JPS63164842A - 動物起源食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本斬発明の目的は動物起源食品の製造方法であり、更に
正確には乳および肉製品並びに副産物の製造方法である
。

この新規方法は、リステリア（Ｌｉ５ｔｅｒｉａ）細菌
を有さない食品を得る目的で乳若しくは肉またはそれら
の半加工誘導装量を、相乗作用または補助作用を発揮し
得る物質の任意存在下で、リゾチームまたはその非ｍ性
塩で処理することから木質的になる。

リステリア属、特にリステリアモノサイトゲネス（Ｌ、
　ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）種は球状または桿状の
非胞子生殖のグラム陽性微生物からなっており、２５１
から４２℃までの範囲の温度で増殖する。

リステリア菌はまた。より緩慢な速度で、より低い温度
（例えば４℃）またはより高い温度でも増殖する。

リステリア＋’Ａは天然に広く分布し。土壌、水中等の
みならず、特に動物および植物中（特に貯蔵牧苧中）、
乳およびその誘導品中で確認されている。

リステリア感染は過去には全くまれな疫病であったが、
最近ではリステリア症の徴候はますます卯繁になってき
ている０人間では、この疾病は髄膜炎および、感染性中
核症で見られるものに類似した臨床パターンを生じさせ
ることがある。この病気は主として新生児、妊婦および
１種々の病的状態によって衰弱しまたは年を取ってそし
てそのため免疫が抑制された人に影響をケ・える、妊娠
している場合には、この病気は瀉産、新生児死白および
分娩時の敗血症を誘発し、その結果、時にはより弱い人
では死に到ることさえある。

人間での明らかな感染源は、乳、肉およびそれらの副産
物のような動物起源の食品であると思われる。この病気
は経口若しくは泌尿性器経路または糞および尿によって
伝達されることがある。

動物の世界では、感染の主要な中心は貯蔵数ｑＩ、草お
よび水である。

リステリア症徴候の頻度が増加しているので、この病気
の伝播に関する研究が最近強化されており、例えば、乳
の低温殺菌中、にリステリア菌が抵抗性を有することが
確認されている。

パーンズ（Ｂｅａ　ｒｎｓ）およびジラード（Ｇｉｒａ
ｒｄ）（Ｃａｎ、　Ｊ、　Ｍｉｃｒａｂｉｏｌ、４　、
５５　、１９５８　）は、牛乳を５ＸＩＯ’個の細胞／
　ｍ　ｌのリステリアモノサイトゲネスで汚染し１次い
で６１．７℃で３５分間加熱して、リステリア菌が完全
には破壊されないことを見い出した０次いでこのように
汚染し加熱処理した牛乳を２２℃で４８時間貯蔵すると
、生存リステリア菌細胞は１０８個の細胞７ｍ文のＣ度
まで増殖し、その際牛乳には器官感覚受容性の変化は全
く生じないが、汚染は進行中である。

更に研究して、リステリアモノサイトゲネスは低ｆ！Ｉ
Ａ殺１２？中で熱−抵抗性であるばかりでなく、低温栄
養の微生物であることが証明された。静菌は実際、牛乳
冷蔵温度で増殖することができる。

リステリアモノサイトゲネスが低温殺菌温度で抵抗性が
ありそして牛乳貯蔵期間中に最低保存温度でさも増殖す
るという上述の事実から、消費者にとって、そして伝染
される病気であるために一般に公衆の背巾にとって相ち
危険であるということが明らかになる。

リステリア閏かチーズ製造の全ての段階で生き残れるか
どうかを見るために更に研究が行われてきた。リーザー
（Ｒｙｓｅｒ　）　、−７−ス（Ｍａｒｔｈ　）　８よ
びトイ／ｌ／　（Ｄｏｙｌｅ　）　　（Ｊ、　Ｄａｉｒ
７５ｃｉｅｎｃｅ、　Ａｂｓ。

Ｄ３２　、６８Ｓ’、補１ｆｌｌ）　ｉｆ、　　１０　
　”１０”　（Ｎの細胞／ｍｕのリステリアモノサイト
ゲネス（Ｓｃｏｔｔ　Ａおよび７７株）で汚染した牛乳
を低温殺菌した。これに続くチーズ製造の種々の段階中
、加りしたおよび重加■゛シた製品の試第１を集め、ト
リプトース（ｔｒｙｐｔｏｓｅ）ブイヨ７　（ＴＢ）で
希釈し、そして種・ｌの期間後にブックプライドズ（Ｍ
ｃＢｒｉｄｅｓ）リステリア寒天（ＭＬＡ）ｌ−に播種
し、リステリア汚染が大部分の試料中で持続しているこ
とを確認した。

上述したリステリア症の問題は、文献でも報告さ机てい
るように、乳およびその誘導製品に関係するだけでなく
、動物起源の全ての製品、例えば−・股の肉およびその
誘導製品１例えば挽き肉。

ソーセージ肉、にも関係する。

未ｊｌ！Ｉ′ｉ発明者は、乳、肉およびそれらの半加工
副産物に適当な早のリソチーム（またはその非ｒｌ性塩
）を添加することによって、リステリア細菌を有さない
食品が製造［稈の０後に得られることを見い出した。

未即発明者はまた。相乗作用物質または補助物質、例え
ばエチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）のアルカリ塩を
添加すると、４二述の微生物によって汚染されていない
食品を得るというＦ、記リゾチームの有効性がかなり高
くなることも見い出した。

リゾチームは天然に広く分１（ｔ　Ｉ、ている７ｔ！）
、（性蛋白質であることが知られている。最も可能な人
手源はめんどりの卵白であり、卵白にはリンチー１、が
０．３から０．５％までのりで含まれておりそ１、て卵
白から産業的驕で抽出される。

ｆｔ製品でのリゾチームの使用は、幾つかのタイプのチ
ーズでの末期の吹き割れ、特殊の細菌（クロストリジウ
ム属のチロブチリカム（ｔｙｒｏ−ｂｕｔｙｒｉｃｕｍ
　）　）の植物形態または胞イによる牛乳のｌり染によ
る現象およびチーズ熟成過程中の連続的発【「または発
芽を防１１−するために多くの国で訂［１丁されている
。

微生物学的スクリーニングによって、リゾチームがリス
テリア閑に対してインビトロで成る種の活性を有してい
ることが報告された。しかし乍ら１　これまで誰もリゾ
チームの実際的な適用の口■能性を証明したことはなく
、そのためリゾチームは、本願５１明に従って特許請求
されているように、リステリア菌汚染、特にリステリア
モノサイトゲネスによる汚染およびそれに続く、同一・
の細菌因子による感染の危険と戦う明確な復図で、乳お
よび乳製品または肉およびその誘導品に添加することが
できる。

この点に関して、リステリア閑は実際他の物質、特に、
ゲンタマイシンおよびアンピシリンのような抗生物質に
対して感受性であるが、このような薬剤での殺菌は感染
が既に進行していない限り実施できないことを指摘すべ
きである。明白な理由により、これら薬剤を予防として
体系的に使用したり食品に直接使用することはできない
。

しかし乍ら、七の代わりにリゾチームを用いることは可
能である。前に記載したように、リゾチームは卵白に存
在する天然物質であり、そしてこのようなものは絶対的
に角書であり、食物と一緒に連続して飲み込んでも良い
、そのり、１ノゾチームは、Ｌ記で考慮した乳または他
の食ネ４品に特別の味および他の器官感覚受容性の特性
を与えない。

本腰発明での使用に関して１本願明細書で証明された他
の特別な利点は：牛乳の低温殺菌処理に使用される温度
でリソチームが安定であること一本願で定義したＴＩｌ
で、チーズ熟成過程中にｄ行する通常の物理化学的過程
を干渉することが少しもないこと；調理済チーズ、半調
理チーズおよび非調理チーズ並びに「パスタフィラタ（
ｐａｓｔａｆｉｒａｔａ）　Ｊおよびプロセスチーズを
得るチーズ製造過程中に採用されるＰＨ値および温度で
リゾチームが安定であること；リゾチームがチーズ製ａ
Ｊ程中にレンネット剤に結合しくリソチームに代科し得
るものとして実験的に試験した他の物質とは異なって）
そしてその結果チーズに結合し得ること、その際リゾチ
ームは依然として抗リステリア作用を保持し食物が更に
汚染するのを防ＩＩ−する；そして静後に、チーズ、ソ
ーセージ肉および記載した。他の食品の長期貯蔵１１７
１１１１１中リゾチームの安定性が優れていること、で
ある。

明らかに、リゾチームに特有の１−配性性はまた、非導
性の薬理学的に受容０■能な酸とのｌＪ４．特にｌ！工
酸川用よび乳酸ｎ！にも当てはまるが、りん酸塩、グリ
セロりん酸塩、クエン酸塩、アスコルビン酸塩等にも当
てはまり、これらは全て本願発明の方法に適切に使用す
ることができ、そして特許請求の範囲に包含される。

相乗作用物質または補助物質と組合せたリゾチームおよ
びその塩の使用に関して、このような物質の内の幾つか
は既に、インビトロで実施された微生物学的スクリーニ
ングに関する文献に述べられている。しかし乍ら、どの
場合でもそれらの相乗活性は乳、肉およびそれらの誘導
製品のような動物起源の物質で実施された試験では証明
されておらず、またリゾチームとの相乗作用で食品の保
存剤として有用な実用可使性および条件も示唆されては
いなかった。

対象物並びに適切な範囲および実験的確認の方法を定義
するのに採用した方法に関して、適当な培地並びに、更
には乳、肉およびそれらの半製品でリステリア菌（特に
リステリアモノサイトゲネス）の種々の株でリゾチーム
活性を試験した。リゾチームの安定性は、半製品の貯蔵
および／または調味中並びに完成食料品でリステリア菌
に対するリソチームの作用を発揮するのに適８な微生物
学的形態で分析的に立証した。

特に、リゾチームがリステリアモノサイトゲネス菌株（
勿論、感受性がより小さい別の株であっても良い）を溶
菌する能力を、ＰＨ６，６のりん酪ナトリウム塩緩衝液
中の細胞懸濁液から出発して試験した。

神々の試験でリステリア菌の種々の株を使用したニ ーリステリアモノサイトゲネスカリフォルニア（Ｃａｌ
ｉｆｏｒｎｉａ） 一リステリアモノサイトゲネススコツト（Ｓｃｏｔｔ　
）　Ａ −リステリアモノサイトゲネス２０Ａ２オハイオ（Ｏｈ
ｉｏ） 一リステリアモノサイ・トゲネス■７ −リステリアモノサイトゲネスＡＴＣＣ９５２５そして
客株は、リゾチームで処理する前に、屯−のコロニーを
単離できるように純化した。培養物は全て、最適の温度
および曝気状態の適当な栄養培地で増殖させ、−夜イン
キユベートした後、９．５０Ｏｒｐｍで２０分間遠心し
て集めた０次いで、細胞の塊りをｐＨ６，６の０．０６
７Ｍりん酸ナトリウム緩衝液中に再懸濁し、モしてリゾ
チームを添加（？は実験により変化させた）した後、各
試験管に栓をし、ホモジネートし１次いでその吸収をバ
ラシュアンドロムスペクトロニック２０　（Ｂａｕｓｃ
ｈ　＆　Ｌａｍｂ　５ｐｅｃｔｒｏｎｉｃ２０　）分光
計で５４０ｎｍ−ｃ測定した。

次いで試験管を３７℃の水浴中でインキュベートし、そ
の吸収を再び２０〜３０分間隔で少なくとも２時間測定
し、これによって一定期間中の細胞溶菌を測定した。

牛乳で試みる代わりに、リステリア菌の種々の株で天然
に汚染された試料を選択するかまたは。

更に頻繁には、実験目的用に、前に記載した同一のリス
テリアモノサイトゲネス株で牛乳を直接汚染した。

リステリア菌の種々の株でのリゾチームの活性に影響を
与えス１するパラメータに関して、本願発明者は、僅か
に酸性のｐＨ１例えば４．５から６．５までの範囲のｐ
Ｈがｌ−２活性に良い影響を与えることを見い出した。

この知見は、通常的５．０のｐＨで行われるチーズ製造
方法にとって注Ｉ］に値する。

酸性化工程に関して、本願発明者はまた、乳をクエン酸
で酸性化するとき、以前にはリゾチームの作用に感受性
があると思われていたリステリア菌株に対してリゾチー
ムの活性が強化されることも見い出した０本願発明者は
、ｈ記相乗作用効果はクエン酸の良く知られたキレート
化力に起因するものと考え、この考えから、ＥＤＴＡお
よびその類似物質のような多数の異なるキレート剤がク
エン酸と同一の効果を有利に発揮できると思われた。

特に重要なもう１つの知見は、温度が、リステリア菌の
種々の株に対するリゾチームの効果を高めることに関す
る。実験中に使用した温度は低温殺菌法（６０〜７０℃
）に通常使用される温度であった。

特に較も良い結果は、低温殺菌をリゾチームのイｆ在ド
で行うときに得られる。

次いで、リゾチームの活性は、本実験に従って、種々の
贋のりゾチームを用いて種々の乳試料を処理して１１１
足した。適当にインキュベートした後、試ネ１はマツタ
ブライドズリステリア寒天の上に、リゾチームで処理し
ていない試料と比較する形態で播種し、残存するリステ
リア菌コロニーの存在する可能性を対照した。

チーズ製造中およびチーズ、ハム、ソーセージ肉等での
種々の最絆コントロールでのリゾチームの効果を測定す
るために類似の方法を使用し、その整光きに記載した緩
衝液で食品を適切に抽出して実施した。

より少ない暖のリゾチームではあるが、ＥＤＴＡナトリ
ウム塩のような相乗作用剤を添加して実施するソーセー
ジおよび他の平布り肉の製造で、同様の良い結果が得ら
れた。

食品に添加したリゾチームおよび調味または１佇蔵の種
々の丁程後に残留しているリゾチームのＪｌｌｌ定に関
して、対照はミクロコッカスルテウス（Ｍｉｃｒｏｃｏ
ｃｃｕＳＩｕｔｅｕｓ）に対する溶菌活性の水性抽出お
よび液層測定によって容易に測定された。

この操作によって、リゾチームの存在およびその保護を
微生物学的に活性な形態で系統的に証明することができ
た。

以ドに幾つかの実験例を報告中るが、これは本願発明の
方法を制限するものではない。

実に例１ リステリアモノサイトゲネススコツトＡ細胞のＱＡ、液
は５４０ｎｍに対し０．６５０の吸収を有するように、
ＰＨ６，６の６７ｍＭりん酸ナトリウム緩衝液中で：Ｊ
Ｊ製した。

懸濁液を２つの部分に分け　１つには新たに調製したリ
ツチームＪ１！酸塩溶液を最絆禮度が１０ｇ　ｇ　／　
ｍ文になるように加えた。

次いで２つの懸濁液を水浴ｈ３７℃でインキュベートし
、懸濁液の吸収を種々の間隔で測定した０表１に得られ
た値を記載する。

表１ ５４０ｎｍでの吸収値 実施例２ リステリアモノサイトゲネスＶ７細胞の懸濁液は９．５
０Ｏｒｐｍで２０分間遠心して調製した。

濃縮した懸濁液を最嬰濃度が１０５個の細胞／ｍｕにな
るように非調理乳に加えた。

接種した乳を２つの部分に分け、その１つにリソチーム
溶液をＡ＆終ノ＝度が５０ルｇ／ｍ文になるように加え
た。２つの試料は６２℃で２０分間加熱した。この処理
？＆残っている細胞数は、試ネ１またはトリプトースブ
イヨンで希釈した乳をマツタブライドズリステリア寒天
に播種およびインキュベートして繰り返し計数した。リ
ゾチームで処理しなかった試料では、リステリアコロニ
ーによって、加熱で破壊されていなかったことが証明さ
れた。その代わり、処理した試料では、試料をｅ縮した
ときでさえ、リステリアモノサイトゲネスのコロニーは
１つも証明されなかった。

このことはリゾチームで処理するとリステリア菌細胞を
溶菌できまたは少なくともリステリア菌細胞の熱に対す
る抵抗を減少させるように損傷を起こさせることができ
たことを証明している。

実施例３ 新鮮孔１００ｍＭをリステリアモノサイトゲネス（ＡＴ
ＣＣ９５２５株）で汚染し、リゾチームを加えた。

続いて乳を各５０ｍＭの２つに分けた。１つ（試料Ｂ）
は７２°Ｃで１分間加熱し、もう１つ（試料Ａ）は加熱
しなかった０両試ネ１共に３７℃で２４時間インキュベ
ートし、次いで４℃で保持した。

次の表では汚染値を微生物／　ｍ　ｌで記載する。

実施例４ 乳試料をリステリアモノサイトゲネス（ＡＴＣＣ９５２
５株）で汚染し、続いて２つの部分に分けた。１つ（試
料Ａ）はその自然のＰＨ（６、５）で保持した。もう１
つ（試料Ｂ）はＰＨ５，２にした。各試料ＡおよびＢの
半分はそのままで保持し、もう半分にはリゾチームを加
えた（これらはそれぞれ試料Ａ１およびＢｌと称する）
。

４つの試料を３７℃で２４時間インキュベートし、続い
て４℃で保持した。

リステリアモノサイトゲネスの汚染値は微生物７ｍ文と
して次の表に記載する。

表に記載した結果によりリゾチームの活性が確認され　
その活性はチーズ製造過程で使用される典型的な範囲内
の値である酸性ｐＨ（５、２）で高まることが強調され
ている。

実施例５ 乳試料をリステリアモノサイトゲネス（ＡＴＣＣ９５２
５株）で汚染し１次いで２つの部分に分けた。

１つ（試料Ａ）は乳酸でｐＨ５，２にし、もう１つ（試
料Ｂ）はクエン酸を用いて同じｐＨにした。各試料Ａお
よびＢの半分はそのままに保持し、他の半分にはリゾチ
ームを加えた。それらはそれぞれ試料ＡＩおよびＢ１と
称する。

４つの試料を３７℃で２４時間インキュベートし、続い
て＋４℃で保持した。

リステリアモノサイトゲネスの汚染値は微生物／　ｍ　
ｎとして次表に記載する。

得られたデータはリゾチームの抗−微生物活性に与える
クエン酸の相乗作用効果の証拠を提示している。

実施例６ 伝統的な技術に従って、典型的な「パスタフィラタ」チ
ーズであるモツァレラ（５ｏｚｚａｒｅｌｌａ）の試験
製造を実施した。２Ｘ１０５細胞／ｍ文のリステリアモ
ノサイトゲネスカリフォルニア株を接種した乳２００ｆ
Ｌを使ｍ　Ｌ、２つの１００！部分に分けた。１つは通
常の方法に従ってモツァレラチーズを製造するのに使用
した。

リステリア菌細胞を接種したもう１つの１００文の乳に
は、モツァレラ製造に進む前に、リゾチーム乳酸塩を最
終濃度が２０　ｇ　ｇ／ｍ文になるように添加した。

試料は２つの作業サイクルの全過程中に採集し、トリプ
トースブイヨンで希釈し、そしてそのまままたは低温ｍ
ＦＡ後マツマツタブライドズリステリア寒天種した。

リゾチームで処理しなかった乳から採集した試料はリス
テリアモノサイトゲネスのコロニーの存在を示し、一方
リゾチームで処理した乳から採集した試料は汚染因子を
有していないと思われた。

実施例７ 通常の技術に従って行ったタレギオ（ｔａｌｅ−ｇｇｉ
ｏ）チーズ製造試験では、先きの実施例で記動した処理
系統に従った。リステリアモノサイトゲネス２０Ａ２オ
ハイオ株を、乳中最終濃度が２ｘｌＯ５細胞／　ｍ　ｌ
になるように作用する汚染物質として使用した。リソチ
ームを使用した試験では、該酵素の最終濃度は３０　＃
Ｌｇ　／　ｍ文であった。

この実施例でも同様に、乳にリゾチームを添加した試験
では、リゾチームなしで実施した試験とは異なってリス
テリアコロニーは存在しなかった。

実施例８ グラナ（ｇｒａｎａ　）チーズ製造試験は通常の技術に
従って実施したが、１０５細胞／　ｍ　ｉＬのリステリ
アモノサイトゲネスｖ７で汚染した乳を使用した。

この汚染乳を用いて、２つの別々のチーズ製造過程を実
施した。１つは汚染乳をそのまま用いて、もう１つはリ
ゾチームを最終濃度が２５ｇｇ／ｍ文になるまで添加し
た後で実施した。

先きの試験で示されたように、リステリアモノサイトゲ
ネスのコロニーはリゾチームを有さない試料で見い出さ
れ、一方リゾチームで処理した試ネ１ではコロニーは存
在しなかった。

実施例９ フランクフルトは混合物を２つＳＪ造して調製し、各１
つは挽き除肉（３，７５ｋｇ）、豚ショルダーハム（２
２，５ｋｇ）、ラードン（１６，５ｋｇ）、カゼイネー
トＨＶ　（３、５ｋｇ）、食３！！（１，５ｋｇ）およ
び香料からなっており、次いで１０５個の細胞／ｇのリ
ステリアモノサイトゲネス■７で汚染した。

第１の混合物に３．７５ｋｇの水を加え、第２の混合物
には０．７％のリソチームｉ′！！酸塩溶液３．７５ｋ
ｇを、Ｍ終混合物中にリゾチームＣ１朗が約５００ｇｇ
／ｇになるように加えた。

混合物は通常の技術に従って処理し、包装し。

３℃で貯蔵した。

試料は調味後８，２０および４０　ｒ（＋１に採集し、
リステリア閑の存在について通常の対間を実施した。リ
ゾチームで処理しなかった試料はりステリアモノサイト
ゲネスの多数のコロニーの存在を示し、一方該酵素で処
理した試料は微生物を有していなかった。

実施例１０ 実施例６で記載したようにして進め、２つのフランクフ
ルト混合物を調製し、１０５個の細胞／ｇのリステリア
モノサイトゲネスＶ７で汚染した。第１の混合物には水
３．７５ｋｇを加え、第２の混合物には０．３５％のり
ゾチーム塩酸塩溶液オヨび１．４％のＥＤＴＡナトリウ
ム塩溶液３．７５ｋｇを、最終混合物中それぞれ２５０
壓ｇ／ｇおよび１，０００μｇ／ｇの濃度になるように
添加した。

実施例６に記載したようにして進めて、汚染因子の完全
な消失がリゾチームおよびＥＤＴＡで処理した製品中で
のみ得られる。

実施例１１ ２００羽の大量のニワトリを層殺し、パー２千の半分は
通常の作業サイクル後筒貯蔵した。他の半分は、同じ冷
貯蔵をするｒｉｉｉに、木１００ｋｇ当たリリゾチーム
１００ｇの溶液で噴霧処理した。

種々の間隔で２つのバッチから１度に２０個の検体を取
り出し、リステリア菌の存在について対照した。得られ
た結果を総計して、処理しなかったニワトリの全体で３
．５％には、微生物が全く存在しなかったりゾチーム処
理のものとは異なって、微生物の存在が示されたことを
証明できた。

特許出願人　　　工ツセ　ビ　ア　ソチェタプロドツチ
　アンチビオチチ ソチェタ　ペル　アチオーニ 代理人　弁理士　白木　９玉　（ほか１名）二ｒ−Ｕ己
　負ｆｌ　　−１Ｅ　　書　（自発）昭和６２年１２月
１１［１ １、事件の表示　　　昭和６２年特許願第２７２８９３
号２、発明の名称　　　動物起源食品の製造方法３、補
正をする者 を件との関係　特４ｉ出願人 名　称　　エノセ　ビ　ア　ンチェタ　プロドツチアン
チヒオチチ　ソチェタ　ペル　アチオー二国　籍　イタ
リア共和国 ４、代理人〒１０１ 住　所　　東京都千〜代１１１区神田東松下町３８番地
１（一本鋼業ビル ８、補ｉＦにより増加する発ＩＩの数　　　　０７、補
正の対象 明細書の金種及び委任状 ８、補正の内容

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）リステリア細菌を有さない食品を得る目的で、乳、
   肉およびそれらの半加工誘導製品に有効量のリゾチーム
   またはその非毒性塩（および任意の相乗作用剤または補
   助剤）を添加することを特徴とする動物起源食品の製造
   方法。 ２）該動物起源の食品が乳およびその誘導製品、例えば
   調理、半調理および非調理チーズ、加工および「パスタ
   フィラタ」チーズ、並びにリコッタチーズ、クリーム、
   バター、アイスクリームおよび発酵乳のような他の誘導
   製品によって表わされることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項に記載の方法。 ３）該動物起源の食品が肉およびその誘導製品、例えば
   一般にハムおよびソーセージ肉によって表わされること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ４）食品の汚染物として既に存在するリステリア細菌細
   胞を溶菌するためにリゾチームまたはその非毒性塩を添
   加することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の
   方法。 ５）調味および／または貯蔵中に食品をリステリア菌の
   汚染から保護するためにリゾチームまたはその塩を添加
   することを特徴とする特許請求の範囲第１項に記載の方
   法。 ６）リゾチームの非毒性塩が塩酸塩、乳酸塩、りん酸塩
   、グリセロりん酸塩、クエン酸塩、アルコルビン酸塩に
   よって表わされることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項に記載の方法。 ７）リゾチームまたはその非毒性塩の有効量が添加され
   る材料に関して５〜５００ｐｐｍでありそしてその活性
   が好ましくは僅かに酸性環境下で維持されることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ８）任意の相乗作用剤または補助剤がエチレンジアミン
   四酢酸（ＥＤＴＡ）のアルカリ塩およびクエン酸によっ
   て表わされることを特徴とする特許請求の範囲第１項に
   記載の方法。 ９）得られた食品がリステリアモノサイトゲネス種の細
   菌を有さないことを特徴とする特許請求の範囲第１項に
   記載の方法。 １０）特許請求の範囲第１〜８項に記載の方法によって
   製造した、リステリア細菌を有さない動物起源の食品。