JPWO2021174226A5

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Publication number: JPWO2021174226A5
Application number: JP2022551239A
Authority: JP
Publication date: 2024-03-12

Description

他の実施形態
本発明はその詳細な説明と併せて説明されているが、前述の説明は、例示が意図されて
おり、添付の特許請求の範囲により規定される本発明の範囲を限定するものではないこと
が理解されるべきである。他の態様、利点、および改変は、以下の特許請求の範囲内にあ
る。

本発明は次の実施態様を含む。
［１］
乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含み、
低呈色タンパク質組成物である、タンパク質組成物。
［２］
乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せ、および
乾燥重量で１．０％未満の脂質
を含むタンパク質組成物。
［３］
タンパク質組成物であって、
（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ、
（ｂ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ、
（ｃ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液を加熱するステップ、
（ｄ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０に調整するステップ、
（ｅ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液を、約０℃～約１０℃に冷却するステップ、
（ｆ）前記可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ、
（ｇ）前記固相を前記液相から分離して、前記タンパク質組成物を形成するステップ、
（ｈ）任意選択で、前記タンパク質組成物を洗浄溶媒で洗浄するステップ、ならびに
（ｉ）任意選択で、前記タンパク質組成物を処理するステップ
を含む方法により生産され、
乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質を少なくとも含む、タンパク質組成物。
［４］
乾燥重量で少なくとも約９０％の前記複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含む、上記［１］～［３］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［５］
乾燥重量で少なくとも約９１％の前記複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含む、上記［１］～［３］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［６］
タンパク質単離物である、上記［４］～［５］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［７］
乾燥重量で８％未満の不溶性炭水化物を含む、上記［６］に記載のタンパク質組成物。
［８］
低風味タンパク質組成物である、上記［６］または上記［７］に記載のタンパク質組成物。
［９］
約１２５ｐｐｍ未満のイソフラボン含有量を有する、上記［６］～［８］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［１０］
約７５ｐｐｍ未満のサポニン含有量を有する、上記［６］～［９］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［１１］
約５００ｐｐｍ未満のリン脂質含有量を有する、上記［６］～［１０］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［１２］
約２５ｐｐｍ未満のリン脂質含有量を有する、上記［６］～［１１］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［１３］
約５ｐｐｍ未満のリン脂質含有量を有する、上記［６］～［１２］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［１４］
乾燥重量で約６０％～約８０％の前記複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含む、上記［１］～［３］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［１５］
乾燥重量で約６５％～約７５％の前記複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含む、上記［１４］に記載のタンパク質組成物。
［１６］
タンパク質濃縮物である、上記［１４］に記載のタンパク質組成物。
［１７］
乾燥重量で０．８％未満の脂質を含む、上記［１］～［１６］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［１８］
乾燥重量で０．４％未満の脂質を含む、上記［１］～［１７］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［１９］
０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも８６の輝度を有する、上記［１］～［１８］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［２０］
０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも９０の輝度を有する、上記［１］～［１９］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［２１］
１４未満の彩度値を有する、上記［１］～［２０］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［２２］
８未満の彩度値を有する、上記［１］～［２１］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［２３］
前記複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、少なくとも９０％の植物タンパク質を含む、上記［１］～［２２］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［２４］
前記複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、少なくとも９０％の真菌タンパク質を含む、上記［１］～［２２］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［２５］
前記複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、少なくとも９０％の藻類タンパク質を含む、上記［１］～［２２］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［２６］
還元糖、硫黄含有アミノ酸、およびヘム含有タンパク質を含む溶液中で調理する場合、１％（重量／容積）の前記タンパク質組成物は、肉の香りおよび／または味に関連する１つまたは複数の揮発性化合物を生じる、上記［１］～［２５］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［２７］
訓練された記述的パネルがＳｐｅｃｔｒｕｍ法を使用して評価すると、前記タンパク質組成物は、酸化／酸腐風味、厚紙風味、渋味風味、苦味風味、野菜の複雑な風味、および甘い発酵風味の１つまたは複数の強度が低いと記述される、上記［１］～［２６］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［２８］
訓練された記述的パネルがＳｐｅｃｔｒｕｍ法を使用して評価すると、前記タンパク質組成物は、豆風味、脂肪風味、青味風味、エンドウ豆風味、土風味、干し草風味、草風味、酸腐風味、葉風味、厚紙風味、刺激風味、辛味風味、薬風味、金属風味、およびブロス風味の１つまたは複数の強度が低いと記述される、上記［１］～［２７］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［２９］
訓練されたパネルが評価すると、前記タンパク質組成物は、少なくとも１．０の識別可能性指数を有する、上記［１］～［２８］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［３０］
訓練されたパネルが評価すると、前記タンパク質組成物は、少なくとも２．０の識別可能性指数を有する、上記［１］～［２８］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［３１］
溶液、懸濁物、またはエマルジョンの形態である、上記［１］～［３０］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［３２］
固形物または粉末の形態である、上記［１］～［３０］のいずれかに記載のタンパク質組成物。
［３３］
上記［１］～［３２］のいずれかに記載のタンパク質組成物を含む食品製品。
［３４］
タンパク質組成物を生産するための方法であって、
（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ、
（ｂ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ、
（ｃ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液を加熱するステップ、
（ｄ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０に調整するステップ、
（ｅ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液を、約０℃～約１０℃に冷却するステップ、
（ｆ）前記可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ、
（ｇ）前記固相を前記液相から分離して、前記タンパク質組成物を形成するステップ、
（ｈ）任意選択で、前記タンパク質組成物を洗浄溶媒で洗浄するステップ、ならびに
（ｉ）任意選択で、前記タンパク質組成物を再可溶化するステップ
を含み、
前記タンパク質組成物は、乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質を少なくとも含む、方法。
［３５］
ステップ（ａ）は、約７．０～約１０．０のｐＨで実施される、上記［３４］に記載の方法。
［３６］
ステップ（ｄ）は、前記可溶化タンパク質の溶液のｐＨを約６．０～約７．０に調整することを含む、上記［３４］～［３５］のいずれかに記載の方法。
［３７］
ステップ（ｆ）は、前記有機溶媒を、最終濃度が約４０％～約７０％（容積／容積）になるように添加することを含む、上記［３４］～［３６］のいずれかに記載の方法。
［３８］
ステップ（ｆ）の開始時に、前記有機溶媒は、約－２０℃～約１０℃の温度を有する、上記［３４］～［３７］のいずれかに記載の方法。
［３９］
ステップ（ｅ）は、前記可溶化タンパク質の溶液を約０℃～約４℃の温度に冷却することを含む、上記［３４］～［３８］のいずれかに記載の方法。
［４０］
ステップ（ｃ）は、前記可溶化タンパク質の溶液を約８５℃～約９５℃の温度で加熱することを含む、上記［３４］～［３９］のいずれかに記載の方法。
［４１］
前記有機溶媒は、エタノール、メタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、およびアセトンからなる群から選択される、上記［３４］～［４０］のいずれかに記載の方法。
［４２］
前記有機溶媒は、エタノールである、上記［３４］～［４１］のいずれかに記載の方法。
［４３］
前記洗浄溶媒は、有機洗浄溶媒である、上記［３４］～［４２］のいずれかに記載の方法。
［４４］
前記洗浄溶媒は、水溶液である、上記［３４］～［４２］のいずれかに記載の方法。
［４５］
前記洗浄溶媒は、水溶液および有機洗浄溶媒の混合物である、上記［３４］～［４２］のいずれかに記載の方法。
［４６］
処理は、前記タンパク質組成物を約１．５～約５０ｍｇ／ｍＬの濃度に再可溶化することを含む、上記［３４］～［４５］のいずれかに記載の方法。
［４７］
前記処理は、前記タンパク質組成物の少なくとも一部分を、少なくとも８．０のｐＨで再可溶化することを含む、上記［３４］～［４６］のいずれかに記載の方法。
［４８］
前記処理は、前記タンパク質組成物の少なくとも一部分を、酵素を使用して再可溶化することを含む、上記［３４］～［４７］のいずれかに記載の方法。
［４９］
前記酵素は、タンパク質デアミダーゼである、上記［４８］に記載の方法。
［５０］
水中で調理する場合、前記タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）の前記タンパク質組成物の懸濁物は、（前記供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の前記供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生じる揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の９０％以下を生じる、上記［３４］～［４９］のいずれかに記載の方法。
［５１］
水中で調理する場合、前記タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）の前記タンパク質組成物の懸濁物は、（前記供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の前記供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生じる揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の５０％以下を生じる、上記［３４］～［５０］のいずれかに記載の方法である。
［５２］
前記タンパク質組成物は、溶媒支援風味抽出（ＳＡＦＥ）により、前記供給源タンパク質組成物により生じる揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の９０％以下を生じる、上記［３４］～［５１］のいずれかに記載の方法。
［５３］
前記タンパク質組成物は、ＳＡＦＥにより、前記供給源タンパク質組成物により生じる揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の５０％以下を生じる、上記［３４］～［５２］のいずれかに記載の方法。
［５４］
前記揮発性化合物のセットは、揮発物セット１～１０のいずれか１つの中の揮発性化合物を含む、上記［５０］～［５３］のいずれかに記載の方法。
［５５］
前記揮発性化合物のセットは、揮発物セット１～１０のいずれか１つである、上記［５０］～［５３］のいずれかに記載の方法。
［５６］
前記揮発性化合物のセットは、揮発物セット１、揮発物セット２、揮発物セット３、揮発物セット４、揮発物セット５、揮発物セット６、揮発物セット７、揮発物セット８、揮発物セット９、揮発物セット１０、およびそれらの組合せからなる群から選択される、上記［５０］～［５３］のいずれかに記載の方法。
［５７］
前記タンパク質組成物は、前記供給源タンパク質組成物のサポニン含有量の５０％未満であるサポニン含有量を有する、上記［３４］～［５６］のいずれかに記載の方法。
［５８］
前記タンパク質組成物は、前記供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の５０％未満であるイソフラボン含有量を有する、上記［３４］～［５７］のいずれかに記載の方法。
［５９］
前記タンパク質組成物は、前記供給源タンパク質組成物のリン脂質含有量の５０％未満であるリン脂質含有量を有する、上記［３４］～［５８］のいずれかに記載の方法。
［６０］
前記タンパク質組成物は、前記供給源タンパク質組成物の脂質含有量の５０％未満である脂質含有量を有する、上記［３４］～［５９］のいずれかに記載の方法。
［６１］
前記タンパク質組成物は、前記供給源タンパク質組成物のフェノール酸含有量の５０％未満であるフェノール酸含有量を有する、上記［３４］～［６０］のいずれかに記載の方法。
［６２］
前記タンパク質組成物は、前記供給源タンパク質組成物の風味化合物含有量の５０％未満である風味化合物含有量を有し、前記風味化合物は、アルデヒド、ケトン、エステル、アルコール、ピラジン、ピラノン、酸、硫黄化合物、テルペン、フラン、アルカン、アルケン、およびそれらの組合せからなる群から選択される、上記［３４］～［６１］のいずれかに記載の方法。
［６３］
上記［３４］～［６２］のいずれかに記載の方法により生産されたタンパク質組成物を含む食品製品。
［６４］
タンパク質供給源組成物から小分子を抽出する方法であって、
（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ、
（ｂ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ、
（ｃ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液を加熱するステップ、
（ｄ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０に調整するステップ、
（ｅ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液を、約０℃～約１０℃に冷却するステップ、
（ｆ）前記可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ、
（ｇ）前記固相を前記液相から分離して、小分子が富化された溶液を形成するステップ
を含む方法。
［６５］
脂肪、
任意選択で、１つまたは複数の風味前駆体化合物、および
乾燥重量で少なくとも１０％の、上記［１］～［３２］のいずれかに記載のタンパク質組成物
を含む食品製品。
［６６］
脂肪、
任意選択で、１つまたは複数の風味前駆体化合物、および
乾燥重量で少なくとも１０％の、上記［３４］～［６２］のいずれかに記載の方法により生産されたタンパク質組成物
を含む食品製品。
［６７］
肉模造物である、上記［６５］～［６６］のいずれかに記載の食品製品。
［６８］
植物ベースである、上記［６５］～［６７］のいずれかに記載の食品製品。
［６９］
１０重量％未満の動物性産物を含む、上記［６５］～［６８］のいずれかに記載の食品製品。
［７０］
食品製品を調製するための方法であって、
脂肪、１つまたは複数の任意選択の風味前駆体化合物、および上記［１］～［３２］のいずれかに記載のタンパク質組成物を組み合わせるステップを含む方法。
［７１］
食品製品を調製するための方法であって、
脂肪、１つまたは複数の任意選択の風味前駆体化合物、および上記［３４］～［６２］のいずれかに記載の方法により生産されたタンパク質組成物を組み合わせるステップを含む方法。
［７２］
食品製品中の感知されるタンパク質供給源風味を低減するための方法であって、
脂肪、１つまたは複数の風味前駆体化合物、および上記［３４］～［６２］のいずれかに記載の方法により生産されたタンパク質組成物を組み合わせるステップを含み、
前記食品製品のタンパク質含有量の少なくとも５重量％は、前記タンパク質組成物を含み、それにより、同様のタンパク質含有量を有するが前記タンパク質組成物を欠如する食品製品と比較して、前記食品製品中の感知されるタンパク質供給源風味を低減する、方法。
［７３］
食品製品の風味に対する効果についてタンパク質組成物を評価するための方法であって、
タンパク質供給源に由来する第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルが、前記タンパク質供給源に由来する第２のタンパク質組成物の前記１つまたは複数の揮発性化合物のレベルよりも高いことを決定するステップ、および
前記第２のタンパク質組成物は、食品製品での使用について、前記第１のタンパク質組成物よりも優れていることを決定するステップ
を含む方法。
［７４］
食品製品の風味に対する効果についてタンパク質組成物を評価するための方法であって、
タンパク質供給源に由来する供給源タンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルが、前記タンパク質供給源に由来するタンパク質組成物の前記１つまたは複数の揮発性化合物のレベルよりも高いことを決定するステップ、および
前記タンパク質組成物は、食品製品での使用について、前記供給源タンパク質組成物よりも優れていることを決定するステップ
を含む方法。
［７５］
前記第２のタンパク質組成物は、上記［１］～［３２］のいずれかに記載のタンパク質組成物である、上記［７３］に記載の方法。
［７６］
前記タンパク質組成物は、上記［１］～［３２］のいずれかに記載のタンパク質組成物である、上記［７４］に記載の方法。
［７７］
前記食品製品は、上記［６５］～［６９］のいずれかに記載の食品製品である、上記［７３］～［７６］のいずれかに記載の方法。
［７８］
前記揮発性化合物のセットは、揮発物セット１～１０のいずれか１つに由来する揮発性化合物を含む、上記［７３］～［７７］のいずれかに記載の方法。
［７９］
前記揮発性化合物のセットは、揮発物セット１～１０のいずれか１つである、上記［７３］～［７７］のいずれかに記載の方法。
［８０］
前記揮発性化合物のセットは、揮発物セット１、揮発物セット２、揮発物セット３、揮発物セット４、揮発物セット５、揮発物セット６、揮発物セット７、揮発物セット８、揮発物セット９、揮発物セット１０、およびそれらの組合せからなる群から選択される、上記［７３］～［７７］のいずれかに記載の方法。
［８１］
前記タンパク質供給源は、大豆である、上記［７３］～［８０］のいずれかに記載の方法。
［８２］
タンパク質組成物の風味を低減するための方法であって、
（ａ）タンパク質供給源に由来する第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルを決定するステップ、
（ｂ）前記タンパク質供給源に由来する第２のタンパク質組成物を調製するステップであって、前記第２のタンパク質組成物を調製するステップは、前記第２のタンパク質組成物に含まれる前記タンパク質供給源の１つまたは複数の成分の量を低減させることを含む、ステップ、および
（ｃ）前記第２のタンパク質組成物に由来する揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルが、前記第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の前記１つまたは複数の揮発性化合物のレベルよりも低いことを決定するステップ
を含む方法。
［８３］
タンパク質組成物の風味の原因を決定するための方法であって、
（ａ）タンパク質供給源に由来する第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルを決定するステップ、
（ｂ）前記タンパク質供給源に由来する第２のタンパク質組成物を提供するステップであって、前記第２のタンパク質組成物は、前記タンパク質供給源の減少した量の１つまたは複数の成分を含む、ステップ、
（ｃ）前記第２のタンパク質組成物に由来する揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルが、前記第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の前記１つまたは複数の揮発性化合物のレベルよりも低いことを決定するステップ、および
（ｄ）前記タンパク質供給源の前記１つまたは複数の成分を、前記タンパク質組成物の風味の原因であると特定するステップ
を含む方法。
［８４］
前記第２のタンパク質組成物は、上記［１］～［３２］のいずれかに記載のタンパク質組成物である、上記［８２］または上記［８３］に記載の方法。
［８５］
前記揮発性化合物のセットは、揮発物セット１～１０のいずれか１つに由来する揮発性化合物を含む、上記［８２］～［８４］のいずれかに記載の方法。
［８６］
前記揮発性化合物のセットは、揮発物セット１～１０のいずれか１つである、上記［８２］～［８４］のいずれかに記載の方法。
［８７］
前記揮発性化合物のセットは、揮発物セット１、揮発物セット２、揮発物セット３、揮発物セット４、揮発物セット５、揮発物セット６、揮発物セット７、揮発物セット８、揮発物セット９、揮発物セット１０、およびそれらの組合せからなる群から選択される、上記［８２］～［８４］のいずれかに記載の方法。
［８８］
前記タンパク質供給源は、大豆である、上記［８２］～［８７］のいずれかに記載の方法。
［８９］
前記タンパク質供給源の減少している前記成分は、脂質を含む、上記［８２］～［８８］のいずれかに記載の方法。
［９０］
前記タンパク質供給源の減少している前記成分は、脂肪酸、ワックス、ステロール、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、スフィンゴ脂質、リン脂質、またはそれらの組合せを含む、上記［８２］～［８９］のいずれかに記載の方法。
［９１］
前記タンパク質供給源の減少している前記成分は、リン脂質を含む、上記［８２］～［９０］のいずれかに記載の方法。
［９２］
脂肪、水、および上記［１］～［３２］のいずれかに記載のタンパク質組成物のエマルジョン
を含む乳模造物。
［９３］
前記脂肪は、前記乳模造物の約０．０１％～約５％の量で前記乳模造物中に存在する、上記［９２］に記載の乳模造物。
［９４］
前記脂肪は、コーン油、オリーブ油、大豆油、ピーナッツ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、菜種油、キャノーラ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、小麦胚芽油、米糠油、およびそれらの組合せからなる群から選択される、上記［９３］に記載の乳模造物。
［９５］
前記エマルジョンは、約５０℃～約８５℃の温度を有する液体に添加された場合に安定である、上記［９２］または上記［９３］に記載の乳模造物。
［９６］
前記液体は、コーヒー、エスプレッソ、またはそれらの組合せである、上記［９５］に記載の乳模造物。

Claims

乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含み、
低呈色タンパク質組成物であるか、または乾燥重量で１．０％未満の脂質を含む、タンパク質組成物。
タンパク質組成物であって、
（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ、
（ｂ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ、
（ｃ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液を加熱するステップ、
（ｄ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０に調整するステップ、
（ｅ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液を、約０℃～約１０℃に冷却するステップ、
（ｆ）前記可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ、
（ｇ）前記固相を前記液相から分離して、前記タンパク質組成物を形成するステップ、
（ｈ）任意選択で、前記タンパク質組成物を洗浄溶媒で洗浄するステップ、ならびに
（ｉ）任意選択で、前記タンパク質組成物を処理するステップ
を含む方法により生産され、
乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質またはそれらの組合せを少なくとも含む、タンパク質組成物。
約１２５ｐｐｍ未満のイソフラボン含有量を有するか
約７５ｐｐｍ未満のサポニン含有量を有するか、または
約５００ｐｐｍ未満のリン脂質含有量を有する、
請求項１または２に記載のタンパク質組成物。
乾燥重量で８％未満の不溶性炭水化物および／または乾燥重量で０．８％未満の脂質を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。
０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも８６の輝度を有するか、または
１４未満の彩度値を有する、
請求項１～４のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。
溶液、懸濁物、エマルジョン、固形物または粉末の形態である、請求項１～５のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。
請求項１～６のいずれか一項に記載のタンパク質組成物を含む食品製品。
タンパク質組成物を生産するための方法であって、
（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ、
（ｂ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ、
（ｃ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液を加熱するステップ、
（ｄ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０に調整するステップ、
（ｅ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液を、約０℃～約１０℃に冷却するステップ、
（ｆ）前記可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ、
（ｇ）前記固相を前記液相から分離して、前記タンパク質組成物を形成するステップ、
（ｈ）任意選択で、前記タンパク質組成物を洗浄溶媒で洗浄するステップ、ならびに
（ｉ）任意選択で、前記タンパク質組成物を再可溶化するステップ
を含み、
前記タンパク質組成物は、乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質を少なくとも含む、方法。
ステップ（ａ）は、約７．０～約１０．０のｐＨで実施される、請求項８に記載の方法。
ステップ（ｄ）は、前記可溶化タンパク質の溶液のｐＨを約６．０～約７．０に調整することを含むか、または
ステップ（ｄ）は、前記可溶化タンパク質の溶液のｐＨを約４．０～約６．０に調整することを含む、
請求項８または９に記載の方法。
ステップ（ｆ）は、前記有機溶媒を、最終濃度が約４０％～約７０％（容積／容積）になるように添加することを含み、任意選択でステップ（ｆ）の開始時に、前記有機溶媒は、約－２０℃～約１０℃の温度を有する、請求項８～１０のいずれか一項に記載の方法。
ステップ（ｅ）は、前記可溶化タンパク質の溶液を約０℃～約４℃の温度に冷却することを含む、請求項８～１１のいずれか一項に記載の方法。
ステップ（ｃ）は、前記可溶化タンパク質の溶液を約８５℃～約９５℃の温度で加熱することを含む、請求項８～１２のいずれか一項に記載の方法。
前記有機溶媒は、エタノール、メタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、およびアセトンからなる群から選択される、請求項８～１３のいずれか一項に記載の方法。
前記タンパク質組成物は、
前記供給源タンパク質組成物のサポニン含有量の５０％未満であるサポニン含有量
前記供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の５０％未満であるイソフラボン含有量
前記供給源タンパク質組成物のリン脂質含有量の５０％未満であるリン脂質含有量、
前記供給源タンパク質組成物の脂質含有量の５０％未満である脂質含有量、
前記供給源タンパク質組成物のフェノール酸含有量の５０％未満であるフェノール酸含有量、または
それらの組み合わせ
を有する、請求項８～１４のいずれか一項に記載の方法。
請求項８～１５のいずれか一項に記載の方法により生産されたタンパク質組成物を含む食品製品。
タンパク質供給源組成物から小分子を抽出する方法であって、
（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ、
（ｂ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ、
（ｃ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液を加熱するステップ、
（ｄ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０に調整するステップ、
（ｅ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液を、約０℃～約１０℃に冷却するステップ、
（ｆ）前記可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ、および
（ｇ）前記固相を前記液相から分離して、小分子が富化された溶液を形成するステップ
を含む方法。
脂肪、
任意選択で、１つまたは複数の風味前駆体化合物、および
乾燥重量で少なくとも１０％の、請求項１～６のいずれか一項に記載のタンパク質組成物
を含む食品製品。
脂肪、
任意選択で、１つまたは複数の風味前駆体化合物、および
乾燥重量で少なくとも１０％の、請求項８～１５のいずれか一項に記載の方法により生産されたタンパク質組成物
を含む食品製品。
食品製品を調製するための方法であって、
脂肪、１つまたは複数の任意選択の風味前駆体化合物、および請求項１～６のいずれか一項に記載のタンパク質組成物を組み合わせるステップを含む方法。
食品製品を調製するための方法であって、
脂肪、１つまたは複数の任意選択の風味前駆体化合物、および請求項８～１５のいずれか一項に記載の方法により生産されたタンパク質組成物を組み合わせるステップを含む方法。
食品製品中の感知されるタンパク質供給源風味を低減するための方法であって、
脂肪、１つまたは複数の風味前駆体化合物、および請求項８～１５のいずれか一項に記載の方法により生産されたタンパク質組成物を組み合わせるステップを含み、
前記食品製品のタンパク質含有量の少なくとも５重量％は、前記タンパク質組成物を含み、それにより、同様のタンパク質含有量を有するが前記タンパク質組成物を欠如する食品製品と比較して、前記食品製品中の感知されるタンパク質供給源風味を低減する、方法。
食品製品の風味に対する効果についてタンパク質組成物を評価するための方法であって、
タンパク質供給源に由来する第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルが、前記タンパク質供給源に由来する第２のタンパク質組成物の前記１つまたは複数の揮発性化合物のレベルよりも高いことを決定するステップ、および
前記第２のタンパク質組成物は、食品製品での使用について、前記第１のタンパク質組成物よりも優れていることを決定するステップ
を含む方法。
食品製品の風味に対する効果についてタンパク質組成物を評価するための方法であって、
タンパク質供給源に由来する供給源タンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルが、前記タンパク質供給源に由来するタンパク質組成物の前記１つまたは複数の揮発性化合物のレベルよりも高いことを決定するステップ、および
前記タンパク質組成物は、食品製品での使用について、前記供給源タンパク質組成物よりも優れていることを決定するステップ
を含む方法。
前記第２のタンパク質組成物は、請求項１～６のいずれか一項に記載のタンパク質組成物である、請求項２３に記載の方法。
前記タンパク質組成物は、請求項１～６のいずれか一項に記載のタンパク質組成物である、請求項２４に記載の方法。
タンパク質組成物の風味を低減するための方法であって、
（ａ）タンパク質供給源に由来する第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルを決定するステップ、
（ｂ）前記タンパク質供給源に由来する第２のタンパク質組成物を調製するステップであって、前記第２のタンパク質組成物を調製するステップは、前記第２のタンパク質組成物に含まれる前記タンパク質供給源の１つまたは複数の成分の量を低減させることを含む、ステップ、および
（ｃ）前記第２のタンパク質組成物に由来する揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルが、前記第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の前記１つまたは複数の揮発性化合物のレベルよりも低いことを決定するステップ
を含む方法。
タンパク質組成物の風味の原因を決定するための方法であって、
（ａ）タンパク質供給源に由来する第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルを決定するステップ、
（ｂ）前記タンパク質供給源に由来する第２のタンパク質組成物を提供するステップであって、前記第２のタンパク質組成物は、前記タンパク質供給源の減少した量の１つまたは複数の成分を含む、ステップ、
（ｃ）前記第２のタンパク質組成物に由来する揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルが、前記第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の前記１つまたは複数の揮発性化合物のレベルよりも低いことを決定するステップ、および
（ｄ）前記タンパク質供給源の前記１つまたは複数の成分を、前記タンパク質組成物の風味の原因であると特定するステップ
を含む方法。
前記第２のタンパク質組成物は、請求項１～６のいずれか一項に記載のタンパク質組成物である、請求項２７または請求項２８に記載の方法。
脂肪、水、および請求項１～６のいずれか一項に記載のタンパク質組成物のエマルジョンを含む乳模造物。
請求項２に記載のタンパク質組成物であって、
（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ、
（ｂ）前記可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ、
（ｃ）前記可溶化タンパク質の溶液を加熱するステップ、
（ｄ）前記可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０に調整するステップ、
（ｅ）前記可溶化タンパク質の溶液を、約０℃～約１０℃に冷却するステップ、
（ｆ）前記可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ、
（ｇ）前記固相を前記液相から分離して、前記タンパク質組成物を形成するステップ、
（ｈ）前記タンパク質組成物を洗浄溶媒で洗浄するステップ、ならびに
（ｉ）前記タンパク質組成物を処理するステップ
を含む方法により生産され、
乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質を少なくとも含む、タンパク質組成物。
請求項８に記載の方法であって、
（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ、
（ｂ）前記可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ、
（ｃ）前記可溶化タンパク質の溶液を加熱するステップ、
（ｄ）前記可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０に調整するステップ、
（ｅ）前記可溶化タンパク質の溶液を、約０℃～約１０℃に冷却するステップ、
（ｆ）前記可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ、
（ｇ）前記固相を前記液相から分離して、前記タンパク質組成物を形成するステップ、
（ｈ）前記タンパク質組成物を洗浄溶媒で洗浄するステップ、ならびに
（ｉ）前記タンパク質組成物を再可溶化するステップ
を含み、
前記タンパク質組成物は、乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質を少なくとも含む、方法。