JPS63105655A - 畜肉加工品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は５′−リボヌクレオチド類を添加した畜肉加工
品に関し、更に詳しくは、５’−ＩＪ＆ヌクレオチド類
の残存率の高い５′−リボヌクレオチド類含有畜肉加工
品の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

５′−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＦ）、５′−グアニ
ル酸ナトリウム（ＧＭＰ）等の５′−りぎヌクレオチド
類はそれ自体は化学的には安定であるにもかかわらず、
食品中に存在する酵素いわゆるホスファターゼにより分
解され、呈味力を失う。このため、ホスファターゼ活性
を有する食品、例えば、未加熱の動植物性食品或いは発
酵食品等に５’−リボヌクレオチド類を使用する場合に
は、（１）ホスファターゼを失活せしめた後添加する、
（２）ホスファターゼ活性阻害物質と共に添加する、或
いは、（３）ホスファターゼと非接触状態で添加する等
の方法によりホスファターゼの分解による呈味力の低下
を防止する必要がある。しかしながら、これらのホスフ
ァターゼに対する安定化策を講じても、安定化効果が確
認できない場合が畜肉加工品においては少なくない。具
体的には、例えば、固体脂で被覆した５′−リ？ヌクレ
オチド類を添加した畜肉加工品と、被覆しない５′−リ
メヌクレオチド類を添加した畜肉加工品とを原料、製造
条件を同一にして製造した際、製品中における５’　−
＋７　ｙｌ＋’ヌクレオチド類の残存率に差がない場合
があシ、この逆、即ち、大きく残存率の異なる場合とが
混在する。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、ホスファターゼ活性を有する畜肉加工品にお
いて、安定化処理した５’　−ＩＪ　＆ヌクレオチド類
の安定化の実効が不明乃至は実効がないという上記の問
題点を解決し、呈味ロスの少ない畜肉加工品を効率よく
、かつ、コストアップを最少限に止めながら提供するこ
とを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、５′−ヌクレオチド類を添加した、原料
配合、加熱条件の違うソーセージを試作し、製品中の５
′−ヌクレオチド類残存率を測定した結果、残存率は原
料配合、加熱条件により０〜９０チと大きな差があるこ
とを認めた。これよシ畜肉加工品、製造工程中の５１−
リｇヌクレオチド類の分解率は、原料のホスファターゼ
活性の強さ、並びに、製造工程中の製品の温度履歴に主
として依存すると考え、種々検討の結果、加熱前原料の
ホスファターゼ活性の簡便な測定法を設定し、その活性
と、製品の温度履歴から、核酸分解率全予測する方法を
確立し、ホスファターゼ活性及び加熱条件を変えること
により製品中の残存量を高率に保持しうろことを見出し
た。

以下に本発明の詳細な説明する。

酵素反応における速度は一般の化学反応と同じく、温度
の上昇とともに、Ａｒｒｈｅｎｉｕｓの式％式％ に従って増加するが、高温では一定時間以後で完全な酵
素の失活が起こるため、反応速度は近似的にＯＫなって
しまう。また、酵素の熱にょる失活は“−分子反応”で
あるため、−次反応に従いその速度定数と温度との関係
も上記Ａｒｒｈｅｔ＋ｉｔ１ｍの式％式％ 本発明者らは、まず、ホスファターゼ活性の簡便な測定
法を確立した。一般にホスファターゼ活性は、１）基質
よシ遊離する無機リンの量を測定するか、２）　ｐ−ニ
トロフェニルリン酸を基質とし、遊離するｐ−二）ロス
ェノールを比色定量する方法が用いられる。しかし、１
）の方法は活性測定の前に、反応液中に存在する無機リ
ンを透析等で除く必要があシ簡便性が悪く、２）の方法
では、ホスファターゼの中でも基質特異性が低いホスフ
ァターゼの活性は測定できても、５′−ヌクレオチド類
のみに特異的に作用するいわゆる５′−ヌクレオチダー
ゼの活性は測定できない。そこで、本発明におけるホス
ファターゼ活性の測定は以下の方法で行なった。すなわ
ち、原料肉あるいは、畜肉加工品加熱前原料等を水ある
いは緩衝液で適宜希釈し、十分にホモダナイズし九もの
く、５′−ヌクレオチド代　） ド類を加え、３７℃で一定時間反応させた後、残存−Ｊ
”ル５’−ヌクレオチド類を定量することによシホスフ
ァターゼ活性（すなわち、試料単位重量当シが、単位時
間内に分解する基質量）を測定した。

酵素活性の測定は一般的に反応初期の直線部分、すなわ
ち反応初速度よシ算出するが、上記方法でホスファター
ゼ活性を測定する場合、一般の畜肉加工原料の場合は希
釈倍率４倍、５′−ヌクレオチｒ類添加量５０μｍｏｔ
／原料ＩＩＩ、の条件で反応時間１〜２時間以内で、反
応は直線的に進行し、反応初速度の算出が可能である。

また反応生成物による阻害もほとんど認められない。５
′−ヌクレオチド類の定量は、分析時間、分析精度の面
から、好ましくは高速液体クロマトグラフィーによる分
析がよいが、薄層クロマトグラフィー、あるいは酵素法
でもよい。

本測定法を用い、豚肉ホスファターゼによるＩＭＰの分
解速度の温度依存式、並びに豚肉ホスファターゼの失活
速度定数の温度依存式を算出した。

実験の結果、豚肉ホスファターゼによるＩＭＰ分解の活
性化エネルギーはＥＡ−１，５Ｘ　１０’ｍと算出され
た。すなわち、３７℃の分解速度をＶ。とすると、温度
Ｔ’にの時の分解初速度ｖＴはＡｒｒｈ＠ｎ１ｕｓ式よ
シと算出される。

次に、豚肉ホスファターゼの失活速度定数であるが、検
討の結果、豚肉中には温度安定性の異なる２種のホスフ
ァターゼが確認された。２種の酵素をＥｌ、Ｅ２、それ
ぞれの失活速度定数をｋＤ１ｓｋＤ２、活性比をａ、ｂ
とすると、残存活性（加熱未処理の活性を１とし九時の
相対値）　Ａｘ／Ａは、であった。

上記２式を用い、加熱工程中の活性経時変化曲線を算出
した・算出方法は式（１）よシ、温度Ｔ。の時の活性を
Ｖ。とすると、所用時間０で温度がＴ、へ上昇した時の
活性Ｖ、は ｖｌ、、ｖ、　ｅ−７−５８Ｘ１°３（１／Ｔ１−１７
Ｔｏ）また、式（２）よシ温度Ｔ１、時間Ｘ。の時の活
性をＶ、とすると温度１４１時間Ｘ、の時の活性ｖ２は
ｙ２．、　ｙ、（０，６６−ｋｏｌ　（Ｘｌ　−ＸＯ）
　＋　０４、−ｋｎ２（”１−　！０）　）となる。

中５′−イノシン酸ナトリウム（味の素（鉛製）ｒ　Ｉ
Ｎ　Ｊを除く第１我の原料をホバートミキサー（ホバー
ト社ｊｌｌりで混合、１℃、１夜塩せきした後、ｒＩＮ
Ｊを加え混合後、スモークハウス中で加熱を行ないＩＭ
Ｆ残存率及びソーセージ中心品温経時変化を測定し、さ
ら圧、上述の計算方法に従って、活性経時変化曲線を算
出した。

第１図のように、ＩＭＰの減少速度は、推算した活性が
高い時に速くなっていた。（尚、第１図中の斜線を活性
経時変化の面積とする。）このようにして算出した活性
経時変化曲線の面積とＩＭＰの分解率との関係を、原料
配合、加熱条件の違う２３点のソーセージについて求め
た。結果を第２図に示す。

第２図のように、ＩＭＦ分解率と活性経時変化の面積と
の間には相関係数０．８８の関係が認められた。

第２図よシ、ＩＭＦの分解率は次式で表わされる。

すなわち、仮にＩＭＦの分解率を５０％以下に抑えたい
時には、活性経時変化の面積は４．４以下、分解率３０
チ以下にするには３．１以下にすればよい。

上記結果よシ、活性経時変化の面積が４，４以上の時、
即ち、分解率が５０チ以上の場合に５′−リがヌクレオ
チド類の分解による呈味力の急激な低下を生じる。

従って、ホスファターゼ活性の経時変化の面積が４．４
以上の場合に安定化処理した５’−ＩＪ　ｙｔ”ヌクレ
オチド類を添加すれば、安定化の実効が得られるが、′
本願発明においては、ホスファターゼ活性経時変化面積
が３゜１以上の場合に固体油脂で被覆した５′−リボヌ
クレオチド類を添加することによシ、実質上の呈味ロス
を伴わずに、均一で高品質の５’−！Ｊがヌクレオチド
類含有畜肉加工品が得られるとの知見を得た。

５’−リボヌクレオチド類を固体油脂で被覆する方法並
びに用いる固体油脂の種類等は特に限定されないが、好
ましくは特願昭６０−７９９３０号、同６０−７９９３
１号、同６０−１５９９５２号、同６１−５９００７号
、同６１−５９００８号に記載の如き方法で安定性を更
に高めた固体油脂被覆５’−リゾヌクレオチド類を使用
する。

５′−リゾヌクレオチド類は、５′−イノシン酸塩、５
′−グアニル酸塩又はこれらの混合物である。また、本
発明の対象となる畜肉加工品は、畜肉ソーセージ、畜肉
ハム、畜肉パテ、畜肉ハンバーグ等の豚肉を単独で又は
その他の畜肉等の原料と併用し、常法に従い製造される
ものである。

〔発明の効果〕

本発明方法によれば、先ず、加熱条件乃至は原料のホス
ファターゼ活性より、ホスファターゼ活性経時変化面積
を求め、この面積の値に従って、５′−リゾヌクレオチ
ド類を固体油脂で被覆して添加し、加熱処理することに
より、呈味ロスをほとんど伴わない畜肉加工品を効率よ
く、かつ、コストアップを最少限に止めながら提供する
ことができる。

次に、実施例によシ本発明を更に説明する。

実施例１ 第２表　１）原料配合 ２）試験区 第２表の配合に従い、ソーセージを試作した。

原料肉は３ｍ＋目にミンチした後、他の原料とともに、
ロボクープＲ−６壓（Ｔ、に、サブライズ社製）で１．
５０　Ｏｒｐｍで混合し、次いで３．００　Ｏｒｐｍ　
、　５ｍ１ｎカツテイングを行なった。

コラ−ダンケーシング４２４０にッビＲ）に充填し、７
０℃、３０分乾燥、７０℃、３０分燻煙、７５℃、３０
分蒸煮した後、冷水シャワー後、５℃に保存した。

加熱前ペーストのホスファターゼ活性は０．０８４μｍ
ｏｔ／ｍｉｎ／Ｊｉ’、活性経時変化曲線の面積は５．
８であった。得られた２種のソーセージにおけるＩＭＰ
の分解率を測定した。結果を第３表に示す。

第　　３　　表 実施例２ 第４表　　原料配合 第４表の配合に従い、ソーセージを試作した。

原料肉は解凍し、３ｍａ目にミンチした後、他の原料と
伴に、口がクー７’Ｒ−６凰（Ｔ、に、サブライズ社製
）を用い、１５００　ｒｐｍで混合し、次いで３．００
　Ｏｒｐｍ、５分間カッティングを行なった。

コラ−ダンケーシングＡ　２４０　にッピ製）に充填し
、スモークハウス（花木製作新製）内で加熱を行なった
。加熱条件は第５表に示す。

得られた２種のソーセージにおけるＩＭＰの残存率を第
６表に、官能評価結果を第７表に示す。評ｒ１Ａ） 別方法は、ｎ−３０，２点比較にて行なった。

第５表　　加熱条件 第６表　　！野残存率 第７表　　（官能評価結果） ＊：５チ有意　　　欅＊；１チ有意

【図面の簡単な説明】

第１図は活性経時変化、中心品温と５′−イノシン酸す
）　ＩＪウム残存率の関係及び第２図は活性経時変化の
面積と５′−イノシン酸ナトリウム分解率の関係を示す
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 下記（１）式及び（２）式により求められる加熱工程中
   のホスファターゼ活性経時変化曲線の面積が３．１以上
   である畜肉加工品の製造に際し、５′−リボヌクレオチ
   ド類を固体油脂で被覆して添加し、加熱処理することを
   特徴とする畜肉加工品の製造方法。 式（１）Ｖ＿Ｔ＝Ｖ＿Ｏｅ＾［−７．５８×１０＾３（
   １／Ｔ−１／３１０）］ （Ｖ＿Ｏ；３７℃の分解速度、Ｖ＿Ｔ；温度Ｔ°Ｋの分
   解初速度） 式（２）Ａ＿ｘ／Ａ＝ａｅ＾（−ｋ＿Ｄ＿＿１・＿ｘ）
   ＋ｂｅ＾（−ｋ＿Ｄ＿＿２＿・＿ｘ） ｋ＿Ｄ＿＿１＝４．０９×１０＾２＾０ｅ＾−（１．５
   ８×１０＾４／Ｔ） ｋ＿Ｄ＿＿２＝７．５５×１０＾３＾４ｅ＾−（２．７
   ６×１０＾４／Ｔ） ａ＝０．６、ｂ＝０．４ （Ａ＿ｘ／Ａ；残存活性、Ｔ；絶対温度、ｘ；時間（分
   ））