JP2008142082A - 食用油の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】風味が良好で、風味安定性および酸化安定性に優れた、リノレン酸を多く含む食用油の製造法を提供する。
【解決手段】アマニ種子、エゴマ種子、シソ種子、月見草種子、ボラージ種子の様に酸化安定性の悪い多価不飽和脂肪酸を多く含む種子の中から１種以上の種子と種子の形状が近似しているゴマ種子とを同時に搾油・精製処理する、あるいは、アマニ種子、エゴマ種子、シソ種子、月見草種子、ボラージ種子の中から１種以上の種子とゴマ種子とを同時に焙煎・搾油・精製処理することにより得られる。なお、アマニ種子、エゴマ種子、シソ種子、月見草種子、ボラージ種子の中から１種以上の種子を焙煎し、別にゴマ種子を焙煎した後、両者を混合して搾油した場合も、両者を混合して焙煎・搾油した場合と同様の効果は得られる。
【選択図】なし

Description

本発明は、リノレン酸を多く含む風味良好で安定性の良い食用油に関する。

α−リノレン酸は、人間にとって必須脂肪酸であることが確かめられ（非特許文献１）、癌やアレルギーを抑制する働きがあるとの報告（非特許文献２）がある。また、γ−リノレン酸についても、アトピー性皮膚炎に対して治療効果を示すことから、イギリスでは治療薬として認められている（非特許文献３）。近年、リノレン酸を多く含む油脂が注目され、リノレン酸を多く含む油脂の開発が望まれている。

アマニ油、エゴマ油およびシソ油は、α−リノレン酸を総脂肪酸中に５０〜６５％と多く含んでいる。また、月見草油およびボラージ油は、γ−リノレン酸を総脂肪酸中に１０〜２５％含んでいる。これらの油脂は、従来食用に供されることもあるが、他の食用油脂に比べて不飽和脂肪酸が多く、保存安定性が著しく悪いため、現在ではわずかしか食用として利用されていない。即ち、これらのリノレン酸を多く含む油脂は、食用油として保存安定性が悪く、通常の搾油、精製処理して得られるアマニ油、エゴマ油、シソ油、月見草油およびボラージ油は、一般の食用油として使用することに支障がある。
Ｈｏｌｍａｎ Ｒ．Ｔ．ｅｔ ａｌ．，Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｌｉｎｉｃａｌ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，３５巻，６１７〜６２３頁（１９８２） 奥山等「油脂の栄養と疾病」１６９〜１８５頁（１９９０） 菅野等「食品と科学」５５〜５８頁（１９９３）

したがって、本発明の目的は、風味が良好で風味安定性および酸化安定性に優れたリノレン酸を多く含む食用油を提供することにある。

前記目的を達成するために、本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、アマニ種子、エゴマ種子、シソ種子、月見草種子またはボラージ種子から食用油を製造する工程において同時にゴマ種子を混合し搾油、精製処理することにより、処理過程で品質劣化が少なく風味が良好で風味安定性および酸化安定性に優れた食用油が得られることを見出した。本発明でいう精製処理とは、香味を特徴とする食用油にあっては、搾油して得られる原油に対し、ろ過処理を主体にした処理をいい、例としては、ゴマ油、ナッツ油、オリーブ油が挙げられる。香味の少ない食用油つまり食用サラダ油等にあっては、脱酸、脱色、脱臭の工程を経る処理をいい、必要に応じては脱ロウの工程を含むものである。さらに本発明者らは、アマニ種子、エゴマ種子、シソ種子、月見草種子またはボラージ種子から食用油を製造する工程において同時にゴマ種子を混合し焙煎・搾油・精製処理することにより、処理過程で品質劣化が少なく風味が良好で風味安定性および酸化安定性に優れた食用油が得られることを見出した。

本発明によれば、リノレン酸を高濃度に含有し、製造時の風味が良好で保存時の風味安定性および酸化安定性に優れた食用油が得られる。

以下本発明を詳しく説明する。本発明は、きょう雑物を除去したアマニ種子、エゴマ種子、シソ種子、月見草種子、ボラージ種子の中から１種以上の種子に、きょう雑物を除去したゴマ種子を混合して搾油し、引き続き食用油の品質レベルまで精製処理する、またはきょう雑物を除去したアマニ種子、エゴマ種子、シソ種子、月見草種子、ボラージ種子の中から１種以上の種子に、きょう雑物を除去したゴマ種子を混合して焙煎・搾油し、引き続き食用油の品質レベルまで精製処理することを特徴とする食用油の製造法である。本発明でいう精製処理とは、香味を特徴とする食用油にあっては、搾油して得られる原油に対し、ろ過処理を主体にした処理をいい、香味の少ない食用油つまり食用サラダ油等にあっては、脱酸、脱色、脱臭等の工程を経る処理をいう。本発明におけるゴマ種子の混合比率は、望ましくは選択した種子に対して１０〜８０％の範囲において本発明の目的を達成するものである。ゴマ種子が１０％より少ない配合の場合は風味安定性、保存安定性が損なわれ、また、８０％より多い配合の場合は本発明の意図するリノレン酸含量が確保できない。

本発明でいう焙煎とは、搾油を行なう前に種子を直接もしくは間接に乾式または湿式で加熱処理することをいい、その加熱温度が１５０〜３５０℃で２〜６０分間処理することが望ましい。

かかる条件で焙煎したゴマ種子を含んだ種子を分別せず常法により蒸熱した後、圧搾または圧搾抽出することによって、香ばしいフレーバーを持つ茶褐色の原油が得られる。この原油をろ過工程のみで処理して最終製品とすることもでき、またこの原油を一般植物油脂と同様に脱酸−水洗−脱色−脱臭等の精製工程を経て最終製品とすることもできる。

一方、きょう雑物を除去したアマニ種子、エゴマ種子、シソ種子、月見草種子、ボラージ種子の中から１種以上をかかる条件下で焙煎して得られた焙煎当該種子を常法により蒸熱した後、圧搾または圧搾抽出して得られた原油に、同様に処理したゴマ原油を混合してろ過して得られる最終製品、もしくは、きょう雑物を除去したアマニ種子、エゴマ種子、シソ種子、月見草種子、ボラージ種子の中から１種以上をかかる条件下で焙煎して得られた焙煎当該種子を常法により蒸熱した後、圧搾または圧搾抽出して得られた原油を、一般植物油脂と同様に脱酸−水洗−脱色−脱臭等の精製工程を経て得られる精製油に同様に処理したゴマ精製油等を混合して得られる最終製品では、酸化安定性が悪く、保存時の風味安定性も悪く、経時的に特有の苦みを有するようになり、食用油として使用することには支障がある。

本発明は、アマニ種子、エゴマ種子、シソ種子、月見草種子、ボラージ種子の様に酸化安定性の悪い多価不飽和脂肪酸を多く含む種子の中から１種以上の種子と種子の形状が近似しているゴマ種子とを同時に搾油・精製処理する、あるいは、アマニ種子、エゴマ種子、シソ種子、月見草種子、ボラージ種子の中から１種以上の種子とゴマ種子とを同時に焙煎・搾油・精製処理することを特徴にしている。アマニ種子、エゴマ種子、シソ種子、月見草種子、ボラージ種子の中から１種以上の種子を焙煎し、別にゴマ種子を焙煎した後、両者を混合して搾油した場合も、両者を混合して焙煎・搾油した場合と同様の効果は得られる。しかし、別々に焙煎した場合、２基の焙煎設備が必要であり、経済的ではない。一方、１基の焙煎設備でそれぞれを焙煎した場合、アマニ種子、エゴマ種子、シソ種子、月見草種子、ボラージ種子またはそれらを混合した種子を後半に焙煎する必要があり、不合理である。効率性、経済性の面から見ればアマニ種子、エゴマ種子、シソ種子、月見草種子、ボラージ種子の中から１種以上の種子とゴマ種子とを最初に混合し、焙煎することが望ましい。

かくして得られる油脂は、リノレン酸を高濃度に含み、風味が良好で保存時の風味および酸化安定性に優れ、そのまま食用に供せられるものである。

本発明では、このようにして得られた油にトコフェロール、レシチン、緑茶抽出物、甘草抽出物、アスコルビン酸脂肪酸エステル等の抗酸化剤を添加することにより、さらに保存安定性を増すことができる。

また、本発明で得られる食用油と通常の食用油、即ちナタネ油、大豆油、とうもろこし油、小麦胚芽油、綿実油、オリーブ油、サフラワー油、ヒマワリ油等を原料とする食用油と任意の割合で配合し、食用として使用することもできる。

実施例１
アマニ種子７kgとゴマ種子１３kgを混合し、常法により、混合種子を蒸熱後、
エキスペラーで搾油し、圧搾原油を３．３kg得た。この原油をろ過、静置し、たんぱく質やリン脂質が析出沈殿するのを待ってさらにろ過した。得られた油脂の脂肪酸組成、風味、酸化安定性および保存安定性について表１に示す。

比較例１
アマニ種子１０kgとゴマ種子１５kgをそれぞれ常法により、種子を蒸熱後、エキスペラーで搾油し、圧搾原油をそれぞれ１．４kgおよび２．７kg得た。これらの原油をそれぞれろ過、静置し、たんぱく質やリン脂質が析出沈殿するのを待ってさらにろ過し、実施例１で得られた油脂の脂肪酸組成とほぼ同じになるようにアマニ油１．０kgとゴマ油２．４kgとを混合した。混合油の脂肪酸組成、風味、酸化安定性および保存安定性について表１に示す。

アマニ種子とゴマ種子とを混合後、搾油・精製処理した実施例１は、それぞれを搾油・精製処理後、混合した比較例１に比べ、風味、酸化安定性および保存安定性に優れており、食用油として供せられるものであった。

実施例２
アマニ種子１０kgとゴマ種子１０kgを混合し、キルン式焙煎機により、２３５℃で２０分間焙煎した。常法により、焙煎種子を蒸熱後、エキスペラーで搾油し、圧搾原油を３．２kg得た。この原油をろ過、静置し、たんぱく質やリン脂質が析出沈殿するのを待ってさらにろ過した。得られた油脂の脂肪酸組成、風味、酸化安定性および保存安定性について表２に示す。

実施例３
アマニ種子１０kgとゴマ種子１０kgをそれぞれキルン式焙煎機により、２３５℃で２０分間焙煎した。それぞれの焙煎種子を全量混合し、常法により、焙煎種子を蒸熱後、エキスペラーで搾油し、圧搾原油を３．３kg得た。この原油をろ過、静置し、たんぱく質やリン脂質が析出沈殿するのを待ってさらにろ過した。得られた油脂の脂肪酸組成、風味、酸化安定性および保存安定性について表２に示す。

比較例２
アマニ種子１０kgとゴマ種子１０kgをそれぞれキルン式焙煎機により、２３５℃で２０分間焙煎した。常法により、焙煎種子を蒸熱後、エキスペラーで搾油し、圧搾原油をそれぞれ１．４kgおよび１．８kg得た。これらの原油をろ過、静置し、たんぱく質やリン脂質が析出沈殿するのを待ってさらにろ過し、実施例１で得られた油脂の脂肪酸組成とほぼ同じになるようにアマニ油１kgとゴマ油１．３kgとを混合した。混合油の脂肪酸組成、風味、酸化安定性および保存安定性について表２に示す。

アマニ種子とゴマ種子とを混合後、焙煎、搾油・精製処理した実施例２およびアマニ種子、ゴマ種子それぞれを焙煎後混合し、搾油・精製処理した実施例３は、それぞれを焙煎、搾油・精製処理後混合した比較例２に比べ風味、酸化安定性および保存安定性に優れており、香味油として供せられるものであった。

実施例４
エゴマ種子１５kgとゴマ種子５kgを混合し、キルン式焙煎機により、２００℃で２５分間焙煎した。常法により、焙煎種子を蒸熱後、エキスペラーで搾油し、圧搾原油を２．８kg得た。この原油を常法に従い、脱ガム、脱酸、水洗、脱色および脱臭し、精製油脂２．５kgを得た。得られた油脂の脂肪酸組成、風味、酸化安定性および保存安定性について表３に示す。

比較例３
エゴマ種子１５kgとゴマ種子１５kgそれぞれをキルン式焙煎機により、２００℃で２５分間焙煎した。常法により、それぞれの焙煎種子を蒸熱後、エキスペラーで搾油し、圧搾原油をそれぞれ２．０kgおよび２．４kg得た。これらの原油を常法に従い、脱ガム、脱酸、水洗、脱色および脱臭し、精製エゴマ油１．８kgおよび精製ゴマ油２．１kgを得た。実施例４で得られた油脂の脂肪酸組成とほぼ同じになるようにエゴマ油１．６kgとゴマ油０．５kgとを混合し、その混合油の脂肪酸組成、風味、酸化安定性および保存安定性について表３に示す。

エゴマ種子とゴマ種子とを混合後、焙煎、搾油・精製処理した実施例４は、それぞれを焙煎、搾油・精製処理後混合した比較例３に比べ風味、酸化安定性および保存安定性に優れており、食用サラダ油として供せられるものであった。

実施例５
ボラージ種子１５kgとキルン式焙煎機により２５０℃で１５分間焙煎したゴマ種子５kgとを混合した。常法により、混合種子を蒸熱後、エキスペラーで搾油し、圧搾原油を２．２kg得た。この原油を常法に従い、脱ガム、脱酸、水洗、脱色および脱臭し、精製油脂１．９kgを得た。得られた油脂の脂肪酸組成、風味、酸化安定性および保存安定性について表４に示す。

比較例４
ボラージ種子１５kgとキルン式焙煎機により２５０℃で１５分間焙煎したゴマ種子１０kgそれぞれについて、常法により、蒸熱後、エキスペラーで搾油し、圧搾原油をそれぞれ１．４kgおよび１．８kg得た。これらの原油を常法に従い、脱ガム、脱酸、水洗、脱色および脱臭し、精製ボラージ油１．１kgおよび精製ゴマ油１．６kgを得た。実施例５で得られた油脂の脂肪酸組成とほぼ同じになるようにボラージ油０．７kgとゴマ油０．４kgとを混合し、その混合油の脂肪酸組成、風味、酸化安定性および保存安定性について表４に示す。

ボラージ種子と焙煎ゴマ種子とを混合後、搾油・精製処理した実施例５は、それぞれを搾油・精製処理後混合した比較例４に比べ風味、酸化安定性および保存安定性に優れており、食用油として供せられるものであった。

実施例６
シソ種子とゴマ種子とを等量に混合し、キルン式焙煎機により、１２０℃、２５０℃、３７０℃で２０分間、それぞれ２０kg焙煎した。常法により、焙煎種子を蒸熱後、エキスペラーで搾油し、圧搾原油をそれぞれ約３kg得た。これらの原油をろ過、静置し、たんぱく質やリン脂質が析出沈殿するのを待ってさらにろ過した。得られた油脂の風味について表５に示す。

表５に示すように、２５０℃で焙煎することにより、風味良好な食用油を得ることができる。

Claims (3)

1. アマニ種子、エゴマ種子、シソ種子、月見草種子、ボラージ種子の中から１種以上の種子とゴマ種子とを混合した後、焙煎、搾油、精製処理することを特徴とする食用油の製造法。
2. 焙煎温度が１５０〜３５０℃である請求項１に記載の食用油の製造法。
3. ゴマ種子の配合率が１０〜８０％である請求項１又は２に記載の食用油の製造法。