JPS63116641A

JPS63116641A - 缶詰の製造方法

Info

Publication number: JPS63116641A
Application number: JP61263013A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Naito; 健一内藤
Original assignee: Nippon Suisan Kaisha Ltd
Current assignee: Nissui Corp
Priority date: 1986-11-04
Filing date: 1986-11-04
Publication date: 1988-05-20
Also published as: JPH046324B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈発明の目的〉産業上の利用分野本発明は缶詰の製造方法に係り、詳しくは、長期間保存
しても内容物の外観的異常のない缶詰の製造方法に係る
。

従来の技術水産物は動物性蛋白質その他の給源として高い価値をも
っているが、反面、保存性が低い欠白を持っている。従
って、水産物の生鮮時の価値を保持すること、つまり、
貯蔵は重要な技術分野であり、冷五口、乾燥、塩蔵およ
び缶詰などの加工法が技術的にも大きく進歩している。

これらの加工法のうち、特に、缶詰は高い貯蔵性をもち
、あわせて嗜好性を付加できる点で優れた加工法であり
、キ１７ンプ等の携行食品や災害時等の貯蔵食品として
欠かすことのできない食品加工法である。

一般に、水産物の缶詰は第２図に示す製造工程で作られ
るが、缶詰を長期間保存すると一般的には品質は低下す
る。その１つは栄養的品質の低下であり、他は内容物の
外観的異常である。

後者に属する異常の一つとしてサケ、マス缶詰、殊にベ
ニマス缶詰にしばしば見られるアドヒージョンおよびノ
〕−ド現象がある。アドヒージ」ンとは製品を開缶した
とぎ、缶胴または缶底に大小の肉塊が剥離固着している
現象であり、カードは肉質から溶出した可溶性熱凝固性
蛋白が加熱によってΩ腐状に凝固ｉｆｉ離して内表面を
覆ったり、また、凹所に塊状をしてたまっている現象で
あって、これらは何れも外観を損ない、製品としての価
値を低下させる。

これらの現象を防」］二するために、堤状は切断した肉
を塩水潰したり、クエン酸を注加したりしているが満足
すべき状況にはない。

発明が解決しようとする問題点本発明はこれらの問題点の解決を目的とし、具体的には
、魚介類缶詰のアドヒージ」ンおよびカード現象の発生
を防１１−する方法を提供することを目的とする。

〈発明の構成〉問題点を解決するための手段ならびにその作用本発明は、魚介類を成形して肉詰し、これに、食塩を必
須成分とし、クエン酸等の有機酸およびその塩類、酸性
ピロリン酸すトリウムやメタリン酸す（・リウム等の酸
性縮合リン酸塩およびミョウバンのうちの２種以上を添
加しＣなる変性液を注入して蛋白質を変性し、排液後、
熱湯を注加し、脱気排液した後、弱？九ノｊり性に調整
した調味液を注加し、巻締め加熱殺菌することを特徴と
する。

以下、図面にＪ、つく本発明の手段たる構成ならびに作
用を説明すると、次の通りである。

第１図は本発明に係る缶詰製造Ｊ稈の一例を示す工程図
であり、第２図は従来の缶詰製造工程の一例を承り工程
図である。

すなわち、本発明省等は前記アドヒージ３ンおよびカー
ド現象を防止するための処理条件を詳しく検関し、以ト
の結果を得た。。

（１）１と１漬の効果塩漬時の食塩濃度おＪ：び塩漬時間を変えてもカードの
発生は第１表に示すように防止で第１表塩漬瀧度テスト（２）変性液潰の効果ドレスを三枚卸しにして剥皮した後、第２表に示す変性
液に浸漬し、以後常法により処理して得た缶詰のカード
、食感および色沢について官能検査を行なった結果、食
塩とクエン酸、酸性ビ［］リン酸すｌ・リウム、ミョウ
バンのうちの２種以上の変性剤とを組合せることにより
極めて優れた効果が得られることが分った。すなわち、
第２表に示ずように食塩と、クエン酸、酸性ピロリン酸
すｌ・リウムおよびミョウバンのうちの１種とを組合せ
たＮｏ、　２．３．４は塩漬のみのＮｏ、　１と比較し
てノＪ−ドの発生には多少の抑制効果が認められるが、
食感、色沢を低下させる。しかし、食塩と前記３種の変
性剤のうちの２種以上とを組合ぜたＨａ５．６．７．８
はカード、食感、色沢の何れにａ５い第２表変性液漬”
ｉ−ス（・（注）官能検査の判定基準 ◎　犬変也い ○　良い △　やや良い ×　悪い（３）熱変性の効果熱変性による影響をしらべるため、塩漬（１５％ＮａＣ
Ａｘ８分）後、第３表に示す処理を実施した結果、熱湯
散布稈度では効果がないが、熱湯を注加することにより
カードの抑制に多少の効果が認められ、更に、熱；易注
加ど脱気を相合ずことにＪ：リカード現象は改良さ４′
ｌた。

第３表加熱法アスト（４）注入液のｐＨの効果試料を１５％Ｎａｃ　１！中で５分塩漬後、酸性ビ１」
リン酸ナトリウム０．５％、ミョウバン０．５％を含む
変性液中で５分変性処即して排液し肉詰後、熱湯注加に
より熱変性を行ない、排液後、第４表に示で注入液をそ
れぞれ注入した。この際にＮＩＬ３に示すようにポリリ
ン酸ナトリウムの如きアルカリ性を示す綜合リン酸塩を
加え、注入液の０１１を弱アルカリ刊に調整することに
より加熱殺菌後の製品のｐＨを弱酸性に保つと７ノード
、食感、色沢、香味のすべてにわたり向上し、かつアド
ヒージョン現象も全く起らない口とが分つ第４表注入液
デスト以上の知見にもとづいて、本発明の目的であるアドヒー
ジョン現象やカード現象を防止した缶詰の製造工程を構
成し、口れを第１図に示し１こ　。

ずなわら、魚介類を成形後肉詰し、変性液を注入し、蛋
白質を変性させた後、注液した後、常法により巻締めし
トルト加熱殺菌するものであって、その主要なＴ稈は、
（１）変性酸油、（２）熱変性および（３）注入液のｐ
Ｈ調整の３工程であり、その内容は前記処理条件の検討
において説明したように、（１）変性液として、食塩を必須とし、これにクエン酸
等の有機酸およびその塩類、酸Ｐ４ピロリン酸ナトリウ
ムやメタリン酸すトリウへ等の酸性縮合リン酸塩および
ミョウバンのうちの２種以上を組合せた変性液を使用す
る。

（２）熱潟注加およびエキゾーストの組合せにより熱変
性でる。

（３）注液の０１１を弱アルカリ性に調整することによ
って、加熱殺菌後の製品の１）ＩＩを弱酸性に保つ。

以上のように処理Ｊ−ることによって、従来、問題とな
ったいた１Ｌ詰のアドヒージョンやカド現象は完全に防
ＩＩ−され、しがも、食感および色；１りに優れた缶詰
が得られる。

実　　施　　例以下、実施例によっ−Ｃ更に説明−４−る。

（実施例）ｉｌをミ枚卸しにして剥皮し、２％食塩水Ｃ水洗してア
ルミ化に１４５ｑ肉話する。ｍ中に食塩１５％、酸性ビ
］［］リン酸すトリウム０，５％、ミョウバン０．５％
からなる変性液を注入し５分後排液し、次いで、熱湯を
注加し、■キゾースｌ−ｉｌ　ｉＪｌ液し、ポリリン酸
すトリウム０．５％を加えｐＨを弱アルカリ性に調節し
た汁液（調味液＋２０（］を加え、常法により巻締し、
１１７°Ｃで８５分加熱殺菌した。

以上のようにして製造された缶詰は長期間貯蔵後、開缶
した際にアドヒージョンおよびノＪ　−ド現象は全く認
められず、また、食感および色沢にも全く変化なく美味
であった。

〈発明の効果〉以上説明したように、本発明は、魚介類を成形して肉詰
し、これに、食塩を必須成分とし、クエン酸等の有機酸
およびその塩類、酸性ピロリン酸ナトリウムやメタリン
酸ナトリウム等の酸性綜合リン酸塩およびミョウバンの
うちの２種以４−を添加してなる変性液を注入し−Ｃ蛋
白質を変性し、排液後、熱湯を注加し、脱気排液した後
、弱アルカリ性に調整した調味液を注加し、巻締め加熱
殺菌することを特徴とし、これにより従来から問題とな
っていた開缶時のアドヒージョンおよびカード現象は完
全に防止され、製品価値を一段と向上することができる
ようになった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る缶詰製造工程の一例を示ず工稈図
、第２図は従来の缶詰製造工程の一例を示ず工稈図であ
る。第１図

Claims

【特許請求の範囲】

魚介類を成形して肉詰し、これに、食塩を必須成分とし
、クエン酸等の有機酸およびその塩類、酸性ピロリン酸
ナトリウムやメタリン酸ナトリウム等の酸性縮合リン酸
塩およびミヨウバンのうちの２種以上を添加してなる変
性液を注入して蛋白質を変性し、排液後、熱湯を注加し
、脱気排液した後、弱アルカリ性に調整した調味液を注
加し、巻締め加熱殺菌することを特徴とする缶詰の製造
方法。