JPS63226243A - 変異原性物質の除去法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、乳製品中の変異原性物質の除去法に関する。

更に詳細には、乳製品中の過酸化物に酵素を作用せしめ
て変異原性を除去する方法に関する。

従来技術 近年、飲食品中に含まれる発ガン物質の１つとしての過
酸化物が注目されており、過酸化物が成る限度以上の量
食品中に存在すると発ガン誘起作用を示すことが報告さ
れている（　（ｌｔｏ　Ａ、　ｅｔ　ａｌ、Ｇａｎｎｚ
　７２巻、　１７４頁（１９８１年）〕。かかる観点か
ら、日常摂取する食品中の過酸化物除去は非常に重大な
課題であることが示唆される。

飲食品中の変異原性物質をｖＩ素により消去した試みと
しては、コーヒーにペルオキシダーゼを作用せしめたも
の（特開昭６Ｏ−６２９４５）　、コーヒーにカタラー
ゼを作用せしめたもの（特開昭５９−２３２０４９）、
ビタミンＣ製剤にカタラーゼを作用せしめたもの（特開
昭６０−５４３１７　）　、コーヒーにチロシナーゼを
作用せしめたもの（特開昭６０−２５６３４８）などが
ある。

このように一般に広く知られた突然変異原性を有する食
品に対して酵素処理をする報告は見られるものの、乳製
品に関しては全く報告されていない。

乳製品は、牛乳が主原料として用いられている。

牛乳は生牛乳を超高温殺菌（１２０〜１５０度、１〜３
秒間）又は高温短時間殺菌（７２〜７５度以上、１５秒
〜１５分間）する方法が行われており、かような処理に
より本来生牛乳中に含まれているペルオキシダーゼが殺
菌処理により失活してしまうのでもしも乳製品中に過酸
化物質が多量に存在するならば問題となりうるのである
。それ故に乳製品の消費はますます増大しつつあるにも
かかわらず、該製品の安全性を問うた報告をみないのは
、消費者が毎日摂取することを考えれば誠に憂慮すべき
ことである。

発明が解決すべき問題点 本発明は、上記の実情に鑑み安全な乳製品を提供するた
めにそして食品に含まれる過酸化物に注目し、種々の乳
製品について過酸化物存在の有無について検討した。そ
の結果全く意外にも乳製品中には、数〜数十ｐｐｍの過
酸化物が存在しているとの知見を得た。使用した乳製品
としてはスキムミルク、粉ミルク、市乳、脱脂粉乳、ヨ
ーグルト等が挙げられる。これらに含まれる過酸化物の
量を測定した結果、第１表に示される。

（以下余白） 第　　１　　表 牛乳中には通常ラクトペルオキシダーゼが約０．１単位
／　ｍＦ以上含有されていることが知られているが、乳
製品の殺菌処理中に該酵素が失活してしまい、過酸化物
の除去が困難となると推名される。

即題点を解決すべき手段 前記の過酸化物としては、過酸化水素と過酸化脂質が挙
げられる。過酸化水素の場合は、主に酸素あるいは電子
供与体から、過酸化脂質の場合は、主に不飽和脂肪酸と
酸素がそれぞれ前駆物質（基質）として関与する。

過酸化物生成に関わるものとしては、反応基質の他に、
電子を供与したり、引き抜いたりする物質やそれらの反
応を触媒する物質例えば、ピロガロールやアスコルビン
酸等の還元剤、キサンチン酸化酵素、アルデヒド酸化酵
素等の酸化酵素、オキシヘモグロビンなどの酸素化金属
蛋白質、フェレドキシン、フラボトキシン等の自動酸化
、フラビン、プロトポルフィリンの光励起生成物、Ｘ線
照射、紫外線照射、０３、金属などがある。こうして生
成した過酸化物が動脈硬化、肝疾患、炎症、発癌などの
様々な疾病や老化の原因となることは周知の事実である
。従って、食品中から過酸化物を分解、除去する手段と
しては、過酸化物生成系をブロックするか、生成した過
酸化物を分解するかの２つの手段に大別される。前者と
しては、いわゆる”抗酸化剤”がこれに属し、Ｌ−アス
コルビン酸、グルタチオン（還元型）、尿酸、ビタミン
Ｅ１β−カロチン、ブチルヒドロキシアニソール、ブチ
ルヒドロキシトルエン、プロピルガレート、没食子酸な
どが挙げられる。又、後者には、亜硫酸のような還元剤
と過酸化物を分解する酵素が含まれる。酵素としては、
カタラーゼと各種のペルオキシダーゼ、フオスフオリパ
ーゼやグルタチオントランスフェラーゼ等が知られてい
る。

一般に飲食品中の過酸化物の分解除去を目的とする場合
、使用する基剤としては、下記の条件を満たすものでな
くてはならない。

＋１１製品の官能的特性に悪影響を及ぼさないこと。

（２）基剤自体、及び反応生成物が安全であること。

（３）褐変化等、品質面の劣化を促進しないこと。

（４）使用量はできる限り微量であること。

これらの条件を満たす基剤としては、酵素が最も通して
いると見られる。

そこで本発明者らは、乳製品中に存在している過酸化物
を分解除去するために酵素、特にペルオキシダーゼを用
いることを検討した。

ペルオキシダーゼは電子供与体→−過酸化物　−酸化型
電子供与体＋２１１２０の反応を触媒する酵素であり、
過酸化物は速やかに除去される。ペルオキシダーゼは西
洋ワサビ、ダイコン、カブ等植物由来、牛乳、白血球等
動物由来、さらには微生物由来のものであってもよく、
その純度は問わない。

使用する酵素の量としては１、通常０．１〜１単位／ｍ
ｅの濃度で室温にて一定時間放置することにより、天然
に近い乳製品が得られるのである。反応温度、反応時間
は適宜調節することもでき、それに従い酵素量は任意に
選べることは酵素化学上輪を待たない。

次に本発明者らは市販牛乳にペルオキシダーゼを作用さ
せた場合の官能テストを試みた。

試験例 市販牛乳にラクトパーオキシダーゼを０．２ｕ　／ｍｅ
の濃度になる様に添加し、２日間冷蔵庫に保管後任意に
１０人のパネラ−を選び、味、臭い、外観等の食品上問
題となる官能テストを行った。

外観の変化及び臭いに関しては１０人のパネラ−全てが
対照（ラクトパーオキシダーゼ無添加）と比較し差が認
められないと判定した。味に関しては１０人中８人が、
対照と比べて軽いと判定し、２人は差がないと判定した
。

このようにして酵素処理した乳製品中には過酸化物が全
く存在しないので、安全な製品を提供することが可能と
なった。

以下に本発明を実施例を挙げて詳細に説明するが、本発
明は何らこれらに限定されるものではない。

「過酸化物の定量」 ４−アミノアンチピリン８■、ＴＯＯ３（商品名）３２
■及びペルオキシダーゼ（西洋ワサビ由来）１５０単位
を０．ＩＮ　−）リス塩酸緩衝液（ｐＨ７，０）１００
ｉに熔解し反応液とした。この反応液２ｍｔ’に試料１
ｒＩｆ！を添加し、室温で１５分間放置後コントロール
（試料１　ｍＱの代わりに水を用いて同様の１榮作をす
る）との比較、或いは５５５ｎｍで測定し過酸化物の陽
性、陰性或いは過酸化水素を用いた検量線により、過酸
化水素量換算値を求めた。

実施例１ 過酸化物の存在するスキムミルク、市乳、ヨーグルトに
ペルオキシダーゼを０．０１−０．５１位／　ｒｎｅの
範囲で添加し、室温で１５分間放置後過酸化物の量を測
定した。結果を第２表に示す。

第２表 表中のＰＯＤはペルオキシダーゼの略である。

第２表から判るように、室温、１５分間放置で酵素量を
０，１単位／　ｍｆになるようにペルオキシダーゼを乳
製品に添加すれば過酸化物を除去することが可能である
。

実施例２ 市乳１０＋ｎｆｆにラクトペルオキシダーゼ（乳由来）
、ペルオキシダーゼ（ワサビ由来）及びペルオキシダー
ゼ（微生物由来）を各々　０．１単位／　ｍＱになるよ
うに添加し、２５度、１５分間放置後、それぞれ１−を
とり過酸化物測定用の反応’ｍ−２ｒｎＰに添加し、１
５分後にその発色を確認した。その結果、酵素を添加し
ないものは発色が陽性であったのに対し、酵素を添加し
たものは全て陰性であった。

実施例３ 市乳５０ｍｅを１０．　ＯＯＯｒｐｍで２０分間遠心分
離を行った。その中層液を２Ｎ酢酸を用いてｐｌ＋を４
．５に調整した後、１０，０００ｒｐｍで２０分間遠心
分離を行いその上澄液を２Ｎ水酸化す）・リウムメ容液
でｐｌ＋を７．０にし更に１０．００Ｏｒｐｍで２０分
間遠心分離した。このようにして得られた酸ホエー液に
実施例２と同様の酵素処理を行い、過酸化物の測定を行
った。第３表から明らかなように、ペルオキシダーゼ処
理により過酸化物が完全に除去されていることが判る。

第３表 発明の効果 本発明のペルオキシダーゼを用いた乳製品中の過酸化物
の除去方法は、安全且つ確実な方法であって、優れた乳
製品を提供しうるのである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳製品中の変異原性物質に酵素を作用させること
   を特徴とする変異原性物質の除去法。
2. （２）酵素がペルオキシダーゼである特許請求の範囲第
   １項記載の変異原性物質の除去法。
3. （３）乳製品が牛乳、粉乳、ヨーグルトよりなる群より
   選ばれる特許請求の範囲第１項記載の変異原性物質の除
   去法。