JPS62503003A - バリ−ク半製品の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 バリーク半製品の保存方法 本発明は、食品の保存方法に関する。

従来の技術 パリーク（ｂａｌ、ｙｋ　）　（すなわち、チョウプメ又はサケの貯蔵された切 シ身）半製品の保存のだめの１つの従来技術の方法は、その表面への食塩の適用 、すなわち、塩づけ用たるに該半製品を置き、飽和塩化ナトリウム溶液により満 たし、必要な塩含有まで保持し、該塩溶液から取り出し、溶解しなかった塩を洗 浄し、そして魚肉への一定の塩分布のためにラック台上に保持することから成る 。保持した（一定の塩含有を達成した）後、このようにして塩づけされたバリー ク半製品を、貯蔵する。最後に、塩づけされたバリーク半製品を、容器に入れ、 １，１１〜１、１４　ｊｉ／ｃｍの缶度全有する食塩水溶液により満たし、そし て−２〜−８℃で貯蔵した［　Ｔ、　Ｉ　、　Ｍａｋａ、ｒｏｖａ。

Ａ、　１．　Ｔｉ　ｎｙａｋｏｖａ　＋　”魚の加工上）技術教授集（Ｃｏｌｌ ｅｃｔｅｄ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｊｃａｌ　Ｉｎ５ｔｒｕｃｔｉｏｎｓ　ｏｎ　 ｆｔｓｈｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　）　’　＋　Ｍｏｓｃｏｗ　＋　Ｐｉｓｈｃｈ ｅｖａｙａｐｒｏｍｙｓｈｌｅｎｎｏｓｔ　Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ、１９８０． 第２巻、６３〜６７ページ（ロシアにおける）を参照のこと〕。

食塩溶液における貯蔵中の塩づけされたパリーク半製品のより良い品質のだめに は、ガレ−！・の種類のいくつかの酸化防止剤、ブチルヒドロキシトルエン及び ブチルヒドロキシ−アニソールがその溶液に添加されることが知られている［　 Ｌ、１．Ｙｕｄｉｎａ　、″′ピクルスにした大西洋産ニシンにおいて脂肪酸化 を防ぐだめの酸化防止剤の適用（Ａｐｐｌｉｃａｔ、ｉｏｎ　ｏｆａｎｔ、１ｏ ｘｉｄａｎｔｓ　ｔｏ　ｐｒｅｖｅｎｔ　ｆａｔ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　１ｎｐ ｉｃｋｌｅｄ　Ａｔ１ａｎｔｉｃ　ｈｅｒｒｉｎｇ　）　＃ｒ　Ｍｏｓｃｏｗ、 　ＴｒｕｄｙＶＮＩＲＯ（ＰｒｏｃｅｅｄｉｎＨｏｆ　ｔｈｅ　ＵＳＳＲＭａｒ ｉｎｅ　Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓａｎｄ　Ｏｃｅａｎｏｇｒａｐｈｙ　Ｒｅ５ｅａｒ ｃｈ　Ｉｒ＋５ｔｉｔｕｔｅ　）　１９６２　＃第４５Ｓ、３２〜３５ページ） 全参照のこと〕。

しかしながら、前述の方法は、次のような多くの主要欠点を有するニ ー食塩水溶液に貯蔵された場合、塩づけされたパリーク半製品からの窒素含有の タン・ゼク質性物質及び脂質の洗い流］−（これは、製品の栄養価値を減じる） ニ ー前述の溶液に貯蔵された場合、塩づけされたパリーク生製品に存在する筋肉組 織の膨張（これは、製品の品質全悪くし、そして続く貯蔵の間、製品の質量の相 当な損失を導び〈）ニ 一塩溶液によシ満たされた容器中の半製品の輸送（これは、相当の質量の溶液及 び容器のだめに運送施設の不当な使用を含む）。

本発明は、栄養価値を保持し、そしてタン・ぞり質及び脂質成分の損失を除くこ とを可能にするであろう、バリーク半製品の保存のだめの方法を提供する。

発明の説明 本発明は、次の事実により達成される二本発明に従って、原物の製品を塩づけに しそして保持することによって、パリーク半製品を保存するだめの方法が提供さ れ、そして該バリーク半製品全保持した後、ポリビニルアルコール、Ｃ１ｏ−Ｃ １６画分の合成脂肪酸とモノエタノールアミドとのポリヒドロキシエチレングリ コールエーテルの混合物、ソルビン酸、グリセロール、水を含むポリマー組成物 の保護被覆を前記バリーク半製品に適用し、前記組成物の成分の質量製含有率（ は次の通りであシ： ポリビニルアルコール　−〇、１〜２５．０Ｃ１０””＋６画分の合成脂肪酸 とモノエタノールアミドとのポ リヒドロキシエチレングリコー ルエーテルの混合物　−０，０００２４〜０．０６ソルビン酸　−０，０１〜４ ．０ グリセロール　−１０〜１５ 水　−１００質量％を補う質量チ、 その後、前記被覆半製品を、次の質量チの組成物：改質剤　−１〜２５ 水　−１００質量係を補う質量裂 の改質水溶液により処理する。

改質剤として、硼酸及びその塩、並びに水溶性金属塩化物を使用することが好ま しい。

発明全実施するための最良の態様 本発明の方法は、次のようにして実施される。

バリーク半製品の保存のだめの方法の本質は、原物の水産製品を、塩づけにし、 保持し、その後その原物の製品を、ポリマー組成物に浸漬けし又はスプレーする ことによって該ポリマー組成物を保護被覆することから成る。使用されるポリマ ー組成物は、次の質量製含有率の成分を特徴とする：ポリビニルアルコール　− ０，１〜２５Ｃ１ｏ−Ｃ１６画分の合成脂肪酸と モノエタノールアミドとのポリ ヒドロキシエチレングリコールエ ーチルの混合物　−０，０００２４〜０．０６ソルビン酸　−０，０１〜４．０ グリセロール　−１０〜１５ 水　−１００質量％を補う質量乞 改質溶液として、次の質量チの組成物を有するものが使用される： 改質剤　−１〜２５ 水　−１００質量チを補う質量係。

硼酸及びその塩、並びに水溶性金属塩化物が改質剤として使用され得る。

構造体を形成する防腐剤としての組成物の配合におけるソルビン酸の存在は、保 存効果を提供し、そして同時に、ポリマーの付加構造体化のために製品の表面上 に被覆の形成を促進する。食物との接触のために認定されている、Ｃ１ｏ−Ｃ１ ６の合成脂肪酸とモノエタノールアミドとの２リヒドロキシエチレングリコール エーテルの混合物が界面活性剤として使用される。組成物の配合における界面活 性剤の存在は、脂肪含有製品上での被覆の形成において最適の親水性−疎水性バ ランス（ｉ−提供する。貯蔵の間、製品の品質の保持力を付与する特性の複合体 を有する被覆の形成は、組成物及び改質溶液が前述の成分のすべてを含寸なけれ ば、生じない。

このようにして被覆された製品は、−２〜−８℃で保存される。

０．１％以下の濃度でのポリビニルアルコール溶液の適用は、製品の全体の表面 にわたっての連続的な被覆を提供せず、ところが２５，５％及びそれ以上の濃度 でのそのような溶液は、日常の製造条件下で急速に凝結し、そして製品の表面上 にクロン７″ヲ形成しがちである。

界面活性剤は、０．０００２４質量チに等しいミセル形成の臨界濃度を特徴とす る。使用される界面活性剤が臨界濃度以下のミセル形成濃度の値を有する場合、 その溶液は、形成される完べきな被覆のだめの必要な表面張力値を持たず、とこ ろが０．６質量チ以上のミセル形成濃度での界面活性剤の適用は、必要とされる 親水性−疎水性バランスを妨げる。

０．０１質量係以下の濃度でのソルビン酸の適用は、必要とされる保存効果及び 構造体化効果を生成せず、ところが４質量饅よりも高いその濃度は、システム中 において限定された酸の溶解度のために使用され得ない。

改質溶液への９質量チ又はそれよりも少ない量での可塑剤の添加は、必要な可塑 化効果を提供せず、ところが１６又はそれよシも多くのその質量多含有率は、得 られた被覆の品質を劣化せしめる。

０．９質量チ又はそれよりも少ない量での改質剤の適用は、システムの構造体化 効果を提供せず、ところが２５．５質量チ及びそれよりも多い量での改質剤の導 入は、技術的な観点から不合理である。なぜならば、過剰の構造剤は被覆の品質 を劣化せしめるからである（それを壊れやすくする）。

本発明の方法に従って、チョウザメから製造された、及び保護被覆を供給された 、塩づけバリーク半製品のいくつかの検体、並びにチョウザメから製造され、そ して食塩溶液に貯蔵された、塩づけパＩＪ−り半製品を、−２〜−８℃で６力月 以内、貯蔵した後、官能評価にゆだねた。本発明のポリマー組成物の被覆を共な って貯蔵された、塩づけバリーク半製品の検体は、その官能特徴に関して、食塩 溶液に貯蔵された検体よりも卓越していることが見出された。

食塩溶液に貯蔵されたパリーク半製品は、特別な臭気全有する、酸化された脂肪 の堆積物をその表面に示し、そしてその組織はぶよぶよし、そして層化を示す。

製品から分離された、いくらか凝結された脂質が、食塩溶液の表面上に観察され る。６力月間の貯蔵の後、その製品は、脂肪酸化のために第二等級に劣化される 。本発明の方法に従って６力月間、貯蔵された半製品の検体は、汁の多い濃度の 特徴を示す。本発明の方法に従って貯蔵されたバリーク半製品の品質は、既知方 法に従って貯蔵された半製品と比べると、筋肉組織の層化がないために、より良 好である。

特別な研究によって例示される場合、バリーク半製品の脂質における一次及び二 次酸化生成物（すなわち、過酸化物、アルデヒド及び酸価）の堆積の過程が、既 知の方法と比べると、本発明の方法に従って貯蔵された半製品において、一層遅 い速度で進行する。筋肉組織の水保持特性は、既知の方法に従つて貯蔵された半 製品にお−でよりも、本発明の方法に従って貯蔵された場合の半製品において一 層維持される。その半製品が食塩溶液に貯蔵される場合、その筋肉組織は、ひじ ょうに膨潤していることが観察され（３２％）、そしてそのタンパク質及び脂質 成分はほとんど洗い流され、そしてそれは最終製品としてのバリークの栄養価値 に逆に影響を及ぼす。

本発明の方法に従ってのバリーク製品の貯蔵は、それらから洗い流されな−その 組織の成分によって、その栄養価値及び質量を保持する。

本発明を一層理解するために、その実施態様の次の例示的な例を、下記に与える 。

例１ 一２℃に冷却されたチョウザメのわき肉２０ｋｇ’ｅ、ＮａＣ１でもみ、塩づけ 用人おけに置き、そして１．２＆／ｃＩｎ　の密度を有する、濾過された通常の 塩溶液全波ぎ、そして−２℃に冷却する。塩づけ後、漁製品をそのおけから取り 出し、１．０７　ｉ　７ｃｍの密度を有する食塩溶液により洗浄し、そして一定 の塩含有にするために最大＋１０℃の温度でラック台上に置く。

２日間保持した後、このようにして得られた塩づけバリーク半製品を、仄の質量 多含有率のその成分のポリマー組成物によＴ）被覆する： ポリビニルアルコール　−０，１ Ｃ４゜〜Ｃ４６画分の合成グリセル 酸とモノエタノールアミドとの ポリヒドロキシエチレングリコ ールエーテルの混合物　−０，０００２４ソルビン酸　−０，０１ グリセロール　−１０ 水　−１００質量％を補う質量係。

その後、前記被覆された製品を、次の質量多含有率の溶液を含む改質浴中に浸す ： 硼酸　−１ 水　−１００質量％を補う質量係。

次に、その半製品をその改質浴から取り出し、そして−２〜−８℃で貯蔵する。

例２ 例１で得られた、塩づけバリーク半製品を、次の質量多含有率のポリマー組成物 により被覆する：ポリビニルアルコール　−２５ Ｃ４゜〜Ｃ１６両分の合成グリセル 酸とモノエタノールアミドとの ポリヒドロキシエチレングリコ ールエーテルの混合物　−０，０６ ソルビン酸　−４，０ グリセロール　−１５ 水　−１００質量％を補う質量チ。

次に、その半製品を、次の質量多含有率の改質組成物によシ処理する： ＮａＣノ、　−２５ 水　−１００質量ｆ）を補う質量係。

その後、このようにして得られた半製品を、例】のようにして貯蔵する。

例３ 例１で得られた、塩づけバリーク半製品を、次の質量多含有率のポリマー組成物 によシ被覆する：ポリビニルアルコール　−１０ Ｃ１０”ＣＬ６画分の合成グリセル 酸とモノエタノールアミドとの ポリヒドロキシエチレングリコ ールエーテルの混合物　−〇、０３ 水　−１００質量％を補う質量チ。

次の、その半製品を、次の質量製含有率の改質組成物により処理する： Ｃａ　Ｃ１２２０ 水　−１００質量％全補う質量係。

その後、このようにして得られた半製品を、例１のようにして貯蔵する。

例４ 例１で得られた、塩づけバリーク半製品を、次の質量多含有率のポリマー組成物 により被覆する：ポリビニルアルコール　−１０ Ｃ１ｏＮＣ４６画分の合成グリセル 酸とモノエタノールアミドとの ポリヒドロキシエチレングリコ ールエーテルの混合物　−０，０３ ソルビン酸　−〇、１５ グリセロール　−１０ 水　−１００質量％を補う質量係。

次に、その半製品を、次の質量製含有率の改質組成物により処理する： 硼酸ナトリウム　−３ 水　−１００質量％を補う質量チ。

その後、このようにして得られた半製品を、例１のようにして貯蔵する。

例５ 例１で得られた、塩づけパリーク半製品金、次の質量多含有率のポリマー組成物 により被覆する：ポリビニルアルコール　−１０ Ｃ１０”””１６画分の合成グリセル 酸とモノエタノールアミドとの ポリヒドロキシエチレングリコ ールエーテルの混合物　−〇、０３ ソルビ／酸　−〇、１５ グリセロール　−１２ 水　−１００質量係を補う質量係。

次に、その半製品を、次の質量製含有率の改質組成物により処理する： 硼酸　−２ 水　−１００質量％全補う質量チ。

その後、このようにして得られた半製品を、例１のようにして貯蔵する。

産業的適用性 パリーク半製品の保存方法は、魚の生産及び貯蔵並びに漁製品に適用することが できる。

国際調査報告

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. １．原物の製品を塩づけにしそして保持することによって、パリークの半製品を 保存するための方法てあって、該パリーク半製品を保持した後、ポリビニルアル コール、Ｃ１０〜Ｃ１６画分の合成脂肪酸とモノエタノールアミドとのポリヒド ロキシエチレングリコールエーテルの混合物、ソルビン酸、グリセロール及び水 を含むポリマー組成物の保護被覆を供給し、前記ポリマー組成物の成分の質量％ 含有率は、次の通りであり： ポリビニルアルコール　　　　　　　−０．１〜２５．０Ｃ１０〜Ｃ１６画分の 合成脂肪酸と モノエタノールアミドとのポリ ヒドロキッエチレングリコール エーテルの混合物　　　　　　　　　−０．０００２４〜０．０６ソルビン酸　 　　　　　　　　　　　−０．０１〜４．０グリセロール　　　　　　　　　　 　−１０〜１５水　　　　　　　　　　　　　　　　−１００質量％を補う質量 ％、その後、このようにして被覆された半製品を、次の質量％の組成物： 改質剤−１〜２５ 水−１００質量％を補う質量％ の改質水溶液により処理することを特徴とする方法。
2. ２．改質剤として、硼酸及びその塩、又は水溶性金属塩化物を使用することを特 徴とする請求の範囲第１項記載の方法。