면 출곡 및 교반장치 (4)를 가동하여 교반기(14)로 메주(25)를 교반시켜 발효가 골고루 이루어지도록 한다.
상기 항온, 항습은 발효제품에 따라서 다르게 조절할 수 있으나 메주의 경우에는 30∼34℃의 온도와 90%이상의 습도를 유지시키게 되며, 교반기(14)는 메주(25)가 서로 붙어있는 것을 분리시키는 작용으로 종균의 번식이 골고루 빠른시간내에 이루어 지도록 하는 것이다.
본 발명은 메주의 발효뿐만아니라 여러가지의 고체를 발효시키는 데 사용될 수 있는 것이며, 발효실(1)을 이용한 메주의 성형시간은 3일이 소요됨을 알 수 있었다.
이러한 본 발명을 실시예를 통하여 상세하게 설명한다.
- 실시예 -
원료인 증숙 대두를 공급하여 증자기와 혼합기, 냉각기 등을 통과시켜 익혀지도록 하는 원료의 익힘과정과,
원료의 익힘과정 후 공기이송기를 이용하여 싸이크론(12)에 공급한 후 메주성형장치(2)의 호퍼(20)에 원료를 공급하는 원료의 공급과정과,
원료가 메주 성형장치(2)에 공급되면 스크류(22)가 회전되면서 원료를 분쇄시키는 동시에 성형구(24)에 이송시켜 원료를 강제로 배출시키면서 절단날(28)을 설치한 회전축(27)을 회전시켜 메주(25)를 10∼50㎜내외의 지름을 갖도록 원형 또는 사각형으로 성형하는 메주 성형과정과,
메주(25)를 성형하면서 입국장치(3)의 전,후이송과 메주 성형장치(2)의 좌, 우 이동으로 제국판(6)상에 성형되는 메주(25)를 일정한 두께로 공급하는 메주 공급과정과,
메주(25)를 공급한 후 공조기(8)를 통하여 발효실(1)의 온도와 습도를 조절하여 항온, 항습을 유지시키면서 메주(25)의 표면이 어느정도 굳어지는 12시간이 경과되면 출국 및 교반장치(4)를 작동시켜 교반기(14)로 3일동안 1일 1∼2회정도 메주(25)가 서로 붙어있지 않도록 교반시키는 메주의 발효배양과정과,
메주의 발효배양과정 후 메주(25)가 발효되면 출국 및 교반장치(4)의 출곡스크류(15)를 구동시켜 메주(25)를 배출시켜 간장과 된장 등의 장류제조공정으로 공급하는 메주 공급과정으로 이루어진다.
본 발명은 원료인 대두를 제국판에 공급하지 않고 메주를 성형하면서 제국판에 공급하여 장류의 제조과정을 줄이는 것이다.
본 발명은 증숙 대두를 분쇄시켜 만들어진 메주를 공급하여 빠른시간내에 균일하게 발효된 장류 원료를 제공하는 것이다.
본 발명은 대두를 이용한 메주의 성형 뿐만아니라 온도와 습도의 조절에 의하여 다향한 고체의 발효배양이 가능한 고체발효장치를 제공하는 것이다.

Claims (2)

  1. 원료의 익힘과정 후 공기이송기를 이용하여 싸이크론을 통하여 메주성형장치의 호퍼에 원료를 공급하는 원료의 공급과정과,
    원료가 메주 성형장치에 공급되면 스크류가 회전되면서 원료를 분쇄시키는 동시에 성형구에 이송시켜 원료를 강제로 배출시키면서 메주를 15∼50㎜의 지름을 갖도록 원형 또는 사각형으로 성형하는 메주 성형과정과,
    메주를 성형하면서 입국장치 전,후이송과 메주 성형장치의 좌,우 이동으로 제국판 상에 성형되는 메주를 일정한 두께로 공급하는 메주 공급과정과,
    메주를 공급한 후 공조기를 통하여 발효실이 일정온도와 항습을 유지시키면서 메주의 표면이 어느정도 굳어지는 12시간이 경과되면 출곡 및 교반장치를 작동시켜 메주가 붙어있는 것을 분리시키기 위하여 교반기로 3일동안 1일 1∼2회정도 메주를 교반시키는 메주의 발효배양과정과,
    메주의 발효배양과정 후 숙성된 메주를 간장과 된장 등의 장류제조공정으로 배출시키는 메주 공급과정을 통하여 장류원료를 제조함을 특징으로 하는 전통메주를 이용한 장류의 발효방법.
  2. 공조기(8)로 발효실(1)의 온도와 습도를 조절하며 원료를 싸이크론(12)에서 전,후,좌,우로 이동되면서 입국시키는 입국장치(3)와, 출곡 및 교반장치(4)로 교반 및 출곡시키는 발효기에 있어서,
    상기 입국장치(3)의 싸이크론(12) 일측에서 본체(21)의 내부에 증숙 대두를 분쇄시키는 스크류(22)를 설치하고 일측으로 여러개의 성형구(24)를 형성하며 성형구(24)의 상측으로 회전축(27)에 설치되는 절단날(28)이 회전되면서 메주(25)를 성형시켜 제국판(6)상에 공급하는 메주 성형장치(2)와,
    상기 메주 성형장치(2)의 일측으로 설치되는 출국 및 교반장치(4)의 교반기(14)가 종방향으로 형성되어 메주(25)를 분리 교반하도록 함을 특징으로 하는 전통메주를 이용한 장류의 발효장치.
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