KR100294532B1 - 산화안정성이 우수한 땅콩 풍미유의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 외피를 제거한 땅콩을 조분쇄한 후, 수분 함량 1 내지 5%가 되도록 볶아 미분쇄기로 슬러리화하고, 상기 슬러리를 식용유지 100 중량부에 대하여 10 내지 50 중량부로 첨가하여 120 내지 180℃로 유지하면서 5 내지 30분간 가열 교반 추출한 후 냉각하여 분리기로 박과 기름을 분리하고, 이어서 상기 분리된 기름을 24 내지 96시간 동안 상온에서 청징한 후 여과하는 것을 특징으로 하는 땅콩 풍미유의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 땅콩 풍미유는 땅콩 고유 풍미가 우수하고 산화 안정성이 뛰어나며, 제조시 공정이 간단하여 설비비가 저렴하고 공업화가 용이하다.

Description

산화 안정성이 우수한 땅콩 풍미유의 제조방법

본 발명은, 땅콩을 식물성 유지로 가공 처리하여, 땅콩 고유의 고소한 풍미가 뛰어나며 산화 안정성이 우수한 땅콩 풍미유의 제조 방법에 관한 것이다.

종래 땅콩유의 제조 방법은, 열수를 사용하여 땅콩을 익히고, 이를 파쇄하여 고형분으로부터 기름을 분리함으로써 순수한 땅콩유를 제조하였다. 예를 들어, 국내 공고 특허 제85-1433호에 기술된 방법은 다음과 같다. 외피를 벗긴 땅콩 종자를 압력 가마에서 3 내지 5분동안 100℃ 열수에 침지시킨 후, 탈수하고, 탈수된 땅콩 종자에 다시 동량의 열수를 가하여 110 내지 140℃의 온도, 1.5kg/cm²~2.0 kg/cm²의 압력하에 5 내지 20분간 익힌다. 이어서, 상기 익힌 땅콩을 해머밀을 이용하여 분말 슬러리로 만들고, 여기에 동량의 열수를 가하여 90~100℃ 범위에서 교반기를 갖춘 혼합조 내에서 희석 시킨다. 희석된 땅콩 슬러리를 콘테이너 또는 데칸터형이나 바스켓형 원심분리기를 사용하여 고형분과 액분으로 분리한다. 이어서, 상기 액분을 셀프 이젝터형 원심분리기를 사용하여 물부분, 기름부분, 잔류 고형분으로 분별시킨다. 이 때 얻은 기름 부분을 분리조에 넣고, 7 내지 10중량%의 염을 포함하는 염수 용액을 기름 부분에 대해 10 내지 15중량%로 혼합하여 고체불순물을 침전시킨 후, 기름을 분리하여 제조한다. 이와 같은 방법으로 순수한 땅콩유를 얻을 수 있으나, 땅콩을 열수와 가압에 의한 익힘 공정으로 전처리 하기 때문에 땅콩 고유의 풍미가 약하며, 압력 가마, 데칸터형, 셀프 이젝터형 원심분리기와 같은 설비 투자가 선행되어야 하는 단점이 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 최종 제품의 산화 안정성이 우수하고 땅콩 고유의 풍미가 우수하며, 제조 공정이 간단하여 설비비가 저렴하고 공업화가 용이한 땅콩 풍미유의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 의하면, 외피를 제거한 땅콩을 조분쇄한 후, 수분 함량 1 내지 5%가 되도록 볶아 미분쇄기로 슬러리화하고, 상기 슬러리를 식용유지 100 중량부에 대하여 10 내지 50 중량부로 첨가하여 120 내지 180℃로 유지하면서 5 내지 30분간 가열 교반 추출한 후 냉각하여 분리기로 박과 기름을 분리하고, 이어서 상기 분리된 기름을 24 내지 96시간 동안 상온에서 청징한 후 여과하는 것을 특징으로 하는 땅콩 풍미유의 제조방법이 제공된다.

본 발명을 구체적으로 기술하면 다음과 같다.

외피를 제거한 땅콩을 쵸퍼로 조분쇄한 후, 볶음솥에서 수분이 1~5%가 되도록 볶고, 이어서 콜로이달밀 또는 이에 상응하는 미분쇄기를 사용하여 슬러리화한다. 이 때, 종래 기술에서 사용되는, 단순 추출 장치에 비하여 상당히 고가인 압력 가마가 필요없으므로, 이에 따른 설비 투자가 필요없다. 또한, 상기 볶음 공정을 통하여, 땅콩 고유의 풍미를 얻을 수 있을 뿐 아니라, 땅콩내 수분이 감소하여 추출 후 수분을 분리하는 공정이 필요없다. 또한, 땅콩을 볶기 전에 미분쇄함으로써 땅콩을 균일하게 볶을 수 있고, 상기 슬러리화를 통하여 추출 면적이 넓어지므로, 땅콩고유의 풍미와 땅콩유의 추출이 용이하게 된다.

이어서, 식용 유지를 환류 냉각기가 달린 직화추출솥에 넣고 120~180℃로 유지하면서, 상기 슬러리를 식용 유지 100중량부에 대하여 10 내지 50 중량부 첨가하고, 5 내지 30분간 가열 교반 추출한다. 상기 환류 냉각기가 달린 추출기를 사용함으로써 가열 추출에 의한 풍미의 손실을 더욱 줄일 수 있으며, 상기 가열 교반 추출을 통하여 유지중에 포함된 땅콩의 풍미성분을 식용 유지에 이전시킬 수 있다. 상기 추출시, 식용유의 온도가 120℃ 이하이면 풍미유의 땅콩 풍미가 약하게 되고, 180℃ 이상이면 탄맛, 탄취가 발생되며, 유지의 산패도 촉진된다. 또한, 첨가되는 땅콩 슬러리의 양이 식용 유지 100 중량부에 대하여 50중량부를 넘게 되면, 추출시 많은 거품이 발생하여 풍미유 제조에 어려움이 따르게 된다.

상기 추출이 끝나면 60℃로 냉각하여 박과 기름을 분리하고, 분리된 기름을 청징조로 이송하여 24~96 시간동안 상온에서 청징한 후, 흡인 여과하여 땅콩 풍미유를 제조한다. 상기 박과 기름 분리시에는 원심 분리기를 사용하는 것이 바람직하며, 저가의 단순한 형태의 원심 분리기를 사용할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 땅콩 풍미유는, 볶음 공정과 추출 공정에서 발생한 마이얄 반응 생성물이 땅콩 풍미유의 산화 안정성에 기여하므로, 추출에 사용한 식용 유지 및 종래 땅콩유보다 산화 안정성이 우수하다.

마이얄 반응은 활성을 가진 알데히드기나 케톤기와 같은 카르보닐기를 갖는 환원 당류와 아미노산, 펩타이드, 단백질 등의 유리 아미노산 또는 이미노기를 가진 질소화합물이 반응하여 갈색 색소인 멜라노이딘 색소를 생성하는 반응으로, 이 반응의 반응 생성물의 항산화 효과에 대해서는 베일리(Bailey, M.E., Food Technol., 1988, 42(6), 123~126)와 나미키(Namiki, M. Adv. Food Res., 1988, 32, 115~184)등에 의하여 널리 알려져 있다. 상기 반응은 온도에 영향을 많이 받으며, 높은 온도일 수록 반응이 빠르다.

건조 땅콩에는 단백질 23.4 중량%, 당질 18.1 중량%이 포함되어 있어, 마이얄 반응의 전구체가 풍부하게 존재하므로, 볶음 공정과 추출 공정을 통하여 땅콩의 마이얄 반응을 유도하면, 마이얄 반응 산물이 생성되어, 땅콩 풍미유의 산화 안정성이 우수하게 된다.

본 발명에 사용할 수 있는 식용 유지로는, 옥배유, 대두유, 채종유, 면실유, 미강유, 팜유등이 있으며, 이들을 1종 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 추출시, 땅콩과 함께 마늘, 생강, 후추, 겨자를 1종 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수도 있다. 이때 첨가량은, 추출 식용 유지 100 중량부에 대하여 1 내지 15 중량부로 하며, 필요한 경우에는, 인공 향료를 첨가할 수도 있다.

이하 본 발명을 실시예 및 비교예에 의하여 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 용이하게 하기 위하여 제공하는 것일뿐, 본 발명이 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

외피를 벗긴 땅콩 500g을 쵸퍼를 사용하여 조분쇄한 후, 직화솥에서 4분간 볶았다. 이를 미분쇄용 쵸퍼로 미분쇄하여 슬러리 상태로 만들고, 옥배유 1000g에 가하여 140℃에서 20분간 교반 추출하였다. 이를 냉각한 후, 원심분리하여 박을 분리하고, 분리된 기름을 청징후 흡인 여과하여 땅콩풍미유를 제조하였다.

실시예 2

외피를 벗긴 땅콩 500g을 쵸퍼를 사용하여 조분쇄한 후, 직화솥에서 4분간 볶았다. 이를 미분쇄용 쵸퍼로 미분쇄하여 슬러리 상태로 만들고, 옥배유 1000g에 가하여 170℃에서 20분간 교반 추출하였다. 이를 냉각한 후, 원심분리하여 박을 분리하고, 분리된 기름을 청징후 흡인 여과하여 땅콩 풍미유를 제조하였다.

실시예 3

외피를 벗긴 땅콩 500g을 쵸퍼를 사용하여 조분쇄한 후 직화솥에서 4분간 볶았다. 이를 미분쇄용 쵸퍼로 미분쇄하여 슬러리 상태로 만들고, 마늘 15g, 생강 15g과 함께 옥배유 1000g에 가하였다. 이를 170℃에서 20분간 교반 추출하고 냉각한 후, 원심분리하여 박을 분리하였다. 분리된 기름을 청징후 흡인여과하고, 겨자향 1g을 첨가하여 땅콩 풍미유를 제조하였다.

비교예 1

외피를 벗긴 땅콩 종자 1000g을 압력 가마에서 5분동안 100℃, 1600g의 열수에 침지시킨 후, 탈수하였다. 탈수된 땅콩 종자에 1500g의 열수를 가하여 10분간 다시 침지시켰다. 그리고 나서, 120℃의 온도, 1.8 kg/cm²의 압력하에서 15분간 익히고, 이어서 상기 익힌 땅콩을 해머밀을 이용하여 분말 슬러리로 만들고, 여기에 동량의 열수를 가하여 90℃ 범위에서 교반기를 갖는 혼합조 내에서 희석하였다. 희석된 땅콩 슬러리를 데칸터형 원심 분리기를 사용하여 고형분과 액분으로 분리하고, 상기 액분을 셀프 이젝터형 원심분리기를 사용하여 물부분, 기름부분, 잔류 고형분으로 분별시켰다. 기름 부분을 분리조에 넣고, 10중량%의 염을 포함하는 염수 용액을 기름 부분에 대해 15중량%로 혼합하여 고체불순물을 침전시킨 후, 기름을 분리하였다.

시험예 1

관능 비교 실험

이상에서 제조한 실시예 1 및 실시예 2의 땅콩풍미유와 비교예 1의 정제 땅콩유에 대한 관능 비교 시험 결과는 하기 표 1과 같았다.

	실시예 1의땅콩풍미유	실시예 2의땅콩풍미유	비교예 1의땅콩유
땅콩향*	5.3	6.2	4.1
땅콩맛*	5.8	5.6	4.8
선호도(명)	7	10	3
*: 5% 유의수준에서 유의차가 있다.관능시험점수는 7점 만점관능시험관사는 전문관능시험요원 20명이 평가

시험예 2

산화 안정성 비교 시험

이상에서 제조한 실시예1 및 실시예 2의 땅콩 풍미유와 비교예 1의 정제 땅콩유에 대한 산화안정성을 비교한 결과는 하기 표 2와 같다.

	실시예 1의땅콩 풍미유	실시예 2의땅콩 풍미유	옥배유	비교예 1의땅콩유
산화안정성(시간)	24.4	29.1	17.8	20.1
CDM(Conductometric Determination Method)으로 측정

본 발명에 따른 땅콩 풍미유는 최종 제품의 땅콩 고유 풍미가 우수하고 산화 안정성이 뛰어나며, 제조시 공정이 간단하여 설비비가 저렴하고 공업화가 용이하다.

Claims (4)

1. 외피를 제거한 땅콩을 조분쇄한 후, 수분 함량 1 내지 5%가 되도록 볶아 미분쇄기로 슬러리화하고, 상기 슬러리를 식용유지 100 중량부에 대하여 10 내지 50 중량부로 첨가하여 120 내지 180℃로 유지하면서 5 내지 30분간 가열 교반 추출한 후 냉각하여 분리기로 박과 기름을 분리하고, 이어서 상기 분리된 기름을 24 내지 96시간 동안 상온에서 청징한 후 여과하는 것을 특징으로 하는 땅콩 풍미유의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 슬러리에 생강, 후추 및 겨자로 이루어진 그룹에서 선택되는 1종 이상의 성분을 추출 식용 유지 100 중량부에 대하여 1 내지 15 중량부 첨가하여 추출하는 것을 특징으로 하는 땅콩 풍미유의 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,

   상기 식용 유지는, 옥배유, 대두유, 채종유, 면실유, 미강유 및 팜유를 포함하여 이루어지는 그룹에서 선택되는 1종 이상을 사용하는 것을 특징으로 하는 땅콩풍미유의 제조방법.
4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,

   상기 가열 교반 추출은 환류 냉각기가 부착된 교반기에서 실시하는 것을 특징으로 하는 땅콩 풍미유의 제조방법.