JPWO2016121904A1

JPWO2016121904A1 - 酸味を改良したクリームチーズおよびその製造方法

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Publication number: JPWO2016121904A1
Application number: JP2016572165A
Authority: JP
Inventors: 裕美森川; 素晴小森; 基史高橋; 典明松永
Original assignee: Meiji Co Ltd
Current assignee: Meiji Co Ltd
Priority date: 2015-01-29
Filing date: 2016-01-29
Publication date: 2017-12-14
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Abstract

本発明の課題は、十分な発酵風味を有しながらも、乳酸に由来する強い酸味を感じにくいクリームチーズの製造方法を開発することである。本発明は、原料ミックスに乳酸菌とプロピオン酸菌を接種して発酵することにより酸凝固させることを特徴とするクリームチーズの製造方法に関する。この製造方法で得られたクリームチーズは、十分な発酵風味を有するだけではなく、従来の乳酸菌の発酵により製造されたクリームチーズと比較して、乳酸に由来する強い酸味を感じにくい、マイルドな風味であり、クリームチーズとしての嗜好性が高まる。

Description

本発明は、酸味を改良したクリームチーズおよびその製造方法に関する。

クリームチーズは、クリーム単独、またはクリームと乳の混合物に乳酸菌を添加して発酵させ、生成した乳酸により乳を凝固させて得られる、非熟成タイプのやわらかいチーズである。クリームチーズは、乳酸菌由来の発酵風味およびさわやかな酸味を有することから、甘さとの相性が良く、ケーキ、パン、並びにデザートなどの製造の際の製菓用または製パン用の加工原料として使用される。

この乳酸菌による発酵は、上記の通り、酸による乳の凝固の他に、クリームチーズ特有の温和な酸臭を生成させるために必要である（非特許文献１）。また、特許文献１には、添加する乳酸菌スターターは、発酵至適温度が約４０℃の高温菌（thermophilic starters）や、約２５℃の中温菌（mesophilic starters）を使用する。具体的には、Lactococcus lactis subsp.lactis、Leuconostoc pseudomesenteroides、Lactococcus lactis subsp.cremoris、Lactococcus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis、Leuconostoc mesenteroides subsp.cremorisなどがある、と記載されている。

一方、プロピオン酸菌（Propionibacterium）は、古来よりエメンタールチーズのスターターとして使用されている。中でもプロピオニバクテリウム・フロイデンライヒＥＴ−３株には、その代謝物（１，４−ジヒドロキシ−２−ナフトエ酸）に特異的な生理機能が知られており、特許文献２には、その代謝物の効率的な製造法について記載されている。

特開２０１３−２１２０９６号公報国際公開２００５／０３３３２３

ＣＨＥＥＳＥチーズ製造チーズの種類とその解説、日本乳業技術協会、１９６２年、２９３頁

クリームチーズ用の原料ミックス（原料乳ともいう）を殺菌処理し、乳酸菌を添加し、乳酸菌による発酵で乳を酸凝固させる方法においては、クリームチーズに由来する発酵風味を十分に感じることができ、クリームチーズとしての嗜好性も付与される。但し、この方法においては、乳酸菌による発酵に伴い、乳糖を消費し、乳酸を生成することから、十分な発酵風味を有すると同時に、乳酸に由来する強い酸味を感じる傾向にある。

プロピン酸菌が生成するプロピオン酸は、乳酸に比べて酸味を感じにくい。しかし、プロピオン酸菌単独で、クリームチーズ用の原料ミックスを発酵させると、熟成タイプのチーズに有する独特な熟成風味が発生し、クリームチーズ本来の発酵風味を損なう傾向にあった。

クリームチーズの製造に関する上記の問題点に鑑み、十分な発酵風味を有しながらも、乳酸に由来する強い酸味を感じにくいクリームチーズの製造方法を開発することが課題であった。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、原料ミックスに乳酸菌とプロピオン酸菌を接種して発酵することにより酸凝固させることで、十分な発酵風味を有し、乳酸に由来する強い酸味を感じにくいクリームチーズとなることを見出した。そして、本発明者らは、これらの知見に基づき、さらに検討を進め、本発明を完成するに至った。

また、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、従来の乳酸菌の発酵により製造されたクリームチーズと比較して、乳酸に由来する強い酸味を感じにくい、マイルドな風味であることから、クリームチーズとしての嗜好性を高めることができた。

したがって、本発明は、以下のとおりである。
［１］原料ミックスに乳酸菌とプロピオン酸菌とを接種して発酵することにより酸凝固させることを含む、クリームチーズの製造方法。
［２］プロピオン酸菌の接種量が、１〜１０^９ｃｆｕ／ｇ原料ミックスである、前記［１］に記載のクリームチーズの製造方法。
［３］酸凝固が、ｐＨ３〜５まで発酵させることで行われる、前記［１］または［２］に記載のクリームチーズの製造方法。
［４］原料ミックスが、クリームチーズ用の原料ミックスである、前記［１］〜［３］のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法。
［５］プロピオン酸菌が、プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒＥＴ−３株（ＦＥＲＭＢＰ−８１１５）である、前記［１］〜［４］のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法。
［６］前記［１］〜［５］のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法で製造されたクリームチーズ。

本発明では、原料ミックスに乳酸菌とプロピオン酸菌とを接種して発酵することにより酸凝固させることを特徴とする、十分な発酵風味を有するだけではなく、従来の乳酸菌の発酵により製造されたクリームチーズと比較して、乳酸に由来する強い酸味を感じにくい、マイルドな風味である、嗜好性の高いクリームチーズの製造方法を提供することである。

以下では、本発明を詳細に説明するが、本発明は、個々の形態には限定されない。
本発明において、「クリームチーズ」とは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、および公正競争規約で定めるナチュラルチーズの規格のうちいずれかに該当するものであって、一般的にクリームチーズと呼ばれるものをすべて包含するものとする。したがって、例えば、国際食品規格（Codex Standard）で規定されるクリームチーズ（CODEX STAN 275-1973）や、米国連邦規則で規定されるクリームチーズ（21CFR§133.133）などを包含する。

クリームチーズの製造方法は、例えば、下記の通りである。
原料として、牛乳、山羊乳、羊乳等の哺乳類から得られた生乳、脱脂乳、クリームなどの乳原料を用い、クリームチーズ用の原料ミックスとすることができる。クリームチーズ用の原料ミックスは、生乳および／または脱脂乳にクリームを加えて、乳脂肪の含量を、例えば、７〜２０重量％、７〜１８重量％、７〜１６重量％、７〜１４重量％、７〜１２重量％、８〜２０重量％、８〜１８重量％、８〜１６重量％、８〜１４重量％、８〜１２重量％、９〜２０重量％、９〜１８重量％、９〜１６重量％、９〜１４重量％、９〜１２重量％、１０〜２０重量％、１０〜１８重量％、１０〜１６重量％、１０〜１４重量％、１０〜１２重量％に調整する。クリームチーズ用の原料ミックスの乳脂肪の含量を７重量％以上とすることで、後述するクリームチーズのチーズカードとホエイを分離しやすくなり好ましい。また、クリームチーズ用の原料ミックスの乳脂肪の含量を２０重量％以下とすることで、クリームチーズの風味および食感がくどくなく好ましい。したがって、かかる観点からは、乳脂肪の含量は、７〜２０重量％、８〜２０重量％、９〜２０重量％、または１０〜２０重量％がより好ましい。

なお、濃厚で重みのある風味および食感のクリームチーズを得る場合には、クリームチーズ用の原料ミックスの乳脂肪の含量を２０重量％を超えて調整することもできる。このように調整する場合の上限は、油分の分離、保形性等の観点から、４５重量％程度である。したがって、濃厚で重みのある風味および食感のクリームチーズを得る場合、乳脂肪の含量は、７〜４５重量％、８〜４０重量％、９〜３５重量％、または１０〜３０重量％が好ましい。

クリームチーズ用の原料ミックスの殺菌方法としては、例えば、６３℃で３０分間、７２〜７４℃で１５分間以上、８２〜８８℃で３００〜３６０秒間、９５℃で３００秒間、などの条件で加熱殺菌を行うことができるが、これらの記載に限られず、公知のチーズ製造における原料ミックスの殺菌方法を、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択することが可能である。また、必要に応じて、原料ミックスの加熱殺菌前に、均質機（例えば、HA4733 TYPE H-20-2（SANWA MACHINE CO.,INC）など）を使用して０〜２５ＭＰａの均質化圧力で均質化処理を行なうこともできる。

クリームチーズ用の原料ミックスを殺菌し、冷却した後に、クリームチーズ用の原料ミックスを凝固させる。
本発明において、殺菌処理したクリームチーズ用の原料ミックスを酸により凝固させる方法として、乳酸菌とプロピオン酸菌との発酵を利用する。

添加する乳酸菌は、発酵至適温度が約４０℃の高温菌、発酵至適温度が約２５℃の中温菌を使用することが一般的である。例えば、ヘルベチカス菌（Lactobacillus helveticus）、ラクチス菌（Lactococcus lactis）、ジアセチルラクチス菌（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）、クレモリス菌（Lactococcus lactis subsp. cremoris）を乳酸菌として使用することが一般的であるが、これらに限られず、乳（乳糖）を発酵できる乳酸菌であれば、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択することができる。

凝固したクリームチーズ用の原料ミックスは、ホエイを分離することにより、チーズカードを得ることができる。ホエイの分離方法は、膜またはメッシュなどによる濾過、遠心力を利用した分離など、公知のチーズの製造で使用しているホエイを分離する方法を、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択すればよい。得られたチーズカードがクリームチーズである。

本発明の原料ミックスは、上記のクリームチーズの製造にて一般的に用いられているクリームチーズ用の原料ミックスをいうが、目標とするクリームチーズの品質や食感に応じて成分の調整をすることができる。

本発明のプロピオン酸菌は、一般的にプロピオン酸菌といわれているものであれば、特に制限なく使用することができる。プロピオン酸菌のうち、プロピオニバクテリウム属のプロピオン酸菌は良く知られており、例えばプロピオニバクテリウム・フロイデンライヒ（Propionibacterium freudenreichii）、プロピオニバクテリウム・トエニー（P. thoenii）、プロピオニバクテリウム・アシディプロピオニシ（P. acidipropionici）、プロピオニバクテリウム・ジェンセニー（P. jensenii）などのチーズ用の菌、プロピオニバクテリウム・アビダム（P. avidum）、プロピオニバクテリウム・アクネス（P. acnes）、プロピオニバクテリウム・リンホフィラム（P. lymphophilum）、プロピオニバクテリウム・グラニュロサム（P. granulosam）などを挙げることができる。このうち、プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒが好ましい。さらに、プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒ（P. freudenreichii）ＩＦＯ１２４２４株、プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒ（P. freudenreichii）ＡＴＣＣ６２０７株およびプロピオニバクテリウム・フロイデンライヒＥＴ−３株（P. freudenreichii ET-3）（ＦＥＲＭＢＰ−８１１５）が好ましく、プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒＥＴ−３株（P. freudenreichii ET-3）（ＦＥＲＭＢＰ−８１１５）が特に好ましい。なお、株名にＡＴＣＣと記載された菌株は、American Type Culture Collectionから入手可能な菌株である。株名にＩＦＯと記載された菌株は、The institute for Fermentation, Osakaから入手可能な菌株である。

本明細書における「プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒＥＴ−３株」（Propionibacterium freudenreichii ET-3）は、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（IPOD, AIST）（日本国〒３０５−８５６６茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６）に受領番号：ＦＥＲＭＰ−１８４５４（識別のための表示：ＥＴ−３、平成１３（２００１）年８月９日に国内受託されており、平成１４（２００２）年７月１１日にブダペスト条約に基づく国際寄託に移管され、受託番号ＦＥＲＭＢＰ−８１１５が付与されている。なお、Budapest Notification No. 282 (http://www.wipo.int/treaties/en/notifications/budapest/treaty_budapest_282.html)に記載されるとおり、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）が独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（IPOD, AIST）より特許微生物寄託業務を承継したため、現在は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８１２０号室）に寄託されている（受託番号ＦＥＲＭＢＰ−８１１５）。

本発明のプロピオン酸菌の原料ミックスへの接種量は、クリームチーズとしての十分な発酵風味を有し、従来のクリームチーズと比較して酸味がマイルドに感じられるように調整されるが、特に制限はない。本発明のプロピオン酸菌の原料ミックスへの接種量は、原料ミックス１ｇに対し、例えば、１〜１０^９ｃｆｕ／ｇ、１〜５×１０^８ｃｆｕ／ｇ、１〜１０^８ｃｆｕ／ｇ、１〜５×１０^７ｃｆｕ／ｇ、１〜１０^７ｃｆｕ／ｇ、１〜５×１０^６ｃｆｕ／ｇ、１〜１０^６ｃｆｕ／ｇ、１０〜１０^９ｃｆｕ／ｇ、１０〜５×１０^８ｃｆｕ／ｇ、１０〜１０^８ｃｆｕ／ｇ、１０〜５×１０^７ｃｆｕ／ｇ、１０〜１０^７ｃｆｕ／ｇ、１０〜５×１０^６ｃｆｕ／ｇ、１０〜１０^６ｃｆｕ／ｇ、１０^２〜１０^９ｃｆｕ／ｇ、１０^２〜５×１０^８ｃｆｕ／ｇ、１０^２〜１０^８ｃｆｕ／ｇ、１０^２〜５×１０^７ｃｆｕ／ｇ、１０^２〜１０^７ｃｆｕ／ｇ、１０^２〜５×１０^６ｃｆｕ／ｇ、１０^２〜１０^６ｃｆｕ／ｇ、１０^３〜１０^９ｃｆｕ／ｇ、１０^３〜５×１０^８ｃｆｕ／ｇ、１０^３〜１０^８ｃｆｕ／ｇ、１０^３〜５×１０^７ｃｆｕ／ｇ、１０^３〜１０^７ｃｆｕ／ｇ、１０^３〜５×１０^６ｃｆｕ／ｇ、１０^３〜１０^６ｃｆｕ／ｇ、１０^４〜１０^９ｃｆｕ／ｇ、１０^４〜５×１０^８ｃｆｕ／ｇ、１０^４〜１０^８ｃｆｕ／ｇ、１０^４〜５×１０^７ｃｆｕ／ｇ、１０^４〜１０^７ｃｆｕ／ｇ、１０^４〜５×１０^６ｃｆｕ／ｇ、１０^４〜１０^６ｃｆｕ／ｇである。風味等の観点から、好ましくは、１０^６〜１０^９ｃｆｕ／ｇ、とくに好ましくは、１０^７〜１０^８ｃｆｕ／ｇである。なお、ｃｆｕ／ｇとは、１ｇあたりのシャーレにおけるコロニーの生成数であり、すなわち、プロピオン酸菌を接種した原料ミックス１ｇ中に存在する、生菌数測定培地で生育するプロピオン酸菌数を意味する。

本発明のクリームチーズの製造方法では、原料ミックスにプロピオン酸菌を接種する以外には、公知のクリームチーズの製造方法を応用することができる。
また、本発明のクリームチーズの製造方法における、乳酸菌およびプロピオン酸菌による発酵を終了するｐＨは、例えば、ｐＨ３〜５、ｐＨ３．５〜５、ｐＨ３．７〜５、ｐＨ３．９〜５、ｐＨ４〜５、ｐＨ４．１〜５、ｐＨ４．２〜５、ｐＨ４．３〜５、ｐＨ４．４〜５、ｐＨ４．５〜５であり、目標とするクリームチーズの品質や風味によって選択することができる。ここで、凝固した時のｐＨが３以上であれば、クリームチーズの酸味が強くなく、好ましい。また、凝固した時のｐＨが５以下であれば、十分に酸による凝固がなされており、後述するホエイとの分離が容易であり、好ましい。
本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、従来のクリームチーズ用の原料ミックスに乳酸菌を添加して調製するクリームチーズと比較して、クリームチーズを想起させる発酵風味が同等であった。これにより、本発明のクリームチーズの製造方法は、従来の方法と比較して、一般的に熟成風味を生成するプロピオン酸菌を併用しているにも関わらず、従来のクリームチーズと同等の発酵風味を有する。

さらに、驚くことに、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、従来のクリームチーズ用の原料ミックスに乳酸菌を添加して調製するクリームチーズと比較して、乳酸由来の酸味を感じにくく、さらには、乳由来の甘味が感じられ、クリームチーズ全体として嗜好性が高まった。これにより、本発明のクリームチーズの製造方法は、従来の方法と比較して、同じクリームチーズを想起する発酵風味でありながらも、乳酸由来の酸味を感じにくく、乳由来の甘味が感じられる、嗜好性の高いクリームチーズの製造方法であることがわかる。

本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズには、従来のクリームチーズと比較して、プロピオン酸を多く含有しており、これが、酸味、甘味、発酵風味を改善する効果を奏している。例えば、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、従来のクリームチーズと比較して、クリームチーズ中のプロピオン酸量が、例えば、１．２〜５０倍、１．２〜４０倍、１．２〜３５倍、１．２〜３０倍、１．２〜２０倍、１．２〜１８倍である。

本発明のクリームチーズの製造方法は、本発明の効果である、クリームチーズの発酵風味を十分に有したまま、乳酸由来の酸味を感じにくい特徴が維持されているかぎり、本発明のクリームチーズの製造途中での、新たな製造工程を付加、新たな食品原料・食品添加物の添加もできる。また、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、その後に加熱し、均質化をするなどの新たな工程の付加、製菓や製パンなどへの新たな加工もできる。

例えば、本発明のクリームチーズの製造方法において、最終的なクリームチーズが滑らかな食感で離水が少なく、このクリームチーズを原料にチーズケーキにした場合においても、組織の縮みや沈みといったボリュームの低下が起こらず、良好な食感とするために、クリームチーズ中の多糖類、とくに乳酸菌由来の多糖類を３〜２００μｇ／ｍＬ、３〜１５０μｇ／ｍＬ、３〜１００μｇ／ｍＬ、３〜８０μｇ／ｍＬ、３〜６０μｇ／ｍＬ、３〜５０μｇ／ｍＬ、３〜４０μｇ／ｍＬ、３〜３０μｇ／ｍＬ、３〜２５μｇ／ｍＬ、３〜２０μｇ／ｍＬ、３〜１５μｇ／ｍＬ含有するよう、乳酸菌由来の多糖類を生成する乳酸菌を使用することができる。ここでいう、乳酸菌由来の多糖類とは、乳酸菌の発酵（代謝）により生成された多糖類である。

例えば、発酵中に乳酸菌由来の多糖類を生成する乳酸菌として、ラクトバチルス・デルブリュッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）（以下、ブルガリア菌という）ＯＬＬ１２４７株（受託番号：ＮＩＴＥＢＰ−０１８１４）（以下、ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株という）、またはラクトバチラス・デルブルッキー・サブスピーシス・ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus）ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株（受託番号：ＦＥＲＭＢＰ−１０７４１）（以下、ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株という）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）（以下、サーモフィラス菌という）ＯＬＳ３６１８株（受託番号：ＮＩＴＥＢＰ−０１８１５）（以下、サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株という）、またはストレプトコッカス・サーモフィラスＯＬＳ３０７８株（受託番号：ＮＩＴＥＢＰ−０１６９７）（以下、サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株という）などを単独で使用することができる。

また、例えば、ブルガリア菌とサーモフィラス菌の組み合わせとして、ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８株の組み合わせ、ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株の組み合わせ、ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株とサーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８株の組み合わせ、などを使用することができる。なお、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズの乳酸菌由来の多糖の含量は、公知のフェノール・硫酸法にて測定できる。

本明細書における「ブルガリア菌ＯＬＬ１２４７株」（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1247）は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）（日本国〒２９２−０８１８千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８１２２号室）へ、２０１４年３月６日付にてブダペスト条約に基づく国際寄託され、受託番号ＮＩＴＥＢＰ−０１８１４が付与されている。

本明細書における「ブルガリア菌ＯＬＬ１０７３Ｒ−１株」（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓＯＬＬ１０７３Ｒ−１）は、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（ＩＰＯＤ，ＡＩＳＴ）（日本国〒３０５−８５６６茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６）に受領番号：ＦＥＲＭＰ−１７２２７（識別のための表示：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓＯＬＬ１０７３Ｒ−１）、平成１１（１９９９）年２月２２日に国内受託されており、平成１８（２００６）年１１月２９日にブダペスト条約に基づく国際寄託に移管され、受託番号ＦＥＲＭＢＰ−１０７４１が付与されている。なお、ＢｕｄａｐｅｓｔＮｏｔｉｆｉｃａｔｉｏｎＮｏ．２８２（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｗｉｐｏ．ｉｎｔ／ｔｒｅａｔｉｅｓ／ｅｎ／ｎｏｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ／ｂｕｄａｐｅｓｔ／ｔｒｅａｔｙ＿ｂｕｄａｐｅｓｔ＿２８２．ｈｔｍｌ）に記載されるとおり、独立行政法人製品評価技術基盤機構（ＩＰＯＤ，ＮＩＴＥ）が独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（ＩＰＯＤ，ＡＩＳＴ）より特許微生物寄託業務を承継したため、現在は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（ＩＰＯＤ，ＮＩＴＥ）（千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８１２０号室）に寄託されている（受託番号ＦＥＲＭＢＰ−１０７４１）。

本明細書における「サーモフィラス菌ＯＬＳ３６１８」（Streptococcus thermophilus OLS3618）は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（IPOD, NITE）（日本国〒２９２−０８１８千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８１２２号室）へ、２０１４年３月６日付にてブダペスト条約に基づく国際寄託され、受託番号ＮＩＴＥＢＰ−０１８１５が付与されている。

本明細書における「サーモフィラス菌ＯＬＳ３０７８」（ＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓＯＬＳ３０７８）は、独立行政法人製品評価技術基盤機構（ＩＰＯＤ，ＮＩＴＥ）（日本国〒２９２−０８１８千葉県木更津市かずさ鎌足２−５−８１２２号室）へ、２０１３年８月２３日付にてブダペスト条約に基づく国際寄託され、受託番号ＮＩＴＥＢＰ−０１６９７が付与されている。

本発明のクリームチーズの製造方法において、目標とするクリームチーズの発酵風味の強さに応じて、発酵風味を生成する適当な乳酸菌の菌株を選択できる。発酵風味は、実際にクリームチーズを食べた時の風味をもとに行う官能評価のほか、ジアセチルを指標物質として、クリームチーズ中のジアセチル含量で評価することができる。クリームチーズ中のジアセチルの含有量は、発酵風味の強いクリームチーズとするには、例えば、１〜２０ｐｐｍ、２〜１９ｐｐｍ、３〜１８ｐｐｍ、４〜１７ｐｐｍ、５〜１６ｐｐｍ、５〜１５ｐｐｍである。

本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズは、その後の加熱・均質化処理をして、加熱処理したクリームチーズとすることで、滑らかな食感で離水が少なく、このクリームチーズを原料にチーズケーキにした場合においても、組織の縮みや沈みといったボリュームの低下が起こらず、良好な食感にすることができる。ここで加熱の温度は、本発明のクリームチーズの効果が損なわれない限り、特に制限はないが、例えば６０〜１００℃、６５〜９５℃、７０〜９０℃、７５〜８５℃、７７℃〜８３℃、７８℃〜８２℃である。また、加熱の保持時間は１０〜９０分間、１５〜６０分間、２０〜４０分間、２５〜３５分間である。好ましくは、７０〜９０℃で２０〜４０分間の加熱であり、とくに好ましくは、７８〜８２℃で２５〜３５分間の加熱である。

本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズを、その後に加熱処理するために均質化の条件は、均質機を使用する場合の均質化圧は、例えば、５〜５０ＭＰａ、６〜４０ＭＰａ、７〜３５ＭＰａ、１０〜３３ＭＰａ、１２〜３１ＭＰａ、１５〜３０ＭＰａ、１５〜２５ＭＰａである。本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズの均質化圧が５ＭＰａ以上であれば、本発明の効果が得られるため、好ましい。また、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズクリームチーズの均質化圧が５０ＭＰａ以下であれば、過剰なせん断による本発明の効果が失われることがないため、好ましい。均質機としては、当該分野において用いられる一般的なものを用いることができ、具体的な均質機の例としては、HA4733 TYPE H-20-2（SANWA MACHINE CO.,INC）などが挙げられる。また、均質化を行う温度は、特に限定されないが、均質化の前の加熱処理の温度や、均質化後の処理を考慮し、例えば、約８０℃で行われる。

本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズ（加熱処理したものも含む）は、製菓、製パン用の加工原料として使用することができる。例えば、焼成工程のあるスフレチーズケーキに加工することができる。スフレチーズケーキを作る場合、本発明のクリームチーズの製造方法で得られたクリームチーズ加熱処理したものも含む）の他に、白ワイン、牛乳、卵黄、卵白、グラニュー糖、バターを添加することができる。焼成の温度は、例えば、１５０〜３００℃、１５０〜２５０℃、１５０〜２２０℃、１６０〜２００℃、１７０〜１９０℃である。また、焼成の保持時間は１０〜９０分間、１５〜６０分間、２０〜４０分間、２５〜３５分間である。好ましくは、１６０〜２００℃で２０〜４０分間の焼成であり、とくに好ましくは、１７０〜１９０℃で２５〜３５分間の焼成である。

以下では、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これにより限定されない。

［実施例１］
未殺菌の生乳（牛乳）８０ｋｇにクリーム２０ｋｇを加えて、乳脂肪の含量が１５重量％になるよう調整し、クリームチーズ用の原料ミックスとした。この原料ミックスを９５℃で６０秒間保持して殺菌した後、７５℃まで冷却してから均質化圧１５ＭＰａで均質処理した。殺菌処理した原料ミックスを３７℃まで冷却し、「明治ブルガリアヨーグルト」（株式会社明治製、日本）から分離したブルガリア菌とサーモフィラス菌と、プロピオン酸菌（プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒＥＴ−３株（ＦＥＲＭＢＰ−８１１５）を添加し、原料ミックス（発酵初期のプロピオン酸菌が９．５×１０^６ｃｆｕ／ｇ）のｐＨが４．８になるまで静置発酵をした。発酵した原料ミックスを撹拌しながら８０℃まで加温した後、カードとホエイを分離して、実施例１のクリームチーズを得た。このクリームチーズを４℃まで冷却した。

［実施例２］
未殺菌の生乳（牛乳）８０ｋｇにクリーム２０ｋｇを加えて、乳脂肪の含量が１５重量％になるよう調整し、クリームチーズ用の原料ミックスとした。この原料ミックスを９５℃で６０秒間保持して殺菌した後、７５℃まで冷却してから均質化圧１５ＭＰａで均質処理した。殺菌処理した原料ミックスを３７℃まで冷却し、「明治ブルガリアヨーグルト」（株式会社明治製、日本）から分離したブルガリア菌とサーモフィラス菌と、プロピオン酸菌（プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒＥＴ−３株（ＦＥＲＭＢＰ−８１１５）を添加し、原料ミックス（発酵初期のプロピオン酸菌が２．６×１０^７ｃｆｕ／ｇ）のｐＨが４．８になるまで静置発酵をした。発酵した原料ミックスを撹拌しながら８０℃まで加温した後、カードとホエイを分離して、実施例２のクリームチーズを得た。このクリームチーズを４℃まで冷却した。

［比較例１］
未殺菌の生乳（牛乳）８０ｋｇにクリーム２０ｋｇを加えて、乳脂肪の含量が１５重量％になるよう調整し、クリームチーズ用の原料ミックスとした。この原料ミックスを９５℃で６０秒間保持して殺菌した後、７５℃まで冷却してから均質化圧１５ＭＰａで均質処理した。殺菌処理した原料ミックスを３７℃まで冷却し、「明治ブルガリアヨーグルト」（株式会社明治製、日本）から分離したブルガリア菌とサーモフィラス菌を添加し原料ミックスのｐＨが４．８になるまで６．３時間の静置発酵をした。発酵した原料ミックスを撹拌しながら８０℃まで加温した後、カードとホエイを分離して、比較例１のクリームチーズを得た。このクリームチーズを４℃まで冷却した。

実施例１〜２のクリームチーズ、および比較例１のクリームチーズを対象に、プロピオン酸の含量をＧＣ−ＭＳで測定した。比較例１のクリームチーズの検出量のピーク面積を１として、実施例１のクリームチーズは１．４、実施例２のクリームチーズは１６であることがわかった。また、実施例１〜２のクリームチーズ、および比較例１のクリームチーズを対象に、「発酵風味」、「乳由来の良好甘味」の指標で評価した。「発酵風味」、「乳由来の良好な甘味」において、「◎」は比較例１と比較して非常に強い、「○」は比較例１と比較して強い、「△」は比較例１と同等、「×」は比較例１と比較して弱いと判定した。さらに、実施例１〜２のクリームチーズ、および比較例１のクリームチーズを対象に、「酸味」の指標で評価した。「発酵風味」、「乳由来の良好な甘味」において、「◎」は比較例１と比較して非常に弱い、「○」は比較例１と比較して弱い、「△」は比較例１と同等、「×」は比較例１と比較して強いと判定した。これらの評価は、チーズの専門パネル１０名で行った。結果を表１に示す。

表１より、実施例１〜２のクリームチーズは、比較例１と比較して、酸味がマイルドで、クリームチーズを想起する発酵風味も強く、乳由来の良好な甘味を十分に感じることができた。特に、実施例２のクリームチーズは、実施例１のクリームチーズより、その効果は顕著に表れた。これにより、実施例１〜２のクリームチーズは、プロピオン酸の含量が比較例１のクリームチーズと比較して相対的に高いため、乳酸に由来する酸味を感じることなく、クリームチーズを想起する良好な発酵風味を有し、かつ、乳由来の甘味が強い、嗜好性の高いクリームチーズであることがわかった。

Claims

原料ミックスに乳酸菌とプロピオン酸菌とを接種して発酵することにより酸凝固させることを含む、クリームチーズの製造方法。
プロピオン酸菌の接種量が、１〜１０^９ｃｆｕ／ｇ原料ミックスである、請求項１に記載のクリームチーズの製造方法。
酸凝固が、ｐＨ３〜５まで発酵させることで行われる、請求項１または２に記載のクリームチーズの製造方法。
原料ミックスが、クリームチーズ用の原料ミックスである、請求項１〜３のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法。
プロピオン酸菌が、プロピオニバクテリウム・フロイデンライヒＥＴ−３株（ＦＥＲＭＢＰ−８１１５）である、請求項１〜４のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法。
請求項１〜５のいずれか一項に記載のクリームチーズの製造方法で製造されたクリームチーズ。