JPS62502943A - 缶に入れられた食品の加熱方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 缶に入れられた食品の加熱方法 開示の要約 食品を入れた缶に隣接する包みにおける生石灰と水との反応により、缶に入れら れた食品を加熱する。

本発明によれば、過燐酸生石灰に加え、石灰の総重量に関して、約６重量％〜約 ７５重量％の間からなる量の高または中程度の反応性を有する生石灰を用いる。

従来技術 缶詰食品の加熱に関して、生石灰と水との発熱反応により生成される熱を用いる ことは公知である。生石灰の消和反応または水和反応により生成される熱は、２ つの包みを仕切っている壁体を介して伝達される。

この目的について、低反応性を有する生石灰、または「過燐酸」石灰、すなわち 、約１１５０℃以上の温度で暇焼することにより低下させた水との反応性を有す る生石灰を用いることもまた公知である。

このような生石灰の中程度の反応が、石灰乳の突出ならびに水蒸気の放射による 熱の喪失を避けながら、長期間良好な熱貫流を可能とする事実によって、このよ うな過焼成石灰の使用は不可欠である。

収納された水と生石灰との反応により、スズまたはディツシュのような貯蔵缶に 含有された食品を加熱する方法に関する。

過焼成石灰が水に対して非常に感受性で、時間の経過につれて該石灰の反応性が 減少することが判明し、この現象は多分、相互にそれらを反応させることを所望 するまで、２つの反応物（生石灰および水）を仕切るようにとられる方策にもか かわらず、少量の水の吸収によるものである。

事実、たとえ水を不透性のプラスチック容器に入れ、マイクロクリスタリンワッ クスの暦を石灰層の表面に注入したとしても、過燐酸生石灰の反応性の低下が認 められ、それで生石灰と水との反応の持続が、長くなりすぎるようになる。それ ゆえに、水による生石灰の分解に比例して食品の最高温度に達する時間が徐々に 長くなる場合、食品の達することのできる最高温度は低くなり、それで食品の消 費に適当な温度に達するのに必要な時間が不当に長くなる。食品の最初の温度が 低い場合（０〜１０℃）、この現象は特に明白である。

驚くほど簡単な方法で、水および生石灰以外の他の反応物を用いないで、石灰乳 の突出および／または水蒸気の放射による熱喪失を避けながら、該欠点を避け、 反応混合物から食品への熱の貫流をかなり改良することが可能であるということ が判明した。

本発明によれば、高または中程度の反応性を有する生石灰を、用いる生石灰（高 または中程度の反応性を有する生石灰および低い反応性を有する生石灰）の総重 量の６〜７５重量％の割合で過燐酸生石灰に加える。

高または中程度の反応性を有する生石灰の割合は、石灰総重量に対して、約１２ 〜５０重量％であるのが好ましい。

生石灰の総重量について、約６％未満の高または中程度の反応性を有する生石灰 を用いる場合、この生石灰の添加による顕著な影響が見られないことがわかる。

一方、７５重量％より多い高または中程度の反応性を有する生石灰を用いる場合 、反応が急速すぎて、熱喪失（水蒸気放射および／または石灰乳突出）が起こる 。

４２０ｇの食品を入れた標準圧缶について、１４０〜２００ｇの給止石灰量（過 焼成生石灰＋高または中程度の反応性を有する生石灰）に対し、高または中程度 の反応性を有する生石灰１７〜１００ｇを語は穏やかに焼成した生石灰、すなわ ち、９００−１１５０’Ｃの間の温度で焼成した生石灰をいう。このタイプの、 普通に製造され、用いられる生石灰は、水と接触すると速かに反応する非常に多 孔質の石灰である。

本発明による方法において、該２つのタイプの生石灰は、好ましくは、大きさ約 ２〜５ｍｍの粒として用いられる。１つのタイプの生石灰の粒を他のタイプの粒 と混合してもよい。また、各々、１っののタイプの生石灰を含有する２つの重な った層を用いることもてきる。例えば、過燐成生石灰の粒の層上の高または中程 度の反応性を存する生石灰の粒の層を用いることができる。

高まｆこは中程度の反応性を有する生石灰を加える場合、驚くべきことに、過燐 成生石灰および高または中程度の反応性を有する生石灰の混合物と反応する水の 量を、生石灰１重量部当り、水０．７５重量部から０．４重量部に減少できるこ とを見出した。これは用いる加熱物質（試薬）の重量および容量の減少という利 点を有する。

本発明により、過燐成生石灰および高または中程度の反応性を有する生石灰の混 合物を用いる場合、水がこの混合物と接触するやいなや、高または中程度の反応 性を有する生石灰のフラクションが水和し、はとんど直ちに、反応混合物の温度 を８０℃より高く増加させるに充分な熱量を放射することが明らかである。この 温度で、食品への熱の伝達が開始し、たとえ、少量の水の吸収により過燐成生石 灰の反応性がゆっくりと減少されたとしても、この過燐成生石灰が徐々に反応を 開始する。高または中程度の反応性を存する生石灰の水和により生成した熱が過 燐成生石灰の水和反応の引き金を引く。

さらに、過燐成生石灰への高または中程度の反応性を有する生石灰の添加により 、該石灰の当初の加熱効果は、長期テストによって示されるように、１年以上の 間維持される。

高または中程度の反応性を有する生石灰の添加は食品への熱伝達に必要な時間を 減少し、これはまた、食品のより良好な加熱（より高い最終温度）を得ることを 可能にし、石灰乳の突出および水蒸気の放射の危険を実質的に減じる。

本発明による方法のもう１つの利点は、高または中程度の反応性を有する生石灰 の添加が生石灰の全体の塊の反応性の最適値への容易な調整を可能にすることで ある。

高または中程度の反応性を有する生石灰の使用の有利な効果を理解することは困 難であるが、高または中程度の反応性を有する生石灰により水が好適に吸収され 、このタイプの生石灰が水に対して大きな親和性を有する事実に基づき、このタ イプの生石灰が水によるいずれもの劣化に対し、過燐成生石灰を保護するものと 考えられる。

つぎの非制限的テストは本発明の詳細な説明する。

テストの第１シリーズ これらのテストは過燐成生石灰の漸進的反応性喪失を示す。

各々、４２５ｇの濃厚なスープ（加熱すべき）を含有する、公知のクイック・オ ープン系を有する４つの円筒スズ缶を、断熱外壁を有する金属箱中に同軸的に位 置させた。２つの箱の間の環状チャンバーは４５０　ｃｍ’の容積を有していた 。

２〜５ｍｍの大きさの小粒形を有する生石灰１７０ｇを該環状チャンバーに入れ た。この生石灰は予め、１２００℃の温度で４時間過焼成した。この過燐成粋理 は生石灰の反応性を、１０分間で水和熱を徐々に放出できるように減じる。

該環状チャンバー中の過燐成生石灰の層上に６０℃の温度で、２０ｇのマイクロ クリスタリンワックスの層を注いだ。ワックスは石灰塊および金属壁と接触して 固体となった。

ついで、可撓性のプラスチック・バッグに入れた水１７０ｇを該環状チャンバー に入れ、該２つの層上でクリンプした金属リングにより、最終的にしっかりと閉 じた。

該４つの箱を、その製造後、１．４および８ケ月でテストした。

当初の温度は全てのテストにおいて１７℃であった。金属リング、水を入れたバ ッグおよびワックス層を針で２カ所突き刺した。

１分後、消和反応が開始した。食品の温度は、突き刺し操作後１０分で６３℃で あった。６５．５℃の最高温度が１２分後に得られた。これは４８．５℃のΔＴ に対応する。

４力月後 ２分後に反応が開始し、１０分後に温度が５８℃になった。１２分後に６３．５ ℃の最終温度が得られた。これは４６．５℃の△Ｔに３．５分後に反応が開始し 、１０分後に温度が５４℃になった。

最高温度は１２分後、６０℃であった。これは４３℃の△Ｔに対応する。

これらのテストは、過燐成生石灰の反応性が明確に減少し、これが反応の開始に 徐々により長い遅延および徐々により大きい△Ｔの減少を生じることを示してい る。

テストの第２シリーズ テストの第１シリーズにおけると同じ条件下、ただし、１７０ｇの過燐成生石灰 の代りに、高反応性を有する生石灰３０ｇを加えた同じ過燐成生石灰を用いてテ ストの第２シリーズを行った。高反応性を有する生石灰は石灰を１０５０℃で４ 時間重焼して得た。

生石灰の総重量はテストの第１シリーズと同じであった（１７０ｇ）。同じ期間 の後、４つのスープの箱をテストした。

１力月後 消和反応は３０秒後に開始し、突き刺し後１ｏ分で食品の温度は６５℃となった 。

１２分後、６８℃の最高温度が得られた。これは５１’Ｃの△Ｔに対応する。

４力月後 消和反応は４０秒後に開始した。突き刺し操作１０分後、温度は６４℃であった 。１２分後、６７．５℃の最高温度が得られた。これは５０．５℃の△Ｔに対応 する。

８力月後 消和反応は１分後に開始した。１０分後、温度は６２．５℃であった。１２分後 、６６．５℃の最高温度が得られた。これは４９．５℃の△Ｔに対応する。

つぎの第１表に、テストの第１シリーズおよび第２シリーズの結果を示す。

第　１　表 テストの第３シリーズ テストの第１シリーズと同じ条件下、ただし、水１７０ｇの代りに、生石灰１部 当り０．７５重量部より低い量の水を用いてテストの第３シリーズを行った。

生石灰混合物の総重量はテストの第１および第２シリーズと同じであった（１７ ０ｇ）。

３つのスープの箱を１力月後、１２７ｇ（生石灰１部当り、０．７５重量部）、 ｔｏｏｇ（生石灰１部当り、０．５８重量部）および６８ｇ（生石灰１部当り、 ０１４０重量部）の水でテストした。

１２７ｇの水 消和反応は４０秒後に開始した。突き刺し操作後１０分、食品の温度は６１℃で あった。１２分後、６２．５℃の最高温度に達した。

これは４５．５℃の△Ｔに対応する。

１００ｇの水 消和反応は３５秒後に開始した。１０分後、温度は５８℃であった。１２分後、 ６０．５℃の最高温度を得た。これは４３．５℃の△Ｔに対応する。

６８ｇの水 消和反応は３５秒後に開始した。ＩＱ分後、温度は５５．５℃であった。１２分 後、５８．５℃の最高温度が得られた。これは４１゜５℃の△Ｔに対応する。

テストの第４シリーズ テストの第２シリーズと同じ条件下、ただし、水１７１ｇの代りに、生石灰１部 当り、０．７５重量部より低い量の水を用いてテストの第４シリーズを行なった 。

石灰の総重量は前のテストの３シリーズと同じであった（１７０ｇ）。

３つのスープ箱を１力月後、１２７ｇ（生石灰１部当り、０．７５重量部）、１ ００ｇ（生石灰１部当り、０．５８重量部）および６８ｇ（生石灰１部当り、０ ．４０重量部）の水でテストした。

１２７ｇの水 消和反応は３０秒後に開始した。突き刺し操作後１０分、食品の温度は６６℃で あった。１２分後、６６℃の最高温度が得られた。

これは５２℃の△Ｔに対応する。

１００ｇの水 消和反応は２５秒後に開始した。１０分後、温度は６６．５℃であった。１２分 後、７０℃の最大温度が得られた。これは５３℃の△Ｔに対応する。

６８ｇの水 消和反応は２５秒後に開始した。１０分後、温度は６４℃であった。■２分後６ ５℃の最高温度が得られた。これは４７．５℃の△Ｔに対応する。

テストの第３および第４シリーズの結果を第２表に示す。

第　２　表 追加テストは、高または中程度の反応性を有する生石灰および過燐成生石灰両方 の存在の好ましい効果は、高または中程度の反応性を有する生石灰（穏和に焼成 した石灰）の量が用いた生石灰の総重量の約７５重量％以下の場合に生じること 、および水の量を生石灰１部当り、０．４０重量部まで生じることができること 、これが反応に必要な水の化学量論量よりわずかに高い水の量の使用を可能にす ることを示した。

これらのテストはまた、加熱した食品の温度がそれが消費される間、特に缶の外 包を断熱層で熱損失に対して保護する場合、充分に高く保持されることを示した 。

本明細書において、「食品」なる語は種々の食品ならびに熱い状態で消費される 飲料をさす。

これらの食品は液体、ペーストまたは固体の形であってよい。食品は、スープ、 ドリンク、調理野菜または肉片と混合されうる調理ペースト等々とすることがで きる。

国際調査報告 ＭＪＮＥＸ　Ｔｏ　τ、’Ｈ；　Ｉ＞Ｈ丁＝ＲｈＩＡτ工０ＮＡＬ　５ＥＡＲＣ ＨＲＥ？ＯＲτ　０ＮｒＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬＡＰＰＬＩＣＡＴＩＯＮＮｏ 、？ＣＴ／ＢＥ８６１００００９（ＳＡ１２５９３）Ｔｈｅ　Ｅｕｒｏｐｅａｎ 　Ｐａｔｅｎｔ　０ｆｆｆｉｃｅ　ｉｓ　ｉｎ　ｎｏ　ｗａｙ　１ｉａｂｌｅ　 ｆｏｒ　ｔｈｅｓｅｐａｒｔｉｃｕｌａｒｓｗｈユｃｈａｒｅｍｅｒｅｌｙｇｉ ｖｅｒ１ｆｏｒｔｈｅｐｕｒｐｏｓｅｏｆｉｎｆｏｒｍａｔｉｏｎ。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. １．食品を入れた缶に隣接する包み中の生石灰と水との反応によるものであり、 水との反応性の異なった、少なくとも２つのタイプの生石灰を用いる保存缶中に 入れた食品の加熱方法。
2. ２．高または中程度の反応性を有する生石灰を過焼成生石灰と共に用い、高また は中程度の反応性を有する生石灰の割合が用いる生石灰の総重量の約６〜７５重 量％の間からなる前記第１項の方法。
3. ３．過焼成生石灰および高または中程度の反応性を有する生石灰の総重量に対し て約１２〜５０重量％の高または中程度の反応性を有する生石灰を用いる前記第 １項の方法。
4. ４．生石灰の１重量部に対して約０．４〜３重量部の水を用いる前記第１項の方 法。
5. ５．生石灰の１重量部に対して約０．４〜３重量部の水を用いる前記第１項の方 法。
6. ６．４２０ｇの食品保存缶に対して、高または中程度の反応性を有する生石灰約 １４０〜２００ｇ当り、高または中程度の反応性を有する生石灰１７〜１００ｇ を用いる前記第１項の方法。
7. ７．過焼成生石灰および高または中程度の反応性を有する生石灰の、大きさ２〜 ５ｍｍの粒の混合物を用いる前記第１項の方法。