JPS63267230A - 新鮮な野菜の処理法および処理装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、保存期間を延ばすと同時に望ましい品質を保
つように、新鮮な野菜、特に食用植物（ハーブ）および
香料（スパイス）の処理に関する。

包装した食品の分野において、野菜の品質および特性を
長期間安定に保ち、それにより食糧品店主が消費者に販
売する商品の貯蔵を可能にし、同時に損傷による損失の
減少を可能にするような、野菜を包装する試みが行なわ
れてきた。多くのそのような商品において、そのある種
の特性のため、それを購入する消費者は、この商品の他
の品質を犠牲にすることなく長期間保存することは困難
である。この問題は、新鮮な葉状のハーブおよび多くの
スパイスに関し特に著しい。特に、製造者に対し入手可
能な包装装置によりおよび特別なタイプの容器にたよら
ず、包装した商品の保存期間を延長する商品の包装を可
能にし、同時にそのような商品の色、風味、香、および
その全体または細分した外観を保つことが望ましい。

保存期間の延長を強調した、この分野における初期の努
力は、激しい脱水を含む新鮮な野菜の処理に向けられた
。熱、輻射、または化学滅菌剤による滅菌も用いられた
。この商品の多くの特性に対するそのような加工の悪影
響は公知であり、新鮮な外観に対する市場の需要のため
そのような方法への関心は減少した。

より良い外観および味の商品を提供するための最近の試
みは、外観を維持しおよび保存期間を延長するため種々
の化学的保存を用いた、このうちあるものは保存期間の
延長に成功したが、そのような化学物質の使用は消費者
を引き付けなかった。

ある例において、これらのタイプの保存は商品の味をお
とし、およびこの保存のあるものは、もはや食糧品と共
には許可されない。

他の方法は、自然の外観特性が実質的に放棄されるよう
な、新鮮な商品の変化を含む。例えば、ある商品は細か
く切り刻まれおよび天然または混合油と混合される。他
にはピーシを作られまたはペーストとして詰められ、入
手可能な抗酸化剤および化学防腐剤と共に混合される。

食品加工業者は、罐詰または凍結を用いるが、これらの
方法も野菜の重要な特性に悪影響を及ぼす。

本発明は、新たに収穫した野菜を、鮮度、例えば色、自
然の外観、風味、味および香に関する重要な品質が保た
れ同時に未処理のものとくらべて多少保存期間が延びる
ように処理する方法および装置に関する。さらに、本発
明の方法は、病原菌、酵素活性、イーストおよびかびが
実質的に存在せず、および微生物総数が低い商品を生ず
る。

１つの態様において、ハーブやスパイスのような野菜商
品を処理する方法および装置は、供給から、排出部を含
む冷却水洗浄部へ商品を移すコンベアーシステムを含む
。商品がクエン酸およびアスコルビン酸またはエリスロ
ビン酸（ｅｒｙｔｈｏｒｂｉｃａｃｉｄ）の溶液に浸さ
れ、次いで排水される第２の部位が提供される。この商
品は第３の部位において流動化ベッド乾燥機中で急速に
乾燥され、次いで第５の部位において加熱した湿潤剤槽
に移し、再び排水する。第６の部位において、この商品
を冷却チャンバー中で急速に冷却し、第７の部位におい
て、必要ならば茎を取去り、次いで所望により包装する
前に望む大きさに切り刻んでもよい。

好ましい形状において、用いた湿潤剤は、９６％の純粋
グリセリンおよび約４％の水分含量を有するＵＳＰグレ
ード標準にみあうことを特徴とする合成または天然グリ
セリンである。また、乾燥および冷却工程は、商品の完
全さだけでなく、この方法および装置の製造能を高める
という点から短時間が好ましい。最も重要なことは、こ
の方法は通常のおよび従来用いられた化学的保存を用い
ないで満足な商品を提供できることである。

第１図には、本発明で用いられる工程の順序を示す流れ
図が示されている。最大の停止時間を必要とする方法に
おいて、この工程を適応させるようにこの処理コンベア
ーのスピードをセットするため、この方法は実質的に連
続であることが望ましい。新たに採取したハーブの処理
において、異なるハーブ、およびこの方法の工程全体の
異なる特定の処理時間が必要とされることは当業者に認
められるであろう。第１図は、以下の第２図の装置およ
び特定の方法と関連して読んだ場合、自明となるであろ
うけれども、第１図において、多くの他の包装方法が、
最終冷却工程１０後の方法の使用者に役に立つことに気
付くであろう。現在、有効な多くの包装方法が用いられ
、その選択は大部分、処理される野菜のタイプにより決
定される。

本発明の方法は多種類の野菜に理論的に適用可能であり
および有効であるが、新たに切りとった場合、約３日以
内に市場に到着せねばならず、約７日のみの保存寿命を
示すようなハーブおよびスパイスの保存に適用可能であ
る。多くの葉状ハーブおよびスパイスが、キャベツ、は
うれん草、えんどう、にんしん、トマト等のより強い野
菜と較べて、比較的速くその風味の多くを失なうことは
まれである。本発明の目的は、外観、色、風味および香
の望ましい品質を悪化させることなく、処理した商品を
従来通り包装し、４週間から３〜６か月はどの保存期間
を示すような、新たに採取した野菜の処理を可能にする
ことである。この方法はめぼうき（ｂａｓｉｌ）のよう
な葉状ハーブに対し特に有効であるが、いのんど（ｄｉ
ｌｌ）、マヨラナ（ｍａｒｊ−ｏｒａｎ＋）、セージ（
ｓａｇｅ）、たちじゃこうそう（ｔｈｙｍｅ）、はなは
っか（ｏｒｅｇａｎｏ）、まんねんろう（ｒｏｓｅｍａ
ｒｙ）、はっか（ｏ＋１ｎｔ）、パセリ（ｐｅｒｓ　１
ｅｙ）のような多くのハーブおよびスパイス並びににん
にく、たまねぎのような野菜およびパプリカ（ｐａｐｒ
ｉｋａ）　、とうがらしを含むこしょう類に対し用いて
もよい。

この方法の実行において、新たに採取されたハーブは、
上に向かうコンベア１２に乗せられ、その端において第
２のコンベアー１４上に落下し、スプレーノズルの列１
６の下を通る。このノズル１６には、タンク１８から好
ましくは約４０°　Ｆ（約４．５℃）の冷却水が供給さ
れる。このコンベアー１４には、噴霧された水が、流出
口２２を含むコンテナー２０に流れるように穴がおいて
いる。

示されたように、コンベアー１４の左方向の部分は洗浄
域として作用し、一方布方向の部分は排出域として作用
する。排出端２４において、野菜は第１の槽２６に沈澱
し、この槽の左方向の部分の上には、抗酸化剤溶液を噴
霧する第２のノズルの列２８がとり付けられている。

槽２６内には、傾斜をつけた輸送コンベアー３０が備え
られ、その左方向部分は実質的に液体面３２の下に隠れ
ており、この水面は流水口３４の操作により保たれてい
る。このコンベアー３０の右方向部分は、液面３２の上
に延び、排出部として作用する。

この方法のコンベアーの各々は、好ましくはエンドレス
ベルトタイプであり、水切りを促進しおよび各種の液体
の移動を最小にするためステンレス鋼ワイヤーメツシュ
製であるべきである。

ノズル２８から噴霧される抗酸化剤溶液は、調合タンク
３６より供給される。この溶液は、好ましくは抗酸化還
元剤であり、水中０．１〜１．０重量パーセント溶液の
クエン酸およびアスコルビン酸の組み合せが、多くの野
菜、特に葉状タイプの野菜の酸化の結果生ずる褐変を遅
らせるに適当であることがわかった。アスコルビン酸は
エリソルビン酸き換えてもよく、もちろん槽２６内の処
理速度は、処理される野菜の量および特性により異なる
０例えば重亜流酸ナトリウムのような他の抗酸化剤を用
いてもよい。通常、完全に商品の表面をおおうに十分以
上浸す必要はない。

各処理タンク部２０および２６は、噴霧または噴霧と水
に浸すことの組み合せを用いるかわりに、処理用の商品
を沈めるための深いタンクを用いてもよい。

コンベアー３０の排出端より、排出された商品が輸送コ
ンベアーにより流動層乾燥チャンバー３８に移される。

この時点において、その後の処理を促進するため茎を取
ってもよい。通常、植物の茎は、価値がなく、茎の存在
はこの茎の大きさのため加工を遅らせる。

この配置において、輸送コンベアーは単にチャンバー３
８の内部へ延びているだけでもよくまたはチャンバー３
８へ野菜をはこぶ役割をはたす他のコンベアーに排出し
てもよい。好ましくは、この流動層乾燥機は野菜の水分
含量を３０〜８０重量パーセントの間のレベル、好まし
くは６０〜７０重量％のオーダーに下げるに十分な時間
８０゜〜１００°　Ｆ（２７℃〜３８℃）の温度範囲内
の加熱した空気を供給する。乾燥により残っている表面
の液体をすべて除去する。

この流動層乾燥チャンバー３８から、実質的に沈められ
たエンドレスベルトコンベアー４２をとりつけた第２の
槽４０の一端にこの商品は沈められる。あらゆる野菜、
特にハープは液体中でいくらか浮力を有するので、コン
ベアー４４はその下側を水平４３の下となるようとり付
けられる。

この第２の槽は、グリセリン、ソルビトール、プロピレ
ングリコールおよび他の多価水結合剤の１つまたはそれ
らの組み合せである保湿剤中に野菜を沈める役割がある
。好ましい実施態様において、合成グリセリンが用いら
れ、それはとても安定な特性を有しおよび好ましくない
あと味を示さない。公知のように、保湿剤は野菜のよう
な湿った有機物質から水分を引出す。さらに、本発明に
従い、野菜への保湿剤の侵入を促進し並びに完全でない
場合、実質的に野菜中の酵素および微生物活性を停止さ
せるため、高温、好ましくは１８０゛〜３００°　Ｆ（
８２℃〜１４９’Ｃ）の範囲にこの保湿剤を加熱する。

槽４０中の処理の結果として、野菜の水分レベルは、野
菜の得られる水分活性（この語は英国特許第２０１４４
２９Ａ号に規定されている）が０６６のオーダーとなる
ようにさらに減少する。

本発明の目的の１つは、野菜をペルオキシダーゼ活性に
関し陰性にすることである。公知されでいるように、ペ
ルオキシダーゼは、新鮮な野菜中に存在する他の検出可
能な酵素よりも熱による不活性化に対し比較的耐性があ
る酵素である。ペルオキシダーゼ活性に対する確かな試
験は、クラマーおよびツウイブ（Ｋｒａｍｅｒ　ａｎｄ
　Ｔｗｉｇｇ）による彼らの業績ｒＱｕａｌｉｔｙ　Ｃ
ｏｎｔｒｏｌ　ｆｏｖ　ｔｈｅ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕ、
−ｓ　ｔｒｙ　Ｊ第２巻、２１０頁、に記載されている
。ペルオキシダーゼに対する陰性の試験結果が、有害な
酵素活性を停止する本発明の方法の成功の指標として提
供されることがわかった。

例により、本発明の方法におけるめぼうしくｂａ−ｓｉ
ｌ）のサンプルの処理が、第２槽が約２００’　　Ｆ（
９３℃）のグリセリンでありおよび処理時間が２分間で
あるように行なわれた。水分活性は０．６５に減少し、
４０°　Ｆ〜９０°　Ｆ　（４，５°ｃ〜３２℃）の温
度範囲における保存期限は、外観の変化がみられずおよ
び酵素活性並びに明らかな微生物が検出されずにほぼ３
〜６か月であった。風味および香りはそのままであった
。

槽４０の監視システム４６が用いられることが好ましく
、特に製造能の高い装置において好ましい。そのような
システムにおいて、槽のサンプリングがおこなわれ、湿
化学法の１つ、例えば滴定、機器分析または従来の加熱
法を用いて水分含量が測定される。この監視装置が、選
ばれた量以上の水分レベルを検出した場合、警報が鳴り
蓄積した水を相殺するため槽４０中のグリセリン／水比
を調節するよう警告する。他に、必要とされる量のグリ
セリンの自動監視および分取が有効なプロセス調節法で
行なわれてもよい。

コンベアー４２の排出端から、グリセリンのしずくが回
収され、槽４０にもどされる槽５２上にとりつけられた
水切りコンベアー５０に、野菜は移される。その後、コ
ンベアー５０上で、野菜は、槽４０からの残留熱の作用
を停止するため急速に冷却される冷却チャンバー５４に
移される。この処理時間は、少なくとも野菜の温度が室
温または所望により約７０°　Ｆ　（２１″Ｃ）に下げ
られる時間である。好ましくは、この冷却は５分または
それ以下で行なわれる。

冷却チャンバー５４より、前もって除去されず、多くの
茎を有するようなタイプの野菜が、茎の除去を行なう茎
取り部５６に移される。その後、多くのオプションがこ
の方法の使用者に役に立つ。

特に、あるタイプのハーブおよびスパイスは包装の前に
切り刻むかまたは細分することが都合がよい。その他に
は、葉状ハーブのように単に包装される。そのような情
況では、第１図で意図したような真空包装を用いること
が望ましい。真空包装または制御大気包装は現在有効で
あり、多くのハープおよびスパイスに用いられている。

本発明の方法および装置は、操作する人が多くの包装法
の１つにこの方法の生産の選ばれた部分を転換する選択
を有するよう、多量のバッチ工程を助ける。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明を説明する流れ図である。 第２図は本方法により用いられる装置の略図である。 １２　、１４　、３０　、４２　、４４　、５０・・・
コンベアー、１６　、２８・・・噴射ノズル列、１８・
・・水タンク、２０・・・洗浄槽、　　　２２　、３４
・・・流水口、２６・・・抗酸化剤槽、　３６・・・調
合タンク、３８・・・流動層乾燥機、４０・・・保湿剤
槽、４６・・・監視システム、５２・・・回収槽、５４
・・・冷却槽、　　　　５６・・・茎除去部。 以下ｚｊ？ｌ：３ 図面の浄ＥｉＦ（内容に変更なし） 手続補正書（方式） 昭和６３年５り／３日 特許庁長官　小　川　邦　夫　殿 １、事件の表示 昭和６３年特許願第０２２９４２号 ２、　発明の名称 新鮮な野菜の処理法および処理装置 ３、　補正をする者 事件との関係　　　　　特許出願人 名称　　マコーミック　アンド　カンパニー。 インコーホレイティド ４、代理人 住所　〒１０５東京都港区虎ノ門−丁目８番１０号静光
虎ノ門ビル　電話５０４−０７２１５、補正命令の日付 ６、補正の対象 （１）願書の「出願人の代表者」の欄 （２）委任状 （３）図　面 ７、補正の内容 （１，）（２）　　別紙の通り （３）　　　図面の浄書（内容に変更なし）８、添附書
類の目録 （１）訂正願書　　　　１通 （２）委任状及び訳文　　　　　　　　各１通（３）浄
書図面　　　　１通

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、以下の工程： ａ、野菜を、褐変防止溶液を含む第１の槽で洗浄し； ｂ、第１の槽の過剰の表面の液体を除き； ｃ、この野菜の水分含量を低下させる実質量の保湿剤を
   含む第２の液体槽に野菜を沈め る； を含んでなる、スパイスおよびハーブ等の新鮮な野菜を
   処理する方法。 ２、工程（ａ）の前に、野菜を洗浄する工程を含む、請
   求項１記載の方法。 ３、工程（ａ）の前に野菜の洗浄工程が、冷却した液体
   で野菜を洗浄することを含む、請求項２記載の方法。 ４、第１の槽における野菜の洗浄工程が、第１の槽中の
   水中のクエン酸およびアスコルビン酸の混合物の使用を
   含む、請求項１記載の方法。 ５、前記混合物が、クエン酸およびアスコルビン酸混合
   物の０．１〜１．０％溶液である、請求項４記載の方法
   。 ６、第１の槽における野菜の洗浄工程が、第１の槽中の
   水中のエリトロビン酸（ｅｒｙｔｈｏｒｂｉｃ　ａｃｉ
   ｄ）およびクエン酸の混合物の使用を含む、請求項１記
   載の方法。 ７、前記混合物が、エリトロビン酸およびクエン酸混合
   物の０．１〜１．０％溶液である、請求項６記載の方法
   。 ８、過剰の表面液体を除去する工程が、野菜の水切りを
   含む、請求項１記載の方法。 ９、過剰の表面液体を除去する工程が、野菜の水切りに
   続きさらに野菜の水分含量を低下させるため乾燥するこ
   とを含む、請求項８記載の方法。 １０、野菜の乾燥工程が、３０〜８０重量％のレベルに
   水分含量を低下させるに十分な熱に野菜を暴露すること
   を含む、請求項９記載の方法。 １１、野菜の乾燥工程が、６０〜８０重量％のレベルに
   水分含量を低下させるに十分な熱に野菜を暴露すること
   を含む、請求項９記載の方法。 １２、乾燥工程が、野菜を乾燥するための流動層乾燥機
   を用いることを含む、請求項９記載の方法。 １３、乾燥工程が、約８０〜１００°Ｆ（２７〜３８℃
   ）の温度の空気に野菜を通すことを含む、請求項１２記
   載の方法。 １４、保湿剤が、グリセリン、ソルビトールおよびプロ
   ピレングリコールからなる群より選ばれる、請求項１記
   載の方法。 １５、選択された高温の保湿剤を含む第２の液体槽を保
   つ工程を含む、請求項１記載の方法。 １６、選択された高温で第２の槽を保つ工程が、１８０
   〜３００°Ｆ（８２〜１４９℃）の温度で第２の槽を保
   つことを含む、請求項１５記載の方法。 １７、第２の槽がグリセリンである、請求項１６記載の
   方法。 １８、第２の槽が合成グリセリンである、請求項１６記
   載の方法。 １９、工程（ｄ）の間、この方法が第２の槽の液体を回
   収しおよび回収した液体を第２の槽へ再循環する工程を
   含む、請求項１記載の方法。 ２０、工程（ｄ）に続き、野菜を冷却する工程を含む、
   請求項１記載の方法。 ２１、野菜を冷却する工程が、野菜の温度が少なくとも
   周囲温度に低下するような時間、約０〜４５°Ｆ（−１
   ７〜７℃）に保った大気の冷却チャンバーに野菜を通す
   ことを含んでなる、請求項２０記載の方法。 ２２、工程（ｄ）に続き、野菜を冷却する工程を含む、
   請求項１５記載の方法。 ２３、野菜を冷却する工程が、野菜の温度が少なくとも
   周囲温度に低下するような時間、約０〜４５°Ｆ（−１
   ７〜７℃）に保った大気の冷却チャンバーに野菜を通す
   ことを含んでなる、請求項２２記載の方法。 ２４、工程（ｄ）に続き、野菜を細断する工程を含む、
   請求項１記載の方法。 ２５、野菜が茎を有するタイプのものであり、工程（ｄ
   ）に続きこの野菜の茎を取り除き、その後細断する工程
   を含む、請求項１記載の方法。 ２６、細断工程後、直接野菜を包装する工程を含む、請
   求項２４記載の方法。 ２７、工程（ｄ）に続き、野菜を細断する工程を含む、
   請求項２０記載の方法。 ２８、野菜が茎を有するタイプのものであり、工程（ｄ
   ）に続きこの野菜の茎を取り除き、その後細断する工程
   を含む、請求項２０記載の方法。 ２９、細断工程後、直接野菜を包装する工程を含む、請
   求項２７記載の方法。 ３０、第２の槽中の保湿剤の濃度を監視しおよびその濃
   度が選ばれた値以下であると検出されるようさらに保湿
   剤を加える工程を含む、請求項１５記載の方法。 ３１、コンベアー装置が、この方法の工程に野菜を通過
   させるために用いられ、およびこのコンベアー装置上で
   供給部から第１の槽へ野菜を移動する工程を含む、請求
   項１記載の方法。 ３２、このコンベアー装置が穴のあいた部分を含み、お
   よびその穴のあいた部分で少なくとも水切り工程が行な
   われる、請求項３１記載の方法。 ３３、以下の工程： ａ）冷却した液体で野菜を洗浄し； ｂ）酸が、アスコルビン酸およびエリトロビン酸よりな
   る群より選ばれる酸とクエン酸 との混合物であるような、抗酸化剤酸溶液 を含む第１の液体槽で野菜を洗浄し； ｃ）野菜の水切りをし、その後選択したレベルに野菜の
   水分含量を低下させるため乾燥 することによって第１の槽の過剰の表面の 液体を除去し； ｄ）１８０〜３００°Ｆ（８２〜１４９℃）の間の高温
   に保たれおよび野菜の水分含量を低下さ せる実質量の保湿剤（この保湿剤はグリセ リン、ソルビトールおよびプロピレングリ コールからなる群より選ばれる）を含む第 ２の液体槽に野菜を沈め； ｅ）この野菜を水切りすることにより、この第２の槽の
   過剰の表面液体を除去し； ｆ）野菜の温度が少なくとも周囲温度に低下するような
   時間、約０〜４５°Ｆ（−１８〜７．２℃）に保たれた
   大気の冷却チャンバーに野菜を通すことによりこの野菜
   を冷却す る、 を含んでなる、スパイスおよびハーブ等の新鮮な野菜の
   処理方法。 ３４、野菜を冷却する工程が急速に行なわれ、および野
   菜の量が、冷却が５分以内で完了するように調節される
   、請求項３３記載の方法。 ３５、新鮮な野菜の処理装置であって、供給部から排出
   部へ野菜を輸送するコンベアー装置、液体で野菜を洗浄
   する洗浄装置（この洗浄装置は水切り部を含み、前記排
   出部から放出された野菜を受け取るよう配置され、およ
   び洗浄装置から水切り部分を通過し、別の排出部へ野菜
   を運ぶコンベアー装置を含む）、前記別の排出部に隣接
   して配置され抗酸化剤液を含み、水切り部を含む第１の
   槽装置（この第１の槽装置は、野菜を前記洗浄装置から
   その水切り部を通って他の排出部へ運ぶコンベアー装置
   を含む）、乾燥チャンバー、液体保湿剤用の第２の槽装
   置、前記第１の槽の排出部から前記乾燥チャンバーを通
   り、前記第２の槽中に野菜を沈める輸送装置、選択した
   温度に前記第２の槽の内容物を加熱する装置（前記第２
   の槽は、そこを通って、その第２の槽装置の外部に配置
   された水切り部に野菜を運ぶコンベアー装置を含む）、
   冷却チャンバー（前記水切り部は、前記冷却チャンバー
   を通過して最後の排出部に野菜を運ぶコンベアー装置を
   含む）、を含んでなる装置。 ３６、前記第２の槽装置が、その槽中の内容物の状態を
   監視する監視装置を含む、請求項３６記載の装置。 ３７、前記監視装置が、選択した条件の検出に反応して
   第２の槽の内容物の状態をもとにもどすための状態調節
   装置を含む、請求項３６記載の装置。 ３８、前記第２槽の外部に配置された水切り部が、その
   水切り部によって回収された物質を前記第２の槽装置へ
   もどす装置を含む、請求項３５記載の装置。 ３９、野菜が茎を含む場合、第２の液体槽に野菜を移す
   前に茎を除去する工程を含む、請求項１記載の方法。