KR100307435B1 - Manufacturing method of vacuum freeze dried squid_ - Google Patents
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Abstract
본 발명은 진공동결건조 오징어의 제조방법에 관한 것으로, 스프용으로 사용되는 건조 오징어를 1분 이내에 원상태로 복원이 되어 미감을 향상시키며, 맛과 향을 그대로 지니며, 입자의 크기를 보다 크게 제조할 수 있도록 한 진공동결건조 오징어의 제조방법으로 제공함에 그 목적이 있으며, 상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 생물 또는 해동된 오징어의 내장 및 이물질을 제거하고, 세척한 후 진공동결건조시키는 진동동결건조 오징어의 제조방법에 있어서, 세척한 오징어를 영하 40℃이하의 온도에서 예비동결시키는 단계; 예비동결된 오징어를 평균입경 약 10mm의 크기로 절단하는 단계; 절단된 오징어에 물을 가하고, 압력 2.5kg/㎠ 내지 3kg/㎠, 온도 130℃ 내지 140℃ 조건 하에서 60분간 증기가열하여 증숙시키는 단계; 증숙된 오징어를 영하 40℃ 이하의 온도에서 2차동결시키는 단계; 및 동결된 오징어를 0.1 Torr 이하의 진공압력 하에서 진공건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 진공동결건조 오징어의 제조방법을 제공한다.The present invention relates to a method for manufacturing a vacuum freeze-dried squid, the dried squid used for soup is restored to its original state within 1 minute to improve the aesthetics, retain the taste and aroma, and produce a larger particle size The object of the present invention is to provide a vacuum freeze-dried squid for the purpose of the present invention, and the present invention for achieving the above object is to remove the viscera or thawed squid viscera and foreign matters, and then vacuum freeze-dried after washing A method for producing a lyophilized squid, the method comprising: prefreezing the washed squid at a temperature of 40 ° C. or lower; Cutting the pre-frozen squid into an average particle size of about 10 mm; Adding water to the cut squid and steam heating by steam heating at a pressure of 2.5 kg / cm 2 to 3 kg / cm 2 and a temperature of 130 ° C. to 140 ° C. for 60 minutes; Secondary freezing of the steamed squid at a temperature of below 40 ° C .; And vacuum-drying the frozen squid under a vacuum pressure of 0.1 Torr or less.
Description
본 발명은 진공동결건조 오징어의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 컵라면의 인스턴트 스프 등의 보존 즉석 식품으로 사용되는 진공동결건조 오징어의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing a vacuum freeze dried squid, and more particularly, to a method for manufacturing a vacuum freeze dried squid used as a preservation instant food such as instant soup of cup noodles.
오징어의 건조는 일반적으로 오징어의 생물을 통풍 및 일광에 의하여 건조시키는 방법이 재래로부터 이용되고 있으나, 이 경우에 있어서는 오징어의 향, 맛, 영양 등이 장기간 유지되는데 반하여 컵라면 등의 스프용 등의 즉석식품으로 사용하기에는 건조시부터 자숙이 이루어지지 않은 관계로 별도의 증숙과정을 거쳐야 하며, 또 수분의 흡수가 느려서 많은 시간이 소요되므로 즉석식품에는 용이하게 사용되지 못하고 있다.In general, the method of drying the squids through ventilation and sunlight is generally used. However, in this case, the smell, taste, and nutrition of the squids are maintained for a long time. In order to use it as an instant food, since it has not been cooked since drying, it has to go through a separate steaming process, and it is not easily used for instant food because it takes a lot of time due to the slow absorption of moisture.
이러한 점을 감안하여 오징어를 즉석에서 스프화하기 위한 방법에 관한 연구가 진행되어 왔으며, 그러한 연구의 결과로서 얻어진 것이 진공동결건조에 의한 방법이 시행되어 왔다.In view of this, studies have been conducted on methods for instant squid making, and the method obtained by vacuum freeze drying has been implemented.
이와 같은 종래의 진공동결건조에 의한 오징어의 건조방법을 살펴보면, 생물상태 또는 해동시킨 오징어로부터 내장 등을 제거하여 세척한 다음, 대략 100℃로 유지되는 0.5%의 가미(加味) 소금물 용액 내에서 대략 20분간 자숙시키고, 불가식 부위를 제거한 후, 영하 40℃ 이하의 온도에서 동결하고 이를 적절한 크기로 절단하여 건조용 팬에 넣고 상기의 영하온도에서 재동결시킨 다음 0.1 Torr 이하의 진공관에 삽입하여 육질 내의 고화된 수분을 승화시켜 제거하여 수분의 농도가 0.5% 이하인 스프용 오징어를 제조하였다.Looking at the drying method of the squid by the conventional vacuum freeze drying, by removing the intestines and the like from the biological state or thawed squid, and then in a 0.5% salted brine solution maintained at approximately 100 ℃ After boiled for 20 minutes, the inedible area was removed, and frozen at a temperature of below 40 ° C., cut into appropriate sizes, placed in a drying pan, re-frozen at the above freezing temperature, and inserted into a vacuum tube of 0.1 Torr or less. The solidified water in the sublimation was removed to prepare a soup squid having a concentration of water of 0.5% or less.
상기와 같은 방법을 사용하는 경우 세포 내의 수분이 고화를 하면서 오징어의 세포를 팽창시키고, 세포가 팽창되어 있는 상태에서 수분이 승화되어 이탈됨으로써 세포가 확대되어 있는 상태로 건조되는 것이므로 수분의 흡수가 빠르다는 장점을 지니고는 있으나, 자숙 및 진공건조과정에서 오징어의 향이 이탈되어 스프로 사용할 때 오징어의 고유한 맛과 향기를 유지할 수 없는 문제가 있었으며, 건조 및 복원력의 문제로 평균입경을 2㎜ ∼ 3㎜ 정도로 하여야 하므로 입도가 너무 작아지는 문제가 있었다.When the above method is used, as the moisture in the cells solidifies, the cells of the squid are expanded, and the cells are expanded and dried in the expanded state so that the cells are expanded and dried, so that the absorption of moisture is quick. Although it has advantages, there is a problem that the squid's aroma is lost in the cooking and vacuum drying process, so that the inherent taste and aroma of squid can not be maintained when used as a soup, and the average particle diameter is 2 mm to 3 due to drying and restoring power. Since it should be about mm, the particle size became too small.
본 발명자는 상기와 같은 문제를 해결하기 위하여 연구를 거듭한 결과 본 발명을 완성하게 된 것이다.The present inventors have completed the present invention as a result of repeated studies to solve the above problems.
본 발명은 스프용으로 사용되는 건조오징어를 1분 이내에 원상태로 복원이 되어 미감을 향상시키며, 맛과 향을 그대로 지니며, 입자의 크기를 보다 크게 제조할 수 있도록 한 진공동결건조 오징어의 제조방법을 제공함을 발명의 목적으로 한다.The present invention restores the dried squid used for soup within a minute to improve the aesthetics, has a taste and aroma as it is, and the method for producing a vacuum freeze dried squid to be able to produce a larger particle size It is an object of the invention to provide.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 종래의 자숙 및 진공동결건조과정의 일부를 변경함으로써 달성될 수 있는 것으로, 생물 또는 해동된 오징어의 내장 및 이물질을 제거하고, 세척한 후 진공동결건조시키는 진동동결건조 오징어의 제조방법에 있어서, 세척한 오징어를 영하 40℃ 이하의 온도에서 예비동결시키는 단계; 예비동결된 오징어를 평균입경 약 10mm의 크기로 절단하는 단계; 절단된 오징어에 물을 가하고, 압력 2.5kg/㎠ 내지 3kg/㎠, 온도 130℃ 내지 140℃ 조건 하에서 60분간 증기가열하여 증숙시키는 단계; 증숙된 오징어를 영하 40℃ 이하의 온도에서 2차동결시키는 단계; 및 동결된 오징어를 0.1 Torr 이하의 진공압력 하에서 진공건조시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.The present invention for achieving the above object can be achieved by changing a part of the conventional cooking and vacuum freeze drying process, the vibration of removing the internal organs and foreign matter of the organism or thawed squid, and then vacuum freeze drying after washing A method for producing a lyophilized squid, the method comprising: prefreezing the washed squid at a temperature of minus 40 ° C or lower; Cutting the pre-frozen squid into an average particle size of about 10 mm; Adding water to the cut squid and steam heating by steam heating at a pressure of 2.5 kg / cm 2 to 3 kg / cm 2 and a temperature of 130 ° C. to 140 ° C. for 60 minutes; Secondary freezing of the steamed squid at a temperature of below 40 ° C .; And vacuum drying the frozen squid under a vacuum pressure of 0.1 Torr or less.
상기한 본 발명의 방법은 종래의 공정에서 원료인 오징어를 자숙 후, 예비동결시키고, 예비동결된 오징어를 절단한 다음 2차동결시켜 시행하던 방법을 본 발명에서는 예비동결 후, 절단하여 자숙시키고, 이를 다시 2차동결시키는 방법으로 그 공정을 변경함과 아울러, 자숙의 조건을 종래의 100℃의 끓는 물에서 하던 것을 2.5kg/㎠ 내지 3kg/㎠로 유지되는 압력용기 내에서 130℃ 내지 140℃로 60분간 증기가열하는 방법으로 바꾸어 시행한 것이다.The method of the present invention described above is a method of performing the pre-freezing of the raw material squid in the conventional process, pre-freezing, cutting the pre-frozen squid and then secondary freezing in the present invention, after the pre-freezing, cutting and ripening, In addition, the process was changed to the method of secondary freezing again, and the conditions of self-cooking were maintained in the conventional 100 ° C. boiling water at a temperature of 130 ° C. to 140 ° C. in a pressure vessel maintained at 2.5 kg / cm 2 to 3 kg / cm 2. This was done by switching to steam heating for 60 minutes.
본 발명에서는 세척공정을 수행한 후 자숙공정을 수행하기 전에 예비동결시키는 과정을 수행하는데, 이는 원료 오징어의 절단공정을 용이하게 수행하기 위한 것이다.In the present invention, the pre-freezing process is performed after the washing process and before the cooking process, which is to easily perform the cutting process of the raw squid.
또한 오징어의 자숙공정 수행시 고온의 압력을 이용하는 자숙하는 경우에는 종래에 단순하게 100℃에서 끓는 물을 이용하여 자숙하는 경우와는 달리 육질의 과다수축을 방지할 수 있어 건조 후의 복원성이 매우 우수하며, 따라서 오징어육편의 크기를 증대시킬 경우에도 열수에 의하여 단시간 내에 자숙된 상태로 복원됨으로써 취식시 씹는 맛을 보다 향상시킬 수 있는 것이다.In addition, when using a high temperature pressure when performing the cooking process of squid, unlike the case of using a boiled water at 100 ℃ in the prior art simply to prevent overshrinkage of meat, it is very excellent in recovery after drying. Therefore, even when increasing the size of the squid meat pieces will be restored to a mature state in a short time by hot water to improve the taste of chewing when eating.
또한 밀폐된 공간에서 고압이 가해지는 상태로 자숙이 이루어짐으로서 오징어 육질로부터의 고유의 향성분이 외부로 발산되어 유실되는 것을 효과적으로 방지할 수 있는 것이다.In addition, it is possible to effectively prevent the loss of the inherent fragrance component from the cuttlefish meat is made by the high temperature is applied in a closed space in the state of being cooked.
상기한 바의 고압증숙시에는 압력용기 내에 오징어를 물과 함께 혼합하여 넣게 되는데, 이때에는 물 80중량부를 기준으로 하여 오징어육편을 10 내지 14중량부의 비율로 혼합함이 바람직한데, 이는 오징어육편의 혼합량이 10중량부 미만으로 될 경우 오징어 특유의 맛과 향을 내는 성분이 수분으로 과다 용출되어 미향 보존 효과를 저하시킬 수 있으며 14중량부를 초과하면 첨가할 경우 불완전한 자숙이 이루어질 가능성이 있기 때문이다.When the high pressure steam as described above is to put the squid mixed with water in the pressure vessel, at this time it is preferable to mix the squid slices in a ratio of 10 to 14 parts by weight based on 80 parts by weight of water, which is the If the mixing amount is less than 10 parts by weight of the squid's unique taste and aroma components can be excessively eluted with moisture to reduce the taste preservation effect, if exceeding 14 parts by weight may result in incomplete self-cooking.
상기한 공정의 변경과 자숙조건의 변경에 의하여 종래의 문제점을 해결한 본 발명을 하기의 실시예에 따라 보다 상세히 설명하기로 한다.The present invention, which solves the conventional problems by changing the above process and changing the self-conditioning, will be described in more detail according to the following examples.
[실시예 1]Example 1
생물상태의 오징어를 할복한 후 내장, 이빨, 눈알 및 등뼈를 제거한 상태에서 수세한 다음 영하 50±5℃에서 약 12시간동안 유지시켜 동결시키고 이를 가로 ×세로가 8 ×8㎜가 되도록 절단한 후, 이렇게 제조된 오징어육편 1.2kg과 물 8리터를 압력용기에 넣고 내부압이 2.5㎏/㎤로 유지되도록 한 상태에서 압력용기의 내부온도를 140℃로 하여 60분간 증기가열하였다.After squiding the squid in the biological state, wash it with the intestines, teeth, eyeballs, and spines removed, and keep it frozen at minus 50 ± 5 ℃ for about 12 hours to freeze it and cut it to the length × width of 8 × 8㎜. Then, 1.2 kg of squid cut and 8 liters of water thus prepared were placed in a pressure vessel, and the steam was heated for 60 minutes at an internal temperature of 140 ° C. while maintaining an internal pressure of 2.5 kg / cm 3.
이렇게 증숙된 오징어를 다시 영하 50±5℃의 온도에서 약 6시간 동안 유지시켜 2차동결시킨 후, 내부압이 0.1 Torr 이하로 유지되는 진공용기 내에서 24시간동안 감압건조시킴으로써 수분함량이 5% 이하인 오징어육편을 제조하였다.The steamed squid was then again frozen at a temperature of minus 50 ± 5 ° C. for about 6 hours, and then freeze-dried, and then dried under reduced pressure for 24 hours in a vacuum vessel having an internal pressure of 0.1 Torr or less. The following cuttlefish flesh was manufactured.
[실시예 2]Example 2
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 예비동결 후 오징어육편의 크기를 10×10mm로하였으며, 압력용기의 내부압을 3㎏/㎤로 유지하였다.The same procedure as in Example 1 was performed, but after preliminary freezing, the size of the cuttlefish meat pieces was 10 × 10 mm, and the internal pressure of the pressure vessel was maintained at 3 kg / cm 3.
[비교예 1]Comparative Example 1
생물상태의 오징어를 할복한 후 세척한 다음, 100℃로 유지되는 0.5%의 가미 소금물 용액 내에서 대략 20분간 자숙시킨 후 냉각수에 넣어 저온으로 냉각시켰다. 상기 냉각된 오징어로부터 이빨, 눈알 및 등뼈를 제거한 후 영하 50±5℃의 온도에서 12시간동안 동결하였다.The squids of the biological state were halved, washed, and then ripened in a 0.5% salted brine solution maintained at 100 ° C. for about 20 minutes, and then cooled in low temperature. Tooth, eyeball and spine were removed from the cooled squid and frozen for 12 hours at a temperature of minus 50 ± 5 ℃.
계속하여, 상기 동결된 상태의 오징어를 가로×세로의 크기를 8×8mm로 절단하여 건조용 팬에 넣고 상기의 영하의 온도에서 재동결시킨 다음 내부압이 0.1 Torr로 유지되는 진공용기에 삽입하여 육질 내의 고화된 수분을 제거하여 수분의 농도가 0.5% 이하인 오징어육편을 제조하였다.Subsequently, the frozen squid was cut into 8 × 8 mm in the horizontal × vertical size, placed in a drying pan, re-frozen at the sub-zero temperature, and then inserted into a vacuum vessel having an internal pressure of 0.1 Torr. The solidified water in the meat was removed to prepare a squid meat slice having a water concentration of 0.5% or less.
[비교예 2]Comparative Example 2
상기 비교예 1과 동일하게 실시하되, 오징어육편의 크기를 10×10mm로 하였다.The same procedure as in Comparative Example 1 was carried out, but the size of the cuttlefish flesh pieces was 10 × 10 mm.
[실험예]Experimental Example
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 2로부터 제조된 오징어 육편 500g씩을 서로 다른 용기에 넣은 후, 각각의 용기에 100℃의 끓는 물을 첨가하여 1분 후의 상태를 관찰하였으며, 이를 남, 녀 각 5명씩에게 취식시킨 후 맛과 향을 관능평가하였다.500 g of squid flesh pieces prepared from Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 and 2 were put in different containers, and then 100 minutes of boiling water was added to each container to observe a state after 1 minute. After eating each 5 people, the taste and aroma were evaluated.
그 결과, 본 발명의 실시예로부터 제조된 오징어육편의 경우 건조전의 자숙상태로 완벽하게 복원되었으나, 비교예 1로부터 제조된 오징어육편 중 약 80% 정도의 육편에서 건조 전 자숙상태로 복원되지 못한 고화부분을 발견할 수 있었으며, 비교예 2의 경우에는 모든 오징어육편에서 미복원부위를 발견할 수 있었다.As a result, in the case of the cuttlefish slices prepared from the embodiment of the present invention was completely restored to the ripening state before drying, about 80% of the cuttlefish slices prepared from Comparative Example 1 solidified not restored to the ripening state before drying A part was found, and in the case of Comparative Example 2, an unrestored part was found in all cuttlefish flesh.
또한 실험에 참가한 취식자의 경우 실시예 1 내지 2로부터 제조된 오징어육편을 취식하였을 경우에는 쫄깃쫄깃한 씹는 맛을 느낄 수 있었을 뿐만 아니라 오징어 특유의 향을 강하게 느낄 수 있었으나, 비교예 1 내지 2로부터 제조된 오징어 육편의 경우에는 자숙상태로의 복원이 불량하여 취식시 모든 취식자가 이물감을 느낄 수 밖에 없었으며, 취식시 오징어향 또한 매우 미미하게 느끼고 있음을 확인할 수 있었다.In addition, when eating the squid cut pieces prepared in Examples 1 to 2 in the experiment participated in the experiment was able to feel the chewy chewy taste as well as a strong squid peculiar aroma, prepared from Comparative Examples 1 to 2 In the case of squid meat pieces, restoring to the state of cooking was poor, and all eaters had to feel foreign body when eating, and the taste of squid was also very slight.
이상 설명한 바와 같이 본 발명은 스프용으로 사용되는 건조오징어를 1분 이내에 원상태로 복원이 되어 미감을 향상시키며, 맛과 향을 그대로 지니며, 입자의 크기를 보다 크게 증대시킬 수 있도록 제조할 수 있는 유용한 발명이다.As described above, the present invention restores the dried squid used for soup to its original state within 1 minute to improve the aesthetics, retain the taste and aroma, and can be manufactured to greatly increase the size of the particles. It is a useful invention.
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